FR3101757A1 - Procédé de préparation aromatique d’ingrédients issus de tout composant alimentaire naturel contenus dans une capsule individuelle pour appareil de percolation standard - Google Patents

Procédé de préparation aromatique d’ingrédients issus de tout composant alimentaire naturel contenus dans une capsule individuelle pour appareil de percolation standard Download PDF

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Abstract

Procédé universel de préparation aromatique d’ingrédients issus de tout composant alimentaire naturel , apte à être introduit dans un percolateur standard du marché employant des doses, aux fins de fournir des fonds de sauce ou réaliser des boissons chaudes, tout en concentrant et préservant les qualités organoleptiques initiales et une capacité de conservation longue durée, caractérisé par :- une préparation par type d’ingrédient consistant en : une première étape conduisant au tri du composant séparant des parties nobles ou des déchets, une seconde étape de préparation des parties nobles , une troisième étape de traitement des déchets qui subissent une préparation par action d’évapo-dilatation séparant les composés aromatiques volatils qui sont ensuite réintroduits dans la poudre issue des matières sèches, une quatrième étape d’assemblage de la partie concentrée liquide avec la poudre micronisée aromatisée ,- un assemblage de plusieurs composants ayant subis la préparation par type d’ingrédient.

Description

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION AROMATIQUE D’INGRÉDIENTS ISSUS DE TOUT COMPOSANT ALIMENTAIRE NATUREL CONTENUS DANS UNE CAPSULE INDIVIDUELLE POUR APPAREIL DE PERCOLATION STANDARD
L’invention est relative à un procédé universel de préparation aromatique d’ingrédients issus exclusivement de tout composant alimentaire naturel (légumes, fruits, champignons, viandes, poissons et crustacés…) apte à être introduit dans un percolateur standard du marché employant des doses, aux fins de fournir des fonds de sauce ou réaliser des boissons chaudes, tout en préservant les qualités organoleptiques initiales des dits composants alimentaires. Par ailleurs ce procédé répond à des exigences de conservation de longue durée.
En l’état des connaissances, et à ce jour, aucun dispositif ou procédé ne permettait de solutionner naturellement la problématique qui nous est posée.
Relatif aux procédés de percolation répondant au principe mono-dose, ces derniers sont principalement employés aux fins de production de boissons chaudes de type café et thé, et plus éventuellement de tisanes. Ces dispositifs sont employés sur des pressions maximum inférieures à 20 bars, tandis que les températures d’extraction par usage d’eau (qui concerne notre étude) indiquent des variables entre 82 et 95°C, selon une valeur théorique idéale pour le café de 85°C. Il importe de rappeler que plus la pression est conséquente, et plus l’extraction des arômes est élevée. Si les températures hautes permettent d’augmenter l’extraction, inversement les qualités organoleptiques des matières sont altérées, ce qui constitue une contrainte à l’objet. Relatif à la base des brevets, citons les brevets FR 2938417, US2013251861, et EP 23088776 qui sont révélatrices de cette technologie pour le café. Notons que ceux-ci portent sur les technologies de machines et les capsules (conditionnements) sans que l’influence des caractéristiques biologiques des matières, et leurs qualités organoleptiques, ne soient abordées (ces machines sont massivement faites pour traiter le marc de café).
Citons enfin d’autres inventions relatives à des modes d’extraction étrangers à un procédé de percolation et qui sont sans objet direct à l’objet de la présente : CN105899109 relatif à un procédé et un dispositif de production de boisson, FR2733123 qui concerne un procédé de fabrication mécanisée de mets salés ou sucrés à partir d’une base de pâte et d’ingrédients contenus dans des dosettes…
Relatif aux matières premières : Sur des matières torréfiées (de type café), les caractéristiques du procédé de percolation perturbent très peu le rendu aromatique en raison que le taux de protéines/ corps gras et fibres est réduit par la torréfaction. Dans le cas qui occupe notre objet, et qui recherche à la fois une puissance aromatique importante avec un respect du spectre originel aromatique des matières naturelles (notes de fond, de cœur et de tête), le principe de préparation par torréfaction est antinomique à l’objet recherché.
Sur des matières premières de type feuille, un procédé de préparation de matières par séchage est utilisé. Toutefois on constate une présence importante de cellulose contenue dans les feuilles et racines, tandis que ces matières ont peu de composants de types : protéines, glucides, lipides au regard d’autres ingrédients d’origine animale par exemple. En conséquence, le procédé de séchage employé pour la préparation des feuilles et racines destinées à la percolation est facilité par leur structure biologique (la paroi cellulosique des feuilles et racines est très différente de celles des fruits- tubercules amidonnées-oléagineux et composants animaux), tandis que cette technologie n’est pas naturellement appropriée à des matières plus complexes dans leur compositions , donc souvent plus collante, et donc moins sensible à l’influence de la percolation (exemple floculation des protéines notamment). Parmi les inventions relatives à cette famille, citons les brevets KR20150127120 et EP1054610.
Dans le domaine d’application des champignons, citons le brevet FR2597724 relatif à une méthode d’obtention de poudre aromatique pour concentré de champignons selon un principe d’introduction d’acide citrique sous pression de 20 à 40 bars pour obtenir une poudre d’extrait de champignons. L’objet même du brevet est sans rapport celui que nous recherchons, en ce que le principe de mise sous pression indiqué a pour objet de produire une poudre concentrée (transformation du champignon) qui sera ensuite diluée dans un liquide avant consommation par l’utilisateur. Les problématiques organoleptiques de ce brevet se trouvent donc très éloignées d’un procédé faisant appel à un dispositif de percolation.
Plus généralement, et dans le domaine des fruits et légumes, il nous parait utile de rappeler parmi de nombreux brevets, ceux suivants :
- FR2668898 relatif à un procédé de préparation d’un concentré aromatique de végétaux faisant appel à l’intégration d’enzymes, sans rapport direct à l’objet de notre invention,
- WO8604059 qui a pour objet un procédé d’extraction de bioactif de type bétacarotène,
- FR2213342 portant sur un modèle d’extracteur de raisins et plantes,
- EP0619707 sur un dispositif de machine à vis sans fin visant à l’extraction à contre-courant de fruits,
- FR2953372 qui concerne un concentré de légume(s) ou de fruit(s) contenant 100% de partie comestible avec un facteur de concentration compris entre 1,5 et 4, destiné à des plats cuisinés contenant ce concentré.
Enfin et relativement à d’autres procédés, un brevet EP2152128 pour préparation de liquide alimentaire fait appel à un principe de centrifugation, un autre encore RU2015140897 tente de se dédouaner de la quantité de l’eau par un produit d’infusion, un autre encore CN101547611 fait appel à des ingrédients moussants solubles avec introduction de gaz sous pression produite par les composants alimentaires eux-mêmes.
En conséquence, et bien que l’état des sachant permette de connaitre les caractéristiques biologiques des matières, dès lors qu’il s’agit d’extraction par percolation de légumes- fruits – champignons et matières animales, aucune base technique ne porte exactement sur ce sujet.
L’invention est relative à un procédé universel de préparation aromatique d’ingrédients issus de tout composant alimentaire naturel : légumes, fruits, champignons, viandes, poissons et crustacés, aptes à être introduits dans un percolateur standard du marché employant des doses, aux fins de fournir des fonds de sauce ou réaliser des boissons chaudes, tout en concentrant et préservant les qualités organoleptiques initiales des dits composants alimentaires, et une capacité de conservation longue durée, caractérisé par :
- une préparation par type d’ingrédient consistant en :
= une première étape de lavage épierrage et de blanchiment conduisant à l’épluchage et au tri du composant par séparation des parties nobles ou des déchets.
= une seconde étape de préparation des parties nobles par : découpage grossier des composants, si le composant est pauvre en eau il sera macéré dans l’eau durant 12 heures et subira une action de sonication à 45°C durant 14 minutes, le composant étant riche en eau est alors pressé, avec séparation du concentré liquide des résidus de façon à restituer entre 25 à 50% du poids matière, les rédisus étant alors placés avec les déchets, tandis que la partie concentrée liquide subit une action de pasteurisation à 73°C durant 2 minutes suivie d’un refroidissement brutal,
= une troisième étape de traitement des déchets qui subissent une préparation par action d’évapo-distillation séparant les composés aromatiques volatils (qui sont ainsi conservés) des matières sèches qui subissent une action de pasteurisation à 73°C durant 2 minutes suivi d’un refroidissement brutal, d’un égouttage et d’un séchage lent à 60°C sur une période variant de 6 à 12 heures pour enfin être broyé et tamisé rendant la matière sèche à l’état de poudre micronisée riche en fibres ; à ce stade les composés aromatiques sont réintroduits dans la poudre par imprégnation sous vide durant 24 heures,
= une quatrième étape d’assemblage de la partie concentrée liquide (fruit de la seconde étape de travail) avec la poudre micronisée aromatisée (fruit de la troisième étape) par opération de brassage doux pendant 15 minutes, ce qui produit une encapsulation des aromatiques à l’intérieur de la poudre par imprégnation du liquide concentré, aux fins d’obtenir un extrait aromatique naturel apte à subir une conservation de longue durée,
- un assemblage de plusieurs composants ayant subis la préparation par type d’ingrédient sus dite, suivi d’un en-capsulage en dosette operculée faisant appel à un tassage à 20kg de pression dans la dosette, et enfin d’une mise sous vide de la dosette qui est placée dans un emballage de stockage doté d’un dessiccant évitant les reprises d’humidité.

Claims (1)

  1. Procédé universel de préparation aromatique d’ingrédients issus de tout composant alimentaire naturel : légumes, fruits, champignons, viandes, poissons et crustacés, aptes à être introduits dans un percolateur standard du marché employant des doses, aux fins de fournir des fonds de sauce ou réaliser des boissons chaudes, tout en concentrant et préservant les qualités organoleptiques initiales des dits composants alimentaires, et une capacité de conservation longue durée, caractérisé par :
    - une préparation par type d’ingrédient consistant en :
    = une première étape de lavage épierrage et de blanchiment conduisant à l’épluchage et au tri du composant par séparation des parties nobles ou des déchets.
    = une seconde étape de préparation des parties nobles par : découpage grossier des composants, si le composant est pauvre en eau il sera macéré dans l’eau durant 12 heures et subira une action de sonication à 45°C durant 14 minutes, le composant étant riche en eau est alors pressé, avec séparation du concentré liquide des résidus de façon à restituer entre 25 à 50% du poids matière, les résidus étant alors placés avec les déchets, tandis que la partie concentrée liquide subit une action de pasteurisation à 73°C durant 2 minutes suivie d’un refroidissement brutal,
    = une troisième étape de traitement des déchets qui subissent une préparation par action d’évapo-distillation séparant les composés aromatiques volatils conservés des matières sèches qui subissent une action de pasteurisation à 73°C durant 2 minutes suivi d’un refroidissement brutal, d’un égouttage et d’un séchage lent à 60°C sur une période variant de 6 à 12 heures pour enfin être broyé et tamisé rendant la matière sèche à l’état de poudre micronisée riche en fibres ; à ce stade les composés aromatiques sont réintroduits dans la poudre par imprégnation sous vide durant 24 heures,
    = une quatrième étape d’assemblage de la partie concentrée liquide avec la poudre micronisée aromatisée par opération de brassage doux pendant 15 minutes, ce qui produit une encapsulation des aromatiques à l’intérieur de la poudre par imprégnation du liquide concentré, aux fins d’obtenir un extrait aromatique naturel apte à subir une conservation de longue durée,
    - un assemblage de plusieurs composants ayant subis la préparation par type d’ingrédient sus dite, suivi d’un en-capsulage en dosette operculée faisant appel à un tassage à 20kg de pression dans la dosette, et enfin d’une mise sous vide de la dosette qui est placée dans un emballage de stockage doté d’un dessiccant évitant les reprises d’humidité.
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