JP7286959B2 - 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 - Google Patents
酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7286959B2 JP7286959B2 JP2018227634A JP2018227634A JP7286959B2 JP 7286959 B2 JP7286959 B2 JP 7286959B2 JP 2018227634 A JP2018227634 A JP 2018227634A JP 2018227634 A JP2018227634 A JP 2018227634A JP 7286959 B2 JP7286959 B2 JP 7286959B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- present
- starch
- containing food
- enzyme
- lipase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]トランスグルタミナーゼをさらに配合することを含む、[1]の製造方法。
[3]オキシダーゼ、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、[1]または[2]の製造方法。
[4](1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種を配合することを含む、澱粉含有食品の改質方法。
[5]トランスグルタミナーゼをさらに配合することを含む、[4]の方法。
[6]オキシダーゼ、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、[4]または[5]の方法。
[7](1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種を配合することを含んでなる、澱粉含有食品改質用剤。
[8]トランスグルタミナーゼをさらに含む、[7]の澱粉含有食品改質用剤。
[9]オキシダーゼ、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、[7]または[8]の澱粉含有食品改質用剤。
[10](1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種を含んでなる、澱粉含有食品の中間加工物。
[11]トランスグルタミナーゼをさらに含む、[10]の澱粉含有食品の中間加工物。
[12]オキシダーゼ、グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、[10]または[11]の澱粉含有食品の中間加工物。
本発明は、(1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある)を提供する。本発明の製造方法により製造される澱粉含有食品は、「軟らかさ」、「しっとり感」、「口どけの良さ」、「弾力」等の食感に優れ、特に、焼成後2日が経過しても当該好ましい食感が維持される点に特徴がある。
本発明は、(1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1つを配合することを含む、澱粉含有食品の改質方法(以下、単に「本発明の方法」と称することがある)を提供する。本発明の方法によれば、澱粉含有食品の「軟らかさ」、「しっとり感」、「口どけの良さ」、「弾力」等の食感を良好に改質することができる。好ましい一態様において、本発明の方法は、トランスグルタミナーゼ、オキシダーゼ、グルテン、および/またはセルロースをさらに配合することもできる。
本発明は、(1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品改質用剤(以下、単に「本発明の剤」と称することがある)を提供する。本発明の剤を用いれば、澱粉含有食品の「軟らかさ」、「しっとり感」、「口どけの良さ」、「弾力」等の食感を良好に改質することができる。好ましい一態様において、本発明の剤は、トランスグルタミナーゼ、オキシダーゼ、グルテン、および/またはセルロースをさらに含んでもよい。
本発明は、(1)マルトテトラオース生成酵素、および(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1つを含んでなる、澱粉含有食品の中間加工物(以下、単に「本発明の中間加工物」と称することがある)を提供する。本発明の中間加工物を用いれば、「軟らかさ」、「しっとり感」、「口どけの良さ」、「弾力」等の食感が良好な澱粉含有食品を製造することができる。好ましい一態様において、本発明の中間加工物は、トランスグルタミナーゼ、オキシダーゼ、グルテン、および/またはセルロースをさらに含んでもよい。本発明の中間化合物と、必要に応じてその他の成分をさらに配合したものを調理することにより、顕著に好ましい食感を備えた澱粉含有食品を製造することができる。
澱粉含有食品の品質を向上させ得る添加物の組合せを検討するために、各種酵素を組合せたパンを調製し、その効果を検討した。
以下の表1に示される配合を基本配合とし、これに以下の表2で示される配合で各種酵素を添加し、パン生地を調製した。より具体的には、まず中種の全原料を、関東ミキサーHPi-20(関東混合機械工業)を用いて混合した(1速、5分)。得られた中種を発酵させるため、18時間、20℃の条件下に静置した。ついで、熟成させた中種と、ショートニング以外の原料及び酵素をホームベーカリー(MK精工、HBK-101)のメニュー番号20「ねり」高速にて、10分間混捏した。ついで、これにショートニングを添加しさらに10分間混捏した後に、生地を成型し、38℃、湿度85%条件下で40分間発酵させ、210℃で30分間焼成することにより、パンを製造した。
各種配合により調製されたパンは、焼成後、ビニール袋に入れ密閉し、20℃の条件下で24時間静置した状態のもの(D+1)および48時間静置した状態のもの(D+2)を用いて、「軟らかさ」、「しっとり感」、「口どけの良さ」、および「弾力」の4つの項目に関して評価した。なお、本明細書において、「軟らかさ」とは、パンを噛み始めたときに感じる応力の弱さ、を意味する。また、「しっとり感」とは、パンを複数回咀嚼しても、口中の唾液を取られず保水性を保っている感じを意味する。また、「口どけの良さ」とは、口の中でダマにならずに消える飲み込みやすさ、を意味する。また、「弾力」とは、噛み込んだ際に反発してくる応力、すなわち復元力の強さを意味する。
評価結果を以下の表3に示す。
実施例1において高い効果が得られた試験区の配合に対して、さらにグルテンおよびセルロースのいずれか又は両方を添加してパンを製造し、その添加効果を評価した(試験区8~11)。なお、対照区2は、実施例1における試験区7に相当する酵素添加条件とした。
以下の表4に示される配合を基本配合とし、これに以下の表5で示される配合で各種酵素を添加し、パン生地を調製した。より具体的には、ショートニング以外の原料及び酵素およびグルテンまたはセルロースを、ホームベーカリー(MK精工、HBK-101)の生地コースを用いて15分間混捏した。ついで、これにショートニングを添加しさらに15分間混捏した後に、生地を成型し、38℃、湿度85%条件下で40分間発酵させ、180℃で11分間焼成することにより、パンを製造した。
評価方法は、実施例1と同様とした。
評価結果を以下の表6に示す。
Claims (12)
- (1)マルトテトラオース生成酵素、(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種、および(3)グルコースオキシダーゼを配合することを含む、ベーカリー製品の製造方法であって、
ここで、グルコースオキシダーゼが、ベーカリー製品の原料となる小麦粉1g当たり0.001U~1U配合されることを特徴とする、製造方法。 - トランスグルタミナーゼをさらに配合することを含む、請求項1記載の製造方法。
- グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、請求項1または2記載の製造方法。
- (1)マルトテトラオース生成酵素、(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種、および(3)グルコースオキシダーゼを配合することを含む、ベーカリー製品の改質方法であって、
ここで、グルコースオキシダーゼが、ベーカリー製品の原料となる小麦粉1g当たり0.001U~1U配合されることを特徴とする、方法。 - トランスグルタミナーゼをさらに配合することを含む、請求項4記載の方法。
- グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに配合することを含む、請求項4または5記載の方法。
- (1)マルトテトラオース生成酵素、(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種、および(3)グルコースオキシダーゼを配合することを含んでなる、ベーカリー製品改質用剤であって、
ここで、グルコースオキシダーゼが、ベーカリー製品の原料となる小麦粉1g当たり0.001U~1U配合されるように該剤が原料に添加されることを特徴とする、剤。 - トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項7記載のベーカリー製品改質用剤。
- グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、請求項7または8記載のベーカリー製品改質用剤。
- (1)マルトテトラオース生成酵素、(2)ヘミセルラーゼおよびリパーゼからなる群から選択される少なくとも1種、および(3)グルコースオキシダーゼを含んでなる、ベーカリー製品の中間加工物であって、
ここで、グルコースオキシダーゼが、ベーカリー製品の原料となる小麦粉1g当たり0.001U~1U配合されることを特徴とする、中間加工物。 - トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項10記載のベーカリー製品の中間加工物。
- グルテン、およびセルロースからなる群から選択される少なくとも1つをさらに含む、請求項10または11記載のベーカリー製品の中間加工物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2023085348A JP2023103472A (ja) | 2017-12-05 | 2023-05-24 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017233014 | 2017-12-05 | ||
JP2017233014 | 2017-12-05 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2023085348A Division JP2023103472A (ja) | 2017-12-05 | 2023-05-24 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019097570A JP2019097570A (ja) | 2019-06-24 |
JP7286959B2 true JP7286959B2 (ja) | 2023-06-06 |
Family
ID=66973313
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018227634A Active JP7286959B2 (ja) | 2017-12-05 | 2018-12-04 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
JP2023085348A Pending JP2023103472A (ja) | 2017-12-05 | 2023-05-24 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2023085348A Pending JP2023103472A (ja) | 2017-12-05 | 2023-05-24 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP7286959B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7407522B2 (ja) * | 2018-05-09 | 2024-01-04 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓 |
US20230248019A1 (en) * | 2020-07-13 | 2023-08-10 | Amano Enzyme Inc. | Method for producing plant protein food |
JPWO2022209865A1 (ja) * | 2021-03-29 | 2022-10-06 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000513568A (ja) | 1996-05-02 | 2000-10-17 | ノボ ノルディスク アクティーゼルスカブ | ベーキングにおける分枝酵素の使用 |
JP2012527230A (ja) | 2009-05-19 | 2012-11-08 | デュポン ニュートリション バイオサイエンシーズ エーピーエス | 使用 |
WO2014157577A1 (ja) | 2013-03-28 | 2014-10-02 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン品質改良剤及びパン類の製造方法 |
WO2015152099A1 (ja) | 2014-03-31 | 2015-10-08 | ナガセケムテックス株式会社 | パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤 |
JP2017127270A (ja) | 2016-01-21 | 2017-07-27 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
WO2017142904A1 (en) | 2016-02-19 | 2017-08-24 | Basf Se | Baking lipases |
JP2018186811A (ja) | 2017-05-02 | 2018-11-29 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法 |
JP2019071872A (ja) | 2017-10-13 | 2019-05-16 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3456756B2 (ja) * | 1994-05-30 | 2003-10-14 | 天野エンザイム株式会社 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
JP3842894B2 (ja) * | 1998-03-18 | 2006-11-08 | 天野エンザイム株式会社 | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 |
-
2018
- 2018-12-04 JP JP2018227634A patent/JP7286959B2/ja active Active
-
2023
- 2023-05-24 JP JP2023085348A patent/JP2023103472A/ja active Pending
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000513568A (ja) | 1996-05-02 | 2000-10-17 | ノボ ノルディスク アクティーゼルスカブ | ベーキングにおける分枝酵素の使用 |
JP2012527230A (ja) | 2009-05-19 | 2012-11-08 | デュポン ニュートリション バイオサイエンシーズ エーピーエス | 使用 |
WO2014157577A1 (ja) | 2013-03-28 | 2014-10-02 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン品質改良剤及びパン類の製造方法 |
WO2015152099A1 (ja) | 2014-03-31 | 2015-10-08 | ナガセケムテックス株式会社 | パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤 |
JP2017127270A (ja) | 2016-01-21 | 2017-07-27 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
WO2017142904A1 (en) | 2016-02-19 | 2017-08-24 | Basf Se | Baking lipases |
JP2018186811A (ja) | 2017-05-02 | 2018-11-29 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法 |
JP2019071872A (ja) | 2017-10-13 | 2019-05-16 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019097570A (ja) | 2019-06-24 |
JP2023103472A (ja) | 2023-07-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US8114450B2 (en) | Method of improving properties of starch-containing food and property-improving agent | |
Sahlström et al. | Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling | |
JP2023103472A (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
US20150272174A1 (en) | Method of producing starch-containing food and enzyme preparation for modifying starch-containing food | |
JP7056586B2 (ja) | 酵素を用いた湯種パンの製造方法 | |
TWI389647B (zh) | Starch-containing food manufacturing method and starch-containing food | |
JP6616197B2 (ja) | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 | |
JPH07322811A (ja) | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 | |
US6254903B1 (en) | Process for making baked articles that retain freshness | |
EP2394518B1 (en) | Method for producing noodle, and enzyme preparation for modifying noodle | |
JP6721392B2 (ja) | 製パン練り込み用油脂組成物 | |
JP2000513568A (ja) | ベーキングにおける分枝酵素の使用 | |
Dura et al. | Enzymes in baking | |
JP2000513231A (ja) | ベーキングにおけるデアミダーゼの利用 | |
US20020142069A1 (en) | Conditioner for bread | |
JP7275545B2 (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
WO2020145371A1 (ja) | デンプン含有食品の製造方法 | |
JP7245715B2 (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
JP2004208561A (ja) | 米粉パンの製造法及び本法によって得られるパン類 | |
CA2418401A1 (en) | Dough conditioner | |
JP7484168B2 (ja) | ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品改質用酵素製剤 | |
Austin | Enzymes: Extending shelf life and eating quality of tortillas | |
JP7230623B2 (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
JP7124369B2 (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
JP2024047420A (ja) | グルテンフリー粉含有パン類用練込油脂組成物、及びグルテンフリー粉含有パン類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20211110 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220929 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221004 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20221202 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230202 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230425 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230508 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7286959 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |