CN106333247A - 一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，主要包括板栗糯米饼胚的制作、金针菇复配发芽糙米面片的制作和两种风味的叠加挤压成型到微波工艺处理；本发明提供的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，通过制作板栗饼胚和金针菇复配发芽糙米叠在一起，生产出不同口味的膨化食品，且该加工方法可借助双辊扎生产工艺设备，实现技术产业化，本发明营养全面、口感良好、风味独特，挤压微波工艺技术可作为提高膨化食品营养品质、改善口感风味的有效技术手段。
Description
技术领域
本发明属于食品加工制造技术领域，尤其涉及一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法。
背景技术
板栗有“千果之王”的美誉，属于补肾强骨、延年益寿的上等果品。现代研究证实，板栗的营养成分不仅全面而且丰富，其中其蛋白质含量比白薯高约1倍以上，脂肪含量高于大米、面粉的2倍，氨基酸含量比玉米、大米高1.5倍左右，维生素C含量比苹果、梨、桃等水果高5-10倍，胡萝素的含量是花生的4倍。板栗还有很好的预防癌症、降低胆固醇和防止血栓、病毒、细菌侵袭的作用。另外，板栗所含的不饱和脂肪酸与多种维生素，可治疗动脉硬化、高血压、心脏病等心血管疾病，也是抗衰防老的营养食品。如老年动脉硬化所引起的高血压，就可用栗子代替人参食用。而其内的葡萄糖等营养素，也能消除疲劳、恢复体力。每天吃适量的糖炒栗子可以改善维生素B缺乏症患者的症状，还可改善慢性气管炎。此外，板栗还含有磷、钙、铁、钾等多种矿物质元素，并且含有大量的支链淀粉，食用时口感细腻、香糯可口。
栗子不仅营养成分丰富，而且还具有很高的药用价值。板栗，性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血等功效。
发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下培养发芽后进行干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。经发芽处理后的糙米保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，同时产生了多种具有促进人体健康的功能活性成分，如γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）具有健脑、降血压和预防老年痴呆的作用，肌醇六磷酸具有抗癌和降血脂的功能，谷维素具有降低胆固醇和抗血栓的功能。发芽糙米及其制品是具有广泛生物活性的新一代功能食品，但发芽糙米中赖氨酸和苏氨酸两种必需氨基酸为限制性氨基酸。研究表明，金针菇不仅富含蛋白质、维生素、核苷类、氨基酸等多种营养成分，并且含有多种功能活性成分如膳食纤维、金针菇多糖、免疫调节蛋白等，具有降低胆固醇、促进胃肠蠕动、抗肿瘤、增强免疫力等重要功能。通过复配金针菇制作氨基酸含量丰富、组成齐全且富含膳食纤维的复合型功能休闲膨化食品，扩大金针菇和发芽糙米产品的加工技术领域及产品类型，对复合型功能休闲食品的开发及质量评价具有重要意义。
挤压膨化技术作为一种经济实用的新型加工方法以其生产成本低、生产效率高、产品形状多样、产品营养损失小等优点广泛应用于食品生产中。膨化食品是一种新型食品，占有较大市场。在国外又称挤压食品、轻便食品等，在我国有时归入小食品、方便食品、休闲食品、早餐食品等范围。随着食品的工业化发展，膨化食品以便利化、品种多样化、生产规模化为方向发展。开发新型的多色彩多口味的3D 膨化食品具有一定的营养价值，是未来市场的需求，深受消费者青睐。由于膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养成分并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。
普通膨化食品的生产一般采用单一面团、单一口味和色泽。利用普通膨化食品的生产工艺制作而成的产品风味单调，色泽单一。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，具体包括如下步骤：
S1、脱壳：将试验所用板栗从冷库中取出，先用刀将板栗壳开口，以不伤害板栗仁为佳，放置煮开的沸水中2-3 min后取出晾凉，用手将板栗壳剥去，并将板栗仁衣去除干净，得到完整的板栗仁；
S2、护色：首先将剥好的板栗仁先用85-95℃的水热烫1.5-2.5 min，热处理后的板栗更易切片，将热烫之后的板栗切成3.6-4.2mm的薄片，然后进行护色处理；
S3、干燥制粉：将护色之后的板栗放入鼓风干燥机中，设定温度40-50℃，时间5.5-6.5h，待初步干燥后拿出烘箱，在室温下匀湿0.8-1.2h，再放入干燥机中干燥7-9h，待板栗完全干燥之后放入高速粉碎机中，制成板栗粉，过40目筛后装入密封袋备用；
S4、板栗饼胚的制作：将面粉、板栗粉、糯米粉、土豆淀粉按比例加水混合均匀，使原料团初始水分含量为35%左右，将调制好的面团经切面机压成正方形饼坯；
S5、将发芽糙米和烘干后的金针菇粉碎，过55-65目筛；
S6、将金针菇和发芽糙米按比例混匀，调节物料水分后装入塑料自封袋中调质过夜，得到面团；
S7、然后将S6中的面团辊扎压成1.5-5mm厚度的面片；
S8、将S4中的正方形饼坯和S7中的面片叠在一起，再经辊扎压至 1.5-1.8mm厚度，辊切成型；
S9、然后放入恒温干燥箱中干燥，直至含水量低至加20%，干燥好的饼胚再进行后续微波工艺，制成膨化食品。
优选的，所述面粉、板栗粉、糯米粉和土豆淀粉的原料质量比为：3-5:5-7：7-9。
优选的，所述面粉、板栗粉、糯米粉和土豆淀粉的原料最佳质量比为：4:6：8。
优选的，所述针菇和发芽糙米的原料质量配比为1:16。
优选的，所述续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为95-105s，功率为500-540W，设定温度为145-160℃。
优选的，所述续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为100s，功率为520W，设定温度为150℃，在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9，制得口感较佳的膨化食品。
本发明的技术效果和优点：本发明提供的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，通过制作板栗饼胚和金针菇复配发芽糙米叠在一起，生产出不同口味的膨化食品，且该加工方法可借助双辊扎生产工艺设备，实现技术产业化，本发明营养全面、口感良好、风味独特，挤压微波工艺技术可作为提高膨化食品营养品质、改善口感风味的有效技术手段。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，具体包括如下步骤：
S1、脱壳：将试验所用板栗从冷库中取出，先用刀将板栗壳开口，以不伤害板栗仁为佳，放置煮开的沸水中2 min后取出晾凉，用手将板栗壳剥去，并将板栗仁衣去除干净，得到完整的板栗仁；
S2、护色：首先将剥好的板栗仁先用85℃的水热烫1.5min，热处理后的板栗更易切片，将热烫之后的板栗切成,3.6mm的薄片，然后进行护色处理；
S3、干燥制粉：将护色之后的板栗放入鼓风干燥机中，设定温度40℃，时间5.5h，待初步干燥后拿出烘箱，在室温下匀湿0.8h，再放入干燥机中干燥7h，待板栗完全干燥之后放入高速粉碎机中，制成板栗粉，过40目筛后装入密封袋备用；
S4、板栗饼胚的制作：将面粉、板栗粉、糯米粉、土豆淀粉按比例为3:5：7加水混合均匀，使原料团初始水分含量为35%左右，将调制好的面团经切面机压成正方形饼坯；
S5、将发芽糙米和烘干后的金针菇粉碎，过55目筛；
S6、将金针菇和发芽糙米按原料质量配比为1:16混匀，调节物料水分后装入塑料自封袋中调质过夜，得到面团；
S7、然后将S6中的面团辊扎压成1.5mm厚度的面片；
S8、将S4中的正方形饼坯和S7中的面片叠在一起，再经辊扎压至 1.5mm厚度，辊切成型；
S9、然后放入恒温干燥箱中干燥，直至含水量低至加20%，干燥好的饼胚再进行后续微波工艺，续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为95s，功率为500W，设定温度为145℃，制成膨化食品。
实施例2
一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，具体包括如下步骤：
S1、脱壳：将试验所用板栗从冷库中取出，先用刀将板栗壳开口，以不伤害板栗仁为佳，放置煮开的沸水中2min后取出晾凉，用手将板栗壳剥去，并将板栗仁衣去除干净，得到完整的板栗仁；
S2、护色：首先将剥好的板栗仁先用85℃的水热烫2min，热处理后的板栗更易切片，将热烫之后的板栗切成4mm的薄片，然后进行护色处理；
S3、干燥制粉：将护色之后的板栗放入鼓风干燥机中，设定温度45℃，时间6h，待初步干燥后拿出烘箱，在室温下匀湿1h，再放入干燥机中干燥8h，待板栗完全干燥之后放入高速粉碎机中，制成板栗粉，过40目筛后装入密封袋备用；
S4、板栗饼胚的制作：将面粉、板栗粉、糯米粉、土豆淀粉按比例为4:6：8加水混合均匀，使原料团初始水分含量为35%左右，将调制好的面团经切面机压成正方形饼坯；
S5、将发芽糙米和烘干后的金针菇粉碎，过60 目筛；
S6、将金针菇和发芽糙米按原料质量配比为1:16混匀，调节物料水分后装入塑料自封袋中调质过夜，得到面团；
S7、然后将S6中的面团辊扎压成3.5mm厚度的面片；
S8、将S4中的正方形饼坯和S7中的面片叠在一起，再经辊扎压至 1.6mm厚度，辊切成型；
S9、然后放入恒温干燥箱中干燥，直至含水量低至加20%，干燥好的饼胚再进行后续微波工艺，续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为100s，功率为520W，设定温度为150℃，在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9，制得口感较佳的膨化食品。
实施例3
一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，具体包括如下步骤：
S1、脱壳：将试验所用板栗从冷库中取出，先用刀将板栗壳开口，以不伤害板栗仁为佳，放置煮开的沸水中3 min后取出晾凉，用手将板栗壳剥去，并将板栗仁衣去除干净，得到完整的板栗仁；
S2、护色：首先将剥好的板栗仁先用95℃的水热烫2.5 min，热处理后的板栗更易切片，将热烫之后的板栗切成4.2mm的薄片，然后进行护色处理；
S3、干燥制粉：将护色之后的板栗放入鼓风干燥机中，设定温度50℃，时间6.5h，待初步干燥后拿出烘箱，在室温下匀湿1.2h，再放入干燥机中干燥9h，待板栗完全干燥之后放入高速粉碎机中，制成板栗粉，过40目筛后装入密封袋备用；
S4、板栗饼胚的制作：将面粉、板栗粉、糯米粉、土豆淀粉按比例为5: 7：9加水混合均匀，使原料团初始水分含量为35%左右，将调制好的面团经切面机压成正方形饼坯；
S5、将发芽糙米和烘干后的金针菇粉碎，过65 目筛；
S6、将金针菇和发芽糙米按原料质量配比为1:16混匀，调节物料水分后装入塑料自封袋中调质过夜，得到面团；
S7、然后将S6中的面团辊扎压成5mm厚度的面片；
S8、将S4中的正方形饼坯和S7中的面片叠在一起，再经辊扎压至1.8mm厚度，辊切成型；
S9、然后放入恒温干燥箱中干燥，直至含水量低至加20%，干燥好的饼胚再进行后续微波工艺，续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为105s，功率为540W，设定温度为160℃，制成膨化食品。
综上所述：本发明提供的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，与传统的技术相比，与膨化前物料和未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比，金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量、必需氨基酸总量，精氨酸和赖氨酸的含量显著得到提高，其径向膨化率、糊化度、水溶性指数和L*值显著降低，a*、b*和△E 值显著升高，表明金针菇复配发芽糙米膨化产品的褐变程度较大；同时，本发明提供的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，通过制作板栗饼胚和金针菇复配发芽糙米叠在一起，生产出不同口味的膨化食品，且该加工方法可借助双辊扎生产工艺设备，实现技术产业化，本发明营养全面、口感良好、风味独特，挤压微波工艺技术可作为提高膨化食品营养品质、改善口感风味的有效技术手段。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
S1、脱壳：将试验所用板栗从冷库中取出，先用刀将板栗壳开口，以不伤害板栗仁为佳，放置煮开的沸水中2-3 min后取出晾凉，用手将板栗壳剥去，并将板栗仁衣去除干净，得到完整的板栗仁；
S2、护色：首先将剥好的板栗仁先用85-95℃的水热烫1.5-2.5 min，热处理后的板栗更易切片，将热烫之后的板栗切成3.6-4.2mm的薄片，然后进行护色处理；
S3、干燥制粉：将护色之后的板栗放入鼓风干燥机中，设定温度40-50℃，时间5.5-6.5h，待初步干燥后拿出烘箱，在室温下匀湿0.8-1.2h，再放入干燥机中干燥7-9h，待板栗完全干燥之后放入高速粉碎机中，制成板栗粉，过40目筛后装入密封袋备用；
S4、板栗饼胚的制作：将面粉、板栗粉、糯米粉、土豆淀粉按比例加水混合均匀，使原料团初始水分含量为35%左右，将调制好的面团经切面机压成正方形饼坯；
S5、将发芽糙米和烘干后的金针菇粉碎，过55-65目筛；
S6、将金针菇和发芽糙米按比例混匀，调节物料水分后装入塑料自封袋中调质过夜，得到面团；
S7、然后将S6中的面团辊扎压成1.5-5mm厚度的面片；
S8、将S4中的正方形饼坯和S7中的面片叠在一起，再经辊扎压至 1.5-1.8mm厚度，辊切成型；
S9、然后放入恒温干燥箱中干燥，直至含水量低至加20%，干燥好的饼胚再进行后续微波工艺，制成膨化食品。
2.根据权利要求1所述的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于：所述面粉、板栗粉、糯米粉和土豆淀粉的原料质量比为：3-5:5-7：7-9。
3.根据权利要求2所述的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于：所述面粉、板栗粉、糯米粉和土豆淀粉的原料最佳质量比为：4:6：8。
4.根据权利要求1所述的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于：所述针菇和发芽糙米的原料质量配比为1:16。
5.根据权利要求1所述的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于：所述续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为95-105s，功率为500-540W，设定温度为145-160℃。
6.根据权利要求5所述的一种多色彩多口味的膨化食品的加工方法，其特征在于：所述续微波工艺的工艺参数如下：微波炉膨化时间为100s，功率为520W，设定温度为150℃，在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9，制得口感较佳的膨化食品。
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