CN100350859C - 青梅制汁方法 - Google Patents

Abstract

青梅制汁方法涉及水果制汁技术领域。青梅经分拣、后熟、清洗、挑选等工序。然后用糖渍浸提制汁，并采用热煮冷浸和控温措施防止发酵。通过后熟处理及浸提工艺解决了青梅汁苦涩味重的问题，无须脱苦脱涩处理。方法简捷、经济并适合产业化生产，克服了目前青梅制汁工艺复杂或容易产生发酵的问题。浸提果汁后的梅坯，可加工成各种不同风味的青梅蜜饯产品，使青梅自然资源得到充分利用，减少环境污染。为青梅深加工制汁及综合利用提供了新工艺。

Description

青梅制汁方法

                        技术领域

本发明属于水果制汁技术领域。

                        技术背景

青梅(Prunus mumne)又称酸梅、果梅等，是一种药食两用资源，具有多种保健功能。含有大量的有机酸及丰富的氨基酸、维生素和无机盐，有生津止渴、刺激食欲的作用，故此有望梅止渴的典故。我国传统饮料酸梅汤是用青梅的干制品乌梅为原料，用水熬煮制汁。有关用新鲜青梅制汁的报道主要有：

1、台湾方祖达(1988，台湾食品工业，梅子浓糖果浆之制造)：将后熟的梅(室温放置2～4天)，经过选别、清洗、杀青(95℃2分钟)、冷却，加水破碎、筛滤、取得浓汁，先经果胶酶处理(50mg/kg，4～5h)，护色处理(异Vc，500mg/kg，4～5h)及脱苦处理(果核中的核仁甘酶8h)，然后再筛滤、加入砂糖、杀菌、灌装、封口、贮藏。越成熟的梅果越不苦，但成熟的梅制得果汁仍然苦涩味难以接受，这是青梅过去都没有被利用做成果汁饮料的最大原因。查遍中外有关果汁加工文献，没有一篇提及以鲜梅制汁的报告，日本人是最喜爱梅的，但也限于腌渍利用方面，应用生果追熟制成功梅浓果浆为本研究首创。

2、潘慧生(1989，食品科学，纯天然鲜梅饮料)：将后熟的梅先经稀石灰水、6％食盐水浸泡6h脱涩、脱苦，再用浓度60％～70％糖液在常温或控制温度15～20℃浸泡取汁。梅果中的苦杏仁苷在浸泡过程中逐渐水解，而生成具有芳香的苯甲醛，因而苦味会逐渐消失。

3、宋焕禄(1995，食品工业科技，新型梅制品的研制)介绍了青梅浓缩汁、青梅糖浆等工艺，青梅制汁基本采用方祖达的工艺，作了一些改进，先将核肉分离，分别打浆，加入一定比例的梅仁浆脱苦，分离后加果胶酶脱胶、澄清，真空浓缩至可溶性固形物达60％。青梅糖浆采用潘慧生的方法脱涩、脱苦处理，再用70％蔗糖溶液真空渗渍取汁。

4、林炳芳(1996，南京农业大学学报，梅果苦核仁甘酶特性与青梅汁脱苦工艺的研究)认为在采用直接榨汁法制造纯天然青梅汁的生产过程中，酶法脱苦工艺是必须解决的技术关键。试验得出青梅原汁酶法脱苦工艺条件的优化组合为：温度45～50℃，pH4.6，酶液稀释度(粗酶液∶青梅原汁)1∶25，反应时间1h。另据南京农业大学食品科技学院科研成果介绍：青梅果汁新工艺研究采用苦杏仁甘酶脱苦及膜分离新技术解决全天然青梅汁生产问题。

5、孙义章(1999，农村实用工程技术，青梅饮料的制作)介绍的方法是选择八九成乃至成熟青梅，剔除杂质，摘去果柄，于2％～3％食盐中冲洗后，再在清水中漂洗干净，沥水，将果实投入沸水中预煮5～10分钟或用100℃蒸汽处理5分钟，取出冷却。沿着果实的合缝线处剖开，将核挖去后投入破碎机中打成浆状，装入细麻布袋中压榨取汁，其渣加温水少许浸泡后再行第二次榨汁。将青梅汁按质量分数1∶1加入蔗糖，加热溶解后，趁热灌装，即为含糖50％，总酸2％～2.5％的梅汁糖浆，供配制其他冷饮或食品，也可供随时配制青梅汁用。

以上青梅的制汁方法，基本上都是先经热烫去核(或不去核)打浆，打浆前先用盐水石灰水浸泡脱涩，打浆后用酶法脱苦及澄清等处理，工艺复杂，操作麻烦。2、3介绍的糖浆浸提法，用60％～70％高浓度糖液的浸提，可能是出于防止糖液发酵，但随着青梅汁液渗出，糖液变稀(40％左右)，在初夏室温(25℃左右)容易发酵。高浓度糖液粘度高，扩散速度漫，不如30％～40％糖液浸提速度快。温度越低，糖液粘度越大，扩散速度越慢。用真空处理可缩短浸提时间，但真空处理大量原料并不实际，不适用于产业化生产。

                        发明内容

本发明的目的：提供简捷、经济并适合产业化生产的青梅制汁方法。克服了目前青梅制汁工艺复杂或容易产生发酵的问题。而且无须脱苦脱涩处理工序，生产的青梅汁澄清透明，色、香、味均比打浆法好，而且出汁率高出10％。按人们的适口酸度0.25％～0.30％，即青梅原汁含量约5％左右调配饮料，风味较好，苦涩味不明显。适量的酸味、涩味和苦味是形成青梅汁饮料特有风味的重要因素，缺乏这些味道，制品风味平淡，失去青梅应有的风味。加工青梅饮料的关键选择适宜的青梅汁用量，量多则酸味、涩味和苦味过重，量少则风味平淡。

本发明提供的青梅制汁方法，包括青梅原料选择、分拣、后熟、清洗、挑选等工序。后熟是生梅在室温放置1～5天，色泽转黄，果肉***，香气大增，苦味减少，酸度减退，可溶性固形物也降低。所以通过后熟可有效降低青梅汁的苦涩味。将经过前处理的青梅，放入清洗干净和经消毒的容器中，并分层加入青梅重30％的蔗糖，上层多下层少，并用蔗糖盖面。或按青梅质量分数1∶0.5加入30％～40％糖液并用蔗糖盖面。糖渍前青梅先经擦皮或打孔处理可促进糖液渗透。待蔗糖基本溶解后，移出糖液用夹层锅或化糖缸、杀菌机等加热至80-100℃杀菌，杀菌后趁热将糖液倒回梅坯再浸渍，并加青梅重约5％-10％的蔗糖盖面。通过热煮冷浸的方法促进渗透平衡，自然冷却到室温后再移入冷库，控制温度15～20℃浸提。这样采用热煮冷浸和控温措施可有效防止发酵。待蔗糖基本溶解后移出糖液，再加入青梅重5％-10％的蔗糖继续糖渍，如此加糖多次至渗透平衡，总加糖量为青梅鲜重的50％-70％。或在蔗糖基本溶解后移出梅坯，再加梅坯重20％-35％的蔗糖于梅坯中浸提梅坯，并用梅坯重5％-10％蔗糖盖面浸提梅汁，如此多次至渗透平衡；糖液可以作为浸渍下一批青梅之用。按上述方法热煮冷浸和加糖并控制温度15～20℃浸提，防止发酵。这样循环使用糖液可节约用糖和提高糖浆青梅汁的含量，并节省包装材料和贮藏费用。把渗透平衡或循环使用多次的糖液移出混合，测定糖度、酸度等作为产品质量标准。分别用60目和300目尼龙滤布过滤，装罐(如25升或30升高密度聚乙烯塑料罐)或用杀菌机加热至85℃杀菌，趁热装罐封口(≥70℃)，冷却后存放在0℃左右冷库冷藏。供随时配制青梅汁用或加工其它产品，也可作为产品销售。梅果中的苦杏仁苷在浸泡过程中逐渐水解，而生成具有芳香的苯甲醛，苦味会逐渐消失。通过后熟处理及浸提工艺解决了青梅汁苦涩味重的问题，无须脱苦脱涩处理。浸提果汁后梅坯，可加工成各种不同风味的青梅蜜饯产品，其品质与传统加工的产品接近。青梅的这一加工措施，改变传统加工的缺陷，使青梅自然资源得到充分利用，减少环境污染。

本发明采用糖渍浸提工艺与打浆工艺比较有如下优点：

制汁是果汁生产的关键作业之一。从20世纪初开始，果汁业就致力于不断改善加工工艺，以得到具有水果典型特征的果汁。要做到这一点决定性的条件是尽可能避免水果原汁在生产过程中产生的氧化反应。在未受损的完整果蔬个体中，酶被细胞壁隔开存在于细胞之中。在果浆泥和果蔬原汁中，酶从破碎的细胞组织中逸出，可以无阻碍地进行反应，因而酶的活动大大增加，催化各种氧化反应。氧化反应是引起果蔬原汁质量(色泽、香味、滋味和化学成分)剧烈下降的主要原因(杜朋编译.果蔬汁饮料工艺学.农业出版社，1992)。在考虑青梅果汁制造工艺时，必须考虑采取措施抑制不利影响的氧化反应。青梅榨汁制得的原汁浑浊物含量高，原汁氧化剧烈，褐变严重。糖渍浸提青梅汁澄清透明，褐变度少。因此采用浸提工艺更适合青梅汁的生产，是最简捷和经济的方法。浸提率以酸度为指标折算为原汁重量与青梅重量的比值。试验结果表明，浸提出汁率(＞60％)要比打浆出汁率(约50％左右)高出10％。当然用压榨法提汁时，其榨渣可以用浸提法进一步提取残余梅汁(出汁率14％左右)，以提高原料利用率或用来加工青梅酱，但质量较差。梅果中的苦杏仁苷在浸泡过程中逐渐水解，而生成具有芳香的苯甲醛，苦味会逐渐消失。而打浆过程中果皮、果核的苦涩味物质在剧烈机械作用下也进入果汁中，因而苦涩味较浓，需经脱苦脱涩处理。

与压榨法相比，用浸提法提取的果品可溶性物质更为充分，这是因为压榨法的果蔬渣中还有相当的有效成分未被提取出来，而且用浸提法提汁时，果品连同皮等部位的有效成分，包括可溶性固形物、色素、芳香性物质都能被浸提出来，因而浸汁的色泽较鲜艳、芳香性成分含量较压榨汁高。压榨法与浸提法都有其各自的特点，可以根据水果和蔬菜的不同情况加以选择，柑橘、苹果、梨和葡萄等浆果类水果普遍采用压榨法提汁。浸提法除干果外，也适用于苹果、梨等果汁的制造(杨桂馥主编.软饮料工业手册.中国轻工业出版社，2002)。因青梅富含单宁物质，在去核、破碎、打浆等过程非常容易发生氧化反应，导致青梅汁色泽、风味劣变，而且浑浊。另外青梅的高酸度对设备要求高，否则会产生腐蚀金属杂质。综上所述，采用糖渍浸提工艺更适合青梅汁的生产，是最简捷和经济的方法。

具体实施方式：

1、以加工1吨青梅原料计，青梅经分拣、后熟、清洗、剔除烂果，将青梅擦皮或打孔处理放入清洗干净和经消毒的大塑料桶，放入青梅时，为了有利于糖渍，采用一层青梅一层糖的分层形成加入，上层多下层少总加糖量为300kg，并用蔗糖盖面。或加入500kg浓度为35％糖液，并用蔗糖盖面。待蔗糖基本溶解后，所谓基本溶解，就是在青梅表面或容器底部可允少量蔗糖，移出糖液用化杀菌机加热至80-100℃杀菌，杀菌后趁热将糖液倒回梅坯再浸渍，并加100kg蔗糖盖面。冷却后再移入冷库，控制温度15～20℃浸提。待蔗糖基本溶解后再加入100kg蔗糖盖面，如此加糖2～3次，总加糖量为600kg左右。至渗透平衡，移出糖液测定糖度、酸度等作为产品质量标准。分别用60目和300目尼龙滤布过滤，装罐(如25升或30升高密度聚乙烯塑料罐)或用杀菌机加热至85℃杀菌，趁热装罐封口(≥70℃)，冷却后存放在0℃左右冷库冷藏。制汁后的梅坯用于加工不同风味的蜜饯产品。

2、以加工3吨青梅原料汁，按成熟先后分3批加工，每批1吨青梅。第一批分层加入300kg的蔗糖，上层多下层少，并用蔗糖盖面。或加入500kg浓度为35％糖液，并用蔗糖盖面。待蔗糖基本溶解后，移出梅坯，再加梅坯重30％的蔗糖并用蔗糖盖面。待蔗糖基本溶解后再加蔗糖，至渗透平衡。移出的糖液用于加工第二批青梅，方法是将糖液用杀菌机加热至80-100℃，趁热将糖液倒入第二批青梅，并加100kg蔗糖盖面。待蔗糖基本溶解后，移出梅坯，再加梅坯重30％的蔗糖并用糖盖面浸提梅汁，待蔗糖基本溶解后再加糖，至渗透平衡。移出的糖液用于加工第三批青梅，方法是将糖液用杀菌同加热至80-100℃，趁热将糖液倒入第三批青梅，并加100kg蔗糖盖面，待蔗糖基本溶解后再加糖，至渗透平衡。通过热煮冷浸的方法促进渗秀平衡。并控制温度15-20℃浸提防止发酵。这样循环使用糖液可节约用糖和提高糖浆青梅汁的含量，并节省包装材料和贮藏费用。把三批青梅浸提糖液混合，测定糖度、酸度(2％-6％)等作为产品质量标准。分别用60目和300目尼龙滤布过滤，装罐(如25升或30升高密度聚乙烯塑料罐)或用杀菌机加热至85℃杀菌，趁热装罐封口(≥70℃)，冷却后存放在0℃左右冷库冷藏。制汁后的青梅坯可作为青梅果脯制作之用。

Claims (5)

1、一种青梅制汁方法，其特征在于：包括青梅原料选择、分拣、后熟、清洗、挑选等工序，然后将经过前处理的青梅，放入干净容器，并分层加入青梅重30％的蔗糖，上层多下层少，并用蔗糖盖面，待蔗糖基本溶解后，移出糖液，加热至80～100℃杀菌，趁热将糖液倒回梅坯再浸渍，并加青梅重5％～10％的蔗糖盖面，冷却到室温后移入冷库，控制温度防止发酵，如此重复多次，总加糖量为青梅重的50％～70％，至渗透平衡，把糖液移出混合过滤，即为青梅制汁产品。

2、根据权利要求1所述的青梅制汁方法，其特征在于：在第一次加糖后待蔗糖基本溶解后移出梅坯，再加入梅坯重20％～35％的蔗糖于梅坯中浸提梅坯，并用梅坯重5％～10％蔗糖盖面浸提梅汁，控制温度防止发酵，如此重复多次至渗透平衡。

3、根据权利要求1所述的青梅制汁方法，其特征在于：将经过前处理的青梅按青梅质量比例1∶0.5加入质量百分比浓度为30％～40％的糖液并用蔗糖盖面。

4、根据权利要求1或2或3所述的青梅制汁方法，其特征在于：糖渍前青梅先经擦皮或打孔处理。

5、根据权利要求1或2或3所述的青梅制汁方法，其特征在于：循环使用浸渍过青梅的糖液。