CN105211728A - 一种速冻生坯包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻生坯包子及其制备方法,属于食品加工技术领域。该速冻生坯包子由面皮不进行醒发,包裹馅料后直接速冻成型制备而得;面皮由以下原料制成:面粉55~65%、膨松剂0.6~6.0%、酵母0.8~8.0%、白砂糖3~10%、水30~35%;馅料由以下原料制成:猪肉30~36%、大葱40~45%、水13~18%、姜2~5%、盐0.8~1.1%、白砂糖0.8~1.1%、味精0.5~1.0%、十三香0.1~0.5%、生抽1.0~1.5%、老抽1.0~1.5%;膨松剂为广食研膨松剂;酵母为马利即发性高活力干酵母。该速冻生坯包子在解冻蒸制后,其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种速冻生坯包子及其制备方法。
背景技术
包子作为中国的传统食物,深受人们的喜爱。目前市面上的包子根据制作方式分为两种,一种是手工作坊式的生产,在店党内直接制作,工艺流程简单,人工现场经手工或机器和好面团后直接手工包包子,经醒发后上笼屉蒸制,蒸好了直接在店堂内出售给消费者;另外一种是工业规模化的速冻工厂生产,生产工艺比较规范,经机器和面后直接机器包制包子,制得速冻包子。随着生活水平的日益提高,速冻包子简单快捷的特点很快被人们所认可,但是目前市面上的速冻包子产品多是蒸制后再速冻的熟制品,包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感,冷却后就会***,需要复蒸才能食用,这种经过两次蒸制的包子通常会出现掉底、裂口、油浸出的现象,并且包子的馅料风味、色泽、口感下降,营养成分也会大量的损失。另外,速冻熟制品的微生物标准较严格,对车间的硬件及人员操作等要求较高,而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本,耗时、耗力,增加产品成本。
人们为了克服上述速冻包子的缺陷也进行了一些技术改进,如中国专利CN102871007A的中国专利公开了一种生冻包子的制作方法,具体为,取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面,得面团,然后发酵,再制成面皮;然后将馅料速冻后用面皮包裹制成包子,再速冻保存。该方法制备的生冻包子食用时一次蒸制即可,解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用的技术局限,但是制备的包子仍然没有新做包子那么松软、鲜香。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种速冻生坯包子,该生坯包子解冻蒸制后,其色泽、馅料风味、口感能与新鲜制备的包子媲美,最大限度的保留包子的原有风味。
为了实现以上目的,本发明采用如下技术方案:
一种速冻生坯包子,所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发,包裹馅料后直接速冻成型制备而得;其中面皮由以下重量百分含量的原料制成:面粉55~65%、膨松剂0.6~6.0%、酵母0.8~8.0%、白砂糖3~10%、水30~35%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉30~36%、大葱40~45%、水13~18%、姜2~5%、盐0.8~1.1%、白砂糖0.8~1.1%、味精0.5~1.0%、十三香0.1~0.5%、生抽1.0~1.5%、老抽1.0~1.5%;所述膨松剂为广食研膨松剂;所述酵母为马利即发性高活力干酵母。
上述速冻生坯包子的制备方法,包括以下操作步骤:
1)分别制备面块和馅料;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子;
3)将步骤2)制备的生坯包子进行速冻,即得所述的速冻生坯包子。
上述制备方法的步骤1)中制备面块的具体操作为:
a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌0.5~2min,得混合粉料;
b:在混合粉料中加入糖水、水和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成大小均一的小面团,在压面机压8~12遍,即得面块。
步骤c中小面团质量为5~6kg。
上述步骤1)中制备馅料的具体操作为:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:取白砂糖除杂后,按比例配置成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,以40转/min的转速搅拌2min至均匀,即得馅料。
步骤2)中制备生坯包子的具体操作为:将馅料和面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子。
步骤3)中所述速冻的具体方法为,将生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30~40min,至生坯包子中心温度≤-18℃。
上述速冻生坯包子在食用时,需要首先解冻后,再在30-40℃温度下静置醒发40~70min后,再蒸制。
本发明速冻生坯包子,由不醒发的生面皮包裹馅料直接速冻成型,在食用时将速冻生坯包子解冻、醒发和蒸制。一方面,面皮中添加广食研膨松剂和马利即发性高活力干酵母的复配使用,并且合理的限定面皮中各原料的用量比例,使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后的包子,色泽白净、口感松软;另一方面,通过限定馅料中各原料的用量比例,使制备的速冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后馅料味道鲜美,营养丰富。总之,相比传统的预先醒发和蒸制后再速冻的包子,本发明速冻生坯包子,通过合理搭配面皮和馅料的配方,使制备的包子在食用时仅需一次醒发、一次蒸制即可,最大限度的保留包子的原有风味,确保制备的包子在色泽、口感、外观形状、馅料口感等方面堪比新鲜制备的包子,避免了传统速冻包子在二次蒸制后出现的色泽发黄、馅料颜色变暗、汤汁浸透面皮的缺陷。
本发明速冻生坯包子的制备方法,通过控制面团的温度和面团从制备到使用的时间,防止面团醒发,使制备的速冻生坯包子处于完全不醒发的状态,避免预先醒发后再速冻,再解冻、蒸制食用时出现的包子表面粗糙、卖相差的缺陷,使制备的速冻生坯包子在蒸制后色泽白净、表面光滑、口感松软。同时,本发明制备方法不进行醒发、蒸制、冷却降温这三个工艺环节,一方面降低成本;另一方面,采用本发明制备方法过程中微生物执行标准为速冻生制品,较速冻熟制品的微生物执行标准要宽松数倍,生产车间更易于控制微生物情况,易于控制产品质量;另外,相比传统方法,减少了一次蒸制的过程,减少热损耗,低碳环保。
附图说明
图1中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图,图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子整体结构示意图;
图2中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子底部示意图,图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子底部示意图;
图3中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子内部馅料示意图,图B为对比例1解冻、蒸制所得的可食用包子内部馅料适宜于;
图4是对比例1制得的速冻包子解冻、蒸制所制得的可食用包子整体外观造型示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例速冻生坯包子,其面皮由以下质量百分含量的原料制成:面粉65%、广食研膨松剂0.6%、马利即发性高活力干酵母0.8%、白砂糖3%、水30.6%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉34.5%、大葱42%、水15%、姜3%、盐1%、白砂糖1%、味精0.7%、十三香0.3%、生抽1.2%、老抽1.3%。
本实施例速冻生坯包子的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备面块:a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌1min,得混合粉料;
b:在混合粉料中加入糖水、水和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团,在压面机压10遍,即得面块;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)制备馅料:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:取白砂糖除杂后,按比例配置成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,慢速搅2min至均匀,即得馅料。
3)将步骤2)制备的馅料和步骤1)制备的面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子;
4)将步骤3)制备的生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30min,至生坯包子中心温度≤-18℃,即得所述的速冻生坯包子。
实施例2
本实施例速冻生坯包子,其面皮由以下质量百分含量的原料制成:面粉55%、广食研膨松剂1%、马利即发性高活力干酵母8%、白砂糖5%、水31%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉36%、大葱40%、水17.3%、姜2%、盐0.8%、白砂糖0.8%、味精0.5%、十三香0.1%、生抽1.5%、老抽1.0%。
本实施例速冻生坯包子的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备面块:a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌0.5min,得混合粉料;
b:在混合粉料中加入糖水、水和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团,在压面机压12遍,即得面块;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)制备馅料:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:取白砂糖除杂后,按比例配置成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,慢速搅2min至均匀,即得馅料。
3)将步骤2)制备的馅料和步骤1)制备的面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子;
4)将步骤3)制备的生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30min,至生坯包子中心温度≤-18℃,即得所述的速冻生坯包子。
实施例3
本实施例速冻生坯包子,其面皮由以下质量百分含量的原料制成:面粉56%、广食研膨松剂2%、马利即发性高活力干酵母2%、白砂糖10%、水30%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉30.4%、大葱45%、水13.4%、姜5%、盐1.1%、白砂糖1.1%、味精1.0%、十三香0.5%、生抽1.0%、老抽1.5%。
本实施例速冻生坯包子的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备面块:a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌2min,得混合粉料;
b:在混合粉料中加入糖水、水和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团,在压面机压8遍,即得面块;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)制备馅料:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:取白砂糖除杂后,按比例配置成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,慢速搅2min至均匀,即得馅料。
3)将步骤2)制备的馅料和步骤1)制备的面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子;
4)将步骤3)制备的生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30min,至生坯包子中心温度≤-18℃,即得所述的速冻生坯包子。
实施例4
本实施例速冻生坯包子,其面皮由以下质量百分含量的原料制成:面粉55%、广食研膨松剂6%、马利即发性高活力干酵母1%、白砂糖3%、水35%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉30.4%、大葱45%、水13.4%、姜5%、盐1.1%、白砂糖1.1%、味精1.0%、十三香0.5%、生抽1.0%、老抽1.5%。
本实施例速冻生坯包子的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备面块:a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌1min,得混合粉料;
b:在混合粉料中加入糖水、水和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成质量为5kg的小面团,在压面机压9遍,即得面块;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)制备馅料:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:将大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:取白砂糖除杂后,按比例配置成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,慢速搅2min至均匀,即得馅料。
3)将步骤2)制备的馅料和步骤1)制备的面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子;
4)将步骤3)制备的生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30min,至生坯包子中心温度≤-18℃,即得所述的速冻生坯包子。
对比例1
本对比例速冻包子的面皮和馅料配方同实施例1,该速冻包子在制备过程中,将制备的面块在30-40℃温度下,醒发40-70min时间后,再制备成面皮包裹馅料制得生坯包子,将制得的生坯包子蒸熟后,降温,速冻制得速冻包子;其他操作和参数条件同实施例1。
对比例2
本对比例速冻包子的面皮中采用的酵母为燕山酵母,膨松剂为无铝泡打粉,其他原料及其用量,以及制备方法同实施例1。
试验例
试验方法:取实施例1和对比例2制备的速冻包子解冻、30-40℃温度下,醒发40-70min、蒸制得可食用包子;取对比例1制备的速冻包子解冻、蒸制得可食用包子。分别比较实施例1、对比例1和对比例2制备的速冻包子解冻蒸制食用时的外形和口感,结果如下所述:
如图1所示,其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所制得的可食用包子,图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子,由图1可知实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后所得的包子色泽白净,而对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制后所得的包子由发黄的现象。如图2所示,其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子,图B为对比例1解冻、蒸制所制得的可食用包子,由图2可知实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后所得的包子外形完整,表面平整光滑,而对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制所得的包子的底部有汤汁浸透的现象。如图3所示,其中图A为实施例1解冻、醒发、蒸制所得的可食用包子,图B为对比例1解冻、蒸制所得的可食用包子,由图3可知相比实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制所得的包子,对比例1制得的速冻包子在解冻、蒸制后的包子馅料颜色发暗,且明显有汤汁浸透的痕迹。如图4所示,对比例1制得的速冻包子解冻、蒸制所制得的可食用包子,由图4可知对比例1的速冻包子在解冻、蒸制后表明粗糙,卖相差。由上述的试验结果可知,本发明实施例1制得的速冻包子在解冻、醒发、蒸制后的包子,在面皮色泽、外形完整性、馅料色泽和口感等方面均优于对比例1。
对比例2制得的速冻包子在解冻、醒发过程中,醒发效果差,蒸制后的包子口感硬。
Claims (7)
1.一种速冻生坯包子,其特征在于,所述速冻生坯包子由面皮不进行醒发,包裹馅料后直接速冻成型制备而得;其中面皮由以下重量百分含量的原料制成:面粉55~65%、膨松剂0.6~6.0%、酵母0.8~8.0%、白砂糖3~10%、水30~35%;馅料由以下重量百分含量的原料制成:猪肉30~36%、大葱40~45%、水13~18%、姜2~5%、盐0.8~1.1%、白砂糖0.8~1.1%、味精0.5~1.0%、十三香0.1~0.5%、生抽1.0~1.5%、老抽1.0~1.5%;所述膨松剂为广食研膨松剂;所述酵母为马利即发性高活力干酵母。
2.一种如权利要求1所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
1)分别制备面块和馅料;面块温度≤24℃,从面块制备完成至使用的时间≤30min;
2)用步骤1)制备的面块制成面皮后包裹馅料制得生坯包子;
3)将步骤2)制备的生坯包子进行速冻,即得所述的速冻生坯包子。
3.如权利要求2所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,步骤1)中制备面皮的具体操作为:
a:取面粉、膨松剂、即发性高活力干酵母混合均匀,搅拌0.5~2.0min,得混合粉料;
b:取白砂糖和部分水按照1:1的比例配制成糖水,备用;在混合粉料中加入糖水、剩余的水,和面8~10min至混合粉料成团,表面有光泽,制得面团;
c:将步骤b制备的面团分切成大小均一的小面团,在压面机压8~12遍,即得面块。
4.如权利要求3所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,步骤c中小面团质量为5~6kg。
5.如权利要求2所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,步骤1)中制备馅料的具体操作为:
A:原料预处理:Ⅰ:取猪肉过10mm孔板的绞肉机一遍得肉蓉,备用;
Ⅱ:取大葱摘出老叶、黄叶、挑出杂质后剥去外层葱皮,洗净,沥水后切成6~8mm的葱段,备用;
Ⅲ:将姜用自来水冲洗干净,刮去表皮,剁成姜末,备用;
Ⅳ:将白砂糖除杂后,取部分水与白砂糖按照1:1的比例配制成糖水,过80目筛,备用;
B:将步骤A中制备的肉蓉、糖水、味精、十三香、生抽、老抽混合以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,得预混料;将剩余的水平均分为两份,分两次加入预混料中,每次加水后以40转/min的转速搅拌1min,再以80转/min的转速搅拌3min,然后加入步骤A中制备的姜末、葱段,以40转/min的转速搅拌2min至均匀,即得馅料。
6.如权利要求2~5任一项所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,步骤2)制备生坯包子的具体操作为:将馅料和面团加入包子机,设置单重80g,皮重50g,馅重30g,制得生坯包子。
7.如权利要求3所述的速冻生坯包子的制备方法,其特征在于,步骤3)中所述速冻的具体方法为,将生坯包子放置在≤-30℃环境下速冻30~40min,至生坯包子中心温度≤-18℃。
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