CN101500432B - 含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉、含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料以及使用该湿热处理小麦粉制得的食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种带面包粉的油炸食品、油炸裹面食品、杂样煎菜饼、烘烤类食品、调味汁类或面酱类食品等的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，该湿热处理小麦粉是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。本发明还提供含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料、以及使用该湿热处理小麦粉而制得的食品。所述湿热处理小麦粉优选粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上。

Description

含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉、含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料以及使用该湿热处理小麦粉制得的食品

技术领域

本发明涉及含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉、含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料、以及使用该湿热处理小麦粉制得的食品。 

具体地说，本发明涉及带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、带面包粉的油炸食品用混合料、以及带面包粉的油炸食品，详细地说，涉及能获得口感好、且提高了经时变化耐性的带面包粉的油炸食品的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的带面包粉的油炸食品用混合料、以及带面包粉的油炸食品。 

而且，本发明涉及油炸裹面食品(揚げ物)用湿热处理小麦粉、油炸裹面食品用混合料、以及油炸裹面类食品，详细地说，涉及能获得好的外观及口感、且提高了经时变化耐性的油炸裹面类食品的油炸裹面类食品用湿热小麦粉、使用了该小麦粉的油炸裹面食品用混合料以及油炸裹面类食品。并且，关于本发明，所说的油炸裹面食品类是指除了带面包粉的油炸裹面类食品以外的油炸裹面食品，例如指天麸罗、油煎饼、干炸食品、腌渍后的油炸食品等全部油炸裹面食品类。 

本发明涉及杂样煎菜饼类用湿热处理小麦粉、杂样煎菜饼用混合料、以及杂样煎菜饼类食品，详细地说，涉及能获得口感好且提高了经时变化耐性的杂样煎菜饼类食品的杂样煎菜饼类用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的杂样煎菜饼类用混合料以及杂样煎菜饼类食品。 

本发明涉及烘烤类食品用湿热处理小麦粉、烘烤类食品用混合料、以及烘烤类食品，详细地说，涉及能获得口感好且提高了经时变化耐性的烘烤类食品的烘烤类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的烘烤类食品用混合料以及烘烤类食品。 

此外，本发明还涉及如白谐眉沙司(bechamel sauce)为代表的白调味酱、以半冰沙司(demiglace sauce)为代表的棕色调味汁那样的用于西餐的调味汁、西式点心或用作点心面包的馅的面酱(flour paste)类食品，涉 及能获得烹饪时的操作简单且口感好的调味汁或面酱类食品用湿热处理粉、使用了该小麦粉的食品原材料、以及调味汁食物类或面酱类食品。 

背景技术

作为用于炸土豆饼、炸猪排、炸鱼等的带面包粉的油炸面糊所要求的一般条件，可举出：1)具有耐破坏性(puncture resistance)(在油炸时以防破坏或防脱落)；2)油炸面糊液均匀且油炸不均少；3)松脆的口感，软且松脆；4)油炸面糊的粘度随时间变化很小；5)从经济角度考虑，具有吸水性高，加水倍率高等。 

此外，近年来，随着熟食店市场的扩大，油炸食品不仅仅只在家庭内制作，从批量销售商店等购入已经烹制好的食物，将烹制后经过了一段时间的食物在饭桌上吃的机会增加了。因而，具有也同时要求维持其口感的现状。对于这些社会需求，至今尝试了各种各样的研究。其中，使用淀粉或淀粉的α化物的方法至今已经被提出过很多。 

例如，使用α化米粉和生玉米粉为主原料的油炸面糊粉(专利文献1)，在油炸面糊中配合α化大麦或裸麦的方法(专利文献2)、配合α化淀粉以及/或α化谷粉的方法(专利文献3)、配合α化谷粉类和植物蛋白质的方法(专利文献4)、配合α化米粉的方法(专利文献5)、配合α化淀粉的方法(专利文献6)、由α化淀粉、生淀粉、食用油以及水构成、且不含有小麦粉的方法(专利文献7)等。 

但是，因这些方法中所使用的α化谷粉的糊化状态很高，有在混合料中由于吸湿产生疙瘩，或由于为了提高粘度从而较多配合而引起油炸后的口感不良或***，口中融化感变差，油炸面糊的粘度缺乏稳定性，操作性变差等各种缺点。 

此外，对于油炸裹面食品类，例如天麸罗的包衣的口感以脆干且嚼起来沙沙的口感为特征，一般这种口感受欢迎。但是，调制成这样的口感比较困难，例如，在天麸罗中，使用冷水并以极力不增加谷蛋白(也称为面筋)的粘性的方式搅拌天麸罗粉等需要技术是周知的。为了改变这种现状，不需特殊的技术而实现脆性且嚼起来沙沙的好吃的天麸罗、并且使这种口感在经过一段时间后能维持，本发明人等至今为止提出了几个关于天麸罗 粉的专利申请(专利文献8～11等)。 

另一方面，在油炸裹面食品类中，包衣的饱满感或开花(scatteringappearance)也很重要，为了得到这样的包衣，例如在炸天麸罗时，将天麸罗的包衣用液体撒在用于油炸物上以提高包衣的饱满感和开花的方法为所周知。但是，实际情况是还没有能获得满意的天麸罗用粉体，所述粉体在能同时获得脆性且嚼起来沙沙的口感和上述的包衣的饱满感以及开花。 

此外，对于熟食店市场而言，向油炸物追加天麸罗的包衣用液体以提高包衣的饱满感或开花的烹制方法面临着批量销售商店、菜店等的天麸罗制品的成品率下降的问题。 

此外，对于煎菜饼或烤章鱼丸等杂样煎菜饼类食品，具有表面脆香，内部湿粘、易于口中融化的原材料。而且，伴随着从过去到现在的饮食风格的变化，在冷藏或冷冻保存后由微波炉再加热食用的情况下，也要求持续这样的口感。但实际上，表现并维持这种口感很难，为了解决该问题，至今为止报道了各种研究。 

为了解决该问题，有很多报道，例如“含有小麦粉和羟丙基化的淀粉的预混合料”(专利文献12)；”使用了在以小麦粉为主原料的揉炼物中配合了米饭的材料，加入适当的配料烤制出或在冷冻保存后烤制，根据需要冷冻而成的烤章鱼丸、杂样煎菜饼或与此类似的食品”(专利文献13)；或“利用将生***在制品温度为110℃～130℃下进行加热干燥而制得的干燥***粉末的杂样煎菜饼”(专利文献14)等。 

但是，专利文献12～14所记载的技术，在口味极其操作性方面，还不是可以足够满足的技术。为了弥补这些缺点，如“以小麦粉为主要成分，含有(1)α化度在20％以下的热处理过的谷粉以及/或淀粉和，(2)α化度在60％以上的α化谷粉以及/或α化淀粉为特征的杂样煎菜饼类用原材料组合物”(专利文献15)那样，同时使用α化度不同的两种α化淀粉以及/或者α化谷粉的提案也被提出。 

但是，专利文献15中所记载的技术由于大量使用α化淀粉以及/或者α化谷粉，小麦粉原本的口味减退，同时依然残留有来自于α化淀粉以及/或者α化谷粉的粘性。 

此外，以烤饼、薄烤饼、海绵蛋糕、馒头、面包、奶油面包卷、点心 面包、泡芙的包衣等为代表的烘烤类食品，优选有饱满感、内层细腻、柔软、湿润且易于口中融化。为了获得这样的外观及口感，历来有很多配合α化淀粉的方法的报道。 

例如，有报道“含有由小麦粉主要形成的谷粉类、蛋白粉末、选自乳酸钙、柠檬酸钙以及葡萄糖酸钙的至少一种钙盐，并且含有增粘多糖类为特征的加工适应性优异的点心类用小麦粉组合物”(专利文献16)，以及“相对于由小麦粉主要形成的谷粉类100重量份，含有0.1～10重量份的蛋白粉末类、0.1～10重量份的糊化淀粉以及0.01～1重量份柠檬酸的点心用小麦粉组合物”(专利文献17)。 

但是，专利文献16及专利文献17的技术中存在几个问题。即，例如，α化淀粉(糊化淀粉)的α化度非常高，具有由于吸湿产生疙瘩、增加添加量的话蛋糕类能感觉到粘性的缺点。 

为了弥补这些缺点，提出了“一种蛋糕类用坯料组合物，其特征在于，以小麦粉为主要成分，含有(1)α化度在20％以下的热处理过的谷粉以及/或淀粉和，(2)α化度在60％以上的α化谷粉以及/或α化淀粉”(专利文献18)那样，同时还提出了使用α化度不同的两种α化淀粉以及/或者α化谷粉的方案。 

但是，专利文献18中所记载的技术由于在经常使用α化淀粉以及/或者α化谷粉方面与以往相同，难以感觉小麦粉原本的味道，且依然残留有来自于α化淀粉以及/或者α化谷粉的粘性。 

对于上述问题，提出了“一种蛋糕类食品制造方法，将作为主材料使用的谷粉类的10～50重量％用于制备热处理面糊，由该热处理面糊调制用谷粉类100重量份和水150～400重量份构成的面糊在该热处理面糊调制用谷粉类中的淀粉的α化温度以上进行热处理而得到热处理面糊，将该热处理面糊与剩余的主材料成分混合而调制成蛋糕坯料，并进行焙烧”(专利文献19)，但是现状是，该方法为将谷粉类的一部分进行另外加热处理而制成油炸面糊液、然后将其与剩余的谷粉混合的双重操作，不仅操作复杂，而且由于热处理不均匀等而导致其品质变化较大等，从而缺乏决胜的着数。 

此外，作为尤其是关于泡芙包衣的技术，提出过泡芙坯料的原材料中加入黄原胶等的方法(参照专利文献20)，或提出过在坯料中配合水包油型乳 化组合物的方法，该油性乳化组合物通过含有特定的粒径与熔点的热可逆性溶胶而凝胶化(参照专利文献21)，但是通过这些方法也不能得到可充分满足的泡芙包衣。 

此外，调味汁类食品通常可通过牛奶或汤汁稀释被称作“掺油面粉糊”的由用奶油炒小麦粉来制作。其目的在于通过将小麦粉预热而除去小麦粉特有的粘度与谷物味。而且，作为西式点心或点心面包的馅而使用的面酱类，可以通过在小麦粉中加入砂糖、乳制品、香料等然后加热，使淀粉糊化而制得，但是如果加热不充分，则残留有小麦粉特有的谷物味以及粉粉的口感，商品的价值下降。 

关于这些掺油面粉糊、调味汁等调味汁类，为了如解决上述的问题，历来有很多报道。 

可以列举出例如：“一种颗粒状调味汁以及调味汁类食品的制造法，其特征在于，以将生淀粉类原料；乳糖、糊精、粉状饴糖中的1种或2种以上的分散剂；和食用固体油脂15～35％的混合料在制品温度为20～50℃下通过挤出造粒机进行造粒”(专利文献22)，“一种掺油面粉糊的制造方法，其是将小麦粉和油脂的混合物加热、炒小麦粉的掺油面粉糊的制造方法，其特征在于，在小麦粉和油脂中加入乳化剂，将其作为原料，以及通过双螺杆型挤出机对原料进行处理”(专利文献23)，“一种调味汁食品的制造方法，其特征在于，使用平均粒径为25～50μm，损伤度为4.5～15％的损伤小麦粉作为原料而得到的掺油面粉糊来制造调味汁食品，所述调味汁具有光滑的组织，口感好”(专利文献24)，以及“一种粉末状食品，其特征在于，在预先调节水分而形成含水分量低的小麦粉和/或淀粉的表面具有多个油脂膜，所述粉末状食品具有：在该小麦粉和/或淀粉的表面上形成的常温下为液状的油脂所形成的第1油脂膜和、在第1油脂膜上所形成的乳化剂膜以及在该乳化剂膜上形成的由常温下为固体的油脂所形成的第2油脂膜，进一步在其上具有粉末油脂的层”(专利文献25)。 

但是，即使通过这些发明，仍然难于改善制作调味汁来时的操作性以及口感，而且在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉烹制等的再加热调制中，难于抑制由淀粉的老化引起的粉粉的感觉，且难以保持刚制造后的口中融化感。 

专利文献1：特开平9-154518号公报 

专利文献2：特公昭57-16778号公报 

专利文献3：特开平4-40870号公报 

专利文献4：特公昭57-4296号公报 

专利文献5：特公昭57-16625号公报 

专利文献6：特开昭62-74254号公报 

专利文献7：特开2000-333633号公报 

专利文献8：特开平8-84568号公报 

专利文献9：特开平9-191847号公报 

专利文献10：特开平11-125号公报 

专利文献11：特开2002-168号公报 

专利文献12：特开平6-277011号公报 

专利文献13：特开平11-46734号公报 

专利文献14：特开平11-103809号公报 

专利文献15：特开2002-125578号公报 

专利文献16：特开平9-224550号公报 

专利文献17：特开平9-224551号公报 

专利文献18：特开2002-125578号公报 

专利文献19：特开2004-49073号公报 

专利文献20：特开昭52-122670号公报 

专利文献21：特开2003-137号公报 

专利文献22：特公昭57-47464号公报 

专利文献23：特公昭64-51067号公报 

专利文献24：特开平10-4896号公报 

专利文献25：特开2004-253号公报 

发明内容

因此，本发明的课题(以下称作第一课题)在于提供一种解决了上述现有的带面包粉的油炸食品的问题、且用于获得带面包粉的油炸食品的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的带面包粉的油炸 食品用混合料以及带面包粉的油炸食品，上述油炸食品用湿热处理小麦粉改善了带面包粉的油炸食品在烹制时的操作性以及包衣的加热容易性，拉伸少，且在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉烹制等再加热调制时也可抑制由于淀粉的老化而引起的包衣的硬化等，并可保持刚制造后的口感，换句话说经时变化耐性良好。 

此外，本发明的课题(以下称作第二课题)在于提供一种用于获得油炸裹面类食品的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的油炸裹面食品用混合料以及油炸裹面食品，该油炸裹面食品用湿热处理小麦粉改善了在烹制油炸裹面食品时的操作性以及包衣的加热容易性，包衣的脆及嚼起来沙沙的口感进一步得以提高的同时包衣的饱满感、开花等包衣的外观也得到提高，且常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉料理等再加热调制时也可保持刚制造后的口感等，换句话说经时变化耐性良好。 

此外，本发明的课题(以下称作第三课题)在于提供一种解决了上述现有杂样煎菜饼类食品的问题、且用于获得杂样煎菜饼或烤章鱼丸等的杂样煎菜饼类食品的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的杂样煎菜饼类用食品的混合料以及杂样煎菜饼类食品，该湿热处理小麦粉提高了杂样煎菜饼类食品的饱满感或坯料的湿润感以及口中融化感，而且在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉料理等再加热调制时也可抑制因干燥引起的干松(dry texture)或因淀粉老化引起的干干巴巴(moisturelesstexture)，可保持刚制造后的口感，换句话说经时变化耐性良好。 

此外，此外，本发明的课题(以下称作第四课题)在于提供一种解决了上述现有烘烤类食品的问题、且用于获得烘烤类食品的烘烤类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的烘烤类食品用混合料以及烘烤类食品，该湿热处理小麦粉提高了烘烤类食品的制品的饱满感，内层文理细腻、柔软，有良好的湿润感及口中融化感，而且在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉料理等再加热调制时也可抑制因干燥引起的干松或因淀粉老化引起的干干巴巴，可保持刚制造后的口感，换句话说经时变化耐性良好。 

此外，本发明的课题(以下称作第五课题)在于提供一种解决了上述现有调味汁或面酱类食品的问题、且用于获得调味汁或面酱类食品的调味汁或面酱类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的调味汁或面酱类食 品用食品原材料以及调味汁或面酱类食品，该湿热处理小麦粉改善了在烹制调味汁或面酱类食品时的操作性和口感，且在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉料理等再加热调制时也不会感觉到谷物味，可抑制因淀粉老化引起的粉粉的感觉等，可保持刚制造后的口感，换句话说经时变化耐性良好。 

本发明人等经过反复研究发现，通过使用具有特定范围的α化度和加水后的坯料粘度，且调节了粒度和粒径的湿热处理小麦粉，可以解决上述的第一至第五课题。 

即，本发明通过提供一种含有小麦粉的食品用湿热处理小麦粉(以下也称为特定的湿热处理小麦粉)，从而解决了上述第一至第五课题，该湿热处理小麦粉是经过热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

具体地说，本发明人等为了解决上述第一课题，针对构成包衣用液的以小麦粉为主原料的混合料组合物进行反复研究的结果发现，通过将特定的湿热处理小麦粉配合到该混合料组合物中，在所有需要上述油炸面糊的项目中，可以实现品质极其优异的带面包粉的油炸食品，从而完成了本发明。 

即，第一发明是通过提供下述带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、带面包粉的油炸食品用混合料以及带面包粉的油炸食品，从而解决了上述第一课题。 

一种带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉，其是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

一种带面包粉的油炸食品用混合料，其特征在于，含有上述的本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉。 

一种带面包粉的油炸食品，其特征在于，其是使用上述的本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉或上述的本发明的带面包粉的油炸食品用混合料制备而成。 

此外，本发明人等针对同时兼顾包衣的脆及嚼起来沙沙的口感的进一步提高以及包衣的饱满感、开花等包衣的外观的提高的油炸食品极其混合 料进行了反复研究结果发现，通过将特定的湿热处理小麦粉配合到混合料中，使用该混合料而制造油炸裹面食品，可以得到品质极其优异的带面包粉的油炸食品，从而完成了本发明。 

即，第二发明是通过提供下述油炸裹面食品用湿热处理小麦粉、油炸裹面食品用混合料以及油炸裹面类食品，解决了上述第二课题。 

一种油炸裹面食品用湿热处理小麦粉，其是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

一种油炸裹面食品用混合料，其特征在于，其含有上述的本发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉。 

一种油炸裹面类食品，其特征在于，其是使用上述的本发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉或上述的本发明的油炸裹面食品用混合料制备而成。 

此外，第三发明是通过提供下述用于杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉、杂样煎菜饼类食品用混合料以及杂样煎菜饼类食品解决了上述第三课题。 

一种杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉，其是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

一种杂样煎菜饼类食品用混合料，其特征在于，其含有上述的本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉。 

一种杂样煎菜饼类食品，其特征在于，其是使用上述的本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉或上述的本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料制备而成。 

此外，第四发明是通过提供下述用于烘烤类食品用湿热处理小麦粉、烘烤类食品用混合料以及烘烤类食品，从而解决了上述第四课题。 

一种烘烤类食品用湿热处理小麦粉，其是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

一种烘烤类食品用混合料，其特征在于，含有上述的本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉。

一种烘烤类食品，其特征在于，其是使用上述的本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉或上述的本发明的烘烤类食品用混合料制备而成。 

此外，本发明人等为了解决上述第五课题经过反复研究结果发现，通过使用特定的湿热处理小麦粉，对于上述调味汁类以及面酱类食品所需要的所有项目而言，可以得到品质极其优异的调味汁类以及面酱类食品，从而完成了本发明。 

具体地说，第五发明解决了现有的调味汁类或面酱类食品操作复杂及困难的问题，而且是在口感方面也赋予了优越性的新型原材料、利用了该原材料的调味汁类或面酱类食品。通过利用本发明，关于调味汁类食品可以节省炒小麦粉以制作掺油面粉糊的操作工序，关于面酱类食品由于在水中迅速溶解，很快变粘，因此可以抑制加热料理时的操作的不均匀。 

即，第五发明是通过提供下述调味汁类食品或面酱类食品用湿热处理小麦粉、调味汁类食品或面酱类食品用食品原材料以及调味汁类食品或面酱类食品，解决了上述第五课题。 

一种调味汁类食品或面酱类食品用湿热处理小麦粉，其是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

一种调味汁类食品或面酱类食品用食品原材料，其特征在于，其含有上述的本发明的调味汁类食品用湿热处理小麦粉。 

一种调味汁类食品或面酱类食品，其特征在于，其是使用上述的本发明的调味汁类食品或面酱类食品用湿热处理小麦粉或上述的本发明的调味汁类食品或面酱类食品用食品原材料制备而成。 

具体实施方式

本发明的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉是通过在小麦粉中加水或水蒸气并进行加热处理的湿热处理后，进行干燥、粉碎而得到的。该湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，优选α化度为15.0％～25.0％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，优选粘度在2.0Pa·s～5.0Pa·s。 

本发明的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉优选粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上。 

作为成为本发明的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉的原料的小麦粉，可举出如低筋力粉、中筋力粉、强筋力粉等，可适当选择使用。该湿热处理小麦粉的具体的制造方法并没有限定，例如可采用以下的方法。 

关于小麦粉的湿热处理，可以是通过在小麦粉中加水或水蒸气并加热处理的湿热处理，使小麦粉中含有的淀粉糊化的方法，例如可以采用：在密闭型容器中填充加了水的小麦粉后，使用饱和水蒸气在加压状态下进行加热处理的方法、利用单螺杆或双螺杆型挤出成型机对小麦粉进行加水和加热混炼的方法等。 

例如，通过将低筋力小麦粉适当加水调整后，在铝袋(aluminumpouch)中封入并密闭，使用饱和水蒸气在加压(1个大气压)状态下进行加热处理(例如，110～130℃，加热10～20分钟)，可以得到本发明的湿热处理小麦粉。 

此外，作为上述湿热处理后的干燥处理的方法，可举出箱式干燥、热风干燥、流化床干燥等方法，可根据湿热处理方法适当采用。对于该干燥处理后的粉碎处理，可以采用轧辊粉碎、针磨粉碎(pin mill grinding)等各种粉碎手段。 

对于本发明的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，其上述的α化度以及粘度是按照下述所测定得到的值。 

<α化度的测定> 

在α化度(称作糊化度)的测定时，通过现有方法的β-淀粉酶支链淀粉酶(β-amylase pullulanase)法测定。下面，针对其内容进行说明。 

(A)试剂 

所使用的试剂如下所示。 

1.0.8M醋酸-醋酸钠缓冲溶液 

2.10N氢氧化钠溶液 

3.2N醋酸溶液 

4.酶溶液：将β-淀粉酶(Nagase生物化学工业株式会社#1500)0.017g及支链淀粉酶(林原生物化学研究所，No.31001)0.17g溶于上述0.8M醋 酸-醋酸钠缓冲溶液中，从而制成100ml溶液。 

5.失去活性的酶溶液：将上述酶溶液煮沸10分钟制成。 

6.血淀粉酶(somogyi)试剂及Nelson试剂(用于测定还原糖量的试剂)。 

(B)测定方法 

1.将湿热处理小麦粉用均化器粉碎，制成100目以下。将该粉碎的湿热处理小麦粉0.08～0.10g取到玻璃均化器中。 

2.在其中加入脱盐水8.0ml，将玻璃均化器上下晃动10～20次以使其分散。 

3.在2根25ml标有刻度的试管中，分别放入上述2.中的分散液2ml，其中一根试管用0.8M醋酸-醋酸钠缓冲溶液定容，作为试验区。 

4.在另一根试管中添加10N氢氧化钠溶液0.2ml，在50℃反应3～5分钟，使其完全糊化。此后，添加2N醋酸溶液1.0ml，将pH值调整到6.0附近后，0.8M醋酸-醋酸钠缓冲溶液定容，作为糊化区。 

5.分别取上述3.以及4.中制作的试验区和糊化区的试液0.4ml，分别在其中加入酶溶液0.1ml，在40℃进行酶反应30分钟。同时，作为空白样，还制作了取代酶溶液而加入失去活性的酶0.1ml的溶液。在途中经常搅拌反应液的同时进行酶反应。 

6.在上述反应后的溶液0.5ml中加入0.5ml血淀粉酶试剂，在沸腾水浴中煮15分钟。煮沸后，在流动水中冷却5分钟，此后，添加1.0ml的Nelson试剂并搅拌，放置15分钟。 

7.此后，添加脱盐水8.00ml，搅拌，测定其500nm的吸光度。 

(C)计算α化度 

通过下述数学式计算α化度。 

[数学式1] 

A＝试验区的吸光度 

A′＝糊化区的吸光度 

a＝试验区的空白样的吸光度 

a′＝糊化区的空白样的吸光度 

<粘度的测定> 

在测定粘度时，调制相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水的油炸面糊，利用BM型粘度计测定通过搅拌机进行搅拌后的该油杂面糊的粘度。下面，对于操作顺序加以说明。 

(A)制作油炸面糊 

在钵(Hobart会社制作)里注入冷水900ml，然后在其中放入300g湿热处理小麦粉。通过打蛋器(wire whip)适当搅拌，在将粉和水混合后，通过搅拌机(Hobart会社制作)进行搅拌：第一阶段30秒，第二阶段240秒。 

(B)测定方法 

使用BM型粘度计测定通过搅拌机搅拌10分钟后的样品粘度。 

本发明为将上述本发明的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉用于带面包粉的油炸食品(第一发明)、油炸裹面食品(第二发明)、杂样煎菜饼类食品(第三发明)、烘烤类食品(第四发明)、调味汁或面酱类食品(第五发明)。 

首先，针对第一发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、带面包粉的油炸食品用混合料以及带面包粉的油炸食品的优选实施方式进行叙述。 

对于带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉，由于α化度不满12.5％，相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度不足1Pa·s的湿热处理小麦粉其吸水性及溶胀性差，在用于带面包粉的油炸食品的包衣用液体中必须配合α化淀粉或增稠剂等。其结果，包衣重，口感变得有拉伸(拉扯不断)且硬，不能得到松脆的脆感制品。 

另一方面，对于带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉，由于α化度超过30％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度高于10Pa·s的湿热处理小麦粉，为了得到合适的粘度适必须增加水。其结果，包衣强度变低，或口感变得油腻，并不优选。 

此外，由于带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉中，该湿热处理小 麦粉的粒径为1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上，在调制带面包粉的油炸食品的坯料时该小麦粉在水中迅速溶解，粘度稳定。其结果，调制后不会产生粗糙等也不会***，因而优选。 

本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉可以和现有的带面包粉的油炸食品用小麦粉同样地用于制造带面包粉的油炸食品中。例如，本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉在制造带面包粉的油炸食品时，可以加水或其他添加物而调制包衣用液体，或也可在制作带面包粉的油炸食品之前，预先混合其他的添加物以作为带面包粉的油炸食品用混合料。 

其次，针对本发明的带面包粉的油炸食品用混合料加以说明。 

本发明的带面包粉的油炸食品用混合料含有上述本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉作为带面包粉的油炸食品的包衣用液体用小麦粉。 

本发明的带面包粉的油炸食品用混合料除了上述的湿热处理小麦粉之外，可以适当含有以往用于带面包粉的油炸食品用小麦粉中使用的原材料或添加物，例如，可以适当含有其他的小麦粉、谷粉类、淀粉类；大豆蛋白质、小麦面筋、蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；山芋粉、食物纤维、膨胀剂、增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味汁、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精等。本发明的带面包粉的油炸食品用混合料除了上述的湿热处理小麦粉以外，在使用了其他的粉原料的情况下，全粉末原料中的上述湿热处理小麦粉的含量优选为10.0％以上。 

本发明的带面包粉的油炸食品用混合料通过含有本发明的湿热处理小麦粉，可以实现不含有市场贩卖的α化淀粉、或将市场贩卖的α化淀粉的含有量抑制在最小限度的配比设计，因而，在油炸时加热的容易性高是当然的，没有包衣的饱满感、拉伸或硬度，因松脆而口中融化良好，有小麦粉本来的味道，进一步，在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉再加热调制时也可以制造发粘少、经时变化耐性良好的带面包粉油炸食品。 

本发明的带面包粉的油炸食品使用上述本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉或本发明的带面包粉的油炸食品用混合料，通过常用法 制造而成。作为该带面包粉的油炸食品，可以列举出例如炸猪排、炸土豆饼、炸鱼、炸牡蛎等。进一步，带面包粉的油炸食品在沾油炸面糊之前，常针对油炸物扑面，但关于该扑面也可使用本发明的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉。 

例如，在使用本发明的带面包粉的油炸食品用混合料而制造带面包粉的油炸食品时，可以对于本发明的带面包粉的油炸食品用混合料通过加水而调至合适的油炸面糊粘度，将该油炸面糊液挂在附着了该混合料粉的油炸物坯子上，其次粘上面包粉油炸。对于该合适的油炸面糊粘度，根据使用的油炸物坯子而有所不同，为1Pa·s至10Pa·s，需要根据配比而实施适当的加水调整。 

其次，对第二发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉、油炸裹面食品用混合料以及油炸裹面类食品的优选实施方式进行如下叙述。 

对于油炸裹面食品用湿热处理小麦粉，α化度不满12.5％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度不足1Pa·s的湿热处理小麦粉的吸水性及溶胀性差、包衣用液体的粘度不足或包衣的粘付性差，虽然脆性且嚼起来沙沙的口感有了一定程度的提高，包衣的饱满感及开花方面没有显著提高的改善，因而不优选。 

另一方面，油炸裹面食品用湿热处理小麦粉，α化度超过30％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度高于10Pa·s的湿热处理小麦粉的吸水性及溶胀性过高，包衣用液体的粘度高，包衣的粘附性也过高而不能得到良好的开花。而且包衣内部产生粘性的口感，因而不优选。 

此外，对于油炸裹面食品用湿热处理小麦粉，由于该湿热处理小麦粉的粒径为1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上，在调制坯料时该小麦粉在水中迅速溶解，生坯的粘度也稳定，烘焙后不会产生粗糙，可以得到滑润且良好的口中融化的口感。 

本发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉可以和现有的天麸罗粉或干炸食品粉同样地处理以用于制造天麸罗粉或干炸食品。例如，本发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉在制造天麸罗时，可以加水或其他添加物而调制包衣用液体，或也可在制作天麸罗之前，预先混合其他的添加物以作 为天麸罗的混合料。 

其次，针对本发明的油炸裹面食品用混合料加以说明。此处，作为油炸裹面食品以天麸罗为例进行说明。本发明的天麸罗用混合料作为用于天麸罗的包衣液体的小麦粉而含有上述的本发明的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉。 

本发明的天麸罗用混合料除了含有上述的湿热处理小麦粉以外，还可以适当含有以往用于天麸罗的原材料或添加物，例如，可以适当含有其他的小麦粉、谷粉类、淀粉类；大豆蛋白质、小麦面筋、蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；山芋粉、食物纤维、膨胀剂、增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味汁、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精等。本发明的用于天麸罗的混合料除了使用上述的湿热处理小麦粉以外，在使用了其他的粉末原料的情况下，全粉末原料中的上述湿热处理小麦粉的含量优选为3质量％以上。 

本发明的用于天麸罗的混合料通过含有本发明的湿热处理小麦粉，有良好的调制时的操作性和加热的容易性高是当然的，非常脆嚼起来有沙沙的口感且具有包衣的饱满感、在开花方面也具有良好的外观，进一步，在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉再加热调制时也可以制造具有良好口感、经时变化耐性良好的天麸罗。 

本发明的天麸罗使用上述本发明的天麸罗用湿热处理小麦粉或本发明的天麸罗用混合料通过常用法制造而成发。 

例如，使用本发明的用于天麸罗的混合料制作本发明的天麸罗时，可以对于本发明的用于天麸罗的混合料通过加水调至合适的油炸面糊粘度，在对油炸物坯子扑了粉之后，挂上该油炸面糊液后，进行油炸。该合适的油炸面糊粘度根据配比及所要求的口感而有所不同，大概在0.5Pa·s到2.0Pa·s左右。而且，此处针对天麸罗用混合料及天麸罗进行了说明，但可以同样适用于干炸食品、腌渍后的油炸食品等。 

其次，对第三发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉、杂样煎菜饼类食品用混合料以及杂样煎菜饼类食品的优选实施方式，描述如下。 

对于杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉，α化度不满12.5％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度不足1Pa·s的湿热处 理小麦粉的吸水性及溶胀性差，因此在饱满感及口感方面与使用了通常的小麦粉而制作的杂样煎菜饼及烤章鱼丸相比，品质的优越性低。 

另一方面，对于杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉，α化度超过30％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度高于10Pa·s的湿热处理小麦粉虽然有饱满感，但产生***，因而并不优选。 

此外，对于杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉，由于该湿热处理小麦粉的粒径为1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上，在调制生坯时该小麦粉在水中迅速溶解，生坯的粘度也稳定，烘焙后不会产生粗糙，可以得到滑润且良好的口中融化的口感。 

本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉可以和现有杂样煎菜饼类食品用小麦粉同样地用于制造杂样煎菜饼类食品中。例如，本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉在制作杂样煎菜饼类食品时，可以加水而调制油炸面糊，在该油炸面糊中混入其他的杂样煎菜饼类食品配料，或也可在制作杂样煎菜饼类食品之前，预先混合其他的杂样煎菜饼类食品的配料。 

其次，针对本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料加以说明。 

本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料，作为杂样煎菜饼类食品用小麦粉而含有上述的本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉。 

本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料除了含有上述的湿热处理小麦粉以外，还可以适当含有以往用于杂样煎菜饼类食品的原材料或添加物，例如，可以适当含有其他的小麦粉、谷粉类、淀粉类；大豆蛋白质、小麦面筋、蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；山芋粉、食物纤维、膨胀剂、增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味汁、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精等。本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料除了使用上述的湿热处理小麦粉以外，在使用了其他的粉末原料的情况下，全粉末原料中的上述湿热处理小麦粉的含量优选为5质量％以上。 

此外，本发明的杂样煎菜饼类食品混合料也可以配合成与关东风味杂样煎菜饼类食品、关西风味杂样煎菜饼类食品、广岛风味杂样煎菜饼类食品、烤章鱼丸、烤葱饼、烤鱿鱼、烤菜饼(もんじや焼き)等相对应，例如可 以适当混合鸡蛋、卷心菜、葱、油渣滓、肉或鱼虾类、红姜等配料。 

本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料通过含有本发明的湿热处理小麦粉，可以实现不含有市场贩卖的α化淀粉或增稠剂、或将市场贩卖的α化淀粉或增稠剂的含量抑制在最小限度的配比设计，不会感觉到由于α化淀粉或增稠剂的配合而产生的不适的***或感到发粘，具有良好的饱满感，极其湿润且口中融化良好，具有小麦粉原来的味道，进一步，在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉再加热调制中也可以制造抑制了由于干燥而引起的干松或由于淀粉的老化引起的干干巴巴、经时变化耐性良好的杂样煎菜饼类食品。 

本发明的杂样煎菜饼类食品使用上述本发明的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉或本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料通过常用法制造而成。作为杂样煎菜饼类食品，可以列举出例如关东风味杂样煎菜饼、关西风味杂样煎菜饼、广岛风味杂样煎菜饼、烤章鱼丸、烤葱饼、烤鱿鱼、东京煎饼等。 

例如，使用本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料制作本发明的杂样煎菜饼类食品时，可以对本发明的杂样煎菜饼类食品用混合料通过加水调至合适的油炸面糊粘度，将该油炸面糊液和各种配比混合后通过烘焙而制作。此时的油炸面糊的粘度，根据成为制品的对象、混合料的配料及所要求的烤好状态而适当调整，大概在0.25Pa·s到10Pa·s左右。 

其次，对第四发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉、烘烤类食品用混合料以及烘烤类食品的优选实施方式进行如下叙述。 

对于用于烘烤类食品的湿热处理小麦粉，α化度不满12.5％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度不足1Pa·s的湿热处理小麦粉的吸水性及溶胀性差，在饱满感及口感方面与使用了通常的小麦粉制作烘烤类食品相比，品质的优越性低。 

另一方面，用于烘烤类食品的湿热处理小麦粉，α化度超过30％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度高于10Pa·s的湿热处理小麦粉虽然有饱满感，但产生***，因而不优选。 

此外，烘烤类食品用湿热处理小麦粉由于该湿热处理小麦粉的粒径为1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上，在制作 蛋糕类食品的坯料时该小麦粉在水中迅速溶解，坯料的粘度也稳定，烘焙后不会产生粗糙，可以得到滑润且良好的口中融化的口感。 

本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉可以和现有烘烤类食品用小麦粉同样地用于制作烘烤类食品中。例如，本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉在制作烘烤类食品时，可以加水或糖类、鸡蛋类等而调制成烘烤类食品坯料，也可在制作烘烤类食品之前，预先混合其他的粉原料而作为烘烤类食品用混合料。 

其次，针对本发明的烘烤类食品用混合料加以说明。 

本发明的烘烤类食品用混合料含有上述的本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉而作为用于烘烤类食品的小麦粉。 

本发明的烘烤类食品用混合料除了含有上述的湿热处理小麦粉以外，可以适当含有以往用于烘烤类食品的原材料或添加物，例如，可以适当含有其他的小麦粉、谷粉类、淀粉类；大豆蛋白质、小麦面筋、蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；食物纤维、膨胀剂、增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味汁、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精等。本发明的烘烤类食品用混合料除了使用上述的湿热处理小麦粉，在还使用了其他的粉末原料的情况下，全粉末原料中的上述湿热处理小麦粉的含量优选为5质量％以上。 

作为本发明的烘烤类食品用混合料，可以列举出例如与铜锣烧、薄烤饼、海绵蛋糕、重糖重油蛋糕(pound cake)、薄烤饼、馒头、主食面包、奶油卷、点心面包、炸面圈、美国热狗、烤夫包衣等烘烤类食品等对应的配合的混合料。 

本发明的烘烤类食品用混合料通过含有本发明的湿热处理小麦粉，可以实现不含有市场贩卖的α化淀粉或增稠剂、或将市场贩卖的α化淀粉或增稠剂的含量抑制在最小限度的配比设计，由于不会感觉到由于α化淀粉或增稠剂引起的***或感觉到发粘，具有良好的饱满感，极其湿润且口中融化良好，具有小麦粉原来的优选的味道，进一步，在常温、冷藏或冷冻保存后的微波炉再加热调制中也可以制造抑制了由于干燥而引起的干松或由于淀粉的老化引起的干干巴巴、经时变化耐性良好的烘烤类食品。 

本发明的烘烤类食品是使用上述本发明的烘烤类食品用湿热处理小麦粉或本发明的烘烤类食品用混合料通过常用法制造而成。作为烘烤类食品，可以列举出例如铜锣烧、薄烤饼、海绵蛋糕、重糖重油蛋糕、极薄小烤饼、馒头、主食面包、奶油卷、点心面包、炸面圈、美国热狗、烤夫包衣等。 

其次，对第五发明的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉、调味汁类或面酱类食品用食品原材料以及调味汁类或面酱类食品的优选实施方式进行如下叙述。 

对于调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉，α化度不满12.5％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度不足1Pa·s的湿热处理小麦粉的在口感方面与使用了通常的小麦粉制作的调味汁类或面酱类食品相比，品质的优越性低。 

另一方面，对于调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉，α化度超过30％、且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度高于10Pa·s的湿热处理小麦粉的吸水性过高，因此在溶于水时生成疙瘩的现象很突出，本发明品的本来的良好水溶性减退，同时，由于小麦粉本身的重量减轻变得水分多，口感恶化。 

此外，对于调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉，由于该湿热处理小麦粉的粒径为1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上，其在水中迅速溶解，粘度稳定，最适于操作的同时，在口感方面也不会感觉到粉粉的或疙瘩，因而优选。 

本发明的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉可以和现有调味汁类或面酱类食品用小麦粉同样地用于制作调味汁类或面酱类食品中。例如，本发明的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉在制作调味汁类或面酱类食品时，可以加水或其他添加物调制成调味汁类或面酱类食品，也可在制作调味汁类或面酱类食品之前，预先与其他的添加物混合、加工而制作调味汁类或面酱类食品原材料。 

其次，针对本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料加以说明。 

本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料含有上述的本发明的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉。调味汁类或面酱类食品用原材料可以是粉末状，也可以是固体状。 

本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料除了含有上述的湿热处理小麦粉以外，还可以适当含有以往用于调味汁类或面酱类食品的原材料或添加物，例如，可以适当含有其他的小麦粉、谷粉类、淀粉类；大豆蛋白质、小麦面筋、蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；增稠剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味汁、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精等。本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料除了使用上述的湿热处理小麦粉，在还使用了其他的粉末原料的情况下，全粉末原料中的上述湿热处理小麦粉的含量优选为20.0质量％以上。 

本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料通过含有本发明的湿热处理小麦粉，在冷水中可以极其迅速地溶解，同时可以实现非常高的粘度。其结果，可以省略在现有的制作调味汁类或面酱类食品时所必须的繁杂操作，同时，可以实现现有的小麦粉得不到的口中融化感。 

本发明的调味汁类或面酱类食品是使用上述本发明的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉或本发明的调味汁类或面酱类食品用原材料通过常用法制造而成。作为调味汁类或面酱类，可以列举出例如用于白调味汁、棕色调味汁、咖喱调味汁等调味汁类；奶油炸土豆饼的馅、西式点心及点心面包用牛奶蛋糊等面酱类。例如，在使用本发明的调味汁类或面酱类食品原材料制作本发明的调味汁或面酱类食品时，可以对于本发明的调味汁类或面酱类食品原材料加入水和副材料并进行加热而制得。 

实施例 

下面，为了更具体地说明本发明，列举实施例以及比较例进行说明，但是，本发明并不限于以下的实施例。 

<实施例1～4以及比较例1～2> 

小麦粉(低筋粉：日清制粉株式会社制的“VIOLET”)按照表1所示的加水率加水后，封入铝袋并密封，用饱和水蒸气(1大气压)在加压状态下加热处理(130℃，15分钟)，由此进行湿热处理。 

在湿热处理后，将湿热处理后的小麦粉通过箱式干燥进行干燥处理，由粉碎机进行粉碎处理，得到粒径在1.0mm以下的小麦粉的比例为100％、粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例为90％的湿热处理小麦粉。所得到的湿热处理小麦粉的α化度、以及对于粉加入了300质量％水时的粘度示于 表1。而且，关于α化度以及粘度，按照上述操作顺序测定。此外，对于粒径，使用Microtrack FRA9220(干式)(日机装株式会社制造)进行测定。 

<比较例3> 

比较例3为使用了未经湿热处理的小麦粉(低筋粉：日清制粉株式会社制的“VIOLET”)的例子。 

<评价试验例1> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉，按照表2中所示的混合料的配比以及调制方法分别制作炸鱼。 

按照以下的表3中所示的评价基准，对刚炸完后所得的炸鱼、以及冷藏保存24小时后由微波炉再加热处理而得到的炸鱼，分别由10名品尝者评价。结果示于表4。 

[表1] 

[表2] 

[表3] 

评价标准 

5分	感觉到充分的包衣感、非常松脆、具有良好的嚼起来沙沙的口感。
		4分	包衣感稍稍有点轻。或包衣感较重，但松脆。
3分	包衣感较轻。或包衣感较重，且稍微硬。
		2分	包衣感太轻。或包衣感较重，且硬。
1分	口感接近于生粉，不轻且不脆。

[表4] 

由以上的结果显然可知，使用了含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的炸鱼(实施例1～3)与使用了未处理的小麦粉制作的炸鱼(比较例3)相比有吸水，同时口感也非常良好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。使用含有α化度不足12.5％、且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度不足1Pa·S的湿热处理小麦粉的混合料制作的炸鱼(比较例1)与使用未处理的小麦粉制作的炸鱼(比较例3)相比优越性低。此外，使用α化度超过30％、且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度超过10Pa·S的湿热处理小麦粉制作的炸鱼(比较例2)，在面包粉和油炸物之间的包衣脆弱，感觉不到包衣的松脆感，品质方面也有问题。 

<实施例5～6> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例2的情形相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别制作表5所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例2同样地烹制炸鱼，进行评价。其结果示于表5。在表5中，一并记载了实施例2的结果。 

[表5] 

由表5中的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解，因而粘度不稳定，其结果，有品质趋于下降的倾向。 

由上述结果可知，综合来说本发明的带面包粉的油炸食品通过使用带面包粉的油炸食品用混合料而制得，明显具有极其优异的效果，所述带面包粉的油炸食品用混合料的特征在于：含有α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，进而粒径在1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上的湿热处理小麦粉。 

<实施例7～10以及比较例4～6> 

<评价试验例2> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉 以及比较例3的小麦粉(参照表6)，按照表7中所示的混合料的配比以及烹制方法分别制作天麸罗。 

按照以下的表8中所示的评价基准，对刚炸完后所得的天麸罗、以及室温保存4小时后由微波炉再加热处理的天麸罗，分别由10名品尝者评价。结果示于表6。 

[表6] 

[表7] 

[表8] 

评价标准 

由以上的结果显然可知，对于使用含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的天麸罗(实施例7～10)，刚炸完后包衣的外观、口感都非常好，而且在室温保存4小时后通过微波炉再加热的天麸罗口感也非常良好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

<实施例11～12> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例2的情形相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别制作表9所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例8同样地制作天麸罗，进行评价。其结果示于表9。在表9中，一并记载了实施例8的结果。 

[表9] 

由表9中的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解，因而粘度不稳定，其结果，有品质趋于下降的倾向。 

由上述结果可知，综合来说本发明的天麸罗通过使用天麸罗用混合料而制得，明显具有极其优异的效果，所述天麸罗用混合料的特征在于：含有α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，进而粒径在1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上的湿热处理小麦粉。在其他油炸裹面类食品，例如干炸食品中也发现与此具有相同的优越性。 

<比较例10> 

比较例10为如专利文献15(特开2002-125578号公报)中所记载的杂样煎菜饼类用坯料组合物那样，使用了含有α化度不同的2种α化谷粉和 α化淀粉(α化度为20％以下的α化小麦粉和α化度为60％以上的α化玉米粉)的小麦粉组合物的例子。 

<实施例13～16以及比较例7～10> 

<评价试验例3> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉、比较例3的小麦粉和比较例10的小麦粉组合物(参照表10)，按照表11中所示的混合料的配比以及烹制方法分别制作杂样煎菜饼。 

按照以下的表12中所示的评价基准，对刚烘焙后所得的杂样煎菜饼、以及冷藏保存24小时后由微波炉再加热处理的杂样煎菜饼，分别由10名品尝者评价。结果示于表10。 

[表10] 

*1专利文献15中所记载的小麦粉组合物 

[表11] 

[表12] 

评价标准 

5分	与未处理粉相比具有很强的湿润感，口中融化感非常好。
		4分	与未处理粉相比具有湿润感，口中融化感良好。
3分	与未处理粉相比稍微有点湿润感，口中融化感稍好。
		2分	与未处理粉相比有一点点湿润感及口中融化感。
1分	有粘性，感觉不出与未处理粉的差别。

由以上的结果显然可知，使用了含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的杂样煎菜饼(实施例13～16)与使用了未处理的小麦粉制作的杂样煎菜饼(比较例9)相比有吸水，同时口感也非常良好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

使用含有α化度不足12.5％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度不足1Pa·S的湿热处理小麦粉的混合料而制作的杂样煎菜饼(比较例7)与使用未处理的小麦粉而制作的杂样煎菜饼(比较例9)相比优越性少。此外，使用α化度超过30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度超过10Pa·S的湿热处理小麦粉制作的杂样煎菜饼(比较例8)，感觉到***，品质方面也有问题。 

此外，使用如专利文献15(特开2002-125578号公报)中所记载的杂样煎菜饼类用坯料组合物那样并用α化度不同的2种α化谷粉和α化淀粉而制作的杂样煎菜饼(比较例10)，由于大量使用α化淀粉，因而感觉到***，可知还是本发明的实施例13～16有效。 

<实施例17～18> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例2的情形相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别制作表13所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例14同样地烹制杂样煎菜饼，进行评价。其结果示于表13。此外，在表13中，一并记载了实施例14的结果。 

[表13] 

由表13中的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解，能感觉到粗糙和***，有口感趋于下降的倾向。 

由上述结果可知，综合来说本发明的杂样煎菜饼通过使用杂样煎菜饼类食品用混合料而制得，明显具有极其优异的效果，所述杂样煎菜饼类食品用混合料的特征在于：含有α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，进而粒径在1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上的湿热处理小麦粉。 

<实施例19～22以及比较例11～13> 

<评价试验例4> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉(参照表14)，按照表15中所示的混合料的配比以及烹制方法分别制作薄烤饼。 

按照以下的表16中所示的评价基准，对刚烘焙后所得的薄烤饼、以及冷藏保存24小时后由微波炉再加热处理的薄烤饼，分别由10名品尝者评价。结果示于表14。 

[表14] 

[表15] 

[表16] 

评价标准 

5分	湿润感和口中融化感非常好。
		4分	湿润感和口中融化感良好。
3分	稍有***。或不怎么能感觉湿润感。
		2分	有***。或基本上感觉不到湿润感。
1分	与生粉的口感无差异，感觉干巴巴的。

由以上的结果显然可知，使用含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的薄烤饼(实施例19～22)，口感也非常良好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。 

<实施例23～24> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例2的情形相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别制作表17所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例20同样地制作薄烤饼，进行评价。其结果示于表17。此外，在表17中，一并记载了实施例20的结果。 

[表17] 

由表17中的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解因而粘度不稳定，且二次加工试验的结果中也有品质下降的倾向。 

<实施例25～28以及比较例14～16> 

使用实施例1～3的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉(参照表18)，按照表19中所示的混合料的配比以及制造方法分别制作极薄小烤饼。 

按照以下的表20中所示的评价基准，对刚烘焙后所得的极薄小烤饼、以及冷藏保存24小时后的极薄小烤饼，分别由10名品尝者评价。结果示于表18。 

[表18] 

[表19] 

[表20] 

评价标准 

5分	与生粉相比具有很强的湿润感，口中融化感非常好。
		4分	与生粉相比具有湿润感，口中融化感良好。
3分	与生粉相比稍微有点湿润感，口中融化感稍好。
		2分	与生粉相比有一点点湿润感及口中融化感。
1分	感觉不出与生粉的差别。

由以上的结果显然可知，使用含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的极薄小烤饼(实施例25～28)的口感非常良好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了 300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。该特性在使用含有α化度不足12.5％(比较例14)与使用未处理的小麦粉制作的极薄小烤饼(比较例16)相比优越性很少。此外，使用α化度超过30％的湿热处理小麦粉时(比较例15)，湿润感过强且有感觉到***，干燥物的重量变少且有容易破损等弊端。 

<实施例26，29～30> 

实施例29、30分别使用实施例23～24的湿热处理小麦粉，与实施例26同样地处理制作极薄小烤饼，进行评价。其结果示于表21。此外，在表21中，一并记载了实施例26的结果。 

[表21] 

由该结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解因而粘度不稳定，且二次加工试验的结果中也有品质下降的倾向。 

<实施例31以及比较例17> 

使用实施例2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉，按照表22中所示的泡芙包衣用混合料的配比以及表23所示的制作方法分别烹制泡芙包衣。 

按照以下的表24中所示的评价基准，对烘焙前的泡芙坯料的状态、得到的泡芙包衣的形状以及口感，分别由10名品尝者评价。结果示于表22。 

[表22] 

[表23] 

泡芙包衣的制造方法
	<操作>  水     100g  奶油   30g  混合料 50g  鸡蛋   100g  1.将水和奶油用微波炉加热，500w，2分钟，然后搅拌10次。  2.加入混合料，搅拌60次。  3.用微波炉加热，500w，1分钟，然后将烤箱预热(200℃)。  4.将鸡蛋分2至3次混合。  5.在烤盘上成型(约1个30克，直径6cm)。  6.200℃，20分钟烘焙。  7.不开烤箱门，在烤箱里放置5～10分钟(或调至180℃，5～10分钟)。

[表24] 

评价标准 

烘焙前的泡芙坯料的状态 

5分	泡芙坯料的形成性非常好。
		4分	可容易形成泡芙坯料。
3分	可以形成泡芙坯料。
		2分	泡芙坯料的形成性差。
1分	粘度不足，不能得到泡芙坯料。

泡芙包衣的形状 

5分	膨胀非常大。
		4分	膨胀很好。
3分	膨胀充分。
		2分	膨胀不足。
1分	泡芙包衣根本不膨胀。

泡芙包衣的口感 

5分	非常轻，脆且口中融化感也良好。
		4分	脆且口中融化感良好。
3分	脆但是口中融化感不足。
		2分	感觉有像口香糖那样拉伸。
1分	口感重，且***的

由表22的结果很明显可知，使用含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料的情况下(实施例31)，泡芙坯料的成型性良好，且可获得形状及口感良好的泡芙包衣。与此相对，使用未处理小麦粉的情况下(比较例17)，泡芙坯料的形成性不太好，并且所得到的泡芙包衣不膨胀，口感也重，而且感觉到***的，品质不好。 

由上述结果可知，综合来说本发明的烘烤类食品，通过使用烘烤类食品用混合料而制得，明显具有极其优异的效果，所述烘烤类食品用混合料的特征在于：含有α化度为12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，进而粒径在1.0mm以下、且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上的湿热处理小麦粉。 

<实施例32～35以及比较例18～20> 

<评价试验例5> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉(参照表25)，按照表26中所示的混合料的配比以及调制方法分别制作白调味汁。 

按照以下的表27中所示的评价基准，对刚制作后所得的白调味汁、以及冷藏保存24小时后由微波炉再加热处理的白调味汁，分别由10名品尝者评价。结果示于表25。 

[表25] 

[表26] 

[表27] 

评价标准 

5分	分散性非常好，均匀溶解，调味汁滑润且口中融化感   良好，完全没有谷物味。
		4分	分散性非常好，均匀溶解，调味汁滑润且口中融化感   良好，没有谷物味。
3分	分散性稍差，均匀溶解，调味汁滑润且口中融化感良   好，稍残留有谷物味。
		2分	分散性稍差，易生疙瘩，调味汁粘稠，残留的谷物味   让人厌烦。
1分	分散性差，产生疙瘩，调味汁厚重，谷物味很强。

由以上的结果显然可知，使用了含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的白调味汁(实施例32～35)与使用了未处理的小麦粉制作的白调味汁(比较例20)相比迅速地溶解于冷水及牛奶，显现出粘度等从而操作简便，同时，加热所得的调味汁感觉不到谷物味，且口中融化也非常好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。使用含有α化度不足12.5％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度不足1Pa·S的湿热处理小麦粉的混合料而制作的白调味汁(比较例18)与使用未处理的小麦粉制作的白调味汁(比较例20)相比优越性少。此外，使用了α化度超过30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度超过10Pa·S的湿热处理小麦粉而制作的白调味汁(比较例19)，因为α化度非常高，所以在吸水时产生疙瘩，由此对口感也产生不良影响，品质方面也有问题。 

<实施例36～37> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例2的情形相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别烹制表28所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例33同样地制作白调味汁，进行评价。其结果示于表28。此外，在表28中，一并记载了实施例33的结果。 

[表28] 

由表28所示的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解因而粘度不稳定，其结果造成品质下降的倾向。 

<实施例38～41以及比较例21～23> 

<评价试验例6> 

使用实施例1～4的湿热处理小麦粉、比较例1～2的湿热处理小麦粉以及比较例3的小麦粉(参照表29)，按照表30中所示的混合料的配比以及调制方法分别制作面酱。 

按照以下的表31中所示的评价基准，对刚制得的面酱、以及冷藏保存24小时后的面酱，分别由10名品尝者评价。结果示于表29。 

[表29] 

[表30] 

[表31] 

评价标准 

5分	分散性非常好，均匀溶解，面酱滑润且口中融化感良好，完全没有谷物味。
		4分	分散性非常好，均匀溶解，面酱滑润且口中融化感良好，没有谷物味。
3分	分散性稍差，均匀溶解，面酱滑润且口中融化感良好，稍残留有谷物味。
		2分	分散性稍差，易生疙瘩，面酱稍厚而粉粉的，残留的谷物味让人厌烦。
1分	分散性差，生疙瘩，面酱厚重而粉粉的，谷物味很强。

由以上的结果显然可知，使用了含有本发明的湿热处理小麦粉的混合料制作的面酱(实施例38～41)与使用了未处理的小麦粉制作的面酱(比较例23)相比迅速地溶解于冷水及牛奶中，同时加热所得的面酱口中融化 非常好，上述本发明的湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。使用了含有α化度不足12.5％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度不足1Pa·S的湿热处理小麦粉的混合料制作的面酱(比较例21)与使用了未处理的小麦粉制作的面酱(比较例23)相比优越性少。此外，使用α化度超过30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度超过10Pa·S的湿热处理小麦粉制作的面酱(比较例22)，因为α化度非常高，因而在吸水时产生疙瘩，由此对口感产生不良影响。 

<实施例42～43> 

制作湿热处理小麦粉时的湿热处理条件与实施例39的情形下相同，改变干燥后的粉碎处理的条件，分别制作表30所示的粒径分布的湿热处理小麦粉，然后与实施例39同样地处理制作面酱，进行评价。其结果示于表32。此外，在表32中，一并记载了实施例39的结果。 

[表32] 

由表32所示的结果很明显可知，当增加0.40mm以上粒径的粉末以及1mm以上的粉末时，由于大颗粒成分难于溶解因而粘度不稳定，其结果造成品质下降的倾向。 

由上述结果可知，综合来说本发明的调味汁类或面酱类食品通过使用调味汁类或面酱类食品用食品原材料而制得，明显具有极其优异的效果，所述调味汁类或面酱类食品用食品原材料的特征在于，含有α化度为 12.5％～30％，且相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％的水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S，进而粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上的湿热处理小麦粉。 

根据第一发明，提供可以得到带面包粉的油炸食品的带面包粉的油炸食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的带面包粉的油炸食品用混合料以及带面包粉的油炸食品，该湿热处理小麦粉改善了在调制带面包粉的油炸食品时的操作性以及包衣的加热容易性，制得的油炸食品拉伸少、而且在常温、冷藏或冷冻保藏后的微波炉料理等再加热调制中也可以抑制由淀粉老化引起的包衣硬化等、可以保持刚制作后的口感，换句话说就是经时变化耐性优异。 

此外，根据第二发明，提供可以得到油炸裹面类食品的油炸裹面食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的油炸裹面食品用混合料以及油炸裹面食品，该湿热处理小麦粉可以改善调制油炸裹面食品时的操作性以及包衣的加热容易性，而且可以兼顾制得的油炸裹面食品包衣的脆性且嚼起来沙沙的口感的进一步提高以及包衣的饱满感、开花等包衣的外观的提高，而且在常温、冷藏或冷冻保藏后的微波炉料理等再加热调制中也可以保持刚制作后的口感等，换句话说就是经时变化耐性优越。 

此外，根据第三发明，提供可以得到杂样煎菜饼类或或烤章鱼丸等杂样煎菜饼类食品的杂样煎菜饼类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的杂样煎菜饼类食品用混合料以及杂样煎菜饼类食品，该湿热处理小麦粉可以提高制得的该杂样煎菜饼类食品的饱满感、坯料的湿润感以及口中融化感，而且在常温、冷藏或冷冻保藏后的微波炉料理等再加热调制中也可以抑制由干燥引起的干松或由淀粉老化引起的干干巴巴、可以保持刚制作后的口感，换句话说就是经时变化耐性优异。 

此外，根据第四发明，提供可以得到烘烤类食品的烘烤类食品用湿热处理小麦粉、使用了该小麦粉的烘烤类食品用混合料以及烘烤类食品，该热处理小麦粉提高了该烘烤类食品的饱满感，内层的纹理细腻、柔软，湿润感及口中融化感优越，而且在常温、冷藏或冷冻保藏后的微波炉料理等再加热调制中也可以抑制由干燥引起的干松或由淀粉老化引起的干干巴巴、可以保持刚制作后的口感，换句话说就是经时变化耐性优异。 

此外，根据第五发明，提供可以得到调味汁类或面酱类食品的调味汁类或面酱类食品用湿热处理小麦粉、使用了该调味汁类或面酱类食品用食品原材料以及调味汁类或面酱类食品，该湿热处理小麦粉改善了在制作调味汁类或面酱类食品时的操作性以及口感，制得的该调味汁类或面酱类食品在常温、冷藏或冷冻保藏后的微波炉料理等再加热调制时也感觉不到谷物味、可抑制由淀粉老化引起的粉粉的感觉等，可以保持刚制作后的口感等，换句话说就是经时变化耐性优异。 

Claims (5)

1.一种含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，其是对经过湿热处理的小麦粉进行干燥，并根据需要进行轧辊粉碎或针磨粉碎而得到的小麦粉，其特征在于，所述经过湿热处理的小麦粉是在密闭型容器中填充加了水的小麦粉后，使用饱和水蒸气在加压状态下进行加热处理而得到的，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。

2.根据权利要求1所述的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，其特征在于，粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上。

3.根据权利要求1或2所述的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，其特征在于，所述含小麦粉的食品为带面包粉的油炸食品、油炸裹面食品、杂样煎菜饼类食品、烘烤类食品、调味汁类食品或面酱类食品。

4.一种含小麦粉的食品用混合料或食品原材料，其特征在于，其含有权利要求3所述的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉。

5.一种食品，其特征在于，其是使用权利要求3所述的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉或权利要求4所述的含小麦粉的食品用混合料或食品原材料制造而成。