CN103666938B - 一种红薯酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯酒酿造工艺,其工艺流程为:原料→清洗→切碎→加稻壳拌合→上甑→出甑冷却→摊晾→拌曲→收摊场→榶化→入窖→踩窖→封窖→窖池管理→开窖→分层起窖→ 蒸馏→合格酒→加入五粮酒→封存→勾兑→包装。采用本发明,以新鲜红薯为原料,免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗,且易于蒸煮,方便操作;本发明生产加工工艺简洁,生产成本低,节约能源;酿造过程中,在封坛前加入五粮酒,使成品酒味道口感可与浓香和酱香媲美,有效保留了红薯原有的健康物质,同时具有突出的红薯香味兼五粮酒的口感,且成品酒品质稳定,产品质量好,实用性强。
Description
技术领域
本发明型属于酿酒技术领域,具体涉及一种红薯酒酿造工艺。
背景技术
我国现有红薯酒生产多为小规模生产或是农家生产,生产工艺不节能,且红薯处理加工工艺时间长对红薯本身物质成份损伤大。
部分生产工艺是先将红薯晾干之后,再将干红薯丝经过蒸桶蒸熟,这种方法存在以下不足:首先将红薯加工为干红薯丝这个过程需要消耗大量的干处理能源,干红薯丝由蒸桶蒸熟也需要长时间消耗大量能源。
为了节约晾晒的能源部分厂家采用的生产工艺是:先选择大小适宜的红薯放置太阳下晾晒4到5天;将晾晒好的红薯装入蒸锅内煮,直到熟透为止,取出蒸熟的红薯摊晾、扒皮,冷却;再将冷却后的红薯再次放入锅中加水温火炖2-3小时。采用该工艺存在以下不足:此工艺需要将红薯整个蒸熟透及二次加工火炖2-3小时,整体用时长达数小时,消耗能源量大;采用人工扒皮,工人劳动强度大,且费时长,在反复蒸煮过程红薯本身物质成份损伤大。
现有技术生产的红薯酒原料配方单一,只有一种原料红薯,使得酿造的酒品口感单一。
发明内容
针对现有技术中的上述不足,本发明提供了一种口感好,营养成分损失少的红薯酒酿造工艺,其整个生产工艺过程不需要像传统晾晒工艺那样晾晒和多次蒸煮,能耗低。
为了达到上述发明目的,该红薯酒酿造工艺包括如下步骤:
A、配料
a、将新鲜红薯洗净后,用切丁机切成10mm的红薯丁,并按每100Kg红薯丁加入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀;
b、将上述搅拌均匀的红薯丁和稻谷壳放入蒸锅中,在95℃-105℃的温度下蒸30分钟后,转运至晾糟床进行摊凉至36℃;
c、将步骤b中摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀;
B、待拌曲的原料冷却至28℃后,将原料收成圆椎型堆放进行糖化,糖化时间为2-3小时;
C、发酵:在窖底撒上15千克的红糟,将糖化后形成的料坯放入窖池,对料胚踩紧拍光并放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分),并在料胚上覆盖上一甄红糟后密封发酵10-20天;
D、蒸馏摘酒:将发酵完成的料胚在95℃-105℃的温度下进行蒸馏摘酒,若酒品量质不合格,将不合格酒进行回蒸;
E、封存:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛,并至少封存2个月(封存时间越长酒质越佳),进行勾兑即制得红薯酒。
优选地,所述步骤B中糖化阶段的温度为28℃恒温。
优选地,所述步骤C中料坯入窖池时,窖池地温控制标注为:若窖池地温在20℃以下,则将窑池地温控制在16-20℃;若窖池地温在20℃以上,则不需调整窑池地温。
优选地,所述步骤E中五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
与现有技术中的红薯酿酒相比,本发明的有益效果为:
采用本发明,以新鲜红薯为原料,免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗,且易于蒸煮,方便操作 ;本发明生产加工工艺简洁,生产成本低,节约能源;酿造过程中,在封坛前加入五粮酒,使成品酒味道口感可与浓香和酱香媲美,有效保留了红薯原有的健康物质,同时具有突出的红薯香味兼五粮酒的口感,且成品酒品质稳定,产品质量好,实用性强。
采用该工艺生产出来的红薯酒的酒精度可以达到52.2%vol,总酸可以达到0.53g/L,总脂可以达到0.64 g/L,固形物为0.13 g/L,甲醇为0.8 g/L,氰化物为零,铅为零,上述这些数据完全符合国家酒类行业的检查要求(国家规定酒精度为52.0±1.0%vol,总酸≥0.35 g/L,总脂≥0.60 g/L,固形物≤0.40 g/L,甲醇≤2.0 g/L,氰化物≤8.0m g/L,铅≤0.50m g/L),甚至质量远高于国家酒类评测要求。
具体实施方式
本发明下面的实施例仅作为本发明内容的进一步说明,不能作为本发明的限定内容或范围。下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种红薯酒酿造工艺,包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后,直接放入专用切丁机中加工为10MM大小的红薯丁(机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每100Kg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在95℃的温度下蒸30分钟,转运到晾糟床进行摊凉至36℃,将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀;当温度降至28度时,将原料收成圆椎型堆放进行糖化,在恒温28℃情况下糖化2小时。
料坯入窖前先将窖池清扫干净,在窖底撒上约15千克的红糟,将糖化后形成的料坯放入窖池,料胚入窖温度的控制标准为:地温在20℃以下时,控制在16-20℃内;地温为20℃以上时,与地温持平。
将入窖的料胚踩紧拍光,放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分),再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上,将料坯封盖好进行发酵,然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计,检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为10天。
发酵期到后进行蒸馏摘酒,蒸馏时要掌握缓火流酒,蒸馏温度控制在95℃。摘酒时,先摘取酒头0.5千克,然后根据酒质情况量质摘酒,不达标尾酒进行下批回蒸。
将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛,封存2个月后,进行勾兑即制得纯正的红薯酒。其中,五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
实施例2
一种红薯酒酿造工艺,包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后,直接放入专用切丁机中加工为10MM大小的红薯丁(机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每100Kg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在100℃的温度下蒸30分钟,转运到晾糟床进行摊凉至36℃,将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀;当温度降至28度时,将原料收成圆椎型堆放进行糖化,在恒温28℃情况下糖化2.5小时。
料坯入窖前先将窖池清扫干净,在窖底撒上约15千克的红糟,将糖化后形成的料坯放入窖池,料胚入窖温度的控制标准为:地温在20℃以下时,控制在16-20℃内;地温为20℃以上时,与地温持平。
将入窖的料胚踩紧拍光,放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分),再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上,将料坯封盖好进行发酵,然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计,检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为15天。
发酵期到后进行蒸馏摘酒,蒸馏时要掌握缓火流酒,蒸馏温度控制在100℃。摘酒时,先摘取酒头0.5千克,然后根据酒质情况量质摘酒,不达标尾酒进行下批回蒸。
将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛,封存3个月后,进行勾兑即制得纯正的红薯酒。其中,五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
实施例3
一种红薯酒酿造工艺,包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后,直接放入专用切丁机中加工为10MM大小的红薯丁(机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每100Kg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在105℃的温度下蒸30分钟,转运到晾糟床进行摊凉至36℃,将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀;当温度降至28度时,将原料收成圆椎型堆放进行糖化,在恒温28℃情况下糖化3小时。
料坯入窖前先将窖池清扫干净,在窖底撒上约15千克的红糟,将糖化后形成的料坯放入窖池,料胚入窖温度的控制标准为:地温在20℃以下时,控制在16-20℃内;地温为20℃以上时,与地温持平。
将入窖的料胚踩紧拍光,放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分),再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上,将料坯封盖好进行发酵,然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计,检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为20天。
发酵期到后进行蒸馏摘酒,蒸馏时要掌握缓火流酒,蒸馏温度控制在105℃。摘酒时,先摘取酒头0.5千克,然后根据酒质情况量质摘酒,不达标尾酒进行下批回蒸。
将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛,封存5个月后,进行勾兑即制得纯正的红薯酒。其中,五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
本发明不限于上述实施例,本发明内容所述均可实施,并具有所述良好效果。
Claims (3)
1.一种红薯酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤:
A、配料
a、将新鲜红薯洗净后,用切丁机切成10mm的红薯丁,并按每100Kg红薯丁加入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀;
b、将上述搅拌均匀的红薯丁和稻谷壳放入蒸锅中,在95℃-105℃的温度下蒸30分钟后,转运至晾糟床进行摊凉至36℃;
c、将步骤b中摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀;
B、待拌曲的原料冷却至28℃后,将原料收成圆椎型堆放进行糖化,糖化时间为2-3小时;
C、发酵:在窖底撒上15千克的红糟,将糖化后形成的料坯放入窖池,对料胚踩紧拍光并放上竹篾,并在料胚上覆盖上一甄红糟后密封发酵10-20天;
D、蒸馏摘酒:将发酵完成的料胚在95℃-105℃的温度下进行蒸馏摘酒,若酒品量质不合格,将不合格酒进行回蒸;
E、封存:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛,并至少封存2个月,进行勾兑即制得红薯酒;
所述步骤E中五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
2.根据权利要求1所述的红薯酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤B中糖化阶段的温度为28℃恒温。
3.根据权利要求1所述的红薯酒酿造工艺,其特征在于,所述步骤C中料坯入窖池时,窖池地温控制标注为:若窖池地温在20℃以下,则将窑池地温控制在16-20℃;若窖池地温在20℃以上,则不需调整窑池地温。
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