JP2021518768A - ラクトース不含乳製品 - Google Patents

Abstract

乳製品における乳タンパク質に対する還元性炭水化物の比の結果として熱処理および貯蔵の際に安定性を示す、液体の、濃縮された、または乾燥されたラクトース不含スキムミルク製品またはラクトース不含脂肪含有乳製品が本明細書で記載される。本明細書で記載されるラクトース不含乳製品の浸透圧もまた、市販のラクトース加水分解乳製品と比較した場合に栄養上のアベイラビリティーの向上を可能にする。

Description

酪農乳と同様の栄養特性、官能特性、および機能特性、ならびに減じられた浸透圧、および熱処理の際の向上した安定性のさらなる恩恵を有する、ラクトース不含スキムミルク製品またはラクトース不含脂肪含有乳製品、ならびに調製方法。

乳は、新生児の栄養のために産生される、全ての哺乳類種の乳状分泌物である。ウシ、ヤギ、ヒツジ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ヤク、ウマ、トナカイ、および他を含むいくつかの種の哺乳類の乳は、人間の消費のための酪農製品を製造するために利用されている。哺乳類の乳は、タンパク質、脂肪、ミネラル、およびラクトースを含むが、成分の相対比および種特異的な組成多様性において異なる。牛乳は、乾燥固形物重量ベースにおいて、約３８％のラクトースおよび２５％のタンパク質を含有し、結果として、本来の脂肪含有量を有する乳および市販のスキムミルクの両方において、約１．５の、タンパク質に対する糖の比を有する。

全ての哺乳類種の新生児は、その消化系が他の食材を消費することができて栄養素を利用することができるように十分に成長するまで、それらの栄養のために母乳を頼りにする。人は、自身の栄養のため、特に小児の成長と発達のために乳を製造する目的において、動物を家畜化することを学んできた。酪農乳は、ミネラルの重要な源であり、全乳１００ｍＬに対する典型的な含有量は：カルシウム（１１０〜１３０ｍｇ）；カリウム（１１０〜１７０ｍｇ）；リン（９０〜１００ｍｇ）；マグネシウム（９〜１４ｍｇ）であり、亜鉛、マンガン、およびフッ化物などの微量のミネラルと、ビタミン：チアミン、リボフラビン、およびＢ１２を一緒に伴う。

乳は、その認識される有益でバランスの取れた栄養特性だけでなく、幅広い用途における成分としてのその官能特性および機能性にも起因して、人の食事における非常に望ましい構成要素である。さらに、表１に示されるような組成を有する乾燥させたスキムミルク製品（低脂肪）または全乳製品（脂肪含有）のどちらかとして、栄養特性または他の特性を大きく損なうことなく、注意深く乾燥させることもできる。

液体乳の消費者にとっての望ましさの要因としては、カスタード、スープ、ケーキ、ヨーグルト、ミルクチョコレート、およびアイスクリームなどの用途における栄養特性、容易な消化性、風味（甘味を含む）、色、質感、匂い、ならびに機能性が挙げられる。食品用途における乳製品の機能性としては、水結合性、乳化、ホイッピング、発泡性、およびゲル化もしくは増粘が挙げられる。食品加工業者にとっての魅力としては、貯蔵および輸送のための乾燥性、乾燥製品における最小の吸湿性、および再構成の容易さが挙げられる。

牛乳の主成分であるラクトースは、主に、消費者にエネルギーを提供するが、それは、加工および保存することができ、ならびに飲料、チーズ、ヨーグルト、デザート、焼いた食品、およびミルクチョコレートを含む幅広い食品のタイプにおいて使用することができる、食品としての乳に対する望ましさの他の面にも寄与する。そのような食品において、ラクトースは、甘味および風味、発酵性、粘性、浸透圧に対する主要な寄与を提供し得、ならびに他の乳成分、例えば、ミセル状カゼインなど、のコロイド的挙動に影響を及ぼし得る（Ｗａｌｓｔｒａ， Ｐ．， Ｊｅｎｎｅｓｓ， Ｒ． ＆ Ｂａｄｉｎｇｓ， Ｈ．Ｔ． （１９８４） Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ ｐｕｂｌ Ｗｉｌｅｙ； Ｆｏｘ， Ｐ．Ｆ． ＆ ＭｃＳｗｅｅｎｅｙ， Ｐ．Ｌ．Ｈ． （１９９８） Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｐｕｂｌ Ｓｐｒｉｎｇｅｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｍｅｄｉａ．）。したがって、代替の消化性（ｄｉｇｅｓｔｉｂｌｅ）炭水化物によるラクトースの代用は、乳組成物の広範な物理特性、官能特性、および機能特性に影響を及ぼす潜在力を有する。例えば、グルコースオリゴ糖の存在は、ラクトース不含乳製品においてラクトース代替物として使用される場合、乳化特性および増粘特性を著しく変え得る。

ある特定の地理的地域において、およびある特定の人類学的タイプの中で、多くの人が、離乳後に、乳のラクトースを完全に消化する能力を失っているかまたは獲得しておらず、そのため、不完全な消化は、結果として、腸内発酵、腹部膨満感、不快感、および下痢などの有害な症状を生じ得る。ラクトース不耐症の発生は、ヨーロッパにおける５％からアジアおよびアフリカにおける９０％超の間であると推定された。

さらに、食物組成物の浸透圧の影響は、入手可能な栄養の利用の効率に悪影響を及ぼし得る。より迅速な胃排出は、向上した栄養上のアベイラビリティーをもたらす低浸透圧性食物組成物の摂取によって起こり得る。例えば、人における液体の胃排出の速度に対する浸透圧および炭水化物含有量の効果について記載されているＶｉｓｔ， Ｇ．Ｅ． ａｎｄ Ｍａｕｇｈａｎ， Ｒ．Ｊ． （１９９５） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ４８６（２）， ５２３−５３１を参照されたい。

現在、ある特定の個人における日々の乳を問題なく消化する不能性は、腸の消化酵素ラクターゼ（β−Ｄ−ガラクトシダーゼ）の産生に対する離乳後の急速な低下に起因することが知られており、当該酵素は、二糖ラクトースをその構成要素の単糖であるグルコースおよびガラクトースへと転化させる（Ｙａｎｇ Ｙｕｅｘｉｎ， Ｍｅｉ Ｈｅ， Ｈｏｎｇｍｅｉ Ｃｕｉ ａｎｄ Ｚｈｕ Ｗａｎｇ （２００１） Ｔｈｅ Ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ ｏｆ Ｌａｃｔａｓｅ Ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ ａｎｄ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｉｎｔｏｌｅｒａｎｃｅ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｈｉｌｄｒｅｎ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ａｇｅｓ． Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ １１３（１２）：１１２９−１１３２を参照されたい）。ラクトースは、小腸によって吸収されないが、グルコースおよびガラクトースの両方は吸収される。したがって、ある特定の個人は、ラクトース不耐性と呼ばれるこの状態により、食物および栄養の選択肢において不利である。これは、ラクトース含有量を減らした炭水化物調製乳製品の開発につながった。炭水化物調整乳製品は、乾燥固形物ベースにおいて当該製品中に０．２重量％以下しかラクトースを含有しない場合に、ラクトース不含として特徴付けられる。

本来の乳と比較した場合に同様の特性を有する低ラクトース乳製品を製造するためのいくつかの方法が説明されている。低ラクトース乳製品は、典型的に、ろ過による（結果として、栄養バランスの変化を生じる）、または等しい合計重量のグルコースおよびガラクトースへのラクトースの酵素的もしくは化学的加水分解による、ラクトース除去の後に、２〜２０重量％の本来の含有量のラクトースを含有する。ラクトースの加水分解によって生成されたグルコースおよびガラクトースは、結果として、製品の甘味において約４倍の増加をもたらし、糖部分の還元力を２倍にする。当該乳製品における糖部分の還元力は、当該乳製品の褐変を引き起こし得るメイラード反応においてタンパク質と反応する糖の能力を意味する。特に高温でのメイラード反応による、乳タンパク質とのグルコースおよびガラクトースなどの糖を還元する反応、およびその結果として生じる栄養価の損失、ならびに好ましくない官能的特徴の発生、例えば、水分の取り込み、固化（ｃａｋｉｎｇ）、およびより高い吸湿性に起因する栄養価の損失など、は、概して、ｖａｎ Ｂｏｅｋｅｌ （１９９８） 「Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｈｅａｔｉｎｇ ｏｎ Ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎｓ ｉｎ ｍｉｌｋ」， Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｖｏｌ．６２， Ｎｏ．４， ４０３−４１４によってまとめられているように、理解される。ラクトース、グルコース、およびガラクトースは全て、還元糖であるため、ラクトース加水分解は、Ｊａｎｓｓｏｎ， Ｔ．， Ｃｌａｕｓｅｎ， Ｍ．Ｒ．， Ｓｕｎｄｅｋｉｌｄｅ， Ｕ．Ｋ．， Ｅｇｇｅｒｓ， Ｎ．， Ｎｙｅｇａａｒｄ， Ｓ．， Ｌａｒｓｅｎ， Ｌ．Ｂ．， Ｒａｙ， Ｃ．， Ｓｕｎｄｇｒｅｎ， Ａ．， Ａｎｄｅｒｓｅｎ， Ｈ．Ｊ． ａｎｄ Ｂｅｒｔｒａｍ Ｈ．Ｃ． （２０１４） 「Ｌａｃｔｏｓｅ−ｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄ ｍｉｌｋ ｉｓ ｍｏｒｅ ｐｒｏｎｅ ｔｏ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｈａｎ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｕｌｔｒａ−ｈｉｇｈ−ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ （ＵＨＴ） ｍｉｌｋ」， Ｊ． Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｖｏｌ． ６２， ７８８６−７８９６によって説明されるような、熱処理および貯蔵の両方の際におけるメイラード反応に対する当該低ラクトース乳の影響の受け易さに対して多大な影響を有し得る。

ラクトース加水分解乳製品における甘味の増加および褐変の増加の問題を取り扱ういくつかの方法が、ろ過によるグルコースおよびガラクトースの除去を含め、提案されている。カルシウムを著しく損失することなくグルコースおよびガラクトースを除去するためにナノろ過を用い、その後に水によって再構成する、低甘味のラクトース加水分解乳の調製が、Ｃｈｏｉ， Ｓ．Ｈ．， Ｌｅｅ， Ｓ−Ｂ， ａｎｄ Ｗｏｎ， Ｈ−Ｒ （２００７） Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｌａｃｔｏｓｅ−Ｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄ Ｍｉｌｋ ｗｉｔｈ Ｌｏｗ Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ Ｕｓｉｎｇ Ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ Ａｓｉａｎ−Ａｕｓｔ． Ｊ． Ａｎｉｍ． Ｓｃｉ． ２０：６， ９８９−９９３に記載されている。この組成物の甘味は、ラクトース加水分解乳と比較した場合、減少しているが、炭水化物含有量は、回復しておらず、結果として、栄養バランスの損失および生産効率の大幅な低下が生じる。

ラクトースを欠いているにもかかわらず、酪農（ｄａｉｒｙ）乳と同様の栄養バランスおよび甘味を有するラクトース不含乳製品に対する需要が依然として存在する。さらに、栄養上のアベイラビリティーを向上させるために、浸透圧を下げたラクトース不含乳製品に対する需要も依然として存在する。さらに、市販のラクトース加水分解乳製品によって示されるような、褐変、変色、乳タンパク質の分解、および吸湿性の問題なく、機械的および／または熱的に処理し、貯蔵することができるラクトース不含乳製品に対する需要も依然として存在する。

本発明の第１の態様により、濃縮乳タンパク質成分および炭水化物成分を含むスキムミルク製品または脂肪含有乳製品であって、当該炭水化物成分は、
（ｉ）グルコース、ガラクトース、フルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される、全炭水化物成分の３．０〜１８．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ１糖、および
（ｉｉ）マルトース、ラクトース、スクロース、ジフルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される、全炭水化物成分の２．０〜４０．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ２糖、および
（ｉｉｉ）デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、グルコースシロップ、ポリフルクトース、フルクトースシロップ、またはそれらの組み合わせから選択される１種または複数種の消化性多糖加水分解物であって、全炭水化物成分の６．０〜２６．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ３オリゴ糖を提供する、１種または複数種の消化性多糖加水分解物、および
（ｉｖ）乾燥固形物ベースで０．２ｗ／ｗ％未満のラクトース
を含む、スキムミルク製品または脂肪含有乳製品が提供される。

当該第１の態様による乳製品の乳タンパク質成分は、乾燥固形物ベースにおいて、当該製品の２３．０％〜３８．０ｗ／ｗ％であり、当該乳製品は、１０．０〜７０．０の乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比を有する。

本発明の第２の態様により、当該乳製品は、７．０〜５６．０の乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比を有する。

本発明の第３の態様により、当該乳製品は、０．２０〜１．１５の乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比を有する。

本発明の第４の態様により、当該乳製品は、０．０８〜０．８０の乳タンパク質に対する糖質量（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比を有する。

本発明の第５の態様により、当該乳製品の乾燥固形物ベースにおけるＤＰ１糖の総質量は、乾燥固形物ベースにおけるＤＰ２糖の総質量より大きい。

本発明のこれらの態様の１つまたは複数は、本明細書において説明される当該乳製品を特徴付けるために組み合わせることができる。

詳細な説明
本明細書およびそれに続く請求項全体を通じて、文脈がそうでないことを必要とする場合を除いて、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」および「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「含むこと（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」などの変形は、指定の整数もしくは工程、または整数もしくは工程の群を含むが、他の整数もしくは工程、または整数もしくは工程の群を除外しないことを示唆するものと理解される。

本明細書内で言及される文献は、参照によりその全体が本明細書に含まれる。

本明細書における任意の先行技術に対する言及は、その先行技術がオーストラリアにおける共通の一般知識の一部を形成するとの承認または任意の形態の提案ではなく、そのように見なされるべきではない。

本発明は、濃縮乳タンパク質成分および炭水化物成分を含む、ラクトース不含スキムミルク製品またはラクトース不含脂肪含有乳製品に関する。用語「スキムミルク製品」は、本明細書において使用される場合、添加された脂肪は含有しないが、スキムミルクからクリームを分離するための標準的酪農工業遠心分離処理においてクリームと共に収集されないミネラルを含む低濃度の本来の脂肪を含有し得る。用語「ラクトース不含」は、本明細書において使用される場合、乾燥固形物ベースで０．２０ｗ／ｗ％未満のラクトース、より詳細には乾燥固形物ベースで０．１５ｗ／ｗ％未満のラクトース、さらにより詳細には乾燥固形物ベースで０．１０ｗ／ｗ％未満のラクトース、さらにより詳細には乾燥固形物ベースで０ｗ／ｗ％〜０．０５ｗ／ｗ％の間のラクトースを含む乳製品を包含すると理解されるべきである。

本明細書において説明されるスキムミルク製品の濃縮乳タンパク質成分は、例えば、ウシ、ヒツジ、バッファロー、ラクダ、ラマ、トナカイ、ウマ、ヤク、またはヤギなどの家畜哺乳類の乳から得られる、乳タンパク質濃縮物、精密ろ過された乳タンパク質濃縮物、または乳タンパク質単離物のいずれかである。当該濃縮乳タンパク質成分は、好ましくは、乾燥固形物ベースにおいて当該乳製品の２３．０〜３８．０ｗ／ｗ％の間である。

当該濃縮乳タンパク質成分は、重量比（ｗ／ｗ）ベースにおいて５０．０％〜９５．０％の乳タンパク質、より詳細にはｗ／ｗベースにおいて６０．０％〜９２．０％の乳タンパク質、さらにより詳細にはｗ／ｗベースにおいて７０．０〜９１．０％の乳タンパク質を含有し得る。当該濃縮乳タンパク質成分は、ｗ／ｗ乾燥固形物ベースにおいて０．００５〜２０．０％の、ラクトースなどの炭水化物、より詳細にはｗ／ｗ乾燥固形物ベースにおいて０．０５％〜１６．０％の炭水化物、さらにより詳細にはｗ／ｗ乾燥固形物ベースにおいて１０．０％未満の炭水化物を含有し得る。

前述のように、乳タンパク質は、特に加熱の際に、メイラード反応によって還元糖と反応し得る。乳タンパク質含有量に対する糖還元力の特定の比率を有する炭水化物調整乳製品は、市販のラクトース加水分解乳製品と比較した場合に、褐変の発生、変色、乳タンパク質の分解、および／または吸湿性を避けるか最小限に抑えつつ、機械的および／または熱的処理ならびに当該乳製品の貯蔵安定性を可能にするであろうことが、本発明者らによって発見された。

ラクトースおよびその加水分解誘導体であるグルコースおよびガラクトースは、全て還元糖である。本発明のラクトース不含乳製品における還元糖の他の源は、ヒトおよび動物によって消化可能である多糖加水分解物である。部分的にまたは完全に加水分解することができる消化性多糖の例としては、デンプンおよびイヌリン（ポリフルクトース）が挙げられる。デンプンの部分的加水分解から生じるものは、デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、およびグルコースシロップを含み得る。

デンプンは、グルコースの重合体であるため、その部分的加水分解は、異なる重合度（ＤＰ）の複数の成分を有するマルトデキストリンをもたらす。マルトデキストリンは、グルコース（それは単糖であるので、本明細書においてＤＰ１糖と呼ばれる）、マルトース（それは二糖であるので、明細書の以下においてＤＰ２糖と呼ばれる）、マルトトリオース（それは三糖であるので、本明細書の以下においてＤＰ３オリゴ糖と呼ばれる）、および４つ以上の糖分子を有するオリゴ糖（ＤＰ４＋）を含み得る。ラクトースは二糖（ＤＰ２）であるため、その加水分解は、同量のグルコースおよびガラクトース（両方ともＤＰ１糖）を生じる。本明細書において説明される乳製品の炭水化物成分に含ませることができる他のＤＰ２糖としては、スクロースおよびジフルクトースが挙げられ、これは両方とも二糖である。確立された炭水化物重合体用語体系は、以下のようにＣｕｍｍｉｎｇｓおよびＳｔｅｐｈｅｎによってまとめられる：ＤＰ１およびＤＰ２炭水化物は糖であり、ＤＰ３〜ＤＰ９炭水化物はオリゴ糖であり、ＤＰ１０を超える重合体は多糖である（Ｃｕｍｍｉｎｇｓ ａｎｄ Ｓｔｅｐｈｅｎ （２００７） Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｔｅｒｍｉｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ １， Ｓ５−Ｓ１８）。

本明細書において説明される乳製品中に存在するＤＰ１糖（グルコース、ガラクトース、フルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される）の総量は、全炭水化物成分の３．０〜１８．０ｗ／ｗ％である。本明細書において説明される乳製品中に存在するＤＰ２糖（マルトース、ラクトース、スクロース、ジフルクトース、またはそれらの組み合わせから選択される）の総量は、全炭水化物成分の２．０〜４０．０ｗ／ｗ％である。本明細書において説明される乳製品中に存在するＤＰ３オリゴ糖（デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、グルコースシロップ、ポリフルクトース、フルクトースシロップ、またはそれらの組み合わせを含む１種または複数種の消化性多糖加水分解物によって提供され得る）の総量は、全炭水化物成分の６．０〜２６．０ｗ／ｗ％である。

本明細書において説明される乳製品中のＤＰ１糖の総量は、例えば、１０．０ｗ／ｗ％の全固形物を含有する水性スキムミルク製品において０．１８〜１．００ｇ／１００ｍＬの間など、単位体積当たりの質量を単位としても表現することができる。ＤＰ２糖の総量は、１０．０ｗ／ｗ％の全固形物を含有する水性スキムミルク製品において０．１３〜２．２０ｇ／１００ｍＬの間であり得る。

本明細書において説明される乳製品において、当該乳タンパク質の反応性は、その均一な供給源および処理工程に起因して、実質的に均一であるが、１種または複数種の消化性多糖加水分解物の反応性は、ラクトースを置き換えるために選択された炭水化物成分の組成に従って可変である。

マルトデキストリンなどの消化性多糖加水分解物は、そのデキストロース当量（ＤＥ）によって商業的に特徴付けられ、当該デキストロース当量（ＤＥ）は、炭水化物材料の還元糖含有量の指標であり、個々の単糖、二糖、三糖、およびそれ以上の糖をＨＰＬＣなどの確立された方法で定量化することよって、化学的により正確に定義され得る。当該ＤＥは、供給元からも入手可能であり得、または酸化還元滴定によって特定することができる。下記の表１ａは、ＵＳ Ｃｏｒｎ Ｒｅｆｉｎｅｒｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎによって発行された小冊子「Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ Ｆｒｏｍ Ｃｏｒｎ」（２００６）， Ｔａｂｌｅ ＩＩＩ， ｐａｇｅ ３１において開示される、グルコース重合体の理論上のＤＥ値および測定されたＤＥ値を提供する。

本明細書において説明される乳製品は、８〜４３のＤＥ、より詳細には８〜４１のＤＥ、さらにより詳細には８〜３１のＤＥ、さらにより詳細には１５〜３１のＤＥ、さらにより詳細には２８〜３１のＤＥ、さらにより詳細には１７〜２０のＤＥを有する、１種または複数種の消化性多糖類加水分解物を含み得る。

当該消化性多糖加水分解物の供給源は、例えば、トウモロコシ、コメ、または任意の他の低アレルゲン性植物性成分供給源であり得る。好ましくは、当該消化性多糖加水分解物は、Ｓｕｎ ｅｔ ａｌ．（２０１０）（Ｓｕｎ Ｊ．， Ｚｈａｏ Ｒ.， Ｚｅｎｇ Ｊ.， Ｌｉ Ｇ． ａｎｄ Ｌｉ Ｘ． （２０１０） Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄｅｘｔｒｉｎｓ ｗｉｔｈ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔｓ （ＤＥ）． Ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ． １５， ５１６２−５１７３）に記載されるように、デキストリン、マルトデキストリン、グルコースシロップ、および糖を含む様々な市販のデンプン加水分解物材料から選択される。好ましくは、当該消化性多糖加水分解物は、マルトデキストリンである。米国食品医薬品局（米国ＦＤＡ）は、マルトデキストリンを、２０未満の平均ＤＥを有する甘くない栄養性糖重合体として定義し、ならびに平均還元糖含有量が２０ＤＥ以上である栄養性糖重合体は、乾燥グルコースシロップとして定義される。用語マルトデキストリンは、本明細書において使用される場合、８から４３の間のＤＥ値を有する乾燥栄養性糖オリゴマーまたは糖重合体として理解されるべきである。４３を超えるＤＥを有する乾燥グルコースシロップは、それらの高い吸湿性に起因して製造するのがより困難であり、したがって、より高価であり、特に乾燥製品において、取り扱いが困難である。

当該ＤＰ１、ＤＰ２、ＤＰ３、およびＤＰ４＋炭水化物は、本明細書において説明される乳製品の甘味の主要要因である。下記の表２は、ｈｔｔｐ：／／ｏｗｌｓｏｆｔ．ｃｏｍ／ｐｄｆ＿ｄｏｃｓ／ＷｈｉｔｅＰａｐｅｒ／Ｒｅｌ＿Ｓｗｅｅｔ．ｐｄｆにおいて利用可能な「Ｒｅｌａｔｉｖｅ Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ Ｖａｌｕｅｓ ｆｏｒ Ｖａｒｉｏｕｓ Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ」の表題の文献において提供される、スクロースの甘味に対する様々な炭水化物の相対的な甘味を示している。したがって、グルコースは、重量／重量ベースで、スクロースの甘味の７４％を有する。表２に一覧されるもの以外の、定義された甘味および組成の消化性多糖加水分解物も、本明細書において説明される乳製品の炭水化物成分に含まれ得る。

マルトトリオースなどのＤＰ３糖は、その相対甘味値（表２）が低いことから、乳製品の甘味全体にはあまり寄与しないため、同様に、ＤＰ１糖および当該ＤＰ２糖（図１）の還元潜在力と比較した場合に、その質量に対して当該炭水化物成分の還元潜在力にあまり寄与しない。

当該炭水化物成分の当該選択された炭水化物成分のタイプおよび量は、乳タンパク質源中または任意の酪農製品由来のミネラル源（および、おそらく任意の脂肪源）中に加水分解ラクトースとして存在し得る残留炭水化物の量に加えられる場合に、当該乳製品の総炭水化物含有量が、スキムミルク製品または脂肪を含有する本来の酪農乳製品と等しいかまたは同様であるように、決定され、計算される。

濃縮乳タンパク質成分と反応する、乳製品の炭水化物成分の合計質量および還元特性の効力は、還元性炭水化物（ＲＣ）として本明細書において説明される。
当該ＲＣは、下記の式（Ｉ）に示されるように、当該炭水化物成分のＤＥ（無次元）と、当該炭水化物の質量（グラムなどの質量の単位として、またはグラム／１００ｍＬなどの体積当たりの質量の単位として表現することができる）との積として定義される。
ＲＣ＝ＤＥ＊［炭水化物］ （Ｉ）
（式中、
ＤＥ＝デキストロース当量
［炭水化物］＝炭水化物の質量
である。）

したがって、当該ＲＣは、質量の次元を有する。当該ＲＣは、熱処理の際の褐変に寄与するメイラード反応によって当該乳製品中の乳タンパク質成分のリジン残基と反応する、乳製品の炭水化物成分中に存在するそれぞれの単糖類（ＤＰ１糖）、二糖類（ＤＰ２糖）、および三糖（ＤＰ３オリゴ糖）の潜在力を示す。例えば、マルトデキストリン中に存在するＤＰ１、ＤＰ２、ＤＰ３、およびＤＰ４＋炭水化物の全ては、各糖またはオリゴ糖が末端アルデヒド性還元部分を有するので、ＤＰに従ってある程度まで糖を還元する。

当該乳製品のＲＣは、以下のように、当該乳製品中に存在するＤＰ１糖、ＤＰ２糖、およびＤＰ３オリゴ糖のＲＣを合計することによって得ることができる。
ＤＰ１のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ１）＊質量（ＤＰ１）
ＤＰ２のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ３）＊質量（ＤＰ２）
ＤＰ３のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ３）＊質量（ＤＰ３）
および
ＲＣ（当該乳製品）＝ＲＣ（ＤＰ１）＋ＲＣ（ＤＰ２）＋ＲＣ（ＤＰ３）

ＤＰ４＋のオリゴ糖は、本明細書において説明する乳製品中に存在し得るが、炭水化物の単位質量あたりの還元能力は、ＤＰの増加に伴って低下する。したがって、当該ＲＣは、ＤＰ１からＤＰ３におけるＲＣ値の合計に制限される。さらに、ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３の質量の合計は、存在するＤＰ４＋オリゴ糖の質量を考慮していないため、１００となり得ない。

ＲＣ（当該乳製品の）を、当該濃縮された乳タンパク質成分中に存在する当該乳タンパク質の質量によって割ることにより、乳タンパク質に対する還元性炭水化物の質量比を得ることができる。当該乳タンパク質質量は、グラムなどの質量の単位として、またはグラム／１００ｍＬなどの体積あたりの質量の単位として表現することができ、乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、無次元である。本明細書において説明される乳製品の、乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、１０．０〜７０．０の範囲に含まれる任意の数値、より詳細には１２．０〜６４．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には１９．０〜５０．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には３２．０〜６０．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には３５．０〜５０．０の範囲に含まれる任意の数値であり得る。驚くべきことに、本発明者らは、そのような比を有する乳製品を調製することにより、多くの乳製品が、乾燥固形物ベースにおいてＤＰ１糖の総質量がＤＰ２糖の総質量よりも大きいにもかかわらず、熱処理の際に褐変を示さないことを見出した。乾燥固形物ベースでの当該ＤＰ１糖の総質量は、１．０５から５．００の数値範囲内に収まる任意の数である倍率において、乾燥固形物ベースでの当該ＤＰ２糖の総質量よりも大きくあり得る。したがって、当該ＤＰ１糖の総質量は、１．０５倍、１．１０倍、１．１５倍、１．２０倍、１．２５倍、１．３０倍、１．３５倍、１．４０倍、１．４５倍、１．５０倍、１．５５倍、１．６０倍、１．６５倍、１．７０倍、１．７５倍、１．８０倍、１．８５倍、１．９０倍、１．９５倍、２．００倍、２．０５倍、２．１０倍、２．１５倍、２．２０倍、２．２５倍、２．３０倍、２．３５倍、２．４０倍、２．４５倍、２．５０倍、２．５５倍、２．６０倍、２．６５倍、２．７０倍、２．７５倍、２．８０倍、２．８５倍、２．９０倍、２．９５倍、３．００倍、３．０５倍、３．１０倍、３．１５倍、３．２０倍、３．２５倍、３．３０倍、３．３５倍、３．４０倍、３．４５倍、３．５０倍、３．５５倍、３．６０倍、３．６５倍、３．７０倍、３．７５倍、３．８０倍、３．８５倍、３．９０倍、３．９５倍、４．００倍、４．０５倍、４．１０倍、４．１５倍、４．２０倍、４．２５倍、４．３０倍、４．３５倍、４．４０倍、４．４５倍、４．５０倍、４．５５倍、４．６０倍、４．６５倍、４．７０倍、４．７５倍、４．８０倍、４．８５倍、４．９０倍、４．９５倍、５．００倍において、当該ＤＰ２糖の総質量よりも大きくあり得る。詳細には、当該ＤＰ１糖の総質量は、１．２５から４．２５倍、より詳細には１．３５から３．５０倍、さらにより詳細には１．４０から２．６５倍、さらにより詳細には１．４５から１．７５倍において、当該ＤＰ２糖の総質量よりも大きくあり得る。

本明細書において説明される乳製品は、以下のように、存在する当該乳タンパク質の質量によって割られた当該ＤＰ１糖および当該ＤＰ２糖の還元性炭水化物（ＲＣ）によっても特徴付けることができる。
ＤＰ１のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ１）＊質量（ＤＰ１）
ＤＰ２のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ３）＊質量（ＤＰ２）
および、
ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）／乳タンパク質＝ＲＣ（ＤＰ１）＋ＲＣ（ＤＰ２）／乳タンパク質の質量

本明細書において説明される乳製品の、乳タンパク質の質量に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比は、７．０〜５６．０の範囲に含まれる任意の数値、より詳細には１３．０〜５１．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には２３．０〜５１．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には２３．０〜４４．０の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には２８．０〜４４．０の範囲に含まれる任意の数値であり得る。

本明細書において説明される乳製品は、以下のように、存在する当該乳タンパク質の質量に対する当該ＤＰ１糖、ＤＰ２糖、およびＤＰ３オリゴ糖の質量の合計の比によっても特徴付けることもできる。
［質量（ＤＰ１）＋質量（ＤＰ２）＋質量（ＤＰ３）］／乳タンパク質の質量

本明細書において説明される乳製品の、乳タンパク質の質量に対する当該質量（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、０．２０〜１．１５の範囲に含まれる任意の数値、より詳細には０．３０〜０．７５の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には０．４０〜０．７５の範囲に含まれる任意の数値であり得る。

本明細書において説明される乳製品は、以下のように、存在する当該乳タンパク質の質量に対する当該ＤＰ１糖およびＤＰ２糖の質量の合計の比によって特徴付けることもできる。
［質量（ＤＰ１）＋質量（ＤＰ２）］／乳タンパク質の質量

本明細書において説明される乳製品の、乳タンパク質の質量に対する当該質量（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比は、０．０８〜０．８０の範囲に含まれる任意の数値、より詳細には０．３０〜０．７５の範囲に含まれる任意の数値、さらにより詳細には０．１５〜０．７５の範囲に含まれる任意の数値であり得る。

本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、当該製品に含有される脂肪の量およびタイプによる食事または感覚刺激における異なる好ましさを有する人々にとって好適である。本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、当該乳製品由来の栄養のアベイラビリティーを向上させることができる、等浸透圧性または低浸透圧性供給を可能にすることができる。正常な血清浸透圧は、２７５〜２９５ミリオスモル（ｍＯｓｍｏｌ）／ｋｇであることに留意されたい（Ｍｅｎｄｅｚ ｅｔ ａｌ．、２０１５ ＦＡＳＥＢ Ｊｏｕｒｎａｌ ２９ １ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ ５８３．１を参照されたい）。本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、１７０〜２９５ミリオスモル／ｋｇの浸透圧を有し得る。酪農製品由来のミネラルを含有する本明細書において説明されるスキムミルク製品の場合、当該製品は、１７０〜２５０ｍオスモル／ｋｇ、より詳細には１７３〜２４３ミリオスモル／ｋｇ、さらにより詳細には１７３〜２０９ミリオスモル／ｋｇを有し得る。非酪農製品由来のミネラルを含有する本明細書において説明されるスキムミルク製品の浸透圧は、１８５〜２９５ミリオスモル／ｋｇ、より詳細には１９１〜２７３ミリオスモル／ｋｇ、さらにより詳細には１９７〜２３０ミリオスモル／ｋｇであり得る。

本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、乾燥粉末形態であり得、ならびに、全脂粉乳（Ｗｈｏｌｅ Ｍｉｌｋ Ｐｏｗｄｅｒ：ＷＭＰ）に対して酪農性脂肪（ｄａｉｒｙ ｆａｔ）含有量において同等であり得るか、または当該脂肪含有量は、それを超えるかそれ未満であり得る。本明細書において説明されるラクトース不含スキムミルク製品は、粉末形態であり得、ならびに、脱脂粉乳（Skim Milk Powder：ＳＭＰ）に対して酪農性脂肪含有量において同等であり得る。当該乳製品が脂肪を含む場合、当該脂肪は、ラクトース不含ラクトースクリームまたは無水ラクトース不含乳脂肪の形態であり得、そのいずれも、家畜哺乳類、例えば、ウシ、ヒツジ、バッファロー、ラクダ、ラマ、トナカイ、ウマ、ヤク、またはヤギなど、の乳から得られる。本明細書において説明される乳製品中の脂肪は、好適な動物源または植物源からも得られ得る。本明細書において説明される乳製品は、当該製品が、０〜１０．０ｗ／ｗ％の含水量、より詳細には０〜６．０ｗ／ｗ％の含水量を有する場合、乾燥粉末であると見なされる。

本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、液体（例えば、５〜２５℃の温度において）、例えば、飲料またはヨーグルトなど、固形物（例えば、５℃未満の温度において）、例えば、アイスクリームまたは冷凍ヨーグルトなど、あるいは濃縮乳製品（例えば、５〜２５℃の温度において）でもあり得る。本明細書において説明される乳製品は、当該製品（脂肪含有量を除く）が１５．０〜８５．０ｗ／ｗ％の間の水分を有する場合、濃縮状態であると見なされる。

本明細書において説明されるラクトース不含乳製品は、本来の酪農乳製品と同様の物理的および機能的特徴、例えば、風味、色、溶解性、粘度、凝固点、および乳化など、を有する。

ラクトース不含乳製品の調製
ラクトース不含乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末である。そのようなラクトース不含脱脂粉乳製品（ＬＦ−ＳＭＰ）の調製の場合、乳タンパク質に対する全消化性総炭水化物の比は、好ましくは、成人消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、完全ラクトース脱脂粉乳（ＳＭＰ）に匹敵する。ラクトース不含粉末製品から再構成された場合のそのようなスキムミルク製品の粘度は、同じ温度および同じ固形物含有量におけるスキムミルクに匹敵するような粘度である。

乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、精密ろ過された乳タンパク質濃縮物（ＭＭＰＣ）、または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）のいずれかとしての、ある量のラクトース不含濃縮乳タンパク質が、１種または複数種の消化性多糖類加水分解物およびある量のミネラルに加えられる。当該濃縮乳タンパク質は、乾燥固形物ベースで１５．０ｗ／ｗ％未満、好ましくは１０．０ｗ／ｗ％未満のラクトースを含有する濃縮乳タンパク質を提供するために、ろ過技術によって製造することができる。好ましくは、そのようなタンパク質濃縮製品は、乾燥固形物ベースで８０．０ｗ／ｗ％を超えるタンパク質を含有する。

ＭＰＩは、乾燥固形物ベースで３．０ｗ／ｗ％未満のラクトースと、好ましくは乾燥固形物ベースで９０．０ｗ／ｗ％超のタンパク質とを含有するタンパク質濃縮製品を提供するために、水または好適な非ラクトース含有水性溶媒によるＭＰＣの透析ろ過によって製造することができる。当該ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩは、例えば、ミネラル含有量を調節するためのプロセス、例えば、二価のカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの含有量を変更するためのカチオン交換など、によって特定の属性を達成するために、さらに変更され得る。

当該ラクトース不含スキムミルク製品における好適なミネラルバランスを提供するために、非酪農性ミネラル、例えば、好適な無機食品グレード化学物質など、を使用することは許容される。あるいは、乳または乳清の膜処理またはクロマトグラフ処理から生じるミネラル濃縮副産物濃縮物からの酪農製品由来のミネラルも、ミネラル源として使用され得る。そのような濃縮物は、残留ラクトースを加水分解してそれらをラクトース不含化するために、前述のような量および条件下において、ラクターゼ酵素によって処理される。当該ラクトース不含ミネラル濃縮物におけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な方法、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。当該スキムミルク製品における炭水化物成分は、ラクトース加水分解、１種または複数種の消化性多糖加水分解物、ならびに乳タンパク質成分および任意の酪農乳製品由来のミネラル中に存在する炭水化物、から生じる。

ラクトース不含組成物を実現するために、当該酪農製品由来の成分中の残留ラクトースをラクターゼ酵素によって加水分解することにより、単糖を得る。例えば、細菌の増殖を最小限に抑えるために、０℃から４０℃の範囲、好ましくは２℃から１０℃の範囲の温度において、商業的ラクターゼが、液体ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩに加えられる。ラクトース不含状態を得るためにラクターゼ含有量を十分に減少させる期間において、当該酵素の供給元によって推奨されるように、ラクトース含有量に対するある量のラクターゼが加えられる。当該ラクトース不含ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩにおけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な手段、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。

ラクトースの加水分解生成物（すなわち、グルコースおよびガラクトース）は、同じ濃度においてラクトースよりはるかに甘い。ラクトース由来の単糖の甘味が、当該選択された消化性多糖加水分解物から選択されるマルトースおよびグルコースの甘味と一緒に、付加的に組み合わされて、当該全組成物の総甘味を提供する。したがって、異なるラクトース不含組成物の風味結果を予測することは、高度な技術を必要とする。例えば、異なる糖寄与のマルトデキストリン、または低分子量で強い風味の成分、例えば、ミネラルおよび非タンパク質含窒素化合物など、を含有する乳タンパク質部分は、当該乳製品の風味を変えることができる。

当該組成および甘味に対する必要とされる寄与を提供するための、非酪農性消化性多糖加水分解物は、指定されたＤＥおよび糖含有量（例えば、ＤＰ１およびＤＰ２糖含有量）の単一のデキストリン材料であり得る。あるいは、それは、適切な割合において一緒に当該必要とされる甘味寄与、ＤＥ、および糖含有量を提供するであろう異なるＤＥおよび糖含有量値を有する２種以上の消化性多糖加水分解物の混合物であってもよい。

前述のように、それは、主に、当該甘味およびＤＥを提供する多糖加水分解物の単糖および二糖含有量であるが、その一方で、より大きな糖オリゴマーおよび多糖が、当該ラクトース不含スキムミルク製品の粘度および食感に対し不利に寄与し得ることが、本発明者らによって発見された。したがって、必要な甘味およびＤＥを提供するだけでなく、望ましい粘度および官能特性も提供する、１種または複数種の消化性多糖加水分解物を選択することが必要である。

選択された多糖加水分解物は、好ましくは、それを当該ラクトース不含スキムミルク製品の他の成分の水性分散液と混合するのを促進するのに十分な量の水に分散される。あるいは、当該多糖加水分解物は、乾燥形態において、激しく混合しながら当該他の成分の水性分散液に加えられる。場合により、他の栄養材料、例えば、ビタミン、微量元素、栄養性補助因子、着色剤、および風味剤など、を、当該選択された成分の水性ミックスに加えることができる。当該ラクトース不含スキムミルク製品の好ましさを高める追加の材料も加えてよい。

あるいは、当該ラクトース不含スキムミルク製品の全ての酪農製品由来成分（乳タンパク質および／または酪農製品由来のミネラル）は、前処理なしに、ラクターゼ酵素と組み合わせてもよく、それに続いて、当該混合された成分は、ラクトース不含スキムミルク製品を提供するために、前述のようにラクターゼによって処理される。当該混合されたラクトース不含の酪農性成分におけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な方法、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。この混合されたラクトース不含の酪農性成分ミックスに、当該選択された消化性多糖加水分解物が加えられる。

あるいは、当該ラクトースのラクターゼ酵素加水分解から生じたガラクトースおよびグルコースの含有量が予測され、非ラクトース炭水化物の量およびタイプが予測できるように、当該酪農製品由来成分のラクトース含有量が正確に特定される場合、全ての酪農製品成分および非酪農製品成分を含有するミックスは、ラクトース不含スキムミルク製品を提供するために、組み合わされた形態においてラクターゼ処理することができる。

当該選択されたラクトース不含成分の水性ミックスは、衛生的な製品を確保するために低温殺菌することができ、そうでなければ加熱処理することでき、均一な分散を確保するためにホモジナイズすることができ、エバポレーションによって濃縮することができ、ならびに標準的な酪農製品製造方法および設備を使用して乾燥させることができる。場合により、当該エバポレートされた濃縮物は、粉末製品が凝集された形態となるように、酪農業における標準的手順としての多段階プロセスにおいて乾燥してもよい。

消費者の受容性／食品製造元の有用性の面から、本明細書において説明されるラクトース不含スキムミルク製品は、同様の使用の容易さ、貯蔵性、およびユーザビリティ特性と共に、本来の乳製品に匹敵する、同様の色、風味、匂い、および食感／質感を有する。食品製造にとって、溶解性、分散性、乳化、発泡性、粘度、吸湿性、および熱処理の際の褐変の受け易さを含む機能特性は、通常の酪農乳および乳製品に匹敵している必要がある。

ラクトース不含脂肪含有乳製品の調製
ラクトース不含脂肪含有乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末（ラクトース不含脂肪含有酪農乳粉末（ＦＤＰ））として調製される。そのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の調製の場合、消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、消化性炭水化物に対する乳タンパク質の比は、好ましくは、全脂粉乳および脱脂粉乳の両方における比に匹敵する。ラクトース不含製品粉末から再構成された場合のそのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の粘度は、同じ温度および固形物含有量において、同じ脂肪含有量を有する本来の乳に匹敵する粘度である。

典型的には、脂肪含有酪農乳は、主に脂肪およびラクトースの含有量の結果である認識可能な風味および甘味を有する。この消化性炭水化物の含有量および甘味は、同様に、本明細書において説明されるラクトース不含脂肪含有乳製品において提供される。クリーム状の質感も、かなりの分量の乳化された脂肪含有量によって提供される。

前述のように、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）または精密ろ過された乳タンパク質濃縮物（ＭＭＰＣ）製品として多量のラクトース不含濃縮乳タンパク質が製造され、残留加水分解ラクトースの含有量は、還元糖、ガラクトース、およびグルコースとして特定される。

所望の含有量の特定の元素を提供するために、前述のような１種または複数種のラクトース不含の食品グレードのミネラル濃縮物もしくは酪農製品ミネラル濃縮物の適切な量が選択され、残留加水分解ラクトースの含有量は、還元糖、ガラクトース、およびグルコースとして特定される。

ラクトース不含クリームの適切な量が、当該クリームの脂肪含有量および必要とされるラクトース不含脂肪含有乳製品の所望の脂肪含有量に従って選択される。残留加水分解ラクトースの含有量は、還元糖、ガラクトース、およびグルコースとして特定される。

乳由来成分からの当該ラクトース不含乳製品の炭水化物含有量、甘味、およびＤＥに対する組み合わされた寄与は、ガラクトースおよびグルコースのそれぞれの総含有量によって提供される。ベンチマーク数値として、ＳＭＰは、（ラクトースの甘味値、１６）×乾燥ベースにおいて計算された（ラクトースによって提供される組成の割合、０．５３）に従って計算された表２により、８．５の甘味値を有する。

酪農製品由来成分、例えば、乳ミネラル濃縮物、クリームおよび乳タンパク質濃縮物など、の残留ラクトースは、加水分解された場合、当該ラクトース不含乳製品における甘味および他の機能特性に寄与するために使用することができる。二糖より単糖の高い割合を有する炭水化物組成物を利用することができ、ならびに、許容可能な味、外観、および機能性を有するラクトース不含乳製品を調整するために、ラクトースと置き換えることができる。その上、クリームおよび乳ミネラル濃縮物からの加水分解されたラクトースが、ラクトース不含脂肪含有乳製品において使用されるべきより低いＤＥのマルトデキストリンの使用を可能することができ、それは、コストおよび製造性の両方の観点から有利であることが発見された。

脂肪を含有するラクトース不含乳製品を調製するために、当該組成物の成分として、乳クリームの形態の酪農性脂肪を選択することは好ましい。そのような乳クリームは、脂肪含有量において、その結果、ラクトース含有量において、大いに異なり得る。この乳クリームは、他の成分の水性ミックスに加える前に、前述のような量および条件下においてラクターゼ酵素を加えることによってラクトース不含にされる。乳クリームは、ラクトースを含有するため、加えられるラクトース加水分解クリームは、ラクトース不含脂肪含有乳製品の甘味および単糖（ＤＰ１）含有量に寄与する。当該ラクトース不含クリームにおけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な方法、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。

場合により、無水乳脂肪として酪農性脂肪、あるいは動物または植物由来の別の脂肪または油が選択され、選択された成分の水性ミックスに加えられる。

必要な寄与を組成および甘味に対して提供するための非酪農製品炭水化物成分は、当該組成が、必要な量の炭水化物が必要な量の甘味を提供するような組成である場合、指定されたＤＥの単一の消化性多糖加水分解物であり得る。あるいは、それは、必要とされる炭水化物寄与からの必要とされる甘味およびＤＥの寄与を適切な割合において一緒に提供するであろう、異なるＤＥを有する２種以上の消化性多糖加水分解物の混合物であってもよい。前述のように、それは、主に、当該甘味を提供する消化性多糖加水分解物の単糖および二糖含有量であるが、その一方で、当該多糖加水分解物におけるより大きな糖オリゴマーは、当該ラクトース不含脂肪含有乳製品の粘度および食感に対し不利に寄与し得る。当該多糖加水分解物は、必要な甘味およびＤＥを提供するだけでなく、望ましい粘度および官能特性も提供するはずである。

ラクトース不含ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩ、ラクトース不含ミネラル、ラクトース不含クリームの量、ならびに選択された消化性多糖加水分解物の必要量が、好ましくは、濃縮された水性分散液において組み合わせられる。あるいは、当該組成物における水分を最小限に抑えるために、当該乾燥成分が当該液体成分に分散され、その結果、さらなる処理工程、例えば、これらに限定されるわけではないが、均一化、低温殺菌、エバポレーション、および乾燥など、の効率を向上させる。

前述のように、追加の栄養材料、および当該ラクトース不含脂肪含有乳製品の好ましさを高める材料も加えることができる。

当該選択されたラクトース不含成分の水性ミックスは、低温殺菌されるか、そうでなければ加熱処理され、ホモジナイズされ、エバポレーションによって濃縮され、および標準的な酪農製品製造方法および設備を使用して前述のように乾燥される。

当該ラクトース不含脂肪含有乳製品におけるタンパク質に対する炭水化物の比率は、非脂肪ベースにおいて、ＳＭＰと同じであるため、ＳＭＰとしての潜在的収率に対して、供給される乳タンパク質に基づいて、約１００％の製造効率が達成される。実際の製品収率は、追加の脂肪により、より大きい。

以下の非限定的実施例は、本発明の乳製品をさらに説明するものであり、本明細書の開示に基づいて当業者に明らかであろう当該実施例の改変および／または変更も、添付の特許請求の範囲において定義されるように、本発明の範囲および趣旨内に存すると考えられる。

実施例１−酪農製品由来のミネラルが含まれる場合における、ラクトースの代用にとって好適な消化性多糖加水分解物を識別するための、スキムミルクに匹敵する栄養バランスを有する液体ラクトース不含スキムミルク製品の実験室スケールでの調製
工業的関連性のため、膜技術を使用して乳から乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）および単離物を日常的に生産し、様々な技術によってミネラル成分、ラクトース、および他の乳成分を回収する、現代的酪農工場から、商業的酪農製品材料を供給された。全ての乳製品成分は、当該酪農工場研究所によって行われた組成分析を伴って得た。当該分析の詳細は、表３に提供される。

コーンスターチの部分的酵素加水分解によって調製された消化性多糖加水分解物を、様々なデキストロース当量を網羅するように、いくつかの商業的供給元からマルトデキストリンとして得た。

ラクトース不含スキムミルク製品でのラクトースの代用として利用可能なマルトデキストリン製品のそれぞれの適性を評価するために、表３に一覧されるものからの混合した酪農製品成分の一定分量を使用し、それに試験したマルトデキストリンのうちの１つを同量において加えることにより、少量のバッチのスキムミルク製品を調製した。

実施例１のスキムミルク製品は、表４に示されるような、混合物に対するｇ／１００ｇで表現された組成を有した。

スキムミルク組成物の調製
ＭＰＣ−８５（４３ｇ）および市販の乳由来のミネラル粉末（８ｇ）およびミネラル濃縮物（１１ｇ）を水（９８５ｇ）に混合し、乳製品成分ブレンドを製造するために、完全に分散するまで撹拌した。激しく撹拌しながら、当該酪農製品成分ブレンドの一定分量（９５ｇ）にマルトデキストリン（５ｇ）を加えた。完全に分散された混合物のそれぞれに、ラクターゼ酵素（１５マイクロＬ、ＧＯＤＯ ＹＮＬ２酵母ラクターゼ）を加え、８℃で一晩インキュベートした。当該ラクターゼを非活性化して当該製品を殺菌するために、試料を、６５℃に１０分間加熱し、周囲温度まで急速に冷却させた。

追加のコントロール試料を以下のように調製した。
（１）マルトデキストリンを含まず、ラクターゼで処理されていないバッチ；１（ｖｉｉ）；
（２）より大きいラクトース含有量においてＭＰＣ８０が乳タンパク質含有量を提供し、通常の乳の炭水化物含有量をより近く再現するために、ＤＰ２（マルトース）を支配的に含有する消化性多糖加水分解物を使用する事例に近づけるために、マルトデキストリンおよびラクトースを混合することによって、４０〜４３のＤＥを有するマルトデキストリンの炭水化物成分とラクトースとを含むバッチを調製し、当該バッチを、ラクターゼで処理することにより、ラクトース不含スキムミルク製品を製造した；１（ｖｉｉｉ）
（３）スキムミルク組成物１（ｉ）から１（ｖｉ）と同じ総固形物濃度において、商業的スキムミルク粉末のバッチを調製し、当該バッチをラクターゼで処理することにより、低ラクトーススキムミルク製品を製造した；１（ｉｘ）。

当該ラクトース不含スキムミルク組成物の炭水化物含有量を特徴付けるため、同量の１００％イソプロパノールによって全ての組成物の一部を沈殿させ、１２０００ｒｐｍで１分間遠心分離して全ての沈殿物を除去し、さらに、透明になった上澄みの一部を０．４％のオルトリン酸で１／５に希釈し、精密ろ過した後、ＨＰＬＣカラムに注入した。結果として得られる当該試料の希釈は、１／１０であった。

当該組成物のそれぞれの当該ＤＰ１糖、ＤＰ２糖、ＤＰ３オリゴ糖、およびより大きいＤＰ４＋オリゴ糖の詳細な分析を、溶離液として０．４（ｖ／ｖ）％のオルトリン酸を用いた３０℃で作動するＲｅｓＥｘ ＲＨＭ Ｈ＋単糖クロマトグラフィカラムと屈折率検出器とを使用して、ＨＰＬＣによって行った。１ｇ／Ｌのマルトース（ＤＰ２）に対する吸光係数は５６２６０であり、１ｇ／Ｌのグルコース（ＤＰ１）では５８４７０であり、１ｇ／Ｌのガラクトース（ＤＰ１も）は５６７１３であった。マルトトリオース（ＤＰ３）における吸光係数は測定しなかったが、測定された当該ＤＰ１およびＤＰ２の吸光係数の間に非常に小さい差しか存在しないことに基づいて、マルトースと同じであると推定された。当該ＤＰ４＋部分の計算は、当該カラムの能力によって、したがって、マスバランスによって制限され、その場合、必要であれば当該ＤＰ４＋部分を調節することによって、十分な物質回収に調節した。当該スキムミルク製品の炭水化物成分を表５において提供する。下記の表５における実施例１（ｉ）から１（ｖｉ）および１（ｖｉｉｉ）の当該ＤＰ１およびＤＰ２糖が、ラクトースおよび酪農製品由来のミネラル、ならびに加えられたマルトデキストリンにおけるＤＰ１およびＤＰ２糖含有量から生じることは理解されるであろう。実施例１（ｉ）から１（ｖｉ）、１（ｖｉｉｉ）に存在するオリゴ糖ＤＰ３およびＤＰ４＋は、加えられたマルトデキストリンから生じる。

当該乳製品における乳タンパク質に対する還元性炭水化物の計算された質量比を表６において提供する。一例として、実施例１（ｉ）におけるＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）は、以下のように、表１ａの測定されたＤＥ値を使用して計算した。
ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）＝［（０．８１ｇ／１００ｍＬ（Ｄ１糖の質量）×１００（ＤＰ１糖のＤＥ））＋（０．２９ｇ／１００ｍＬ（ＤＰ２糖の質量）ｘ５８（ＤＰ２糖のＤＥ））＋（０．３５ｇ／１００ｍＬ（ＤＰ３糖の質量）ｘ３９．５（ＤＰ３糖のＤＥ））］＝（８１＋１６．８＋１３．８）＝１１１．６ｇ／１００ｍＬ

実施例１（ｉ）における乳タンパク質に対するＲＣの質量比を、以下のように、実施例１（ｉ）に存在する乳タンパク質の質量で総ＲＣを割ることによって計算した。
（１１１．６ｇ／１００ｍＬ）／３．５ｇ／１００ｍＬ＝３１．９

ＤＰ４＋のオリゴ糖が、本明細書において説明される乳製品に存在し得るため、ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３の質量合計は、合計で１００になり得ない。乳タンパク質に対するＲＣの質量比の計算にＤＰ４＋を含ませない理由は、当該乳製品の栄養特性、官能特性、および機能特性に対するＤＰ４＋オリゴ糖の効果が、存在するＤＰ１、ＤＰ２、およびＤＰ３糖の効果と比較した場合に、非常に小さいと考えられるためである。

予想される甘味値を、表２に提供される相対甘味係数（Ｒｅｌａｔｉｖｅ Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ Ｆａｃｔｏｒ）を使用して、異なるマルトデキストリン製品によって作製された実施例１（ｉ）から１（ｉｘ）に対して計算した。結果を表７において提供する。

各乳製品に対して前述のようにＨＰＬＣ分析に対して使用した同じ透明になった上澄みの一部を使用して、凝固点降下の計測を伴う標準的な方法を使用して実施例１（ｉ）から１（ｉｘ）の浸透圧を特定した。結果を表７において提供する。

加熱の際にメイラードタイプの反応において還元糖との反応によって失われ得る露出したリジン鎖の第一級アミン官能基を標識するためにｏ−フタルジアルデヒドを使用して、Ｖｉｇｏ ｅｔ ａｌ．（１９９２）の方法によって、反応性リジンを特定した（Ｖｉｇｏ， Ｍ．Ｓ．， Ｍａｌｅｃ， Ｌ．Ｓ．， Ｇｏｍｅｚ， Ｒ．Ｇ． ＆ Ｌｌｏｓａ， Ｒ．Ａ． （１９９２） Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ ａｓｓａｙ ｕｓｉｎｇ ｏ−ｐｈｔｈａｌｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅａｃｔｉｖｅ ｌｙｓｉｎｅ ｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ＆ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ４４， ３６３−３６５を参照されたい）。１２１℃のオートクレーブにおいて無菌条件下で当該組成物のそれぞれを１５分間加熱し、その後に周囲温度まで急速に冷却した後に、目視により、白色タイルに対して褐変の程度を評価した。結果を表７において提供する。

表７の結果から、０．３１〜０．７６の範囲のタンパク質に対する糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比と３１．９〜６９．７の範囲の乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比とを有する乳製品における、８〜４１の範囲のＤＥを有するマルトデキストリンの使用は、これらの乳製品の加熱処理後に著しい褐変が生じないことによって示されるように、１（ｉ）から１（ｖｉ）として標識されたラクトース不含スキムミルク製品において著しいメイラード反応を生じないことが認められた。これらの乳製品の炭水化物部分が、熱処理後のリジンの損失がないことによって示されるように、熱処理の際に栄養の損失なしに、表６に示されるような１５．３〜１８．１％のＤＰ１糖から含まれることを考慮すると、このことは、注目に値する。ＤＰ１糖は、当該乳製品のリジン残基と反応するであろうため、より高いＤＰ１糖含有量は、加熱の際の栄養損失の受け易さを増加させることが合理的に予想されるので、これは、驚くべきことである。実際に、低ラクトース乳製品１（ｖｉｉｉ）が、ラクターゼによって加水分解されて、総炭水化物の３３．８％のＤＰ１糖含有量をもたらす場合、許容不可能な色、および反応性リジンの損失が認められた（表７の１（ｖｉｉｉ）の結果を参照されたい）。

乳製品１（ｉ）から１（ｖｉ）におけるラクトース不含乳製品の当該計算された甘味値は同程度から２倍超までの範囲（８．２〜１９．５）であり、これは、当該組成物の他の成分が甘味の感覚に影響を及ぼすことを示唆するという事実にもかかわらず、乳製品１（ｉ）から１（ｖｉ）は、驚くべきことに、同じ総固形物含有量において再構成された脱脂粉乳に匹敵する風味および甘味（データは示されていない）も有した（計算された甘味値は８．５）。別の予測しなかった結果は、低レベルのマルトースを有するマルトデキストリン（ラクターゼで処理していない実施例１（ｖｉｉ）を除いて、表５〜７においてＤＰ２で表される）は、ラクトースの物理特性および官能特性に対するそれらの明確な違いにもかかわらず、当該乳製品において許容可能であるということであった。

さらに、乳製品１（ｉ）から１（ｖｉ）は、驚くべきことに、ラクトース加水分解ＳＭＰコントロール１（ｉｘ）の場合の半分未満の、通常のスキムミルク（データは示されていない）より著しく低い浸透圧値を示し、それは、通常のスキムミルクと同じ栄養プロファイルを有する本明細書において説明するラクトース不含スキムミルク製品を使用した低浸透圧性供給に対する潜在力を可能する。

したがって、乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比が、実施例１において見ることができるように３１．９〜６９．７の範囲、より詳細には３１．９から４９．８の範囲、さらにより詳細には３５．７から４９．８の範囲であることを確保することによって、熱に晒された際にバランスの取れた甘味および低い褐変を示すラクトース不含スキムミルク製品（乳タンパク質および酪農製品由来のミネラルおよび８〜４１の範囲のＤＥを有するマルトデキストリンを含有する）を調製することができる。その上、消化性多糖加水分解物、例えば、８から４１のＤＥ、より詳細には８〜３６のＤＥ、さらにより詳細には８〜３１のＤＥ、さらにより詳細には１５〜３１のＤＥ、さらにより詳細には１７〜２０のＤＥ、さらにより詳細には２８〜３１のＤＥを有するマルトデキストリンなど、は、実施例１のラクトース不含スキムミルク製品の調製において有効であることを示した。

実施例２−食品グレードの化学物質として供給さえた非酪農製品由来のミネラルが使用される場合における、ラクトースの代用にとって好適な消化性多糖加水分解物を識別するための、スキムミルクに匹敵する栄養バランスを有する液体ラクトース不含スキムミルク製品の実験室スケールでの調製
ＭＰＣ−８５としての市販の乳タンパク質濃縮物は、表３と同様の組成分析において、実施例１と同様に現代的酪農工場から供給された。

実施例１と同様に、様々なデキストロース当量を網羅するように、商業的供給元からマルトデキストリンとして消化性デンプン加水分解物を得た。

食品グレードのミネラルを併用してのラクトース不含脂肪不含乳製品におけるラクトースの代用にとっての当該利用可能なマルトデキストリン製品のそれぞれの適性を評価するために、実施例１と同様に少量のバッチの製品を調製したが、その場合、加えられるミネラルは、酪農製品由来のミネラルの代わりに、商業的に供給された食品グレードの化学物質であった。その結果、実施例２において説明される製品のためのミネラル源は、ラクトースを含まない。

スキムミルク中の主要なミネラルアニオンおよびカチオンの既知の濃度に基づいて（ｈｔｔｐ：／／ｍｉｌｋｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ．ｃａ／ｉｎｄｅｘ−ｅｎｇ．ｐｈｐにおいて利用可能なＣａｎａｄｉａｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎを参照されたい）、表８に示されるように、無機化学物質の混合物を調製した。

ＭＰＣ−８５（４５ｇ）および表８に示されるミネラル組成物（５．９５ｇ）を水（９９０ｇ）に混合し、完全に分散するまで撹拌した。激しく撹拌しながら、当該成分ブレンドの一定分量（９５ｇ）にマルトデキストリン（５ｇ）を加えた。完全に分散されたミックスのそれぞれに、ラクターゼ酵素（１５μＬ、ＧＯＤＯ ＹＮＬ２酵母ラクターゼ）を加え、２〜８℃で一晩インキュベートした。実施例１と同様に、試料を、６５℃に１０分間加熱し、周囲温度まで急速に冷却することにより、当該ラクターゼを非活性化させ、当該製品を殺菌した。実施例２のスキムミルク製品は、表９に示されるような、混合物に対してｇ／１００ｇで表現された組成を有した。

追加のコントロール試料は以下のように調製した：
（１）加熱の際のタンパク質に対するＭＰＣ−８５に含まれる任意の残留炭水化物の影響を特定するための、加えられた消化性多糖加水分解物を含有しないバッチ、２（ｖｉｉｉ）；および
（２）ＭＰＣ８０が乳タンパク質含有量を提供し、通常の乳の炭水化物含有量をより近く再現するために、ＤＰ２（マルトース）を支配的に含有する消化性多糖加水分解物を使用した事例に近づけるために、マルトデキストリンおよびラクトースを混合することによって、マルトデキストリン（ＤＥ４０〜４３）およびラクトースを含むバッチを調製した、２（ｉｘ）。

当該ラクトース不含スキムミルク製品の炭水化物含有量を特徴付けるために、全ての試料の一部を、実施例１において説明されるようにＨＰＬＣによって分析した。実施例２のスキムミルク製品の炭水化物組成を表１０において提供する。

実施例１のように、異なるマルトデキストリンが、食品グレードの化学物質として供給されたミネラルを用いて調製されたスキムミルク製品のそのような官能特性、栄養特性、および外観特性に影響を及ぼし得る程度を調査するために、本明細書において説明されるような乳タンパク質に対する糖の比および乳タンパク質に対するＲＣの比の計算によって、表１０において提供されるデータを利用した。結果を表１１において提供する。

実施例１のように、甘味、浸透圧、栄養価（反応性リジン）、および発色の推定を表１２において提供する。

予想される甘味値を、表２に提供される相対甘味係数を使用して、異なるマルトデキストリン製品によって作製されたスキムミルク製品それぞれに対して計算した。結果を表１２において提供する。

浸透圧を実施例１と同様に特定した。結果を表１２において提供する。

反応性リジンを実施例１と同様に特定した。結果を表１２において提供する。

表１２の結果から、乳様の栄養特性、官能特性、および機能特性を有するラクトース不含スキムミルク製品を調製するためのラクトースの代用にとって好適であるマルトデキストリンの組成物は、食品グレードの非酪農製品由来のミネラルが含まれる場合に、８〜４３のＤＥ範囲、より詳細には８〜３１のＤＥ範囲であることが見出された。しかしながら、食品グレードの化学物質として当該組成物にミネラルを提供することは、当該ミネラル源にさらなるラクトース（グルコースおよびガラクトースへと加水分解され得る）が存在しないため、より高い含有量のＤＰ１糖を伴うマルトデキストリンの使用を可能にした。当該ミネラル源はラクトースを含まないので当該ミネラル源由来の追加のグルコースおよびガラクトースは存在しないため、実施例１のスキムミルク製品と比較した場合により低い値の乳タンパク質に対する炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比およびより低い値のタンパク質に対するＲＣの比を有するスキムミルク製品を調製することができる。

したがって、非酪農製品由来のミネラルを含むスキムミルク製品の場合、質量ベースでの乳タンパク質に対する（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、実施例２に示されるような０．２１から１．０９の範囲の任意の数値、より詳細には０．２１から１．０６の範囲の任意の数値、さらにより詳細には０．３２〜０．６３の範囲の任意の数値であるべきである。さらに、実施例２の乳製品における乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、１１．９から６４．０の範囲、より詳細には１１．９から５９．６の範囲、さらにより詳細には１９．５〜５９．６の範囲、さらにより詳細には１９．５から３７．４の範囲の任意の数値であり得る。

実施例３．食品グレード化学物質として供給されたミネラルを含む脱脂粉乳（ＳＭＰ）と同じ栄養組成を有する乾燥ラクトース不含スキムミルク製品の調製
目標の栄養組成は、表１３に提供されるような市販の脱脂粉乳の栄養組成である。

表１３に記載されるものに対応する栄養組成物を、以下のプロセス工程を使用して調製した。
・必要なタンパク質を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物およびミネラルを部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物によって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびＤＥに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・ＭＰＣによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例２において提供される実験結果に従って、ＤＥ＝１７〜２０および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。ラクターゼを不活性化するためおよび細菌汚染を制御するために、当該混合物を低温殺菌した。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。

商業的酪農製造工場において、名目上１０，０００ドルトン分子量カットオフ（ＭＷＣＯ）の高分子膜を使用して１０℃において限外ろ過により、スキムミルクを濃縮した。依然として再循環およびろ過状態に維持された当該濃縮物に、１０℃において脱塩水を加え、総固形物含有量が約１８ｗ／ｗ％になるまで濃縮を継続し、結果として得られる乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）のタンパク質含有量は、乾燥固形物ベースで少なくとも８５％であった。乾燥ラクトース不含スキムミルク製品の調製のために、この液体材料の一部を取った。当該商業的製造工場において、当該液体ＭＰＣ製品を真空エバポレートし、噴霧乾燥して、ＭＰＣ粉末製品を得た。この粉末製品の分析は、表１４に示されるＭＰＣの組成を提供した。

ＳＭＰにおける主要なミネラルアニオンおよびカチオンの既知の濃度（カナダ酪農委員会（Ｃａｎａｄｉａｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ）（ｈｔｔｐ：／／ｍｉｌｋｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ．ｃａ／ｉｎｄｅｘ−ｅｎｇ．ｐｈｐを参照されたい））に基づいて、実施例２、表８と同様に、無機化学物質の混合物を調製した。

１０℃において１８ｗ／ｗ％の固形物含有量および６．４〜６．７の範囲内のｐＨにおける４０００ｇのＭＰＣに、計算された残留ラクトース含有量に基づいて、製造元の推奨に従ってラクターゼ酵素を加え、継続して１０℃で２４時間撹拌し、その時点で、ＨＰＬＣ分析によりラクトース含有量が検出不可能であることを特定した。

激しく撹拌しながら、当該ラクトース加水分解ＭＰＣに、調製したミネラルミックス９５．８ｇと、選択したマルトデキストリン９５０ｇとを加えた。

当該混合物を、６７℃において、バッチ式低温殺菌し、５５℃に冷却し、継続して撹拌しながら、ＤｒｙＴｅｋ Ｐｉｌｏｔ噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥させることにより、乾燥ラクトース不含スキムミルク製品の調製を完了した。

当該乾燥製品の組成が主成分の計算値と一致していること、および当該製品がラクトース不含であることを確認するため、独立した評価のために公認の食物分析研究所（国家計量機関（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ）、オーストラリア連邦政府産業イノベーション科学省（Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ， Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ））に試料を提出した。調製された乾燥ラクトース不含スキムミルク製品の組成を表１５において提供する。

表１５から分かるように、全ての主要な非炭水化物成分に対してＳＭＰ目標範囲内であることが確認された組成において乾燥ラクトース不含スキムミルク製品を調製した。当該乾燥ラクトース不含スキムミルク製品の色および風味は、通常のスキムミルクに匹敵した。ラクトースと置き換えるためにマルトデキストリンＤＥ１７〜２０を使用することで、結果として、通常の非脂肪乳に匹敵する甘味が得られた。全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）部分を測定したところ、７．６％であり、乳タンパク質に対する当該糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比は０．１２であった。これは、必要なミネラルを製品に供給するために乳ミネラルが使用される場合に達成できるものよりもはるかに低い（比較として、実施例１の表７を参照されたい）。タンパク質に対する糖ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比を計算したところ、９．２であった。噴霧乾燥された粉末として調製したラクトース不含スキムミルク製品は、安定で、非ケーキング性であり、色においてＳＭＰに匹敵した。

実施例４．食品グレードの非酪農製品由来のミネラルおよび乳クリームを含む全脂粉乳（ＷＭＰ）と同じ栄養組成を有する乾燥ラクトース不含脂肪含有乳製品の調製
目標の栄養組成は、表１６に提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成である。

表１６に記載されるものに対応する栄養組成物を、以下のプロセス工程を使用して調製した。
・必要なタンパク質の大部分を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物、ミネラル、および脂肪を部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ８５）を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・タンパク質、ミネラル、およびラクトース含有量にも寄与する、最終製品における所望の脂肪含有量を提供するために、乳クリームを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物およびクリームによって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびＤＥに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・ＭＰＣおよび乳クリームによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例２において提供される実験結果に従って、ＤＥ＝１７〜２０および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。
・ラクターゼを不活性化するためおよび細菌汚染を制御するために、当該混合物を低温殺菌した。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。

実施例３と同様に、ＭＰＣを調製して提供した。

実施例３と同様に、無機化学物質の適切な混合物を提供した。

表１７に示される組成を有する乳クリームを提供した。

１０℃で１８ｗ／ｗ％の固形分および６．４〜６．７の範囲内のｐＨにおける４０００ｇのＭＰＣに、１４２５ｇのクリーム（４４％の脂肪含有量、１０℃）を加えた。計算された残留ラクトース含有量に基づいて、製造元の推奨に従ってラクターゼ酵素を加え、継続して１０℃で２４時間撹拌し、その時点で、ＨＰＬＣ分析によりラクトース含有量が検出不可能であることを特定した。

激しく撹拌しながら、当該ラクトース加水分解ＭＰＣおよびクリームに、調製したミネラルミックス９５．８ｇと、選択したマルトデキストリン９５０ｇとを加えた。

当該混合物を、６７℃においてバッチ式低温殺菌し、５５℃に冷却し、二段階デイリーホモジナイザによってホモジナイズし、続けてＤｒｙＴｅｋ Ｐｉｌｏｔ噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥させることにより、乾燥ラクトース不含脂肪含有乳製品（ラクトース不含ＦＤＰ）の調製を完了した。

当該乾燥製品の組成が、主成分の計算値と一致していること、および当該製品がラクトース不含であることを確認するため、実施例３のように、独立した評価のために公認の食物分析研究所に試料を提出した。調製されたラクトース不含ＦＤＰの組成を表１８において提供する。

表１８から分かるように、全ての主要な非炭水化物成分に対してＷＭＰ目標範囲内であることが確認された組成においてラクトース不含ＦＤＰを調製した。色および風味は、通常の全乳に匹敵した。加水分解されたクリームからの追加の単糖と組み合わされたマルトデキストリンＤＥ１７〜２０を使用することにより、結果として、通常の全乳に匹敵する甘味が得られた。全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）部分を測定したところ、１０．５％であり、乳タンパク質に対する当該糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比は０．１６であった。これは、必要なミネラルを当該組成物に供給するために乳ミネラルが使用される場合に達成できるものよりもはるかに低い（比較として、実施例１の表７を参照されたい）。乳タンパク質に対する糖ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比は１３．６であった。ラクトース不含ＦＤＰは、安定で、非ケーキング性であり、色および風味においてＷＭＰに匹敵した。

実施例５．食品グレード非酪農製品由来のミネラルおよび脂肪源としての無水乳脂肪を含む全脂粉乳（ＷＭＰ）と同じ栄養組成を有するラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の調製
実施例４と同様に、この実施例における目標栄養組成は、表１８において提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成であるが、実施例４のような脂肪源として乳クリームを含む代わりに、無水乳脂肪（ａｎｈｙｄｒｏｕｓ ｍｉｌｋ ｆａｔ：ＡＭＦ）を当該組成物に組み入れた。当該ＡＭＦは、当該組成物の色および風味に寄与したが、当該組成物の甘味またはＤＥには影響を及ぼさなかった。追加の甘味を提供し、ならびに実施例４において使用したクリームのラクトース含有量を補うために、マルトデキストリンＤＥ２８〜３１を使用した。

表１８に記載されるものに対応する栄養組成物を、以下のプロセス工程を使用して調製した。
・必要なタンパク質を提供するため、ならびに必要なレベルの炭水化物、ミネラル、および脂肪を部分的に提供するために、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を入手した。
・所望のミネラル含有量を達成するために、適切な酪農製品ミネラルを加えた。
・当該乳タンパク質濃縮物によって提供される炭水化物を加水分解するために、当該ミックスをラクターゼで処理した。
・甘味およびＤＥに対する酪農製品成分の寄与の指標として、当該ミックス中のガラクトースおよびグルコースの含有量を特定した。
・ＭＰＣによって提供される炭水化物の追加を考慮に入れて、全炭水化物必要量を得るために、直接、当該ミックスにマルトデキストリンを加えた。
・実施例２において提供される実験結果に従って、ＤＥ２８〜３１および低マルトース含有量を有するマルトデキストリンを選択した。
・当該ミックスを５０℃に加熱し、最終製品の所望の脂肪含有量を提供するために、無水乳脂肪を５０℃の液体状態において加えた。
・当該混合物を低温殺菌し、ならびにホモジナイズすることにより、ラクターゼを不活性化し、細菌汚染を制御し、乳タンパク質によって安定化されたエマルションとして当該乳脂肪を均一に分散させた。
・当該混合物を、粉末へと噴霧乾燥した。

実施例３と同様に、ＭＰＣを調製して提供した。

実施例３と同様に、無機化学物質の適切な混合物を提供した

酪農性脂肪を、液体状態においてＡＭＦとして提供した。

１０℃において１８ｗ／ｗ％の固形分および６．４〜６．７の範囲内のｐＨにおける４０００ｇのＭＰＣに、計算された残留ラクトース含有量に基づいて、製造元の推奨に従ってラクターゼ酵素を加え、継続して１０℃で２４時間撹拌し、その時点で、ＨＰＬＣ分析によりラクトース含有量が検出不可能であることを特定した。

激しく撹拌しながら、当該ラクトース加水分解ＭＰＣに、調製したミネラルミックス９５．８ｇと、選択したマルトデキストリン９５０ｇとを加えた。

当該混合物を５０℃に加熱し、激しく撹拌しながら、それに、５０℃の液体状態において６８５ｇのＡＭＦを加えた。

続けて激しく撹拌しながら、当該混合物を、６７℃において低温殺菌し、５５℃に冷却し、二段階デイリーホモジナイザによってホモジナイズし、続けてＤｒｙＴｅｋ Ｐｉｌｏｔ噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥させることにより、ラクトース不含ＦＤＰの調製を完了した。

当該乾燥製品の組成が、主成分の計算値と一致していること、および当該製品がラクトース不含であることを確認するため、実施例３のように、独立した評価のために公認の食物分析研究所に試料を提出した。調製されたラクトース不含ＦＤＰの組成を表１９において提供する。

実施例６．酪農製品由来のミネラル成分およびマルトデキストリンＤＥ２８〜３１を含む脱脂粉乳（ＳＭＰ）と同じ栄養組成を有するラクトース不含脱脂粉乳のより大きい規模での調製
目標の栄養組成は、表１３に提供されるような市販の脱脂粉乳の栄養組成である。

食品グレードのミネラルとして供給された非酪農製品由来のミネラルのブレンドの代わりに酪農製品由来のミネラル成分の組み合わせが組成物に含まれることを除いて、実施例３と同じプロセス工程を使用して、表１３に記載される栄養組成に対応する栄養組成物を調製した。当該酪農製品由来のミネラル成分の組成を表２０において提供する。

１０℃において１８ｗ／ｗ％の固形分および６．４〜６．７の範囲内のｐＨにおける２０，０００ｇのＭＰＣに、激しく撹拌しながら、５５５ｇのミネラル粉末、７７５ｇのミネラル濃縮物、および２８〜３１のＤＥを有する４，９８５ｇのマルトデキストリンを加えた。計算された残留ラクトース含有量に基づいて、製造元の推奨に従ってラクターゼ酵素を加え、継続して１０℃で２４時間撹拌し、その時点で、ＨＰＬＣ分析によりラクトース含有量が検出不可能であることを特定した。

当該混合物を、６７℃においてバッチ式低温殺菌し、５５℃に冷却し、継続して撹拌しながら、Ｎｉｒｏ Ｍｉｎｏｒ噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥させることにより、ラクトース不含脱脂粉乳（ラクトース不含ＳＭＰ）の調製を完了した。

当該ラクトース不含ＳＭＰの組成が、主成分の計算値と一致すること、および当該製品がラクトース不含であることを確認するために、独立評価のために、公認の食物分析研究所（国家計量機関、オーストラリア連邦政府産業イノベーション科学省）に試料を提出した。調製されたラクトース不含脱脂粉乳の組成を表２１において提供する。

結果として得られたラクトース不含ＳＭＰの試料１００ｇを水で再構成することにより、総固形物に対する１００ｇ／ｋｇの目標濃度を達成した。パネルによる官能評価により、当該組成物が、ＳＭＰに匹敵する、甘味、食感、および酪農乳風味を有することを確認した。

全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）部分を測定したところ、１９．６％であり、タンパク質に対する当該糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比は０．３０であった。乳タンパク質に対する糖ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比を計算したところ、２４．６であった。同様に、全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）部分は２９．２％であった。乳タンパク質に対する（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、０．４５であった。乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、２９．０であった。

実施例７． 酪農製品由来のミネラルおよび乳クリームを含む全脂粉乳（ＷＭＰ）と同じ栄養組成を有するラクトース不含脂肪含有酪農乳製品のより大きい規模での調製
目標の栄養組成は、表１６に提供されるような市販の全脂粉乳の栄養組成である。

食品グレードのミネラルとして供給された非酪農製品由来のミネラルのブレンドの代わりに酪農製品由来のミネラル成分の組み合わせが組成物に含まれることを除いて、実施例４と同じプロセス工程を使用して、表１６に記載される栄養組成に対応する栄養組成物を調製した。当該酪農製品由来のミネラル成分の組成を表２０において提供する。

１０℃において１８ｗ／ｗ％の固形分および６．４〜６．７の範囲内のｐＨにおける２０，０００ｇのＭＰＣに、激しく撹拌しながら、９９３７ｇのクリーム（４０％の脂肪含有量、１０℃）、４３９ｇのミネラル粉末、６１２ｇのミネラル濃縮物、および２８〜３１のＤＥを有する４，９７８ｇのマルトデキストリンを加えた。計算された残留ラクトース含有量に基づいて、製造元の推奨に従ってラクターゼ酵素を加え、継続して１０℃で２４時間撹拌し、その時点で、ＨＰＬＣ分析によりラクトース含有量が検出不可能であることを特定した。

当該混合物を、６７℃においてバッチ式低温殺菌し、５５℃に冷却し、二段階デイリーホモジナイザによってホモジナイズし、続けてＮｉｒｏ Ｍｉｎｏｒ Ｓｐｒａｙ乾燥機を使用して噴霧乾燥させることにより、ラクトース不含ＦＤＰの調製を完了した。

水に加えたときの粉末分散の向上を提供するために、当該結果として得られた粉末を凝集させ、インスタント化した。これは、標準条件を使用して二段階バッチ乾燥システムにおいて粉末粒子にレシチン（界面活性剤）を適用することによって達成された。

結果として得られたラクトース不含ＦＤＰの試料１５０ｇを水で再構成することにより、総固形物に対する１５０ｇ／ｋｇの目標濃度を達成した。パネルによる官能評価により、当該組成物が、ＷＭＰに匹敵する、甘味、食感、および酪農乳風味を有することを確認した。

当該ラクトース不含ＦＤＰの組成が、主成分の計算値と一致すること、および当該製品がラクトース不含であることを確認するため、実施例３のように、独立した評価のために公認の食物分析研究所に試料を提出した。調製されたラクトース不含ＦＤＰの組成を表２２において提供する。

全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）部分を測定したところ、２１．５％であり、乳タンパク質に対する当該糖（ＤＰ１＋ＤＰ２）の比は０．３４であった。乳タンパク質に対する糖ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）の質量比を計算したところ、２８．３であった。同様に、全炭水化物の糖（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）部分は３０．３％であった。乳タンパク質に対する（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、０．４７であった。タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比は、３３．７であった。

実施例８．ラクトース不含酪農乳粉末を使用したラクトース不含発酵液体乳製品の調製
実施例６（ＬＦ−ＳＭＰ）および７（ＬＦ−ＦＤＰ）のラクトース不含乳粉末製品のそれぞれ２５ｇを、２００ｍｌの一定分量の水において別々に再構成し、４５℃に加熱した。市販の活性な天然ヨーグルト５ｇを、各懸濁液の５０ｍｌの一定分量に混ぜ、種菌として関連する乳調製物に再び加えた。当該培養物を４０℃で４時間インキュベートして、一晩かけて約３０℃まで冷ました。

両方の乳調製物は、結果として、しっかりとしたヨーグルト様外観を生じ、これは、撹拌において、好ましいマイルドな乳様酸性風味を有するクリーム状製品を提供した。ｐＨは約４．６まで下がっていた。

実施例９．ラクトース不含脱脂粉乳およびラクトース不含脂肪含有乳製品からのラクトース不含濃縮乳製品の調製
通常の無脂肪、低脂肪、または全乳のエバミルク（濃縮乳）は、スキムミルク、低脂肪乳、または全乳を、約２５％の総固形分レベルまでエバポレートし、次いで、缶、袋、または他の殺菌可能なパックにおいてレトルト処理することによって当該製品を加熱殺菌する。

好ましくは、ラクトース不含同等製品を、実施例６または実施例７において調製したように、スキムミルク濃縮物または脂肪含有ラクトース不含乳濃縮物のどちらかから調製する。同じタイプの低脂肪製品は、中間レベルの脂肪を加えることによって同様に調製されるであろう。そのようなラクトース不含乳様濃縮物の固形物含有量は、典型的には、３５〜３８％の範囲であるため、エバポレートする必要ない。その代わりに、当該ラクトース不含乳濃縮物は、加熱殺菌の前に、通常のエバミルク製品に匹敵する約２５％の固形分を達成するために、飲料水または他の好適な希釈剤によって希釈される。

あるいは、所望のラクトース不含エバミルク製品は、実施例６および７において調製したように必要な固形分レベルまでラクトース不含乳粉末製品を再構成することによって直接調製され、次いで、加熱殺菌される。

あるいは、ラクトース不含の濃縮乳製品は、ラクトース不含脱脂粉乳を再構成し、再混合されたラクトース不含濃縮乳製品を製造するために酪農製品由来または非酪農製品由来の所望の量の脂肪または油、例えば、好適な植物源または動物源など、と再び組み合わせることによって、調製される。

あるいは、ラクトース不含濃縮乳製品を、非脂肪製品の場合はスキムミルク（約１０．５％）に匹敵する固形分レベルにおいて、または脂肪含有製品の場合は全乳（約１４．５％）に匹敵する固形分レベルにおいて、ラクトース不含乳濃縮物または粉末から先述のように調製し、次いで、約２５％の固形分へとエバポレートする前に、ホエータンパク質を変性させるために、典型的には、８５℃で３０分間、十分に加熱することにより、殺菌する。

ラクトース不含無脂肪エバミルク製品の調製
激しく撹拌しながら、５０℃の飲料水３６９ｇに、実施例６と同様に調製した１３１ｇのラクトース不含ＳＭＰを加えることにより、固形物の完全な分散と、無脂肪エバミルクと同等の２５％の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。

比較のため、同じ手順を用いて、ラクトース不含ＳＭＰ（ＬＦ−ＳＭＰ）の代わりに、通常のＳＭＰを使用した製品も作製した。

通常通りにエバミルクに適用した缶での殺菌による保存方法の結果をシミュレートおよび評価するために、両方の無脂肪調製物の一定分量１００ｍＬを厚い壁のガラス瓶に入れ、圧力鍋を使用して１５ｐｓｉにおいて殺菌した。

当該殺菌したラクトース不含スキムミルク濃縮物は、市販の脱脂粉乳を用いて調製したスキムミルク濃縮物に匹敵する許容可能な色および風味を有していた。

乳タンパク質に対する（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比および乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、実施例６の製品の場合と同じであることに留意されたい。

ラクトース不含脂肪含有エバミルク製品の調製
激しく撹拌しながら、５０℃の飲料水３６９ｇに、実施例７と同様に調製した１３１ｇのラクトース不含ＦＤＰを加えることにより、固形物の完全な分散と、全乳から作製されたエバミルクと同等の２５％の固形物含有量の濃縮脂肪含有乳製品を達成した。

比較のため、同じ手順を用いて、ラクトース不含ＦＤＰ（ＬＦ−ＦＤＰ）の代わりに通常のＷＭＰを使用した製品も作製した。

通常通りにエバミルクに適用した缶での殺菌による保存方法の結果をシミュレートおよび評価するために、両方の脂肪含有調製物の一定分量１００ｍＬを厚い壁のガラス瓶に入れ、圧力鍋を使用して１５ｐｓｉにおいて殺菌した。

当該殺菌したラクトース不含脂肪含有酪農乳濃縮物は、市販の脂肪含有酪農乳粉末を用いて調製した脂肪含有乳濃縮物に匹敵する許容可能な色および風味を有していた。

乳タンパク質に対する（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比および乳タンパク質に対するＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、実施例７の製品の場合と同じであることに留意されたい。

実施例１０．ラクトース不含脱脂粉乳およびラクトース不含脂肪含有乳製品からのラクトース不含加糖濃縮乳製品の調製
通常の無脂肪、低脂肪、または全クリームの加糖濃縮乳（練乳）を、スキムミルク、低脂肪乳、または全乳を、約２８％の総固形分レベルまでエバポレートすることによって調製する。細菌学的保存のために水相における総糖濃度が６２．５％から６４．５％の間となるように、糖（スクロース）を加える。

好ましくは、ラクトース不含加糖濃縮乳製品は、実施例６または実施例７において調製したように、ラクトース不含スキムミルク濃縮物またはラクトース不含脂肪含有乳濃縮物のどちらかから調製される。同じタイプの低脂肪製品は、中間レベルの脂肪を加えることによって同様に調製されるであろう。そのようなラクトース不含乳濃縮物の固形物含有量は、典型的には、３５〜３８％の範囲であるため、通常の加糖された濃縮乳製品の調製の場合のように約２８％の固形物含有量を達成するために、糖の添加の前に、当該ラクトース不含乳濃縮物を、飲料水または他の好適な希釈剤によって希釈する。

あるいは、所望のラクトース不含加糖濃縮乳製品は、糖の添加の前に、所望の固形物含有量へと実施例６および７において調製したようにラクトース不含粉末製品を再構成することによって直接調製される。

ラクトース不含加糖脱脂練乳製品の調製
激しく撹拌しながら、５０℃の飲料水１４５ｇに、実施例６と同様に調製した１３１ｇのラクトース不含ＳＭＰを加えることにより、固形物の完全な分散と、２８％の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。激しく撹拌しながら、１９１ｇのスクロースを加え、糖の完全な溶解を促進するために、当該混合物を５０℃に加熱した。当該組成物を７３℃で１５分間低温殺菌し、冷却して貯蔵した。

比較のため、同じ手順を用いて、ＬＦ−ＳＭＰの代わりに通常のＳＭＰを使用した製品も作製した。

経時における当該保存方法の結果を評価するために、両方の調製物の一定分量１００ｍＬを無菌ガラス瓶に入れた。試料を周囲温度および３７℃で貯蔵し、１時間から７日後において評価した。

周囲温度および３７℃において７日間貯蔵した後、当該濃縮ラクトース不含加糖コンデンススキムミルク製品は、市販の脱脂粉乳を用いて作製された加糖脱脂練乳製品に匹敵する許容可能な色および風味を有した。興味深いことに、脱脂粉乳を用いて作製した実験製品において、沈殿物が急速に形成されたが、実施例６の粉末製品では生じなかった。

ラクトース不含脂肪含有加糖練乳製品の調製
激しく撹拌しながら、５０℃の飲料水１４５ｇに、実施例７と同様に調製した１３１ｇのラクトース不含ＦＤＰを加えることにより、固形物の完全な分散と、２８％の固形物含有量の濃縮乳製品を達成した。激しく撹拌しながら、１９１ｇのスクロースを加え、糖の完全な溶解を促進するために、当該混合物を５０℃に加熱した。当該組成物を低温殺菌し、冷却して貯蔵した。比較のため、同じ手順を用いて、ＬＦ−ＦＤＰの代わりに通常のＷＭＰを使用した製品も作製した。

経時における当該保存方法の結果を評価するために、両方の調製物の一定分量１００ｍＬを無菌ガラス瓶に入れた。試料を周囲温度および３７℃で貯蔵し、１時間から７日後に評価した。

周囲温度および３７℃において７日間貯蔵した後、当該濃縮ラクトース不含脂肪含有加糖練乳製品は、市販の脂肪含有酪農乳粉末を用いて作製された脂肪含有加糖練乳製品に匹敵する許容可能な色および風味を有した。興味深いことに、脱脂粉乳を用いて作製した実験製品において、沈殿物が急速に形成されたが、実施例７の粉末製品では生じなかった。

実施例１１．ラクトース不含脂肪含有乳製品からのラクトース不含乳アイスクリーム製品の調製
乳アイスクリームは、多くの異なる品質およびコストの製品を実現するために、多くの異なる乳製品成分または非乳製品成分から調製することができる。乳アイスクリームにおける本発明のラクトース不含酪農食品組成物の評価のために、表２３におけるような、通常の全ラクトース乳製品および通常の乳クリームから作製された同様のアイスクリーム組成物に匹敵する品質を可能にする、シンプルな一般的アイスクリーム組成物を調製した。

大量の２２％脂肪クリームを、実施例４のようにラクターゼ酵素の添加によってラクトース不含にした。

各組成物にとって必要な量の水を、撹拌型ジャケット付き容器において５０℃に加熱し、均一に分散されるまで激しく撹拌しながらＷＭＰまたはＬＦ−ＦＤＰを加え、次いで、糖を加え、完全に溶解するまで撹拌した。必要に応じて、通常のクリームまたはラクトース不含クリームを加え、十分に混合した。各ミックスをアイスクリーム製造機に入れ、均一に凍るまで撹拌し続けた。

実施例７からのＬＦ−ＦＤＰおよび通常のＷＭＰを用いて作製したアイスクリームを評価したところ、風味、色、および質感において匹敵した。

実施例１２．組成物の酪農製品成分としてラクトース不含脂肪含有乳製品を使用したラクトース不含ミルクチョコレート製品の調製および通常の全脂粉乳（ＷＭＰ）の使用との比較
乳粉末をココア固形物および砂糖と一緒に混合し、続いて、リファイニング、コンチング、およびテンパリングによって、伝統的な方法においてミルクチョコレートを作製した。

代替の方法は、ココア固形物をミルクおよび砂糖に加えること、ある程度のカラメル化を達成するために熱を加えること、次いで、乾燥させてチョコレートクラムを作製することを伴う。次いで、追加のココアバターおよびバターオイルと一緒に追加のココア固形物を当該チョコレートクラムに加え、その後、リファイニング、コンチング、およびテンパリングによって、ミルクチョコレートが製造される。

ラクトース不含ミルクチョコレートを調製する能力を実証するために、実施例６からのＬＦ−ＳＭＰまたは実施例７からのＬＦ−ＦＤＰを使用して、両方のプロセスによってミルクチョコレートを調製した。

乾燥成分を直接混合することによるＬＦ−ＦＤＰを含むラクトース不含ミルクチョコレートの調製
５３．４％のココアバターを含む９０％ココア固形物を含有するダークチョコレート（２９．６ｇ）を蒸気加熱された二重調理器において溶融させた。これに、上白糖（６０．３ｇ）をゆっくりと連続して混合し、ＬＦ−ＦＤＰ（２３．６ｇ）およびバターオイル（６ｇ）とをドライブレンドし、次いで、９０℃で１５分間加熱した後、冷却した。

比較のため、同じ手順を用いて、ＬＦ−ＦＤＰの代わりに通常のＷＭＰを使用した製品も作製した。

ＬＦ−ＦＤＰおよび通常のＷＭＰによって作製したミルクチョコレート製品を評価したところ、風味および他の官能特性において同等であった。

ＬＦ−ＳＭＰを含むラクトース不含ミルクチョコレートクラムの調製
水（５７ｇ）を二重調理器において５０℃まで蒸気加熱した。これに、撹拌しながらＬＦ−ＳＭＰ（４１ｇ）を加え、均一に分散したら、精製糖（７６ｇ）を加えた。砂糖が完全に溶解したら、９０％ココア固形物（１２ｇ）を含有するチョコレートを加え、十分に混合した。当該混合物を９０℃に加熱し、１５分間９０℃に維持した。７０℃に冷却した後、当該ミックスを、シリコンコーティングされた乾燥トレーに流し込み、結果として得られたチョコレートクラムを、一定重量まで乾燥させた。

比較のため、同じ手順を用いて、ＬＦ−ＳＭＰの代わりに通常のＳＭＰを使用したチョコレートクラム製品も作製した。

ＬＦ−ＳＭＰおよび通常のＳＭＰを用いて作製したチョコレートクラム製品を評価したところ、風味および他の官能特性において同等であった。

マルトトリオースなどのＤＰ３糖は、その相対甘味値（表２）が低いことから、乳製品の甘味全体にはあまり寄与しないため、同様に、ＤＰ１糖および当該ＤＰ２糖の還元潜在力と比較した場合に、その質量に対して当該炭水化物成分の還元潜在力にあまり寄与しない。

当該乳製品のＲＣは、以下のように、当該乳製品中に存在するＤＰ１糖、ＤＰ２糖、およびＤＰ３オリゴ糖のＲＣを合計することによって得ることができる。
ＤＰ１のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ１）＊質量（ＤＰ１）
ＤＰ２のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ２）＊質量（ＤＰ２）
ＤＰ３のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ３）＊質量（ＤＰ３）
および
ＲＣ（当該乳製品）＝ＲＣ（ＤＰ１）＋ＲＣ（ＤＰ２）＋ＲＣ（ＤＰ３）

本明細書において説明される乳製品は、以下のように、存在する当該乳タンパク質の質量によって割られた当該ＤＰ１糖および当該ＤＰ２糖の還元性炭水化物（ＲＣ）によっても特徴付けることができる。
ＤＰ１のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ１）＊質量（ＤＰ１）
ＤＰ２のＲＣ＝ＤＥ（ＤＰ２）＊質量（ＤＰ２）
および、
ＲＣ（ＤＰ１＋ＤＰ２）／乳タンパク質＝ＲＣ（ＤＰ１）＋ＲＣ（ＤＰ２）／乳タンパク質の質量

ラクトース不含乳製品の調製
ラクトース不含乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末である。そのようなラクトース不含脱脂粉乳製品（ＬＦ−ＳＭＰ）の調製の場合、乳タンパク質に対する全消化性総炭水化物の比は、好ましくは、成人消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、完全ラクトース脱脂粉乳（ＳＭＰ）に匹敵する。ラクトース不含脱脂粉乳粉末製品から再構成された場合のそのようなスキムミルク製品の粘度は、同じ温度および同じ固形物含有量におけるスキムミルクに匹敵するような粘度である。

当該ラクトース不含スキムミルク製品における好適なミネラルバランスを提供するために、非酪農性由来ミネラル、例えば、好適な無機食品グレード化学物質など、を使用することは許容される。あるいは、乳または乳清の膜処理またはクロマトグラフ処理から生じるミネラル濃縮副産物濃縮物からの酪農製品由来のミネラルも、ミネラル源として使用され得る。そのような濃縮物は、残留ラクトースを加水分解してそれらをラクトース不含化するために、前述のような量および条件下において、ラクターゼ酵素によって処理される。当該ラクトース不含ミネラル濃縮物におけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な方法、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。当該スキムミルク製品における炭水化物成分は、ラクトース加水分解、１種または複数種の消化性多糖加水分解物、ならびに乳タンパク質成分および任意の酪農乳製品由来のミネラル中に存在する炭水化物、から生じる。

ラクトース不含組成物を実現するために、当該酪農由来の成分中の残留ラクトースをラクターゼ酵素によって加水分解することにより、単糖を得る。例えば、細菌の増殖を最小限に抑えるために、０℃から４０℃の範囲、好ましくは２℃から１０℃の範囲の温度において、商業的ラクターゼが、液体ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩに加えられる。ラクトース不含状態を得るためにラクターゼ含有量を十分に減少させる期間において、当該酵素の供給元によって推奨されるように、ラクトース含有量に対するある量のラクターゼが加えられる。当該ラクトース不含ＭＰＣ、ＭＭＰＣ、またはＭＰＩにおけるガラクトースおよびグルコースの含有量は、甘味およびＤＥの指標として、任意の好適な手段、好ましくはＨＰＬＣによって特定される。

ラクトース不含脂肪含有乳製品の調製
ラクトース不含脂肪含有乳製品は、液体、濃縮液、または再構成にとって好適な乾燥粉末（ラクトース不含脂肪含有酪農乳粉末（ＦＤＰ））として調製される。そのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の調製の場合、消費者にとって好適な栄養バランスを提供するために、消化性炭水化物に対する乳タンパク質の比は、好ましくは、全脂粉乳および脱脂粉乳の両方における比に匹敵する。ラクトース不含脂肪含有酪農乳粉末製品から再構成された場合のそのようなラクトース不含脂肪含有酪農乳製品の粘度は、同じ温度および固形物含有量において、同じ脂肪含有量を有する本来の乳に匹敵する粘度である。

乳由来成分からの当該ラクトース不含乳製品の炭水化物含有量、甘味、およびＤＥに対する組み合わされた寄与は、ガラクトースおよびグルコースのそれぞれの総含有量によって提供される。ベンチマーク数値として、ＳＭＰは、（ラクトースの甘味値、１６）×乾燥固形ベースにおいて計算された（ラクトースによって提供される組成の割合、０．５３）に従って計算された表２により、８．５の甘味値を有する。

表１２の結果から、乳様の栄養特性、官能特性、および機能特性を有するラクトース不含スキムミルク製品を調製するためのラクトースの代用にとって好適であるマルトデキストリンの組成物は、食品グレードの非酪農製品由来のミネラルが含まれる場合に、８〜４３のＤＥ範囲、より詳細には８〜３１のＤＥ範囲であることが見出された。しかしながら、食品グレードの化学物質として当該組成物にミネラルを提供することは、当該ミネラル源にさらなるラクトース（グルコースおよびガラクトースへと加水分解され得る）が存在しないため、より高い含有量のＤＰ１糖を伴うマルトデキストリンの使用を可能にした。当該ミネラル源はラクトースを含まないので当該ミネラル源由来の追加のグルコースおよびガラクトースは存在しないため、実施例１のスキムミルク製品と比較した場合により低い値の乳タンパク質に対する炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の比およびより低い値の乳タンパク質に対するＲＣの比を有するスキムミルク製品を調製することができる。

Claims (15)

1. 濃縮乳タンパク質成分と炭水化物成分とを含むスキムミルク製品または脂肪含有乳製品であって、炭水化物成分は、
   （ｉ）グルコース、ガラクトース、フルクトース、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される、全炭水化物成分の３．０〜１８．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ１糖と、
   （ｉｉ）マルトース、ラクトース、スクロース、ジフルクトース、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される、全炭水化物成分の２．０〜４０．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ２糖と、
   （ｉｉｉ）デキストリン、マルトデキストリン、マルトトリオース、グルコースシロップ、ポリフルクトース、フルクトースシロップ、またはそれらの組み合わせからなる群より選択される１種または複数種の消化性多糖加水分解物であって、全炭水化物成分の６．０〜２６．０ｗ／ｗ％である量のＤＰ３オリゴ糖を提供する、１種または複数種の消化性多糖加水分解物と、
   （ｉｖ）乾燥固形物ベースで０．２ｗ／ｗ％未満のラクトースと、
   を含み、
   該乳タンパク質成分は、乾燥固形物ベースにおいて該製品の２３．０〜３８．０ｗ／ｗ％であり、該乳製品は、乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比として１０．０〜７０．０を有する、
   製品。
2. 乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、１２．０〜６４．０である、請求項１に記載の製品。
3. 乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、１９．０〜５０．０である、請求項１に記載の製品。
4. 乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、３２．０〜６０．０である、請求項１に記載の製品。
5. 乳タンパク質に対する還元性炭水化物（ＤＰ１＋ＤＰ２＋ＤＰ３）の質量比は、３５．０〜５０．０である、請求項１に記載の製品。
6. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、８〜４３のデキストロース当量を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製品。
7. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、８〜４１のデキストロース当量を有する、請求項６に記載の製品。
8. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、８〜３１のデキストロース当量を有する、請求項６に記載の製品。
9. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、１５〜３１のデキストロース当量を有する、請求項６に記載の製品。
10. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、２８〜３１のデキストロース当量を有する、請求項６に記載の製品。
11. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、１７〜２０のデキストロース当量を有する、請求項６に記載の製品。
12. １種または複数種の消化性多糖加水分解物は、マルトデキストリンである、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製品。
13. 前記製品は、１７０〜２９５ミリオスモル（ｍＯｓｍｏｌ）／ｋｇの浸透圧を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製品。
14. 前記製品は、液体スキムミルク製品、濃縮スキムミルク製品、または乾燥スキムミルク製品、あるいは液体脂肪含有乳製品、濃縮脂肪含有乳製品、または乾燥脂肪含有乳製品である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製品。
15. 乾燥固形物ベースでのＤＰ１糖の総質量は、乾燥固形物ベースでのＤＰ２糖の総質量よりも多い、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の製品。