CN101507485A - 一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品 - Google Patents

一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品 Download PDF

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崔莉
李大婧
刘春泉
宋江峰
刘春菊
吴海虹
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Abstract

本发明是一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品，属于农产品加工领域。将新鲜甘薯茎叶洗净，放入泡菜坛内；将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25－28℃下，待有大量气泡从水槽冒出，即可食用。经测定，甘薯叶在发酵后总黄酮含量为发酵前的70－80％，总多酚含量为发酵前的86－97％，最大程度保持了其主要功能性物质。产品具有甘薯叶的天然清香，酸甜可口，解腻开胃，是一种味道鲜美、简单易得的保健食品。甘薯茎叶泡菜的发明，既可以发挥甘薯茎叶的保健功能，又能将我国的传统泡菜工艺发扬光大，极具推广价值。

Description

一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品
一、技术领域
本发明涉及一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品，属于农产品加工领域。
二、背景技术
由于甘薯叶在日本、台湾及东南亚多有食用，而且在民间被誉为“长寿菜”和“蔬菜皇后”，甘薯茎叶的保健功能已引起了广泛的关注与研究。
甘薯叶的蛋白质含量在1.5-5.99/100g.Fw之间，叶蛋白含量要高于《日本食品标准成分表(1995)》所列的所有蔬菜，与公认为绿叶中蛋白质含量最高的苜蓿相当。与标准氨基酸模式FAO/WHO/UNU(1985)相比，其氨基酸评分为76.1-83.9％，具有优质的氨基酸组成，且必需氨基酸含量很丰富，被推荐为优质食物蛋白质来源。
甘薯茎叶中膳食纤维含量接近于公认的高膳食纤维含量的牛蒡(8.5g/100g)和菠菜(3.5g/100g)，其可溶性膳食纤维含量高达5.77-6.83％，具有降低餐后血糖、血清胆固醇和肝脏胆固醇的作用。发达国家由于食物中膳食纤维的缺乏而导致罹患糖尿病、高血脂症、和结肠癌的风险加大，甘薯茎叶被推荐为有价值的膳食纤维源。
甘薯茎叶中含有丰富的酚类、黄酮及多糖。甘薯叶中多酚化合物含量远高于其它蔬菜，主要从中分离出咖啡酞奎宁衍生物，其带有邻苯二酚结构，能够阻止活性氧对细胞的伤害，抑制有害菌的生长。研究表明，甘薯叶中的黄酮及多糖具有显著的体外、体内抗氧化、降血糖、降血脂、预防脂肪肝、抗肿瘤及免疫调节作用。
我国中药资料上也记载，以(甘薯)茎叶入药，(其药)性微凉，味甘涩，无毒；具有通乳汁、溃痈疮，排脓，解毒的功效，主治妇人乳汁不通，痛疮久不溃脓，大便带血、腹泻等症状。
三、发明内容：
技术问题
本发明目的在于提供一种由甘薯茎叶制作的功能性泡菜产品及其制备工艺。
技术方案
一种甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征是，将新鲜甘薯茎叶洗净，放入泡菜坛内；将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25-28℃下，待有大量气泡从水槽冒出，即可食用。
其原料配比为：
甘薯茎叶1000克；
泡菜水：水1000～1500毫升，泡菜盐100～150克，四川高粱酒30～60毫升。
泡菜水的配制方法为：将水1000～1500毫升中加入泡菜盐100～150克，四川高粱酒30～60毫升，搅拌混匀。
水封指的是泡菜坛的水槽中要注入质量体积比16～20％的盐水。
上述方法制备得到甘薯茎叶泡菜产品。
有益效果
与其它甘薯茎叶产品相比，本发明的优点：
甘薯叶药食兼用的保健作用越来越受到人们的重视。开发甘薯叶保健食品种类有很多，可以将甘薯叶或其他蔬菜一起打浆、过滤、灭菌，加入配料，制成保健菜汁饮料，或薯块和藤叶配合蒸煮，发酵后制成滋补酒，也可以与茎、块根一起浸提，浓缩，经喷雾干燥制成营养粉、片、冲剂等保健食品。
泡菜是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一，早在一千四百多年前的《齐民要术》中就有记载，由于其制作简单，经济实惠，利于贮存，不限时令，本味鲜香，几乎家家会做，人人爱吃。
目前为止只有《甘薯茎叶、绿色树叶保健食品的制备方法》的专利中涉及用甘薯茎叶制作泡菜，与本发明不同之处有：《甘薯茎叶、绿色树叶保健食品的制备方法》将茎叶经煮沸脱苦，再经灭菌后封装。而本发明沿用传统制作泡菜的方法，不需脱苦的步骤而利用自然发酵脱去苦味，由于采用传统的泡菜坛的水封功能，可以在厌氧的发酵过程中使甘薯叶自带的乳酸菌成为优势菌从而抑制或杀灭其它杂菌，从而保证了食品安全性，所以泡菜成品不需灭菌，可以直接食用。甘薯茎叶在前期处理中采用温和的冷水洗涤的处理方式目的有二，其一：保留甘薯茎叶中自带的乳酸菌，以确保后期的发酵正常进行，其二：最大限度保留甘薯茎叶中各种功能性营养成分。通常的泡菜制作是用水加到水槽中从而达到密封，本发明采用盐水代替水，可以延缓水槽中的水蒸发的速度，有效防止水槽中水蒸发干而破坏泡菜坛的厌氧环境使有害菌趁虚而入，进而导致发酵失败。
与其它泡菜产品相比，本发明的优点：
本发明与《一种川式泡菜及其制备方法》、《袋装发酵泡菜》和《涪陵泡菜》这三项专利相比较，特点有：只单一采用甘薯茎叶为泡菜原料，可以充分发挥甘薯茎叶的保健功能；与专利《袋装发酵泡菜》相比较，特点有：1.不用消毒液，聚乙烯塑料袋等化学品，减少对环境的污染；2.不需要购置菌种及菌种培养的系列设备，降低成本。
四、具体实施方式
采摘九月份的新鲜甘薯茎叶2000克，摘去老叶，坏叶，在冷水中漂洗两遍，自然晾干。将两个陶制泡菜坛洗清洗干净。称取泡菜盐200克，加入水2400毫升和100毫升四川高粱酒，搅拌混匀，待盐全部溶解，即为泡菜水。将晾干的甘薯茎叶等量分别放入两个泡菜坛中，将泡菜水各1250毫升加入坛中，水要没过菜面，加扣碗。将泡菜盐16克溶解在100毫升水中，各加50毫升到水槽中。泡菜坛保存在25-28℃下，约一周左右，待有大量气泡从水槽冒出，即可食用。
经测定，甘薯叶总黄酮含量发酵前为39.88mg/g，发酵后为31.3mg/g；甘薯叶总多酚含量发酵前为19.026mg/g，发酵后为18.26mg/g，最大程度保持了其主要功能性物质。氯化铝方法测定总黄酮(中华人民共和国***药典委员会编著，中华人民共和国药典(1部)[S].北京人民出版社，1995：311.)，Folin-Ciocalteu法测定总多酚(Cheung，L.M.，Cheung，P.C.K.，&Ooi，V.E.C.(2003).Antioxidant activity and total phenolics of ediblemushroom extracts.Food Chemistry，81，249-255.)
产品特点：既有甘薯叶天然清香，还有泡菜特有的爽口的酸味及甘薯茎的淡淡的甜味，解腻开胃，是一种既具有多种保健功能又味道鲜美还简单易得的值得推广的保健食品。

Claims (6)

1.一种甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征是，将新鲜甘薯茎叶洗净，放入泡菜坛内；将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25-28℃下，待有大量气泡从水槽冒出，即可食用。
2.根据权利要求1所述的甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征在于，是由下述配比的原料制备而成：
甘薯茎叶1000克；
泡菜水：水1000～1500毫升，泡菜盐100～150克，四川高粱酒30～60毫升。
3.根据权利要求1或2所述的甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征在于，泡菜水的配制方法为将水1000～1500毫升中加入泡菜盐100～150克，四川高粱酒30～60毫升，搅拌混匀。
4.根据权利要求1或2所述的甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征在于，水封指的是泡菜坛的水槽中注入质量体积比16～20％的盐水。
5.根据权利要求3所述的甘薯茎叶泡菜的制备方法，其特征在于，水封指的是泡菜坛的水槽中注入质量体积比16～20％的盐水。
6.权利要求1—5之一所述方法制备的甘薯茎叶泡菜产品。
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