CN109337776A - 一种地瓜烧白酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种地瓜烧白酒的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：取地瓜清洗后蒸熟，摊凉后加入地瓜淀粉；（2）糖化：在步骤（1）处理后原料中加入麦曲，再加入冷却后的沸水后混合均匀，密封，得到糖化混合料；（3）主发酵：将所述糖化混合料转入发酵罐，接种混合菌种，所述混合菌种为酿酒酵母和枯草芽孢杆菌；（4）后发酵：将步骤（3）中所得产物密封发酵10~30天，得到发酵后混合料；（5）蒸馏：将发酵后混合料进行蒸馏，收集中间馏分；（6）将步骤（5）所得馏分进行勾调和陈放，即得成品地瓜烧白酒。本发明制备的成品酒富于地瓜的特有风味；且本发明生产加工工艺简洁、生产成本低、节约能源，成品酒品质稳定，产品质量好，实用性强。

Description

一种地瓜烧白酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种地瓜烧白酒的制备方法。

背景技术

酒在我国有很悠久的历史，一直以来就产品以其深厚的文化底蕴和丰富的香味及口感受到华人消费者的青睐，但是随着酒产业的高速发展，近几年酒市场需求量的增长逐渐放缓，甚至出现了负增长。早在上世纪末，随着人民生活水平的不断提高，国家就提出酒要向低度、高质、营养和功能化等方向发展。在我国酒类市场，不仅消费人群的年龄开始向年轻化发展，而且人们的消费习惯和消费方式也从原本的饮酒过瘾求醉向交际、融通感情、自娱自乐转变，除此之外还更加注重饮酒文明、饮酒健康。

酿酒的技术原理是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时尽量控制周围环境中有害酿酒的微生物对酿造过程的影响。

微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、荞麦、小麦等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。

地瓜，又名红薯、山芋、甘薯等，属管状花目，旋花科双子叶草本植物，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。地瓜不但营养均衡，而且具有鲜为人知的防止亚健康、减肥、健美和抗癌等作用。

地瓜中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C得到了很好的保护，其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。地瓜淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。地瓜经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40%左右的食物纤维，多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。人们在切地瓜时会发现，从皮下会渗出一种白色液体，这种白色液体中的紫茉莉甙，具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相加，使得地瓜的通便作用具有不急不缓的良好效果。

此外，地瓜还能抑制肌肤老化。地瓜中的绿原酸，可抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色素的产生。地瓜含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。地瓜经过处理后所得到的淀粉，不但没有破坏其含有的营养成分，反而更好的保护了地瓜本身的营养成分，增加了人们食用的口感。地瓜食用的方法多种多样，其中，地瓜酒有预防胃热烦渴，或饮酒过度、热伤津液、大便燥结等功效。

公开号为CN108611241A的专利公开了一种地瓜酒的制备方法：将地瓜洗净去皮后上蒸锅蒸45~55分钟，压成泥，搅拌均匀后冷去，用纱布包裹，在35~40℃条件下避光发酵7~10天，冬天可发酵12~15天，待发现有液体渗出，整体移到蒸馏器中，在85~115℃条件下进行蒸馏，待液体流出后进行二次蒸馏即得成酒。

该方法在发酵过程中不可避免地带入其他微生物如乳酸菌等，而乳酸菌等微生物生存环境简单，开始活跃后会使酵醪液酸化，使产品接近报废。此外，该方法虽操作简便，但成品质量不易把控，难以大批量、规模化生产。

公开号为CN101724534B的专利公开了一种红薯烧酒的加工方法，采用先固态糖化再液态发酵等方式，提供了一种生产工艺简单、产品质量好、可规模化生产、实用性强的红薯烧酒的加工方法。

但是该方法首先仍存在杂菌混入的风险，其次，该方法采用的发酵时间及发酵手段不利于酒品的提升，质感较差。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明采用主发酵加后发酵的工序，提供了一种制备工艺简单、产品质量好、口感佳、可规模化生产的地瓜烧白酒的制备方法。

一种地瓜烧白酒的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：取地瓜清洗、去皮、切块、蒸熟，摊凉后加入地瓜淀粉；（2）糖化：在步骤（1）处理后原料中加入所述处理后原料重量的7~12%的糖化剂，糖化剂为麦曲或小曲或糖化酶，再加入水后混合均匀，不完全密封3~5天，得到糖化原料；（3）主发酵：将所述糖化原料转入发酵罐，接种混合菌种，温度控制为25℃~35℃，时间为5~7天，所述混合菌种为酿酒酵母和枯草芽孢杆菌；（4）后发酵：将步骤（3）中所得产物密封发酵10~30天，得到发酵后混合料；（5）蒸馏：将发酵后混合料进行常压蒸馏，收集中间馏分；（6）将步骤（5）所得馏分进行勾调和陈放，即得成品地瓜烧白酒。

对于酵母菌生长而言，糖化液是糖原，是酵母菌生存的主要能量，本发明制成的地瓜淀粉是颗粒细小的原料，与蒸熟糊化的地瓜块搅拌在一起，使得原料中的多糖变得更松散，提高了糖化的程度。

在主发酵阶段加入的混合菌种中，酵母菌是制备地瓜酒的主要菌种之一，而枯草芽孢杆菌的加入可以抑制乳酸菌繁殖的效果。因为枯草芽孢杆菌的最适宜生长温度正好是37℃，能够从温控角度无缺陷地跟乳酸菌进行繁殖竞争，从而获得竞争性抑制乳酸菌繁殖的效果，这样若温度出现控制失误，枯草芽孢杆菌也可充当缓冲作用，减缓酵醪液酸化。此外，枯草芽孢杆菌是有益菌，对人体无害，尽管枯草芽孢杆菌也能产生乳酸，但相对乳酸菌而言几乎可以忽略不计，对于发酵几乎无破坏作用。

优选地，步骤（3）中的混合菌种中酿酒酵母占主要地位，枯草芽孢杆菌在混合菌种中的含量小于10%；加入的混合菌种按重量百分比为0.25%~0.45%。

枯草芽孢杆菌主要作用是抑制乳酸菌的活跃，防止酵醪液酸化，因此，用量适宜即可，过多会影响酵母菌的繁殖和发酵，混合菌种的用量为本领域常规用量。

优选地，步骤（1）中所述地瓜淀粉和地瓜的质量比为3:1~1.2:1。

优选地，地瓜淀粉的制备方法为：将地瓜洗净捣碎，用水边淋洗边过滤，收集淋洗水，再从淋洗水中收集沉淀；进一步优选地，所述地瓜淀粉经烘干过50目筛后使用。

糖化的实质是将多糖变松散使糖化剂将其转化为单糖利于后续步骤中酵母菌的发酵，而地瓜淀粉是经处理过后的细小颗粒，多糖已经变得松散，提高了糖化剂的糖化效率。

经过多次反复实践，地瓜淀粉与地瓜的质量比在3:1~1.2:1为佳，地瓜的占比过少，酒的风味和口感会大大降低，地瓜淀粉的加入一是增加了糖化程度更利于后续的发酵，二是减少了蒸熟地瓜块的使用，可以减少纤维等杂质对酒质感的影响。

优选地，步骤（2）中加入水的量按质量体积比使料液比为1:1.5~1:2.5，水为无杂菌的水，可为冷却沸水；冷却沸水中几乎不含影响酒发酵的杂菌。

优选地，选取中间馏分的温度为77~80℃。

步骤（5）中进行常压蒸馏后可分为70℃以下馏分、77~80℃馏分和80℃以上馏分。70℃以下馏分和80℃以上馏分收集后分别另做他用，这两个馏分通常不可食用；而在70℃~77℃之间通常不产生馏分，故77~80℃的馏分最佳。

优选地，步骤（3）通过三次开耙工艺来实现温控，控制温度35℃以下，所述开耙工艺包括搅拌、冷却以及增氧。

温度控制在发酵过程中是及其重要的，经验得知对于地瓜酒来说，主发酵合适的温度在25℃~35℃。若在发酵过程中温度继续上升，会抑制酵母的活性，缩短酵母发酵的稳定期，使酵母发酵快速进入死亡期，影响后续生产；温度对其他微生物也有很大影响，尤其是乳酸菌，乳酸菌的最适宜温度是37℃，若继续升温，乳酸菌开始活跃，会使酵醪液酸化，使产品接近报废，因此温度不宜超过35℃。本发明采用三次开耙工艺来实现对主发酵温度的控制，它是调整温度、含氧量的一种重要手段，作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母在有氧状态下的快速繁殖。

优选地，步骤（4）后发酵过程即静止密封发酵阶段，采用半藏法密封发酵：将多个发酵罐中的物质集中转入一大缸内，或将多个发酵罐中的物质分盛于酒坛中后酵；集装还是分装因地制宜，但不论集装还是分装，均需密封保存，优选半缸或坛埋入土中；进一步地，所述土壤以疏松、干燥为宜，同时避免缸或坛被雨水侵蚀，保持环境阴凉干燥，温度控制在4~20℃为佳。

后发酵是提高酒品的重要阶段，在这个阶段，酒精慢慢积累，甜度慢慢下降，酸度也是略微的慢慢上升，从整体来讲，对酒品的形成至关重要。至于半藏法，是为了更好地控制温度，通常泥土稳定相对空气稳定更为稳定，但若全部买入土中，一则操作难度提高，更主要的是，容易使泥土中的生物进入其中，产生质量风险事故。使用半藏法密封发酵既可以提升地瓜烧白酒的风味，也易于操作、实施简便。

本发明采用主发酵结合后发酵分段发酵的方法，在主发酵阶段，酵母菌快速繁殖，活跃程度最高；而后发酵则是味道的沉淀与提升，两个阶段的适宜温度、环境要求都不相同，将其区分并且独立把控条件相比较传统的单次发酵，酒的风味、口感以及香气都有实质性的进步与提升。

本发明的有益效果：

本发明制备的成品酒不仅充分保留了地瓜的特性和口味，成酒透明清澈，酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净、回味怡畅，无论从色、香、味各方面均符合现代人的饮酒喜好；本发明生产加工工艺简洁、生产成本低、节约能源，产品质量好，实用性强。

具体实施方式

实施例1

一种地瓜烧白酒的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：取地瓜清洗、去皮、切块、蒸熟，摊凉；（2）糖化：在步骤（1）处理后原料中加入所述处理后原料重量的7%的麦曲，再加入冷却后的沸水使料液比为1:1.5后混合均匀，不完全密封3天，控制条件以温度35℃，温差±2℃，pH 7.0，接种量8wt%为最佳发酵条件，得到糖化混合料；（3）主发酵：将糖化混合料转入发酵罐，接种混合菌种，混合菌种包括酵母菌和枯草芽胞杆菌，酵母菌占主要地位，枯草芽胞杆菌含量为5%，混合菌用量按重量百分比为0.25%，温度控制通过三次开耙工艺控制在25~35℃内，时间为5天，当温度低于25℃且接近室温时可认为主发酵阶段结束；（4）后发酵：将步骤（3）中所得产物集中转入一大缸内，半缸埋入土中，密封发酵10天，避免雨水侵蚀，保持阴凉干燥，以酸度值和甜度值综合判断质量，得到发酵后混合料；（5）蒸馏：将发酵后混合料进行常压蒸馏，收集77~80℃中间馏分；（6）将步骤（5）所得馏分进行勾调和陈放，制成酒精度合适的成品地瓜烧。

表1为实施例1的质量控制阶段表：

表1.质量控制阶段表

实施例2

一种地瓜烧白酒的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：取地瓜清洗、去皮、切块、蒸熟，摊凉；（2）糖化：在步骤（1）处理后原料中加入所述处理后原料重量的7%的糖化酶，再加入冷却后的沸水使料液比为1:1.5后混合均匀，不完全密封5天，控制条件以温度35℃，温差±2℃，pH 7.0，接种量8wt%为最佳发酵条件，得到糖化混合料；（3）主发酵：将糖化混合料转入发酵罐，接种混合菌种，混合菌种包括酵母菌和枯草芽胞杆菌，酵母菌占主要地位，枯草芽胞杆菌含量为9%，混合菌用量按重量百分比为0.45%，温度控制通过三次开耙工艺控制在25~35℃内，时间为5天，当温度低于25℃且接近室温时可认为主发酵阶段结束；（4）后发酵：将步骤（3）中所得产物分盛于酒坛内，半坛埋入土中，密封发酵30天，避免雨水侵蚀，保持阴凉干燥，以酸度值和甜度值综合判断质量，得到发酵后混合料；（5）蒸馏：将发酵后混合料进行常压蒸馏，收集77~80℃中间馏分；（6）将步骤（5）所得馏分进行勾调和陈放，制成酒精度合适的成品地瓜烧。

表2为实施例2的质量控制阶段表：

表2.质量控制阶段表

设置对比例1，对比例1与实施例1的区别在于枯草芽孢杆菌的含量为0；设置对比例2，对比例2与实施例1的区别在于地瓜淀粉的加入量为0，比较对比例1、对比例2、实施例1发酵过程中的变化，结果如表3~5：

表3.实施例1主发酵阶段质量控制表

表4.对比例1主发酵阶段质量控制表

表5.对比例2主发酵阶段质量控制表

根据表3与表4可知，对比例1与实施例1相比在缺少枯草芽孢杆菌，其余条件相同的情况下，总酸的成分明显增高，反映了枯草芽孢杆菌的加入能有效抑制发酵过程中酵醪液酸化的问题。

根据表3与表5可知，对比例2与实施例1相比在缺少地瓜淀粉，其余条件相同的情况下，糖分的含量明显减少，这可能是糖化阶段糖化不充分的原因，从侧面反映了加入地瓜淀粉后能有效提高原料的糖化程度，使发酵过程更富有效率。

购买市场上常见的地瓜烧白酒作为对比例3，与实施例1、对比例1、对比例2共同由专家品评，满分为20分，结果如表6：

表6.评分表

由表6可知，本发明制得的地瓜烧白酒酒体透明澄清、色正，酒香细腻纯正，入口绵甜，口感纯净、柔和、圆润，落口干净，后味回甜，与市场上现有的地瓜烧白酒风格不尽相同，为酒之佳品。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种地瓜烧白酒的制备方法，包括以下步骤：

原料处理：取地瓜清洗后蒸熟，摊凉后加入地瓜淀粉；

糖化：在步骤（1）处理后原料中加入所述处理后原料重量的7~12%的糖化剂，再加入水后混合均匀，不完全密封3~5天，得到糖化原料；

主发酵：将所述糖化原料转入发酵罐，接种混合菌种，温度控制为25℃~35℃，时间为5~7天，所述混合菌种为酿酒酵母和枯草芽孢杆菌；

后发酵：将步骤（3）中所得产物密封发酵10~30天，得到发酵后混合料；（5）蒸馏：将发酵后混合料进行蒸馏，收集中间馏分；

（6）将步骤（5）所得馏分进行勾调和陈放，即得成品地瓜烧白酒。

2.根据权利要求1所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆菌在混合菌种中的含量小于10%。

3.根据权利要求2所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述地瓜淀粉和地瓜的质量比为3:1~1.2:1。

4.根据权利要求3所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述地瓜淀粉的制备方法为：将地瓜洗净捣碎，用水边淋洗边过滤，收集淋洗水，再从淋洗水中收集沉淀。

5.根据权利要求4所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中加入水的量按质量体积比使料液比为1:1.5~1:2.5。

6.根据权利要求1所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述中间馏分的温度为77~80℃。

7.根据权利要求1所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中通过开耙工艺来实现温度控制，所述开耙工艺包括搅拌、冷却以及增氧。

8.根据权利要求1所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）后发酵采用半藏法密封发酵。

9.根据权利要求1所述的一种地瓜烧白酒的制备方法，其特征在于，所述糖化剂为麦曲或小曲或糖化酶。

10.由权利要求1~9任一项所述的制作方法制备得到的地瓜烧白酒。