CN101589828B - 一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法 - Google Patents

一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，以胡柚全果为原料，先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，再将果皮和果肉分离，果皮切丝后进一步进行脱苦处理，果肉经去囊衣、打浆后与果皮按比例混合，再添加甜味剂，酸味剂，胡萝卜泥，脱苦剂，稳定剂等。然后经浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺过程，生产出合格的产品。本发明没有采取去除胡柚中的苦味物质的方法，而是采用合理的工艺条件和配方设计，特别是两次脱苦工艺，有效降低了苦味的浓度，使产品具有良好的口感并较好的保留了胡柚中的营养物质和和生物活性物质。

Description

一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，属于饮料加工技术领域。
背景技术
胡柚也称为葡萄柚或西柚，胡柚营养全面尤其维生素和矿物质含量丰富，并含有多种生物活性物质，如：胡柚果实中含有丰富的类黄酮化合物，果皮中的含量要明显的高于果肉。胡柚果实中的胡柚苷、芦丁的含量相当丰富。
二氢黄酮甙类在胡柚皮所含成分中占优势，主要为橙皮甙和胡柚甙，其次为多甲氧基黄酮和柠檬苦素等，这些物质含有苦味，特别是经过高温处理后苦味更加明显，影响产品口感。而公开的专利200510133969.7仅是对果皮切片后进行一次脱苦处理，而经过反复试验得出，一次脱苦处理效果不佳，如果切片后的果皮在盐水中浸泡时间过长会使胡柚中的有效成分损失。胡柚的脱苦不应完全去掉苦味，应使产品带有胡柚特有的微苦。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，有效降低了苦味的浓度，使产品具有良好的口感并较好的保留了胡柚中的营养物质和和生物活性物质。
本发明的技术方案是：一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，果皮切丝后进一步进行二次脱苦处理，果肉经打浆后与脱苦果皮按比例混合，再添加食品添加剂和胡萝卜泥，然后浓缩、灌装、杀菌、冷却。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：胡柚先经过表面清洗和脱苦处理，果实经挑选后，置稀碱溶液中，最大限度地去除农药残留，然后用清水清洗干净。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：采用过氧碳酸钠对胡柚外表皮进行清洗和脱苦，在清洗水中添加过氧碳酸钠，使用量为清水重量的1.3％～8.5％，作用时间为4～35分钟。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：果皮果肉分离后将胡柚果皮切除一定的大小的条状，经0.7％～10.4％的盐水煮沸15～120分钟进行二次脱苦处理。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：配料中添加β-环糊精减低苦味，β-环糊精添加量控制在总物料重量的0.1％～2.8％，在配制糖液时添加。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：配料中胡萝卜泥添加量为总物料重量的1.5％～30％。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：采用高压水杀菌，杀菌温度75～125℃，时间5～45分钟，杀菌结束后及时将产品冷却至27℃～38℃。
如上所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：食品添加剂包括甜味剂、酸味剂、脱苦剂和稳定剂。
本发明的有益效果是：本发明是一种带果皮的浓缩型饮品，产品所选原料为湖北省鄂州市出产，已取得绿色食品认证和国家地理标志的沼山胡柚。本发明没有采取去除胡柚中的苦味物质的方法，而是采用合理的工艺条件和配方设计，特别是两次脱苦工艺，有效降低了苦味的浓度，使产品具有良好的口感并较好的保留了胡柚中的营养物质和和生物活性物质。
将本发明低苦味胡柚果蜜茶饮料与果皮未脱苦型胡柚饮品进行开罐感官检验，结果见下表：
Figure GA20173293200910062377901D00021
Figure GA20173293200910062377901D00031
注：10位有经验的评判员评分的平均值。每个产品类型抽样3听供开罐感官检验，评分为3听平均值，满分为10分。
从评判员的品评描述及上表可知，本发明将果皮经两次脱苦处理能够极大地降低苦味，显著改善饮品的风味，同时形态和色泽更加美观，产品粘稠度更好。
附图说明
图1为本发明实施例生产工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明做进一步的说明。
图1为本发明实施例生产工艺流程图，本发明实施例以胡柚全果为原料，先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，再将果皮和果肉分离，果皮切丝后进一步进行脱苦处理，果肉经去囊衣、打浆后与果皮按比例混合，再添加甜味剂，酸味剂，胡萝卜泥，脱苦剂，稳定剂等。然后经浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺过程，生产出合格的产品。
一、主要工序说明
1)挑选、分级
原料挑选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。原料进厂后按产品质量要求进行原料检验，弃除病害果、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等，选取发育良好、充分成熟、无霉烂及无其他明显不良变化的胡柚鲜果为加工原料。
原料应该按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作。
2)清洗脱苦
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物含量降低杀菌强度，去除残留农药。由于本产品是带皮加工，所以果实的清洗问题值得重视。
果实经挑选后，需置稀碱溶液中，可用臭氧清洗15分钟，最大限度地去除农药残留，然后用清水洗净。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5％盐酸溶液或0.03～0.05％KMNO4溶液或600ppm漂白粉液。洗涤方法：将原料和药液比例1∶1.5～2，浸泡5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。
也可以将所选的鲜果先用一定浓度的KMnO4溶液浸泡一定时间，进行消毒杀菌，以免剥皮时造成病菌污染；然后捞出用流动清水清洗干净，并沥干。
本发明实施例还特别采用过氧碳酸钠对外表皮进行清洗和脱苦，它具有杀菌和脱苦双重作用，在清洗水中添加过氧碳酸钠，使用量为清水重量的1.3％～8.5％，作用时间为4～35分钟。脱苦效果明显。
3)去外皮
去皮的方法有：机械去皮、化学去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮。为了保证产品的质量，采用机械磨皮较好。
4)画线、热烫
用锋利小刀在果面划线若干条，以不伤果实囊瓣为度，采用90～100℃的热水烫果60～90s，然后剥尽果皮。
5)去囊衣
去囊衣的方法有手工法、酶解法、化学法等。通常采用的是化学法中的酸碱处理法：即将囊瓣先用一定浓度的HCl溶液，在常温下(20～25℃)处理30min左右，清水漂洗至中性；再用一定浓度的NaOH溶液，在50℃温度下处理一定时间，以囊衣去尽为度，最后用清水小心漂洗干净，漂洗时可用手帮助除去残余的部分囊衣、种子及其他杂物，以达到全去囊衣的要求。也可以采用酶解法去囊衣。
6)砂囊打浆、过滤
将去尽囊衣的囊瓣放入打浆机进行打浆，过滤去除柚籽。
7)果皮处理(切条、脱苦和漂洗、离心脱水)
按产品的要求将胡柚果皮切除一定的大小的条状。
盐煮脱苦、漂洗：将一定形状的原料，用0.7％～10.4％的盐水煮沸15～120分钟，再用流动清水漂洗一定时间，然后捞出后采用离心机脱水。
8)调配
按照产品配料表确定每罐的各种原辅材料用量。称取白糖、果葡糖浆、蜂蜜、果皮、果浆、胡萝卜泥、酸味剂、稳定剂、脱苦剂等原辅材料，按一定的投料次序进行投放，充分搅拌均匀。配料中添加β-环糊精减低苦味，β-环糊精添加量控制在总物料重量的0.1％～2.8％，在配制糖液时添加。配料中胡萝卜泥添加量为总物料重量的1.5％～30％。
9)浓缩
采用真空浓缩，浓缩终点为可溶性固形物达40％～80％以上出锅装罐。
10)热罐装和密封
密封温度85～90℃。
11)杀菌及冷却
采用75～125℃/5～45分钟常温杀菌或高压水杀菌，采用后一种杀菌方法更好，它能有效的降低苦味。杀菌后迅速降温至中心温度为27℃～38℃左右，可以防止苦味的生成。注意，如使用玻璃罐，需先用50～60℃热水淋洗，再分段以冷水喷琳冷却至38℃左右，以防爆罐。

Claims (5)

1.一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，果皮切丝后进一步进行二次脱苦处理，果肉经打浆后与脱苦果皮按比例混合，再添加食品添加剂和胡萝卜泥，然后浓缩、灌装、杀菌、冷却，其具体方法如下：
采用过氧碳酸钠对胡柚外表皮进行清洗和脱苦，在清洗水中添加过氧碳酸钠，使用量为清水重量的1.3％～8.5％，作用时间为4～35分钟；
果皮果肉分离后将胡柚果皮切除一定的大小的条状，经0.7％～10.4％的盐水煮沸15～120分钟进行二次脱苦处理；
配料中添加β-环糊精，β-环糊精添加量控制在总物料重量的0.1％～2.8％，在配制糖液时添加。
2.根据权利要求1所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：胡柚先经过表面清洗和脱苦处理，果实经挑选后，置稀碱溶液中，最大限度地去除农药残留，然后用清水清洗干净。
3.根据权利要求1所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：配料中胡萝卜泥添加量为总物料重量的1.5％～30％。
4.根据权利要求1所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：采用高压水杀菌，杀菌温度75～125℃，时间5～45分钟，杀菌结束后及时将产品冷却至27℃～38℃。
5.根据权利要求1所述的低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法，其特征在于：食品添加剂包括甜味剂、酸味剂、脱苦剂和稳定剂。
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