CN104489777A - 一种鲤鱼鱼子酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲤鱼鱼子酱,由下述重量份数的原料组成:鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份,白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-64份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份,水12-18份。本发明还公开了这种鲤鱼鱼子酱的制备方法。本发明的优点是鱼卵制备过程中采用高盐腌渍,既可以起到定型去血的作用,同时延长鱼卵保质期,方便运输周转。采用双层过滤的方法,第一层筛网去除卵膜,分离鱼卵,第二层筛网去除残渣、废水和破碎鱼卵,得到的鱼卵颗颗分离且晶莹剔透。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种鲤鱼鱼子酱的配方及其制备方法。
背景技术
鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯语中意为鱼卵,严格来说,将鱼卵进行加工处理使其形成晶莹剔透的状态才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。
鱼子是一种营养丰富的食品,其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素,也富有胆固醇,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子一般人群皆可食用。鱼子中又含有多种维生素。因此,多吃鱼子,不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用,而且还可起到乌发的作用,使人焕发青春。
而市场上的鱼子酱,多采用鲟鱼和大马哈鱼的鱼子制酱,成本高,产量少,而北方地区河鱼中鲤鱼为最普遍鱼种之一,只华北地区每年大约可产鲤鱼15吨,按照公鱼母鱼1:1的比例,每kg母鱼可取卵0.2kg计算,鱼子产量约为1.5吨,且价格低廉。但是鱼子水分大,容易腐败,通常现取现用,或冷冻保存,保存成本较高,目前需要一种鲤鱼鱼子酱的配方及制备工艺,使鲤鱼鱼子也能制成酱类产品长期保存。
发明内容
为了实现上述目的,本发明采用的技术方案是:
一种鲤鱼鱼子酱,由下述重量份数的原料组成:
鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份,白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份,水12-18份。
优选的,由下述重量份数的原料组成鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份,白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份,水15份
本发明还公开了这种鲤鱼鱼子酱的方法,步骤如下:
(1)鲤鱼鱼子取得:取新鲜鲤鱼,杀后取鱼子;鱼卵标准:1)鱼卵新鲜,成半透明的黄色。(若鱼卵20%已变为青色或白色且卵膜已破,则不可使用。)2)卵膜保存较好,呈挂状。
(2)鲤鱼鱼子预处理:用鱼、鱼子重量50%的盐,腌渍鲤鱼鱼子,使鲤鱼鱼子失水,腌渍3-4个小时;盐度过大鱼卵偏咸,盐度过小,鱼卵失水不够,韧性不强,不利于后续破卵膜处理。腌渍作用:
1)保鲜,鱼卵腌渍去水后,可存放5-7日,为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。
2)定型,增加鱼卵韧性,减少卵膜破碎时的破损率。
3)去血,鱼血加热后会使酱体颜色变深,腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。
(3)鲤鱼子膜破碎
用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子,鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果;
研磨后,鲤鱼鱼子在14%-16%的盐水中进行洗涤;
用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子,去除破碎鲤鱼鱼子及残渣;
过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用;
(4)油炸脆化
将油加热到140-160℃,放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子,油炸1-2min,不断搅拌,至鲤鱼子呈乳白色;
(5)配兑熬煮
将经过上述步骤处理的鲤鱼鱼子与其它原料混合进行熬煮,熬煮温度90℃,熬煮时间15min,装瓶即为成品。
本发明的优点是:1、采用鲤鱼鱼卵,产量大,容易获得。
2、本发明鱼卵制备过程中采用高盐腌渍,既可以起到定型去血的作用,同时延长鱼卵保质期,方便运输周转。
3、采用双层过滤的方法,第一层筛网去除卵膜,分离鱼卵,第二层筛网去除残渣、废水和破碎鱼卵,得到的鱼卵颗颗分离且晶莹剔透。
4、鲤鱼鱼子卵壁较薄,质感不强,因此采用油炸工艺,使其适当脆化,增加口感。
5、采用番茄酱为酱料附加原料,同时加以白酒和白醋,可有效去除鱼腥,成为调味佳品。
具体实施方式
实施例1以1份为100g计
(1)鲤鱼鱼子取得:取新鲜鲤鱼,杀后取鱼子;鱼卵标准:1)鱼卵新鲜,成半透明的黄色。(若鱼卵20%已变为青色或白色且卵膜已破,则不可使用。)2)卵膜保存较好,呈挂状。
(2)鲤鱼鱼子预处理:用鱼、鱼子重量50%的盐,腌渍鲤鱼鱼子,使鲤鱼鱼子失水,腌渍3-4个小时;盐度过大鱼卵偏咸,盐度过小,鱼卵失水不够,韧性不强,不利于后续破卵膜处理。腌渍作用:
1)保鲜,鱼卵腌渍去水后,可存放5-7日,为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。
2)定型,增加鱼卵韧性,减少卵膜破碎时的破损率。
3)去血,鱼血加热后会使酱体颜色变深,腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。
(3)鲤鱼子膜破碎
用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子,鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果;
研磨后,鲤鱼鱼子在14%-16%的盐水中进行洗涤;
用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子,去除破碎鲤鱼鱼子及残渣;
过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用;
(4)油炸脆化
将油加热到140-160℃,放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子,油炸1-2min,不断搅拌,至鲤鱼子呈乳白色;
(5)配兑熬煮
称取上述处理的鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份,白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份,水15份。混合均匀熬煮温度90℃,熬煮时间15min,装瓶即为成品。
实施例2以1份为100g计
(1)鲤鱼鱼子取得:取新鲜鲤鱼,杀后取鱼子;鱼卵标准:1)鱼卵新鲜,成半透明的黄色。(若鱼卵20%已变为青色或白色且卵膜已破,则不可使用。)2)卵膜保存较好,呈挂状。
(2)鲤鱼鱼子预处理:用鱼、鱼子重量50%的盐,腌渍鲤鱼鱼子,使鲤鱼鱼子失水,腌渍3-4个小时;盐度过大鱼卵偏咸,盐度过小,鱼卵失水不够,韧性不强,不利于后续破卵膜处理。腌渍作用:
1)保鲜,鱼卵腌渍去水后,可存放5-7日,为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。
2)定型,增加鱼卵韧性,减少卵膜破碎时的破损率。
3)去血,鱼血加热后会使酱体颜色变深,腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。
(3)鲤鱼子膜破碎
用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子,鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果;
研磨后,鲤鱼鱼子在14%-16%的盐水中进行洗涤;
用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子,去除破碎鲤鱼鱼子及残渣;
过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用;
(4)油炸脆化
将油加热到140-160℃,放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子,油炸1-2min,不断搅拌,至鲤鱼子呈乳白色;
(5)配兑熬煮
称取上述处理的鲤鱼鱼子40份、番茄酱10份,白糖3份、盐0.5份、味精2份、白酒2份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5份,水12份。混合均匀熬煮温度90℃,熬煮时间15min,装瓶即为成品。
实施例3
(1)鲤鱼鱼子取得:取新鲜鲤鱼,杀后取鱼子;鱼卵标准:1)鱼卵新鲜,成半透明的黄色。(若鱼卵20%已变为青色或白色且卵膜已破,则不可使用。)2)卵膜保存较好,呈挂状。
(2)鲤鱼鱼子预处理:用鱼、鱼子重量50%的盐,腌渍鲤鱼鱼子,使鲤鱼鱼子失水,腌渍3-4个小时;盐度过大鱼卵偏咸,盐度过小,鱼卵失水不够,韧性不强,不利于后续破卵膜处理。腌渍作用:
1)保鲜,鱼卵腌渍去水后,可存放5-7日,为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。
2)定型,增加鱼卵韧性,减少卵膜破碎时的破损率。
3)去血,鱼血加热后会使酱体颜色变深,腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。
(3)鲤鱼子膜破碎
用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子,鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果;
研磨后,鲤鱼鱼子在14%-16%的盐水中进行洗涤;
用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子,去除破碎鲤鱼鱼子及残渣;
过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用;
(4)油炸脆化
将油加热到140-160℃,放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子,油炸1-2min,不断搅拌,至鲤鱼子呈乳白色;
(5)配兑熬煮
称取上述处理的鲤鱼鱼子60份、番茄酱30份,白糖6份、盐2份、味精6份、白酒6份、白醋2份、大豆膳食纤维2份,水18份。混合均匀熬煮温度90℃,熬煮时间15min,装瓶即为成品。
Claims (3)
1.一种鲤鱼鱼子酱,其特征在于:由下述重量份数的原料组成:
鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份,白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份,水12-18份。
2.根据权利要求1所述的一种鲤鱼鱼子酱,其特征在于:由下述重量份数的原料组成鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份,白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份,水15份。
3.一种制备权利要求1或2所述的一种鲤鱼鱼子酱的方法,其特征在于:步骤如下:
(1)鲤鱼鱼子取得:取新鲜鲤鱼,杀后取鱼子;
(2)鲤鱼鱼子预处理:用鱼、鱼子重量50%的盐,腌渍鲤鱼鱼子,使鲤鱼鱼子失水,腌渍3-4个小时;
(3)鲤鱼子膜破碎
用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子,鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果;
研磨后,鲤鱼鱼子在14%-16%的盐水中进行洗涤;
用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子,去除破碎鲤鱼鱼子及残渣;
过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用;
(4)油炸脆化
将油加热到140-160℃,放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子,油炸1-2min,不断搅拌,至鲤鱼子呈乳白色;
(5)配兑熬煮
将经过上述步骤处理的鲤鱼鱼子与其它原料混合进行熬煮,熬煮温度90℃,熬煮时间15min,装瓶即为成品。
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