CN102871072A - 一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法 - Google Patents

一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法 Download PDF

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张全凯
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Abstract

本发明公开了一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。是以成熟香蕉为原料，通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆，再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆，最后于-20℃下冷藏，本发明是一种快速冻结的低温保鲜法，其特点是冻结速度快、冰晶小，速冻后的香蕉浆保藏时间长，并可保存香蕉原有的风味品质，使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，并降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使香蕉营养最大限度的保存下来，通过对香蕉浆制备工艺的优化，彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题。该技术高效先进，操作简便，为农产品的加工提供了一条新的有效途径。

Description

一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法
技术领域
本发明涉及一种香蕉浆的制作方法，具体是一种以成熟香蕉为原料，利用超速冷冻制作香蕉浆的方法，属于农产品加工领域。
背景技术
香蕉是世界四大水果之一，也是热带特色水果，不仅产量高，栽培效益好，而且果实营养丰富，功能多而成为世界鲜果消费量最多、贸易量最大的水果。香蕉果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、果胶、钾、硒、钙、磷、铁等微量元素及各种维生素，而且低钠、不含胆固醇，具有润肠通便、美容、降血脂、降血压、降血糖的功能，所以香蕉被称为是集营养保健于一身的“人间圣果”。
香蕉产量虽然很高，但由于香蕉果肉极易褐变、且贮存期短，其风味和功能难以保持，所以利用成熟香蕉制作香蕉浆是一种理想的选择。香蕉浆是利用成熟香蕉制作的香蕉原浆，主要用于香蕉冷饮、乳制品、婴幼儿食品以及其它食品加工制造，如冰淇淋、香蕉双皮奶、水果派和焙烤食品等的基本原料。目前我国香蕉浆的加工技术比较落后，有资料显示其香蕉加工率还不到总产量的0.2%。由于没有香蕉加工业的调节作用，所以香蕉的生产及价格极不稳定，一方面每年有大量的香蕉因褐变而腐烂，同时每年又要从国外进口大量的香蕉浆。目前香蕉浆的加工不同程度的存在着四大技术难题，即果浆褐变、浑蚀、营养损失和芳香物质逸散，其中褐变和风味保存是主要难题，传统的热杀菌方法使风味迅速劣变，严重影响了香蕉浆的品质，这些问题都不同程度地影响了香蕉浆的质量和消费购买力，目前尚没有一种较理想的香蕉浆加工方法。
发明内容
本发明的目的在于克服目前香蕉浆加工落后的技术，提高香蕉的利用价值，充分发挥香蕉中营养成分的功效，而公开一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。
本发明以成熟香蕉为原料，通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆，再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆，最后于-20℃下冷藏，采用正交试验优化各工艺参数，最终得到的速冻香蕉浆保质期可达24个月仍不变质，风味俱佳。
本发明的具体操作步骤如下：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1-2、柠檬酸 1-3、L-半胱氨酸1-3，蒸馏水990-980；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-35℃－-45℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-18℃－-25℃冰箱中冷藏。
本发明是一种快速冻结的低温保鲜法，其特点是冻结速度快、冰晶小，速冻后的香蕉浆保藏时间长，并可保存香蕉原有的风味品质，使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，并降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使香蕉营养最大限度的保存下来，通过对香蕉浆制备工艺的优化，彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题，其产品具有风味独特、营养丰富、口感和溶解性能良好的特点，且产品易于保藏，在-20℃下保质24个月。该技术高效先进，操作简便，为农产品的加工提供了一条新的有效途径。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。下述实施例中所使用的方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例一：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1、柠檬酸 2、L-半胱氨酸1，蒸馏水990；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-40℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
    实施例二：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1、柠檬酸 3，L-半胱氨酸3、蒸馏水990；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为4cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-45℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。

Claims (3)

1.一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于是按以下具体操作步骤制备完成：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1-2、柠檬酸 1-3、L-半胱氨酸1-3，蒸馏水990-980；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-35℃－-45℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-18℃－-25℃冰箱中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1、柠檬酸 2、L-半胱氨酸1，蒸馏水990；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-40℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
3.根据权利要求1所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于：
a.按以下组分及重量份混合制备护色液：Vc 1、柠檬酸 3，L-半胱氨酸3、蒸馏水990；
b.选料：将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为4cm的香蕉果肉段；
c.护色：将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min；
d.灭酶：将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s；
e.打浆与均质：将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1：1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装：将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷：将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0℃；
h.速冻：将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-45℃冻结10min；
i.保藏：将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
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