CN101724534B - 一种红薯烧酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种红薯烧酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸30-40min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，加入原料鲜红薯重量的0.3％-0.8％的小曲或8％-12％的大曲，搅拌混合均匀；将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔6-8小时搅拌一次，糖化时间20-24小时，得到糖化混合料；加入糖化混合料重量30％-60％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵5-8天；将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，制得产品。采用本发明，以新鲜红薯为原料，加工工艺简单，酒的品质稳定，易于机械化规模生产，成品酒更富于红薯的特有风味。
Description
技术领域
本发明属于属于含酒精饮料的制备，涉及一种红薯烧酒的加工方法。
背景技术
红薯，在中国的栽培与食用已有400余年历史，二十一世纪以来，中国的红薯年种植面积约600万公顷，年产量稳定在1亿吨以上，分别占全世界的60％和85％，在全国的农作物生产中，红薯仅次于水稻、小麦和玉米。利用红薯酿酒，响应了国家关于酿酒工业节约粮食消耗的号召，也将开拓出一条新的规模化利用中国红薯资源的道路。
利用红薯酿酒古已有之，在现有技术中，也保留着一些加工红薯酒的方法，例如固态法等，但由于简陋的工艺及设备，无法保证成品酒达到稳定的品质，红薯酒的生产效率低、品质差，难以规模化生产。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，采用先固态糖化再液态发酵等方式，提供一种生产工艺简单、产品质量好、可规模化生产、实用性强的红薯烧酒的加工方法。
本发明的内容是：一种红薯烧酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸30-40min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的0.3％-0.8％的小曲(生产厂家：四川省眉山市金泰酒曲厂、重庆鑫星曲药厂、四川省邛崃李氏酒曲坊等)或8％-12％的大曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中糖化，每隔6-8小时搅拌一次，糖化时间20-24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量30％-60％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵5-8天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
本发明的内容还可以包括下列步骤：
e、贮藏：将红薯原度酒贮藏3个月以上后，经勾兑即制得红薯烧酒。
本发明的内容中：步骤(b)中所述糖化的温度较好的是控制为35-37℃。
本发明的内容中：步骤(d)中所述蒸馏时，蒸馏锅内发酵后混合料的量较好的是占锅体容积的65％-75％，出酒温度较好的是低于35℃。
本发明的内容中：步骤(a)中所述小曲可以是米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒饼曲、无药糠曲、白曲中的一种或两种以上的混合物。
本发明的内容中：步骤(a)中所述小曲还可以替换为麸曲，或麸曲与米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒饼曲、无药糠曲、白曲中一种或两种以上的混合物。
本发明的内容中：步骤(a)中所述大曲可以是清香型低温大曲或凤香型大曲。
本发明的内容中：步骤(a)中所述原料鲜红薯还可以替换为鲜的马铃薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或莲藕，或鲜的红薯、马铃薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或莲藕中两种以上的原料混合物。
本发明的内容中：加工方法中发酵使用的容器较好的为不锈钢罐。
与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：
(1)采用本发明，以新鲜红薯为原料，免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗，且易于蒸煮糊化，方便操作；
(2)采用本发明，易于机械化生产，较传统窖池发酵更易控制过程参数，使操作简单化，大大降低了劳动强度。同时，不同批次的原度酒品质更加稳定，利于规模化生产；
(3)采用本发明，成品酒更富于红薯的特有风味，与目前国内众多风格的白酒相比，更富个性；
(4)采用本发明，以不锈钢罐为发酵容器，先固态糖化后液态发酵，生产上更容易控制参与发酵的微生物种类，容易控制发酵过程，避免了因使用传统泥制窖池，各类微生物滋生而对酒香酒质产生的负面影响，保证了红薯烧酒酒香清雅且红薯的风味不被掩盖；
(5)本发明生产加工工艺简洁，生产成本低，节约能源，成品酒品质稳定，产品质量好，实用性强。
具体实施方式
本发明下面的实施例仅作为本发明内容的进一步说明，不能作为本发明的限定内容或范围。下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸30min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的0.8％的小曲(生产厂家：四川省眉山市金泰酒曲厂、重庆鑫星曲药厂、四川省邛崃李氏酒曲坊等，后同)，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔6小时搅拌一次，糖化时间20小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量40％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵5天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例2：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸40min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的0.3％的小曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔8小时搅拌一次，糖化时间24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量45％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵8天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例3：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸35min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的0.6％的小曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔7小时搅拌一次，糖化时间20-24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量40％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵7天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例4：
一种红薯烧酒的加工方法，还包括下列步骤：
e、贮藏：将红薯原度酒贮藏3个月以上后，经勾兑即制得红薯烧酒；
其它同实施例1、实施例2或实施例3，略。
实施例5：
一种红薯烧酒的加工方法，步骤(b)中所述糖化的温度控制为35-37℃，其它同实施例1、实施例2、实施例3或实施例4，略。
实施例6：
一种红薯烧酒的加工方法，步骤(d)中所述蒸馏时，蒸馏锅内发酵后混合料占锅体容积的65％-75％，出酒温度低于35℃；其它同实施例1-5中任一，略。
实施例7：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：取新鲜红薯洗净、筛选，切片至2-5mm厚，100℃蒸汽蒸40min，至内无硬心、完全熟透后取出捣烂成浆，摊凉至35-37℃，将原料重量的0.8％的小曲碾碎，加入其中，搅拌均匀，装入发酵罐；原料装入发酵罐之后，每隔6小时开启搅拌桨搅拌一次，以加快红薯糖化。保持糖化温度在37℃左右，糖化时间20小时；糖化结束后，加入其重量45％的水拌和均匀，封罐发酵5天，泵入釜式蒸馏锅，蒸馏锅内成熟发酵红薯醪占锅体容积的65％-75％，间接蒸汽加热蒸馏，出酒温度低于35℃，掐头去尾另存备用，即得到红薯原度酒；将原度酒放于凉爽处贮藏半年以上，勾兑成酒精体积分数为40％的酒，灌装即得澄清透明、个性突出的红薯烧酒。
实施例8：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、新鲜红薯洗净、筛选，切成片状或块状，蒸汽蒸30-40min，至内无硬心、完全熟透后取出捣烂成浆，摊凉至28-37℃，将原料重量的0.5％的小曲碾碎，加入其中，搅拌均匀，装入发酵罐；
b、原料装入发酵罐之后，每隔7小时开启搅拌桨搅拌一次，以加快红薯糖化。注意糖化过程中温度的控制，最好保持在35-37℃，糖化时间21小时；
c、糖化结束后，加入其重量40％的水拌和均匀，封罐发酵8天，泵入釜式蒸馏锅，蒸馏锅内成熟发酵红薯醪占锅体容积的65％-75％，间接蒸汽加热蒸馏，出酒温度低于35℃，掐头去尾另存备用，即得到红薯原度酒；
d、将红薯原度酒于放于凉爽处贮藏半年以上，勾兑成酒精体积分数为25％-55％的酒，灌装即得澄清透明、个性突出的红薯烧酒。
上述实施例中，步骤(a)中所述小曲可以是米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒饼曲、无药糠曲、白曲中的一种或两种以上的混合物。
上述实施例中，步骤(a)中所述小曲还可以替换为麸曲，或麸曲与米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒饼曲、无药糠曲、白曲中一种或两种以上的混合物。
实施例9：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸30min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的12％的大曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔6小时搅拌一次，糖化时间20小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量30％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵5天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例10：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸40min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的8％的大曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔8小时搅拌一次，糖化时间24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量45％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵8天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例11：
一种红薯烧酒的加工方法，包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸35min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的10％的大曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔7小时搅拌一次，糖化时间20-24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量40％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵7天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒。
实施例12：
一种红薯烧酒的加工方法，还包括下列步骤：
e、贮藏：将红薯原度酒贮藏3个月以上后，经勾兑即制得红薯烧酒；
其它同实施例1、实施例2或实施例3，略。
实施例13：
一种红薯烧酒的加工方法，步骤(b)中所述糖化的温度控制为35-37℃，其它同实施例1、实施例2、实施例3或实施例4，略。
实施例14：
一种红薯烧酒的加工方法，步骤(d)中所述蒸馏时，蒸馏锅内发酵后混合料占锅体容积的65％-75％，出酒温度低于35℃；其它同实施例1-5中任一，略。
上述实施例9-14中，步骤(a)中所述大曲可以是清香型低温大曲或凤香型大曲。
上述实施例中，发酵使用的容器为不锈钢罐。
上述实施例中，步骤(a)中所述原料鲜红薯还可以替换为鲜的马铃薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或莲藕，或鲜的红薯、马铃薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或莲藕中两种以上的原料混合物
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有所述良好效果。
Claims (1)
1.一种红薯烧酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、配料：将用水清洗干净的原料鲜红薯切成片状或块状，用蒸汽蒸30-40min后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至28-37℃后，再加入原料鲜红薯重量的8％-12％的大曲，搅拌混合均匀，制得混合原料；
所述大曲是清香型低温大曲或凤香型大曲；
b、糖化：将混合原料装入发酵罐中密封糖化，每隔6-8小时搅拌一次，糖化的温度控制为35-37℃，糖化时间20-24小时，得到糖化混合料；
c、发酵：加入糖化混合料重量30％-45％的水、搅拌混合均匀，再封罐发酵5-8天，得到发酵后混合料；
d、蒸馏：将发酵后混合料泵入釜式蒸馏锅中，间接蒸汽加热蒸馏，得到红薯原度酒；
蒸馏时，蒸馏锅内发酵后混合料占锅体容积的65％-75％，出酒温度低于35℃；
e、贮藏：将红薯原度酒贮藏3个月以上后，经勾兑即制得红薯烧酒。
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