CN102181336B

CN102181336B - 零度干红葡萄酒

Info

Publication number: CN102181336B
Application number: CN201110102322A
Authority: CN
Inventors: 朱征源
Original assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Current assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Priority date: 2011-04-23
Filing date: 2011-04-23
Publication date: 2012-09-26
Anticipated expiration: 2031-04-23
Also published as: CN102181336A

Abstract

本发明涉及一种零度干红葡萄酒。它由干红葡萄酒经负压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1～2g/L、总酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的pH为2.0～3.0。本发明在保留有益物质的同时有效地脱除了葡萄酒原酒中的乙醇；本发明还解决了因葡萄酒原酒脱醇而带来的保质问题。

Description

零度干红葡萄酒

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒，尤其涉及一种零度干红葡萄酒。

背景技术

葡萄酒的生产在我国也有一定的历史，酿制企业大多集中在山东的葡萄产区，其中尤以张裕和长城为代表。由于葡萄酒本身的营养价值高，也得益于国内葡萄酒酿制技术的迅猛发展，葡萄酒越来越受国人的欢迎，尤其是受青年人的欢迎。以往人们对于葡萄酒的认识还是以甜味为主，随着对葡萄酒认识的提高，现在越来越多的年轻人都喜欢喝干或半干红类的具有高营养价值的葡萄酒。这类葡萄酒入口几乎没有甜味甚至带有酸涩的味道，而口感或醇厚或淡雅，通常会带有独特的香气，这些香气主要有两种，一种是来源于葡萄果实或果皮中的酚类化合物，如原花色素、花青素、黄酮类等；第二种是发酵过程产生的，如乙酸乙酯等挥发性的物质。其中的酚类化合物具有高度的营养作用，能够清楚体内的自由基，具有调理血脂、延缓衰老、美容等作用。尽管葡萄酒的营养价值高，但是毕竟是含有不少乙醇，乙醇对于人体有毒性作用。那么如何除去乙醇，以及解决因除去乙醇而带来的问题，成为了当下需要解决的一大技术难题。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题提供一种零度干红葡萄酒。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经负压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1～2g/L、总酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的PH为2.0～3.0。

总酸是包括酒石酸、柠檬酸在内的非挥发类有机酸；干浸出物是葡萄酒中的营养物质，通常是酚类化合物，主要包括花色素类、黄酮类、黄酮醇类等。

关于脱醇的现有技术有两种，一种是通过减压蒸馏的方法将乙醇去除，另一种是通过反渗透膜截留有益成分将乙醇和水滤去。但都因为乙醇被脱除而导致产品的保质期极短。而且前者更严重的问题是产品的感官性状达不到要求，产品质量差，消费者难以接受。后者的严重问题是一些分子量较小的有机物随着乙醇和水一起被滤走，如白藜芦醇等，这些物质对于人体的健康具有很大的作用。本发明人认为，由于目前的膜技术的限制，不可避免地会将一些有益物质滤走；而采用减压蒸馏的方法只要了解产品变质的根本原因，然后将其解决是更为合理的方法。经本发明人研究得出，加热时一些性质较活泼的物质或被氧化或分解，从而使得产品的感官性状发生变化。参与氧化反应的主要是酚类化合物，而参与分解反应的主要是酯类，尤其是乙酸乙酯。如黄酮醇类在加热时极易被空气氧化。7-位被氧化时，H-变成HO-，而HO-则是显色基团，致使颜色发生变化。乙酸乙酯本身带有香味，而被分解后，该香味消失，而好的葡萄酒本身就是诸香协调的酒，缺少一种，或者某一种含量降低，那么取而代之的则是其他的味道，从宏观上来讲这种味道令一般消费者很难接受。本发明人找寻了多种抗氧化剂，天然的或者人工的，经过多次的试验，结果都不可避免地带入一种香气或味道，而这些香气和味道增加进去后，令脱醇酒的整体味道和香气很不协调。本发明以竹叶黄酮作为抗氧化剂，竹叶黄酮带有一种竹叶的清香，而这种清香很自然地融合到了脱醇酒中。本发明人认为，脱醇酒因脱除乙醇而其醇厚感几乎消失，其味应淡雅爽怡，而竹叶黄酮淡雅清香，其风格与脱醇酒不谋而合，也就很自然地融合到了脱醇酒中。乙酸乙酯或其他物质分解使得脱醇酒的香气很不协调，而竹叶黄酮的清香则很好地弥补了这一点，而且竹叶黄酮的加入后产生的独特清香也成为了本发明的一大特色。通常葡萄酒品香需要先醒酒，也就是先把酒放到酒杯中摇晃一段时间，再去闻其香。而本发明倒入酒杯中后轻微摇晃，就会透出一股类似竹叶的香气。

而作为抗氧化添加剂，竹叶黄酮的添加量则成为了很重要的一点，竹叶黄酮作为其他食品方面的添加剂其用量通常为0.005～0.05wt%，而本发明中因为其作用已经发生改变，其用量粗略估算是前者的好几倍。其原因如下，竹叶黄酮作为食品添加剂其环境是稳定的，常温常压；而本发明中竹叶黄酮在蒸馏时就已添加进去，通过自身氧化阻碍葡萄酒中的性质较活泼的成分被氧化，那么用量自然要多。蒸馏完成后，还得再添加部分。整个过程下来，初步估计用量超过前者的10倍，而最终产品中剩下的竹叶黄酮量为1～2g/L。

当乙醇被脱除后，产品的保质问题迎面而来。普通干红葡萄酒，含有12%Vol左右的乙醇，其PH通常在3.5以上。而本发明因为乙醇和部分水被脱除，其PH略有变化，通常在2.0-3.0左右。葡萄酒行业通常对总酸含量不作要求，原因是有机酸在葡萄酒中的含量不同会使得葡萄酒的风格产生较大差异，而不同人喜欢不同口味不同风格的葡萄酒，而且通常认为有机酸并没有对葡萄酒产生任何实质性的影响。有学者指出，有机酸是葡萄酒中重要的风味物质，是葡萄酒酸度的主要决定因素，影响着葡萄酒的风味平衡，在很大程度上决定了葡萄酒的品质优劣和高雅与否。葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等。

由于脱醇的同时会脱除部分水，这就使得本发明会比葡萄酒原酒的浓度要高，那么就应该将脱醇酒稀释；但是本发明人发现脱醇酒稀释后尽管其营养成分有所降低，但是其保质期却比不稀释的脱醇酒更短。这可能是因为稀释后PH值增大，这更有利于细菌的生长繁殖。因此本发明人试着在脱醇酒中再添加酒石酸等有机酸以将其PH控制在2～3之间。

作为上述技术方案的优选，它还包括低聚果糖3～5g/L。

作为上述技术方案的优选，它是通过以下方法制造的：

①以葡萄酒原酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮，竹叶黄酮添加量为葡萄酒原酒质量的0.05～0.1%；

②在负压条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%；

④将经步骤③制得的脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐进行冷却的操作。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明在保留有益物质的同时有效地脱除了葡萄酒原酒中的乙醇；

2、本发明还解决了因葡萄酒原酒脱醇而带来的保质问题。

具体实施方式

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制。

实施例一

一种零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经减压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1g/L、总酸15g/L、干浸出物16g/L；它的PH为3。

上述脱醇葡萄酒是通过以下技术方案制造的：

①以2吨干红葡萄酒为原料；

②在-0.1MPa，55～60℃的条件下，将干红葡萄酒中的乙醇经蒸馏去除；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.0kg、竹叶黄酮1.0kg、酒石酸1.0kg、得脱醇葡萄酒；

实施例二

一种零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经减压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1.3g/L、总酸16g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖3g/L；它的PH为2.9。

上述脱醇葡萄酒是通过以下技术方案制造的：

①以2吨干红葡萄酒为原料；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.2kg、竹叶黄酮1.0kg、酒石酸1.2kg、得脱醇葡萄酒；

实施例三

一种零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经减压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1.5g/L、总酸18g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖5g/L；它的PH为2.2。

上述脱醇葡萄酒是通过以下技术方案制造的：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮1 kg；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.5kg、竹叶黄酮1.0kg、酒石酸1.5kg、得脱醇葡萄酒；

实施例四

一种零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经减压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮1.8g/L、总酸18g/L、干浸出物18g/L、低聚果糖5g/L；它的PH为2.2。

上述脱醇葡萄酒是通过以下技术方案制造的：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮1.5kg；

实施例五

一种零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经减压蒸馏掉乙醇制成，它包括以下成分：竹叶黄酮2.0g/L、总酸20g/L、干浸出物18g/L；它的PH为2.0。

上述脱醇葡萄酒是通过以下技术方案制造的：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮2.0kg；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.5kg、竹叶黄酮1.0kg、酒石酸1.8kg、得脱醇葡萄酒；

对比例一

①将葡萄酒发酵结束的原酒2吨，检测待用。

②将葡萄酒原酒通过微孔过滤器除去固体杂质，得澄清葡萄酒滤液；微孔过滤器的孔径为lum；

③将上述葡萄酒滤液通过管式超滤膜；所用管式超滤膜分子截留量10万，材质聚偏二氟乙烯(PVDF)电中性；

④将经过上述处理的葡萄酒滤液用高压泵泵入纳滤装置，控制透过液的流速与补加脱氧水的流速相等，进行循环脱醇，所用纳滤膜其分子截留量在100，纳滤膜材质为芳香聚酞胺复合(TFC)负电性，纳滤终产品酒精含量为0.44%，所得脱醇酒为500Kg。

⑤将所得的脱醇葡萄酒、白砂糖、柠檬酸一起调和均匀，得葡萄无醇饮料;饮料调配的物料比为每千克脱醇葡萄酒用柠檬酸一克，控制成品PH值在3.8～3.85之间。

⑥经调配好的饮料选用玻璃瓶灌装，封口，85℃巴氏灭菌，冷后打码，贴标，装箱。

对比例二

①将葡萄筛选、脱梗、破碎后添加酵母置于18～22℃下发酵;

②在避光状态下，发酵后的葡萄在16～22℃下陈酿，空气湿度为50～80%;

③在常温下，将明胶用10～15倍体积的常温水浸泡12小时，并采用间接加热的方式使其完全融化后冷却至常温，缓慢加入葡萄酒中，边加边打扒，然后静置5～7天后用硅藻土过滤机分离出葡萄原酒;

④将澄清好的葡萄原酒通过冷冻介质使之降温至冰点以下，葡萄酒中的酒石酸盐结晶、沉淀析出后，用硅藻土过滤机保温过滤出原酒;

⑤将冷冻后的原酒在真空状态下加热至55～65℃，使其中的乙醇挥发，得到产品，将得到的产品进行调配、过滤，再于70～85℃下杀菌，最后灌装后得到成品。

将上述实施例和对比例制得的产品，以GB-T 15037-2006为标准进行检验。

项目	感官指标
		实施例一	深红色，无明显悬浮物，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
实施例二	深红色，无明显悬浮物，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
		实施例三	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
实施例四	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
		实施例五	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
对比例一	***，澄清，与该产品应有的光泽略有不同，无明显悬浮物，具有该产品应有的气味，香味欠佳，口感尚平衡，无明显缺陷。
		对比例二	深红色，与该产品应有的色泽略显不同，缺少自然感，浑浊，有明显异香异味，口感欠平衡欠协调。

理化指标

项目	酒精度（%Vol）	干浸出物（g/L）	总糖（g/L）	挥发酸（g/L）	PH
						实施例一	＜0.5	16	≤4.0	≤1.2	3.0
实施例二	＜0.5	17	≤4.0	≤1.2	2.9
						实施例三	＜0.5	17	≤4.0	≤1.2	2.2
实施例四	＜0.5	18	≤4.0	≤1.2	2.2
						实施例五	＜0.5	18	≤4.0	≤1.2	2.0
对比例一	＜0.5	≤14	≤4.0	≤1.0	3.5～4.5
						对比例二	＜0.5	≤16	≤4.0	≤2.0	4.5～6.5

注：①在葡萄酒行业总酸一般不做要求；

②干浸出物含量以GB-T 15038-1994标准测定；其原理是用密度瓶测定样品的密度，求得总浸出物含量，再减去总糖含量，即为干浸出物含量；葡萄酒中的有益成分基本包括在干浸出物中，包括有原花色素苷、花青素、黄酮、单宁、白藜芦醇等；

③总糖以葡糖糖计，实施例一～五中在计算总糖时，后添入的甜味剂不计；

④挥发酸以乙酸计。

由上述检测可推知，对比例二制得的产品均一稳定，但产品中的干浸出物损失较多；而对比例二制得的产品，可能是因为在蒸馏乙醇的时候一些性质较活泼的有效成分发生了变化，导致该产品无论外观、口感还是品质都与本发明有明显的差距；实施例一～五的产品除了酒精度、总酸、以及本发明特有的竹叶黄酮指标外，其余指标均与原酒相差不大。

Claims

1.零度干红葡萄酒，它由干红葡萄酒经负压蒸馏掉乙醇制成，其特征在于，它包括以下成分：竹叶黄酮1～2g/L、总酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的pH为2.0～3.0；

并且是通过以下方法制得的：

①以干红葡萄酒原酒为原料，在-0.1MPa，55～60℃的条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；在蒸馏前，葡萄酒原酒中还添加有竹叶黄酮；

②再在经过步骤①的葡萄酒中添加葡萄皮红和酒石酸，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%；

③将经步骤②制得的脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐进行冷却的操作。

2.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒，其特征在于，它还包括低聚果糖3～5g/L。