JP4586011B2 - 穀物フスマ造粒物とそれを用いた食品 - Google Patents

Description

本発明は、健康維持機能食品素材である不溶性及び水溶性食物繊維を多量に含む穀物フスマ造粒物と、それを用いた食品に関するものである。

近年、日本人の食物繊維の摂取が不足しておりそれに伴う健康障害が起きていることが指摘されている。水溶性食物繊維は血糖値上昇抑制作用、血清コレステロール低下作用、中性脂肪低下作用があり、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）では心臓疾患予防のために大人で３．０ｇ／日摂取することを推奨している。かたや不溶性食物繊維は主として便通を良くすることが広く知られ、双方バランス良く摂取することが必要で合わせて１日２０〜２５ｇ必要であり、現代の日本人には平均して約５ｇ不足していると言われている。昔の日本人の食生活は不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の比率が２対１でこの比率が理想的なバランスであったと考えられている。

このような食物繊維の摂取不足を補うために、種々の食物繊維が添加された様々な食品が提案されている。例えば、特許文献１では、食物繊維を大量にふくむ小麦フスマ等をグルテン含量の高い粉に親水親油バランス（ＨＬＢ）が９以上の界面活性剤とともにパン生地に添加する方法が提案されており、また、特許文献２では、澱粉から作られた水溶性食物繊維である難消化性デキストリンをベーカリー製品に添加する方法が、さらに特許文献３では、大麦、オート麦から抽出精製したβグルカンを加工食品に添加する方法などが提案されている。これらの食品の中でも特にパン等のベーカリー製品は、日常的に喫食する頻度が高く、これらパン等のベーカリー製品に比較的多量の食物繊維が含まれている場合には、摂取のし易さという点で、非常に優れた健康維持食品になりえるものである。

しかしながら、食物繊維を大量に含む小麦フスマ、オート麦フスマ、大麦フスマなどの穀物フスマや、その他の精製された食物繊維は、通常、いずれも粉末状態で市販されており、これらをそのまま通常のパン生地や菓子生地に添加配合してパンや菓子を焼き上げた場合には、一般的に、食物繊維の添加量が多くなるにつれて、パンや菓子は膨らみが悪く、ソフト感のない目の詰まったものとなり、ボリュームが劣るとともに、食味が悪くなるという欠点があった。

すなわち、難消化性デキストリンやβグルカン等の水溶性食物繊維を主成分とするものや、オート麦フスマおよび大麦フスマなどの水溶性食物繊維が豊富な穀物フスマの粉末を、パン生地や菓子生地に添加配合した場合には、パンや菓子は膨らみが悪く、ソフト感のない目の詰まった硬いパンや菓子となってしまうという欠点があり、一方、不溶性食物繊維を多く含む小麦フスマの粉末をパンや菓子の生地に添加した場合には、上述した水溶性食物繊維を多く含むオート麦フスマや大麦フスマ等を生地に添加配合したほどではないけれども、焼き上がるパンや菓子の膨らみが悪くなると共に、添加配合量が多くなるにつれて、食感にざらつきを生じ、さらに食味が悪くなるという欠点があった。

このような欠点を解消するために、例えば、先に挙げた特許文献１では、蛋白含有量が１４質量％以上の高蛋白含有小麦粉を使用し、親水親油バランス（ＨＬＢ）が９以上の界面活性剤を併用するなどして、パンの膨らみを出す工夫が為されている。しかしながら、蛋白含有量が１４質量％以上のパン用小麦粉は特殊であるし、界面活性剤等の添加剤を使用することは、近年の消費者の無添加指向からして、好ましいものではない。また、特許文献４や特許文献５では、食感がざらつくという欠点を解消するために、穀物フスマの粉末を微粉砕とし粒径を細かくすることが提案されている。しかしながら、特許文献４のように小麦フスマを直径９０μｍ以下に微粉砕するには手間暇が掛かり、さらに、特許文献５のように小麦フスマの平均粒径を５０μｍ以下とするには、小麦フスマを脱脂する必要があり、さらには脱脂に要した溶剤を完全に除去する工程も必要となり、極めて煩雑である。
特開平２−２２７０２０号公報 特開２００１−０４５９６０号公報 特開２００２−３０６０９４号公報 特開昭６２−８７０６１号公報 特開平１１−１０３８００号公報

本発明は、上記のような従来技術が持つ欠点を解決するために為されたもので、食物繊維を多量に含んだ穀物フスマを含み、しかも、パン等のベーカリー製品や菓子類の生地に配合しても、焼き上がったベーカリー製品や菓子類のボリュームを損なうことなく、かつ、良好な食味を与える新規な食品素材と、その新規な食品素材を用いて製造されるパン等のベーカリー製品や焼き菓子類などの食品を提供することを課題とするものである。

本発明は、穀物フスマ粉末を含む粉末を造粒してなる穀物フスマ造粒物と、その穀物フスマ造粒物を用いた食品を提供することによって上記の課題を解決するものである。

穀物フスマ粉末としては、小麦フスマ粉末、オート麦フスマ粉末、および大麦フスマ粉末から選ばれる１種または２種以上が用いられる。小麦フスマは４０質量％もの食物繊維を含み、その内訳は、水溶性食物繊維が約３質量％、不溶性食物繊維が約３７質量％である。オート麦フスマは、食物繊維含有量はやや少なくて２６．５質量％であるが、その内訳は、水溶性食物繊維が８．５質量％、不溶性食物繊維が１８．０質量％（日本食品分析センター第２０６０２０３４７−００１号）であり、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維のバランスが良い。また、大麦フスマは、品種によって食物繊維の含有量にかなりのばらつきがあるけれども、総じて、水溶性食物繊維に富んでいる。本発明においては、これらの穀物フスマの粉末を、含まれている食物繊維の量やバランスを考えて、適宜組み合わせて用いることができる。１種類の穀物フスマ粉末だけを用いても良いことは勿論である。

これらの穀物フスマ粉末には、必要に応じて、水溶性食物繊維が約８０質量％を占める難消化性デキストリンや、水溶性食物繊維が約５０質量％を占める難消化性澱粉を加えて、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の量比を適宜調整して、それを造粒して本発明の穀物フスマ造粒物とすることも可能である。また、必要に応じて、穀物フスマ粉末にグルテンや澱粉などを加えて造粒し、得られた穀物フスマ造粒物が配合されるベーカリー製品や焼き菓子類のテクスチャーの改善を図ることも随意である。

本発明の穀物フスマ造粒物は、粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍにあるのが好ましく、より好ましくは、１ｍｍ〜７ｍｍである。粒径が０．５ｍｍ未満であると造粒物とした利点が十分に発揮されず、また、粒径が１０ｍｍを超えると、穀物フスマ造粒物を配合した生地や食品中での穀物フスマ造粒物の容積が過多となり、生地や食品のまとまりが悪くなるという不都合がある。

本発明でいう食品とは、本発明の穀物フスマ造粒物を用いて製造することができる食品全般を指し、中でも、ベーカリー製品や焼き菓子類が特に好適である。ベーカリー製品および焼き菓子類とは、小麦粉や米粉等を主成分とする生地を焼成、フライ、または蒸し上げることによって製造される食品製品全般を指し、具体的には、パン、蒸しパン、クッキー、クラッカー、ビスケット、ワッフル、ホットケーキ、ドーナツ、スポンジケーキ、カステラ、おかき、あられ、煎餅、饅頭、中華饅などが挙げられ、本発明の穀物フスマ造粒物は、これらベーカリー製品や焼き菓子類の生地中に配合して、用いることができる。

本発明の穀物フスマ造粒物は、食物繊維を多量に含みつつ、かつ、適度な大きさに造粒されているので、これを生地中に配合してベーカリー製品や焼き菓子類を製造しても、得られる製品のボリュームを損なうことなく、また、製品にざらついた食感を与えることもないので食味に優れ、日常的に喫食する機会の多い食品を通じて十分な量の食物繊維を摂取することを可能にするという極めて優れた利点を備えている。また、複数種類の穀物フスマ粉末を用いてその配合割合を調整したり、他の食物繊維含有粉末とともに用いたりすることによって、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の割合を適宜調整することが容易に行えるので極めて便利である。さらには、本発明の穀物フスマ造粒物は、穀物フスマを微粉砕する必要なく、通常のレベルで粉砕した穀物フスマ粉末から造粒することができるので、製造が簡単で、かつ、安価に製造することができるという利点がある。本発明の穀物フスマ造粒物を用いて製造される食品は、比較的大量の食物繊維を含み、しかも食味に優れるので、食物繊維が不足しがちな人にとって、日常的に喫食して食物繊維を摂取する健康維持食品として、優れた利点を備えるものである。

本発明の穀物フスマ造粒物は、穀物フスマ粉末を含む粉末を造粒することによって得ることができる。用いる穀物フスマとしては、小麦フスマ、オート麦フスマ或いは大麦フスマなどの穀物フスマが挙げられ、これらの穀物フスマは、国産、外国産を問わない。また、胚乳部分が混入しているものであっても良い。これらの穀物フスマは、加熱殺菌後、造粒を容易にするために粉砕され、粉末にされる。本発明で用いられる穀物フスマ粉末は、穀物フスマを微粉砕したものである必要はなく、通常の粉砕機を用いて、造粒ができる程度に粉砕して粉末状としたものであれば良い。穀物フスマ粉末の粒径には特段の制限はないけれども、造粒をし易くするには、２ｍｍ以下の粉末とするのが好ましい。

小麦フスマ、オート麦フスマ或いは大麦フスマなどの各種穀物フスマの粉末は、それらのうちの１種のみを用いても良いし、いずれか２種または３種以上を混合して用いても良い。先に述べたとおり、穀物フスマは種類によって、含まれている食物繊維の量や、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の割合などが異なるので、必要に応じて適宜種類の異なる穀物フスマの粉末を混合して用いることにより、造粒された穀物フスマ造粒物に含まれる穀物繊維の量やその水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の割合などを調整することが可能となる。

穀物フスマ粉末を含む粉末には、穀物フスマ粉末以外に、難消化性デキストリンや難消化性澱粉などの食物繊維含有素材を添加することができる。上述したとおり、難消化性デキストリンには水溶性食物繊維が約８０質量％も含まれており、また難消化性澱粉には水溶性食物繊維が約５０質量％も含まれているので、これら難消化性デキストリンや難消化性澱粉を適宜加えることによって、造粒された穀物フスマ造粒物に含まれる食物繊維の量やその水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の割合などを調整することが可能となる。これら、難消化性デキストリンや難消化性澱粉の配合割合には特段の制限はなく、製造される穀物フスマ造粒物に含ませたい食物繊維の量や種類に応じて、適宜の量を配合すれば良い。

穀物フスマ粉末を含む粉末には、穀物フスマ粉末以外に、グルテンや澱粉を添加して、穀物フスマ造粒物を用いて製造される食品のテクスチャーを整えることもできる。穀物フスマ粉末を含む粉末中におけるこれらグルテンや澱粉の配合割合にも特段の制限はなく、製造される食品に付与したいテクスチャーに応じて、適宜の量を配合すれば良い。

穀物フスマ粉末を含む粉末には、穀物フスマ粉末以外に、必要に応じて、砂糖、マルトース、トレハロース、キシリトールなどの糖類や糖アルコール類、塩などの調味料、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類などを添加することができる。

以上のようにして調製された穀物フスマ粉末を含む粉末は、造粒機を用いて造粒される。造粒機としてはどのようなものを用いても良いけれども、典型的には、１軸または２軸のエクストルーダーが用いられる。穀物フスマ造粒物の粒径に特段の制限はないけれども、通常は、粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍにあるのが好ましく、より好ましくは、１ｍｍ〜７ｍｍである。造粒物の粒径が０．５ｍｍ未満であると、穀物フスマの粉末とあまり粒径が変わらず、造粒物とした利点が十分に発揮されないという不都合がある。また、粒径が１０ｍｍを超えると、使用できないという訳ではないけれども、穀物フスマ造粒物を配合した生地や食品中での穀物フスマ造粒物の容積が過多となり、生地や食品のまとまりが悪くなるという不都合がある。造粒物の粒径が１ｍｍ〜７ｍｍの範囲であれば、用いられる食品の種類にも依るけれども、生地中に配合した場合には、穀物フスマ造粒物が適度な容積を占め、生地のまとまりが良く、食品製品となった場合でも、程良い食感が得られ、好都合である。

以上のようにして製造された穀物フスマ造粒物は、通常、パン等のベーカリー製品や焼き菓子の生地に配合して使用される。本発明の穀物フスマ造粒物は、造粒され、顆粒状に成形されているため、パン生地及び菓子生地中にヘテロな状態で分散し、変化に富む噛み応えのある食品を製造することが可能となる。

本発明の穀物フスマ造粒物を、例えば、小麦粉とともに用いて、パン生地とする場合には、用いる小麦粉としては、どのような等級のものを用いても良いが、通常は、パン用の強力ないし準強力１等粉クラスの小麦粉で、蛋白質含有量が１２質量％以上、灰分含有量が０．５質量％以下のものが良い。蛋白質の含有量が少ない中力粉、薄力粉はグルテンの含有量が少なく、製パン性が悪くなるので好ましくない。穀物フスマ造粒物と小麦粉との比率は、穀物フスマ造粒物に含まれる穀物フスマの量や種類にも依るが、通常、質量比で、穀物フスマ造粒物：小麦粉＝０．１：９．９〜４．０：６．０の範囲が良く、最も好ましい比率は、、穀物フスマ造粒物：小麦粉＝２．０：８．０である。

典型的なパン生地における配合は、強力ないし準強力小麦粉１００質量部に対して、穀物フスマ造粒物５質量部以上、水６０質量部程度、食塩２質量部、イースト２質量部、グラニュー糖２〜１０質量部、およびイーストフード０．１質量部であり、さらに、必要に応じて、脱脂粉乳約２質量部を加え、混捏しパン生地とすれば良い。穀物フスマ造粒物は、パン中で造粒物が形状を保持している必要があるので、各種材料のミキシング工程の後期で入れる方が良い。他の材料である小麦粉、水、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂等は常法通り添加する。勿論、中種法の場合は本捏ね工程の後期で穀物フスマ造粒物を入れるのが良い。このようにして製造された穀物フスマ造粒物を含むパン生地を用い、通常の製パン工程である発酵工程、焼成工程を経て製造したパンは、比較的多量に食物繊維を含み、しかも、ボリュームがあり、ソフトで、食感、食味にも優れており、人々が日常的に喫食して、自然に必要な量の食物繊維を摂取することを助けるものである。

すなわち、本発明者が調査した結果によれば、小麦粉と小麦フスマ粉末を造粒して製造された穀物フスマ造粒物の比率を、質量比で、小麦粉：穀物フスマ造粒物＝８：２とすると、食パン１枚（７０ｇ）で３．３ｇ程度の食物繊維を通常の食パンよりも余分に摂取することことができ、１枚半（１０５ｇ）を喫食すれば約５ｇ、即ち、日本人の平均的な食物繊維の不足分を摂取することができることになる。なお、通常の食パンには、１００ｇあたり、２．３ｇの食物繊維が含まれている（５訂栄養成分表）ので、パン本来の食物繊維と併せると、食パン１枚半で、合計７ｇ以上の食物繊維を摂取することができる計算になる。ちなみに主食類でこれだけの食物繊維が摂取できるものはなく、普通のうどんでは１００ｇあたり０．８ｇ、精白米ご飯で１００ｇあたり０．３ｇ、玄米ご飯でも１００ｇあたり１．４ｇ、食パン１００ｇで前述のごとく２．３ｇの食物繊維しか摂取できない（５訂栄養成分表）。また、小麦粉に、オート麦フスマ粉末を造粒して得られた穀物フスマ造粒物を、質量比で、小麦粉：穀物フスマ造粒物＝８：２の比率で混合した場合には、水溶性食物繊維は食パン１枚半を食べることにより約１ｇを摂取することができ、不溶性食物繊維と併せて、３．１５ｇの食物繊維を、通常の食パンよりも余分に摂取することことができることになる。大麦フスマ粉末を造粒して得られた穀物フスマ造粒物の場合にも、多くの食物繊維を摂取することが可能となる。

なお、本発明の穀物フスマ造粒物を用いて焼き菓子類を製造する場合においても、通常の生地の配合に、本発明の穀物フスマ造粒物を加えて、生地を調製し、調製された生地を常法で焼成またはフライして、焼き菓子類を製造することができる。

以下、実施例および比較例を用いて本発明を更に詳細に説明する。

（実施例 １）
小麦フスマを焙煎機に入れ、品温１３０℃で２０分維持できるように加熱した。その後、粉砕機にかけ、粒度２００μｍ以下の粉砕物を得た。微粉砕物を２軸エクストルーダーを用いて造粒し、乾燥し、直径２ｍｍの顆粒状小麦フスマ造粒物を得た。この顆粒状小麦フスマ造粒物５００ｇを、小麦粉２０００ｇ、水１３００ｇ、イースト４０ｇ、食塩４０ｇ、砂糖１００ｇ、イーストフード１ｇ、ショートニング１００ｇと共にミキシングし、パン生地を得た。次いで３０分のフロアータイムをとった後、このパン生地を２４０ｇに分割して整形し、山形食パン焼缶に６個入れて並べ、３５℃６０分ホイロに入れ発酵させ、上部温度２２０℃、下部温度２４０℃のオーブンで４０分焼成した。焼き上がった山形食パンは高さ１７．４ｃｍ、キメ細かでスダチ良く、ボリューム感に溢れ、顆粒状フスマ粒状物が程よく散らばった外観を呈していた。食感は、ソフトなパンの中に程よく噛み応えのあるフスマ粒状物が混ざり、食感の良い、食味に優れたものであった。この山形食パンは、小麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れ、無理なく喫食できるので、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。

（実施例 ２）
小麦フスマの代わりにオート麦フスマを用いた以外は実施例１と同様にして、粒径５ｍｍの顆粒状のオート麦フスマの造粒物を得た。この顆粒状のオート麦フスマ造粒物を用いた以外は実施例１と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンの高さは１７．１ｃｍ、キメ細かでスダチ良く、ボリューム感に溢れ、顆粒状フスマ造粒物が程よく散らばった外観を呈していた。食感は、実施例１の山形食パンと同様に、ソフトなパンの中に程よく噛み応えのあるフスマ粒状物が混ざった変化に富んだものであり、食味も良いものであった。この山形食パンは、オート麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れ、無理なく喫食できるので、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。

（実施例 ３）
薄力小麦粉８００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、卵１２０ｇ、バター５００ｇをミキサーで混合し均一になった生地に、実施例１で製造した顆粒状の小麦フスマ造粒物２００ｇを入れ、軽く攪拌しクッキー用生地を得た。生地を１時間休ませた後、５ｍｍ厚に伸ばし、型抜き器で直径３ｃｍの円盤状に切り取り、１８０℃で２０分焼き上げ、クッキーを製造した。焼き上がったクッキーは顆粒状小麦フスマ造粒物が粒々と入った変化に富んだ食感をもつものであった。このクッキーは、小麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れているので、無理なく喫食でき、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。

（比較例 １）
実施例１で使用した顆粒状小麦フスマ造粒物の代わりに、造粒する前、即ち粉砕機にかけて得られた粒度２００μｍ以下の粉末状小麦フスマを使用し、水の添加量を１５５０ｇとした以外は、実施例１と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンは、高さ１６．０ｃｍ、スダチ悪く、ボリューム感がなく、全体がやや褐色を帯びたものであった。食感は、ソフトさが足りず、パンとしての味も悪いものであった。この山形食パンは、粉末状の小麦フスマを含んでいるので、食物繊維の含有量は多いものの、食味、食感に劣り、食物繊維の摂取不足を補う健康維持食品としては適したものではなかった。

（比較例 ２）
実施例２で使用した顆粒状オート麦フスマ造粒物の代わりに、造粒する前、即ち粉砕機にかけて得られた粒径２００μｍ以下の粉末状オート麦フスマを使用し、水の添加量を１５５０ｇとした以外は、実施例１と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンは、高さ１４．６ｃｍ、スダチ悪く、全体がやや褐色を帯び、全体に弱い感じのいわゆる釜伸びの悪いものであった。食感は、比較例１で製造した山形食パンよりも悪く、ぼそつき硬く、おいしさに劣るものであった。この山形食パンは、粉末状のオート麦フスマを含んでいるので、食物繊維の含有量は多いものの、食味、食感に劣り、食物繊維の摂取不足を補う健康維持食品としては適したものではなかった。

以上説明したように、本発明の穀物フスマ造粒物によれば、小麦フスマ、オート麦フスマ、或いは大麦フスマなどの穀物フスマを粉末化して造粒することによって余すことなく利用し、食物繊維に富み、かつ、食味、食感に優れたベーカリー製品および焼き菓子類などの食品を、容易に製造することができるので、これらのベーカリー製品や焼き菓子類などの食品を日常的に喫食することによって、現代の日本人に不足している食物繊維の必要量を無理なく摂取することを可能にするものである。本発明の穀物フスマ造粒物は、食物繊維を多量に含んだ新規な食品素材として、また、新規な食品素材である本発明の穀物フスマ造粒物を用いて製造される食品は、無理なく日常的に摂取できる食味、食感に優れた食品として、両者ともに、健康維持に資するところ大であり、極めて有用な発明である。

Claims (5)

1. 穀物フスマを粉砕した穀物フスマ粉末を含む粉末を、エクストルーダーを用いて造粒してなる、粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍである穀物フスマ造粒物。
2. 穀物フスマ粉末が、小麦フスマ粉末、オート麦フスマ粉末、および大麦フスマ粉末から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の穀物フスマ造粒物。
3. 穀物フスマ粉末を含む粉末が、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、グルテン、および澱粉から選ばれる１種または２種以上を含むものである請求項１または２記載の穀物フスマ造粒物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の穀物フスマ造粒物を生地に配合して製造されたベーカリー製品。
5. 請求項１〜３のいずれかに記載の穀物フスマ造粒物を生地に配合して製造された焼き菓子類。