TW200836637A - Soluble foaming beverage powder - Google Patents
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Description
200836637 九、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種可溶性飲料或食物粉末,更具體而言 係關於一種泡沫可溶性飲料或食物粉末。本發明係關於一 種含有可溶性起泡劑成分與可溶性飲料或食物成分之混合 物。該可溶性起泡劑成分在添加液體後誘導泡沫之形成或 形成泡沫,其係藉由包含基質及在壓力下之氣體之成分達 成或當與水接觸時化學上釋放氣體而達成。可呈粉末形式
之该可溶性飲料或食物成分係以使溶解性延遲之方式製 備。添加液體後,起泡劑及飲料或食物在溶解之前分離, 產生2個層之良好及純淨的物理分離,若該起泡劑及該飲 料或食物粉末之顏色不同,則該物理分離為最佳可見的。 本备月更具體而㊁係關於一種可溶性卡布奇諾 (caPpuccino)粉末,其在復水後產生具有大量白色泡沫之 飫料。本發明之可溶性卡布奇諾粉末在復水後,產生在顏 色及高度上可與藉由用蒸汽處理鮮乳且自取料置於新鮮 提取之義式濃縮咖啡(espresso)之頂部而製成之真實卡布奇 諾泡沫(forth)相比之白色泡沫。 該可溶性卡布奇諾粉末包含各成分之混合物,其中一成 分在添加液體後釋放氣體以:成分為具有延遲溶解性之 咖啡。 【先前技術】 在添加液體後能夠提供乳 精(creamer)粉末具有許多用 油狀泡沫之可溶性起泡劑或奶 返。舉例而言,該等奶精粉末 126296.doc 200836637 可用以提供奶昔及卡布奇諾飲料。其亦可在(諸如)甜點、 湯及醬中具有食物應用。 產生卡布奇諾飲料之可溶性咖啡飲料產品(諸如粉末)為 尤其冰知的。通常,該等產品為可溶性咖啡粉末與可溶性 ^ 飲料奶精之乾混物。可溶性飲料奶精含有氣袋,其在粉末 溶解後產生泡沫。因此,在添加水或牛奶(通常為熱的) 後形成在其上表面上具有泡沐之加奶咖u非卜心⑼“ coffee)飲料;該飲料或多或少類似於傳統意大利卡布奇 _ 冑。該等充氣式可溶性飲料奶精之實例描述於歐洲專利申 請案第〇 154 192號、第0 458 310號及第〇 885 566號中。 含有替代陷入氣體之無機起泡劑的可溶性飲料亦可獲得。 \ 理想地,為更加類似於傳統意大利卡布奇諾,輕而疏 鬆、可§取且穩定之泡沫應形成於飲料之表面上。然而, 糟由許多可溶性卡布奇謹粉末產生之泡沫常常不為輕而疏 鬆及可台取的。另外,所產生之泡沫量常常遠少於通常在 # 傳統卡布奇諾上所見之泡沫量。泡沫量可在一定程度上藉 由增加咖啡飲料產品中之可溶性飲料奶精之量來增2。^ 而,此舉消極影響飲料之芳香平衡,其常常並非吾人所樂 * 导.〇 —般而5,存在製造在復水後呈現“牛奶型,,泡沫層之可 洛性咖啡飲料之若干。 丁刀忒隹孩4方法之中,以下3種值 得更進一步提及。 吊用之第-方法係關於含有處於大氣壓力下之氣體之多 孔加啡奶精(whitene )。實例
;只例見於以下專利公開案中:US 126296.doc 200836637
4,438,147 (Foaming creamer and method of making same)、 AU 645566 (Powdered foaming coffee whitener, process and apparatus for producing same and powdered mixture for making coffee beverages) 、 US 4,746,527 (Drink composition)、DE 60020291 (Cappuccino creamer with improved foaming characteristics)及 EP 1 064 850 (Foaming cappuccino creamer containing gasified carbohydrate) o 該第一方法包含在復水後於飲料之頂部上呈現緩慢形成 之相對小層之泡沫的產品。 第二方法係關於化學起泡系統之使用。該方法之實例見 於以下專利公開案中:DE 4407361 (Milk powder-free cappuccino coffee drink mixture)及 EP 0 796 562 (Foaming coffee creamer and instant hot cappuccino) o 該第二群組表示不常用於工業中之技術。化學充氣成分 之添加可(但不必)不得不導致最終飲料之不良味道偏差。 另外,消費者可感覺該等類型之產品太具化學性。 第三方法利用由含有在壓力下之氣體之多孔碳水化合物 基質組成的起泡劑成分。該方法之實例見於以下專利公開 案中:WO 01/08504 (Foaming ingredient and powders containing it) 、 WO 2006/023565 (Non-carbohydrate foaming compositions and methods of making the same)及 WO 2006/023 564 (Non-protein foaming composition and methods of making the same) o 第三群組(尤其WO 01/08504)呈現具有良好牛奶泡沫型 126296.doc 200836637 稠密及可舀取質地之快速發展、高量的泡沫。 該3種方法導致不同結果。然而,其具有一個共同點: 所有3種技術導致具有顏色之泡沫,該顏色係視液體部分 之顏色而定。WO 01/08504 (Foaming ingredient and powders containing it)描述,可溶性起泡劑成分或其與可 溶性飲料或食物成分之混合物亦可用於奶昔粉末、湯粉 末、醬粉末中。
若飲料或食物成分為咖啡粉末,則顏色將視咖啡量而 定; 較高量之咖啡+較深之泡沫顏色 較低量之咖啡+較淺之泡沫顏色 泡沫顏色(尤其白度)為可溶性飲料與基於新鮮咖啡及新 鮮蒸煮牛奶之卡布奇諾產品(咖啡店型產品)相比之強列差 異。 ’、'、 另-專利(EP 0 888 066 B1)描述製造可溶性卡布奇諾粉 末之方法,其在添加液體後形成具有泡沫性、自色泡珠表 面之咖啡飲料。該專利將含有在大氣壓力下之氣體之多: 咖啡奶精與具有延遲溶解性之咖啡組合使用。 夕該專利中所展示之方法導致比用含有在壓力下之氣體之 ==㈣與不具有延遲溶解性之正常咖啡所製造的競 接近二!ί白之泡沐。然而’泡沐可達到之白度遠遠未 牛奶泡珠層的顏色。 ρ之泡未所產生之真實 在高咖啡濃度下,泡珠尤其趨向於呈現較深之顏色。 I26296.doc 200836637 因此,存在對復水後不僅給予相對高量之泡沫而且給予 白色泡沫之可溶性卡布奇諾粉末的需要。概括而言··復水 後看來類似於真實卡布奇諾之產品。 【發明内容】 本發明係關於一種組合物,其包含可溶性起泡劑成分與 具有延遲溶解性之可溶性飲料或食物成分之混合物。 該可溶性起泡劑成分在添加液體後誘導泡沫之形成或形 成泡沫,其係藉由包含基質及在壓力下之氣體之成分達 成。或者,氣體形成可歸因於特定化學成分之存在。 可呈粉末形式之該可溶性飲料或食物成分係以使溶解性 延遲之方式製備。添加液體後,該起泡劑及該飲料或食物 在溶解之前分離,產生2個層之良好及純淨的物理分離, 若該起泡劑及該飲料或食物粉末之顏色不同,則該物理分 離為最佳可見的。 本叙明更具體而言係關於一種可溶性卡布奇諾粉末,其 在復水後產生具有大量白色泡沫之飲料。本發明之可溶性 卡布奇諾粉末在復水4,產生在彥員色及高度及質地上可與 藉由用?泰汽處S鮮乳且㈣泡珠置於新鮮提取之義式濃縮 咖啡之頂部而製成之真實卡布奇諾泡沫相比之白色泡沫、。 該可溶性卡布奇諾粉末包含各成分之混合物,其中一成分 在添加液體後釋放氣體且第二成分為具有延遲溶解性之咖 啡。 本發明之另一態樣為,具有延遲溶解性之咖啡、含有在 壓力下之氣體(或化學上產生之氣體)之起泡劑成分及未充 126296.doc -11 - 200836637 氣加#奶精(及可選之糖、芳香劑、增稠劑或其他成分)之 乾此物之組合允許獲得卡布奇諾型可溶性咖啡飲料,其 在用水(視情況為其他液體,亦即牛奶)復水後產生極多牛 奶泡沫狀泡沫層。 在另悲樣中,本發明係關於可溶性起泡劑成分與具有 l遲/合解性之可溶性飲料或食物成分之混合物的用途,其 用於製備卡布奇諾型飲料。 在本;明之又一態樣中,本發明之產品在兩個方面接近 於真貝卡布可諾,亦即泡沫層之顏色及厚度,另外,泡沫 與液體之間的顏色之分離得到改良。 在本發明之又一態樣中,關於泡沫質地,本發明之產品 接近於真實卡布奇諾。 【實施方式】 本發明之實施例現僅舉例描述。本發明提供每單位重量 月&夠產生大量氣體,同時與具有延遲溶解性之飲料或食物 成分組合的可溶性起泡劑成分。該可溶性起泡劑成分可用 於可溶性起泡劑粉末中以在起泡劑粉末經液體復水時產生 增加s之泡沫。該飲料或食物成分之延遲溶解性導致泡沫 得以形成而同時飲料或食物成分尚未溶解。泡沫因此基於 現有液體顏色而形成,且僅在泡沫形成後,液體顏色由於 該飲料或食物成分之溶解而改變。 在以下描述中’本發明將參考本發明之較佳應用之一的 可溶性奶精成分來描述。然而,應瞭解,本發明亦可具有 其他應用,諸如飲料、甜點、醬、湯等。 126296.doc -12- 200836637 適合起泡劑成分之實例為已描述於國際專利中請案wo 〇謂5G钟料㈣成分。該專财請案揭示—種可溶性 ;泡劑成分’其主要為含有碳水化合物、蛋白質及陷入氣 ㈣質。基質中之碳水化合物可為任何適合碳水化合物 或碳水化合物混合物。適合實例包括乳糖、右旋糖、果 2、庶糖、麥芽糊精、玉米糖聚、殿粉、修飾殺粉、環糊 旋糖、果糖及其類似物,及該#碳水化合物之混合 二:有麥芽糊精之混合物尤其較佳。舉例而言,該碳水 ㈣之=約㈣量%至約8〇重量%之麥芽糊精' 薦糖及 此°物。蔗糖較佳佔混合物之約5重量%至約3〇重 二:::較佳伯混合物之約5重量%至約%重量%。麥芽 糊精車父佳佔混合物之10重量%至50重量%。 俨::化合物較佳佔基質之約40重量%至約98重量。/。;更 =約60重量一重量%;且甚至更佳為約70』 至約90重量%。 里里/0 蛋===二何適合蛋白質或蛋白質混合物。 替代。λ目乂功此性之另-成分(諸如適合乳化劑) 單二甘ζ°礼化劑包括單甘油酯、二甘油酯、卵磷脂、 合物―。蛋=二乙酿酒石酸醋(資料酿)、乳化澱粉及其混 或兩者貝之適合實例包括乳蛋白質(酪蛋白或乳清, 其:蛋?:質、小麥蛋白質、明膠、路蛋白鹽及 體可以乾^之尤其適合來源為無脂乳固體。該等固 -適^ 體形式(作為脫脂乳)來提供。蛋白質之另 σ、原為(例如)呈甜乳清粉末形式之甜乳清。甜乳清 126296.doc -13- 200836637 粉末通常含有乳糖及乳清蛋白質之混合物。若蛋白質係由 諸如無腊乳固體或甜乳清之蛋白質來源提供’則該蛋白質 來源將通常亦提供一些呈乳糖形式之碳水化合物。、 基質可含有作為—種成分之脂肪。基質中之㈣可為任 何適合脂肪或腊肪混合物。適合實例包括乳脂、植物脂肪 及動物脂肪。腊肪來源、其組成及其諸如炫融或結晶溫度 之物理性質可影響可溶性起泡劑成分之起泡能力及所獲得 泡沫之穩定性兩者。
氣體係陷入於基質中。該氣體可為任何適合之食物級氣 體。舉例而言,氣體可為氮、二氧化碳或空氣,及該等氣 體之混合物。大體上為惰性之氣體較佳。為提供增強之起 泡性,在壓力下將氣體引人基質中;例如在約H)〇kPa量 規以上。較佳地,在約500 kPa量規以上將氣體引入基質 中,例如在約1 MPa至約20 MPa之壓力下。 β氣體可藉由任何適合方法引入基質中。一適合技術涉及 提供呈膨脹粒子形式之基質,且隨後使氣體陷入粒子中。 膨脹粒子可藉由將氣體注射至固體含量為約30重量%以上 之水性基質濃縮物中,且隨後將濃縮物噴霧乾燥成粉末來 產^氣體可在約500 kPa至約5 MPa之壓力下注射至水性 基質農縮物中°然而,將氣體注射至基質濃縮物中之壓力 不士關鍵的。隨後將充氣水性基質噴霧乾燥成粉末。隨後 在2壓及在粒子之玻璃轉移溫度以上之溫度下,使粒子經 受惰性氣氛。壓力可為約1〇〇 kPa量規至約2〇 Μρ&量規。 所需要之溫度將視粒子之組成而定,此係因為其將影響玻 126296.doc -14- 200836637 璃轉移溫度。然而,溫度可易於由熟f此項技術者設定以 用於任何粒子類型。可能最好避免超過玻璃轉移溫度以上 約we之溫度。粒子經受壓力及溫度之時間可與所要時間 一樣長,此係因&增加時間將通常增加氣體陷入。通常, 約卿、至約30分鐘之時間為足夠的。粒子隨後經受快速驛 冷或固化以確保氣體之陷人。快速釋放壓力可完全足以使 粒子驟冷。另外,可使用適合冷卻程序。
另-適合技術涉及將氣體注射至幾乎不含有濕氣之基質 之熔融物中;例如在擠壓機中注射。氣體可在約ι〇〇心 量規至⑽MPa量規之壓力下注射。所需要之溫度將視基 質之組成而^,此係因為其將影料融溫度 '然而,溫度 可易於由熟習此項技術者設定以用於任何基質。然而,通 $150cα上之溫度。溶融物可隨後經由小節流 孔擠出且將其粉碎成粉末。視基質之凝固快速性而定,基 質可能需要在形成為粉末之前,在壓力下固化或驟冷。藉 /將可防止4體自基f逸出。固化或驟冷較佳係快速地進 打’但時間可自約10秒改變至約90分鐘。 :文件之上下文中,自起泡劑成分釋放之氣體量係在 將:體添加至起泡劑成分中後來量測。用於量測氣體釋放 =法於所提及之國際專利申請案(w〇〇咖〇4)中給 出。其他方法亦可為適合 要氣體之另一方… …存在用於產生所 古本 、則上其基本上為基於臨界計時點之 4其他方法係關於化學成分之使用。 具他類型之合 塗力下之氣體的基質已描述於其他專 126296.doc 200836637 利申請案中。國際專利申請案WO 2006/023565揭示非碳水 化ά物起泡組合物及製造其之方法,且2006/023 564揭 示非蛋白質起泡組合物及製造其之方法。該等專利申請案 描述使用如WO 01/08504中所述之基質,僅除了該等基質 不含有碳水化合物且係基於蛋白質,抑或其不含有蛋白質 且係基於碳水化合物。 若需要,則諸如奶精成分之可溶性起泡劑成分可含有其 他組分,諸如人工甜味劑、乳化劑、穩定劑、增稠劑、流 動劑、著色劑、芳香劑、香料及其類似物。適合的人工甜 味劑包括糖精、環己胺績酸鹽(CyClainate)、乙醯磺胺酸 (acetosulfame)、諸如阿斯巴甜(aSpartame)之以L-天冬胺酸 基為主之甜味劑、及該等甜味劑之混合物。適合的乳化劑 包括單甘油酯、二甘油酯、卵磷脂、單·二甘油酯之二乙 醯酒石酸酯(達他酯(data ester))、乳化澱粉及其混合物。 適合的穩定劑包括磷酸氫二鉀及檸檬酸鈉。適合的流動劑 為矽铭酸鈉(sodium silica aluminate)。 在本發明之一實施例中,起泡劑成分在添加液體後釋放 氣體’該氣體以每公克之可溶性起泡劑成分至少約1 mi(諸 如至少2 ml、至少3 ml或至少5 mi)之氣體環境條件之量存 在。 本發明之混合物之第二成分為在所要復水溫度下具有延 遲溶解性之飲料或食物粉末或成分。與標準飲料或食物粉 末或成分(在100 rpm下,5〇%溶解)相比,該飲料或食物粉 末或成分之溶解性較佳延遲至少約2秒;更佳至少約3秒。 126296.doc -16- 200836637 舉例而言,該飲料或食物粉末或成分可延遲約2至1〇秒。 甚至更佳地,該飲料或食物粉末或成分之溶解性經延遲以 使得可溶性奶精粉末及可溶性起泡劑成分至少與飲料或食 物粉末或成分一樣快速地溶解。 在本發明之-實施例中,飲料或食物粉末具有如下溶解 性:其經延遲以使得當組合物經液體復水以形成飲料或食 物時,泡沐已在飲料或食物粉末溶解之前由起泡劑成分形 成。在一較佳實施例中’飲料或食物粉末具有如下溶解 I"生其、、二延遲以使得當組合物經液體復水以形成飲料或食 物時,至少4毫米(諸如至少6毫米、至少8毫米或至少1〇毫 米)之泡沫已在飲料或食物粉末溶解之前由起泡劑成分形 成。 在本發明之另一實施例中,飲料或食物粉末具有如下溶 解性··其經延遲以使得當組合物經液體復水以形成飲料或 艮物時,泡沫(例如至少4毫米(諸如至少6毫米、至少8毫米 或至^ 1 〇笔米)之泡沫)已在飲料或食物粉末溶解達到在液 相中產生小於〇·4〇%(諸如小於〇·3〇%、小於〇·2〇%或小於 〇· 1 5%)之飲料或食物粉末的總固體濃度之程度之前由起泡 劑成分形成。 在另一實施例中,飲料或食物粉末具有如下溶解性:其 經延遲以使得當組合物經液體復水以形成飲料或食物時, /包沫(例如至少4毫米(諸如至少ό毫米、至少8毫米或至少1 〇 笔米)之泡珠)已在飲料或食物粉末之5〇0/❽之總固體溶解之 刖至少2秒(諸如至少3秒或至少4秒)由起泡劑成分形成。 126296.doc -17· 200836637 在再一實施例中,飲料或食物粉末具有如下溶解性··其 經延遲以使得當組合物經液體復水以形成飲料或食物時, 泡沬(例如至少4毫米(諸如至少6毫米、至少8毫米或至少1〇 笔米)之泡沫)已在飲料或食物粉末之不超過2〇%(諸如不超 過10%、不超過5%或不超過2%)之總固體溶解之前由起泡 劑成分形成。 所形成之泡沫量及溶解時間以及所溶解之食物粉末量應 在組合物在容器中復水時且在常用於所討論之飲料或食物 之條件下量測。舉例而言,若該組合物為包含欲用以製備 卡布奇諾飲料之咖啡的組合物,則其應如通常對卡布奇諾 所使用者,在杯或啤酒杯中用(例如)80_95<t之熱水來復 水,且如通常將該產品給量一樣來給量,例如,如由製造 商所推薦來給量。 較佳地,飲料或食物粉末或成分包含由塗佈劑塗佈之粒 子,該塗佈劑降低可溶性咖啡粒子之水溶性。塗佈劑較佳 為碳水化合物(例如蔗糖、果糖、麥芽糖、右旋糖、麥芽 糊精、乳糖、咖嗜固體、果膠、三仙膠及殿粉)、蛋白質 (例如乳固體或明膠)或食用脂肪(例如印磷脂或諸如椰子脂 之食用植物脂肪)。碳水化合物及其混合物作為塗佈劑尤 其較佳。 丨粉之碳水化合物且接著乾燥產物來塗佈。 飲料或食物粉末或成分在約2秒或更長時間(時 rpm之機
在一尤其較佳實施例中, 糖漿及/或細粉之碳水化合4 較佳地, 間係在100 粒子係藉由盤洗方法,添加呈 126296.doc -18- 200836637 測)之後溶於約85°C之水中。詳言之,若5〇%之飲料或食物 粉末或成分在約3秒至約10秒内溶解,則其為較佳的。 在本發明之一實施例中,飲料或食物粉末或成分為含有 咖啡(諸如可溶性咖啡)之粉末。在另一實施例中,飲料或 食物粉末或成分含有可可粉、水果粉及/或另一有色飲料 或食物粉末。在另一實施例中,飲料或食物粉末或成分為 可溶性咖啡粉末、可可粉、水果粉及/或另一有色飲料或 食物粉末。 現描述具體實例以進一步說明本發明。 實例 實例1(比較實例) 才示準Ί t結咖啡係以盤洗方法來塗佈。將1 kg之咖σ非置 放於如用於製造糖果之轉鼓中。如通常對糖果塗佈所進行 者,將一些麥芽糊精(DE12)作為50%乾燥物質之糖漿來喷 霧且作為乾粉添加於咖啡之塊狀物上。隨後直接在轉鼓内 部用熱空氣乾燥經塗佈之粒子,且該等粒子之最終組成為 大致1份咖啡、0.4份麥芽糊精及(4.09%)之總濕氣。 與標準經聚結咖啡相比,該咖啡具有3秒之延遲溶解性 (時間在浸入達到50%之總溶解後量測。測試係在85(>c下於 蒸餾水中完成。最終濃度固定在1·7〇/0 TS下。樣本在1〇〇 rpm下機械攪動)。 隨後將該具有延遲溶解性之咖啡與含有處於不同最終濃 度之用於起泡之氣體的商用咖啡奶精混合(如專利Ep 〇 Μ 066 Β1中所述)。將所得飲料復水且藉由下文所述之方法 126296.doc -19- 200836637 量測泡沫白度。表1含右% 有所獲侍之泡沫高度及白度及與水 混合後所釋放氣體之量測
表1基於;b準泡沫奶精之卡布奇諾飲料之泡珠白度量 、j <個實例(以私记)富集脫脂乳粉末,使液體及泡沫 呈現更強白度。 藉由該方去獲彳于之產物在復水後不釋放任何氣體。泡朱 白度極大权度上係視液體白度而定。在高咖啡濃度下,液 體及泡沫趨向於變得更深。因此,色對比度在一咖啡濃度 與另一咖啡濃度之間不顯著改變。 又 實例2 將如實例1中所述之具有延遲溶解性之咖啡連同全乳粉 末(在此用作非泡沫咖啡奶精)及不同量之如專利(w〇 〇斤850句中所述之起泡成分—起混合,以獲得—定範圍之在 復水後呈現具有不同泡沫高度及不同咖啡濃度之卡布奇諾 飲料的此合物。所得泡沫高度及泡沫白度於表2中給出。 令人驚_的是,甚至在較低料高度τ,實例2之產物 = >包沫仍比實例!之產物顯著更白(在相等㈣濃度下且在 尚咖啡濃度下尤其明顯)。 增加飲料之泡泳高度甚至可增加泡泳白度。在高泡泳含 126296.doc -20- 200836637
量下,白度極接近於參考卡布奇諾(實例3)可達到之白度。
表2:基於錢水後釋放氣體之起泡劑0之卡布奇 飲料的泡沐白度量測。泡沫白度比實例i更少地視液體 度而定。其藉由當自低咖啡濃度移動至高咖啡濃度時, 諾 白 色 對比度之強烈增加來展示。 實例3 在NeSPreSS〇⑧咖啡機之蒸汽噴嘴上蒸煮75 ml之半脂乳 產生參考卡布奇諾泡沫。隨後,在自膠囊提取之75 ml之
presso加非頂部’舀取如此產生之牛奶泡沫。將剩餘液 體乳傾倒於飲料中。 里測所得泡沬向度及白度且於表3中給出結果。
色對比度 41.4 表 •考卡布奇諾飲料之泡沫白度量測。泡沫具有與 液體顏色強烈對比之極強白度。 〃 實例4 種商業可溶性卡布奇諾之泡沫高度及泡沫白度 結果於表4中給出。 126296.doc -21 - 200836637 商業名稱 總固體 咖啡濃度 (液體) 泡沫 南度 mm 泡珠 白度 色對 比度 氣體釋放 ml/g SAINSBURY CAPPUCCINO UK 9% 1.4% 7 55.3 18.9 0.3 NESCAFE FAMILY CAPPUCCINO GERMANY 9% 0.3% 4 67.3 15.0 0.1 JACOBS FAMILY CAPPUCCINO GERMANY 9% N/A 4 57.1 16.8 0.3 NESCAFE CAPPUCCINO FRANCE 9% 1.2% 9 65,4 21.1 >1.2 • 表4 :商業卡布奇諾飲料之泡沫白度量測。液體及泡沫 顏色強烈視飲料之咖啡含量而定。僅可觀察到極低之色對 比度。 實例5 泡泳顏色量測。 根據標準化程序使用機械攪動在直徑64 mm之250 ml燒 杯中將飲料復水。 隨後用接近於燒杯之壁的麥稈將泡沫謹慎刺穿,且將去 ® 離子水注射於泡沫表面下方,以使泡沫之位準接近於燒杯 之邊緣。謹慎移除麥稈且隨後藉由用配備直徑50.8 mm之 — 孔的HunterLab ColorQuest 45/0 LAV器具進行反射率量
、 測,自頂部量測泡沫表面之未擾動部分。使用D65 CIE 1964 10°光源及45/0幾何形狀進行三次量測。器具給出 L*、a* 及 b*值。 基於所量測之L*、a*及b*值計算WD(白度)且表示為 [WD=100_((100-L*)2+(a*2+b*2))0 5]。純白具有 100 之白 126296.doc -22- 200836637 度。 對泡洙白度之量測而+,逢 因此3.4 州而δ,建立1·2之標準偏差 之WD差異可視為顯荖:π μ ~ 4考不冋的(95%置信水平)。 液體顏色量測: 將飲料復水以獲得粉末 徑60 mm之光學單元中。 之完全溶解且隨後將其轉移 至直 mm 之孔的 HunterLab
C〇1〇rQuest 45/0 lav器具進行反射率量測,經由單元底部 量測液體顏色。使用D65 CIE 1964 10。光源及45/0幾何形 狀進行三次量測。 / 泡沫與液體之間的色對比度表示為泡沫白度與液體白度 之間的差異。 實例6 泡洙高度之量測方法: 在貝驗至燒杯(250 ml ;直徑64 mm)中復水後30秒,使 用允許將燒杯中部之泡沫高度與液體-泡沫分離線進行比 較之經特別設計的量測裝置來量測泡沫高度。 實例7 如WO 01/08504 A1中所述之氣體釋放之量測方法 在將液體添加至起泡劑成分後,量測自起泡劑成分釋放 之氣體量。用於量測氣體釋放之方法於下文中給出。其他 方法亦可為適合的。 1)提供:玻璃小瓶及用於將其密封之橡膠蓋;一端具有 漏斗及與其連接之針且另一端具有抽吸球之玻璃管柱;水 126296.doc -23- 200836637 浴及注射器。 2) 精確稱重1 g至4 g之粉末,且將粉末引入2〇 ml玻璃小 瓶中且用橡膠蓋將其密封。用抽吸球將玻璃管柱中之水體 積精確調整至25 ml(或記錄精確體積v0)。 3) 將小疏引入垂直位於漏斗下方的水浴中。用固定在管 柱基底處之針刺穿橡膠蓋且使玻璃小瓶之頂部空間中之空 氣逸入漏斗及玻璃管柱中。記錄表示小瓶之頂部空間中之 體積Vi。 4) 自針取走小瓶,同時將小瓶維持在漏斗下方之水浴 中:用注射器經由橡膠蓋精確地將5 §之水注射至小瓶 中。再次用固定針將蓋刺穿直至不再有氣泡自針逸出為 止,且量測釋放至玻璃管柱中之氣體。 5) 取走小瓶且將拇指放於蓋上。自水浴取出小瓶同時將 拇扣保持於蓋上。搖動小瓶以確保良好溶解。將小瓶放回 漏斗下之水浴中且將其再次刺穿。記錄Vs。所釋放氣體之 總體積(以ml計)為〜〜5。每公克粉末之氣體釋放係藉由 將總體積除以粉末之初始重量而獲得。 實例8 私準經聚結咖啡係以盤洗方法來塗佈。將1 kg之咖啡置 放於如用於製造糖果之轉鼓中。如通常對糖果塗佈所進行 者’將一些修飾澱粉(辛烯基琥珀酸化)作為30%乾燥物質 之糖水來喷翁且作為乾粉來添加於咖啡之塊狀物上。隨後 直接在轉鼓内部用熱空氣乾燥經塗佈之粒子,且該等粒子 之最、、、、且成為纟致1份咖啡、0·34份修飾殺粉及8·42%之總 126296.doc -24- 200836637 濕氣。 與標準經聚結咖啡相比,該咖啡具有9秒之延遲溶解性 (時間在浸人達到5G%之總溶解後量測,在85。〇之蒸館水中 測試。量測之最終濃度固。樣本在_ rpm下機 械攪動)。 將該具有延遲溶解性之咖啡連同全乳粉末(在此用作非 泡沫咖啡奶精)及不同量之如專利(wo 01/〇85〇4)中所述之 起泡成分-起混纟’以獲得在復水後呈現在泡沫顏色、質 藝似高度上可與參考卡布奇諾(實例3)相比之卡布奇諾飲料 (泡沫高度)之混合物。所得泡沫高度及泡沫白度於表5中給 出0 總固體 咖啡濃沿^^~ 泡珠而度mm 泡沫白度 色對比度 9% 1.5% 17 ^ 91.5 43.7 表5 :參考卡布奇諾飲料之泡沫白度量測。泡沫具有與 液體顏色強烈對比之極強白度,所有量測值極接近於參考 卡布奇諾(實例3)之量測值。其展示,本發明作為可溶性飲 料允許模擬真實卡布奇諾之性質。 實例9 自以下成分製備可溶性卡布奇諾飲料粉末:根據實例8 製備之具有延遲溶解性之咖啡(2·4〇 g)、喷霧乾燥全乳粉 末(7.00 g)、糖(2.70 g)、碳酸氫鈉(〇·28 g)及檸檬酸一水合 物(0.14 g)。 飲料係自該粉末藉由將其溶於15〇 ml熱水中來製備,且 藉由先前實例中所述之方法,量測泡沫及液體之顏色以及 126296.doc •25- 200836637 泡沐南度。結果展示如下: 泡沫高度(mm) r\ 泡沫白度 色對比度 氣體釋放(ml/g) 9 79^ 33.5 -----2___〇/ >0.5 -- 實例10 自以下成分製備可溶性泡沫可可飲料粉末:具有降低溶 解性之可可顆粒(10 g)、喷霧乾燥全乳粉末與含有在壓力 下之氣體之起泡劑成分的混合物(丨〇 g)。 具有降低溶解性之可可顆粒係藉由盤洗方法製得。 飲料係自該粉末藉由將其溶於150 ml熱水中來製備,且 藉由先前實例中所述之方法,量測泡沫及液體之顏色以及 泡沫高度。結果展示如下: 泡沫兩度(mm) ~9 泡沫白度 "79^6 色對比度 氣體釋放(ml/g) 實例11 藉由混合以下成分製備冷水可溶性卡布奇諾:2·4 g如實 例8中所製得之具有延遲溶解性之咖啡、6·5 g糖、ι〇·5 g之 • 噴霧乾燥脫脂乳粉末與含有在壓力下之氣體之起泡劑成分 的/心合物。將混合物溶於丨5〇 ml冷水中以產生具有極白泡 ♦ 沫及泡沫與液體之間的強烈色對比度之冷卡布奇諾飲料。 藉由先別實例中所述之方法,量測泡沫及液體之顏色以及 泡未而度。 結果展示如下: 泡沫高度(mm) 泡沫白度 色對比度 氣體釋放(ml/g) 1 〇 87.8 ]9:8一 >0.5 126296.doc -26-
Claims (1)
- 200836637 十、申請專利範圍: 1 · 一種組合物,其包含以下成分: a) 復水後釋放氣體之起泡劑成分及 b) 具有延遲溶解性之飲料或食物粉末或成分。 2·如請求項1之組合物,其中該起泡劑成分含有在壓力下 V 之氣體。 3 ·如睛求項1之組合物,其中該起泡劑成分在特定化學成 分之反應後形成氣體。 馨 4·如請求項1、2或3之組合物,其中該起泡劑成分在添加 液體後釋放該氣體,該氣體係以每公克之可溶性起泡劑 成分至少約1 ml之氣體環境條件之量存在。 5. 如請求項1、2或3之組合物,其中由該起泡劑成分在小 於2秒内產生泡沫。 6. 如睛求項1、2或3之組合物,其中該飲料或食物粉末具 有經延遲的溶解性,以致當該組合物經液體復水形成飲 料或食物時,在該飲料或食物粉末溶解之前已由該起泡 •劑成分形成泡沫。 7 ·如請求項1、2或3之組合物,其中該飲料或食物粉末具 . 有經延遲的溶解性,以致當該組合物經液體復水形成飲 _ 料或食物時,在該飲料或食物粉末溶解之前已由該起泡 劑成分形成至少4毫米之泡沫。 8 ·如請求項1、2或3之組合物,其中該飲料或食物粉末具 有經延遲的溶解性,以致當該組合物經液體復水形成飲 料或食物時,在該飲料或食物粉末溶解達到在液相中產 126296.doc 200836637 生超過0·40%之該飲料或食物粉末的總固體濃度之程度 之萷已由該起泡劑成分形成泡珠。 9·如睛求項1、2或3之組合物’其中該飲料或食物粉末具 有經延遲的溶解性,以致當該組合物經液體復水形成飲 料或食物時’在該飲料或食物粉末之不超過之總固 體溶解之前已由該起泡劑成分形成泡珠。 10.如請求項1、2或3之組合物,其中該飲料或食物粉末具 有經延遲的溶解性,以致當該組合物經液體復水形成飲 _ 料或食物時,在該飲料或食物粉末之50%之總固體溶解 之前至少2秒已由該起泡劑成分形成泡沫。 11·如請求項1、2或3之組合物,其中該具有延遲溶解性之 飲料或食物粉末或成分為含有咖啡之粉末。 12·如請求項丨丨之組合物,其中該具有延遲溶解性之含有咖 啡之粉末係藉由用咖啡固體、如澱粉、麥芽糊精、糖、 嚴糖、乳糖、膠、CMC之碳水化合物、蛋白質、脂肪及/ 0 或鹽塗佈咖啡粉末而獲得。 13.如請求項n之組合物,其中與標準可溶性咖啡相比,該 具有延遲溶解性之含有咖啡之粉末的該溶解性延遲超過 • 2秒’延遲係針對在10〇 rpm下攪拌時50%溶解及最終 * L 7 %總固體而量測。 14·如請求項U之組合物,其在添加水後產生白色泡沫 >7〇)且釋放氣體(>0.5 ml)。 15·如請求項丨〗之組合物,其在添加後產生水之泡沫與液體 之間的(WD(泡沫)-WD(液體))>25之強烈色對比度且釋放 126296.doc 200836637 氣體(>0.5 mi/g)。 16·如請求項〗、2或3之組合物 佔該粉末之5重量%至50重量 ’其中該可溶性起泡劑成分 〇/〇 〇 17 ·如請求項1、2或3之組合物 飲料或食物粉末或成分係為 一有色食物粉末。 ’其中該具有延遲溶解性之 或含有可可粉、水果粉或另 18. 一種套組,其分開地包含構成 之組合物的成分。 如請求項 1至17中任一項19. 一種如請求項1至17中任 食物的用途。 項之組合物用於製備飲料或126296.doc 200836637 七、 指定代表圖: (一) 本案指定代表圖為:(無) (二) 本代表圖之元件符號簡單說明: 八、 本案若有化學式時,請揭示最能顯示發明特徵的化學式: ‘ (無)126296.doc -6-
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