CN105211728A

CN105211728A - 一种速冻生坯包子及其制备方法

Info

Publication number: CN105211728A
Application number: CN201510729061.6A
Authority: CN
Inventors: 方万新; 刘翔
Original assignee: SANQUAN FOOD Co Ltd
Current assignee: SANQUAN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-10-30
Filing date: 2015-10-30
Publication date: 2016-01-06

Abstract

本发明公开了一种速冻生坯包子及其制备方法，属于食品加工技术领域。该速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；面皮由以下原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；膨松剂为广食研膨松剂；酵母为马利即发性高活力干酵母。该速冻生坯包子在解冻蒸制后，其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美。

Description

一种速冻生坯包子及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻生坯包子及其制备方法。

背景技术

包子作为中国的传统食物，深受人们的喜爱。目前市面上的包子根据制作方式分为两种，一种是手工作坊式的生产，在店党内直接制作，工艺流程简单，人工现场经手工或机器和好面团后直接手工包包子，经醒发后上笼屉蒸制，蒸好了直接在店堂内出售给消费者；另外一种是工业规模化的速冻工厂生产，生产工艺比较规范，经机器和面后直接机器包制包子，制得速冻包子。随着生活水平的日益提高，速冻包子简单快捷的特点很快被人们所认可，但是目前市面上的速冻包子产品多是蒸制后再速冻的熟制品，包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会***，需要复蒸才能食用，这种经过两次蒸制的包子通常会出现掉底、裂口、油浸出的现象，并且包子的馅料风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失。另外，速冻熟制品的微生物标准较严格，对车间的硬件及人员操作等要求较高，而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本，耗时、耗力，增加产品成本。

人们为了克服上述速冻包子的缺陷也进行了一些技术改进，如中国专利CN102871007A的中国专利公开了一种生冻包子的制作方法，具体为，取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面，得面团，然后发酵，再制成面皮；然后将馅料速冻后用面皮包裹制成包子，再速冻保存。该方法制备的生冻包子食用时一次蒸制即可，解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用的技术局限，但是制备的包子仍然没有新做包子那么松软、鲜香。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种速冻生坯包子，该生坯包子解冻蒸制后，其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美，最大限度的保留包子的原有风味。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种速冻生坯包子，所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；其中面皮由以下重量百分含量的原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；所述膨松剂为广食研膨松剂；所述酵母为马利即发性高活力干酵母。

上述速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

1)分别制备面块和馅料；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子；

3)将步骤2)制备的生坯包子进行速冻，即得所述的速冻生坯包子。

上述制备方法的步骤1)中制备面块的具体操作为：

a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌0.5～2min，得混合粉料；

b：在混合粉料中加入糖水、水和面8～10min至混合粉料成团，表面有光泽，制得面团；

c：将步骤b制备的面团分切成大小均一的小面团，在压面机压8～12遍，即得面块。

步骤c中小面团质量为5～6kg。

上述步骤1)中制备馅料的具体操作为：

A：原料预处理：Ⅰ：取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉，备用；

Ⅱ：将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮，洗净，沥水后切成6～8mm的葱段，备用；

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

Ⅳ：取白砂糖除杂后，按比例配置成糖水，过80目筛，备用；

B：将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，得预混料；将剩余的水平均分为两份，分两次加入预混料中，每次加水后以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，然后加入步骤A中制备的姜末、葱段，以40转/min的转速搅拌2min至均匀，即得馅料。

步骤2)中制备生坯包子的具体操作为：将馅料和面团加入包子机，设置单重80g，皮重50g，馅重30g，制得生坯包子。

步骤3)中所述速冻的具体方法为，将生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30～40min，至生坯包子中心温度≤-18℃。

上述速冻生坯包子在食用时，需要首先解冻后，再在30-40℃温度下静置醒发40～70min后，再蒸制。

本发明速冻生坯包子，由不醒发的生面皮包裹馅料直接速冻成型，在食用时将速冻生坯包子解冻、醒发和蒸制。一方面，面皮中添加广食研膨松剂和马利即发性高活力干酵母的复配使用，并且合理的限定面皮中各原料的用量比例，使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后的包子，色泽白净、口感松软；另一方面，通过限定馅料中各原料的用量比例，使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后馅料味道鲜美，营养丰富。总之，相比传统的预先醒发和蒸制后再速冻的包子，本发明速冻生坯包子，通过合理搭配面皮和馅料的配方，使制备的包子在食用时仅需一次醒发、一次蒸制即可，最大限度的保留包子的原有风味，确保制备的包子在色泽、口感、外观形状、馅料口感等方面堪比新鲜制备的包子，避免了传统速冻包子在二次蒸制后出现的色泽发黄、馅料颜色变暗、汤汁浸透面皮的缺陷。

本发明速冻生坯包子的制备方法，通过控制面团的温度和面团从制备到使用的时间，防止面团醒发，使制备的速冻生坯包子处于完全不醒发的状态，避免预先醒发后再速冻，再解冻、蒸制食用时出现的包子表面粗糙、卖相差的缺陷，使制备的速冻生坯包子在蒸制后色泽白净、表面光滑、口感松软。同时，本发明制备方法不进行醒发、蒸制、冷却降温这三个工艺环节，一方面降低成本；另一方面，采用本发明制备方法过程中微生物执行标准为速冻生制品，较速冻熟制品的微生物执行标准要宽松数倍，生产车间更易于控制微生物情况，易于控制产品质量；另外，相比传统方法，减少了一次蒸制的过程，减少热损耗，低碳环保。

附图说明

图1中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图；

图2中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子底部示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子底部示意图；

图3中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子内部馅料示意图，图B为对比例1解冻、蒸制所得的可食用包子内部馅料适宜于；

图4是对比例1制得的速冻包子解冻、蒸制所制得的可食用包子整体外观造型示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例速冻生坯包子，其面皮由以下质量百分含量的原料制成：面粉65％、广食研膨松剂0.6％、马利即发性高活力干酵母0.8％、白砂糖3％、水30.6％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉34.5％、大葱42％、水15％、姜3％、盐1％、白砂糖1％、味精0.7％、十三香0.3％、生抽1.2％、老抽1.3％。

本实施例速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备面块：a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌1min，得混合粉料；

c：将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团，在压面机压10遍，即得面块；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)制备馅料：

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

B：将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，得预混料；将剩余的水平均分为两份，分两次加入预混料中，每次加水后以40转/min的转速搅拌1min，再以80转/min的转速搅拌3min，然后加入步骤A中制备的姜末、葱段，慢速搅2min至均匀，即得馅料。

3)将步骤2)制备的馅料和步骤1)制备的面团加入包子机，设置单重80g，皮重50g，馅重30g，制得生坯包子；

4)将步骤3)制备的生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30min，至生坯包子中心温度≤-18℃，即得所述的速冻生坯包子。

实施例2

本实施例速冻生坯包子，其面皮由以下质量百分含量的原料制成：面粉55％、广食研膨松剂1％、马利即发性高活力干酵母8％、白砂糖5％、水31％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉36％、大葱40％、水17.3％、姜2％、盐0.8％、白砂糖0.8％、味精0.5％、十三香0.1％、生抽1.5％、老抽1.0％。

本实施例速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备面块：a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌0.5min，得混合粉料；

c：将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团，在压面机压12遍，即得面块；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)制备馅料：

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

实施例3

本实施例速冻生坯包子，其面皮由以下质量百分含量的原料制成：面粉56％、广食研膨松剂2％、马利即发性高活力干酵母2％、白砂糖10％、水30％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30.4％、大葱45％、水13.4％、姜5％、盐1.1％、白砂糖1.1％、味精1.0％、十三香0.5％、生抽1.0％、老抽1.5％。

本实施例速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备面块：a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌2min，得混合粉料；

c：将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团，在压面机压8遍，即得面块；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)制备馅料：

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

实施例4

本实施例速冻生坯包子，其面皮由以下质量百分含量的原料制成：面粉55％、广食研膨松剂6％、马利即发性高活力干酵母1％、白砂糖3％、水35％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30.4％、大葱45％、水13.4％、姜5％、盐1.1％、白砂糖1.1％、味精1.0％、十三香0.5％、生抽1.0％、老抽1.5％。

本实施例速冻生坯包子的制备方法，包括以下操作步骤：

c：将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团，在压面机压9遍，即得面块；面块温度≤24℃，从面块制备完成至使用的时间≤30min；

2)制备馅料：

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

对比例1

本对比例速冻包子的面皮和馅料配方同实施例1，该速冻包子在制备过程中，将制备的面块在30-40℃温度下，醒发40-70min时间后，再制备成面皮包裹馅料制得生坯包子，将制得的生坯包子蒸熟后，降温，速冻制得速冻包子；其他操作和参数条件同实施例1。

对比例2

本对比例速冻包子的面皮中采用的酵母为燕山酵母，膨松剂为无铝泡打粉，其他原料及其用量，以及制备方法同实施例1。

试验例

试验方法：取实施例1和对比例2制备的速冻包子解冻、30-40℃温度下，醒发40-70min、蒸制得可食用包子；取对比例1制备的速冻包子解冻、蒸制得可食用包子。分别比较实施例1、对比例1和对比例2制备的速冻包子解冻蒸制食用时的外形和口感，结果如下所述：

如图1所示，其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所制得的可食用包子，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子，由图1可知实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后所得的包子色泽白净，而对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制后所得的包子由发黄的现象。如图2所示，其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子，图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子，由图2可知实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后所得的包子外形完整，表面平整光滑，而对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制所得的包子的底部有汤汁浸透的现象。如图3所示，其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子，图B为对比例1解冻、蒸制所得的可食用包子，由图3可知相比实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制所得的包子，对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制后的包子馅料颜色发暗，且明显有汤汁浸透的痕迹。如图4所示，对比例1制得的速冻包子解冻、蒸制所制得的可食用包子，由图4可知对比例1的速冻包子在解冻、蒸制后表明粗糙，卖相差。由上述的试验结果可知，本发明实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后的包子，在面皮色泽、外形完整性、馅料色泽和口感等方面均优于对比例1。

对比例2制得的速冻包子在解冻、醒发过程中，醒发效果差，蒸制后的包子口感硬。

Claims

1.一种速冻生坯包子，其特征在于，所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发，包裹馅料后直接速冻成型制备而得；其中面皮由以下重量百分含量的原料制成：面粉55～65％、膨松剂0.6～6.0％、酵母0.8～8.0％、白砂糖3～10％、水30～35％；馅料由以下重量百分含量的原料制成：猪肉30～36％、大葱40～45％、水13～18％、姜2～5％、盐0.8～1.1％、白砂糖0.8～1.1％、味精0.5～1.0％、十三香0.1～0.5％、生抽1.0～1.5％、老抽1.0～1.5％；所述膨松剂为广食研膨松剂；所述酵母为马利即发性高活力干酵母。

2.一种如权利要求1所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子；

3.如权利要求2所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，步骤1)中制备面皮的具体操作为：

a：取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀，搅拌0.5～2.0min，得混合粉料；

b：取白砂糖和部分水按照1：1的比例配制成糖水，备用；在混合粉料中加入糖水、剩余的水，和面8～10min至混合粉料成团，表面有光泽，制得面团；

4.如权利要求3所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，步骤c中小面团质量为5～6kg。

5.如权利要求2所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，步骤1)中制备馅料的具体操作为：

Ⅱ：取大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮，洗净，沥水后切成6～8mm的葱段，备用；

Ⅲ：将姜用自来水冲洗干净，刮去表皮，剁成姜末，备用；

Ⅳ：将白砂糖除杂后，取部分水与白砂糖按照1：1的比例配制成糖水，过80目筛，备用；

6.如权利要求2～5任一项所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，步骤2)制备生坯包子的具体操作为：将馅料和面团加入包子机，设置单重80g，皮重50g，馅重30g，制得生坯包子。

7.如权利要求3所述的速冻生坯包子的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述速冻的具体方法为，将生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30～40min，至生坯包子中心温度≤-18℃。