CN101547611A - 可溶性发泡饮料粉 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含可溶性起泡剂成分和具有延迟溶解性的可溶性饮料或食品成分的混合物的组合物。在添加液体时可溶性起泡剂成分引起泡沫的形成或形成泡沫，这通过包含基体和加压气体的成分实现。可溶性饮料或食品成分(可以呈粉末形式)以溶解性被延迟的方式制备。在添加液体时，所述起泡剂和饮料或食品在溶解之前分离，导致精细且匀称的物理分离，分离成两层，如果起泡剂和饮料或食品粉末的颜色不同，则所述分离最明显。本发明更具体地涉及可溶性卡普契诺粉末，它在复原时得到含大量白色泡沫的饮料。本发明的可溶性卡普契诺粉末在复原时产生在颜色和高度及质地方面与真正卡普契诺泡沫相当的白色泡沫，所述真正卡普契诺泡沫通过将鲜奶蒸汽处理并将所述泡沫勺在加压蒸汽煮出的咖啡上面配制。

Description

可溶性发泡饮料粉
发明领域
本发明涉及可溶性饮料或食品粉末，更具体地，涉及发泡可溶性饮料或食品粉末。本发明涉及可溶性起泡剂成分和可溶性饮料或食品成分的混合物。在添加液体时可溶性起泡剂成分引起泡沫的形成或形成泡沫，这通过包含基体和加压气体的成分实现或通过当与水接触时化学地释放气体实现。所述可溶性饮料或食品成分(可以呈粉末形式)以溶解性被延迟的方式制备。在添加液体时，所述起泡剂和饮料或食品在溶解之前分离，导致精细且匀称的物理分离，分离成两个层，如果起泡剂和饮料或食品粉末的颜色不同，则所述物理分离最明显。
本发明更具体地涉及可溶性卡普契诺(cappuccino)粉末，它在复原时得到含大量白色泡沫的饮料。本发明的可溶性卡普契诺粉末在复原时产生在颜色和高度方面与真正卡普契诺泡沫相当的白色泡沫，所述真正卡普契诺泡沫通过将鲜奶蒸汽处理并将泡沫勺在新提取的加压蒸汽煮出的咖啡(espresso)上面配制。
可溶性卡普契诺粉末包含如下成分的混合物，其中一种成分在添加液体时释放气体，第二成分是具有延迟溶解性的咖啡。
发明背景
在添加液体时能够提供乳状泡沫的可溶性起泡剂或奶精(creamer)粉末具有许多用途。例如，这些奶精粉末可用来提供奶昔(milk-shake)和卡普契诺饮料。它们还可以具有食品应用例如甜品、汤和调味料。
制备卡普契诺饮料的可溶咖啡饮料产品(例如粉末)是众所周知的。通常，这些产品是可溶性咖啡粉末和可溶性饮料奶精的干混物。所述可溶性饮料奶精含有当溶解所述粉末时产生泡沫的气袋。因此，当添加(通常是热的)水或奶时，形成了上层表面含有泡沫的变白的咖啡饮料；所述饮料或多或少与传统的意大利卡普契诺相似。这些充气可溶性奶精的实例在欧洲专利申请No.0 154 192、No.0 458 310和No.0 885 566中进行了描述。包含无机起泡剂代替夹带气的可溶性饮料奶精也可是可得的。
理想地，为了更像地模仿传统型意大利卡普契诺，应该在所述饮料的表面形成轻、松软、可勺取且稳定的泡沫。然而，许多可溶性卡普契诺粉末产生的泡沫经常不轻、不松软也不可勺取。另外，所产生的泡沫量经常比在传统卡普契诺上所一般见到的少得多。可以通过增加所述咖啡饮品中的可溶性饮料奶精的量，而在某种程度上增加泡沫的量。然而，这将不利地影响所述所述饮料的风味平衡，这总是不想要的。
一般而言，存在数种方法使可溶咖啡饮料在复原时产生＂奶型＂泡沫层。在这些方法之中，以下三种值得进一步提及。
通常使用的第一种方法涉及含常压气体的多孔咖啡增白剂。实例参见以下专利公开物：US 4,438,147(发泡奶精及其制造方法)、AU 645566(粉末发泡咖啡增白剂及其制备方法和设备和制备咖啡饮料的粉末混合物)、US4,746,527(饮料组合物)、DE 60020291(具有改善的发泡特性的卡普契诺奶精)和EP 1 064 850(含充气碳水化合物的发泡卡普契诺奶精)。
所述第一方法包括在复原时将缓慢形成的较小泡沫层递送在饮料上面的产品。
第二种方法涉及使用化学发泡体系。这种方法的实例参见以下专利公开物：DE 4407361(无奶粉卡普契诺咖啡饮料混合物)和EP 0 796 562(发泡咖啡奶精和速溶热卡普契诺)。
该第二类代表了在工业上并不常用的技术。添加化学充气成分可能，但不一定，在最终饮料中产生使人不愉快的味道偏差。此外，这些类型的产品可被消费者认为过于化学的。
第三种方法使用由多孔碳水化合物基体构成的起泡剂成分，所述碳水化合物基体含有加压气体。这种方法的实例参见以下专利公开物：WO01/08504(发泡成分和含它的粉末)、WO 2006/023565(非碳水化合物发泡组合物及其制备方法)和WO 2006/023564(非蛋白质发泡组合物及其制备方法)。
第三类，尤其是WO 01/08504产生快速展开、高量的泡沫，所述泡沫具有良好的牛奶泡沫型致密且可勺取质地。
这三种途径产生不同的结果。然而，它们具有一个共同点；所有三种技术产生的泡沫的颜色依赖于液体部分颜色。WO 01/08504(发泡成分和含它的粉末)描述了可溶性起泡剂成分或其混合物和可溶性饮料或食品成分还可以用于奶昔粉末、汤粉、调味粉。
如果饮料或食品成分是咖啡粉末，则颜色将取决于咖啡的量；
大量咖啡->泡沫颜色深
少量咖啡->泡沫颜色浅
泡沫的颜色(特别是白度)是可溶性饮料与基于新鲜咖啡和刚蒸汽处理的牛奶的卡普契诺产品(咖啡店型产品)相比的明显区别。
另一个专利EP 0 888 066 B1描述了可溶性卡普契诺粉末的制备方法，所述可溶性卡普契诺粉末在添加液体时形成具有泡沫丰富、白色泡沫表面的咖啡饮料。该专利组合使用了含常压气体的多孔咖啡增白剂和具有延迟溶解性的咖啡。
所述专利所示的途径与竞争产品或用含加压气体的多孔咖啡增白剂和无延迟溶解性的常规咖啡制得的产品相比产生显著更白的泡沫。虽然如此，泡沫的可获得的白度与通过蒸汽处理牛奶并将泡沫勺在液体上面产生的真正牛奶泡沫层的颜色相去甚远。特别地，在高的咖啡浓度下，泡沫倾向于呈更暗的颜色。
因此，仍需要可溶性卡普契诺粉末，它在复原时不但产生较大量泡沫，而且产生白色泡沫。概括来说，在复原时看起来像真正卡普契诺的产品。
发明概述
本发明涉及包含可溶性起泡剂成分和具有延迟溶解性的可溶性饮料或食品成分的混合物的组合物。
在添加液体时所述可溶性起泡剂成分引起泡沫的形成或形成泡沫，这通过包含基体和加压气体的成分实现。或者，气体形成可以归因于存在特定化学成分。
所述可溶性饮料或食品成分(可以呈粉末形式)以溶解性被延迟的方式制备。在添加液体时，所述起泡剂和饮料或食品在溶解之前分离，导致精细和匀称的物理分离，分离成两层，如果起泡剂和饮料或食品粉末的颜色不同，则所述物理分离最明显。
本发明更具体地涉及可溶性卡普契诺粉末，它在复原时得到含大量白色泡沫的饮料。本发明的可溶性卡普契诺粉末在复原时产生在颜色和高度和质地方面与真正卡普契诺泡沫相当的白色泡沫，所述真正卡普契诺泡沫通过将鲜奶蒸汽处理并将泡沫勺在新提取的加压蒸汽煮出的咖啡上面配制。所述可溶性卡普契诺粉末包含如下成分的混合物，其中一种成分在添加液体时释放气体，第二成分是具有延迟溶解性的咖啡。
本发明的另一个方面是具有延迟溶解性的咖啡、含加压气体(或化学产生气体)的起泡剂成分和未充气咖啡增白剂(和任选地，糖、香味增稠剂或其它成分)干混形式的组合允许获得卡普契诺型、可溶咖啡饮料，所述饮料在用水(任选地，其它液体，如牛奶)复原时产生非常丰富的牛奶泡沫状泡沫层。
在另一个方面中，本发明涉及可溶性起泡剂成分和具有延迟溶解性的可溶性饮料或食品成分的混合物用于制备卡普契诺型饮料的用途。
在本发明的又一个方面中，本发明的产品在两个方面(即泡沫层的颜色和厚度)接近真正卡普契诺，此外泡沫和液体之间的颜色分离得到改善。
在本发明的又一个方面中，本发明的产品在泡沫质地方面接近真正卡普契诺。
发明详述
现在仅通过实施例描述本发明的实施方案。本发明提供了与具有延迟溶解性的饮料或食品成分组合的能够每单位重量产生大量气体的可溶性起泡剂成分。所述可溶性起泡剂成分可以用于可溶性起泡剂粉末中从而当用液体复原所述起泡剂粉末时产生增加量的泡沫。饮料或食品成分的延迟溶解性导致在泡沫形成时饮料或食品成分尚末溶解。因此基于已有的液体颜色形成泡沫并且仅在泡沫形成以后液体的颜色才由于饮料或食品成分的溶解而改变。在以下描述中，将参照可溶性奶精成分描述本发明，可溶性奶精成分是本发明优选应用之一。然而，应该认识到，本发明也可具有其它应用，如用于饮料、甜品、调味料和汤等。
适合的起泡剂成分的实例是已经在国际专利申请WO 01/08504中描述的可溶性成分。该专利申请公开了可溶性起泡剂成分主要是包含碳水化合物、蛋白质和夹带气的基体。所述基体中的碳水化合物可以是任何合适的碳水化合物或碳水化合物的混合物。合适的实例包括乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、葡萄糖、果糖和类似物，和这些碳水化合物的混合物。尤其优选包含麦芽糖糊精的混合物。例如，所述碳水化合物可以是约40％至约80重量％的麦芽糖糊精、蔗糖和乳糖的混合物。蔗糖优选占所述混合物的约5％至约30重量％。乳糖优选占所述混合物的约5％至约30重量％。麦芽糖糊精优选占所述混合物的10％-50重量％。碳水化合物优选占基体的约40％-大约98％；更优选大约60％-大约95重量％；甚至更优选大约70％-大约90重量％。
基体中的蛋白质可以是任何合适的蛋白质或蛋白质混合物。蛋白质可以用其他具有类似功能的成分例如适合的乳化剂替代。适合的乳化剂包括甘油单酯、甘油二酯、卵磷脂、二乙酰酒石酸单-二甘油酯(data酯)、乳化淀粉和它们的混合物。蛋白质的适合的实例包括奶蛋白质(酪蛋白或乳清，或二者)、大豆蛋白、小麦蛋白、明胶、酪蛋白酸盐等。尤其合适的蛋白源是非脂乳固体。这些固体可以干燥的形式或液体形式提供(如脱脂乳)。另一种合适的蛋白源是甜乳清；例如甜乳清粉末形式。通常甜乳清粉末包含乳糖和乳清蛋白的混合物。如果蛋白质由如非脂乳固体或甜乳清的蛋白源提供，则通常所述蛋白质源还将提供一些乳糖形式的碳水化合物。
基体可以包含脂肪作为成分。所述基体中的脂肪可以是任何合适的脂肪或脂肪混合物。合适的实例包括乳脂、植物脂和动物脂。所述脂肪的来源、它的组成和它的物理性质如熔化温度或结晶温度可对所述可溶性起泡剂成分的起泡能力和所获得泡沫的稳定性都产生影响。
气体被夹带在基体中。气体可以是任何适合的食品级气体。例如，气体可以是氮气、二氧化碳或空气，和这些气体的混合物。优选基本惰性的气体。为了提供增强的发泡作用，在加压下将所述气体引入基体中；例如压力在大于大约100kPa表压。优选在大于大约500kPa的表压下将气体引入基体中；例如在约1MPa至约20MPa的压力下引入。
可以通过任何合适的方法将气体引入基体中。一种合适的技术包括以膨胀颗粒的形式提供基体，然后将气体截留于所述颗粒中。可以通过将气体注入于固体含量大于约30重量％的含水基体浓缩物中，然后将所述浓缩物喷干为粉末而产生膨胀的颗粒。可以在约500kPa至约5MPa的压力下将气体注入所述含水基体浓缩物中。然而，将气体注入基体浓缩物中所用的压力并不是关键性的。然后将充气含水基体喷雾干燥为粉末。然后在高压和高于所述颗粒的玻璃化转变温度的温度下，使所述颗粒经受于惰性气体氛围中。所述压力可以为约100kPa至约20Mpa的表压。所需温度将取决于所述颗粒的组成，因为它将影响玻璃化转变温度。然而，技术人员可以容易地为任何颗粒类型设定温度。可能最好要避免比玻璃化转变温度高约50℃的温度。所述颗粒可以在所需长的时间里经受所述压力和温度，因为延长时间通常将增加气体截留。通常时间约10秒至约30分钟是足够的。然后让所述颗粒经受快速骤冷或固化以确保截留气体。快速卸压可足以骤冷所述颗粒。也可以采用其它合适的冷却方法。
另一种合适的技术涉及将气体注入含水量很少或不含水分的所述基体熔融物中；例如在挤出机中进行。可以在约100kPa至约20MPa的表压下注入气体。所需要的温度将取决于基体的组成，因为它将影响熔化温度。然而，技术人员可容易地为任何基体设定温度。然而，通常应该避免温度高于约150℃。然后可将所述熔融物通过小孔挤出并粉碎为粉末。取决于基体的固化速度，所述基体在形成粉末之前可能需要在压力下固化或骤冷。这样将防止所述气体从所述基体中逸出。优选快速进行固化或骤冷，但时间可以在约10秒至约90分钟之间变化。
在本文范围中，在向所述起泡剂成分中加入液体之后测量从所述起泡剂成分中释放的气体量。测量气体释放的方法在所提及的国际专利申请(WO 01/08504)中给出。其它方法也可能是适合的。特别地，存在另一种产生所需气体的方法，这种方法在原理上基本上基于临界计时点的方法。一般而言，这些其它的方法涉及使用化学成分。
其它类型的含加压气体的基体在其它专利申请中进行了描述。国际专利申请WO 2006/023565公开了非碳水化合物发泡组合物及其制备方法，WO 2006/023564公开了非蛋白质发泡组合物及其制备方法。这些专利申请描述了使用如WO 01/08504所述的基体，不同之处在于这些基体不含碳水化合物并且基于蛋白质或它们不含蛋白质并且基于碳水化合物。
如果需要的话，所述可溶性起泡剂成分如所述奶精成分可以包含其它组分，如人工甜味剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、流动剂、色料、风味剂、芳香剂等。合适的人工甜味剂包括糖精、环己氨磺酸盐、acetofulfame、基于L-天冬氨酰的甜味剂如天冬甜素，以及这些物质的混合物。合适的乳化剂包括甘油单脂、甘油二酯、卵磷脂、二乙酰酒石酸单-二甘油酯(data酯)、乳化淀粉以及它们的混合物。合适的稳定剂包括磷酸氢二钾和柠檬酸钠。适合的流动剂是硅铝酸钠。
在本发明的一个实施方案中，所述起泡剂成分释放气体，所述气体在添加液体时以至少大约1ml，例如至少2ml，至少3ml或至少5ml环境条件气体/克可溶性起泡剂成分的量存在。
本发明混合物的第二成分是在所需的复原温度下具有延迟溶解性的饮料或食品粉末或成分。所述饮料或食品粉末或成分的溶解性与标准饮料或食品粉末或成分相比延迟至少大约2秒(在100rpm下，50％溶解)，更优选至少大约3秒。例如，饮料或食品粉末或成分可以延迟大约2-10秒。甚至更优选，饮料或食品粉末或成分的溶解性的延迟要使得可溶性增白剂粉末和可溶性起泡剂成分至少与饮料或食品粉末或成分一样快地溶解。
在本发明的一个实施方案中，饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫。在一个优选的实施方案中，饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成至少4毫米，例如至少6毫米，至少8毫米，或至少10毫米的泡沫。
在本发明的另一个实施方案中，所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解到在液相中产生小于0.40％，例如小于0.30％，小于0.20％或小于0.15％的饮料或食品粉末总固体浓度的程度之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米，至少8毫米或至少10毫米泡沫)。
在另一个实施方案中，所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末的总固体的50％溶解之前至少2秒，例如至少3秒或至少4秒，已经通过所述起泡剂成分形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米，至少8毫米或至少10毫米泡沫)。
在又一个实施方案中，所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末的总固体的至多20％，例如至多10％，至多5％或至多2％溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米，至少8毫米或至少10毫米泡沫)。
当在容器中，在通常用于所述饮料或食品的条件下复原组合物时，应该测量正形成的泡沫的量和溶解时间以及溶解的食品粉末的量。例如，如果组合物是用来制备卡普契诺饮料的含咖啡组合物，则它应该在通常用于卡普契诺的杯子或马克杯中用热水(例如80-95℃)复原，像此种产品通常那样计量，例如按制造商推荐的那样计量。
优选地，所述饮料或食品粉末或成分包含被涂覆剂涂覆的颗粒，所述涂覆剂降低可溶咖啡颗粒的水溶性。涂覆剂优选是碳水化合物(例如蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽糖糊精、乳糖、咖啡固体、果胶、黄原胶和淀粉)，蛋白质(例如乳固体或明胶)或可食用脂肪(例如卵磷脂或可食用植物脂肪例如椰子脂)。碳水化合物和其混合物尤其优选作为涂覆剂。
在一个尤其优选的实施方案中，通过“挂糖衣”方法涂覆颗粒，添加糖浆和/或细粉末形式的碳水化合物并随后干燥所述产品。
优选地，饮料或食品粉末或成分在大约85℃下在大约2秒以上之后溶于水(在浸没之后用100rpm的机械搅拌下50％溶解测得的时间)。特别地，如果饮料或食品粉末或成分的50％在大约3秒至大约10秒内溶解，则是优选的。
在本发明的一个实施方案中，所述饮料或食品粉末或成分是含咖啡，例如可溶咖啡的粉末。在另一个实施方案中，饮料或食品粉末或成分含有可可粉、果粉和/或其他有色的饮料或食品粉末。在另一个实施方案中，饮料或食品粉末或成分是可溶性咖啡粉末、可可粉、果粉或其他有色的饮料或食品粉末。
现在描述具体的实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1(对比实施例)
按“挂糖浆”方法涂覆标准附聚咖啡。将1kg咖啡放入用于生产糖果的转鼓中。将一些麦芽糖糊精(DE12)作为50％干物质的糊浆喷涂在咖啡物质上，如对糖果涂覆通常进行的那样作为干粉末添加。然后用热空气直接地在所述转鼓内干燥涂覆的颗粒并且所述涂覆颗粒的最终组成为大约1份咖啡、0.4份麦芽糖糊精和(4.09％)总水分。
所述咖啡与标准附聚咖啡相比具有3秒的延迟溶解性(在浸没之后对全部溶解的50％测量的时间)。在蒸馏水中在85℃下进行试验。最终浓度固定在1.7％ TS。在100rpm下机械地搅拌样品。
然后将这种具有延迟溶解性的咖啡与商业上使用的含发泡用气体的咖啡增白剂按不同最终浓度混合(如专利EP 0 88 066 B1中所述)。复原所得的饮料并且通过下述方法测量泡沫的白度。表1含有所获得的泡沫高度和白度以及在与水混合后释放的气体的测量值。
 
总固体 咖啡浓度(液体) 泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体ml/g
8％＊ 0.6％ 6 82.6 28.4 0.0
9％＊ 1.1％ 6 75.2 30.1 0.2
10％＊ 1.8％ 6 69.3 29.6 0.1
7％ 0.6％ 6 80.6 32.4 0.0
8％ 1.1％ 6 74.8 35.5 0.0
8％ 1.8％ 6 69.3 34.2 0.2
表1：基于标准发泡奶精的卡普契诺饮料的泡沫白度测量值。前三个实施例(标有＊)富含为液体和泡沫提供更强白度的脱脂奶粉。
通过这种方法获得的产品在复原时不释放任何气体。泡沫的白度非常依赖于液体的白度。在高的咖啡浓度下，液体和泡沫倾向于更深。因此，从一种咖啡浓度到另一种咖啡浓度，颜色对比度没有显著地改变。
实施例2
将实施例1中所述的具有延迟溶解性的咖啡与全脂奶粉(在此用作非发泡咖啡奶精)和不同量的专利(WO 01/08504)中所述的发泡成分混合在一起以获得一系列混合物，它们在复原时产生具有不同泡沫高度和不同咖啡浓度的卡普契诺饮料。所得的泡沫高度和泡沫白度在表2中给出。
令人惊讶的是，甚至在更低泡沫高度下，实施例2的产品的泡沫也比实施例1的产品白得多(在相等咖啡浓度并且在高的咖啡浓度下尤其显著)。
提高饮料的泡沫高度甚至可以提高泡沫白度。在高的泡沫水平下，白度非常接近于基准卡普契诺(实施例3)可以实现的白度。
 
总固体 咖啡浓度(液体) 泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体ml/g
8％ 0.6％ 4 85.1 29.7 0.9
9％ 1.1％ 4 80.3 33.6 0.8
9％ 1.8％ 4 78.5 38.3 0.7
8％ 0.6％ 8 86.4 30.1 1.4
9％ 1.1％ 8 84.5 37.8 1.5
10％ 1.8％ 8 81.9 40.7 1.2
8％ 0.6％ 13 88.8 32.4 2.1
9％ 1.1％ 13 85.4 37.4 2.0
10％ 1.8％ 13 83.3 40.9 1.9
表2：基于在复原时释放气体的起泡剂成分的卡普契诺饮料的泡沫白度测量值。与实施例1相比，泡沫的白度对液体白度的依赖性小得多。这通过当从低咖啡浓度变到高咖啡浓度时颜色对比度显著提高表明。
实施例3
在
Figure A200780044533D0014111310QIETU
咖啡机的蒸汽喷嘴上蒸汽处理75ml半脂肪牛奶，获得基准卡普契诺泡沫。然后将如此产生牛奶泡沫勺取在75ml从胶囊中提取出的Nespresso咖啡上面。将剩余的液态奶倒入饮料中。
测量所得的泡沫高度和泡沫白度，在表3中给出。
 
总固体 咖啡浓度(液体) 泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度
7％ 1.5％ 21 89.2 41.4
表3：基准卡普契诺饮料的泡沫白度测量值。所述泡沫具有与液体颜色形成强烈对比的非常强的白度。
实施例4
测量四种市售可溶性卡普契诺的泡沫高度和泡沫白度。结果在表4中给出。
 
商品名 总固体 咖啡浓度(液体) 泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体ml/g
SAINSBURYCAPPUCCINOUK 9％ 1.4％ 7 55.3 18.9 0.3
NESCAFE FAMILYCAPPUCCINOGERMANY 9％ 0.3％ 4 67.3 15.0 0.1
JACOBS FAMILYCAPPUCCINOGERMANY 9％ N/A 4 57.1 16.8 0.3
NESCAFECAPPUCCINOFRANCE 9％ 1.2％ 9 65.4 21.1 >1.2
表4市售卡普契诺饮料的泡沫白度测量值。液体和泡沫颜色强烈地依赖于饮料的咖啡含量。仅可以观察到非常低的颜色对比度。
实施例5
泡沫颜色测量。
根据标准化程序使用机械搅拌在250ml、64mm直径烧杯中复原饮料。
然后轻巧地用禾杆接近于烧杯壁穿入泡沫并在泡沫表面下面注入去离子水，以使泡沫的水平接近于烧杯的边缘。轻巧地移出所述禾杆，然后用配备有50.8mm直径孔的HunterLab ColorQuest 45/0 LAV仪器通过反射度测量从顶部测量泡沫表面的所述未受干扰部分。使用D65 CIE 1964 10°光源和45/0几何结构进行测量，测量三份。所述仪器显示L＊、a＊和b＊值。
基于测得的L＊、a＊和b＊值计算WD(白度)，表示为
Figure A200780044533D00151
。纯白色的白度为100。
对于泡沫白度的测量，确立的标准偏差是1.2，因此3.4的WD差异可以认为是显著不同的(95％置信水平)。
液体颜色测量：
复原饮料以获得粉末的完全溶解，然后转移至60mm直径光学池中。
然后用配备有50.8mm直径孔的HunterLab ColorQuest 45/0 LAV仪器通过反射度测量，经过所述池底测量液体颜色。使用D65 CIE 1964 10°光源和45/0几何结构进行测量，测量三份。
泡沫和液体之间的颜色对比度可以以泡沫的白度和液体的白度间的差异表示。
实施例6
泡沫高度的测量方法：
在复原之后30秒使用特殊设计的测量设备在实验室烧杯(250ml；64mm直径)中测量泡沫高度，所述测量设备可以比较烧杯中部到液体-泡沫分离线的泡沫高度。
实施例7
气体释放的测量方法如WO 01/08504 A1所述。在向所述起泡剂成分中加入液体之后测量从所述起泡剂成分中释放的气体量。下面给出了测量气体释放的方法。其它方法也可能是适合的。
1)提供：一个小玻璃瓶和密封玻璃瓶的橡胶盖；一端具有气道和附于其上的针头而另一端具有吸球的玻璃圆筒；水浴，和注射器。
2)准确称量1-4g粉末并将粉末加入到20ml的小玻璃瓶中，用橡胶盖密封。用吸球调节玻璃圆筒中水的体积至恰好为25ml(或记录准确的体积V0)。
3)将所述小玻璃瓶放入水浴中垂直地在气道的下面。用固定在圆筒底部的针刺穿橡胶盖并允许小玻璃瓶顶部空间的气体进入气道和玻璃圆筒中。记录代表小玻璃瓶顶部空间的体积的V1。
4)从针头处取下小玻璃瓶，并维持小玻璃瓶在水浴中在气道之下：用注射器通过橡胶盖向小玻璃瓶中准确地注入5g水。用固定的针头再次刺穿橡胶盖直到针头中不再有气泡溢出，并测量释放到玻璃圆筒中的气体的体积(V2)。
5)取出小玻璃瓶，用拇指按住橡胶盖。将小玻璃瓶从水浴中取出，同时保持用拇指按住橡胶盖。摇动小玻璃瓶以确保溶解良好。将小玻璃瓶在气道之下放回水浴中并再次刺穿。记录V3。释放的气体总量(ml)是V3-V1-5。通过将总体积除以粉末的初始重量，得到每克粉末释放的气体。
实施例8
在“挂糖浆”方法中涂覆标准附聚咖啡。将1kg咖啡放入用于生产糖果的转鼓中。将一些(辛烯基琥珀酸化的)改性淀粉作为30％干物质的糊浆喷涂在咖啡物质上，如对糖果涂覆通常进行的那样作为干粉末添加。然后用热空气直接地在所述转鼓内干燥涂覆的颗粒并且所述涂敷颗粒的最终组成为大约1份咖啡、0.34份改性淀粉和8.42％的总水分。
所述咖啡与标准附聚咖啡相比具有9秒的延迟溶解性(在浸没之后对总溶解的50％测量的时间，在蒸馏水中在85℃下试验。测量的最终浓度固定在1.7％。在100rpm下机械地搅拌样品。)
将这种具有延迟溶解性的咖啡与全脂奶粉(在此用作非发泡咖啡增白剂)和不同量的专利(WO 01/08504)中所述的发泡组分混合在一起以获得混合物，在复原时产生在泡沫颜色、质地和高度方面与基准卡普契诺(实施例3)相当的卡普契诺饮料。所得的泡沫高度和泡沫白度在表5中给出。
 
总固体 咖啡浓度(液体) 泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度
9％ 1.5％ 17 91.5 43.7
表5：基准卡普契诺饮料的泡沫白度测量值。所述泡沫具有与液体颜色形成强烈对比的非常强的白度。所有测量值非常接近于对基准卡普契诺(实施例3)测量的值。这表明所述发明可以作为可溶性饮料而模拟真正卡普契诺的性能。
实施例9
由以下成分制备可溶性卡普契诺饮料粉末：根据实施例8制备的具有延迟溶解性的咖啡(2.40g)、喷雾干燥全脂奶粉(7.00g)、糖(2.70g)、碳酸氢钠(0.28g)和柠檬酸一水合物(0.14g)。
通过将所述粉末溶解在150ml热水中由所述粉末制备饮料，通过前述实施例中描述的方法测量泡沫和液体的颜色以及泡沫的高度。结果显示如下：
 
泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体(ml/g)
9 79.6 33.5 >0.5
实施例10
由以下成分制备可溶性发泡可可饮料粉：具有降低溶解性的可可颗粒(10g)，喷雾干燥全脂奶粉和含加压气体的起泡剂成分的混合物(10g)。
通过“挂糖浆”方法制备具有降低溶解性的可可颗粒。
通过将所述粉末溶解在150ml热水中由所述粉末制备饮料，通过前述实施例中描述的方法测量泡沫和液体的颜色以及泡沫的高度。结果显示如下：
 
泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体(ml/g)
9 79.6 33.5 >0.5
实施例11
通过混合以下成分制备冷水可溶性卡普契诺：2.4g实施例8中制备的具有延迟溶解性的咖啡，6.5g糖，10.5g喷雾干燥脱脂奶粉和含加压气体的起泡剂成分的混合物。将所述混合物溶于150ml冷水而产生冷卡普契诺饮料，它具有非常白的泡沫且泡沫和液体间的颜色对比强。通过前述实施例中描述的方法测量泡沫和液体的颜色以及泡沫的高度。结果显示如下：
 
泡沫高度mm 泡沫白度 颜色对比度 释放的气体(ml/g)
16 87.8 39.8 >0.5

Claims (19)

1.包含以下成分的组合物：
a)在复原时释放气体的起泡剂成分，和
b)具有延迟溶解性的饮料或食品粉末或成分。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述起泡剂成分含有加压气体。
3.根据权利要求1的组合物，其中所述起泡剂成分经特定化学成分的反应形成气体。
4.根据权利要求1、2或3的组合物，其中所述起泡剂成分释放气体，所述气体在添加液体时以至少大约1ml环境条件气体/克可溶性起泡剂成分的量存在。
5.根据前述权利要求中任一项的组合物，其中通过所述起泡剂成分在小于2秒内产生泡沫。
6.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫。
7.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成至少4毫米的泡沫。
8.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末溶解到在液相中产生大于0.40％的饮料或食品粉末总固体浓度的程度之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫。
9.根据权利要求1-7中任一项的组合物，其中所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末总固体的至多20％溶解之前已经通过所述起泡剂成分形成泡沫。
10.根据权利要求1-7中任一项的组合物，其中所述饮料或食品粉末具有这样的延迟的溶解性：当用液体复原所述组合物以形成饮料或食品时，在所述饮料或食品粉末总固体的50％溶解之前至少2秒已经通过所述起泡剂成分形成泡沫。
11.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述具有延迟溶解性的饮料或食品粉末或成分是含咖啡粉末。
12.根据权利要求11的组合物，其中所述具有延迟溶解性的含咖啡粉末是通过用咖啡固体、碳水化合物如淀粉、麦芽糖糊精、糖、蔗糖、乳糖、植物胶、CMC、蛋白质、脂肪和/或盐涂覆咖啡粉末而获得的。
13.根据权利要求11的组合物，其中所述具有延迟溶解性的含咖啡粉末的溶解性与标准可溶咖啡相比延迟大于2秒，在100rpm下搅拌且最终总固体为1.7％的情况下，对50％溶解测量延迟。
14.根据权利要求11的组合物，在添加水时产生白色泡沫(WD>70)且释放气体(>0.5ml)。
15.根据权利要求11的组合物，在添加水时产生泡沫和液体之间的强颜色对比度(WD(泡沫)-WD(液体))>25且释放气体(>0.5ml/g)。
16.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中可溶性起泡剂成分构成粉末的5wt％-50wt％。
17.根据权利要求1-10中任一项的组合物，其中具有延迟溶解性的饮料或食品粉末或成分是或含有可可粉、果粉或其它有色食品粉末。
18.单独地含有构成根据上述权利要求中任一项的产品的成分的试剂盒。
19.根据权利要求1-17中任一项的组合物用于制备饮料或食品的用途。
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