CN104770556B - 一种桃片干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桃片干及其制备工艺。具体步骤如下：步骤一，是将挑选好的桃子去皮、清洗、切片，放入护色剂中护色，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；步骤二，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；步骤三，进行微波辅助干燥得到半成品后再进行热风干燥，制成桃片干。本发明中涉及的渗透脱水辅助微波热风联合干燥法可以缩短干燥时间，降低生产成本，并且有效的保留了桃片的Vc含量，有较好的质构品质。本发明方法操作简便有效，成本低，效率高，便于推广使用，适合于大规模生产使用，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种桃片干及其制备工艺，属农产品加工领域。
技术背景
桃是深受广大人民喜爱的水果之一。不仅外观艳丽,肉质细腻，而且营养丰富。每100g可食部分含糖7～15g，有机酸0.2～0.9g，蛋白质0.4～0.8g，脂肪0.1～0.5g；并含有维生素C 3～5mg，维生素B1 0.01～0.02mg，维生素B2 0.2mg。桃仁中含油45％，可榨取工业用油。根、叶、花、仁可以入药，具有止咳、活血、通便、杀虫之效。甜仁可食用，核壳可作活性炭。目前我国桃子大部分用于鲜销，只有少量部分被加工成罐头、速冻水果、桃脯、桃酱、桃汁等，而被加工成桃片的更是少之又少。另外，桃子属于皮薄多汁的水果，采收时期又正值高温季节，果实采后极易***腐烂，严重影响桃子的种植业的发展。若将桃子制成桃片便可以延长桃果实的贮藏期和货架期，同时也赋予桃果实新的风味，对充分开发利用我国的桃资源，提高农产品经济价值有着重要的现实意义。
传统桃片干的制备工艺中涉及关键步骤-渗透脱水，渗透脱水(OsmotieDehydration)是指在一定温度下，将水果或蔬菜浸入高渗透压的溶液(糖溶液或盐溶液)中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到除去部分水分的一种技术。人们在很久以前就利用这一技术来加工食品，如腌制鱼类肉类、糖制水果蜜饯，但是由于渗透脱水技术只能脱去少部分的水，即不能得到含水量很低的产品。因此在应用渗透脱水时常把它当做预处理过程。将原料经过渗透脱水预处理脱去一部分水后再利用其它干燥方式进一步干燥。
目前用于果蔬干燥的方法主要有真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥等。单一的干燥方式都有其自身的一些缺陷，如热风干燥时间长，干燥后的食品品质较差，颜色变化大，香味、营养素的损失大，组织结构***，复水性差；微波干燥常会出现过度加热，导致产品品质下降，营养风味损失等；真空冷冻干燥虽然干制品质量好，但投资成本高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桃片干及其制备工艺。
实现本发明的技术方案是：
一种桃片干的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，将挑选好的桃子去皮、清洗、切片，放入护色剂中护色，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；
步骤二，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；
步骤三，进行微波辅助干燥得到半成品后再进行热风干燥，制成桃片干。
步骤一中所述桃子选用色青、无虫眼、无损伤的新鲜青桃。
步骤一中所述切片方式为纵向剖开。
步骤一中所述护色剂为质量分数为2％的NaCl和0.2％的柠檬酸混合液。
步骤二中所述渗糖脱水是指将冲洗后的桃片置于50wt％、～60wt％的蔗糖溶液中，桃片与蔗糖溶液的质量比为1:10；恒温摇床中振荡参数设置为40℃～60℃、120转/分，使桃片渗透脱水1.5h～2.5h。
步骤三中所述微波辅助干燥是指将桃片平铺于器皿中放入微波炉中，微波设置为150W～300W，干燥30s～60s，干燥过程中取出翻面继续干燥。
步骤三中所述热风干燥采用电热恒温鼓风干燥箱干燥，参数设置为70℃～90℃，热风干燥0.5h～1.5h。
另外，按照上述方法制备得到的桃片干以及含有所述桃片干的产品，也属于本发明专利的保护范围，其中，所述桃片干的含水量低于2％，Vc含量为22.09微克/100克，硬度为0.426N，胶黏性为0.748N，弹性为0.87mm，咀嚼性为0.91mJ，有较高的质构品质。
本发明与现有技术相比，其显著优点是：
(1)本发明提供的桃片干的制备工艺，是结合了恒温震荡渗透脱水和微波辅助热风联合干燥法，可以缩短干燥时间，降低生产成本，并且有效的保留了桃片的Vc含量，有较好的质构品质；
(2)本发明操作简便有效，成本低，效率高，便于推广使用，适合于大规模生产使用，具有广阔的应用前景；
(3)本发明制作过程不添加色素及其他添加剂，最大限度的保留了桃子的颜色和风味及品质。
附图说明
图1是渗透-热风干燥、渗透-微波干燥、渗透-热风微波干燥Vc含量比较。
图2是渗透-热风干燥、渗透-微波干燥、渗透-热风微波干燥时间比较。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面通过具体的实施例来具体说明本发明的技术方案。
实施例1
步骤一，选用色青、无虫眼、无损伤的新鲜青桃，将挑选好的桃子去皮、清洗后将桃子纵向剖开，再取3.0g±0.1g，形状大小相似的桃片，放入护色剂中护色，所述护色剂为质量分数为2％的NaCl和0.2％的柠檬酸混合液，蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，洗掉护色剂，再用吸水纸并吸干表面水分；
步骤二，配置60％的蔗糖溶液于锥形瓶中，将上一步桃片放入其中，桃片与蔗糖溶液质量比为1:10，用塞子塞住瓶口，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，设置加热温度为50℃、转速为120转/分，让桃片渗透脱水2h，取出后蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，并用吸水纸吸干表面水分；
步骤三，将上一步的桃片平铺于器皿中放入微波炉中进行微波辅助干燥，设置功率为200W，干燥45s，干燥过程中取出翻面继续干燥，得到半成品后再进行热风干燥，采用电热恒温鼓风干燥箱干燥，参数设置为80℃，热风干燥1h制成桃片干。
对比例1
步骤一，选用色青、无虫眼、无损伤的新鲜青桃，将挑选好的桃子去皮、清洗后将桃子纵向剖开，再取3.0g±0.1g，形状大小相似的桃片，放入护色剂中护色，所述护色剂为质量分数为2％的NaCl和0.2％的柠檬酸混合液，蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，洗掉护色剂，再用吸水纸并吸干表面水分；
步骤二，配置60％的蔗糖溶液于锥形瓶中，将上一步桃片放入其中，桃片与蔗糖溶液质量比为1:10，用塞子塞住瓶口，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，设置加热温度为50℃、转速为120转/分，让桃片渗透脱水2h，取出后蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，并用吸水纸吸干表面水分；
步骤三，将上一步的桃片平铺于器皿中放入电热恒温鼓风干燥箱干燥，参数设置为70℃、80℃、90℃，热风干燥0.5h、1h、1.5h。
对比例2
步骤一，选用色青、无虫眼、无损伤的新鲜青桃，将挑选好的桃子去皮、清洗后将桃子纵向剖开，再取3.0g±0.1g，形状大小相似的桃片，放入护色剂中护色，所述护色剂为质量分数为2％的NaCl和0.2％的柠檬酸混合液，蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，洗掉护色剂，再用吸水纸并吸干表面水分；
步骤二，配置60％的蔗糖溶液于锥形瓶中，将上一步桃片放入其中，桃片与蔗糖溶液质量比为1:10，用塞子塞住瓶口，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，设置加热温度为50℃、转速为120转/分，让桃片渗透脱水2h，取出后蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，并用吸水纸吸干表面水分；
步骤三，将上一步的桃片平铺于器皿中放入微波炉中进行微波辅助干燥，微波设置为150W、200W、300W，干燥30s、45s、60s，干燥过程中取出翻面继续干燥，制成桃片干。
如图2所示为渗透-热风干燥、渗透-微波干燥、渗透-热风微波干燥时间比较，渗透-热风干燥、渗透-微波干燥、渗透-热风微波干燥所需时间分别为150min、2min、60min。
实施例2
步骤一，同实施例1所述
步骤二，配置60％的蔗糖溶液于锥形瓶中，将上一步桃片放入其中，桃片与蔗糖溶液质量比为1:10，用塞子塞住瓶口，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，设置加热温度为50℃、转速为120转/分，让桃片渗透脱水2h，取出后蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，并用吸水纸吸干表面水分；
步骤三，将上一步的桃片平铺于器皿中放入微波炉中进行微波辅助干燥，设置功率为200W，干燥45s，干燥过程中取出翻面继续干燥，得到半成品后再进行热风干燥，采用电热恒温鼓风干燥箱干燥，参数设置为70℃，热风干燥100min制成桃片干。
实施例3
步骤一，同实施例1所述
步骤二，配置60％的蔗糖溶液于锥形瓶中，将上一步桃片放入其中，桃片与蔗糖溶液质量比为1:10，用塞子塞住瓶口，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，设置加热温度为50℃、转速为120转/分，让桃片渗透脱水2h，取出后蒸馏水冲洗桃片表面3次以上，并用吸水纸吸干表面水分；
步骤三，将上一步的桃片平铺于器皿中放入微波炉中进行微波辅助干燥，设置功率为150W，干燥60s，干燥过程中取出翻面继续干燥，制成桃片干。
实施例4
按照下述方法测定桃片干各项指标：
1)桃片干水分测定方法：
称取桃片40～50g，将其放置在恒温热风干燥箱中，以105℃的温度进行干燥，直至桃片每小时的质量变化≦0.001g。重复以上的试验两次，最终得出所购买的桃片初始的水份含量为88％±0.5％。干燥后样品水份含量的测定参照此方法进行，最终样品水份含量要求为2％。
2)桃片干Vc含量的保留值测定：
将实施例1和对比例1对比例2制成的桃片干，按照2，6－二氯靛酚滴定法测定其维生素C含量。结果如图1所述，热风干燥、微波干燥、热风+微波干燥后VC含量分别为：15.96微克/100克、14.36微克/100克、22.09微克/100克。
3)桃片干的质构品质测定：
采用TA.XT2i质构分析仪测得桃片质构，参数设定如下：测压元件25Kg，探头为直径25mm铝圆柱，下移速度为1mm/s，破裂试验距离为1％和30％，压后上行速度5.00mm/s，两次压缩中间停顿5s，主要测定桃片的硬度，胶黏性，弹性和咀嚼性，渗透-热风干燥、渗透-微波干燥、渗透-热风微波干燥的桃片干的质构见表1。
表1干燥后桃片质构比较
| 硬度/N | 胶黏性/N | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ | |
| 热风干燥 | 0.426±0.022 | 0.226±0.013 | 0.612±0.022 | 0.167±0.012 |
| 微波干燥 | 0.332±0.012 | 0.153±0.023 | 0.583±0.018 | 0.225±0.015 |
| 微波+热风干燥 | 0.426±0.024 | 0.748±0.021 | 0.870±0.032 | 0.910±0.021 |
本发明采用渗透脱水辅助优化干燥，然后微波-热风联合干燥制作桃片干。渗透脱水辅助优化提取最佳工艺条件：料液比1：10、蔗糖浓度60％、温度50℃、时间120min，振荡转速120转/分。正交实验结果如表2所示。微波-热风联合干燥法制作桃片干最佳工艺条件：微波干燥功率200W、时间45s；热风干燥温度80℃、时间1h。在优化条件下桃片干的Vc含量为22.09微克/100克，硬度为0.426N，胶黏性为0.748N，弹性为0.87mm，咀嚼性为0.91mJ。
表2桃片干渗透脱水正交实验结果
Claims (6)
1.一种桃片干的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，将挑选好的桃子去皮、清洗、切片，放入护色剂中护色，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；所述护色剂为质量分数为2%的NaCl和0.2%的柠檬酸混合液；
步骤二，置于恒温摇床中振荡渗糖脱水，蒸馏水冲洗桃片表面并吸干表面水分；所述渗糖脱水是指将冲洗后的桃片置于60wt%的蔗糖溶液中，桃片与蔗糖溶液的质量比为1:10；恒温摇床中振荡参数设置为50℃、120转/分，使桃片渗透脱水120min；
步骤三，进行微波辅助干燥得到半成品后再进行热风干燥，制成桃片干；
所述微波辅助干燥是指将桃片平铺于器皿中放入微波炉中，微波设置为200W，干燥45s，干燥过程中取出翻面继续干燥；
所述热风干燥采用电热恒温鼓风干燥箱干燥，参数设置为80℃，热风干燥1h。
2.根据权利要求1所述桃片干的制备工艺，其特征在于：步骤一中所述桃子选用色青、无虫眼、无损伤的新鲜青桃。
3.根据权利要求1所述桃片干的制备工艺，其特征在于：步骤一中所述切片方式为纵向剖开。
4.权利要求1~3任一所述制备工艺制备得到的桃片干。
5.根据权利要求4所述的桃片干，其特征在于：所述桃片干的含水量低于2%， Vc含量为22.09微克/100克，硬度为0.426N，胶黏性为0.748N，弹性为0.87mm，咀嚼性为0.91mJ，有较高的质构品质。
6.含有权利要求4或5所述桃片干的产品。
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