CN101481643B - 黑果腺肋花楸果酒及酿造方法 - Google Patents

Abstract

黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，本发明果酒是以黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa)果实为原料制成果汁，选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13％(v/v)，总糖含量为4.0-80.0g/L的黑果腺肋花楸果酒。本发明酿造工艺包括果汁调制、接种发酵、陈酿后熟、酒体净化及过滤除菌，生产采取最先进的发酵和净化工艺。本发明产品风味独特，口感微涩清爽、醇和，果香醇香宜人，适用人群广泛，果酒包含了黑果腺肋花楸果实中所富含的多种营养性的功效成份，如花青素、黄酮、多酚类活性物质以及维生素类抗氧化剂、矿物质、多糖、有机酸等成份，具有良好的抗氧化、防衰老、调节血压、软化血管、降低血脂、抗炎解毒、抗辐射等功效。

Description

黑果腺肋花楸果酒及酿造方法

技术领域

本发明是以黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)果实为原料，利用特殊的生物发酵工艺，酿造黑果腺肋花楸果酒。 

背景技术

1.原料及其资源培育 

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)，属蔷薇科腺肋花楸属的落叶灌木，是以产果实为主的药、食两用经济树种。该树种原产于美国东北部，二战后欧洲开始栽培，以果实富含酚类抗氧化剂而著称。俄罗斯和波兰是欧洲乃至全球的主要栽培国，栽培面积达20000hm²以上。1989年该树种由辽宁省干旱地区造林研究所首次引种到我国辽西地区，并开展了繁殖、栽培和果实加工等项研究。研究结果表明，黑果腺肋花楸定植第3年具有经济产量，第5-7年进入丰产期，产量达到15t/hm²。目前我国黑果腺肋花楸栽培面积已达150hm²并陆续进入结果期或盛果期，果实的深加工及综合利用已成为急待解决的课题。迄今为止，黑果腺肋花楸果酒酿造工艺及产品未见相关文献报道。 

2、黑果腺肋花楸果实的营养成分 

黑果腺肋花楸是近年来从国外引进的药、食两用资源植物，其果实属国内新兴特种果品资源，含有高含量的保健功能成分多酚、花青素和黄酮等，果实产地在国内是唯一的，即目前仅辽宁出产。黑果腺肋花楸果实所含主要营养成份及生物活性物质如下：花青素1-2％，黄酮0.25-0.35％，多酚2-3％，Vc0.03-0.06％，β-胡萝卜素0.05％，VB₂0.165mg/100g，V_e0.8-2.2mg/100g，烟酸0.46-0.64mg/100g，叶酸1.5mg/100g；锰3.56-9.64mg/100g，铜0.81-2.97mg/100g，钼0.38-0.71mg/100g，碘6-10mg/100g；可溶性固形物14.56％，果胶质1.5-1.7％；绿原酸0.24-0.3％，三帖类2.4％；还含有大量的卵磷脂，脑磷脂类化合物，营养和药用成份均十分丰富。 

3.食用和保健价值 

黑果腺肋花楸果实的含汁量在70％左右，可制作色泽怡人的果汁、果酒、果醋、饮料等 饮品。果肉和皮碴皮可制做果酱、果粉及提取原花色素、多酚等。全果可制作果脯、果干、罐头等系列食品。 

据国外资料报道，黑果腺肋花楸果实及提取物对高血压、动脉粥样硬化、肾病、糖尿病、毛细血管中毒性出血、放射性疾病、疣状心肌内膜炎、风湿病、珠网膜炎、麻疹、斑疹伤寒、猩红热以及湿疹等都有良好的疗效。 

发明内容

本发明目的是以黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)果实为原料，利用特殊的生物发酵工艺酿造成黑果腺肋花楸果酒，本发明另一目的是提供该果酒的酿造方法。 

1.黑果腺肋花楸果酒 

本发明果酒是以黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)果实为原料制成果汁，选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13％(v/v)，总糖含量为4.0-80.0g/L的黑果腺肋花楸果酒。 

为了改善黑果腺肋花楸果酒的品质，调配该果酒时添加维生素C、山梨酸钾，添加重量分别占该果酒重量的0.01-0.05％和0.02-0.06％。 

调制的成品果酒中所含成分：黑果腺肋花楸原汁100％。酒精5-13％(v/v)，总糖4.0-80.0g/L(根据果酒的类型不同)，总酸(以酒石酸计)≥5.0g/L，干浸出物≥20g/L，多酚类≥5000mg/L，花青素≥3000mg/L，黄酮≥1000mg/L，维生素C≥150mg/L。 

2.黑果腺肋花楸果酒酿造工艺 

本发明黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，是以黑果腺肋花楸果实为原料，经洗净、消毒、榨汁，其特征在于用榨出果汁酿造果酒的工艺包括以下步骤： 

(1)、果汁调制 

a)化糖：取小于果汁重量10％的白砂糖，在化糖锅中加入与糖等重的软化水加热至60-70℃，待糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中总糖含量控制在18％-28％； 

b)抑菌护色：按100-150mg/L的比例加SO₂或偏重亚硫酸氢钾于果汁中，搅拌溶解，静止24小时以上； 

(2)、接种发酵 

将果酒酵母菌种按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，搅拌5-10分钟，于15-25℃温度下发酵，前7天每天搅拌1-2次，主酵期为10-15天； 

(3)、倒罐除酒泥 

主酵期结束后10-25天倒罐，除去容器底部的沉淀物； 

(4)、陈酿后熟 

将发酵液中SO₂补足到100-150mg/L，在10-20℃低温条件下后熟0.5-2年； 

(5)、酒体净化及过滤除菌 

a)生物絮凝剂处理 

将生物絮凝剂按照酒重量0.05-0.15％的比例，用0.8-1.5％醋酸溶液溶解，加入酒液中搅拌混合后自然沉降、离心除去酒泥； 

b)硅藻土过滤机处理 

按酒液重量加入1.0-1.2％的硅藻土，经循环15-20分钟后，过滤得到清澈透明的黑果腺肋花楸果酒； 

c)过滤除菌 

利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。 

本发明果酒具有如下产品和技术特点： 

1、原料独特。属国内新兴特种果品资源，且产品原料来源国内唯一。黑果腺肋花楸是近年来从国外引进的特种经济树种，该果实含有高含量的保健功能成分，如多酚类、花青素和黄酮等，是珍贵的药、食两用资源植物； 

2、产品果酒营养丰富，保健效果确切。本产品包含了黑果腺肋花楸果实中所富含的多种营养性的功效成份，如花青素、黄酮、多酚类活性物质以及维生素类抗氧化剂、矿物质、多糖、有机酸等成份，具有良好的抗氧化、防衰老、调节血压、软化血管、降低血脂、防治动脉粥样硬化、改善血液循环和毛细血管的渗透性、抗炎解毒、抗辐射、美容养颜功效； 

3、本发明选用维生素C来保持酒体的色泽，成品果酒酒体均匀、清澈、稳定，色泽暗红；产品风味独特，口感微涩清爽、醇和，果香、醇香宜人，适用人群广泛，适合成年人尤其是中老年人饮用，适作佐餐酒，每餐以50-150ml为宜； 

4、生产工艺独特。本果酒生产采取最新的发酵工艺。由于黑果腺肋花楸的果汁含有大量的多酚类物质，本身具有一定的抑菌作用，因此，在传统的发酵工艺基础上，对于发酵工艺和菌种进行了改进。通过对比发酵实验筛选出适合黑果腺肋花楸果汁发酵的酵母菌种，按照果汁重量5-10％的接菌量接菌，提高了发酵速度；低温(15-25℃)发酵，改善了果酒口感，提高果酒品质；冷除菌技术最大限度地保留了原果汁营养和功能成份； 

5、净化工艺先进。为了本酿造技术采用了生物絮凝剂处理方法、硅藻土过滤机处理方法及过滤除菌技术，以保证黑果腺肋花楸果实中的抗氧化成分在除菌过程中不被破坏。 

具体实施方式

附图为本发明工艺流程图。 

1.生产工艺及产品配方 

1.1.工艺流程见附图 

1.2产品配方(以重量％计) 

黑果腺肋花楸原汁100％，维生素C0.01-0.05％，山梨酸钾0.02-0.06％。 

2.黑果腺肋花楸果酒生产工艺及操作步骤 

2.1果汁生产 

2.1.1选果、去杂 

将采摘的新鲜果实，经人工筛选去掉腐烂、生霉、变质、变味的果实和树叶、石块、果梗等杂质。 

2.2.2清洗与消毒 

将果实浸入3-4倍的清水，加入重量0.1-0.3％的食用清洁剂浸泡10分钟后，轻轻搅动，保持10分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗2-3次，捞出沥水控干。 

2.2.3榨汁 

a)榨汁前用清水冲洗机体，在用0.05％的过氧乙酸溶液对榨汁机接触果汁的部位及管路进行消毒处理。 

b)将盛果汁的容器、储罐、饮料泵及管路经过洗刷、消毒(过氧乙酸0.05％消毒10分钟)并用蒸汽灭菌(蒸汽灭菌10分钟以上)后使用。 

c)在贮汁罐容器口上系200目的尼龙布作为过滤装置，主要过滤果肉和杂质。 

d)榨好的果汁贮存在不锈钢储罐内，最好是在低温条件下(0-4℃)储存，以保证果汁质量。 

2.2果酒生产 

2.2.1酵母菌菌种生产 

菌种：黑果腺肋花楸的果汁含有大量的多酚类物质，本身具有一定的抑菌作用。经过8个酵母菌种对比发酵试验，筛选出了适于黑果腺肋花楸果酒生产的酵母菌种。 

按照果汁重量5-10％的接菌量计划生产菌种量，经一级种、二级种和生产种扩繁工艺，生产出合格的果酒酵母菌种备用。 

2.2.2果汁抑菌护色处理 

a)化糖调制果汁：按照果汁重量5-8％的比例加入白砂糖(制作酒精含量8-13％(v/v)的果酒)，在化糖锅中加入与糖同重的软化水加热至60-70℃，将糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中的总糖含量达到23％-26％。如制作酒精含量5-6％(v/v)的果酒，加入白砂糖的比例为果汁重量的6-10％，使果汁中的总糖含量达到24％-28％。 

b)杀菌：按照100-150mg/L的比例加入SO₂或偏重亚硫酸氢钾，充分搅拌溶解，静止24小时以上。 

2.2.3接菌发酵 

将活化好的菌种按照果汁重量5-10％的比例接入果汁中，充分搅拌5-10分钟。在15-25℃的温度下发酵，前7天坚持每天搅拌一至二次，以通气利于菌体繁殖；一般主酵期在10-15天(根据温度变化而不同)。 

2.2.4倒罐除酒泥 

因是纯果汁发酵，其中的果肉和杂质较少，主要是菌体和部分果肉的混合物。视发酵的程度和产气情况，一般在主发酵期结束后20天左右进行倒罐，此时酒精含量达到8-13％(v/v)， 总酸6.0g/L以上，(视发酵温度而定)残糖在0.5-1.5％时进行倒罐；如制作酒精含量标准5-6％(v/v)的果酒，总酸(以酒石酸计)在5.0g/L以上，残糖在0.5-1.0％时进行倒罐，除去容器底部的沉淀物。 

2.2.5陈酿后熟 

此阶段要求在低温(10-20℃)、避光条件下后熟。为了安全度夏，顺利度过高温期，若SO₂不足，可将发酵液中SO₂补充到100-150mg/L，在10-20℃、避光条件下后熟0.5-2年。一般陈酿至少一年以上为佳，其口感较好，酒体柔和、醇厚。 

2.2.6果酒标准化处理 

根据产品标准和配方要求，按生产工艺及产品配方调整酒精(食用酒精应进行脱臭处理，加入0.1-0.2％的粉末状活性炭充分搅拌自然陈降24-48小时后过滤备用)、糖分、酸度和其他相应的指标，使产品符合标准规定的要求。为了改善黑果腺肋花楸果酒的品质，果酒标准化处理中添加如下成分(占果酒的重量百分比)：维生素C0.01-0.05％，山梨酸钾0.02-0.06％。 

2.2.7酒体净化(两级净化程序) 

由于多酚、花青素、黄酮等抗氧化剂在60℃以上快速失活，为了最大限度地保持原果汁中营养和功能成分的生物活性，酒体净化采用了生物絮凝剂处理、硅藻土过滤机处理以及膜过滤冷除菌技术。 

a)生物絮凝剂处理 

将生物絮凝剂按照酒液重量的0.05-0.15％比例称重，用0.8-1.5％醋酸溶液浸泡、溶解，边搅拌边加入酒液中充分搅拌混合后自然沉降、离心除去酒泥。 

b)硅藻土过滤机处理 

根据过滤机的过滤面积，确定加入的硅藻土数量，一般2-3m²过滤面积的过滤机，可在150kg的酒液中加入1.5kg的硅藻土，经反复循环15-20分钟后，直到酒液清澈透明为止，直接过滤酒液(参考过滤机的使用说明书)，贮于酒罐中待灌装。 

c)过滤除菌 

利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。 

2.2.8果酒成份 

按照上述工艺操作，成品果酒中含有如下成份： 

原汁100％。酒精8-13％(v/v)，总糖4.0-80.0g/L(根据果酒的类型不同)总酸(以酒石酸计)≥6.0g/L，(酒精5-6％(v/v)，总糖4.0-80.0g/L，总酸≥5.0g/L)干浸出物≥20g/L，多酚类≥5000mg/L，花青素≥3000mg/L，黄酮≥1000mg/L，维生素C≥150mg/L。其它理化指标和卫生指标均符合产品质量标准要求。保质期5-10年。 

Claims (2)

1.黑果腺肋花楸果酒，其特征在于以黑果腺肋花楸(Aronia melenocarpa)果实为原料制成果汁，选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13％(v/v)，总糖含量为4.0-80.0g/L的黑果腺肋花楸果酒；调配黑果腺肋花楸果酒过程中添加维生素C、山梨酸钾，添加重量分别占该果酒重量的0.01-0.05％和0.02-0.06％；

所述黑果腺肋花楸果酒的酿造方法包括以下步骤：

(1)、果汁调制

a)化糖：取小于果汁重量10％的白砂糖，在化糖锅中加入与糖等重的软化水加热至60-70℃，待糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中总糖含量控制在18％-28％；

b)抑菌护色：按100-150mg/L的比例加SO₂或偏重亚硫酸氢钾于果汁中，搅拌溶解，静置24小时以上；

(2)、接种发酵

将果酒酵母菌种按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，搅拌5-10分钟，于15-25℃温度下发酵，前7天每天搅拌1-2次，主酵期为10-15天；

(3)、倒罐除酒泥

主酵期结束后10-25天倒罐，除去容器底部的沉淀物；

(4)、陈酿后熟

将发酵液中SO₂补足到100-150mg/L，在10-20℃低温条件下后熟0.5-2年；

(5)、酒体净化及过滤除菌

a)生物絮凝剂处理

将生物絮凝剂按照酒重量0.05-0.15％的比例，用0.8-1.5％醋酸溶液溶解，加入酒液中搅拌混合后自然沉降、离心除去酒泥；

b)硅藻土过滤机处理

按酒液重量加入1.0-1.2％的硅藻土，经循环15-20分钟后，过滤得到清澈透明的黑果腺肋花楸果酒；

c)过滤除菌

利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。

2.根据权利要求1所述黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，是以黑果腺肋花楸果实为原料，经洗净、消毒、榨汁，其特征在于用榨出果汁酿造果酒的工艺包括以下步骤：

(1)、果汁调制

a)化糖：取小于果汁重量10％的白砂糖，在化糖锅中加入与糖等重的软化水加热至60-70℃，待糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中总糖含量控制在18％-28％；

b)抑菌护色：按100-150mg/L的比例加SO₂或偏重亚硫酸氢钾于果汁中，搅拌溶解，静置24小时以上；

(2)、接种发酵

将果酒酵母菌种按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，搅拌5-10分钟，于15-25℃温度下发酵，前7天每天搅拌1-2次，主酵期为10-15天；

(3)、倒罐除酒泥

主酵期结束后10-25天倒罐，除去容器底部的沉淀物；

(4)、陈酿后熟

将发酵液中SO₂补足到100-150mg/L，在10-20℃低温条件下后熟0.5-2年；

(5)、酒体净化及过滤除菌

a)生物絮凝剂处理

将生物絮凝剂按照酒重量0.05-0.15％的比例，用0.8-1.5％醋酸溶液溶解，加入酒液中搅拌混合后自然沉降、离心除去酒泥；

b)硅藻土过滤机处理

按酒液重量加入1.0-1.2％的硅藻土，经循环15-20分钟后，过滤得到清澈透明的黑果腺肋花楸果酒；

c)过滤除菌

利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。

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