BRPI1007150B1

BRPI1007150B1 - Preparação de enzima, e, método enzimático para melhorar a textura de um macarrão

Info

Publication number: BRPI1007150B1
Application number: BRPI1007150-4A
Authority: BR
Inventors: Noriaki Yamada
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc
Priority date: 2009-02-04
Filing date: 2010-02-03
Publication date: 2021-10-13
Also published as: KR20110116128A; WO2010090337A1; JPWO2010090337A1; EP2394518B1; CN102307487B; EP2394518A1; KR101696623B1; BRPI1007150A2; JP5672010B2; US20120009298A1; ES2625627T3; PL2394518T3; TW201036549A; MX2011008196A; CN102307487A; EP2394518A4; TWI446875B

Abstract

método para produzir um macarrão, e, preparação de enzima um macarrão tendo propriedades físicas melhoradas e sabor melhorado, e uma preparação de enzima para modificar um macarrão, ambos os quais são produzidos usando (alfa)-glicosidase e glicose oxidase.

Description

Campo técnico

[001] A presente invenção diz respeito aos métodos para produzir macarrão, e à preparação de enzima para modificar macarrão com α- glicosidase e glicose oxidase, ou com α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase.

Fundamentos da Técnica

[002] Muitos alimentos são compilações de uma ampla variedade de componentes tais como amidos, proteínas, açúcares, e lipídeos, que combinam para fornecer uma textura ao alimento. A contribuição dos amidos e proteínas à textura é particularmente grande, e as mudanças com o tempo do amido são consideradas ser particularmente importantes.

[003] Deixar um amido gelatinizado em uma temperatura comum ou baixa temperatura faz com que a umidade seja separada e o amido endureça. Este fenômeno é chamado de retrogradação, e muitos estudos foram feitos quanto este fenômeno. Geralmente, a prevenção da retrogradação requer a manutenção da temperatura a 80° C ou mais alta, levando a umidade a 15 % ou menos através da secagem rápida, ou mantendo as condições alcalinas com um pH de 13 ou maior. Os métodos conhecidos de prevenir a retrogradação geralmente incluem os métodos que adicionam açúcares (incluindo glicose, frutose, e açúcar líquido), proteínas de soja, glutens de trigo, ésteres do ácido graxo, ou polissacarídeos (incluindo inhame e goma konjac) ao alimento que contém amido. A JP-A-59-2664 descreve um método que adiciona um agente de engrossamento, um tensoativo, e outros. Contudo, estes métodos não são suficientes ao passo que mudam muito o sabor, e têm efeitos instáveis.

[004] Os métodos que adicionam as enzimas também são conhecidos como um meio de prevenir a retrogradação. Por exemplo, a JP-A-58-86050 descreve um método para melhorar arroz cozido, por meio do qual o arroz triturado é cozinhado com uma enzima tal como amilase, protease, e lipase misturados com um sal comum e ciclodextrina. A JP-A-60-199355 descreve uma retrogradação que previne que método para arroz cozido, por meio do qual uma solução aquosa de amilase glicosilada (β-amilase, glicoamilase) é pulverizada no arroz cozido.

[005] Existem muitas verificados quanto os métodos de melhorar a textura para o macarrão, uma variação de alimentos que contêm amido. Especificamente, os materiais protéicos (incluindo glúten vital, proteína de soja, clara do ovo, ovo integral, e caseína) e amidos (incluindo vários amidos, polissacarídeos, e emulsificantes) são adicionados para melhorar a textura do macarrão em ebulição (JP-A-2-117353). Em outro método, um tratamento de alta temperatura em pouco tempo é realizado na esterilização por retorta para manter a textura (JP-A-2-186954). Além disso, são conhecidos os métodos que usam transglutaminase para melhorar a textura (JP-A-2-286054, JP-A-6- 14733). Nestes métodos, uma estrutura de rede inter-e intra-proteína é formada no macarrão através da ação da transglutaminase para prevenir a homogeneização da umidade no macarrão, tornando possível manter a textura (mastigável) elástica preferida após a fervura. Contudo, a textura é uniforme, e ainda há lugar para melhorias na obtenção de uma textura com um centro firme, ou Al dente como é chamado (mais duro por dentro do que por fora).

[006] A WO2005/096839 descreve a adição de α-glicosidase como um agente para melhorar as propriedades físicas do alimentos que contêm amido durante a trituração do trigo, de modo a obter udon que tem dureza e resistência melhoradas, e que desenvolve um centro mais firme com o tempo do que obtido com α-glicosidase. Enquanto esta técnica fornece certos efeitos, ainda há espaço para a melhora na propriedade física imediatamente após a fervura. Recentemente, existem indícios que o uso combinado de α- glicosidase e transglutaminase em proporções apropriadas melhoram a textura imediatamente após a ebulição, e, ao mesmo tempo, mantém a textura melhorada por períodos estendidos de tempo (WO2008/001940). O efeito é substancial, mas ainda é limitado no sentido de que a elasticidade resistente não pode ser realizada em bom equilíbrio com a textura preferida.

[007] Com relação ao uso da glicose oxidase para o macarrão, existe um relatório de que o uso da glicose oxidase em combinação com amilase e glicoamilase melhora a mastigação (JP-A-6-296467). Contudo, a publicação não descreve o uso de glicose oxidase com α-glicosidase ou transglutaminase. Também existem indícios de que o uso combinado de glicose oxidase e glicose inibe o mosqueado, mas diminui a textura (JP-A-11-137197). Em outra descrição, a glicose oxidase é descrita como sendo capaz de melhorar a vida de prateleira (Food and Agricultural Materials Inspection Center, Examination Research Report No 19, p. 95-101): contudo, não há descrição com relação à melhora da textura. A JP-A-2000-60431 divulga um método que usa transglutaminase e glicose oxidase em combinação para melhorar uma textura do macarrão, incluindo o sabor agradável de um macarrão através da garganta, e firmeza. Embora este método seja altamente eficaz, ainda existem limites na obtenção de uma textura do macarrão que satisfaz tanto “pegajosidade” e a “elasticidade” forte.

Descrição da Invenção

[008] Um objetivo da presente invenção é fornecer um método para produzir macarrão tendo propriedades físicas melhoradas e sabor melhorado, e as preparações de enzima para modificar o macarrão. Especificamente, a invenção fornece um método que melhora as qualidades (sabor e propriedades físicas) do macarrão imediatamente após a produção do material triturado tal como farinha de cereal, e que inibe a deterioração da qualidade dependente do tempo como pode ocorrer durante as etapas de produção, e durante o decorrer da distribuição após a produção. A invenção também fornece um método para melhorar a fabricabilidade do macarrão. Mais especificamente, a invenção fornece um método para produzir macarrão com uma textura tendo, por exemplo, tanto “pegajosidade” e “elasticidade” forte, que não podem ser obtidas com o uso sozinho ou combinado de α-glicosidase e transglutaminase sozinho. Note que “pegajosidade” é a sensação de um macarrão que adere ao dente na mastigação, e “elasticidade” é a tensão exercida de volta da mastigação, especificamente o grau de elasticidade.

[009] Foram conduzidos estudos intensivos, e completaram a invenção com base na verificação de que os objetivos precedentes podem ser obtidos com o uso de α-glicosidase e glicose oxidase, ou com α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase. Especificamente, a presente invenção fornece o seguinte. (1) Um método para produzir um macarrão com α-glicosidase e glicose oxidase, em que a α-glicosidase é usada de 1,5 a 300.000 U por grama de um matéria-prima de farinha de cereal, e em que a glicose oxidase é usada em 0,002 a 500 U por grama do material de partira de farinha de cereal e em 0.00003 a 30 U por unidade da α-glicosidase. (2) O método de acordo com (1), em que a α-glicosidase é usada de 3 a 15.000 U por grama do matéria-prima de farinha de cereal, e em que a glicose oxidase é usada de 0,005 a 50 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal. (3) O método de acordo com (1), em que a glicose oxidase é usada de 0.00006 a 3 U por unidade da α-glicosidase. (4) Método de acordo com (1), em que a transglutaminase também é usada. (5) O método de acordo com (4), em que a transglutaminase é usada de 0.0001 a 100 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal. (6) O método de acordo com (4), em que a transglutaminase é usada em 0.0001 a 10 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal. (7) O método de acordo com (4), em que a transglutaminase é usada de 0.0000001 a 1 U por unidade da α-glicosidase. (8) O método de acordo com (4), em que a glicose oxidase é usada de 0.00006 a 3 U por unidade da α-glicosidase, e em que a transglutaminase é adicionada de 0.000001 a 0,1 U por unidade da α- glicosidase. (9) O método de acordo com (1), em que o macarrão é qualquer um de massa, udon, macarrão estilo chinês, macarrão frito ao óleo, e macarrão de trigo sarraceno. (10) Uma preparação de enzima para modificar um macarrão com α-glicosidase e glicose oxidase contidos como ingredientes ativos, em que o teor da glicose oxidase é de 0.00003 a 30 U por unidade da α- glicosidase. (11) A preparação de enzima de acordo com (10), em que o teor da glicose oxidase é de 0.00006 a 3 U por unidade da α-glicosidase. (12) A preparação de enzima de acordo com (10), que também contém transglutaminase como um ingrediente ativo. (13) A preparação de enzima de acordo com (12), em que o teor da transglutaminase é de 0.0000001 a 1 U por unidade da α-glicosidase. (14) A preparação de enzima de acordo com (12), em que o teor da transglutaminase é de 0.000001 a 0,1 U por unidade de α-glicosidase.

[0010] A presente invenção pode melhorar as qualidades do macarrão. Especificamente, a invenção pode produzir macarrão que têm tanto “pegajosidade” quanto “elasticidade” forte, e pode inibir a deterioração dependente do tempo da qualidade do macarrão.

[0011] O método de produzir o macarrão e a preparação de enzima para modificar macarrão de acordo com a presente invenção usa α-glicosidase e glicose oxidase, ou α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase.

[0012] A α-glicosidase da presente invenção é uma enzima que hidrolisa a ligação α-1,4-glicosideo terminal de não redução para produzir α- glicose. Preferivelmente, a α-glicosidase é transglicosidase que tem a atividade de transferência de glicosila para converter a ligação α-1,4 para α- 1,6. Um exemplo de α-glicosidase é “Transglicosidase L Amano”, comercialmente da Amano Enzyme Inc.

[0013] A glicose oxidase da presente invenção é uma oxidase que catalisa a reação que produz ácido glicônico e peróxido de hidrogênio usando glicose, oxigênio, e água como os substratos. O peróxido de hidrogênio produzido através desta reação é acreditado promover a formação de ligações SS (ligações de dissulfito) através da oxidação dos grupos SH na proteína, e para formar uma estrutura reticulada na proteína. A glicose oxidase de várias origens são conhecidas, incluindo aquelas dos microorganismos e plantas. A enzima usada na presente invenção pode ser de qualquer origem, contanto que tenha a atividade precedente. Além disso, a enzima pode ser uma enzima recombinante. A glicose oxidase da origem do microorganismo, comercialmente disponível sob o nome comercial de “Sumizyme PGO” da Shin-Nihon Chemical Co. é um exemplo de tal enzima. Como em muitos produtos comercialmente disponíveis como misturas de glicose oxidase e preparações de catalase, a enzima pode ser uma mistura com outras preparações, contanto que tenha atividade de glicose.

[0014] A transglutaminase da presente invenção se refere à enzima que tem a atividade para catalisar a reação de transferência de acila que usa o resíduo de glutamina e resíduo de lisina na proteína ou peptídeo como o doador e o receptor, respectivamente. Várias tais enzimas de diferentes origens são conhecidas, incluindo aquelas dos mamíferos, peixes, e microorganismos. A enzima usada na presente invenção pode ser de qualquer origem, contanto que a enzima tenha a atividade precedente. Além disso, a enzima pode ser uma enzima geneticamente recombinante. A transglutaminase da origem do microorganismo comercialmente disponível da Ajinomoto Co., Inc. Sob o nome comercial “Activa” TG é um exemplo de tal enzima.

[0015] Dentre uma ampla faixa de macarrão disponível, a invenção é considerada particularmente eficaz, do ponto de vista de tais fatores como tamanho e necessidades do mercado, para o macarrão tal como udon, massa, macarrão de trigo sarraceno, macarrão estilo chinês, macarrão frio no óleo, e macarrão instantâneo produzido através de uma etapa de fritura e uma etapa de secagem, e para o enrolamento de jiaozi e shumai.

[0016] Na produção de macarrão (incluindo o enrolamento de jiaozi e shumai), a matéria-prima de farinha de cereal tal como farinha de trigo pode ser influenciada pela α-glicosidase e glicose oxidase, ou pela α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase em qualquer estágio das etapas que produzem macarrão na produção de macarrão usando estas enzimas. Especificamente, as enzimas podem ser adicionadas no tempo de mistura das matérias-primas, ou podem ser pulverizadas após a mistura. A ordem em que o macarrão é influenciado pela transglutaminase, α-glicosidase, e glicose oxidase não é particularmente limitada, e as enzimas podem ser deixadas agir após uma ou duas dessas enzimas agirem primeiro, antes do restante das enzimas apresentarem sua atividade. Preferivelmente, as três enzimas são deixadas agir ao mesmo tempo. As enzimas podem ser usadas em combinação com outras enzimas ou substâncias (açúcares tais como dextrina, amido, e amido processado; temperos tais como extratos de carne; proteínas tais como proteínas vegetais, glúten, clara do ovo, gelatina, e caseína; proteína hidrolisada; proteína parcial hidrolisada; emulsificantes; agentes quelantes tais como citratos e polifosfatos; agentes de redução tais como glutationa e cisteína; e outros aditivos alimentares tais como ácido algínico, kansui, corante, acidulante, e ingrediente de sabor).

[0017] O exemplo da matéria-prima de farinha de cereal inclui farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de cevada, e farinha de centeio. A farinha de trigo usada pode ser de qualquer variedade, incluindo, por exemplo, farinha dura, farinha semi-dura, farinha para uso geral, farinha fraca, e farinha de semolina dura. Além disso, a matéria-prima de farinha de cereal pode ser usada sendo misturada com um farinha de cereal que não de trigo, tal como farinha de arroz, e amido (incluindo amido processado).

[0018] Na presente invenção, a α-glicosidase é adicionada em uma faixa apropriada de 1,5 U ou mais , preferivelmente de 1,5 a 300.000 U, mais preferivelmente 3 a 15.000 U em termos de atividade enzimática por grama da matéria-prima de farinha de cereal. Note que 1 U (unidade) da atividade da enzima α-glicosidase é definida como a quantidade da enzima que produz 1 μg de glicose em 2,5 ml de um líquido de reação quando 0,5 ml de uma solução enzimática é deixada agir a 40° C por 60 minutos na adição a uma mistura contendo 1 ml de 1 mM de a-metil-D-glicosídeo e 1 ml de 0,02 M de tampão de acetato (pH 5,0).

[0019] Na presente invenção, a glicose oxidase é adicionada em uma faixa apropriada de 0,001 U ou mais, preferivelmente 0,002 a 500 U, mais preferivelmente 0,005 a 50 U em termos de atividade enzimática por grama da matéria-prima de farinha de cereal. Além disso, é desejável que a glicose oxidase seja adicionada em 0.00003 a 30 U, preferivelmente de 0.00006 a 3 U por unidade de α-glicosidase. Note que a atividade enzimática da glicose oxidase é quantificada como segue. A glicose oxidase é deixada agir no substrato de glicose na presença de oxigênio para produzir peróxido de hidrogênio, que é depois deixado agir na peroxidase na presença de aminoantipirina e fenol para produzir um corante de quinonimina. A cor do corante de quinonimina é depois medida e quantificada no comprimento de onda de 500 nm. A quantidade de enzima necessária para oxidar 1 μmol de glicose em 1 min é definida como 1 U (unidade).

[0020] Na presente invenção, a transglutaminase é adicionada em uma faixa apropriada de 0.0001 a 100 U, preferivelmente de 0.0001 a 10 U em termos de atividade enzimática por grama da farinha de cereal. Além disso, é desejável que a transglutaminase seja adicionada de 0.0000001 a 1 U, preferivelmente de 0.000001 a 0.1 U por unidade de α-glicosidase. Note que a atividade enzimática da transglutaminase é medida como segue. O ácido hidroxâmico produzido por uma reação usando benziloxicarbonil-L- glutaminil-glicina e hidroxilamina ao passo que os substratos são usados para formar um complexo de ferro na presença de ácido tricloroacético, e a absorbância a 525 nm é medido. A quantidade de ácido hidroxâmico é depois determinada por uma curva padrão, e a atividade é calculada. A quantidade de enzima que produz 1 μmol de ácido hidroxâmico em 1 min a 37° C, pH 6,0 é definida como 1 U (unidade).

[0021] Novamente, as quantidades de enzimas adicionadas para produzir macarrão através das ações de α-glicosidase e glicose oxidase, ou através das ações da α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase são tal que a glicose oxidase é usada em uma faixa apropriada de 0.00003 a 30 U, preferivelmente de 0.00006 a 3 U em termos de atividade enzimática (unidades) por unidade de α-glicosidase, e que a transglutaminase é usada em uma faixa apropriada de 0.0000001 a 1 U, preferivelmente 0.000001 a 0,1 U em termos de atividade enzimática por unidade de α-glicosidase. Para as massas, a glicose oxidase é adicionada de maneira particularmente preferível em 0.0006 a 3 U por unidade de α-glicosidase, e a transglutaminase é adicionada de maneira particularmente preferível de 0.000001 a 0,1 U por unidade de α-glicosidase. Para o udon, a glicose oxidase é adicionada de maneira particularmente preferível de 0.00006 a 0,3 U por unidade de α-glicosidase, e a transglutaminase é adicionada de maneira particularmente preferível de 0.000001 a 0.1 U por unidade de α-glicosidase. Com as faixas precedentes da razão de adição das enzimas, uma textura desejável que satisfaz tanto a pegajosidade quanto a elasticidade resistente pode ser obtida, e a deterioração da qualidade dependente do tempo do produto de macarrão pode ser inibida. Além disso, a turbidez do líquido de cozimento a partir da fervura pode ser reduzida.

[0022] O tempo de reação de cada enzima não é particularmente limitado, ao passo que a enzima pode agir na substância do substrato, e pode ser muito resumida ou longa. Na prática, o tempo de ação preferido é de 5 min a 24 hora. A temperatura de reação não é particularmente limitada, ao passo que a enzima pode manter sua atividade. Na prática, a temperatura preferida de ação é de 0 a 80° C. Em outras palavras, as etapas de fabricação do macarrão comum fornecem um tempo de reação suficiente.

[0023] A preparação de enzima para modificar o macarrão pode ser obtida a partir das misturas das α-glicosidase, glicose oxidase, e transglutaminase com agentes de volume tais como dextrina, amido, e amido processado; temperos tais como extrato de carne; proteínas tais como proteína vegetal, glúten, clara do ovo, gelatina, e caseína; proteína hidrolisada; proteína parcial hidrolisada, emulsificantes, agentes quelantes tais como citratos e polifosfatos; agentes de redução tais como glutationa e cisteína; e outros aditivos alimentícios tais como ácido algínico, kansui, corante, acidulante, e ingrediente de sabor. A preparação de enzima da presente invenção pode estar na forma de um líquido, uma pasta, um grânulo, ou um pó. A quantidade de cada enzima misturada na preparação de enzima é de mais do que 0% e menos do que 100 %. A quantidade misturada pode ser de 0 % para a transglutaminase.

Melhor maneira de realizar a invenção

[0024] A presente invenção é descrita abaixo em maiores detalhes com base nos Exemplos. Deve ser notado, contudo, que a invenção não é, de nenhuma maneira, limitada pelos Exemplos.

Exemplo 1

[0025] A preparação de α-glicosidase “Transglicosidase L” (Amano Enzyme Inc.; em seguida “AG”), a preparação da transglutaminase “Activa” TG (Ajinomoto Co., Inc.; em seguida, “TG”), e a preparação de glicose oxidase Sumizyme PGO (Shin-Nihon Chemical Co. em seguida, “GO”) foram adicionados a 2 kg de farinha dura DF (Nisshin Flour Milling Inc), e totalmente misturados. Os grupos de teste são mostrados na tabela 1. Após adicionar 540 g de água de torneira, a mistura de matéria-prima foi misturada por 15 minutos com um misturador “Vacuum mixer VU-2” (kuba Tekkosho) com a velocidade de mistura ajustada a 100. Após misturar, o macarrão foi feito submetendo-se a mistura à extrusão através de um cubo de massa longa de 1,8 usando uma máquina de massa (extrusora à vácuo FPV-2; Nippun Engineering Co., Ltd.). os fios submetidos à extrusão foram depois secos com um secador (temperatura constante e recipiente de umidade LH21-13P; Nagano Science) para obter a massa seca. A massa seca foi fervida em água fervente por 9 minutos, refrigerada por 24 horas, e aquecida com um microondas antes de realizar as avaliações sensoriais. A avaliação sensorial foi feita por quatro participantes quanto pegajosidade, elasticidade, dureza, centro firme, e facilidade de morder, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 1. Note que “pegajosidade” é a sensação de um macarrão grudando ao dente na mastigação, “elasticidade” é a tensão exercida novamente da mastigação, especificamente a extensão da elasticidade, “dureza” é a tensão sentida na mordida, “centro firme” é a textura semelhante à Al dente sendo mais duro por dentro do que por fora com um gradiente de dureza do exterior para o centro do fio, e “facilidade de morder” é a medição da facilidade do dente morder e cortar o macarrão. As escalas são 0,5 = diferença presente, 1 = diferença notável, 2 = diferença muito notável. Devido À importância de ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente para a textura da massa, a seguinte anotação foi usada para os grupos de teste: “*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0) “*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maior) “**”: Elasticidade com as contagens de 1,75 e maior

[0026] O macarrão foi julgado ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente quando a contagem quanto pegajosidade foi maior do que 0, e quando a contagem da elasticidade foi de 1 ou maior, como acima.Tabela 1

[0027] Como mostrado na tabela 1, GO comunicou elasticidade resistente, mas não comunicou qualquer pegajosidade importante para fornecer uma textura desejável para a massa. Enquanto AG comunicou pegajosidade, raramente qualquer elasticidade foi comunicada, e a dureza foi diminuída. Tanto a pegajosidade quanto a elasticidade foram comunicadas em grupos de teste que usaram AG e GO em combinação, e elasticidade mais forte foi comunicada em grupos de teste que também usaram TG em combinação com AG e GO. Os resultados deste modo demonstraram que a massa com uma textura desejável tendo tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente pode ser produzida com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO.

Exemplo 2

[0028] AG, TG, e GO foram adicionados a 750 g da farinha de trigo Suzume (Nisshin Flour Milling Inc.), 250 g do amido processado Ajisai (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), e 20 g do glúten de trigo A-Glu G (Glico Foods, Co., Ltd.), e misturados por 1 minuto a 100 rpm com um misturador a vácuo de 2 kg (Ohtake Noodles Machine Mfg., Co., Ltd.). os grupos de teste são mostrados na tabela 2. Na Tabela 2, a farinha de cereal é farinha de trigo, e não inclui amido processado. Uma salmoura de 5° C preparada adicionando-se 30 g de um sal comum a 410 g de água de torneira foram adicionados à quantidade total da mistura de matéria-prima, e misturada com um misturador por 5 minutos (100 rpm por 2 min, 50 rpm por 3 min). Após ser misturada, a mistura foi processada em uma folha com máquinas de fazer macarrão (laminadora de macarrão áspero pequena, máquina de enrolar contínua pequena; Tom), combinada, e enrolada em prensa. A folha foi maturada por 1 hora na temperatura ambiente, e cortada com uma lâmina de corte #10. Os fios foram imediatamente congelados para obter udon não cozido congelado. O udon não cozido congelado foi fervido em água fervente por 7,5 minutos, e refrigerado por 24 horas antes de realizar as avaliações sensoriais. A avaliação sensorial foi feita por quatro avaliadores quanto pegajosidade, elasticidade, dureza, centro firme, e pegajosidade, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 2. Note que “pegajosidade” é s sensação de um macarrão grudando ao dente na mastigação, “elasticidade” é a tensão exercida na mastigação, especificamente o grau de elasticidade, “dureza” é a tensão sentida na mordida, “centro firme” é a textura semelhante à Al dente sendo mais duro por dentro do que por fora com um gradiente de dureza do exterior para o centro do fio, e “pegajosidade” é a medição da adesão ao dente após a mastigação. As escalas são 0,5 = diferença presente, 1 = diferença notável, 2 = diferença muito notável. Devido à importância de ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente para a textura do udon, a seguinte marcação foi usada para os grupos de teste:“*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0)“*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maiores) Tabela 2

[0029] Como mostrado na tabela 2, GO comunicou elasticidade resistente, mas não comunicou qualquer pegajosidade importante para fornecer uma textura desejável para o udon. Enquanto AG comunicou pegajosidade, níveis suficientes de elasticidade não foram comunicados, e a dureza diminuiu. Nos grupos de teste em que AG e TG foram usados em combinação, a pegajosidade foi notável, e a elasticidade foi maior do que a obtida com o uso único de AG. Contudo, os níveis de elasticidade ainda não foram suficientes. Tanto a pegajosidade quanto a elasticidade resistente foram comunicadas em grupos de teste em que AG e GO, ou AG, TG, e GO foram usados em combinação. Os resultados demonstraram que o udon com uma textura desejável tendo tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente puderam ser produzidos com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO.

Exemplo 3

[0030] O udon foi produzido nos grupos de teste da Tabela 3 a partir das mesmas matérias-primas usadas no Exemplo 2 de acordo com os métodos do Exemplo 2, e as avaliações sensoriais foram realizadas. As avaliações sensoriais foram realizadas quanto a textura desejável do udon que satisfaz tanto a pegajosidade quanto a elasticidade resistente, de acordo com o seguinte critério: “x“ = indesejável, “Δ“ = marginalmente desejado, “O“ = desejável, e “OO“ = muito desejável.

[0031] Como pode ser visto nos grupos de teste de 1 a 9 na Tabela 3, as texturas desejáveis com pegajosidade e elasticidade resistente, que significa que os resultados foram “Δ“ ou melhor foram obtidos com 0.00003 a 30 U de GO adicionado por unidade de AG. De maneira similar, nos grupos de teste de 10 a 18, as texturas desejáveis foram obtidas com 1 U ou menos de TG adicionados por unidade de AG. Também foi confirmado que as texturas desejáveis podem ser obtidas com pelo menos 0.0000001 U. As texturas desejáveis também foram obtidas nos grupos de teste de 19 a 27 com 1,5 a 300000 U de atividade de AG por grama da matéria-prima de farinha de cereal, e com 0,002 a 500 U de atividade de GO por grama da matéria-prima de farinha de cereal. A textura também foi desejável nos grupos de teste de 28 a 35, em que a atividade de TG por grama da matéria-prima de farinha de cereal foi de 100 U ou menos. Também foi confirma do que as texturas desejáveis foram obtidas com pelo menos 0.0001 U. Os efeitos desejáveis não foram obtidos nos grupos de teste fora das faixas precedentes, em que o efeito de cada enzima foi muito fraco ou muito forte, rompendo o equilíbrio da textura geral.

[0032] Os resultados confirmaram que as texturas desejáveis podem ser obtidas com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO no macarrão, quando a quantidade de AG adicionado por grama da matéria-prima de farinha de cereal é de 1,5 a 300000 U, a quantidade de GO adicionado por grama da matéria-prima de farinha de cereal é de 0,002 a 500 U, e a quantidade de TG adicionada por grama da matéria-prima de farinha de cereal é de 0.0001 a 100 U e quando a quantidade de GO adicionada por unidade de AG é 0.00003 a 30 U e a quantidade de TG adicionado por unidade de AG é de 0.0000001 a 1 U.Tabela 3

Exemplo 4

[0033] AG, TG, e GO foram adicionados a 1.000 g da farinha de trigo Shirotsubaki (Nisshin Flour Milling Inc.), e 1 g do corante de gardênia cor amarelo TH-G (T. Hasegawa Co., Ltd.), e misturados por 1 minuto a 100 rpm com um misturador à vácuo de 2 kg (Ohtake Noodles Machine Mfg., Co., Ltd.). Os grupos de teste são mostrados na tabela 4. Uma solução de 5° C preparada adicionando-se 5 g de um sal comum e 10 g de uma preparação alcalina (kansui A em pó; Nippon-Colloid) a 420 g de água de torneira foram depois adicionados à quantidade total da mistura de matéria-prima, e a mistura foi misturada com um misturador por 3,5 min (100 rpm por 2 min, 50 rpm por 1,5 min). Após ser misturada, a mistura foi formada em uma folha usando máquinas de fazer macarrão (laminadora de macarrão grosso pequena, máquina de enrolamento contínuo pequena; Tom), combinada, e enrolada por prensa. A folha foi maturada por 1 hora na temperatura ambiente, e cortada com uma lâmina de corte #18. Os fios foram imediatamente cortados para obter o macarrão estilo chinês não cozido congelado. O macarrão estilo chinês congelado foi fervido em água fervente por 2,5 min, e refrigerado por 24 horas antes de realizar as avaliações sensoriais para o macarrão estilo chinês frio. A avaliação sensorial foi feita por quatro avaliadores quanto a pegajosidade e elasticidade, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 4. As escalas são 0,5 = diferença presente, 1 = diferença notável, 2 = diferença muito notável. Devido à importância de ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente para a textura do macarrão estilo chinês, a seguinte marcação foi usada para os grupos de teste:“*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0)“*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maiores)Tabela 4

[0034] Como mostrado na Tabela 4, a adição única de GO comunicou elasticidade resistente através da ação do GO, mas não comunicou qualquer pegajosidade importante para fornecer uma textura desejável para o macarrão estilo chinês. A adição única de AG comunicou pegajosidade através da ação do AG, mas não comunicou níveis de elasticidade. Tanto pegajosidade quanto a elasticidade resistente foram comunicadas nos grupos de teste em que AG e GO, ou AG, TG, e GO foram usados em combinação. Os resultados demonstraram que o macarrão estilo chinês com uma textura desejável tendo tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente podem ser produzidos com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO.

Exemplo 5

[0035] O macarrão estilo chinês não cozido congelado foi obtido nos grupos de teste da Tabela 5 de acordo com os métodos do Exemplo 4. O macarrão estilo chinês não cozido congelado foi gentilmente liberado, vaporizado por 7 minutos, e frito em óleo por 30 segundos com uma fonte para obter o macarrão frito em óleo. O macarrão frito em óleo foi refrigerado por 24 horas, e aquecido em um microondas antes de realizar as avaliações sensoriais. A avaliação sensorial foi feita por quatro avaliadores quanto pegajosidade e elasticidade, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 5. As escalas são 0,5 = diferença presente, 1 = diferença notável, 2 = diferença muito notável. Por causa da importância de ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente para a textura do macarrão frito em óleo, a seguinte marcação foi usada para os grupos de teste: “*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0) “*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maiores)

[0036] Como mostrados na tabela 5, a adição única de GO comunicou elasticidade resistente através da ação do GO, mas não comunicou qualquer pegajosidade importante para fornecer uma textura desejável para o macarrão frito em óleo. A adição única de AG comunicou pegajosidade e elasticidade através da ação do AG, mas os níveis de elasticidade foram fracos. Tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente foram comunicadas nos grupos de teste em que AG e GO, ou AG, TG, e GO foram usados em combinação. Os resultados demonstraram que o macarrão frito em óleo com uma textura desejável tendo tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente pode ser produzido com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO.Tabela 5

Exemplo 6

[0037] AG, TG, e GO foram adicionados a 500 g de farinha de trigo sarraceno Heiwa (Hokuto Flour Milling Co., Ltd.) e 500 g de farinha de trigo duro Seikei (Nissin Seifun), e misturados for 1 min a 100 rpm com um misturador à vácuo de 2 kg (Ohtake Macarrão Machine Mfg., Co., Ltd.). Os grupos de teste são mostrados na tabela 6. Na Tabela 6, a farinha de cereal significa tanto farinha de trigo sarraceno e farinha de trigo duro. Uma salmoura a 5° C preparada adicionando-se 15 g de um sal comum a 350 g de água de torneira foram adicionados à quantidade total da mistura de matéria-prima, e a mistura foi triturada com um misturador por 5 min (100 rpm por 2 min, 50 rpm por 3 min). Após ser misturada, a mistura foi formada em uma folha com uma máquina de fazer macarrão (laminadora de macarrão grosso pequena, máquina de enrolamento contínuo pequena; Tom), combinada, e enrolada em prensa. A lâmina foi maturada por 1 hora na temperatura ambiente, e cortada com uma lâmina de corte #18. Os fios foram imediatamente congelados para obter um macarrão de trigo sarraceno não cozido congelado. O macarrão de trigo sarraceno congelado não cozido foi fervido em água fervente por 2,5 min, e refrigerado por 24 horas antes de realizar as avaliações sensoriais. A avaliação sensorial foi feita por quatro avaliadores quanto pegajosidade e elasticidade, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 6. Apesar de que as texturas importantes para o macarrão de trigo sarraceno geralmente inclui dureza, elasticidade, e facilidade de morder, devido a pegajosidade e elasticidade ser consideradas importantes em variedades tais como macarrão de trigo sarraceno regional, a seguinte marcação foi usada para os grupos de teste na invenção: “*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0) “*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maiores) Tabela 6

[0038] Como mostrados na tabela 6, a adição única de GO comunicou elasticidade resistente através da ação de GO, mas não comunicou qualquer pegajosidade. A adição única de AG comunicou pegajosidade e elasticidade através da ação da AG, mas os níveis de elasticidade foram fracos. Tanto a pegajosidade quanto a elasticidade resistente foram comunicadas nos grupos de teste em que AG e GO, ou AG, TG, e GO foram usados em combinação. Os resultados demonstraram que o macarrão de trigo sarraceno com uma textura desejável tendo tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente podem ser produzidos com o uso combinado de AG e GO, ou com o uso combinado de AG, TG, e GO.

Exemplo Comparativo

[0039] A JP-A-6-296467 descreve a melhora da mastigação com o uso combinado de glicose oxidase, amilase (AM), e glicoamilase (GA). Para comparação com a presente invenção, o udon foi preparado usando os mesmos materiais e métodos usados no Exemplo 2 e uma avaliação sensorial foi realizada. A avaliação sensorial foi realizada por quatro avaliadores quanto pegajosidade e elasticidade, usando as escalas de -2 a 2 com uma contagem de 0 para o grupo de controle. Os resultados são mostrados na tabela 7. As escalas são 0,5 = diferença presente, 1 = diferença notável, 2 = diferença muito notável. Devido a importância de ter tanto pegajosidade quanto elasticidade resistente para a textura do udon, a seguinte marcação foi usada para os grupos de teste: “*”: Pegajosidade (contagens maiores do que 0) “*”: Elasticidade notável (contagens de 1 e maiores)

[0040] Os grupos de teste são mostrados na tabela 7. Note que a Amilase AD Amano 1 e Gliczima AF6 (ambas disponíveis da Amano Enzyme Inc.) foram usadas como α-amilase e glicoamilase, respectivamente. As quantidades de α-amilase, glicoamilase, e GO nos grupos de teste 1 a 3 na Tabela 7 foram ajustadas de acordo com o Exemplo 1, Exemplo Comparativo 2, e Exemplo Comparativo 3 da JP-A-6-296467. Tabela 7

[0041] Como mostrados na tabela 7, a adição de amilase, ou a adição de amilase e glicoamilase comunicou pegajosidade; contudo, estas adições tendem a enfraquecer levemente a elasticidade. Os níveis fortes de elasticidade como obtido na presente invenção não podem ser obtidos com o uso combinado de amilase, glicoamilase, e GO. A textura obtida a partir do uso da amilase foi principalmente caracterizada por uma pegajosidade pesada e glutinosa, muito diferente da sensação de pegajosidade, que é a sensação do macarrão grudar ao dente na mastigação, como definido na presente invenção. Além disso, o uso de amilase teve um efeito positivo na maciez, e teve a tendência de tornar a elasticidade levemente fraca. Os testes adicionais confirmaram que sua tendência se torna mais positiva ao passo que o tempo de reação da enzima aumentou nas etapas de produção. Isto difere muito da presente invenção. O uso combinado de GO e AG, ou o uso combinado de GO, AG, e TG forneceu texturas muito desejáveis que satisfizessem tanto a pegajosidade quanto a elasticidade resistente. Estes resultados demonstraram que a presente invenção, capaz de comunicar pegajosidade e elasticidade resistente com o uso combinado de AG e GO, ou AG, GO, e TG com comunicação da pegajosidade ou maciez, é muito diferente da JP-A-6- 296467, e representa uma verificação útil.

Aplicabilidade Industrial

[0042] A presente invenção pode melhorar as qualidades do macarrão, e, portanto, é altamente útil no campo alimentício.

Claims

1. Preparação de enzima para modificar um macarrão com α- glicosidase e glicose oxidase contidos como ingredientes ativos, caracterizada pelo fato de que contém α-glicosidase e glicose oxidase como ingredientes ativos, em que o teor da glicose oxidase é de 0.0003 a 3 U por unidade da α-glicosidase.

2. Preparação de enzima de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que também contém transglutaminase como um ingrediente ativo.

3. Preparação de enzima de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o teor da transglutaminase é de 0.0000001 a 0,0003 U por unidade da α-glicosidase.

4. Preparação de enzima de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o teor da transglutaminase é de 0.000001 a 0,0003 U por unidade da α-glicosidase.

5. Método para produzir um macarrão com α-glicosidase e glicose oxidase, caracterizado pelo fato de que compreende aplicar a preparação de enzima como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ao macarrão, em que a α-glucosidase é usada em 1,7 a 30.000 U por grama de uma farinha de cereal de matéria-prima, e a glicose oxidase é usada em 0,005 a 50 U por grama da farinha de cereal de matéria-prima.

6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que α-glicosidase é usado de 3 a 15.000 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal, e em que a glicose oxidase é usada de 0,005 a 5 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal.

7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a transglutaminase também é usada.

8. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a transglutaminase é usada de 0.0001 a 15 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal.

9. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a transglutaminase é usada de 0.0015 a 10 U por grama da matéria-prima de farinha de cereal.

10. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a transglutaminase é usada de 0.0000001 a 0,1 U por unidade da α-glicosidase.

11. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o macarrão é qualquer um de massa, udon, macarrão estilo chinês, macarrão frito com agitação, e macarrão de trigo sarraceno.