CN101999707A - 番茄鱼籽酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种番茄鱼籽酱及其制备方法，是以新鲜或冷冻鱼籽和新鲜优质番茄为主料，利用营养学中的营养搭配互补理论，在丰富鱼籽酱口味的同时进行合理搭配，使鱼籽和番茄的味道能够很好的融合在一起，再由香料液除去鱼籽中的杂味、腥味和增香开味，然后配以辅料，使之成为具有独特番茄口味的鱼籽酱，是一种营养完善美味可口的佐餐食品。其制备方法是：将鱼籽用食盐进行预处理，番茄洗净后，利用搅拌机将番茄打成酱状，再经香料液提取、混合熬制、装罐、封口、杀菌、冷却等步骤。

Description

番茄鱼籽酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工制备方法，具体说涉及一种水产品与蔬菜相结合制成的即食食品番茄鱼籽酱及其制备方法。

背景技术

众所周知，鱼籽是一种营养丰富的食品，其中含有大量的蛋白质、钙、鳞、铁、维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12和核黄素，还含有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼籽的氨基酸含量比较高，对人体的生长发育、新陈代谢具有特殊的生理功能，尤其是对儿童生长发育极为重要。因此多食用鱼籽不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等，而且还可起到乌发作用。

近年来，由于鱼籽营养丰富，食用方式多样化，尤其将鱼籽做成酱类佐餐即食食品，尤其深受广大消费者欢迎。以往鱼籽酱存在着主原料单一，营养不完善，鱼籽的营养价值没有得到充分利用与发挥，口味单一等缺陷。例如：已公开的中国发明专利申请号为200710051541.7的“一种鱼子酱及其制备方法”，其鱼籽酱的主料为由盐预处理的55-65％的鱼籽，香料液7-10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取；佐料余量，为芝麻、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒、和白胡椒粉。制备出的鱼籽酱主料单一，导致产品营养不完善。

番茄除了富含丰富维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，还含有糖类、有机酸、纤维素。此外，番茄中所含的苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，有助胃肠疾病的康复；番茄红素是番茄中所特含有的营养素，可预防心血管疾病的发生；番茄还含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除体内有毒物质，恢复机体器官正常功能，延缓衰老。故番茄有“长寿果”之美誉。

现有鱼籽酱基本上都是以鱼籽为单一主原料，目前尚没有发现加新鲜番茄的鱼籽酱。

发明内容

针对现有鱼籽酱及其制备方法方面存在的问题，本发明提供一种鱼籽与番茄相结合制成的具有独特口味、营养完善的即食番茄鱼籽酱及其制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种番茄鱼籽酱，其特征是：以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽50-60份、番茄10-20份、配料16-25份，香料液余量。

配料：新鲜红辣椒酱4-6份、绵白糖5-7份、淀粉4-6份、植物油2-4份、食用盐1-2份。

香料液：以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.4～0.6份、白芷0.4～0.6份、丁香0.2～0.4份、陈皮0.2～0.4份、草果0.8～1份、香叶0.3～0.5份、海米0.7～0.8份、瑶柱丝1～1.2份、生姜0.6～0.8份、干葱1～1.2份、小米椒0.5～0.7份，水余量煎煮，去除固料得香料液。

番茄鱼籽酱的制备方法是：

1、原料预处理：

1.1鱼籽预处理：将鱼籽用5％盐水浸泡2～3小时，人工挤压卵巢，使其形成颗粒状，同时去净卵膜及黑线；

1.2番茄预处理：番茄洗净后，用搅拌机将番茄打成酱状；

1.3新鲜红辣椒酱制作：新鲜红辣椒洗净后，用搅拌机将红辣椒打成酱状；

1.4制取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.4～0.6份、白芷0.4～0.6份、丁香0.2～0.4份、陈皮0.2～0.4份、草果0.8～1份、香叶0.3～0.5份为一组，用纱布包裹好；海米0.7～0.8份、瑶柱丝1～1.2份为一组，用纱布包裹好；生姜0.6～0.8份、干葱1～1.2份、小米椒0.5～0.7份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料6.7～8.2份，饮用水余量，按比例将饮用水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料：

鱼籽酱以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽50-60份、番茄10-20份、新鲜红辣椒酱4-6份、绵白糖5-7份、淀粉4-6份、植物油2-4份、食用盐1-2份、香料液余量；

2.2鱼籽酱熬制：

将上述配料按比例称量后放入容器中搅拌均匀后，一并投入夹层锅中，常压下加热熬制，熬制的过程中加入少量冷水，浓缩过程中注意搅拌，开始加热蒸汽压力为0.3～0.4MPa，浓缩后期蒸汽压力应控制在0.2MPa，浓缩时间10～15min；

3、装罐：

空罐采用铝或马口铁涂料罐，酱体出锅后要求迅速装罐，出锅到装罐结束时间不超过30min；

4、封罐：

利用真空封口机进行热封罐，热封罐的温度不低于85℃，真空封罐的真空度控制在0.035～0.04MPa；

5、杀菌：

采用高压全自动杀菌设备，升温时间是15min，待罐体中心温度为110℃～120℃时进行杀菌，杀菌时间是30min；杀菌后要迅速冷却罐体，降温时间即冷却时间是20min，使罐体中心温度下降到40℃～45℃，将杀菌完毕的罐体进行风干，包装后入库常温保存。

本发明的积极效果：本发明以新鲜或冷冻鱼籽和新鲜优质番茄为主料，番茄中含有丰富的维生素、糖类、大量的膳食纤维、有机酸及谷胱甘肽等营养物质，能与鱼籽形成很好的营养互补，利用营养学中的营养搭配互补理论，在丰富鱼籽酱口味的同时进行合理搭配，使鱼籽和番茄的味道能够很好的融合在一起。再由香料液除去鱼籽中的腥味、杂味和增香开味，然后配以辅料，使之成为具有独特番茄口味的鱼籽酱，是一种营养完善美味可口的佐餐食品。

具体实施方式

结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种番茄鱼籽酱及其制备方法：

1、原料预处理：

1.1鱼籽预处理：选择鲭鱼籽，用5％盐水浸泡2～3小时，以脱去血水，改善籽粒的色泽，使鱼籽获得理想的形状和弹性，同时利用食盐中的钠离子交换鱼籽中的水分，有利于鱼籽在香料液中进行粒子交换，即利于鱼籽入味，人工挤压卵巢，使其形成颗粒状，同时去净卵膜及黑线；

1.2番茄预处理：番茄洗净后，用搅拌机将番茄打成酱状；

1.3新鲜红辣椒酱制作：新鲜红辣椒洗净后，用搅拌机将红辣椒打成酱状；

1.4制取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.5份、白芷0.5份、丁香0.3份、陈皮0.3份、草果0.9份、香叶0.3份为一组，用纱布包裹好；海米0.6份、瑶柱丝1份为一组，用纱布包裹好；生姜0.7份、干葱1份、、小米椒0.6份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料6.7份，饮用水93.3份，将水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后去除固料用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料

以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽55份、番茄酱15份、新鲜红辣椒酱5份、绵白糖6份、淀粉5份、植物油3份、食用盐1份、香料液10份；

2.2鱼籽酱熬制：

将上述配料按比例称量后放入容器中搅拌均匀后，一并投入夹层锅中，常压下加热熬制，为确保产品口味及质量，熬制时应注意以下几点：①为防止焦锅，投料前先将锅刷洗干净，开蒸汽加热时候要缓慢，熬制初期，由于温度的上升，酱体内部产生大量水蒸气，酱体表面有油膜层，熬制的过程中会不断产生大量气泡，阻碍水分的蒸发，影响熬制入味，可以加入少量冷水，以利于酱体中水分正常蒸发；②浓缩过程中注意搅拌，开始加热蒸汽压力为0.3～0.4MPa，浓缩后期蒸汽压力应控制在0.2MPa，浓缩时间以10～15min为宜；

3、装罐

空罐采用铝或马口铁涂料罐，酱体出锅后要求迅速装罐，出锅到装罐结束时间最好不超过30min；

4、封罐

利用真空封口机进行热封罐，热封罐的温度不低于85℃，真空封罐的真空度控制在0.035～0.04MPa；

5、杀菌

采用高压全自动杀菌设备，杀菌温度为110℃～120℃，升温时间是15min，待罐体中心温度为110℃～120℃时进行杀菌，杀菌时间是30min；杀菌后要迅速冷却罐体，降温时间即冷却时间是20min，使罐体中心温度下降到40℃～45℃，将杀菌完毕的罐体进行风干，包装后入库常温保存。

实施例2

一种番茄鱼籽酱及其制备方法：

1、原料预处理：可选择各种鱼籽，预处理同实施例1；

1.2番茄预处理：同实施例1；

1.3新鲜红辣椒酱制作：同实施例1；

1.4提取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.4份、白芷0.4份、丁香0.4份、陈皮0.2份、草果1份、香叶0.3份为一组，用纱布包裹好；海米0.8份、瑶柱丝1.2份为一组，用纱布包裹好；生姜0.6份、干葱1.2份、小米椒0.7份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料7.2份，饮用水92.8份，将水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料

以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽50份、番茄酱20份、新鲜红辣椒酱5份、绵白糖5份、淀粉6份、植物油4份、食用盐2份、香料液8份。

2.2鱼籽酱熬制：同实施例1；

3、装罐：同实施例1；

4、封罐：同实施例1；

5、杀菌：同实施例1。

实施例3

一种番茄鱼籽酱及其制备方法：

1、原料预处理：可选择各种鱼籽，预处理同实施例1。

1.2番茄预处理：同实施例1。

1.3新鲜红辣椒酱制作：同实施例1；

1.4提取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.6份、白芷0.6份、丁香0.2份、陈皮0.35份、草果0.95份、香叶0.45份为一组，用纱布包裹好；海米0.7份、瑶柱丝1.1份为一组，用纱布包裹好；生姜0.8份、干葱1.1份、小米椒0.65份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料7.5份，饮用水92.5份，将水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料

以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽60份、番茄酱10份、新鲜红辣椒酱6份、绵白糖5份、淀粉6份、植物油2份、食用盐2份、香料液9份；

2.2鱼籽酱熬制：同实施例1；

3、装罐：同实施例1；

4、封罐：同实施例1；

5、杀菌：同实施例1。

实施例4

一种番茄鱼籽酱及其制备方法：

1、原料预处理：可选择各种鱼籽，预处理同实施例1；

1.2番茄预处理：同实施例1；

1.3新鲜红辣椒酱制作：同实施例1；

1.4提取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.6份、白芷0.6份、丁香0.4份、陈皮0.4份、草果0.8份、香叶0.5份为一组，用纱布包裹好；海米0.8份、瑶柱丝1.2份为一组，用纱布包裹好；生姜0.8份、干葱1.2份、小米椒0.5份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料7.8份，饮用水92.2份，将水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料

以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽53份、番茄酱17份、新鲜红辣椒酱5份、绵白糖6份、淀粉6份、植物油3份、食用盐1.5份、香料液8.5份；

2.2鱼籽酱熬制：同实施例1；

3、装罐：同实施例1；

4、封罐：同实施例1；

5、杀菌：同实施例1。

实施例5

一种番茄鱼籽酱及其制备方法：

1、原料预处理：可选择各种鱼籽，预处理同实施例1；

1.2番茄预处理：同实施例1；

1.3新鲜红辣椒酱制作：同实施例1；

1.4提取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.6份、白芷0.6份、丁香0.4份、陈皮0.4份、草果1份、香叶0.5份为一组，用纱布包裹好；海米0.8份、瑶柱丝1.2份为一组，用纱布包裹好；生姜0.8份、干葱1.2份、小米椒0.7份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料8.2份，饮用水91.8份，将水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用：

2、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料

以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽58份、番茄酱12份、新鲜红辣椒酱4份、绵白糖7份、淀粉4份、植物油4份、食用盐1.5份、香料液9.5份。

2.2鱼籽酱熬制：同实施例1；

3、装罐：同实施例1；

4、封罐：同实施例1；

5、杀菌：同实施例1。

Claims (4)

1.一种番茄鱼籽酱，其特征是：以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽50-60份、番茄10-20份、配料16-25份，香料液余量。

2.根据权利要求1所述的一种番茄鱼籽酱，其特征是：所述的配料为：新鲜红辣椒酱4-6份、绵白糖5-7份、淀粉4-6份、植物油2-4份、食用盐1-2份。

3.根据权利要求1所述的一种番茄鱼籽酱，其特征是：所述的香料液为：以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.4～0.6份、白芷0.4～0.6份、丁香0.2～0.4份、陈皮0.2～0.4份、草果0.8～1份、香叶0.3～0.5份、海米0.7～0.8份、瑶柱丝1～1.2份、生姜0.6～0.8份、干葱1～1.2份、小米椒0.5～0.7份，水余量煎煮，去除固料得香料液。

4.根据权利要求1所述的一种番茄鱼籽酱的制备方法，其特征是：

1）、原料预处理：

1.1鱼籽预处理：将鱼籽用5％盐水浸泡2～3小时，人工挤压卵巢，使其形成颗粒状，同时去净卵膜及黑线；

1.2番茄预处理：番茄洗净后，用搅拌机将番茄打成酱状；

1.3新鲜红辣椒酱制作：新鲜红辣椒洗净后，用搅拌机将红辣椒打成酱状；

1.4制取香料液：

1.4.1香料液配料：将下述配料去杂洗净，以质量份计，在100份香料液中的组成：豆蔻0.4～0.6份、白芷0.4～0.6份、丁香0.2～0.4份、陈皮0.2～0.4份、草果0.8～1份、香叶0.3～0.5份为一组，用纱布包裹好；海米0.7～0.8份、瑶柱丝1～1.2份为一组，用纱布包裹好；生姜0.6～0.8份、干葱1～1.2份、小米椒0.5～0.7份为一组，用纱布包裹好；

1.4.2香料液制作：在100份香料液中：取上述香料液配料6.7～8.2份，饮用水余量，按比例将饮用水放入夹层锅内，将包裹好的配料一并加入夹层锅内加热，待水烧开后，继续煎煮30分钟，最后用过滤筛将香料液滤出，得香料液70～80份备用： 

2）、鱼籽酱熬制：

2.1鱼籽酱配料：

鱼籽酱以质量份计，在100份番茄鱼籽酱中的组成：鱼籽50-60份、番茄10-20份、新鲜红辣椒酱4-6份、绵白糖5-7份、淀粉4-6份、植物油2-4份、食用盐1-2份、香料液余量；

2.2鱼籽酱熬制：

将上述配料按比例称量后放入容器中搅拌均匀后，一并投入夹层锅中，常压下加热熬制，熬制的过程中加入少量冷水，浓缩过程中注意搅拌，开始加热蒸汽压力为0.3～0.4MPa，浓缩后期蒸汽压力应控制在0.2MPa，浓缩时间10～15min；

3）、装罐：

空罐采用铝或马口铁涂料罐，酱体出锅后要求迅速装罐，出锅到装罐结束时间不超过30min；

4）、封罐：

利用真空封口机进行热封罐，热封罐的温度不低于85℃，真空封罐的真空度控制在0.035～0.04MPa；

5）、杀菌：

采用高压全自动杀菌设备，升温时间是15min，待罐体中心温度为110℃～120℃时进行杀菌，杀菌时间是30min；杀菌后要迅速冷却罐体，降温时间即冷却时间是20min，使罐体中心温度下降到40℃～45℃，将杀菌完毕的罐体进行风干，包装后入库常温保存。