CN102652551A - 一种面食馅料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种面食馅料，其原料组分包括菜料和油料，菜料原料组分及重量份数为：洋白菜4份、鸡蛋1份、香菇1份、粉丝1.5份、油条1份、大葱0.2份，姜0.2份、香油0.1份、蘑菇丁0.05份、胡萝卜丝1.5份、食盐0.1份、味精0.1份；油料重量份数为0.5份，其原料组分及配比为：大豆油：精炼猪油：干葱头=10：1：5。本发明提供的馅料所涉及的原料搭配合理，不仅营养丰富而且通过几种油料的混合炒制，有效提升了馅料口感的同时也控制了馅料的油量，由此使馅料在进行面食包制的过程中，更易于贴合面皮内，增加了面和馅的粘合度。

Description

一种面食馅料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种面食馅料及其制备方法。
背景技术
在我国，馅类食品不仅具有悠久的历史文化而且形式多样，如包子、饺子、馅饼、菜团、锅贴、云吞等，尤其是菜团，因其面皮通常采用粗粮面粉，而其馅料组合也层出不穷，面和馅搭配相得益彰，近年来备受人们的喜爱。但大多数菜团均还存在着两点不足：1、由于馅料通常采用素馅，其炒制或拌制所用的油料剂量不易控制，所制出的馅料不是口感过于油腻就是略显生涩；2、外皮面料采用粗粮面粉加工时成分比例不易调控，有时为了保证面皮自身的口感和香味，用量失衡，导致最后的面皮韧性极差，从而使最终的菜团破裂，难以成形。
经检索，发现一篇与本申请内容相关的专利文献，该专利（公开号为CN102283378A）涉及一种山野菜或食用菌馅料及制备方法，由山野菜或食用菌类加肉类或蛋类构成的主料和由调料、料油或老汤构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料：调料：料油：老汤为10：2：1：1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%－80%，其余为肉类或蛋类。本发明馅料营养丰富、味道口感好，具有食补食疗的保健作用，可广泛用于饺子、包子、锅烙、馅饼、馄饨、云吞等的馅料。
经比较，该专利与本申请有较大不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足之处，提供一种口感清新且具有良好弹性和韧性面皮的面食馅料及其制备方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种面食馅料，由菜料和油料混合搅拌而成，所述菜料原料组分及重量份数为：
洋白菜3~5份、鸡蛋1~2份、香菇1~3份、粉丝1~2份、油条1~2份、大葱0.1~0.5份，姜0.1~0.3份、香油0.1~0.2份、蘑菇丁0.05~0.1份、胡萝卜丝1~2份、食盐0.1份、味精0.1份；
所述油料重量份数为0.5~0.8份，其原料组分及质量配比为：
大豆油：精炼猪油：干葱头=10：1：5。
而且，所述鸡蛋炒制成块，其余原料组分切碎成丁，混合后加入食盐和味精。
一种制备面食馅料的方法，其步骤为：
⑴将大豆油、精炼猪油、干葱头炸制成所用油料；
⑵将菜料各原料组分与步骤⑴所制油料混合，搅拌均匀。
而且，所述面食馅料适用于饺子、包子、锅贴、菜团制作。
而且，所述菜团包括面皮和面食馅料，上述面皮的原料组分及重量份数为：面粉3~5份、自制玉米粉2~4份、水3~5份、泡打粉0.01~0.1份；
其制备方法步骤为：
⑴将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；
⑵将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵；
⑶将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；
⑷将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成玉米粉；
⑸将玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，搅拌均匀，和面水温为36℃。
而且，所述菜团的制备方法步骤为：
⑴将和面后的面皮原料进行压面，压面次数不少于15~20次；
⑵将压面后面皮进行下剂，将每个剂子揉至表面光滑；
⑶将剂子擀至薄厚均匀、直径为12cm的圆形；
⑷将擀匀成型后的剂子中置馅；
⑸将置馅后的剂子裹制团圆成型，团圆后封口得到菜团半成品；
⑹将封口后的菜团半成品醒发20分钟、蒸制25分钟后，即得成品，成品冷却15℃包装、冷藏。
而且，步骤⑸所述的裹制团圆的尺寸为直径7cm~7.5cm，高5cm~5.5cm。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明提供的馅料所涉及的原料搭配合理，不仅营养丰富而且通过几种油料的混合炒制，有效提升了馅料口感的同时也控制了馅料的油量，由此使馅料在进行面食包制的过程中更易于贴合面皮内，增加了面和馅的粘合度。
2、本发明涉及的菜团面皮采用自制的精细玉米粉，该玉米粉在去掉胚芽后进行乳酸发酵，再进行多次水下压磨成浆，脱水、膨化后制得玉米粉，由此提升了面皮的粘度和韧性，从而保证了菜团的定型和表面牢固度。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种面食馅料，其原料组分包括菜料和油料，其中菜料原料组分及重量为：
洋白菜4公斤、鸡蛋1公斤、香菇1公斤、粉丝1.5公斤、油条1公斤、大葱0.2公斤，姜0.2公斤、香油0.1公斤、蘑菇丁0.05公斤、胡萝卜丝1.5公斤、食盐0.1公斤、味精0.1公斤，其中鸡蛋炒制成块；其余原料切碎成丁，混合后加入食盐和味精；
油料重量为0.5公斤，其原料组分及配比为：大豆油：精炼猪油：干葱头=10：1：5，将以上三种原料炸制成所用油料；
将上述原料搅拌均匀即得馅料。
一种包含上述馅料的菜团，包括面皮和馅料，面皮的原料组分及重量为面粉4公斤、自制玉米粉3公斤、水4公斤、泡打粉0.05公斤，其制备方法步骤为：
⑴将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；
⑵将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵；
⑶将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；
⑷将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成玉米粉；
⑸将玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，搅拌均匀，和面水温为36℃。
该菜团制备方法步骤为：
⑴将和面后的面皮原料进行压面，压面次数不少于15~20次；
⑵将压面后面皮进行下剂，将每个剂子揉至表面光滑，110±2g/个；
⑶将剂子擀至薄厚均匀、直径为12cm的圆形；
⑷将擀匀成型后的剂子中置馅，馅心重90g；
⑸将置馅后的剂子裹制团圆成型，其直径7cm~7.5cm，高5cm~5.5cm，团圆后封口得到菜团半成品；
⑹将封口后的菜团半成品醒发20分钟、蒸制25分钟后，即得成品，成品冷却15℃包装、冷藏。
实施例2
一种面食馅料，其原料组分包括菜料和油料，其中菜料原料组分及重量为：
洋白菜3公斤、鸡蛋2公斤、香菇2公斤、粉丝2公斤、油条2公斤、大葱0.1公斤，姜0.1公斤、香油0.2公斤、蘑菇丁0.1公斤、胡萝卜丝1公斤、食盐0.1公斤、味精0.1公斤，其中鸡蛋炒制成块；其余原料切碎成丁，混合后加入食盐和味精；
油料重量为0.6公斤，其原料组分及配比为：大豆油：精炼猪油：干葱头=10：1：5，将以上三种原料炸制成所用油料；
将上述原料搅拌均匀即得馅料。
一种包含上述馅料的菜团，包括面皮和馅料，面皮的原料组分及重量为面粉4公斤、自制玉米粉4公斤、水3公斤、泡打粉0.03公斤，其制备方法同实施例1
本馅料还适用于饺子、包子、锅贴等面食的制作。

Claims (7)

1.一种面食馅料，由菜料和油料混合搅拌而成，其特征在于：
所述菜料原料组分及重量份数为：
洋白菜3~5份、鸡蛋1~2份、香菇1~3份、粉丝1~2份、油条1~2份、大葱0.1~0.5份，姜0.1~0.3份、香油0.1~0.2份、蘑菇丁0.05~0.1份、胡萝卜丝1~2份、食盐0.1份、味精0.1份；
所述油料重量份数为0.5~0.8份，其原料组分及质量配比为：
大豆油：精炼猪油：干葱头=10：1：5。
2.根据权利要求1所述的面食馅料，其特征在于：所述鸡蛋炒制成块，其余原料组分切碎成丁，混合后加入食盐和味精。
3.一种制备如权利要求1所述的面食馅料的方法，其特征在于：其步骤为：
⑴将大豆油、精炼猪油、干葱头炸制成所用油料；
⑵将菜料各原料组分与步骤⑴所制油料混合，搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的面食馅料，其特征在于：所述面食馅料适用于饺子、包子、锅贴、菜团制作。
5.根据权利要求4所述的面食馅料，其特征在于：所述菜团包括面皮和面食馅料，上述面皮的原料组分及重量份数为：面粉3~5份、自制玉米粉2~4份、水3~5份、泡打粉0.01~0.1份；
其制备方法步骤为：
⑴将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；
⑵将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵；
⑶将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；
⑷将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成玉米粉；
⑸将玉米粉、面粉混合后加入水、泡打粉，搅拌均匀，和面水温为36℃。
6.根据权利要求5所述的面食馅料，其特征在于：所述菜团的制备方法步骤为：
⑴将和面后的面皮原料进行压面，压面次数为15~20次；
⑵将压面后面皮进行下剂，将每个剂子揉至表面光滑；
⑶将剂子擀至薄厚均匀、直径为12cm的圆形；
⑷将擀匀成型后的剂子中置馅；
⑸将置馅后的剂子裹制团圆成型，团圆后封口得到菜团半成品；
⑹将封口后的菜团半成品醒发20分钟、蒸制25分钟后，即得成品，成品冷却15℃包装、冷藏。
7.根据权利要求6所述的菜团的制备方法，其特征在于：步骤⑸所述的裹制团圆的尺寸为直径7cm~7.5cm，高5cm~5.5cm。
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