CN102965229A - 山楂红枣酒 - Google Patents
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Abstract
一种山楂红枣酒及其生产方法，其特征在于包含以下步骤：（1）分选、清洗；（2）烘烤；（3）萃取；（4）液态发酵；（5）储存催陈；（6）冷藏处理；（7）过滤。该山楂红枣酒的生产方法利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；且山楂红枣酒的生产方法中将红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒进行了处理，使得处理后的酒更成熟，更细腻柔和。由该山楂红枣酒的生产方法所得山楂红枣酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽口感，具有红枣果酒特有的风格。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种山楂红枣酒及其生产方法。
背景技术
发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，蒸馏酒白酒产品的需求量逐年升高。本发明通过对红枣发酵液进行处理得到高质量的红枣酒，产品既保留了红枣丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种山楂红枣酒及其生产方法。
本发明山楂红枣酒生产方法包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用红枣重量4～7倍的50%～75%酒精萃取4～10小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；酒精萃取可提取山楂和红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；
（4）液态发酵：
将萃取后红枣加4～10倍重量水，50～70℃微波提取10～30min，过滤得枣汁和枣渣；枣汁在110℃杀菌10～240min；冷却至25～30℃；接入0.1%～0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度20～25℃，发酵8～10d；接入0.01%～0.1%活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
本发明所用酵母：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，假丝酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏酒。
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.1%～0.5%活性炭和0.1%～0.5%桦木炭吸附处理，处理20～36h，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器；吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，使酒的香气和风味大大改善；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；
（5）储存催陈：
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为10～20kHz，功率为20～30W，时间为2～5min；然后将酒液控制温度在12～15℃贮存3～6个月，相对湿度50%～70%；
（6）冷藏处理：
将上述陈酿好的酒液在0～5℃条件下处理10～20h；
（7）过滤：
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
有益效果：
利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；将红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒处理后使酒成熟，细腻柔和；所得山楂红枣酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽口感，具有红枣果酒的特有风格。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明。
实施例1
本发明山楂红枣酒生产方法包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用180℃热风烘烤50min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取2次，每次用红枣重量4倍的50%酒精萃取4小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；
（4）液态发酵；
将萃取后红枣加4倍重量水，50℃微波提取30min，过滤得枣汁和枣渣；枣汁在110℃杀菌10min；冷却至25℃；接入0.1%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度20℃，发酵8d；接入0.01%活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵2d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏酒。
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.1%活性炭和0.1%桦木炭吸附处理，处理20h，过滤；
（5）储存催陈；
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为10kHz，功率为20W，时间为2min；然后将酒液控制温度在12℃贮存3个月，相对湿度50%～70%；
（6）冷藏处理
将上述陈酿好的酒液在0℃条件下处理10h；
（7）过滤；
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
实施例2
一种山楂红枣酒生产方法包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用280℃热风烘烤10min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取3次，每次用红枣重量7倍的75%酒精萃取10小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；
（4）液态发酵：
将萃取后红枣加10倍重量水，70℃微波提取10min，过滤得枣汁和枣渣；在110℃杀菌240min；冷却至30℃；接入0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度25℃，发酵10d；接入0.1%活化好的生香酵母，控制温度25℃，发酵6d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；其中假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏原酒。
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.5%活性炭和0.5%桦木炭吸附处理，处理36h，过滤；
（5）储存催陈：
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为30W，时间为5min；然后将酒液控制温度在15℃贮存6个月，相对湿度70%；
（6）冷藏处理：
将上述陈酿好的酒液在5℃条件下处理20h；
（7）过滤：
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
实施例3
一种山楂红枣酒生产方法包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用200℃热风烘烤30min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取2次，每次用红枣重量5倍的60%酒精萃取6小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；
（4）液态发酵：
将萃取后红枣加7倍重量水，60℃微波提取20min，过滤得枣汁和枣渣；在110℃杀菌100min；冷却至27℃；接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度22℃，发酵9d；接入0.06%活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵4d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；其中假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏原酒。
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.3%活性炭和0.3%桦木炭吸附处理，处理25h，过滤；
（5）储存催陈：
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为15kHz，功率为25W，时间为3min；然后将酒液控制温度在13℃贮存4个月，相对湿度60%；
（7）冷藏处理：
将上述陈酿好的酒液在3℃条件下处理15h；
（7）过滤：
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
实施例4
一种山楂红枣酒生产方法包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用240℃热风烘烤35min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取3次，每次用红枣重量6倍的70%酒精萃取8小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；
（4）液态发酵：
将萃取后红枣加8倍重量水，65℃微波提取25min，过滤得枣汁和枣渣；在110℃杀菌200min；冷却至28℃；接入0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度23℃，发酵9d；接入0.08%活化好的生香酵母，控制温度23℃，发酵5d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；其中假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏原酒。
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.4%活性炭和0.4%桦木炭吸附处理，处理30h，过滤；
（5）储存催陈：
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为18kHz，功率为28W，时间为4min；然后将酒液控制温度在14℃贮存5个月，相对湿度65%；
（8）冷藏处理：
将上述陈酿好的酒液在4℃条件下处理18h；
（7）过滤：
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
Claims (3)
1.一种山楂红枣酒生产方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）分选、清洗：所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣和山楂；用纯净水清洗干净，沥干；
（2）烘烤：用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30%；
（3）萃取：
所述萃取为将上述烘烤后红枣和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用红枣重量4～7倍的50%～75%酒精萃取4～10小时，萃取液合并得山楂红枣萃取酒备用；
（4）液态发酵：
将萃取后红枣加4～10倍重量水，50～70℃微波提取10～30min，过滤得枣汁和枣渣；在110℃杀菌10～240min；冷却至25～30℃；接入0.1%～0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制温度20～25℃，发酵8～10d；接入0.01%～0.1%活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；其中假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母的质量比例为1:0.5:0.3；
将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%～25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60%～65%，余下为酒尾；制得液态蒸馏原酒；
将上述酒精度50%～60%的液态蒸馏原酒中加入0.1%～0.5%活性炭和0.1%～0.5%桦木炭吸附处理，处理20～36h，过滤；
（5）储存催陈：
将上述制得的山楂红枣萃取酒和液态发酵蒸馏酒混合装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为10～20kHz，功率为20～30W，时间为2～5min；然后将酒液控制温度在12～15℃贮存3～6个月，相对湿度50%～70%；
（6）冷藏处理：
将上述陈酿好的酒液在0～5℃条件下处理10～20h；
（7）过滤：
所述过滤为将上述冷藏处理后的酒液5℃低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒。
2.如权利要求1所述的一种山楂红枣酒生产方法，其特征在于，所述液态发酵步骤中的过滤采用砂滤器或陶瓷过滤器。
3.一种山楂红枣酒，其特征在于采用权利要求1或2所述的山楂红枣酒的生产方法制成。
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2012
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