CN108728304A

CN108728304A - 一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺

Info

Publication number: CN108728304A
Application number: CN201810601909.0A
Authority: CN
Inventors: 林灼华
Original assignee: Johnson Brewing (fujian) Co Ltd
Current assignee: Johnson Brewing (fujian) Co Ltd
Priority date: 2018-06-12
Filing date: 2018-06-12
Publication date: 2018-11-02

Abstract

本发明公开了一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，通过筛料、清洗、切丝、干燥、研磨、糖化、酶解、调节PH值和糖度、控温发酵、蒸馏、过滤、勾兑调配等步骤，生产一种高品质的地瓜伏特加，其伏特加口味清爽，其生产工艺适应大批量生产线进行发酵生产，保证其品质稳定，大大提高了其经济价值。

Description

一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，更具体的说是涉及一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺。

背景技术

伏特加（俄语：ВоAка）是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，通常会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。虽然伏特加在东欧和北欧国家的传统上是应该以净饮的方法品尝，但当它在其他的国家大众化后已经愈见少人用传统饮法品尝它的独特口味。

地瓜，豆科藤本植物豆薯的块根，味甘性温，能滑肠通便，健胃益气。含有较多的纤维素，能在肠中吸收水份增大粪便的体积，引起通便的作用。其中丰富的纤维质有助排便。地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C，脆嫩多汁，皮薄而坚韧，容易剥除，在我国华南和西南地区广泛种植，但是地瓜的种植量较低，该果采收耐储存，但是现代工业中地瓜深加工食品比较少，从而使其商品性降低，严重影响到其产业发展。而果酒酿造作为深加工的主要方向之一，不但可以提高地瓜的利用率，增加其经济附加值。目前市场上有少许研究地瓜酒的发酵工艺，是解决地瓜开发利用的另一有效途径。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，使得其品质稳定性强，适用于大规模产业化生产。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，它包括以下步骤：(1)筛料、清洗选取没有虫蛀完整的地瓜果实，将地瓜果实放入去皮清洗设备中去皮清洗；(2)切丝、干燥通过机械方式将整个地瓜果实切丝形成地瓜丝，将地瓜丝平铺通过日晒或者烘干房晾干，去除地瓜丝中80-90%的水分含量；(3)研磨将干燥后的地瓜丝研磨成粉料，将研磨后的粉料过筛去除粗纤维；(4)糖化将地瓜粉料用纱布隔离进行搅拌水煮，其地瓜粉料和清水的比例为1：1.5-1：4，在85-95℃下糖化15-30min，；(5)酶解在糖化液中加入水解酶，按照水解酶与地瓜粉料的重量百分比计算，加入 0.05～0.2％的水解酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟，提起纱布进行过滤；

(6)调节PH值和糖度将糖度调整到含糖量18-23%，并调pH值至3.4~4.6； (7)酒曲活化将稀释步骤四中的地瓜汁至8%糖度，将其作为液体培养基试管接种酒酿酵母活化1-2天，将活化后的酒酿酵母接种至15%糖度的地瓜汁液体培养基中在三角瓶进一步活化，制成酵母活化液；(8)控温发酵将步骤6中的地瓜汁、步骤7获得的酵母活化液、木糖醇、海藻酸钠、(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇、1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖、糖质酸-1,4-内酯混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，地瓜汁与酵母活化液的重量比份为：

500-2000份地瓜汁、

1份酵母活化液；

50份木糖醇

25份海藻酸钠

10份(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇

5份1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖

5份糖质酸-1,4-内酯；(9) 蒸馏将发酵后的酒液放入到塔式蒸馏锅内进行蒸馏达到78-84vol的地瓜蒸馏酒；(10)过滤将蒸馏好的地瓜蒸馏酒经过过滤器进行过滤去除挥发性气味和香味；(11)勾兑调配将过滤后的地瓜伏特加进行稀释调配至40vol。

作为本发明的进一步改进，步骤3中筛采用60-80目的筛。

作为本发明的进一步改进，用蜂蜜将糖度调整到含糖量19-21%，,用DL-酒石酸调配pH值至3.5~4.2。

作为本发明的进一步改进，水解酶的组成成分为果胶酶和淀粉酶，所述果胶酶和淀粉酶的组成比例为：

1-2份果胶酶；

5-8份淀粉酶。

作为本发明的进一步改进，去除塔式蒸馏锅蒸馏出的前端的1-2%的地瓜蒸馏酒，将剩余的地瓜蒸馏酒在塔式蒸馏锅中重复蒸馏3-4次。

作为本发明的进一步改进，所述过滤器依次设置有硅藻土过滤层、椰壳活性碳层和桦木活性碳层。

本发明的有益效果为：

1.本发明的地瓜伏特加延长了地瓜产业链，拓展了地瓜种植和发展空间，促进地瓜产业的增值和发展。

2.将地瓜去皮、切丝干燥磨粉后，进行过筛，进行液化糖化，一方面使得酿酒原料品质保证同质化，能够严格进行品控，以减少后续工艺中的差异调控，另一方面能够去除地瓜中的大量粗纤维，提高成品酒的质量。

3.采用地瓜酿制的伏特加，由于地瓜本身味清、性平，其芳香类物质较少，其过滤的步骤大大缩减，提高了伏特加的品质。

具体实施方式

下面所给出的实施例对本发明做进一步的详述。

本实施例公开的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，它包括以下步骤：(1)筛料、清洗选取没有虫蛀完整的地瓜果实，将地瓜果实放入去皮清洗设备中去皮清洗；(2)切丝、干燥通过机械方式将整个地瓜果实切丝形成地瓜丝，将地瓜丝平铺通过日晒或者烘干房晾干，优选采用日晒风干方式，使其在太阳照射下，进行自然糖化，去除地瓜丝中80-90%的水分含量；(3)研磨将干燥后的地瓜丝研磨成地瓜粉料，将研磨后的地瓜粉料过筛去除粗纤维；(4)糖化将地瓜粉料用纱布隔离进行搅拌水煮，其地瓜粉料和清水的比例为1： 4，在85-95℃下糖化15-30min，；(5)酶解在糖化液中加入水解酶，按照水解酶与地瓜粉料的重量百分比计算，加入 0.05～0.2％的水解酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟，提起纱布进行过滤，优选的纱布为三层，纱布自然过滤得到酶解液，将纱布内的残留液体进行压滤，其压滤得到的滤清液经过过滤棉进一步过滤后与酶解液混合；

(6)调节PH值和糖度将糖度调整到含糖量18-23%，并调pH值至3.4~4.6； (7)酒曲活化将稀释步骤四中的地瓜汁至8%糖度，将其作为液体培养基试管接种酒酿酵母活化1-2天，将活化后的酒酿酵母接种至15%糖度的地瓜汁液体培养基中在三角瓶进一步活化，制成酵母活化液，将酒酿酵母逐级进行活化，使其更加适应高糖度的地瓜汁进行发酵；(8)控温发酵将步骤6中的地瓜汁、步骤7获得的酵母活化液、木糖醇、海藻酸钠、(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇、1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖、糖质酸-1,4-内酯混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，地瓜汁与酵母活化液的重量比份为：

500-2000份地瓜汁、

1份酵母活化液；

50份木糖醇

25份海藻酸钠

10份(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇

作为改进的一种具体实施方式，步骤3中筛采用60-80目的筛，使其筛除大部分滤液。

作为改进的一种具体实施方式，用蜂蜜将糖度调整到含糖量19-21%，,用DL-酒石酸调配pH值至3.5~4.2。

作为改进的一种具体实施方式，水解酶的组成成分为果胶酶和淀粉酶，所述果胶酶和淀粉酶的组成比例为：

1-2份果胶酶；

5-8份淀粉酶。

作为改进的一种具体实施方式，去除塔式蒸馏锅蒸馏出的前端的1-2%的地瓜蒸馏酒，将剩余的地瓜蒸馏酒在塔式蒸馏锅中重复蒸馏3-4次。

作为改进的一种具体实施方式，所述过滤器依次设置有硅藻土过滤层、椰壳活性碳层和桦木活性碳层，其硅藻土由于其本身具有极其微小的孔隙结构，并且不会和任何化学物质进行反应，能够很好的对地瓜蒸馏酒进行粗滤，椰壳活性碳和桦木活性碳对地瓜蒸馏酒进行精滤，由于椰壳活性碳由于发达的比表面积和丰富的微孔隙，使其对酒中的一些有害醛类物质和芳香烃能够具有较强的吸附能力。

本发明的有益效果为：

4.通过果胶酶和淀粉酶一起酶解地瓜糖化液，使得地瓜糖化液酶解更加充分，加快酶解效率，使得在糖化阶段没有糖化的淀粉进一步进行糖化，并且其地瓜汁中含有的果胶酶解成多糖。

5.采用蜂蜜进行调节糖度，使得酿制后的伏特加口感更加柔和。

以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

(1)筛料、清洗

选取没有虫蛀完整的地瓜果实，将地瓜果实放入去皮清洗设备中去皮清洗；

(2)切丝、干燥

通过机械方式将整个地瓜果实切丝形成地瓜丝，将地瓜丝平铺通过日晒或者烘干房晾干，去除地瓜丝中80-90%的水分含量；

(3)研磨

将干燥后的地瓜丝研磨成粉料，将研磨后的粉料过筛去除粗纤维；

(4)糖化

将地瓜粉料用纱布隔离进行搅拌水煮，其地瓜粉料和清水的比例为1：1.5-1：4，在85-95℃下糖化15-30min；

(5)酶解

在步骤4中的糖化液中加入水解酶，按照水解酶与地瓜粉料的重量百分比计算，加入0.05～0.2％的水解酶，在温度为30～40℃的条件下，酶解30～60分钟，提起纱布进行过滤；

(6)调节PH值和糖度

将糖度调整到含糖量18-23%，并调pH值至3.4~4.6；

(7)酒曲活化

将稀释步骤4中的地瓜汁至8%糖度，将其作为液体培养基试管接种酒酿酵母活化1-2天，将活化后的酒酿酵母接种至15%糖度的地瓜汁液体培养基中在三角瓶进一步活化，制成酵母活化液；

(8)控温发酵

将步骤6中的地瓜汁、步骤7获得的酵母活化液、木糖醇、海藻酸钠、(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇、1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脱氧-2-苯二甲酰亚氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖、糖质酸-1,4-内酯混合，进行控温发酵，温度为15～20℃，地瓜汁与酵母活化液的重量比份为：

500-2000份地瓜汁

1份酵母活化液

50份木糖醇

25份海藻酸钠

10份(2S,3R)-2-(3,4,5-三羟基苯基)-3,4-二氢-1(2H)苯并-3,5,7-三醇

5份糖质酸-1,4-内酯；

(9) 蒸馏

将发酵后的酒液放入到塔式蒸馏锅内进行蒸馏达到78-84vol的地瓜蒸馏酒；

(10)过滤

将蒸馏好的地瓜蒸馏酒经过过滤器进行过滤去除挥发性气味和香味；

(11)勾兑调配

将过滤后的地瓜伏特加进行稀释调配至40vol。

2.根据权利要求1所述的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：步骤3中筛采用60-80目的筛。

3.根据权利要求1所述的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：用蜂蜜将糖度调整到含糖量19-21%，用DL-酒石酸调配pH值至3.5~4.2。

4.根据权利要求1所述的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：水解酶的组成成分为果胶酶和淀粉酶，所述果胶酶和淀粉酶的组成比例为：

1-2份果胶酶；

5-8份淀粉酶。

5.根据权利要求1所述的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：去除塔式蒸馏锅蒸馏出的前端的1-2%的地瓜蒸馏酒，将剩余的地瓜蒸馏酒在塔式蒸馏锅中重复蒸馏3-4次。

6.根据权利要求1所述的一种地瓜酿造的伏特加的生产工艺，其特征在于：所述过滤器依次设置有硅藻土过滤层、椰壳活性碳层和桦木活性碳层。