JP3387457B2 - 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 - Google Patents
酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤Info
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Description
その製造法並びに酸性蛋白食品用安定化剤に関する。
フルーツ牛乳等の酸性乳飲料中の蛋白は、等電点近辺の
pH 3.8 〜5.3 において非常に不安定であり、乳蛋白が
凝集し、さらに時間が経過すると、乳蛋白の沈殿が生
じ、乳漿が分離する。また、殺菌加熱時には、この凝集
が著しくなり、全く商品価値を失ってしまう。
酸菌飲料等の酸性乳飲料には、蛋白を安定に分散させる
ために、通常、酸性乳飲料当り0.2 〜0.4%( 重量基準、
以下同じ) のペクチン等が使用されている。
リン等に多量に含まれている酸性多糖類であり、分子内
に含まれるガラクチュロン酸が蛋白との間に架橋を形成
して、酸性乳飲料中の蛋白を一定期間安定に分散させ得
る。しかしペクチンは添加により酸性乳飲料の安定性を
向上できるが、同時に粘度が高くなり、糊感が発生して
喉ごしが悪化し、あるいは極端な場合にはゲル化を引き
起こし、作業性ならびに商品価値の低下を生じてしまう
欠点がある。
て、酵素等で分解された低分子化ペクチンを酸性乳飲料
に添加した場合について検討した報告(カーボハイドレ
ートポリマーズ,6, P.361-378,(1986) 、特開平7-26497
7号公報) があるが、いずれの場合にも、分子量が低下
するに従い安定性が低下して、低分子化ペクチンの単独
での使用によっては酸性乳飲料を安定化できないことが
示されている。
しては、加熱分解により得た低分子化ペクチンを乳化剤
(水中油型の系において界面活性を示す)ならびに乳化
安定剤(水中油型の乳状液を安定化する性質)として利
用する発明(特開平10-4894号公報)、ペクチンにエン
ド型ポリガラクツロナーゼを作用させて得られる低分子
化ペクチンを食物繊維として利用する発明(特開平5-25
2972号公報)等があるが、ペクチンを分解して得られる
低分子ペクチンが酸性下の乳蛋白の分散安定性に寄与す
ることについては、いずれの発明においても記載されて
いない。
乳飲料の上限 pH は、使用する蛋白の等電点まで、すな
わち乳蛋白の場合では pH 4.5 までであり、等電点より
高いpH 域にわたって糊感なく酸性乳飲料を安定化でき
る技術は無く、使用できる酸性乳飲料の風味に制限があ
った。
いて蛋白の安定性の向上および製品の低粘度化による食
感の改良を同時に図ることのできる酸性蛋白食品及びそ
の製造法並びに酸性蛋白食品用安定化剤を提供すること
にある。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、低分子化したペク
チンを、pHが4.1〜5.0の範囲にある酸性蛋白食
品中に所定量以上配合することによりの乳蛋白の分散を
安定化させると同時に酸性蛋白食品を低粘度化して製品
の食感を改善し、さらには安定化できるpH域を等電点
以上にまで拡大し得るという知見を得た。本発明はかか
る知見に基づいて完成されたものである。
0.5%以上含有してなる、pHが4.1〜5.0の範
囲にある酸性蛋白食品である。好ましくはペクチンは2
5℃でその5%溶液の粘度が150mPa・S以下まで
低分子化されたものであり、酸性蛋白食品は代表的には
飲料である。また得られる飲料の粘度は25℃で10m
Pa・S以下であることができる。本発明の他の一つは
低分子化したペクチンを0.5%以上使用することを特
徴とするpHが4.1〜5.0の範囲にある酸性蛋白食
品の製造法、及び低分子化していないペクチンを0.5
%以上添加した酸性蛋白食品を、100℃以上で加熱す
ることを特徴とする酸性蛋白食品の製造法である。本発
明の残りの一つは、低分子化したペクチンからなる、p
Hが4.1〜5.0の範囲にある酸性蛋白食品用安定化
剤である。
ンは、ペクチンの重合度を低下させ得る公知のいかなる
化学的、物理的処理によっても得られる。処理の例とし
ては、酸加水分解処理、超音波処理、ガンマ線処理、剪
断による機械的分解処理、アルカリによるβ脱離処理、
酸素、塩素、亜塩素酸塩、次亜塩素酸塩、過酸化水素、
フェントン試薬等の酸化剤を使った酸化的分解、また
は、酵素的、微生物による分解等が挙げられる。酵素を
使用する場合には、ペクチンリアーゼ、ポリガラクチュ
ロナーゼ、ペクチンエステラーゼとポリガラクチュロナ
ーゼの組み合わせ等が挙げられる。
類、リンゴ、カリン、根菜類など起源は問わない。柑橘
類、リンゴ、カリン等から得られるペクチンであって、
特にエステル化度(DE値)が50% 以上の高メトキシル
タイプのものが、低分子化度の広い範囲にわたって分散
安定化に効果を発揮するという点で好ましい。
解処理は好ましい方法であり、以下に詳細に述べる。一
般的にペクチンは、もとになる原料、すなわち柑橘類の
果実皮やリンゴ搾汁粕を水に懸濁し、pH 1〜6 に調整し
た後に、100 ℃以下、好ましくは75〜85℃の温度におい
て、数分から数時間、好ましくは30〜120 分の間、機械
的剪断下で抽出される。このようにして抽出されたペク
チンは、次いで遠心による沈殿除去及び又はパーライ
ト、珪藻土、セルロース等を助剤として濾過することに
より、懸濁液から分離回収される。回収されたペクチン
溶液を、100 ℃以上、好ましくは100 〜130 ℃に上昇さ
せ、この温度で数分、好ましくは5 〜15分保つことから
なる熱分解処理にかけることにより低分子化ペクチンは
調製される。得られた低分子化ペクチンは、アルコール
(または金属塩)で沈殿させる前、または直接乾燥され
る前に、限外濾過や蒸発により十分に濃縮される場合も
ある。得られた、熱分解による低分子化ペクチンは、次
いで乾燥され、粉末化される。
分子化と抽出は同時に行うことも可能であり、その場合
にはペクチンの抽出を、ペクチンが分解を受ける温度域
すなわち100 ℃以上の(通常加圧条件下で)、好ましく
は100 〜130 ℃の温度にて行う必要がある。この際の抽
出時間は、ペクチンの粘度が所定の範囲内に入るように
設定され、予備実験などにより確認を行った後に、処理
する温度によって適宜決められる。
の他の段階、例えば直接、又は無溶媒下で再溶解あるい
は再懸濁の後に行われる濃縮、沈殿、又は粉末化のなど
の各工程においても実施可能である。
〜5%のペクチン水溶液に、ペクチン分解作用を有する酵
素を加えて、15〜55℃で2 分〜24時間撹拌した後、加熱
等により酵素を失活させればよい。本発明の低分子化ペ
クチンは、水溶液のままでもよいが、処理液にアルコー
ルを添加して低分子化ペクチンを沈殿させる方法や噴霧
乾燥等により粉末化してもよい。
に用いられるペクチン分解酵素は、ペクチンを分解し、
低分子化できるものであれば特に限定されないが、例え
ば、ペクチンリアーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、ペク
チンエステラーゼとポリガラクチュロナーゼの組み合わ
せ等が挙げられる。
度の水溶液をB型粘度計(ローターNo.1, 60rpm, 25
℃)で計測したとき、150mPa・s 以下の粘度を示す程度
にまで分解したものである。一方、本発明における低分
子化ペクチンは、5%濃度の水溶液で13 mPa・s 以上の粘
度を示すものが好ましく、より好ましくは15〜130mPa・
s 、さらに好ましくは20〜90 mPa・s である。なお、通
常の未分解ペクチンの5%濃度の水溶液の粘度は200mPa・
s 以上であり、400mPa・s 以上であることが多く、ペク
チンの由来やDE値などの化学的性質よって変化しう
る。
白食品を製造する際には、従来の未分解ペクチンでは不
適当であると考えられていた、酸性蛋白食品当り0.4%を
超える量を添加すればよい。低分子化ペクチンを使用し
た場合には、0.4%以下では十分な分散安定性が得られな
い。さらに、酸性乳飲料あたり0.5%以上さらに好ましく
は0.7%以上添加することにより安定化できる pH 域が蛋
白の等電点以上にまで拡がる。
無いが、糊感が発生して喉ごしの悪化が起きないように
調製された酸性乳飲料の製品粘度が、10 mPa・s を越え
ない範囲内にとどめる必要があるので、酸性蛋白食品当
り5.0%以下での使用が好ましい。
ける製品粘度の低下は、酸性蛋白食品中に0.4%を越える
量、好ましくは0.5%以上、さらに好ましくは0.7%以上の
未分解あるいは低分子化ペクチンを添加して安定化した
酸性乳飲料に100 ℃以上の加熱、特にレトルト加熱を行
うことによっても達成される。なお、従来の酸性乳飲料
は酸性域にあるため100 ℃以上の殺菌処理をする必要が
なく、且つ、ペクチンを多量添加すると粘度が上昇する
ため酸性乳飲料において0.4%を越える量のペクチンは添
加されることがなかった。
蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳などの
動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘果汁又はその他の果
汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐酸な
どの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を酸性
にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入りの
冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグル
トなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品に
果汁などを加えた酸性デザート及び乳酸菌飲料(生菌、
殺菌タイプを含む)、発酵乳(固体状又は液体状)等の
酸性を帯びた乳飲料を包含する。又、動植物性蛋白と
は、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した
全脂粉乳、脱脂粉乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮
した濃縮乳、カルシウムなどのミネラル、ビタミン類等
を強化した加工乳及び発酵乳や、それに由来する蛋白を
指す。なお、発酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸
菌スターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望
によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたものであっ
てもよい。
詳細に説明するがこれは例示であって本発明の精神がこ
れらの例示によって制限されるものではない。なお、例
中、部および% は何れも重量基準を意味する。
三栄源エフエフアイ(株)製)100gを85℃に加熱した脱
塩水約1800g に分散溶解し、30℃まで冷却し、脱塩水を
加えて全容量を2000g とした後、ペクチンリアーゼの酵
素液(商品名「Pektolase LM」、グリンステッド プロ
ダクト社製)1.0gを加え、2 時間撹拌を続けて、分解反
応を行った。2 時間経過後、処理液を沸騰水浴に浸け、
酵素を失活後に溶液を冷却して蒸発した水分を補正後に
遠心分離による不溶化物の除去を行い、低分子化ペクチ
ン溶液を回収した。この回収した試料を25℃の恒温水槽
中に60分入れ、B型粘度計(ローターNo.1, 60rpm, 25
℃)で粘度を測定した結果、粘度は 58.0mPa・s であっ
た。調製した低分子化ペクチンを使用して表1に示すよ
うな配合の酸性乳飲料を調製し、その安定性の評価を行
った。なお、酵素による分解前の未分解ペクチンの5%溶
液の粘度は279.0mPa・s であった。
製した。すなわち、a)で調製した低分子化ペクチンがそ
れぞれ0.3 部 (酸性乳飲料全量に対して0.3%)、0.5 部
(同0.5%) 、0.7 部 (同0.7%) となるようにペクチン液
を配合した乳飲料に、50% クエン酸液を滴下して、製品
のpHを3.8 から5.3 まで0.3 刻みで調整した。pH調整後
ホモゲナイザーを使用して150kgf/cm2 で均質化して乳
飲料を完成した。できた酸性乳飲料製品は、B型粘度計
(ローターNo.1, 60rpm, 25 ℃)での粘度の測定ならび
に状態の観察を行った。さらに、各酸性乳飲料を200gず
つレトルト袋に充填し、80℃、20分または121 ℃、10分
間の殺菌を行い、状態の観察を行った。この評価の結果
について以下の表2にまとめた。
低分子化ペクチンを安定化剤として0.5 部(0.5%) 以上
用いることにより、酸性乳飲料の安定性が向上している
と共に、低粘度化が図れることが認められる。さらに、
安定化できた製品は121 ℃のレトルト殺菌を行っても安
定な状態を維持していた。
三栄源エフエフアイ(株)製)100gを85℃に加熱した脱
塩水約1800g に分散溶解し、30℃まで冷却し、脱塩水を
加えて全容量を2000g とした後、180gずつレトルト袋に
充填し、表3に示したような条件で熱分解処理を行っ
た。熱分解後、回収した試料を25℃の恒温水槽中に60分
入れ、B型粘度計(ローターNo.1, 60rpm, 25 ℃)で粘
度を測定した。その結果も表3に併せて示す。
行うことにより、ペクチン溶液の粘度低下が起こること
が確認できた。
液(5%)を使用して下記の表4に示したような配合で酸
性乳飲料を調製しその安定性の評価を行った。
製した。すなわち、ペクチンがそれぞれ0.7 部 (酸性乳
飲料全量に対して0.7%) となるように配合し、50% クエ
ン酸液を滴下して、pHを4.7 に調整し、ホモゲナイザー
を使用して150kgf/cm2 で均質化して製品とした。でき
た酸性乳飲料製品は、B型粘度計(ローターNo.1,60rp
m, 25 ℃)での粘度の測定ならびに状態の観察を行っ
た。さらに各酸性乳飲料を50g ずつレトルト袋に充填
し、80℃、20分並びに121 ℃、10分間の殺菌を行い、状
態の観察ならびに下記の各項目の測定を行った。
20g 精評し、遠心分離装置(コクサン(株)製、H-103N
型)で、750g、20分間の遠心分離を行い、乳漿の分離を
観察した後に、乳漿を除去して、濾紙上で20分間倒置
し、十分に乳漿を取り除き沈殿の重量を求め、次式によ
り乳蛋白沈殿率を求めた。 乳蛋白沈殿率(% )= 沈殿物の重量 / 試料の重量 ×
100
加熱殺菌後の酸性乳飲料の状態ならびに乳蛋白沈殿率の
変化について示す。
粘度で13 mPa・s 以上、130mPa・s以下まで低分子化し
たペクチンを安定化剤として用いることにより、酸性乳
飲料の安定性が向上するとともに製品粘度を10 mPa・s
以下まで低粘度化でき、かつ、製品の喉ごしが改善され
糊感が感じられなくなることが認められた。
は何れも4.0mPa・s 以下まで低下しており、糊感を感じ
ず良好な喉ごしを示した。このことから、100 ℃以上の
加熱によるペクチンの低分子化は酸性蛋白食品調製後に
行っても同等の効果が発揮されることが確認できた。
プルファイバー,ニチロ社、水分 5% )を使用して、リ
ンゴ搾汁粕500gを水9500g に懸濁した後に、pHを4.5 に
調整後、120 ℃、30分間加熱して、ペクチンの抽出と低
分子化を同時に行った。冷却後、遠心分離(10000g×30
分間)を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度80% と
なるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行った。
回収した沈殿部は凍結乾燥して低分子化ペクチンとし
た。このリンゴ搾汁粕由来の低分子化ペクチンを使用し
て実施例2と同様にpH4.7 における酸性乳飲料安定化能
の観察を行ったところ、粘度6.0mPa・s の良好な酸乳が
できた。なお、得られた低分子化ペクチンの 5% 溶液の
粘度は14.0 mPa・s であった。
三栄源エフエフアイ(株)製)を使用した他は、実施例
1と同様にして表1に示すような配合の酸性乳飲料を調
製し、その安定性の評価を行った。評価の結果について
以下の表6にまとめた。
の添加量が増えるに従って酸性乳飲料の安定性が向上す
るが、粘度の上昇も同時に観察されており、添加量を増
やしすぎると、ゲル化することも確認された。ただし、
ペクチンを安定化剤として0.5 部 (酸性乳飲料全量に対
して0.5%) 以上用いることにより、安定化できた製品
は、121 ℃のレトルト殺菌を行うことによって、安定な
状態を維持したまま、製品の低粘度化ができることも確
認できた。
安定化組成物として0.4%より多い添加量で使用する酸性
乳飲料は、安定化することができる pH 域が拡大される
とともに、低粘度化も図ることができるため喉ごし等の
食感を改良することができる。
Claims (7)
- 【請求項1】低分子化したペクチンを0.5%(重量基
準、以下同じ)以上含有してなるpHが4.1〜5.0
の範囲にある酸性蛋白食品。 - 【請求項2】ペクチンが25℃でその5%溶液の粘度が
150mPa・s以下まで低分子化されたものである請求
項1に記載の酸性蛋白食品。 - 【請求項3】酸性蛋白食品が飲料である請求項1に記載
の酸性蛋白食品。 - 【請求項4】飲料の粘度が25℃で10mPa・s以下で
ある請求項3に記載の酸性蛋白食品。 - 【請求項5】低分子化したペクチンを0.5%以上使用
することを特徴とするpHが4.1〜5.0の範囲にあ
る酸性蛋白食品の製造法。 - 【請求項6】低分子化していないペクチンを0.5%以
上添加した、酸性蛋白食品を、100℃以上で加熱する
ことを特徴とするpHが4.1〜5.0の範囲にある酸
性蛋白食品の製造法。 - 【請求項7】低分子化したペクチンのみからなる酸性蛋
白食品用安定化剤。
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