CN101692840A - 一种低吸油面包屑的制作方法 - Google Patents
一种低吸油面包屑的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101692840A CN101692840A CN200910018640A CN200910018640A CN101692840A CN 101692840 A CN101692840 A CN 101692840A CN 200910018640 A CN200910018640 A CN 200910018640A CN 200910018640 A CN200910018640 A CN 200910018640A CN 101692840 A CN101692840 A CN 101692840A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crumbs
- oil suction
- weight
- dietary fiber
- low oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本发明涉及一种低吸油面包屑的制作方法，其是称取定量小麦粉，并在该小麦粉中加入其重量1-25％膳食纤维、1-10％变性淀粉、0.02-0.2％乳化剂，55-70％的水、5-10％的辅助料，搅打后加入小麦粉重量的1-2％起酥油，搅打成团，后经发酵、切割、搓卷、装模、醒发、焙烤、冷却、粉碎成相应规格。膳食纤维优选大豆膳食纤维粉或魔芋精粉或玉米膳食纤维粉；变性淀粉优选谷类或豆类或薯类或芋类预糊化变性淀粉；乳化剂优选蔗糖酯或单甘酯或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯或硬脂酰乳酸钠。本发明面包屑的吸油量低、油炸后口感酥脆；本发明方法简便易行、原料搭配科学、营养合理，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种给肉、鱼等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一种低吸油面包屑的制作方法。
背景技术
面包屑在食品加工过程中应用十分广泛，尤其对煎炸类食品而言，在食品的外表面粘附一层面包屑，具有防止包裹基料的风味、营养素损失的作用，将面包屑作为食品的包衣随同食品煎炸后，食品具有口感酥脆、外观漂亮的特点。
目前，采用的普通面包屑是均在小麦粉中添加葡萄糖、奶粉、盐、酵母、面粉改良剂、起酥油和水，搅拌成面团，后经发酵、切割、搓卷、装模、醒发、焙烤、冷却、粉碎成相应规格而成。但是采用普通面包屑作为煎炸类食品的包衣同时也存在着一定的技术缺陷，即面包屑的吸油特性良好，食品经过煎炸后，面包屑吸附了大量的油脂，这与目前人们追求健康饮食方式是相互矛盾的。因此，开发低吸油面包屑作为煎炸食品的包衣成为必然趋势。
目前开发的低吸油面包屑有使用豆类或玉米来源的纤维、大豆蛋白等食物纤维和蛋白质作为低吸油的包衣，或者面包屑表面附着黄原胶，或者通过添加磷虾壳粉、压延面包块等方法进行生产的，但是上述面包屑产品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。再有，2008年1月16日公开的CN101106909A中国发明专利申请公开说明书中公开的“降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制作方法和面包屑”，其是通过对原料面包屑加湿，然后在不低于该面包屑中所含淀粉糊化温度的温度下干燥被加湿的面包屑，就可以降低在油炸时面包屑的油吸收，同时不改变食用的质感；其优选将原料面包屑的水含量加湿到≥40wt％，然后在≥40℃下进行加热干燥，使得该面包屑的水含量为10～40wt％就能够提供具有低油吸收的面包屑。但实际操作时，面包屑加湿后极易黏附，对机械的适应性大大降低，干燥后面包屑特有的针形形状难以保证。
发明内容
为了解决普通面包屑作为食品包衣煎炸后吸附油脂过量的技术问题，同时也为解决目前现有技术中低吸油面包屑油炸后口感发硬、对机械适应性降低的技术缺陷，本发明提供一种低吸油面包屑的生产方法，采用该方法生产的面包屑既能降低吸油量、又能保持酥脆口感、煎炸后外观与普通面包屑煎炸后的外观一致，该生产方法简便易行，原料选择与搭配科学合理，适于工业化生产。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案为：一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：包括下列步骤
a、原料的选配与处理
称取一定量的小麦粉，在该小麦粉中加入其重量1-25％膳食纤维、1-10％变性淀粉、0.02-0.2％乳化剂，55-70％的水、5-10％的辅助料，加入搅面机中，慢速搅打1-5min；再加入上述小麦粉重量的1-2％起酥油，慢速搅打1-3min，再高速搅打5-10min，打至面团能拉伸成薄片为止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度25-30℃，相对湿度70-90％，基本发酵25-35min；
c、醒发
将上述发酵好的面团经切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35-40℃，相对湿度80-90％，醒发80-100min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行焙烤、冷却、去皮后粉碎成相应规格即可。
所述的膳食纤维为食用的纤维素粉。
所述的变性淀粉为谷类或豆类或薯类或芋类预糊化变性淀粉。
所述的乳化剂为蔗糖酯或单甘酯或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯或硬脂酰乳酸钠。
所述的辅助料为葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面包改良剂。
所述的膳食纤维为大豆膳食纤维粉或魔芋精粉或玉米膳食纤维粉。
采用本发明提供方法生产的面包屑，由于在原料中加入了变性淀粉可有效降低面包屑的吸油量；但是单独添加变性淀粉存在使产品***的缺点。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性，把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品***的缺点，赋予酥脆感。与现有技术相比，其操作简便、机械适应性强。采用本发明方法生产的面包屑作为鱼、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后其外观金黄、口感非常酥脆，口味与外观均优于普通面包屑。经实验测算，采用本发明方法生产的面包屑与普通面包屑相比，吸油量显著降低，其降低值在30％以上。本发明提供的低吸油面包屑的生产方法简便易行、原料搭配科学、营养合理，适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
a、原料的选配与处理
称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入12kg大豆膳食纤维粉、5kg马铃薯预糊化淀粉、0.1kg的蔗糖酯、葡萄糖2kg、奶粉2kg、盐0.5kg、酵母1.2kg、0.1kg天津理研维他食品有限公司生产的A-2面包改良剂及65kg的水，加入搅面机中，慢速搅打1min；再加入1.2kg起酥油慢速搅打2min，高速搅打10min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入面槽中，控制温度28℃，相对湿度80％，发酵30min；
c、醒发
将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度38℃，相对湿度85％，醒发90min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行电极烤制(220V，11min)，之后4℃冷却12h，去皮后粉碎成7mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照公式：L＝(M1-M2＊(1-W))/M3
其中，
L、单位固体换算重量的吸油量；
M1、油炸后面包屑重量；
M2、油炸前面包屑重量；
W、油炸前面包屑含水量；
M3、面包屑固体换算重量。
计算出用本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.8g/g，比普通面包屑吸油量低40％。
实施例2
a、原料的选配与处理
称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入5kg魔芋精粉、8kg玉米预糊化变性淀粉、0.02kg硬脂酰乳酸钠、葡萄糖1.5kg、奶粉2kg、盐0.5kg、酵母1kg、0.1kg安琪A-500面粉改良剂及60kg的水，加入搅面机中，慢速搅打5min；再加入1.5kg起酥油慢速搅打3min，高速搅打5min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入面槽中，控制温度25℃，相对湿度70％，发酵35min；
c、醒发
将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35℃，相对湿度80％，醒发100min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行焙烤(180℃，45min)，然后6℃冷却18h、去皮后粉碎成12mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照实施例1提供的计算公式，计算出用本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.9g/g，比普通面包屑吸油量低30％。
实施例3
a、原料的选配与处理
称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入25kg玉米食用纤维粉、10kg大豆预糊化变性淀粉、0.2kg双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，葡萄糖3kg、奶粉4kg、盐1kg、酵母1.5kg、0.4kg利奥2000面粉改良剂及70kg的水，加入搅面机中，慢速搅打3min；再加入2kg起酥油慢速搅打1min，高速搅打8min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入面槽，控制温度30℃，相对湿度90％，发酵25分钟；
c、醒发
将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度40℃，相对湿度90％，醒发80min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行焙烤(200℃，30min)、8℃冷却24h、去皮后粉碎10mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照实施例1提供的计算公式，计算出用本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.7g/g，比普通面包屑吸油量低45％。
实施例4
a、原料的选配与处理
称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入15kg大豆食用纤维粉、2kg芋头预糊化变性淀粉、0.08kg单甘酯，葡萄糖3kg、奶粉3kg、盐0.5kg、酵母1kg、0.3kg师傅300面粉改良剂及55kg的水，加入搅面机中，慢速搅打2min；再加入1kg起酥油慢速搅打2min，高速搅打10min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入面槽，控制温度25℃，相对湿度85％，发酵30分钟；
c、醒发
将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度40℃，相对湿度85％，醒发95min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行电极烤制(220V，11min)，之后6℃冷却14h，去皮后粉碎8mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照实施例1提供的计算公式，计算出用本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.8g/g，比普通面包屑吸油量低40％。
Claims (6)
1.一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：包括下列步骤
a、原料的选配与处理
称取一定量的小麦粉，在该小麦粉中加入其重量1-25％膳食纤维、1-10％变性淀粉、0.02-0.2％乳化剂，55-70％的水、5-10％的辅助料，加入搅面机中，慢速搅打1-5min；再加入上述小麦粉重量的1-2％起酥油，慢速搅打1-3min，再高速搅打5-10min，打至面团能拉伸成薄片为止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度25-30℃，相对湿度70-90％，基本发酵25-35min；
c、醒发
将上述发酵好的面团经切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35-40℃，相对湿度80-90％，醒发80-100min；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行焙烤、冷却、去皮后粉碎成相应规格即可。
2.根据权利要求1所述的一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：所述的膳食纤维为食用的纤维素粉。
3.根据权利要求1所述的一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：所述的变性淀粉为谷类或豆类或薯类或芋类预糊化变性淀粉。
4.根据权利要求1所述的一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：所述的乳化剂为蔗糖酯或单甘酯或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯或硬脂酰乳酸钠。
5.根据权利要求1所述的一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：所述的辅助料为葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面包改良剂。
6.根据权利要求1或2所述的一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：所述的膳食纤维为大豆膳食纤维粉或魔芋精粉或玉米膳食纤维粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910018640A CN101692840A (zh) | 2009-09-05 | 2009-09-05 | 一种低吸油面包屑的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910018640A CN101692840A (zh) | 2009-09-05 | 2009-09-05 | 一种低吸油面包屑的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101692840A true CN101692840A (zh) | 2010-04-14 |
Family
ID=42091869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200910018640A Pending CN101692840A (zh) | 2009-09-05 | 2009-09-05 | 一种低吸油面包屑的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101692840A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102365981A (zh) * | 2010-12-22 | 2012-03-07 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 面包糠及其制作方法 |
| CN102366057A (zh) * | 2010-12-22 | 2012-03-07 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 一种面包糠及其制作方法 |
| CN104116056A (zh) * | 2014-07-23 | 2014-10-29 | 张坚胜 | 一种面包糠及其制作方法 |
| CN104970270A (zh) * | 2015-06-19 | 2015-10-14 | 味特佳食品江苏有限公司 | 一种用于发酵肉制品的面包糠及其制作工艺 |
| CN105532799A (zh) * | 2016-01-21 | 2016-05-04 | 梁燕 | 一种低含油量的油炸糕及其制备方法 |
-
2009
- 2009-09-05 CN CN200910018640A patent/CN101692840A/zh active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102365981A (zh) * | 2010-12-22 | 2012-03-07 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 面包糠及其制作方法 |
| CN102366057A (zh) * | 2010-12-22 | 2012-03-07 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 一种面包糠及其制作方法 |
| CN102366057B (zh) * | 2010-12-22 | 2013-03-20 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 一种面包糠及其制作方法 |
| CN104116056A (zh) * | 2014-07-23 | 2014-10-29 | 张坚胜 | 一种面包糠及其制作方法 |
| CN104970270A (zh) * | 2015-06-19 | 2015-10-14 | 味特佳食品江苏有限公司 | 一种用于发酵肉制品的面包糠及其制作工艺 |
| CN105532799A (zh) * | 2016-01-21 | 2016-05-04 | 梁燕 | 一种低含油量的油炸糕及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102919731B (zh) | 一种膨化海带雪米饼及其制备方法 | |
| CN105325956A (zh) | 一种无花果脆片及其制备方法 | |
| CN102871053B (zh) | 一种非油炸薯香干吃方便面及方便食品的制备方法 | |
| CN106342983B (zh) | 一种复合营养饼干及其制备方法 | |
| CN102232404B (zh) | 冻干油条及其生产工艺 | |
| CN104365810B (zh) | 一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法 | |
| CN105211728A (zh) | 一种速冻生坯包子及其制备方法 | |
| CN101579083A (zh) | 一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺 | |
| CN101692840A (zh) | 一种低吸油面包屑的制作方法 | |
| CN102771616B (zh) | 一种粗粮酥点及其制作方法 | |
| KR100869406B1 (ko) | 즉석 인절미의 제조방법 및 그 방법에 의한 인절미 | |
| CN106333247A (zh) | 一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法 | |
| CN102652551A (zh) | 一种面食馅料及其制备方法 | |
| CN110574867A (zh) | 一种非油炸方便面及其制备方法 | |
| KR20120119565A (ko) | 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법 | |
| CN106616648A (zh) | 一种紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面条的工艺 | |
| CN109349529A (zh) | 一种含油量低的非油炸紫薯方便面的制备方法 | |
| CN104920564A (zh) | 一种红薯全粉饼干及其制备方法 | |
| CN104855482A (zh) | 一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法 | |
| CN107348347A (zh) | 一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法 | |
| CN101692842B (zh) | 一种可提高复酥脆性的面包屑的制作方法 | |
| JP2022078983A (ja) | 電子レンジ対応冷凍包餡食品及びその方法 | |
| CN101692841A (zh) | 一种改良的低吸油面包屑的制作方法 | |
| CN102228068A (zh) | 魔芋保健葱花烙饼及其制备方法 | |
| CN112155163A (zh) | 一种红油辣子鸡汤面及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20100414 |