JP3213648B2 - 水溶性多糖の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、蛋白質や脂肪などを抽
出した後の豆類の残渣から水溶性多糖を製造する方法に
関する。更に本発明は、得られた水溶性多糖を含有する
飲食品、および血中コレステロール上昇抑制剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】豆類の種子から蛋白質や脂肪を抽出した
残渣としては、大豆から豆腐や大豆たんぱくを製造する
際にでるおからが最も一般的である。

【０００３】大豆おからの主成分は、細胞壁多糖であ
り、その組成や構造については多くの研究がなされてい
る。

【０００４】例えば、ガラクトース、アラビノース、或
いはガラクツロン酸を主な構成糖とする水溶性多糖が、
大豆おから中に３０％（以下％および重量％はともに重
量％を示す）程度含まれていることが以下の文献に開示
されている。

【０００５】M.Morita, Agric. Biol. Chem., 29, 626
(1965); Aspinallら、Cereal Sci.Today, 12, 223 (196
7) ；竹山ら、日食工誌, 33, 263 (1986)。

【０００６】また、大豆おから中に含まれる水溶性多糖
を工業的に抽出する方法としては、例えば以下のような
ものがある。

【０００７】特公昭６０−３１８４１（協和醗酵：石田
賢吾等）；蛋白質、油脂等を抽出分離した大豆または脱
脂大豆から多糖類を製造する方法。

【０００８】特開平１−２０３５５７（不二製油：前田
裕一等）；水不溶性食物繊維を微細化し、繊維に含まれ
る蛋白質を分解した後、水溶性多糖を分画して多糖類を
得る方法。

【０００９】特開平３−２３６７５９（不二製油：吉田
均等）；蛋白質を含有する水不溶性植物繊維を、蛋白質
の等電点付近の酸性条件下で加水分解させることによ
り、褐変や悪臭を発生させずに水溶性植物繊維を製造す
る方法。

【００１０】また、大豆おからのような大豆種子からの
抽出ではないが、大豆皮からヘミセルロースをアルカリ
抽出する報告もある（特開昭６０−１４６８２８（昭和
産業：岡松洋等）；大豆皮を温水又はアルカリ水溶液で
抽出し、ヘミセルロースを得る方法、並びに該ヘミセル
ロースを主成分としたコレステロール上昇抑制剤）。

【００１１】上記の方法で豆類種子中の水溶性多糖が抽
出されるが、一般には、同時に蛋白質も抽出されるので
褐変や苦味等がでるという問題があった。また、上記不
二製油の特許（特開平１−２０３５５７および特開平３
−２３６７５９）は、水溶性多糖を加熱などにより加水
分解し、蛋白質を含有する水不溶性植物繊維から該水溶
性多糖を遊離させた後に分離する方法であるので蛋白質
の同時抽出はかなり抑えられるが、加水分解により水溶
性多糖の持つゲル化能や増粘作用は失われるという欠点
があった。

【００１２】また、小豆あるいはいんげん豆中にも大豆
多糖と構成糖の類似した多糖が含有されていることが知
られている（小豆に対して：塩田等、日食工誌、29, 71
2 (1982)；いんげん豆に対して：松浦等、農化、47,497
(1973) ）ことから、例えばあんこを製造した際にでる
あんかすのような、これらの豆類のかすも水溶性多糖の
供給源として利用できると考えられる。しかし、これら
のかす中の多糖に関する報告はまだない。

【００１３】一方、大豆に含まれる多糖の食物繊維とし
ての生理活性については、例えば上記特開昭６０−１４
６８２８に、大豆皮から抽出したヘミセルロースを主成
分とするコレステロール上昇抑制剤の報告がある。更
に、おからのような水不溶性多糖についての食物繊維と
しての生理活性に関する研究報告も既に多くなされてい
る。しかし、水溶性多糖を抽出し、その食物繊維として
の生理活性を検定した例はない。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、蛋白質の混入を最低限に抑え、且つゲル化能および
増粘性を保持した水溶性多糖の抽出方法を提供するこ
と、並びに該水溶性多糖を含有する飲食品および該水溶
性多糖を主成分とする血中コレステロール上昇抑制剤を
提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
には、豆類種子あるいは蛋白質や脂肪等を抽出した後の
豆類種子の残渣（以下豆類種子等と称する）中の水溶性
多糖を蛋白質の混入を防ぎながら、且つできるだけ分解
を受けないように抽出すればよいと考えられる。本発明
者らは、例えば大豆水溶性多糖が果実ペクチンと同様に
ガラクツロン酸を多量に含有することに着目し、果実ペ
クチンの抽出剤として広く使用されているヘキサメタリ
ン酸を豆類種子等の水溶性多糖の抽出にも使用すること
を検討した。その結果、ヘキサメタリン酸が該水溶性多
糖の抽出剤として効果的であることを見い出した。ま
た、該水溶性多糖が、必要量を飲食品に容易に添加し得
ることも併せて見い出した。更に、本発明の血中コレス
テロール上昇抑制剤は、該水溶性多糖を有効成分とする
ことによって提供できる。

【００１６】即ち、本発明は、 （１）豆類種子から蛋白質や脂肪などを抽出した後の残
渣から水溶性多糖を製造する方法であって、ヘキサメタ
リン酸を含有するｐＨ３から７の抽出剤液を用い、８０
℃以上の温度で抽出することを特徴とする水溶性多糖の
製造方法； （２）（１）に記載の方法により製造された水溶性多
糖； （３）（２）に記載の水溶性多糖を主成分として含有す
る血中コレステロール上昇抑制剤； （４）（２）に記載の水溶性多糖を含有することを特徴
とする飲食品；によって達成される。

【００１７】以下に本発明を更に詳細に説明する。

【００１８】豆類種子等からの水溶性多糖の抽出は、豆
類種子等を水に懸濁させ、ヘキサメタリン酸を加えた
後、加温することによって行われる。

【００１９】本発明に使用し得る豆類種子等には、大
豆、小豆、あるいはいんげん豆等の豆類種子、またはお
から、あんかす等の蛋白質や脂肪等を抽出した後の豆類
種子の残渣がある。特に現在廃棄物として処理されてい
るおから、あんかす等を使用することは、資源の再利用
に繋がり好ましい。本発明は、上記豆類種子等のうち蛋
白質の含量が高い大豆おからから水溶性多糖を抽出する
際に特に効果的である。

【００２０】抽出溶媒は、通常水を使用し、この抽出溶
媒にヘキサメタリン酸を溶解して抽出剤液とする。この
抽出剤液中のヘキサメタリン酸の濃度は、０．３重量％
から３重量％が好ましく、０．５重量％から２重量％が
より好ましい。抽出時のｐＨおよび温度条件は、使用さ
れる豆類種子等によって変化するが、ｐＨは通常３から
７であり、反応温度は、好ましくは８０から１３０℃、
より好ましくは９０から１２０℃である。ｐＨの調整に
は塩酸等の酸を併用することもできる。また、抽出時間
は使用する豆類種子等によって適宜選択する。好ましく
は、２０分から６時間であり、１時間から３時間がより
好ましい。

【００２１】抽出原料である豆類種子等（乾物重）と抽
出剤液の割合（重量比）は、豆類種子等によって異なる
が、１：１０〜１００が好ましく、１：２５〜５０がさ
らに好ましい。具体的には、おから等の場合、これらの
残渣に対する抽出剤液の割合は、残渣中の水分量に合わ
せて調節するが残渣の乾物量に対して５０倍量が好まし
い。

【００２２】以上のようにして本発明の水溶性多糖を抽
出し得る。

【００２３】本発明の方法を大豆おからに適用した場
合、ガラクトースおよびガラクツロン酸を主な構成糖と
した分子量が約８０万の水溶性多糖を含有する抽出液を
得ることができる。

【００２４】得られた水溶性多糖を含有する抽出液は、
遠心分離、濾過等の工程によって残渣を除去した後、限
外濾過、透析等の工程でヘキサメタリン酸、酢酸等の低
分子量成分を除去する。この後、エタノール、アセトン
等の有機溶媒による沈殿工程、或いは凍結乾燥、噴霧乾
燥などの乾燥工程により乾燥、粉末化して本発明の水溶
性多糖が得られる。

【００２５】このようにして得られた、本発明の水溶性
多糖は、酸性条件下、または塩類の添加による増粘効果
を有する。また、本発明の水溶性多糖は、中性あるいは
塩基性の条件下で、同時に塩類と混合することによって
ゲルを形成する。本発明の水溶性多糖は、上記の水溶性
多糖の性質を利用できるので、飲食品の増粘剤またはゲ
ル化剤として使用することができる。また、本発明の水
溶性多糖は、高分子としての性質も併せ持つので、その
特性を利用したシート化、またはフィルム化が可能であ
る。

【００２６】例えば、上記の大豆おからから得られる分
子量約８０万の水溶性多糖は、牛乳に粘性を付与するの
に使用でき、ホワイトソースの小麦の代替物として使用
できる。更に優れたゲル化能を示し得る。また、フィル
ム化においてもギョウザの皮様のシートおよび乾燥糊様
のフィルムを容易に形成することができる。

【００２７】本発明の水溶性多糖は、従来から食物繊維
として知られている果実ペクチン等と比べ、低粘度であ
り、且つ高溶解性である（実施例参照）ので飲食品に必
要量を容易に添加し得、飲食品に食物繊維としての生理
活性を付加することができる。

【００２８】例えば、果実ペクチンでは従来不可能であ
った、食物繊維としての生理活性を保持できる程度の
量、すなわち０．０１〜５０重量％、好ましくは０．１
〜１０重量％を、ジュース、キャンディー、食パン、ジ
ャム等種々の飲食品に含有させることができる。

【００２９】また、上述のようにして得られた水溶性多
糖は種々の生理活性に関する検定試験に供し得る。

【００３０】本発明の水溶性多糖は、食物繊維としての
生理活性の一つと考えられている腸内細菌の増殖を促す
ことが期待される。腸内細菌が増殖することは、腸内細
菌によって食物繊維がより分解醗酵され易くなることを
意味し、食物繊維が種々の代謝産物に変換されることに
なる。食物繊維が分解された代謝産物のうち、有機酸
は、吸収されエネルギー源となること、またコレステロ
ール合成抑制を有する生理活性物質として利用されるこ
とが指摘されている。更に、腸内を弱酸性に保つこと
は、二次胆汁酸などの発癌物質の生成を抑制するために
有効である。また、本発明の水溶性多糖は、血中コレス
テロール上昇抑制作用も有することが期待される。

【００３１】本発明では、上記の抽出方法で得られた分
子量約８０万の水溶性多糖を使用して、腸内細菌の増
殖、および血中コレステロール上昇抑制効果等の生理活
性に関する検定試験を行った。

【００３２】検定試験は、コレステロールを含有する飼
料、および該コレステロール含有飼料に分子量約８０万
の水溶性多糖を添加した飼料を調製し、各飼料をラット
に自由摂取させることによって行った。食物繊維として
の生理活性の評価は、盲腸重量、盲腸内容物のｐＨを測
定すること、肝臓の重量および血中の総コレステロール
値を測定比較することによって行った。ここで、盲腸重
量が増加することは、腸内細菌の増殖を示唆し、更に盲
腸内容物のｐＨの測定においては、該ｐＨが酸性側に移
行することによって、腸内細菌による有機酸の増加が示
唆される。結果は以下の通りであった。

【００３３】１）水溶性多糖を添加した飼料を摂取した
ラットは、肝臓重量においてはコレステロールのみを添
加した飼料を摂取したラットに対し、有意な差は認めら
れなかったが、血中コレステロール濃度は有意に減少し
ていた。

【００３４】２）水溶性多糖を添加した飼料を摂取した
ラットは、盲腸重量、盲腸の内容物、皮部の重量が、コ
レステロールのみを添加した飼料を摂取したラットより
もかなり増加しており、腸内細菌の増加が示唆された。
また、盲腸内容物のｐＨも酸性側に変化しており、腸内
細菌による有機酸の増加が示唆された。

【００３５】このように、本発明の水溶性多糖は血中コ
レステロール上昇抑制作用を有し得るので、本発明の血
中コレステロール上昇抑制剤は該水溶性多糖を主成分と
することによって提供され得る。

【００３６】本発明の薬剤中の水溶性多糖の濃度は、
０．０１から１００重量％の範囲が好ましい。

【００３７】また、本発明の薬剤の単位投与量は、好ま
しくは１ｇ／日から３０ｇ／日である。

【００３８】本発明の薬剤には、水溶性多糖以外の成分
として、薬学的組成物を調製するために一般に使用され
る通常の賦形剤および／または担体を含有し得る。本薬
剤において、該賦形剤および／または担体を含有する場
合、活性成分である水溶性多糖と賦形剤および／または
担体との比は通常１：１０から１００：１の範囲が好ま
しい。

【００３９】本発明の薬剤は、活性成分である水溶性多
糖のみで構成されていてもよい。

【００４０】本発明の薬剤は、例えば、錠剤、コートさ
れた錠剤、カプセル、小包、溶液、懸濁液、乳剤、顆粒
剤、シロップ等のような文献で公知の通常の薬学的形態
で調製され得る。本発明の薬剤では、錠剤、溶液、シロ
ップのような薬学的形態が好ましい。また、本発明の薬
剤は、賦形剤および／または担体と水溶性多糖を混合
し、任意に補助剤および／または分散剤を添加すること
によって通常の手段で調製され得る。補助剤および／ま
たは分散剤を添加する場合の希釈剤としては水が使用さ
れるが、他の有機溶媒も補助剤の調製に使用し得る。補
助剤としては、例えば、水；パラフィンのような非毒性
の有機溶媒；植物油（ピーナッツオイル又はごま油）；
アルコール（例えば、エタノール、グリセリン）；グリ
コール（プロピレングリコール、ポリエチレングリコー
ル）；例えば天然鉱物粉（陶土、タルク）、合成鉱物粉
（例えばシリケート）のような固体担体；砂糖（例えば
コーンシュガー）；乳化剤（アルキルスルホネート又は
アリールスルホネート等）；分散剤（例えば、リグニ
ン、メチルセルロース、澱粉およびポリビニルピロリド
ン）；および潤滑剤（例えば、ステアリン酸マグネシウ
ム、タルク、ステアリン酸、ラウリルスルホン酸ナトリ
ウム）を挙げることができる。

【００４１】本発明の血中コレステロール上昇抑制剤
は、高コレステロール食を摂るとき、または高脂血症や
動脈硬化症等の患者に投与することができるが、高コレ
ステロール食を摂るときに投与することが好ましい。

【００４２】更に本発明の薬剤は、腸内細菌の増加の効
果も併せもつものであり、例えば下痢や便秘時に効果的
に投与し得る。

【００４３】

【実施例】

実施例１ 本発明の方法を使用する場合の抽出条件を検討した。

【００４４】（１）抽出条件１ 公知の方法である塩酸による抽出（特公昭６０−３１８
４１）と、ヘキサメタリン酸による抽出を比較した。

【００４５】ａ）塩酸による抽出 乾燥おから５ｇに水２５０ｍｌを加えて調製したおから
懸濁液を塩酸で１から６．３の各ｐＨに調整し、５０℃
から１２０℃の各温度で１時間加温した。遠心分離によ
り残渣を除去した後、得られた抽出液中の大豆水溶性多
糖および蛋白質を定量した。大豆水溶性多糖は、これを
加水分解した後、主成分であるウロン酸を硫酸カルバゾ
ール法（J.T.Galambos, Anal. Biochem., 19, 119, (19
67) ）で検出することにより定量を行い、蛋白質につい
ては、ローリー法（O.H.Lowry らJ. Biol. Chem., 193,
265,(1951) ）で定量を行った。結果を図１に示した。

【００４６】ｂ）ヘキサメタリン酸による抽出 水の代わりに２重量％のヘキサメタリン酸を使用した以
外、上記ａ）と同様に抽出を行った。結果を図１に示し
た。

【００４７】図１から、塩酸抽出において、大豆水溶性
多糖は、酸性の度合が強いほどよく抽出されたが、同時
に蛋白質も多量に抽出されたことがわかった。

【００４８】一方、ヘキサメタリン酸による抽出では、
蛋白質は塩酸による抽出と同様に酸性下でよく抽出され
たが、大豆水溶性多糖は、ｐＨ３〜５の弱酸性下におい
て１００℃以上に加熱することによって最もよく抽出さ
れた。従って、大豆水溶性多糖は、乾燥大豆おから懸濁
液にヘキサメタリン酸を添加し、弱酸性下において１０
０℃以上で加熱することにより選択的に抽出できること
がわかる。

【００４９】（２）抽出条件２ 最適なヘキサメタリン酸の濃度を決定するために以下の
実験を行った。

【００５０】種々の濃度のヘキサメタリン酸を含有する
大豆おからの懸濁液を調製し、温度を１００℃に固定し
て抽出を行った。ｐＨは未調整であったが、約６．３と
なる。各抽出時間ごとのヘキサメタリン酸の濃度と抽出
効率の関係を図２に示した。図２からヘキサメタリン酸
の濃度が高いほど抽出効率は向上することがわかる。ヘ
キサメタリン酸の濃度が低いところにおいても、抽出時
間が長くなるにつれ抽出効率は向上する。しかし、ヘキ
サメタリン酸の濃度が２重量％の場合には、２時間の抽
出時間以上でほぼ同じ抽出効率を示した。

【００５１】実施例２ 大豆水溶性多糖の調製 （１）本発明による大豆水溶性多糖の調製 乾燥おから８００ｇに２重量％のヘキサメタリン酸水溶
液４０リットルを加え１００℃で２時間加温した。この
溶液をバスケット式遠心分離機（国産遠心機社製、Ｈ−
１３０Ｂ型遠心分離機）にかけ、沈殿物を除去した。得
られた上清を０．４５μｍのポアサイズのフィルター
（東洋濾紙、ＴＣＧ−０４５ Ｓ１ＦＮ）で濾過した
後、限外濾過（ウォーターズ、ペリコン カセット シ
ステム、排除分子量１００，０００）により低分子量成
分を除去した。得られた高分子量成分を凍結乾燥し、大
豆水溶性多糖とした。収量は、２３４．７１ｇ（収率２
９．３４％）であった。

【００５２】（２）従来法による水溶性多糖の調製 特開平３−２３６７５９に記載の方法に従い大豆おから
から水溶性多糖を抽出した。生おからに２倍量の水を加
えた後に３６重量％の塩酸を加え、ｐＨを４．５に調整
した。これを１２０℃で１．５時間分解した。得られた
抽出液を遠心分離にかけ、不溶物を除去した。この後、
限外濾過によって低分子量成分を除去し、凍結乾燥させ
た。得られた水溶性多糖を比較例１とした。

【００５３】実施例３ 本発明の大豆水溶性多糖の分析を行った。

【００５４】（１）大豆水溶性多糖の分析 ａ）六成分分析 実施例２（１）で得られた本発明の大豆水溶性多糖の六
成分分析を常法（水分量：常圧乾燥法、蛋白質量：ケル
ダール法、脂質量：ソックスレー抽出法、繊維量：ヘン
ネベルグストーマン改良法、灰分量：直接灰化法、糖：
上記の各量を合計したものの残り）に従って行った。結
果は、水分５．９重量％、蛋白質６．１重量％、脂質
４．０重量％、繊維１．０重量％、灰分１０．６重量
％、糖７２．４重量％であった。

【００５５】ｂ）構成糖の分析 大豆水溶性多糖の構成糖の分析は、文献（S.Matsuhash
i, S.Inoue,およびC.Hatanaka, Biosci. Biotech. Bioc
hem.,56,1053(1992))に従って行った。即ち、実施例２
（１）で得られた大豆水溶性多糖が単糖になるまでドリ
セラーゼを作用させ、得られた混合物をＨＰＬＣにより
分析することによって、ウロン酸含量と中性糖含量を算
出した。使用したカラムは、Shodex SUGAR SH1821 （昭
和電工）であった。

【００５６】ｃ）中性糖の組成の分析 中性糖の組成は、以下のようにして測定した。

【００５７】大豆水溶性多糖を４％Ｈ₂ ＳＯ₄ 中で２時
間煮沸して加水分解した。この後、脱塩処理により硫酸
およびウロン酸を除去し、水素化硼素ナトリウムで還元
した。生成物をピリジン−無水酢酸でアセチル化し、ガ
スクロマトグラフィー（ＧＬＣ）によって分析した。結
果を表１に示した。本実施例のうち、フコースとアラビ
ノースは、使用したカラム（ＤＢ−１，Ｊ＆Ｗ社）の性
能のため分離ができなかったので、合計値を示した。

【００５８】

【表１】 ｄ）ゲル濾過による分子量測定 実施例２（１）で得られた水溶性多糖について、ＴＳＫ
−ｇｅｌ Ｇ４０００ＰＷゲル濾過用カラム（東洋ソー
ダ）を用いたＨＰＬＣ分析によってメインピークを測定
した。プルラン（STANDARD P-82 、昭和電工）を標準試
料としてメインピークの分子量を算出した。分子量は約
８０万であった。

【００５９】ｅ）粘度の測定 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖の粘度を回転
式粘度計（VISCONICED型、東京計器）で測定した。粘度
は、５重量％溶液で２８．７ｃＰであった。 実施例４ （１）粘度の比較 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖の粘度を実施
例２（２）で得られた比較例１の水溶性多糖およびレモ
ンペクチン（和光純薬）と比較した。粘度は、回転式粘
度計を用い２２℃の恒温室で測定した。結果を図３に示
した。本発明の大豆水溶性多糖は比較例１より僅かに粘
度が高かったが、レモンペクチンよりもかなり低粘度で
あった。また水に対する溶解性も良く、３０重量％の高
濃度でも溶解させることができた。

【００６０】（２）ｐＨによる粘度変化 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖および実施例
２（２）で得られた比較例１の水溶性多糖のｐＨによる
粘度変化を測定した。

【００６１】２重量％の試料溶液に４Ｎ−ＨＣｌまたは
４Ｎ−ＮａＯＨを加えることによりｐＨを調整した。各
ｐＨの試料溶液の粘度を、回転粘度計を用い２２℃で測
定した。結果を図４に示した。比較例１がどのｐＨでも
ほぼ同じ粘度を示しているのに対して、本発明の大豆水
溶性多糖は、ｐＨが４よりも低いところで、著しい粘度
の上昇が観察された。

【００６２】（３）ＮａＣｌによる粘度変化 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖および実施例
２（２）で得られた比較例１の水溶性多糖のＮａＣｌに
よる粘度の変化を測定した。

【００６３】実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖
（６．５重量％溶液）および実施例２（２）で得られた
比較例１の水溶性多糖（６重量％溶液）にＮａＣｌを加
え各濃度の試料溶液を調製し、回転式粘度計で粘度を測
定した。結果を図５に示した。

【００６４】比較例１は、ＮａＣｌを添加しても粘度の
変化はみられなかったが、本発明の大豆水溶性多糖で
は、ＮａＣｌの濃度が１％以上で粘度が著しく増加し
た。

【００６５】（４）ＣａＣｌ₂ による粘度変化 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖および実施例
２（２）で得られた比較例１の水溶性多糖のＣａＣｌ₂
による粘度の変化を測定した。

【００６６】実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖
（６．５重量％溶液）および実施例２（２）で得られた
比較例１の水溶性多糖（６重量％溶液）にＣａＣｌ₂ を
加え各濃度の試料溶液を調製し、回転式粘度計で粘度を
測定した。結果を図６に示した。

【００６７】比較例１において、粘度はＣａＣｌ₂ の濃
度が０．１％まであまり変化がなく、ＣａＣｌ₂ の濃度
を１％まで増加させても粘度は約２倍程度に増加するの
みであった。これに対して、本発明の大豆水溶性多糖
は、ＣａＣｌ₂ の濃度が０．１％を越えると著しく粘度
が上昇した。

【００６８】以上のように、本発明の方法で得られた大
豆水溶性多糖はレモンペクチンよりも低粘度かつ高溶解
性であった。また、特開平３−２３６７５９の加水分解
法で得られた水溶性多糖（比較例１）との比較では、比
較例１に比べ僅かに粘度が高いものの、比較例１ではみ
られないｐＨおよび塩の添加による粘度の上昇が観察さ
れた。

【００６９】実施例５ 上記の特性に基づいた本発明の大豆水溶性多糖の増粘効
果の利用例を以下に示す。

【００７０】（１）牛乳の増粘効果 牛乳および水にそれぞれ０〜１０％となるように実施例
２（１）で得られた本発明の大豆水溶性多糖を混合し、
各濃度での粘度を回転式粘度計で測定した。結果を図７
に示した。図７から、本発明の大豆水溶性多糖を牛乳に
加えると、水に加えた場合と比べ、粘性が増すことがわ
かる。

【００７１】（２）ホワイトソースの作成 上記（１）の結果から、ホワイトソースを作成する場
合、本発明の大豆水溶性多糖を小麦粉の代わりに使用し
得ることが示唆される。

【００７２】以下の方法により対照用のホワイトソース
および本発明の大豆水溶性多糖を使用したホワイトソー
スを作成した。

【００７３】ａ）対照用ホワイトソースの作成 i ）鍋に牛乳４００ｍｌと小麦粉大さじ４杯を入れ溶か
した。

【００７４】ii) i)にバター大さじ２杯を加えた。

【００７５】iii) 弱火で鍋底が焦げ付かないように良
く攪拌しながら粘性がでるまで煮た。

【００７６】ｂ）本発明の大豆水溶性多糖を使用したホ
ワイトソースの作成 上記ａ）i)の小麦粉の代わりに本発明の大豆水溶性多糖
（１２．９ｇ（最終濃度３％））を使用した以外ａ）と
同様にホワイトソースを作成した。

【００７７】両者を比較した結果を表２に示す。

【００７８】

【表２】 本発明の大豆水溶性多糖は、小麦粉と同様の粘性を示
し、小麦粉の代替物として使用できることが明かとなっ
た。また、本発明の大豆水溶性多糖は、小麦粉よりも牛
乳に対する分散性が高く、調理しやすいという利点も有
していた。

【００７９】実施例６ 本発明の大豆水溶性多糖のゲル形成におけるｐＨの影響
を測定した。

【００８０】１５％の大豆水溶性多糖の水溶液に最終濃
度でＣａ²⁺が１％、ＮａＣｌが３％になるようにＣａＣ
ｌ₂ ・２Ｈ₂ ＯおよびＮａＣｌを添加した。これに少量
のＮａＯＨまたはＨＣｌでｐＨを下記表３に示すように
調整した後、各々の溶液をプラスチック性の軟膏入れ容
器に入れ２２℃で３６時間放置した。得られた試料のう
ちゲル化したものについてテクスチュロメーター（全研
製、ＧＴＸ−２−ＩＮ型）を用いて「固さ」、「凝集
性」、「付着性」、「粘り」を測定した。

【００８１】結果を表３に示した。本発明の大豆水溶性
多糖は、酸性領域ではゲル化しなかったが、中性または
アルカリ性領域でゲル化した。中性領域では、アルカリ
性領域に比べゲルの固さが優れていたが、凝集性、付着
性、および粘りについてはアルカリ性領域の方が優れて
いた。

【００８２】

【表３】 実施例７ 蒲鉾の作成 蒲鉾の弾力性を上げるために澱粉を使用することが知ら
れているが、この澱粉の代わりに本発明の大豆水溶性多
糖を用い得ると考えられるので、以下に実例を述べる。

【００８３】i)新鮮なスケトウダラから調製したすりみ
に、食塩を最終濃度が３％になるように加え、サイレン
トカッターを用いて冷やしながら５分間混合した。

【００８４】ii) 実施例２（１）の方法で調製した大豆
水溶性多糖を５％になるようにｉ）で調製したすりみに
添加し、２２℃の恒温室に１８時間放置した。

【００８５】iii)この後、９０℃で２０分間加温し、氷
水中で冷却した。

【００８６】上記ii) で添加した大豆水溶性多糖を澱粉
（ただし添加量８％）に替えて上記と同様に対照の蒲鉾
を調製した。本発明の大豆水溶性多糖を使用して作成し
た蒲鉾と澱粉を使用して作成した蒲鉾を比較したとこ
ろ、ほぼ同様の外観、物性を示した。

【００８７】実施例８ 本発明の大豆水溶性多糖は、その高分子としての特性を
利用してシート化またはフィルム化が可能である。以下
にシートおよびフィルムの作成例を示す。

【００８８】（１）大豆水溶性多糖を用いたシートの作
成 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖７０ｇに水４
０ｇを加え、練り合わせた。これを圧搾ロール（ロール
巾１ｍｍ）に５回通し、更によく練り合わせる。次に、
巾を０．２ｍｍに設定した圧搾ロールに該混練物を通
し、シートを作成した。大豆水溶性多糖７０ｇから約１
４００ｃｍ² のシートを得た（２０ｃｍ²／ｇ）。

【００８９】本シートの作成過程において、水分含量を
３５％から１０％に調節することにより餃子の皮様のシ
ートを作成することができた。

【００９０】（２）大豆水溶性多糖を用いたフィルムの
作成 実施例２（１）で得られた大豆水溶性多糖５ｇに水２０
０ｇを加え良く溶解した。この溶液をテフロン加工した
表面積５００ｃｍ² のバット上に広げ、１００℃で２時
間乾燥し、フィルムを作成した。本フィルムは、乾燥糊
様の性状を示した。

【００９１】実施例９ 本発明の水溶性多糖の生理活性に関する検定試験を以下
に述べる。

【００９２】３週齢ＳＤ系雄性ラットを一週間市販の固
形飼料（オリエンタル酵母固形飼料ＭＦ）で予備飼育
後、体重の平均がほぼ一定になるように６匹ずつ３群に
分け、下記表４に記載の組成を有する精製飼料を各群に
割り当てて２８日間飼育した。飼料の調製はオリエンタ
ル酵母工業株式会社に委託した。試験期間中の飼料およ
び水は自由摂取とした。

【００９３】

【表４】 試験期間中は尾静脈から採血を行った。ただし、最終日
には６時間の絶食後、腹部大動脈から採血を行った。ま
た、屠殺後に肝臓および盲腸を摘出した。肝臓は、生理
的リン酸緩衝液で還流後、重量を測定し冷凍保存した。
盲腸は、全重量を測定した後、内容物と皮に分けそれぞ
れの重量を測定した。更に、内容物の一部を試験管に取
り、等量の蒸留水を加えた後、ｐＨを測定した。また、
採取した血液は室温で１時間放置した後、遠心分離によ
って沈殿物を除去し、血清とした。得られた血清の総コ
レステロール量を「デタミナーＴＣ５（協和メデック
ス）」を用いて測定した。

【００９４】体重、飼料摂取量、および臓器重量の変化
および盲腸内容物のｐＨを表５に示した。

【００９５】体重および飼料摂取量は各群とも同様に増
加し、大きな違いはなかった。飼料効率もほぼ同じ値を
示した。

【００９６】

【表５】 肝臓重量についての結果を以下に述べる。

【００９７】肝臓重量は、コレステロール飼料群とコン
トロール飼料群との間に有意な差が確認され、コレステ
ロールの添加により肝臓重量が増加することが確認され
た。一方、コレステロール飼料群と本発明の大豆水溶性
多糖を添加した大豆水溶性多糖飼料群の間には、僅かな
重量の減少は認められたが、有意な差は認められなかっ
た。

【００９８】次に、盲腸重量および盲腸内容物のｐＨを
測定した結果について述べる。

【００９９】表５の結果から、大豆水溶性多糖飼料群
は、コレステロール飼料群に比べ盲腸重量、盲腸の内容
物、および皮の部分のいずれの重量もかなり増加してお
り、腸内細菌の増殖が示唆された。また、大豆水溶性多
糖飼料群では、盲腸の内容物のｐＨがコレステロール飼
料群より酸性側に変化しており、腸内細菌による有機酸
の増加が示唆された。

【０１００】次に血中コレステロール濃度について述べ
る。

【０１０１】図８に各群の血中のコレステロール濃度の
変動を示した。コレステロールを添加することによる血
中のコレステロール濃度の上昇は、本発明の水溶性多糖
を添加した大豆水溶性多糖飼料群で抑制された。飼料投
与２５日目および２８日目でコレステロール飼料群と大
豆水溶性多糖飼料群の間に有意な差が認められた。

【０１０２】以上の様に、コレステロールのみを添加し
た飼料群に比べ、本発明の大豆水溶性多糖を添加した飼
料群は、盲腸重量を増大させ、また盲腸内容物のｐＨを
低下させた。更に、本発明の大豆水溶性多糖を添加した
飼料群は、血中コレステロール濃度の上昇抑制も観察さ
れた。

【０１０３】実施例１０ 本発明の大豆水溶性多糖は、コレステロール上昇抑制効
果を有しており、かつペクチンなどより低粘度で高溶解
性であった。従って、例えばコレステロール上昇抑制作
用のような生理活性を付加できる程度に、本発明の水溶
性多糖を飲食品に容易に添加することができ得る。以下
にリンゴ果汁ジュースおよびハードキャンディーを例に
取り食品への添加例を示す。

【０１０４】（１）３０％リンゴ果汁ジュース 大豆水溶性多糖１部に、５倍濃縮果汁６部、グラニュー
糖１０部、ＤＬ−リンゴ酸０．２部、クエン酸三ナトリ
ウム０．０２部、および蒸留水８３部を混合し、最終的
に１重量％の大豆水溶性多糖を含有する３０％リンゴ果
汁ジュースを作成した。

【０１０５】（２）ハードキャンディー 本発明の大豆水溶性多糖１部を含む下記表６に示す組成
原料を用いて以下の要領でアップルタイプハードキャン
ディーを作製した。

【０１０６】

【表６】 砂糖、水飴及び水を混合し、１１０℃まで加温した。少
量の水に溶かした大豆水溶性多糖を加え、１４７℃まで
煮詰めた。クエン酸、香料及び色素を添加、混合し、冷
却後、成型した。また対照として大豆水溶性多糖の代わ
りにペクチン１部を添加したものを作製して比較した。
結果は下記表７にまとめて示す。

【０１０７】

【表７】 キャンディー原料にペクチンを１部添加するとペクチン
がままこになり、良く分散しなかったのに対し、本発明
の大豆水溶性多糖を同量添加した場合には良く分散し、
容易に加工することができた。またペクチン添加キャン
ディーが、酸味が強く、かつ異味があったのに対し、大
豆水溶性多糖を添加したキャンディーは味も良好であっ
た。

【０１０８】

【発明の効果】本発明により、豆類の種子、または豆類
の種子から蛋白質あるいは脂肪等を抽出した残渣から蛋
白質の混入を防ぎつつ水溶性多糖を効率的に抽出するこ
とができる。また、本発明の方法で製造された水溶性多
糖は、増粘作用またはゲル化能等を有するため、増粘剤
あるいはゲル化剤として飲食品に広く使用することがで
きる。更に、本発明の水溶性多糖は、果実ペクチンのよ
うな食物繊維に比べ、低粘度で且つ高溶解性であるた
め、食物繊維としての活性を付加できる程度に有効な量
を容易に食品に添加することができる。また、本発明の
水溶性多糖は、血中コレステロール上昇抑制作用、腸内
細菌増殖作用等の活性も有しており、本発明の水溶性多
糖を主成分とする薬剤（例えば、血中コレステロール上
昇抑制剤あるいは便秘薬等）が提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】塩酸抽出およびヘキサメタリン酸と塩酸の混合
物で抽出した場合の各ｐＨでの抽出物の抽出量を示した
図。

【図２】抽出時間ごとのヘキサメタリン酸の濃度と抽出
効率の関係を表わした図。

【図３】大豆水溶性多糖とペクチンの粘度比較を示した
図。

【図４】本発明の大豆水溶性多糖および従来法で抽出さ
れた大豆水溶性多糖のｐＨによる粘度変化を示した図。

【図５】本発明の大豆水溶性多糖および従来法で抽出さ
れた大豆水溶性多糖にＮａＣｌを添加した場合の粘度変
化を示した図。

【図６】本発明の大豆水溶性多糖および従来法で抽出さ
れた大豆水溶性多糖にＣａＣｌ₂ を添加した場合の粘度
変化を示した図。

【図７】牛乳および水に本発明の大豆水溶性多糖を添加
した場合の粘度変化を示した図。

【図８】コントロール飼料群、コレステロール飼料群お
よび大豆水溶性多糖飼料群の血中コレステロール濃度の
変化を示した図。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清水 典子 神奈川県横浜市緑区梅が丘６番地２ 日 本たばこ産業株式会社食生活研究所内 (72)発明者 高木 義和 神奈川県横浜市緑区梅が丘６番地２ 日 本たばこ産業株式会社食生活研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C08B 37/00 A23L 1/30 A61K 31/715 ADN A23L 1/0526 ＣＡ（ＳＴＮ) ＲＥＧＩＳＴＲＹ（ＳＴＮ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆類種子および／または豆類種子から蛋
   白質や脂肪などを抽出した後の残渣から水溶性多糖を製
   造する方法であって、ヘキサメタリン酸を含有するｐＨ
   ３から７の抽出剤液を用い、８０℃以上の温度で抽出す
   ることを特徴とする水溶性多糖の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の方法により製造され
   た、ガラクトースおよびガラクツロン酸を主な構成糖と
   する分子量約８０万の水溶性多糖。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の方法により製造された
   水溶性多糖であって、前記豆類種子が大豆である水溶性
   多糖。
4. 【請求項４】 請求項２又は３に記載の水溶性多糖を主
   成分として含有する血中コレステロール上昇抑制剤。
5. 【請求項５】 請求項２又は３に記載の水溶性多糖を含
   有することを特徴とする飲食品。