CN102919731B - 一种膨化海带雪米饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种膨化海带雪米饼及其制备方法，其是将新鲜海带洗净后浸泡去砷，去腥味，再经晾晒，切碎，烘干，粉碎，得海带粉；称量海带粉与小米粉、玉米淀粉配制主料，称量小苏打、绵白糖、食用盐、鸡精、泡打粉、香兰素作为辅料，混合均匀，得混合粉料；将90%混合粉料浸润、糊化后与余下的10%混合粉料混合,制成饼坯；饼坯再经干燥、调制水分、膨化、喷糖、淋油处理、包装,即得成品。本发明的膨化海带雪米饼风味独特、口感酥脆、营养丰富、易消化吸收，并具有健胃及增强免疫功能等功效。其制备方法选料配比科学，工序合理，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产。

Description

一种膨化海带雪米饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含有源自膨化谷物的食品及制备，尤其是一种膨化海带雪米饼及其制备方法。

背景技术

市场上的膨化米饼大多是以大米为主要原料，在原料上的改动上不外乎就是所选用大米的品质有所差异，其存在着营养单一的不足。为此广大技术人员在膨化米饼的原料上进行了革新。例如， 1998年5月13日公开的CN1181198A中国发明专利申请公开说明书中公开的“三黑米饼”,其成分包括有:黑米、黑豆、黑芝麻、蔗糖、植物油、淀粉。其口感好,营养成分全面,对人体具有食疗食补作用。2000年1月12日公开的CN1240595A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种米饼及其生产方法”其大米、虾皮、马铃薯粉作为配料,辅以植物油、食用盐、食用糖及调味品。其综合了大米、虾皮、马铃薯三者的营养成份,营养均衡丰富,口味独特。2003年1月8日公开的CN1389138A中国发明专利申请公开说明书中公开的一种“膨化食品加工工艺”，其主要配料包括玉米粉、玉米淀粉、淀粉、糯米粉、奶粉和调味剂，其主要采用玉米为原料，添加其他营养杨份，生产的食品口味多样。其加工工艺包括原料玉米去皮，浸泡，沥干，磨粉，搅拌，加水煮炼，冷却挤出，模压成型，干燥，停坯，二次干燥，焙烤膨化，挂糖，淋油，烘干步骤。该工艺仅适合于以玉米为原料进行生产。

目前，还未见过将生长在海洋中的可食用藻类与谷物共同制备膨化食品的报道。因此，如何将海藻与谷物共同膨化形成食品，增加膨化食品的营养物质，以满足人们对健康的需求是一亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种膨化海带雪米饼及其制备方法。该膨化海带雪米饼不仅风味独特、营养丰富、品质稳定、易消化吸收，而且具有健胃及增强免疫功能等功效。该膨化海带雪米饼的制备方法，工序合理，原料配制科学，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种膨化海带雪米饼，其包括一由主料和辅料经糊化、制坯成型、干燥、膨化制成的饼体，在该饼体表面由里至外依次喷涂有雪花点状的糖衣和棕榈油，其特征在于：所述的主料是由海带粉、小米粉、玉米淀粉组成，其重量配比为8～10:10:1～2.5，所述的辅料是由小苏打、绵白糖、食用盐、鸡精、泡打粉、香兰素组成，其中，所述的小苏打的用量为主料重量的0.3%～0.5%，绵白糖为8%～12%、食用盐为0.4%～0.5%、鸡精为0.4%～0.6%、泡打粉为0.04%～0.055%、香兰素为0.05%～0.06%，所述的糖衣的干重量为主料重量的0.4%～0.6%，所述的棕榈油在饼体上的挂油率为10%～18%。

一种膨化海带雪米饼的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）海带粉的制备

将新鲜海带用水清洗去除包括泥沙、盐卤在内的杂质，浸泡24小时以上，将其含砷量降至1mg/kg以下，再用脱腥剂桂油或浓度为1～3%醋酸溶液处理去除海带腥味，然后经晾晒，切碎，烘干，粉碎，过筛，即得海带粉；

（2）配料

称量步骤（1）制备的海带粉与称量的小米粉、玉米淀粉按重量比为8～10:10:1～2.5配制主料，称量小苏打、绵白糖、食用盐、鸡精、泡打粉、香兰素作为辅料，其中小苏打的用量为主料重量的0.3%～0.5%，绵白糖为8%～12%、食用盐为0.4%～0.5%、鸡精为0.4%～0.6%、泡打粉为0.04%～0.055%、香兰素为0.05%～0.06%，将主料与辅料混合均匀，得混合粉料；

（3）浸润、糊化

称量步骤（2）得到的混合粉料中的90%混合粉料，控制温度30℃～35℃，浸润0.5h～1h，使混合粉料颗粒充分吸水；然后在70℃～75℃下水浴，糊化25min～30min，得糊浆黏度、膨胀度高的糊状物料； 

（4）制坯成型

将步骤（2）得到的混合粉料中余下的10%混合粉料与步骤（3）得到的糊化后的糊状物料进行混合,调团搓匀后, 制成圆形饼坯，将该饼坯于自然环境下静置4h～6h, 使内外水分均一；

（5）干燥、调制水分

将步骤（4）得到的静置后的饼坯置于干燥箱中，控制干燥温度65℃～70℃，干燥3.5h～4h，干燥后的饼坯水分控制在 17%～20%，再将该饼坯密封静置8h～12h,使饼坯内部的水分重新均匀分布；

（6）膨化

将步骤（5）得到的经干燥、密封静置后的饼坯放入微波炉里进行膨化，膨化时间为50s～70s，得膨化饼体；

（7）喷糖、淋油处理

将步骤（6）得到的膨化饼体的表面进行喷糖处理，使饼体表面喷挂有雪花点状的糖衣，然后进行二次干燥，干燥温度65℃～70℃，干燥3.5h～4h，将糖衣中的水分蒸发去除；将二次干燥后的膨化饼体在温度为55℃～60℃的条件下采用棕榈油进行淋油处理，得膨化海带雪米饼；其中，所述糖衣的干重量为主料重量的0.4%～0.6%，所述的棕榈油在饼体上的挂油率为10%-18%；

（8）包装

将步骤（7）得到的膨化海带雪米饼进行包装,即得成品。

本发明选取海带粉、小米粉、玉米淀粉为主料。其中，主料中的海带粉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其是碘、钙、硒等对人体有益的成分含量较高；另外，海带粉还含有生物活性物质如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、海藻糖等，具有多种医疗保健功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等。主料中的小米粉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、VB1、VB2、VPP、胡萝卜素、镁等, 是一种在加工中强化营养的理想原料，小米粉中蛋白质高于其它禾谷类，粗脂肪均含量为4.28%, 脂肪酸中的亚油酸含量在13. 44% ～ 78.2%, 有助于防止动脉粥样硬化和软化血管；小米粉中还含有丰富的硒，对人体细胞膜有一定的保护作用,对维生素A、C、E、K 的吸收与消耗进行调节。另外，小米味甘咸, 有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效，用小米调理饮食, 对糖尿病患者有降血糖作用。主料中的玉米淀粉在膨化过程中起着至关重要的作用，淀粉糊化后形成的三维网状结构对产品起到支撑作用，是产品的结构基础。玉米淀粉与其他主料的配比组合，是能否得到成型膨化食品的关键。本发明充分利用海带粉、小米粉的营养特性和玉米淀粉的营养、功能与辅料配合，制备膨化海带雪米饼。该膨化海带雪米饼风味独特、口感酥脆、营养丰富、易消化吸收，并具有健胃及增强免疫功能等功效，增加了休闲食品的新种类。本发明的膨化海带雪米饼的制备方法选料配比科学，工序合理，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种膨化海带雪米饼的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）海带粉的制备

将新鲜海带用水清洗去除包括泥沙、黏液、盐卤在内的杂质，浸泡24小时，将其含砷量降至1mg/kg以下，再用脱腥剂桂拌入海带中，对海带进行去腥处理，然后将海带搭在绳子上晾晒，再切成海带丝，110℃烘箱中，干燥3小时，用电动粉碎机粉碎至粉末状，过100目筛，即得海带粉；

（2）配料

称量步骤（1）制备的海带粉40kg、、与称量的小米粉50kg、玉米淀粉10kg配制主料，称量小苏打0.3kg、绵白糖10kg、食用盐0.5kg、鸡精0.5kg、泡打粉0.05 kg、香兰素0.05kg作为辅料，将主料与辅料混合均匀，得混合粉料；

（3）浸润、糊化

称量步骤（2）得到的混合粉料中的90%混合粉料，控制温度30℃，浸润1h，使混合粉料颗粒充分吸水；然后在75℃下水浴，糊化25min，得糊浆黏度、膨胀度高的糊状物料； 

（4）制坯成型

将步骤（2）得到的混合粉料中余下的10%混合粉料与步骤（3）得到的糊化后的糊状物料进行混合,调团搓匀后, 制成直径约30 mm、厚约4 mm圆形饼坯，将该饼坯于自然环境下静置4h, 使内外水分均一；

（5）干燥、调制水分

将步骤（4）得到的静置后的饼坯置于干燥箱中，控制干燥温度65℃，干燥4h，干燥后的饼坯水分控制在 17%，干燥温度控制在65℃，既可以减少饼坯中营养成分的破坏，又可以达到快速干燥的目的；再将该饼坯密封静置8h,使饼坯内部的水分重新均匀分布；

（6）膨化

将步骤（5）得到的经干燥、密封静置后的饼坯放入功率为800瓦的微波炉里进行膨化，膨化时间为50s，得膨化饼体；

（7）喷糖、淋油

将步骤（6）得到的膨化饼体的表面进行喷糖处理，增加甜度口感，使饼体表面喷挂有雪花点状的糖衣，然后进行二次干燥，干燥温度65℃，干燥4h，将糖衣中的水分蒸发去除；将二次干燥后的膨化饼体在温度为60℃的条件下采用棕榈油进行淋油处理，得膨化海带雪米饼；其中，所述糖衣的干重量为主料重量的0.4%，所述的棕榈油棕榈油的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，其在饼体上的挂油率为15%；

（8）包装

将步骤（7）得到的膨化海带雪米饼进行包装, 检验，即得成品。

实施例2

一种膨化海带雪米饼的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）海带粉的制备

将新鲜海带用水清洗去除包括泥沙、黏液、盐卤在内的杂质，浸泡36小时，将其含砷量降至1mg/kg以下，再用浓度为1%醋酸溶液浸泡海带，对海带进行去腥处理，然后将海带搭在绳子上晾晒，再切成海带碎块，110℃烘箱中，干燥4小时，用电动粉碎机粉碎至粉末状，过80目筛，即得海带粉；

（2）配料

称量步骤（1）制备的海带粉43.75kg、、与称量的小米粉45kg、玉米淀粉11.25kg配制主料，称量小苏打0.5kg、绵白糖8kg、食用盐0.45kg、鸡精0.4kg、泡打粉0.055 kg、香兰素0.055kg作为辅料，将主料与辅料混合均匀，得混合粉料；

（3）浸润、糊化

称量步骤（2）得到的混合粉料中的90%混合粉料，控制温度35℃，浸润0.5h，使混合粉料颗粒充分吸水；然后在70℃下水浴，糊化30min，得糊浆黏度、膨胀度高的糊状物料； 

（4）制坯成型

将步骤（2）得到的混合粉料中余下的10%混合粉料与步骤（3）得到的糊化后的糊状物料进行混合,调团搓匀后, 制成直径约30 mm、厚约4 mm圆形饼坯，将该饼坯于自然环境下静置5h, 使内外水分均一；

（5）干燥、调制水分

将步骤（4）得到的静置后的饼坯置于干燥箱中，控制干燥温度70℃，干燥3.5h，干燥后的饼坯水分控制在18%，干燥温度控制在70℃，既可以减少饼坯中营养成分的破坏，又可以达到快速干燥的目的；再将该饼坯密封静置10h,使饼坯内部的水分重新均匀分布；

（6）膨化

将步骤（5）得到的经干燥、密封静置后的饼坯放入功率为800瓦的微波炉里进行膨化，膨化时间为60s，得膨化饼体；

（7）喷糖、淋油

将步骤（6）得到的膨化饼体的表面进行喷糖处理，增加甜度口感，使饼体表面喷挂有雪花点状的糖衣，然后进行二次干燥，干燥温度70℃，干燥3.5h，将糖衣中的水分蒸发去除；将二次干燥后的膨化饼体在温度为55℃的条件下采用棕榈油进行淋油处理，得膨化海带雪米饼；其中，所述糖衣的干重量为主料重量的0.5%，所述的棕榈油棕榈油的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，其在饼体上的挂油率为10%；

（8）包装

将步骤（7）得到的膨化海带雪米饼进行包装, 检验，即得成品。

实施例3

一种膨化海带雪米饼的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）海带粉的制备

将新鲜海带用水清洗去除包括泥沙、黏液、盐卤在内的杂质，浸泡36小时，将其含砷量降至1mg/kg以下，再用浓度为3%醋酸溶液浸泡海带，对海带进行去腥处理，然后将海带搭在绳子上晾晒，再切成海带碎块，110℃烘箱中，干燥4小时，用电动粉碎机粉碎至粉末状，过100目筛，即得海带粉；

（2）配料

称量步骤（1）制备的海带粉45kg、、与称量的小米粉50kg、玉米淀粉5kg配制主料，称量小苏打0.4kg、绵白糖12kg、食用盐0.4kg、鸡精0.6kg、泡打粉0.04 kg、香兰素0.06kg作为辅料，将主料与辅料混合均匀，得混合粉料；

（3）浸润、糊化

称量步骤（2）得到的混合粉料中的90%混合粉料，控制温度33℃，浸润0.8h，使混合粉料颗粒充分吸水；然后在72℃下水浴，糊化28min，得糊浆黏度、膨胀度高的糊状物料； 

（4）制坯成型

将步骤（2）得到的混合粉料中余下的10%混合粉料与步骤（3）得到的糊化后的糊状物料进行混合,调团搓匀后, 制成直径约30 mm、厚约4 mm圆形饼坯，将该饼坯于自然环境下静置6h, 使内外水分均一；

（5）干燥、调制水分

将步骤（4）得到的静置后的饼坯置于干燥箱中，控制干燥温度68℃，干燥4h，干燥后的饼坯水分控制在20%；再将该饼坯密封静置12h,使饼坯内部的水分重新均匀分布；

（6）膨化

将步骤（5）得到的经干燥、密封静置后的饼坯放入功率为800瓦的微波炉里进行膨化，膨化时间为70s，得膨化饼体；

（7）喷糖、淋油

将步骤（6）得到的膨化饼体的表面进行喷糖处理，增加甜度口感，使饼体表面喷挂有雪花点状的糖衣，然后进行二次干燥，干燥温度68℃，干燥3.8h，将糖衣中的水分蒸发去除；将二次干燥后的膨化饼体在温度为58℃的条件下采用棕榈油进行淋油处理，得膨化海带雪米饼；其中，所述糖衣的干重量为主料重量的0.6%，所述的棕榈油棕榈油的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，其在饼体上的挂油率为18%；

（8）包装

将步骤（7）得到的膨化海带雪米饼进行包装, 检验，即得成品。

Claims (1)

1.一种膨化海带雪米饼的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）海带粉的制备

将新鲜海带用水清洗去除包括泥沙、盐卤在内的杂质，浸泡24小时以上，将其含砷量降至1mg/kg以下，再用脱腥剂桂油或浓度为1～3%醋酸溶液处理去除海带腥味，然后经晾晒，切碎，烘干，粉碎，过筛，即得海带粉；

（2）配料

称量步骤（1）制备的海带粉与称量的小米粉、玉米淀粉按重量比为8～10:10:1～2.5配制主料，称量小苏打、绵白糖、食用盐、鸡精、泡打粉、香兰素作为辅料，其中小苏打的用量为主料重量的0.3%～0.5%，绵白糖为8%～12%、食用盐为0.4%～0.5%、鸡精为0.4%～0.6%、泡打粉为0.04%～0.055%、香兰素为0.05%～0.06%，将主料与辅料混合均匀，得混合粉料；

（3）浸润、糊化

称量步骤（2）得到的混合粉料中的90%混合粉料，控制温度30℃～35℃，浸润0.5h～1h，使混合粉料颗粒充分吸水；然后在70℃～75℃下水浴，糊化25min～30min，得糊浆黏度、膨胀度高的糊状物料； 

（4）制坯成型

将步骤（2）得到的混合粉料中余下的10%混合粉料与步骤（3）得到的糊化后的糊状物料进行混合,调团搓匀后, 制成圆形饼坯，将该饼坯于自然环境下静置4h～6h, 使内外水分均一；

（5）干燥、调制水分

将步骤（4）得到的静置后的饼坯置于干燥箱中，控制干燥温度65℃～70℃，干燥3.5h～4h，干燥后的饼坯水分控制在 17%～20%，再将该饼坯密封静置8h～12h,使饼坯内部的水分重新均匀分布；

（6）膨化

将步骤（5）得到的经干燥、密封静置后的饼坯放入微波炉里进行膨化，膨化时间为50s～70s，得膨化饼体；

（7）喷糖、淋油处理

将步骤（6）得到的膨化饼体的表面进行喷糖处理，使饼体表面喷挂有雪花点状的糖衣，然后进行二次干燥，干燥温度65℃～70℃，干燥3.5h～4h，将糖衣中的水分蒸发去除；将二次干燥后的膨化饼体在温度为55℃～60℃的条件下采用棕榈油进行淋油处理，得膨化海带雪米饼；其中，所述糖衣的干重量为主料重量的0.4%～0.6%，所述的棕榈油在饼体上的挂油率为10%-18%；

（8）包装

将步骤（7）得到的膨化海带雪米饼进行包装,即得成品。