CN102181337B

CN102181337B - 零度干红葡萄酒的制造方法

Info

Publication number: CN102181337B
Application number: CN201110102323A
Authority: CN
Inventors: 朱征源
Original assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Current assignee: QUANJIAHAO CO Ltd
Priority date: 2011-04-23
Filing date: 2011-04-23
Publication date: 2012-09-26
Anticipated expiration: 2031-04-23
Also published as: CN102181337A

Abstract

本发明涉及涉及一种零度干红葡萄酒的制造方法。本发明包括以下步骤：①以葡萄酒原酒为原料，并在负压条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；②再在经过步骤①的葡萄酒中添加葡萄皮红和竹叶黄酮，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%，竹叶黄酮的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；③将经步骤②制得的脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐进行冷却的操作。本发明在保留有益物质的同时有效地脱除了葡萄酒原酒中的乙醇；本发明还解决了因葡萄酒原酒脱醇而带来的保质问题。

Description

零度干红葡萄酒的制造方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的制造方法，尤其涉及一种零度干红葡萄酒的制造方法。

背景技术

葡萄酒的生产在我国也有一定的历史，酿制企业大多集中在山东的葡萄产区，其中尤以张裕和长城为代表。由于葡萄酒本身的营养价值高，也得益于国内葡萄酒酿制技术的迅猛发展，葡萄酒越来越受国人的欢迎，尤其是受青年人的欢迎。以往人们对于葡萄酒的认识还是以甜味为主，随着对葡萄酒认识的提高，现在越来越多的年轻人都喜欢喝干或半干红类的具有高营养价值的葡萄酒。这类葡萄酒入口几乎没有甜味甚至带有酸涩的味道，而口感或醇厚或淡雅，通常会带有独特的香气，这些香气主要有两种，一种是来源于葡萄果实或果皮中的酚类化合物，如原花色素、花青素、黄酮类等；第二种是发酵过程产生的，如乙酸乙酯等挥发性的物质。其中的酚类化合物具有高度的营养作用，能够清除体内的自由基，具有调理血脂、延缓衰老、美容等作用。

尽管葡萄酒的营养价值高，但是毕竟是含有不少乙醇，乙醇对于人体有毒副作用。那么如何在尽量不影响其他物质的条件下除去乙醇成为了当下需要解决的一大技术难题。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题，提供一种零度干红葡萄酒的制造方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

零度干红葡萄酒的制造方法，它包括以下步骤：

①以葡萄酒原酒为原料，并在负压条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；

②再在经过步骤①的葡萄酒中添加葡萄皮红和竹叶黄酮，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%，竹叶黄酮的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；

③将经步骤②制得的脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐进行冷却的操作。

本发明上述技术方案中，通过负压蒸馏的方法将乙醇去除，通常将压力控制在-0.08～-0.1MPa，控制温度为55～60℃。葡萄皮红素，从红葡萄的皮中提取、精制而成，主要由花青素、黄酮等组成。花青素和黄酮从化学结构上分类均属于酚类化合物，而这些酚类化合物赋予了葡萄酒的颜色、风味、收敛性和苦味、涩味的感官特性。在本发明的负压蒸馏过程中，不可避免地将部分存在于葡萄酒原酒中的葡萄皮红素分解或氧化，尽管使用了竹叶黄酮，也很难做到完全阻止，这就有必要在蒸馏完成后添加部分的葡萄皮红，以将脱醇后的葡萄酒还原其风格。

众所周知，白酒与葡萄酒的保存方式不同是因为他们的保质能力不同，其原因除了葡萄酒的营养更好外，很重要的是白酒乙醇含量高，而乙醇具有杀菌作用。那么本发明把乙醇脱除后很自然地又遇到了保质的问题。本发明在蒸馏时温度和压力都改变了，那么先前占主导的微生物被抑制，而且通常在85～90℃这个温度段，微生物能被有效的杀灭。因此本发明是在脱醇的同时对脱纯葡萄酒进行了杀菌，而且，工艺后期在灌装后马上又对该瓶罐进行冷却。冷却的目的一是改变温度，二是改变瓶罐内的气压；迫使残存的微生物的生活环境发生改变，使之不适应，阻碍他们的繁殖。这就有效地解决了本发明因脱醇而带来的保质问题。

作为上述技术方案的优选，原料中添加有竹叶黄酮，竹叶黄酮添加量为葡萄酒原酒质量的0.05～0.1%。

由于葡萄酒原酒中的有机物种类相当复杂，在加温处理时，有些物质被破坏，宏观上主要表现为葡萄酒的气味发生改变，而这种改变对于一般消费者来说是不可接受的。本发明上述技术方案的实施，在将葡萄酒原酒中的乙醇去除的同时，几乎保留了全部的物质，有效保留了原酒的风格，保留了原酒的品质，另外，还带入了一股淡淡的竹叶清香。本发明人经过研究发现，主要原因是来源于葡萄果实或果皮中的酚类化合物的氧化变性。为了解决这个问题，本发明人试用了多种抗氧化剂，但是几乎都或多或少地带入了其他味道，而这些味道通常很难被消费者所接受。而竹叶黄酮作为天然的抗氧化剂却很好地解决了这个问题。它在有效阻止酚类化合物被氧化的同时，还带入了一股竹叶的清香，又中和了少部分的酚类化合物被氧化而产生的异味。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加低聚果糖。

低聚果糖作为甜味剂起到了调味作用，再添加这类物质后，产品很适合喜欢甜口感的消费者。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加单宁。

单宁是葡萄酒原酒中的一种重要成分，它来源于葡萄果皮和葡萄籽。在葡萄皮和葡萄籽中，单宁以共价键与其他有机物结合在一起，在经过发酵过程后，单宁以单体的形式进入葡萄酒中。葡萄酒口感之所以表现为苦涩，几乎全是单宁的作用。在经过蒸馏后，单宁同样会减少，因此，本发明在后期加入部分单宁也是有必要的。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加酒石酸。

有机酸是葡萄酒中重要的风味物质，是葡萄酒酸度的主要决定因素，影响着葡萄酒的风味平衡，在很大程度上决定了葡萄酒的品质优劣和高雅与否葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等。

作为上述技术方案的优选，步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加香精。

作为上述技术方案的优选，所述葡萄酒原酒为干红葡萄酒。

作为上述技术方案的优选，所述的冷却是指采用冷水喷淋的方式冷却。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明在保留有益物质的同时有效地脱除了葡萄酒原酒中的乙醇；

2、本发明还解决了因葡萄酒原酒脱醇而带来的保质问题。

具体实施方式

以下具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制。

实施例一

零度干红葡萄酒的制造方法，包括以下步骤：

①以2吨干红葡萄酒为原料；

②在-0.1MPa，55～60℃的条件下，将干红葡萄酒中的乙醇经蒸馏去除；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.0kg、竹叶黄酮1.0kg、低聚果糖10kg、单宁0.1kg、酒石酸1.0kg、食用香精1.0kg，得脱醇葡萄酒；

④将步骤③所得脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐通过冷水喷淋的方式冷却至室温。

实施例二

零度干红葡萄酒的制造方法，包括以下步骤：

①以2吨干红葡萄酒为原料；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.2kg、竹叶黄酮1.0kg、低聚果糖200kg、单宁0.2kg、酒石酸1.0kg、食用香精1.0kg，得脱醇葡萄酒；

实施例三

一种零度干红葡萄酒的制造方法，包括以下步骤：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮1kg；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.5kg、竹叶黄酮1.2kg、单宁0.1kg，得脱醇葡萄酒；

实施例四

一种零度干红葡萄酒的制造方法，包括以下步骤：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮1.5kg；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红1.8kg、竹叶黄酮1.5kg、单宁0.2kg、酒石酸1.0kg，得脱醇葡萄酒；

实施例五

一种零度干红葡萄酒的制造方法，包括以下步骤：

①以2吨干红葡萄酒为原料，并在该原料中添加竹叶黄酮2.0kg；

③再在经过步骤②的葡萄酒中添加葡萄皮红2.0kg、竹叶黄酮1.5kg、单宁0.1kg、香精1.0kg，得脱醇葡萄酒；

对比例一

①将葡萄酒发酵结束的原酒2吨，检测待用。

②将葡萄酒原酒通过微孔过滤器除去固体杂质，得澄清葡萄酒滤液；微孔过滤器的孔径为lum；

③将上述葡萄酒滤液通过管式超滤膜；所用管式超滤膜分子截留量10万，材质聚偏二氟乙烯(PVDF)电中性；

④将经过上述处理的葡萄酒滤液用高压泵泵入纳滤装置，控制透过液的流速与补加脱氧水的流速相等，进行循环脱醇，所用纳滤膜其分子截留量在100，纳滤膜材质为芳香聚酞胺复合(TFC)负电性，纳滤终产品酒精含量为0.44%，所得脱醇酒为500Kg。

⑤将所得的脱醇葡萄酒、白砂糖、柠檬酸一起调和均匀，得葡萄无醇饮料;饮料调配的物料比为每千克脱醇葡萄酒用柠檬酸一克，控制成品PH值在3.8～3.85之间。

⑥经调配好的饮料选用玻璃瓶灌装，封口，85℃巴氏灭菌，冷后打码，贴标，装箱。

对比例二

①将葡萄筛选、脱梗、破碎后添加酵母置于18～22℃下发酵;

②在避光状态下，发酵后的葡萄在16～22℃下陈酿，空气湿度为50～80%;

③在常温下，将明胶用10～15倍体积的常温水浸泡12小时，并采用间接加热的方式使其完全融化后冷却至常温，缓慢加入葡萄酒中，边加边打扒，然后静置5～7天后用硅藻土过滤机分离出葡萄原酒;

④将澄清好的葡萄原酒通过冷冻介质使之降温至冰点以下，葡萄酒中的酒石酸盐结晶、沉淀析出后，用硅藻土过滤机保温过滤出原酒;

⑤将冷冻后的原酒在真空状态下加热至55～65℃，使其中的乙醇挥发，得到产品，将得到的产品进行调配、过滤，再于70～85℃下杀菌，最后灌装后得到成品。

将上述实施例和对比例制得的产品，以GB-T 15037-2006为标准进行检验。

感官指标

项目	感官指标
		实施例一	深红色，无明显悬浮物，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
实施例二	深红色，无明显悬浮物，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
		实施例三	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
实施例四	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
		实施例五	深红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香，口感细腻舒顺，具有爽怡的口味。
对比例一	***，澄清，与该产品应有的光泽略有不同，无明显悬浮物，具有该产品应有的气味，香味欠佳，口感尚平衡，无明显缺陷。
		对比例二	深红色，与该产品应有的色泽略显不同，缺少自然感，浑浊，有明显异香异味，口感欠平衡欠协调。

理化指标

项目	酒精度（%Vol）	干浸出物（g/L）	总糖（g/L）	挥发酸（g/L）	PH
						实施例一	＜0.5	≥18	≤4.0	≤1.2	2.0～3.0
实施例二	＜0.5	≥18	≤4.0	≤1.2	2.0～3.0
						实施例三	＜0.5	≥18	≤4.0	≤1.2	2.0～3.0
实施例四	＜0.5	≥18	≤4.0	≤1.2	2.0～3.0
						实施例五	＜0.5	≥18	≤4.0	≤1.2	2.0～3.0
对比例一	＜0.5	≥12	≤4.0	≤1.0	3.5～4.5
						对比例二	＜0.5	≥14	≤4.0	≤2.0	4.5～6.5

注：①在葡萄酒行业总酸一般不做要求；

②干浸出物含量以GB-T 15038-1994标准测定；其原理是用密度瓶测定样品的密度，求得总浸出物含量，再减去总糖含量，即为干浸出物含量；葡萄酒中的有益成分基本包括在干浸出物中，包括有原花色素苷、花青素、黄酮、单宁、白藜芦醇等；

③总糖以葡糖糖计，实施例一～五中在计算总糖时，后添入的甜味剂不计；

④挥发酸以乙酸计。

由上述检测可推知，对比例二制得的产品均一稳定，但产品中的干浸出物损失较多；而对比例二制得的产品，可能是因为在蒸馏乙醇的时候一些性质较活泼的有效成分发生了变化，导致该产品无论外观、口感还是品质都与本发明有明显的差距；实施例一～五制得的产品除了酒精度外，其余指标均与原酒相差不大。

Claims

1.零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，它包括以下步骤：

①以干红葡萄酒原酒为原料，并在-0.1MPa，55～60℃的条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；

②再在经过步骤①的葡萄酒中添加葡萄皮红、竹叶黄酮和单宁，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%，竹叶黄酮的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；

2.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于：原料中添加有竹叶黄酮，竹叶黄酮添加量为葡萄酒原酒质量的0.05～0.1%。

3.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于：步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加低聚果糖。

4.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于：步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加酒石酸。

5.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于：步骤②中，还在经过步骤①的葡萄酒中添加香精。

6.根据权利要求1所述的零度干红葡萄酒的制造方法，其特征在于：步骤③中，所述的冷却是指采用冷水喷淋的方式冷却。