CN103642634A - 发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品 - Google Patents

Abstract

一种发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品，包括对荔枝果肉的浸渍酶解、用复合的果胶酶、纤维素酶和酸性蛋白酶酶解，酶解果汁于-3℃～-8℃多次冷冻浓缩，在8℃～11℃二次发酵、陈酿，用皂土、明胶和硅胶溶液澄清净化，在高于酒的冰点0.6℃下冷冻，粗滤和二次过滤除菌的工艺，酿造出具有浓郁荔枝果香风味的荔枝冰酒。本发明的生产方法用复合酶解结合低温发酵、效果好，果汁的糖度高，复合澄清快，稳定性增加，酒精度高，风味纯正，口感醇厚。本发明适用于发酵型荔枝冰酒的生产。

Description

发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品。 

背景技术

荔枝（Lichee）原产于我国，是我国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有　"果王"之称；且与香蕉、菠萝、龙眼一同号称为“南国四大果品”。荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等对人体有益的养分。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；其核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，促进食欲之功效。荔枝的收获期一般在6、7月份，气温较高，造成荔枝果极易氧化变色和腐烂，每年腐烂变质的荔枝数量占总产量的25%，造成极大的经济损失；所以对荔枝的深加工历来成为研究课题。有些荔枝如鲜婆等品种，颗粒大、糖分高，酸度适中，适宜酿造果酒。荔枝汁的糖度一般在140～160g/L左右，此糖完全发酵可酿出8%vol左右酒精度的荔枝酒，但口感淡薄，风味欠佳。而冰荔枝酒则可基本保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予其优雅的芳香品质，保留其风味，是果酒中的佳品。当前，荔枝的深加工产品只有普通荔枝酒、浸泡荔枝酒等，而全发酵型荔枝冰酒的生产一直是科技攻关的课题和方向。以荔枝为原料生产发酵型荔枝冰酒，能最大限度的将荔枝果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康、营养具有荔枝风味的果酒饮品。 

中国专利申请号200610032678.3　“一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法”（公开号CN100368517C，公开日2008-2-13）的专利申请，公开了一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，其步骤为将荔枝原料预处理、脱壳去核、压榨取汁、超高温杀菌、冷冻浓缩、超低温长时间发酵、陈酿、调配、澄清、过滤，得到发酵荔枝酒。按这种方法来制酒，首先由于没有采用复合酶进行酶解，造成荔枝出汁率低；再次，由于荔枝是热敏性的水果，高温杀菌，会使荔枝汁瞬间氧化褐变，香气成份被严重破坏，且稳定性差，影响果酒的品质。 

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足，而提供一种能解决荔枝酒出汁率低、香气成份和稳定性差的发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品。 

本发明的目的可通过如下的措施来达到： 　 

一种发酵型荔枝冰酒的生产方法，包括以荔枝果肉作原料，经浸渍酶解，得到发酵用的水果汁，果汁经多次冷冻浓缩后，用酿酒活性干酵母进行发酵，所得的发酵液经陈酿后，用净化剂进行澄清净化、冷冻、以及过滤除菌的处理，其特征在于，

上述的浸渍酶解，是在所述的的荔枝果肉的浸渍液里，添加包括复合的果胶酶、纤维酶和酸性蛋白酶作酶解剂，该复合酶解剂的加入量为，在每升浸渍液中，加入果胶酶10mg～30mg、纤维素酶120mg～250mg和酸性蛋白酶120mg～150mg；并搅拌，浸渍温度控制在9℃～13℃，酶解8小时～11小时，得到发酵用的荔枝果汁；

上述的发酵，是一种低温二次发酵的方法，是将上述酶解后的果汁经冷冻浓缩，输送到发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，按每升发酵液加入活性干酵母140mg～280mg的量缓慢地加入，搅拌，发酵温度控制在8℃～11℃，在该温度下，前期发酵7天～10天，分离出清汁，转罐后在同样温度下进行后期发酵15天～20天，控制发酵最终酒度在15%～16%，之后在低于15℃温度下陈酿一个月，得到粗的原酒液；

上述的澄清净化，是一种复合净化的方法，即是将上述的粗的原酒液，采用复合净化剂来净化，该复合净化剂包括，溶解均匀的皂土溶液、明胶溶液和硅胶溶液；净化剂加入后搅拌均匀，待其中的胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，降温至15℃贮存、调配；

所述的冷冻、过滤处理，是将调配后的荔枝冰酒，在冷冻罐里冷冻，并过滤除菌，包括在高于酒的冰点0.6℃温度下冷冻，静置10天；并在该温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，对所得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机过滤除菌一次，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。

上述的发酵果汁的冷冻浓缩，是将所述的酶解后的果汁置于冷冻罐中，在-3℃温度下进行第一次、在-5℃温度下进行第二次、再在-7℃温度下进行第三次冷冻浓缩，达到果汁的糖度以葡萄糖计、为350g/L～380g/L。 

上述的酿酒活性干酵母，是采用由安琪酵母公司的BV818酵母，与一种选育驯化的荔枝专用酵母杂交所培育出的一种酿酒活性干酵母。 

上述的复合净化的方法，是先用13倍重量的40℃温水浸泡皂土24小时，相对于每升原酒液，所用皂土的加入量为400mg～600mg，待皂土溶解均匀后加入到酒液，然后按每升酒液的溶质数量为明胶40mg～60mg和硅胶300mg～500mg，加入明胶溶液和硅胶溶液，用该复合净化剂来澄清净化酒液。 

上述的发酵型荔枝冰酒，是由荔枝果肉为原料，经复合的果胶酶、纤维酶和酸性蛋白酶进行酶解，多次冷冻浓缩，采用由荔枝专用酵母杂交所培育出的一种酿酒活性干酵母，在8℃～11℃温度下二次发酵，用皂土、明胶和硅胶溶液作复合净化剂，过滤得到的酒液，在高于酒的冰点0.6℃温度下冷冻，并过滤除菌，先经初次过滤、再经二次过滤除菌所得到的一种发酵型荔枝冰酒。 

本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点： 

1．复合酶解结合低温发酵，酿造效果好。本发明方法采用多种酶相结合的方法，酶解效果好，出汁率高。采用低温二次发酵，往发酵罐里缓慢加入适合低温生长的酿酒活性干酵母，发酵温度控制在8℃～11℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转罐、在同样的温度下，对清汁进行后发酵15～20天，最终发酵酒度达到较高的15%～16%。

2．本发明方法采用多次冷冻浓缩、提高荔枝果汁的天然糖度，糖度可达到350g/L ～ 380g/L，酿造出的荔枝冰酒，酒精度高，口感甘甜，醇厚饱满，酸甜协调，酒体丰满，回味悠长，同时保存了荔枝冰酒的天然营养和风味。 

3．本发明方法采用复合澄清剂，在原酒液中加入溶解均匀的皂土溶液、明胶溶液和硅胶溶液，达到加快澄清，并增加荔枝冰酒的稳定性。 

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。 

附图说明

图1是本发明的生产方法的工艺流程示意图。 

具体实施方式

首先对原料荔枝果进行挑选，选用八成熟以上的新鲜果品，剔除腐烂果、落地果，及个头过小，不够成熟的果品。对合格品进行彻底的清洗，脱壳去核后，用打浆机进行破碎去核处理，处理后的荔枝果肉移入浸渍罐中，往浸渍液里添加复合的酶解酶，在每升浸渍液中加入果胶酶10mg～30mg，纤维素酶120mg～250mg和酸性蛋白酶120mg～150mg作酶解剂，并搅拌，浸渍温度控制在9℃～13℃，酶解8小时～11小时，得到发酵用的荔枝果汁。利用泵将荔枝果汁打入冷冻罐中，于-3℃～ -8℃范围内逐步降温，进行多次冷冻浓缩，同时不断去除产生的冰块，当果汁的糖度达到350 g/L～380g/L(以葡萄糖计) 时，可停止冷冻浓缩。 

 将上述冷冻浓缩后的果汁输送到发酵罐中，添加活化好的适合低温生长的一种酿酒活性干酵母，该干酵母由安琪酵母公司的BV818酵母，与一种选育驯化的荔枝专用酵母杂交所培育出的一种酿酒活性干酵母。 并搅拌，发酵温度控制在8℃～11℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转罐、在同样的温度下，对清汁进行后发酵15天～20天，最终发酵酒度在15%～16%；发酵完成后，在低于15℃的温度下进行陈酿1个月，得到粗的原酒液。将获得的粗的原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液、明胶溶液和硅胶溶液，相对于酒液的溶质加入重量，皂土为400mg/L～600 mg/L，明胶为40mg/L～60mg/L，硅胶为300mg/L～500 mg/L，溶质充分搅拌均匀，待其中胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后酒液降温至15℃贮存，并对酒液按要求进行调配；最后将调配后的荔枝冰酒转入冷冻罐，进行冷冻处理，以及过滤除菌；在高于酒的冰点0.6℃温度下冷冻，静置保持10天，并在该温度下，用硅藻土过滤机进行粗滤，经过冷冻过滤得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机进行一次过滤除菌，再用膜过滤机进行二次过滤除菌，得到本发明的发酵型荔枝冰酒。 

Claims (6)

1.一种发酵型荔枝冰酒的生产方法，包括以荔枝果肉作原料，经浸渍酶解，得到发酵用的水果汁，果汁经多次冷冻浓缩后，用酿酒活性干酵母进行发酵，所得的发酵液经陈酿后，用净化剂进行澄清净化、冷冻、以及过滤除菌的处理，其特征在于，

所述的浸渍酶解，是在所述的的荔枝果肉的浸渍液里，添加包括复合的果胶酶、纤维酶和酸性蛋白酶作酶解剂，该复合酶解剂的加入量为，在每升浸渍液中，加入果胶酶10mg～30mg、纤维素酶120mg～250mg和酸性蛋白酶120mg～150mg；并搅拌，浸渍温度控制在9℃～13℃，酶解8小时～11小时，得到发酵用的荔枝果汁；

所述的发酵，是一种低温二次发酵的方法，是将上述酶解后的果汁经冷冻浓缩，输送到发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，按每升发酵液加入活性干酵母140mg～280mg的量缓慢地加入，搅拌，发酵温度控制在8℃～11℃，在该温度下，前期发酵7天～10天，分离出清汁，转罐后在同样温度下进行后期发酵15天～20天，控制发酵最终酒度在15%～16%，之后在低于15℃温度下陈酿一个月，得到粗的原酒液；

所述的澄清净化，是一种复合净化的方法，即是将上述的粗的原酒液，采用复合净化剂来净化，该复合净化剂包括，溶解均匀的皂土溶液、明胶溶液和硅胶溶液；净化剂加入后搅拌均匀，待其中的胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，降温至15℃贮存、调配；

所述的冷冻、过滤处理，是将调配后的荔枝冰酒，在冷冻罐里冷冻，并过滤除菌，包括在高于酒的冰点0.6℃温度下冷冻，静置10天；并在该温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，对所得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机过滤除菌一次，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。

2.根据权利要求1所述的发酵型荔枝冰酒的生产方法，其特征在于，所述的发酵果汁的冷冻浓缩，是将所述的酶解后的果汁置于冷冻罐中，在-3℃温度下进行第一次、在-5℃温度下进行第二次、再在-7℃温度下进行第三次冷冻浓缩，达到果汁的糖度以葡萄糖计，为350g/L～380g/L。

3.根据权利要求1或2所述的发酵型荔枝冰酒的生产方法，其特征在于，所述的酿酒活性干酵母，是采用由安琪酵母公司的BV818酵母，与一种选育驯化的荔枝专用酵母杂交所培育出的一种酿酒活性干酵母。

4.根据权利要求1或2所述的发酵型荔枝冰酒的生产方法，其特征在于，所述的复合净化的方法，是先用13倍重量的40℃温水浸泡皂土24小时，相对于每升原酒液，所用皂土的加入量为400mg～600mg，待皂土溶解均匀后加入到酒液，然后按每升酒液的溶质数量,为明胶40mg～60mg和硅胶300mg～500mg，加入明胶溶液和硅胶溶液，用该复合净化剂来澄清净化酒液。

5.根据权利要求3所述的发酵型荔枝冰酒的生产方法，其特征在于，所述的复合净化的方法，是先用13倍重量的40℃温水浸泡皂土24小时，相对于每升原酒液，所用皂土的加入量为400mg～600mg，待皂土溶解均匀后加入到酒液，然后按每升酒液的溶质数量,为明胶40mg～60mg和硅胶300mg～500mg，加入明胶溶液和硅胶溶液，用该复合净化剂来澄清净化酒液。

6.根据权利要求1所述的方法所制得的发酵型荔枝冰酒，其特征在于，所述的发酵型荔枝冰酒，是由荔枝果肉为原料，经复合的果胶酶、纤维酶和酸性蛋白酶进行酶解，多次冷冻浓缩，采用由荔枝专用酵母杂交所培育出的一种酿酒活性干酵母，在8℃～11℃温度下二次发酵，用皂土、明胶和硅胶溶液作复合净化剂，过滤得到的酒液，在高于酒的冰点0.6℃温度下冷冻，并过滤除菌，先经初次过滤、再经二次过滤除菌所得到的一种发酵型荔枝冰酒。