CN101765611A - 水溶性多糖的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及新型水溶性大豆多糖，其通过向水溶性大豆多糖赋予在蛋白质的等电点附近的pH范围内稳定蛋白质的功能而生产，也涉及能够在蛋白质的等电点附近的pH范围稳定蛋白质的分散的新型分散稳定剂。进一步地，本发明涉及包含所述分散稳定剂的酸性蛋白质食品/饮料。提取自大豆种子原材料的水溶性大豆多糖的交联产物可以在蛋白质的等电点附近的pH范围内改善乳蛋白质的分散稳定性。通过使用所述水溶性大豆多糖，可以生产具有低粘度的酸性蛋白质食品/饮料。

Description

水溶性多糖的生产方法
技术领域
本发明涉及新型水溶性大豆多糖的生产方法，该新型水溶性大豆多糖能够在蛋白质的等电点附近的pH范围，稳定不能用常规水溶性大豆多糖充分稳定的蛋白质，还涉及含有生产得到的多糖作为活性成分的蛋白质的新型分散稳定剂。
背景技术
在日本，每年副产约80万吨的***(豆腐废料)，但它们中的大部分以低附加价值用于饲料或肥料。作为良好地利用这些***的方法之一，已经尝试从***提取各种具有高功能性的材料。例如，专利文献1记载了通过将含有蛋白质的水不溶性植物纤维在高温下，在该蛋白质的等电点附近的酸性条件下，进行降解而获得水溶性大豆多糖。
尽管乳蛋白质的聚集和沉淀通常在5.0以下的pH下发生，而该水溶性大豆多糖的添加却在甚至3.8-4.2的酸性pH下也稳定蛋白质的分散，并从而生产具有低粘度的酸性乳饮料(专利文献2)。然而，在例如乳蛋白质的等电点附近的pH范围内，或在超过该等电点的pH下，即，在4.2以上的pH下，这些通过常规方法生产的水溶性大豆多糖并不显示足以稳定地分散蛋白质的能力。
同时，除了水溶性大豆多糖之外，果胶和羧甲基纤维素已被用作酸性条件下的蛋白质的分散稳定剂。当这些物质用作酸性乳饮料的稳定剂时，乳蛋白质可在难以用水溶性大豆多糖来稳定的、乳蛋白质的等电点附近的pH范围，即约4.2-4.8的pH范围内被分散和稳定，但生产的饮料具有粘稠的或糊状的口感。难以获得在乳蛋白质的等电点附近的pH范围内具有低粘度的饮料。
乳蛋白质在等于或低于等电点的酸性条件下具有正电荷。对在酸性乳饮料中使用多糖，特别是果胶和水溶性大豆多糖来分散蛋白质的模型的研究已经发展(非专利文献1)。据认为，有助于乳蛋白质分散稳定性的多糖，由于经由自身的负电荷而离子性地和疏水性地结合至蛋白质表面所造成的电推斥和位阻，而抑制了蛋白质的聚集和沉淀。为了改善多糖的分散稳定性，迄今为止已进行了许多尝试来增加多糖的负电荷。例如，如上述的羧甲基纤维素通过将羧甲基导入纤维素而增加了负电荷。然而，尚未获得能够在乳蛋白质的等电点附近的pH范围内，以低粘度稳定乳蛋白质的分散的稳定剂。而且，关于蛋白质的分散稳定性，迄今为止还不知道着眼于稳定剂的分子量的研究。
专利文献1：JP 2599477 B
专利文献2：JP 3280768 B
非专利文献1：JAgricFood Chem.，54(17)，6241-6246，2006
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的目的在于提供新型水溶性大豆多糖，其通过对水溶性大豆多糖赋予在蛋白质的等电点附近的pH范围内稳定蛋白质的功能来生产。本发明的另一个目的在于提供能够在蛋白质的等电点附近的pH范围内稳定蛋白质的分散的新型分散稳定剂，和使用分散稳定剂的酸性蛋白质饮食品(food and beverage)。
解决问题的方法
作为对上述问题进行深入研究的结果，本发明人发现待添加的多糖的分子量非常有助于等电点附近的pH范围内蛋白质的分散稳定性。本发明基于下述发现而完成，即通过对水溶性大豆多糖进行交联而得到的水溶性多糖，可以在乳蛋白质的等电点附近的pH范围内稳定蛋白质，而该稳定不能通过常规水溶性大豆多糖获得。
即，本发明是：
(1)水溶性多糖的生产方法，其包括进行水溶性大豆多糖的交联处理。
(2)根据(1)所述的水溶性多糖的生产方法，其中，所述交联处理使用磷酸化合物或其盐作为交联剂来进行。
(3)根据(2)所述的水溶性多糖的生产方法，其中，所述交联处理通过向水溶性大豆多糖的水溶液添加磷酸化合物，继之以碱性条件下的加热处理来进行。
(4)用于蛋白质的分散稳定剂，其包含交联水溶性大豆多糖作为活性成分。
(5)酸性蛋白质食品或饮料，其包含(4)所述的分散稳定剂。
(6)交联水溶性大豆多糖，其在分子内包含磷酸二酯键。
发明效果
根据本发明，可以获得不同于常规的具有高分子量的新型水溶性大豆多糖，并且可通过使用能够在蛋白质的等电点的pH范围内稳定至今不能稳定的蛋白质的分散的该水溶性大豆多糖，提供新型酸性蛋白质饮料和食品。
具体实施方式
(水溶性大豆多糖)
以下，对本发明进行具体说明。本发明中使用的水溶性大豆多糖包括通过各种方法获得的水溶性大豆多糖，并且，可使用例如专利文献1中记载的水溶性大豆多糖。作为生产的实例，可以通过在含水条件下，在高温下，在蛋白质的等电点的弱酸性条件下，对原材料比如豆腐、豆乳或大豆蛋白质分离物的生产中副产的脱脂大豆饼(大豆粉)和***进行提取，并对提取物进行固-液分离来获得水溶性大豆多糖。在大豆蛋白质分离物的生产中获得的具有较少油和较少蛋白质含量的***是优选的原材料，超过100℃的提取温度由于高提取率而优选。可以对以该方式获得的水溶性大豆多糖进行提取滤液或经纯化的提取滤液的交联反应，或者可对来源于提取滤液或其纯化产物的进一步的干燥物进行交联反应。
(交联反应)
对这些水溶性大豆多糖进行交联处理。所述交联处理能够直接形成水溶性大豆多糖的分子内或分子间交联，或者可以经由交联剂构建交联。作为多糖的直接分子间交联方法的实例，其可通过如下进行，向水溶性大豆多糖中，以每100g多糖2-50mmol的速度，调节含水量至0.5-20％，添加包括无机酸比如盐酸的各种酸的水溶液，然后在100℃-160℃下加热该混合物。另外，该交联反应可以通过用酶或辐射处理水溶性大豆多糖来进行。
具体例示经由交联剂交联水溶性多糖的方法。将各种交联剂添加至水溶性大豆多糖的水溶液。此处提及的交联剂包括但并不特别限定于：磷酸化合物(例如，磷酸、肌醇六磷酸、多磷酸、偏磷酸、磷酸酐、六偏磷酸、三偏磷酸等)和它们的盐，磷酰氯、表氯醇、甲醛、戊二醛、双环氧烷(diepoxyalkane)和双环氧烯(diepoxyalkene)等。它们之中，当它们用于食品时，从反应效率的观点出发，磷酸化合物或它们的盐是优选的，且尤其最优选三偏磷酸或其盐。待添加交联剂的量取决于所述交联剂的种类和水溶性大豆多糖的浓度，但在三偏磷酸用于5重量％水溶性大豆多糖的水溶液时，三偏磷酸的量优选为1重量％以上至100重量％以下，更优选10重量％以上至80重量％以下，且最优选20重量％以上至50重量％以下。如果交联剂的量过小，则交联形成的效率变低，而如果交联剂的量过大，则溶液的粘度急剧增大，且在处理过程中有时发生凝胶化。需要根据反应溶液中水溶性大豆多糖的浓度来调节待添加交联剂的浓度，并且当水溶性大豆多糖的浓度高时，待添加交联剂的量可以比上述数值低。另外，当反应液中水溶性大豆多糖的浓度低时，反应性变低，而当反应液中水溶性大豆多糖的浓度高时，则伴随粘度增大并导致操作性的恶化，因此，0.1-20重量％的交联剂是理想的。而且，进行交联反应时，可以添加盐以在反应期间调节大豆多糖的粘度。这类盐溶于水，且其优选实例包括氯化钠、氯化钙、硫酸钠和碳酸钠。
当使用磷酸或其盐作为交联剂时，可以通过在添加这类交联剂之后，在碱性条件下加热水溶液来进行有效率的交联反应。为了提高稳定蛋白质分散的功能，碱性条件优选为pH10以上，更优选pH12以上，且优选小于pH14，更优选小于pH13。另外，加热条件优选为40℃以上，更优选50℃以上，最优选55℃以上，且优选90℃以下，更优选80℃以下。加热时间优选10分钟以上，更优选30分钟以上，且优选不大于4小时，更优选不大于2小时。当加热pH和加热温度高时，水溶性大豆多糖有时由于β-消除而降解，而当加热pH和加热温度低时，交联反应性差。通过该操作，水溶性大豆多糖中发生交联形成，从而生产出高分子量组分(fraction)并能提高稳定蛋白质分散的能力。另外，通过该处理，可以同时进行甲基酯化半乳糖醛酸的交联反应和脱酯，由此能够进一步提高对蛋白质的分散稳定能力。在这些反应之后，除去所得不溶物以仅获得水溶性组分。
使用磷酸化合物或其盐作为交联剂获得的水溶性大豆多糖，如后述实施例3中所证实，是在分子内含有磷酸二酯键，并且是由磷酸二酯键聚合的水溶性大豆多糖。
(异源交联(hetero crosslinking)反应)
除了如上述的用于分子间直接或经由交联剂交联水溶性大豆多糖的方法之外，也可以将水溶性大豆多糖与其它聚合物材料交联，且本发明的经交联水溶性大豆多糖也包括这类产品。所述聚合物材料包括但不特别限定于：多糖(例如淀粉、改性淀粉、糊精、纤维素、微晶纤维素、发酵纤维素、各种改性纤维素、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、罗望子多糖、他拉胶(tara gum)、***胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、果胶、黄原胶、茁霉多糖、胞外多糖胶等)，蛋白质(例如乳蛋白质、大豆蛋白质等)，和它们的分馏物。两种以上的聚合物材料可以一起混合。虽然即使水溶性大豆多糖不是交联化合物中的主成分时也可获得蛋白质的分散稳定性，但理想的是以不少于交联化合物的一半的量来配合水溶性大豆多糖以实现更强的效果。
在水溶性大豆多糖与其它聚合物材料之间形成交联的情形中，该形成以与单独使用水溶性大豆多糖的情形相同的方式进行，并且也可以直接或经由其它交联剂进行交联。而且，该情形下的反应方法和条件也相应于水溶性大豆多糖单独的情形。
(纯化)
尽管所得水溶性大豆多糖可以直接使用，但理想的是进行纯化以发挥其功能。特别地，当提取的水溶性大豆多糖直接交联时，优选除去水溶性大豆多糖中的污染蛋白质，因为它们在水溶性大豆多糖对蛋白质的分散稳定性上造成不良影响。除去蛋白质的方法包括：pH调节后凝集蛋白质并通过分离手段比如压滤-分离、离心、过滤和膜分离而除去的方法；用任意的蛋白酶降解的方法；以及通过使用活性炭或树脂除去杂质的纯化方法。在通过pH调节来凝集蛋白质的情形中，pH调节至大豆蛋白质的等电点附近，即大约pH4.5，优选pH3.5-5.0，并分离和除去沉淀的蛋白质。对用于pH调节的酸没有特别限定，可以使用任意的酸，包括无机酸(例如盐酸、硫酸、磷酸等)和有机酸(例如乙酸、柠檬酸、乳酸等)。优选使用这些酸的一种或组合两种以上的这些酸用于除去蛋白质。
可以使用任意的脱盐纯化方法，只要它们可以分离并除去盐。这类纯化方法包括使用极性有机溶剂(例如甲醇、乙醇、异丙醇、丙酮等)的沉淀法；电渗析处理；离子交换树脂或疏水性树脂处理；以及使用UF膜的膜分级分离。优选单一方法或组合使用2种以上的这些方法。通过板灭菌或蒸汽灭菌对如此纯化的水溶性大豆多糖进行灭菌，然后在冻干、喷雾干燥、加热干燥等之后进行粉碎，从而可以得到粉体水溶性大豆多糖。
(分子量)
已经显示通过上述方法获得的水溶性大豆多糖，在通过凝胶过滤HPLC(TSKgel-G-5000 PWXL；TOSOH 7.8mm×30cm)分析时，含有分子量为50万-1000万的多糖成分。水溶性大豆多糖的分子量是使用标准对照茁霉多糖P-82(Showa Denko K.K.)测量的值。在该情形中，分析条件如下：流动相，50mM乙酸钠溶液(pH 5.0)；流速，1.0ml/min；使用RI检测器检测出了蔗糖。假定总峰面积相当于多糖的总量，将分子量50万-1000万的多糖成分的峰面积相对于总峰面积的比例计算作为高分子量组分的含有率。当所得的水溶性大豆多糖的高分子组分的含有率为5％以上，优选20％以上，且更优选30％以上时，蛋白质的分散稳定性变得有效。另外，水溶性大豆多糖中的高分子组分的含有率不超过95％，由于受粘度等的使用限制少故优选。
(分散稳定剂)
本发明涉及蛋白质分散稳定剂，其可以防止水溶液中蛋白质颗粒的聚集，并且可以维持稳定的分散状态。其功能在pH4.2-5.2，优选pH4.4-4.8，且更优选pH4.4-4.6的范围内有效，并且适于酸性蛋白质饮食品，特别适于酸性蛋白质饮料。在低于4.2的pH范围内的乳蛋白质的分散可以使用常规水溶性大豆多糖获得。乳蛋白质在超过5.2的pH范围内开始溶解，因此不必使用分散剂。通过使用包含由本发明生产的水溶性大豆多糖的分散稳定剂，可以在pH4.2-5.2的范围内制备酸性蛋白质饮食品。
与常规使用的果胶等相比，本发明的分散稳定剂便于产生酸味并且其风味良好，因此它可以在广泛的用途中使用。而且，该稳定剂中还具有低粘度特征。为了改善分散稳定剂的物理性质，根据需要，可以组合使用各种胶和蛋白质，以及它们的降解产物。用于组合使用的物质的实例包括，例如多糖(例如淀粉、改性淀粉、各种纤维素、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、罗望子多糖、他拉胶、***胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、果胶、黄原胶、茁霉多糖、胞外多糖胶等)以及蛋白质(例如明胶等)。
(酸性蛋白质饮食品)
本发明的酸性蛋白质饮食品是含有动物和植物蛋白质的酸性蛋白质饮食品，而不管该饮食品是固体还是液体形式。动物蛋白质的实例主要是指动物乳比如牛乳和山羊乳，具体的实例包括牛乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、加糖乳、炼乳、浓缩乳、添加有矿物质(例如钙等)或维生素的加工乳(processed milk)，以及发酵乳。植物蛋白质包括主要由大豆获得的豆乳，具体实例包括豆乳、脱脂豆乳、豆乳粉、脱脂豆乳粉、大豆蛋白质分离物、以及它们的发酵产物。
酸性蛋白质饮食品中的酸性蛋白质饮料是通过对使用动物乳、豆乳等的饮料进行发酵，或者通过向该饮料添加果汁或有机酸(例如柠檬酸、乳酸等)或无机酸(例如磷酸)以使pH范围为酸性，而获得的蛋白质饮料。通常，例示有活菌或灭菌的乳酸菌饮料、饮料酸乳酪、酸乳酒等。酸性蛋白质饮食品中的酸性蛋白质食品包括使用上述动物乳或豆乳作为原材料的，通过向含有比如冰淇淋的乳成分的速冻甜食中添加有机酸或果汁而得到的酸性速冻甜食，比如酸性冰淇淋和冰冻酸乳酪；通过向比如布丁和巴伐利亚奶油糕点(bavarois)的凝胶食品中添加有机酸或果汁等而得到的酸性甜点心；咖啡饮料；酸性奶油(cream)、酸乳酪等。
由本发明生产的水溶性大豆多糖，特别是在酸性蛋白质饮料中，发挥稳定蛋白质的分散的功能。本发明的水溶性大豆多糖可以在常规的水溶性大豆多糖不能稳定的蛋白质的等电点附近的pH范围内稳定蛋白质的分散。对于该情形下的蛋白质种类，可在任意蛋白质中观测到效果，但优选乳蛋白质或大豆蛋白质，乳蛋白质是最通用的酸性饮食品，其显示了本发明分散稳定剂的优异效果，是最优选的。尽管该情形中的酸性蛋白质饮料的粘度随蛋白质和分散稳定剂的浓度而改变，但以例如后述表1的混合比，通过使用本发明的分散稳定剂可以制备具有10mPa·s以下的粘度的酸性蛋白质饮料。另外，在使用了常规水溶性大豆多糖的具有小于4.2的pH的酸性乳饮料的情形中，乳酸菌无法存活。相反地，当使用了本发明的稳定剂时，可以制造具有乳酸菌可以存活的pH范围的饮食品。因此，可以使用乳酸菌发酵乳来制备非加热活菌的乳酸菌饮料。
本发明的蛋白质分散稳定剂对于具有10重量％以下的蛋白质浓度的酸性饮食品特别有效，并且通过向酸性饮食品中添加0.05-2.0重量％，更优选0.1-1.5重量％，且进一步优选0.2-1.0重量％的该稳定剂，在蛋白质的等电点附近的pH范围显示良好的分散稳定性。例如，使用乳蛋白质和大豆蛋白质，可以制备具有大约4.2-5.2的pH的蛋白质的饮食品，并且它特别是在4.4-4.6的pH时可以防止聚集。若分散稳定剂的浓度高，则有时影响饮食品的风味，而若分散稳定剂的浓度低，则有时不能发挥分散稳定的能力。
实施例
以下将记载实施例，但本发明的技术思想并不限定于这些示例。全部实施例中的“份”，除非特别指出否则均基于重量。
(生产实施例1)
制备水溶性大豆多糖(SOYAFIVE S-DA 100：Fuji Oil Co.，Ltd.制)的5％水溶液，并在沸水浴中加热5分钟。将三偏磷酸钠溶解在多糖水溶液中以具有2％的终浓度，并使用氢氧化钠水溶液将所得溶液调节至pH12。将该反应液在60℃下搅拌反应1小时。通过离心(8,000rpm，30分钟)除去产生的不溶物以获得上清作为多糖。将该多糖溶液用终浓度60重量％的乙醇沉淀，并用90重量％的乙醇水溶液纯化以给出沉淀，然后将该沉淀风干以获得水溶性大豆多糖A。
(生产实施例2)
反应pH的比较(水溶性大豆多糖的分子间聚合)
在水溶性大豆多糖A的生产中，除了在添加三偏磷酸钠后分别将pH调节至8、9、10、11、13和14，以与水溶性大豆多糖A的生产步骤相同的方式获得水溶性大豆多糖B、C、D、E、F和G。
(生产实施例3)
反应温度的比较(水溶性大豆多糖的分子间聚合)
在水溶性大豆多糖A的生产中，除了分别将反应温度设置为40℃、50℃、70℃、80℃和90℃之外，以与水溶性大豆多糖A的生产步骤相同的方式获得水溶性大豆多糖H、I、J、K和L。
(生产实施例4)
与其它聚合物材料的聚合(1)
制备水溶性大豆多糖(SOYAFIVE S-DA 100)的2.5％水溶液，并将糊精(PINEDEX#100，Matsutani Chemical Industry Co.，Ltd.制)溶解于该溶液至2.5％的浓度。将所得溶液在沸水浴中加热5分钟。将三偏磷酸溶解于多糖水溶液以使具有2％的终浓度，并用氢氧化钠水溶液将所得溶液调节至pH12。将该反应液在60℃下搅拌反应1小时。通过离心(8,000rpm，30分钟)除去产生的不溶物以获得上清作为多糖。将该多糖溶液用浓度60重量％的乙醇水溶液沉淀，并用90重量％的乙醇水溶液纯化以给出沉淀物，然后将该沉淀物风干以得到水溶性大豆多糖M。
(生产实施例5)
与其它聚合物材料的聚合(2)
制备水溶性大豆多糖(SOYAFIVE S-DA 100)的2.5％水溶液，并将HM果胶(USP-H：Sansho Co.，Ltd.制)溶解于该溶液至2.5％的浓度。将所得溶液在沸水浴中加热5分钟。将三偏磷酸溶解于多糖水溶液以使具有2％的终浓度，并用氢氧化钠水溶液将所得溶液调节至pH12。将该反应液在60℃下搅拌反应1小时。通过离心(8,000rpm，30分钟)除去产生的不溶物以获得上清作为多糖。将该多糖溶液用浓度60重量％的乙醇水溶液沉淀，并用90重量％的乙醇水溶液纯化以给出沉淀物，然后将该沉淀物风干以得到水溶性大豆多糖N。
(生产实施例6)
与脱脂的同时反应
将水添加至干***以使具有10％的固体含量浓度，并在提取前用盐酸将pH调节至4.5。将混合物在120℃下加热提取90分钟。在提取后，通过离心(8,000rpm，30分钟)除去产生的沉淀以得到上清。将三偏磷酸钠溶解于上清至2％的浓度，并将该溶液用氢氧化钠水溶液调节至pH 12，并在60℃下搅拌1小时。将多糖溶液用60重量％的乙醇水溶液沉淀，并用90重量％的乙醇水溶液纯化以给出沉淀，然后将该沉淀风干以得到水溶性大豆多糖O。
(实施例1)分子量的测量
分子量分布的测量和高分子组分的定量
水溶性大豆多糖的分子量根据上述用于分子量分布测量的凝胶过滤HPLC来测定。水溶性大豆多糖A和水溶性大豆多糖(SOYAFIVES-DA 100)示于图1。由该图，可以确认水溶性大豆多糖通过交联而聚合。关于高分子组分的定量，假定总峰面积相当于多糖的总量，定量了分子量50万-1000万的多糖成分的峰面积相对于总峰面积的比例。
(实施例2)酸性乳饮料的生产和稳定性评价
发酵乳的制备
制备含有21重量％脱脂奶粉(Yotsuba Co.，Ltd.制)的水溶液，并在95℃下加热灭菌。冷却后，将市售的普通酸乳酪接种于其中并在40℃恒温烘箱中发酵直至pH变为4.6。将该经发酵的酸乳酪用均质器(150kgf)通过压碎凝结物来进行均质。
酸性乳饮料的制备
将各生产实施例和比较生产实施例中生产的水溶性大豆多糖A-O的各水溶液、水、砂糖溶液和发酵乳，以表1所示混合比例在冰水浴中一起混合，并将混合物用50wt％柠檬酸溶液在冰上调节至任意pH。将该经混合的溶液用均质器(150kgf)均质。将溶液转移至玻璃瓶，密封，并在80℃的温水浴中加热灭菌20分钟。
表1：酸性乳饮料的组成
Figure GPA00001009135900101
酸性乳饮料的评价
对所制备的酸性乳饮料的粘度、沉淀率、上清以及进一步的综合稳定性进行评价。
粘度：生产后1星期，用BM型粘度计(转子No.1，60rpm，1min)测量粘度。
沉淀率：生产后一星期，使用Kokusan离心分离器(2,000rpm，20min)离心，在离心管中分离20g酸性乳饮料，并在除去上清后测量沉淀的重量。沉淀率根据下述等式计算：
沉淀率(％)＝(沉淀的重量)/(收集的酸性乳饮料的重量)×100
沉淀率以下述判断标准来表示：
⊙：沉淀率小于0.6％时；
○：沉淀率为0.6％至小于1％时；
△：沉淀率为1％至小于1.5％时；和
×：沉淀率为1.5％以上时。
上清：目测判定上清加热灭菌后有无聚集，以及溶液上表面处上清的有无。符号“+”表明有上清，而符号“±”表明无上清。
综合评价：将上述总结于各多糖，并使用以下判断标准进行评价：
⊙：非常好
○：好
△：稍差
×：差
Figure GPA00001009135900121
在pH8、9和14(水溶性大豆多糖B、C和G)的情形中，在得到的多糖中未观测到高分子组分的增加，表明并未发生交联反应。这些多糖并不具有对酸性乳饮料的稳定性。然而，在pH10至低于pH14(A、D-F)的情形中，确认了高分子组分的增加，并且这样的酸性乳的稳定性倾向于增大。尤其是，在pH12至低于pH14(A、E)的情形中，饮料上表面处几乎没有上清，具有高稳定效果。而且，在用来比较的作为常规水溶性大豆多糖的SOYAFIVE S-DA 100中，在4.2-4.6的pH下不能实现分散稳定性，且尽管可以用HM-果胶(USP-H，Sansho Co.，Ltd.制)实现分散稳定性，却生产出具有高粘度的酸性乳饮料。
Figure GPA00001009135900141
在40℃和90℃(H、L)的情形中仅观测到高分子组分的稍微增加，pH4.6时的酸性乳饮料的稳定性稍微变差，但却在50℃以上至80℃以下(A、I-K)的范围内显示饮料的高稳定性，特别是在60℃以上至70℃以下(A、J)的范围内该稳定性进一步改善。
Figure GPA00001009135900161
使用分别交联有糊精、淀粉或果胶的水溶性多糖例如水溶性多糖M和N两者，而改善了酸性乳饮料的稳定性。另外，经同时脱脂处理的水溶性大豆多糖O显示了极高的对饮料的稳定性。
当比较具有50万-1000万的分子量的高分子组分的含量时，酸性乳饮料的稳定性在高分子组分的含量变得更高时倾向于变得越高。在高分子组分含量超过5％的水溶性大豆多糖A、D-F、I-K以及M-O中确认了对蛋白质的强稳定性，并且高分子组分含量超过30％的水溶性大豆多糖A、F、J和O中确认了极其强的对蛋白质的稳定性。
(实施例3)
交联结构的确认
使用Pectinex Ultra SP-L(Novozymes A/S Co.制)将水溶性大豆多糖A降解，并用作质谱测定法的样品。对通过酶降解的水溶性大豆多糖进行MALDI-TOF-MS分析和MS/MS分析(图2和3)。
通过MALDI-TOF-MS分析确认了来自磷酸残基与两分子***糖的结合的365的质量峰(图2)。为了确认结合顺序，进一步进行了MS/MS分析。尽管葡萄糖甙键因其较弱的键合力而在MS/MS分析中断裂，但仍未观测到来源于***糖的峰(图3)，因此可认为不存在下述结构，其中磷酸残基与两个***糖分子所形成的葡萄糖甙键的末端连接。而仅存在下述结构，其中磷酸残基位于中心位置且在两端连接***糖。因此，365的质量峰被认为来源于磷酸残基位于中心位置且在两端连接***糖残基的结构，并且推测水溶性大豆多糖A具有经由磷酸残基交联糖链的磷酸二酯结构。
(实施例4)酸性甜点心的制备
将5份蔗糖，0.5份角叉菜胶和0.1份刺槐豆胶溶解于30份温水中(溶液A)。将生产实施例1中制备的5份水溶性大豆多糖A添加至95份温水中，并在80℃搅拌10分钟溶解该混合物，然后再冷却至20℃(溶液B)。将40份乳酸菌饮料(非脂乳固体含量3.6％，pH4.5)，35.6份溶液A和10份溶液B一起混合，并向该混合物添加0.1份酸乳酪调味剂，然后进一步添加水以补足总体积为100份。将混合物加热至75℃并用均质器(150kgf)均质。将经均质的溶液填充至杯容器中，浸于冷水中以形成冻胶，并将其保存在冷藏库一星期。所得冻胶是在处理期间和保存后的阶段均没有蛋白质聚集和脱水收缩现象的冻胶，并且具有清爽的酸味。
(实施例5)发酵大豆乳饮料的制备
将从脱脂大豆提取的脱脂大豆乳的11wt％溶液灭菌，并添加发酵剂(starter)。进行发酵直到pH下降到4.5。将40份所得的经发酵大豆乳溶液与35.6份溶液A和10份溶液B混合，并进一步添加水以补足总体积100份。将混合物加热至75℃并用均质器(150kgf)均质，以制备发酵大豆乳饮料。所得饮料具有清爽酸味，并在处理期间和保存后的阶段均没有蛋白质聚集。
附图说明
图1是水溶性大豆多糖A和水溶性大豆多糖(SOYAFIVE S-DA 100)的HPLC凝胶过滤的色谱图。
图2是通过MALDI-TOF-MS对已经用酶降解了的水溶性大豆多糖进行分析的图。
图3是对图2的样品进一步通过MS/MS进行分析的图。

Claims (6)

1.水溶性多糖的生产方法，其包括进行水溶性大豆多糖的交联处理。
2.根据权利要求1所述的水溶性多糖的生产方法，其中，所述交联处理使用磷酸化合物或其盐作为交联剂而进行。
3.根据权利要求2所述的水溶性多糖的生产方法，其中，所述交联处理通过向水溶性大豆多糖的水溶液添加磷酸化合物，继之以碱性条件下的加热处理来进行。
4.用于蛋白质的分散稳定剂，其包含交联水溶性大豆多糖作为活性成分。
5.酸性蛋白质食品或饮料，其包含权利要求4所述的分散稳定剂。
6.交联水溶性大豆多糖，其在分子内包含磷酸二酯键。
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