JP2019140984A - ベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
後述する試験例1〜5では、以下の基本配合、工程でバゲットを製造し、評価を行った。
小麦粉、モルトシロップ、及び水を低速で5分間混合してから20分間静置し、さらに、インスタントドライイーストと食塩を加えて低速で5分間、中低速で5分間、中高速で2分間混合した(混合工程)。その後、一次発酵を27℃、湿度80%下で40分間行った(一次発酵工程)。得られた一次発酵生地を300gずつに分割し、25分間休ませ、バゲット型に成形した(成形工程)。その後、二次発酵を28℃で60分間(一段階目)、続いて5℃で24時間(二段階目)行った(二次発酵工程)。得られた二次発酵生地を240℃のオーブン中で25分間焼成して(焼成工程)、バゲットを製造した。
1.バゲットの製造
上記基本配合の小麦粉として、表2に示す配合のデュラム小麦粉(製品名:ソティール、日東富士製粉株式会社製)、及び/又は強力粉(製品名:赤ナイト、日東富士製粉株式会社社製)を用いて、バゲットを製造した。
得られたそれぞれのバゲットについて、下記に示す基準で10段階評価として、評価者6人により官能評価試験を実施し、その10段階評価の平均点(小数点以下四捨五入)を求めた。
点数が低い:分割、成形時に伸展性が悪く、生地のべたつきが強い。
点数が高い:分割、成形時に伸展性が良く、生地のべたつきが少ない。
点数が低い:生地がダレて、生地の高さが低くなる。
点数が高い:生地の高さが維持されている。
点数が低い:甘味が弱く、旨味も弱い。
点数が高い:甘味が強く、旨味も強い。
1.バゲットの製造
上記基本配合の小麦粉として、デュラム小麦粉30%、及び強力粉70%を用いて、また、上記基本工程における二次発酵工程の5℃下(二段階目)での発酵を表3に示す時間で行い、バゲットを製造した。
得られたそれぞれのバゲットについて、保形性と食味は上記試験例1に示した基準で、ボリュームは下記に示す基準で10段階評価とし、評価者6人で官能評価試験を実施し、その10段階評価の平均点(小数点以下四捨五入)を求めた。
点数が低い:ボリュームが小さい。
点数が高い:ボリュームが大きい。
1.バゲットの製造
上記基本配合の小麦粉として、表4に示すデュラム小麦粉30%、及び強力粉70%を用いて、バゲットを製造した。
得られたそれぞれのバゲットについて、上記試験例1と同様にして官能評価試験を実施し、その平均点を求めた。
1.バゲットの製造
上記基本配合の小麦粉として、表5に示すデュラム小麦粉(粒度87μm)30%、及び強力粉70%を用いて、バゲットを製造した。
得られたそれぞれのバゲットについて、上記試験例1と同様にして官能評価試験を実施し、その平均点を求めた。
1.バゲットの製造
上記基本配合の小麦粉として、表5に示すデュラム小麦粉(粒度87μm)30%、及び強力粉70%を用いて、バゲットを製造した。
得られたそれぞれのバゲットについて、上記試験例1と同様にして官能評価試験を実施し、その平均点を求めた。
Claims (5)
- 穀粉中にデュラム小麦粉を3〜50質量%含有する原料を用いて、一次発酵させた生地を製造し、該生地を成形して、少なくとも5時間以上二次発酵させた後、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
- 前記デュラム小麦粉の平均粒径が70〜120μmである、請求項1記載のベーカリー製品の製造方法。
- 前記デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が10〜15質量%である、請求項1又は2に記載のベーカリー製品の製造方法。
- 前記デュラム小麦粉の灰分が0.5質量%以上1.0質量%未満である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のベーカリー製品の製造方法。
- 前記二次発酵を、20〜40℃で20分〜2時間発酵させた後、0〜10℃で5〜48時間発酵させることにより行う、請求項1〜4のいずれか1項に記載のベーカリー製品の製造方法。
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