JPWO2020145371A1 - デンプン含有食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の製造方法。
[2]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[1]記載の製造方法。
[3]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[1]記載の製造方法。
[4]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[1]〜[3]のいずれか一つに記載の製造方法。
[5]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[1]〜[4]のいずれか一つに記載の製造方法。
[6]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[1]〜[4]のいずれか一つに記載の製造方法。
[7]デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[1]〜[6]のいずれか一つに記載の製造方法。
[8]前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、[1]〜[7]のいずれか一つに記載の製造方法。
[9]タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[8]記載の製造方法。
[10]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[1]〜[9]のいずれか一つに記載の製造方法。
[11](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を含む、酵素組成物。
[12]デンプン含有食品用である、[11]記載の酵素組成物。
[13]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uとなるように、デンプン含有原料に添加するための、[12]記載の酵素組成物。
[14]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)となるように、デンプン含有原料に添加するための、[12]記載の酵素組成物。
[15]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[11]〜[14]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[16]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[11]〜[15]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[17]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[11]〜[15]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[18]デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[11]〜[17]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[19]前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を更に含む、[11]〜[18]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[20]タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[19]記載の酵素組成物。
[21]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[12]〜[20]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[22]デンプン含有食品の改質用である、[12]〜[21]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[23]デンプン含有食品の老化抑制用である、[12]〜[22]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[24]デンプン含有食品の食感改良用である、[12]〜[23]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[25]デンプン含有食品の製造適性改良用である、[12]〜[24]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[26]デンプン含有食品の風味改良用である、[12]〜[25]のいずれか一つに記載の酵素組成物。
[27](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法。
[28]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[27]記載の方法。
[29]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[27]記載の方法。
[30]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[27]〜[29]のいずれか一つに記載の方法。
[31]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[27]〜[30]のいずれか一つに記載の方法。
[32]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[27]〜[30]のいずれか一つに記載の方法。
[33]デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[27]〜[32]のいずれか一つに記載の方法。
[34]前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、[27]〜[33]のいずれか一つに記載の方法。
[35]タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[34]記載の方法。
[36]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[27]〜[35]のいずれか一つに記載の方法。
[37]デンプン含有食品の改質方法が、デンプン含有食品の老化抑制方法、デンプン含有食品の食感改良方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法、デンプン含有食品の風味改良方法及びデンプン含有食品の物性の改質方法からなる群より選択される少なくとも一つである、[27]〜[36]のいずれか一つに記載の方法。
[38](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の老化抑制方法。
[39]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[38]記載の方法。
[40]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[38]記載の方法。
[41]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[38]〜[40]のいずれか一つに記載の方法。
[42]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[38]〜[41]のいずれか一つに記載の方法。
[43]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[38]〜[41]のいずれか一つに記載の方法。
[44]デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[38]〜[43]のいずれか一つに記載の方法。
[45]前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、[38]〜[44]のいずれか一つに記載の方法。
[46]タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[45]記載の方法。
[47]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[38]〜[46]のいずれか一つに記載の方法。
[48]デンプン含有食品の食感改良方法でもある、[38]〜[47]のいずれか一つに記載の方法。
[49](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法。
[50]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[49]記載の方法。
[51]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[49]記載の方法。
[52]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[49]〜[51]のいずれか一つに記載の方法。
[53]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[49]〜[52]のいずれか一つに記載の方法。
[54]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[49]〜[52]のいずれか一つに記載の方法。
[55]デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[49]〜[54]のいずれか一つに記載の方法。
[56]前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、[49]〜[55]のいずれか一つに記載の方法。
[57]タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[56]記載の方法。
[58]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[49]〜[57]のいずれか一つに記載の方法。
[59]デンプン含有食品の老化抑制方法でもある、[49]〜[58]のいずれか一つに記載の方法。
[60]デンプン含有食品の製造適性改良方法でもある、[49]〜[59]のいずれか一つに記載の方法。
[61](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、(B)タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の製造適性改良方法。
[62]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[61]記載の方法。
[63]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[61]記載の方法。
[64]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[61]〜[63]のいずれか一つに記載の方法。
[65]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[61]〜[64]のいずれか一つに記載の方法。
[66]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[61]〜[64]のいずれか一つに記載の方法。
[67]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[61]〜[66]のいずれか一つに記載の方法。
[68]デンプン含有食品の食感改良方法でもある、[61]〜[67]のいずれか一つに記載の方法。
[69](A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、(B)タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の風味改良方法。
[70]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、[69]記載の方法。
[71]デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.01〜20U(好ましくは、0.05〜20U)である、[69]記載の方法。
[72]サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)[別名、サーマス・アクアティクス(Thermus aquaticus)、サーマス・フラブス(Thermus flavus)]、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、[69]〜[71]のいずれか一つに記載の方法。
[73]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、[69]〜[72]のいずれか一つに記載の方法。
[74]タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ(好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ及びリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つ)である、[69]〜[72]のいずれか一つに記載の方法。
[75]デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群(好ましくは、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品及び麺帯食品からなる群)より選択される、[69]〜[74]のいずれか一つに記載の方法。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し得、したがって本発明によれば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法及びデンプン含有食品の食感改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の風味改良方法を提供できる。
本発明によれば、デンプン含有食品を改質するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制するため、かつ/又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ/又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の風味を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
本発明のデンプン含有食品の製造方法(本明細書において「本発明の製造方法」と称する場合がある)は、(i)(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼ(本明細書において単に「(A)」と称する場合がある)を、デンプン含有原料に添加すること、並びに、(ii)(B)タンパク質又は脂質改質酵素(本明細書において単に「(B)」と称する場合がある)、あるいは、(C)デンプン分解物(本明細書において単に「(C)」と称する場合がある)又は(D)デンプン分解酵素(本明細書において単に「(D)」と称する場合がある)を、デンプン含有原料に更に添加することを含むことを、特徴の一つとする。
本発明において「アミロマルターゼ」とは、α−グルカン(例、アミロース、アミロペクチン、デンプン等)の非還元末端からα−グルカン鎖の一部を、別のα−グルカン(又はグルコース)の非還元末端に転移させる化学反応を触媒する酵素をいう。α−グルカン鎖の供与体分子と受容体分子とは同一であってよく、その場合、分子内転移が生じ、生成物は環状構造となる。アミロマルターゼは、国際生化学・分子生物学連合(International Union of Biochemistry and Molecular Biology;IUBMB)により定められた酵素番号EC2.4.1.25に分類され、また一般に4−α−グルカノトランスフェラーゼ等とも称される。
0.05%可溶化デンプン、0.05%マルトース、30mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH5.5)及び酵素液0.01mLの反応液1mLを70℃で5分間反応を行った後、96℃で5分間加熱し反応を停止する。その後0.1mLの反応液を1mLのヨウ素溶液(0.02%I2、0.2%KI)と混合し600nmにおける吸光度を測定する。酵素を用いなかった場合(コントロール)の測定値から酵素を用いた場合の測定値を減じた値を活性値とする。尚、600nmにおける吸光度を1分間に1減ずる酵素量を1U(ユニット)と定義する。
本発明において「タンパク質又は脂質改質酵素」とは、タンパク質又は脂質に作用し、これを改質(例、架橋、分解等)する活性を有する酵素であり、例えば、タンパク質架橋酵素(例、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ等)、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)、その他のタンパク質修飾酵素(例、プロテインアスパラギナーゼ等)等のタンパク質改質酵素;脂質分解酵素(例、リパーゼ、ホスホリパーゼ等)等の脂質改質酵素等が挙げられ、好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼであり、より好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼであり、特に好ましくは、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼである。
グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長500nmで測定し定量する。1分間に1μモルのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を、1U(ユニット)と定義する。
ベンジルオキシカルボニル−L−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼに作用させ、ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。37℃、pH6.0で1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、1U(ユニット)と定義する。
30mmol/L Cbz−Asn−Glyを含む0.2mol/Lリン酸緩衝液(pH6.5)125μLに適切な濃度の酵素溶液25μLを添加して、37℃、60分間インキュベートした後、12%トリクロロ酢酸溶液150μLを加えて反応を停止させ、上清中のアンモニア濃度を測定する。1分間に1μmolのアンモニアを生成するのに必要な酵素量を1U(ユニット)と定義する。
オリーブ油25mLと2%PVA試液75mLを乳化させて基質とし、当該基質5mLにマッキルベン緩衝液(pH7.0)4mL及び酵素液1mLを混和し、37℃にて30分間反応させ、反応停止後、生成した脂肪酸を滴定法で測定する。遊離した脂肪酸1μモルに相当する酸を遊離させる酵素量を1U(ユニット)と定義する。
ホスファチジルコリンを含む基質溶液0.9mLに酵素溶液0.1mLを混和し、37℃にて30分間反応させ、反応停止後、コリンエステラーゼを含む発色溶液1mLに反応液50μLを加え5分反応させ、反応停止後、コリンより生成した色素量を測定する。ホスファチジルコリンを基質として37℃、1分間に1μモルのコリンを遊離する酵素量を1U(ユニット)と定義する。
また、本発明においてホスホリパーゼA1、ホスホリパーゼA2の活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
卵黄(約0.4%のリン脂質を含む)を基質として、pH8、40℃で1分間に1μモルに相当する酸を遊離させる活性を1Uとする。
本発明において「デンプン分解物」とは、デンプン(加工デンプンを含む)を酵素及び/又は酸を用いて低分子化(加水分解)することにより得ることができる食品材料をいう。本発明において用いられ得るデンプン分解物のDEは、好ましくは3〜100であり、より好ましくは5〜100であり、特に好ましくは30〜100であり、最も好ましくは40〜100である。本発明において用いられ得るデンプン分解物の具体例としては、グルコース(DE:100);マルトース(DE:50)、マルトトリオース(DE:33)、マルトテトラオース(DE:25)等の、重合度2〜7(好ましくは、2〜5)のマルトオリゴ糖;粉あめ(DE:通常20超過40以下);デキストリン(DE:20以下、好ましくは10以下)等が挙げられ、好ましくは、グルコース、重合度2〜7のマルトオリゴ糖、DE20以下のデキストリンであり、より好ましくはグルコース、マルトース、マルトトリオース、DE10以下のデキストリンであり、特に好ましくはグルコース、マルトースであり、最も好ましくはマルトースである。
ここで「DE」とは、Dextrose Equivalentの略称であり、次の式で表される。DEは、デンプン分解物の加水分解の程度を示す指標として用いられ、DEが100に近いほど、加水分解が進行し、グルコースに近いことを示す。
DE=[直接還元糖(グルコース換算)/固形分]×100
本発明において「デンプン分解酵素」とは、デンプンに作用し、これを分解する活性を有する酵素であり、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ等が挙げられる。
ブロックp−ニトロフェニルマルトヘプタオサイドを基質としてα−アミラーゼを作用させる。その後、生成したp−ニトロフェニルマルトサッカライドを耐熱性α−グルコシダーゼで分解しリン酸三ナトリウムで反応停止させ、生成したp−ニトロフェノールを410nmでの吸光度を測定する。1分間で1μモルのp−ニトロフェノールを遊離させる酵素量を1U(ユニット)と定義する。
p−ニトロフェニル−β−D−マルトトリオシド(PNP−β)を基質としてβ−アミラーゼを作用させる。その後、生成したp−ニトロフェノール(PNP)の量を400nmの吸光度で測定する。1分間に1μモルのPNPを解離させる酵素量を1U(ユニット)と定義する。
2%可溶性デンプン溶液1mLに0.2M酢酸緩衝液(pH5.0)0.2mLを加え、40℃で5分間予熱する。これに酵素液0.1mLを加え、40℃で20分間反応させた後1N水酸化ナトリウム溶液0.1mLを添加し反応を停止する。その後30分間放置し、1N塩酸0.1mLを加え中和する。この反応液中に発生したブドウ糖量を定量し、可溶性デンプンから40℃で60分間に1mgのブドウ糖を生成する酵素量を1U(ユニット)と定義する。
1mM α−メチル−D−グルコシド1mLに0.02M酢酸バッファー(pH5.0)1mLを加え、酵素溶液0.5mL添加して、40℃、60分間を作用させた時に、反応液2.5mL中に1μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U(ユニット)と定義する。
本明細書において、「タンパク質改質酵素」を、便宜上「(E)」と称する場合がある。
本発明において「デンプン含有原料」とは、デンプンを含有し、食品の製造に用いられる原料をいい、デンプンそのものや加工デンプン等も包含する概念である。デンプン含有原料としては、例えば、デンプンを成分として含有する植物から得られる原料等が挙げられ、より詳細には、穀類(例、小麦、米、とうもろこし等)、イモ類(例、馬鈴薯、甘薯、キャッサバ等)、野菜類、果実類等に、必要に応じて加工処理(例、磨砕処理、粉砕処理、加熱処理、乾燥処理、濃縮処理等)を施して得られる原料等が例示される。具体例としては、小麦粉(例、薄力粉、中力粉、強力粉等)、米、米粉、ホールコーン、コーンパウダー、コーンペースト、カットポテト、ポテトフレーク、ポテトパウダー、ボイルドポテト等が挙げられる。
(A)及び(B)を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、(A)及び(B)の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また(A)及び(B)を同時に添加してもよい。
(A)及び(C)を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、(A)、(C)の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また(A)及び(C)を同時に添加してもよい。
(A)及び(D)を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、(A)、(D)の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また(A)及び(D)を同時に添加してもよい。
(A)及び(C)〜(E)を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば、(A)、(C)又は(D)、(E)の順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また(A)及び(C)〜(E)を同時に添加してもよい。
一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、ベーカリー食品の製造方法であり、より好ましくは、パンの製造方法である。
他の一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、イモ類食品の製造方法である。
他の一態様として、本発明の製造方法は、好ましくは、餅類の製造方法である。
本発明において、デンプン含有食品の「老化」とは、デンプン含有食品の品質が経時的に低下すること(例えば、デンプン含有食品の食感が経時的に硬くなることや、ボソつくようになること、パサつきが強くなること等)を意味する。デンプン含有食品の老化の程度は、専門パネルによる官能評価(例えば、後述の実施例に示される官能評価等)によって評価できる。
また本発明においてデンプン含有食品の老化の「抑制」とは、デンプン含有食品の老化を防止すること又は遅延させることをいう。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、歯切れが改良されたベーカリー食品、口どけが改良されたベーカリー食品、しっとり感が改良されたベーカリー食品、柔らかさが改良されたベーカリー食品等を製造できる。本発明において、ベーカリー食品の「歯切れ」とは、食品を前歯で噛んだときの噛み切りやすさを意味する。またベーカリー食品の「口どけ」とは、食品の咀嚼中における口内での食塊の溶けやすさを意味し、例えば、口内でダマになって残存しやすい食品は、口どけが悪いと評価される傾向にある。またベーカリー食品の「しっとり感」とは、パサつくことなく、適度な水分を含んでいるように感じられる食感を意味する。ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感の程度は、例えば、専門パネルによる官能評価(例、後述の実施例に示される官能評価等)等によって評価できる。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、ほぐれやすさが改良された米飯食品、弾力が改良された米飯食品、粒立ちが改良された米飯食品等を製造できる。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、ボソつきが抑えられ、なめらかさが改良されたイモ類食品、しっとり感が改良されたイモ類食品、柔らかさが改良されたイモ類食品等を製造できる。
一態様として、デンプン含有食品が、米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、炊飯釜への付着残りが抑制された炊飯米等を製造できる。
一態様として、デンプン含有食品が、イモ類食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、イモ感(蒸かしたイモに特有の香り、風味)が改良されたイモ類食品等を製造できる。イモ類食品のイモ感の有無や程度は、例えば、専門パネルによる官能評価(例、後述の実施例に示される官能評価等)によって評価できる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の製造方法によれば、例えば、焼成時の膨らみ(焼き伸び)が向上したベーカリー食品等を製造できる。ベーカリー食品の焼成時の膨らみの程度は、例えば、ベーカリー食品のサイズ(例、高さ等)等から評価できる。
本発明は、(i)(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、(ii)(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法(本明細書において「本発明の改質方法」と称する場合がある)も提供する。本発明の改質方法は、例えば、デンプン含有食品の老化抑制方法、デンプン含有食品の食感改良方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法、デンプン含有食品の風味改良方法、デンプン含有食品の物性の改質方法等であってよい。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の食感改良方法であってよく、したがって本発明は、(i)(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、(ii)(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法(好ましくは、デンプン含有食品の歯切れ、口どけ、弾力、粒立ち及びなめらかさからなる群より選択される少なくとも一つの改良方法)も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の製造適性改良方法であってよく、したがって本発明は、(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、(B)タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の製造適性改良方法も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の風味改良方法であってよく、したがって本発明は、(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼ、並びに、(B)タンパク質又は脂質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを含む、デンプン含有食品の風味改良方法も提供する。
また本発明の改質方法は、他の一態様として、デンプン含有食品の物性の改質方法であってよく、したがって本発明は、(i)(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、(ii)(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の物性の改質方法も提供する。
本発明の方法において用いられ得る(E)(タンパク質改質酵素)は、前記「1.デンプン含有食品の製造方法」で説明した(E)と同様であり、好ましい態様も同様である。
一態様として、本発明の改質方法は、好ましくはベーカリー食品の老化抑制方法、ベーカリー食品の食感改良方法であり、より好ましくは、パンの老化抑制方法、パンの食感改良方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくは、イモ類食品の老化抑制方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくは米飯食品の製造適性改良方法、米飯食品の食感改良方法であり、より好ましくは、炊飯米の製造適性改良方法、炊飯米の食感改良方法である。
他の一態様として、本発明の改質方法は、好ましくはイモ類食品の食感及び風味改良方法あり、より好ましくは、マッシュポテトの食感及び風味改良方法である。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、柔らかさ等を改良できる。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、米飯食品のほぐれやすさ、弾力、粒立ち等を改良できる。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、イモ類食品のボソつきを抑えて、なめらかさ等を改良できる。また、イモ類食品のしっとり感、柔らかさ等を改良できる。
一態様として、デンプン含有食品が米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、炊飯米の炊飯釜への付着残り等を改良できる。
一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の改質方法によれば、例えば、イモ類食品のイモ感等を改良できる。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の方法によれば、例えば、ベーカリー食品の焼成時の膨らみ(焼き伸び)等を向上できる。
本発明は、(i)(A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ(ii)(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を含む、酵素組成物(本明細書において「本発明の酵素組成物」と称する場合がある)も提供する。
本発明の酵素組成物に含まれる(A)(サーマス属細菌由来のアミロマルターゼ)及び(B)(タンパク質又は脂質改質酵素)は、前記「1.デンプン含有食品の製造方法」で説明した(A)及び(B)と同様であり、好ましい態様も同様である。
本発明の酵素組成物に含まれ得る(E)(タンパク質改質酵素)は、前記「1.デンプン含有食品の製造方法」で説明した(E)と同様であり、好ましい態様も同様である。
本発明の酵素組成物に含まれる(A)〜(E)が二つ以上の製剤に含有される場合、本発明の酵素組成物に含まれる(A)〜(E)の量は、各製剤に含まれる(A)〜(E)の量を合計して算出される。
一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品の老化抑制用の酵素組成物であり、より好ましくは、パンの老化抑制用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくは、イモ類食品の老化抑制用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはベーカリー食品の食感改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、パンの食感改良用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくは米飯食品の製造適性改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、炊飯米の製造適性改良用の酵素組成物である。
他の一態様として、本発明の酵素組成物は、好ましくはイモ類食品の食感及び風味改良用の酵素組成物であり、より好ましくは、マッシュポテトの食感及び風味改良用の酵素組成物である。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、ベーカリー食品の歯切れ、口どけ、しっとり感、柔らかさ等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
他の一態様として、デンプン含有食品が米飯食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、米飯食品のほぐれやすさ、弾力、粒立ち等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
他の一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ類食品のボソつきを抑えて、なめらかさ等を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。また、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ類食品のしっとり感、柔らかさ等を改良するための酵素組成物としても好適に用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品が米飯食品の一種である炊飯米である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、炊飯釜への付着残りを抑制するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品がイモ類食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、イモ感を改良するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
一態様として、デンプン含有食品がベーカリー食品である場合、本発明の酵素組成物は、例えば、ベーカリー食品の焼成時の膨らみ(焼き伸び)等を向上するための酵素組成物として好適に用いられ得る。
1.発現ベクターの作製
以下指定のない限り、制限酵素はタカラバイオ株式会社製のものを、他試薬は和光純薬工業株式会社製のものを用いた。また、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを、以下「TtAM」と省略して記載する。TtAMの発現ベクターは以下のように調製した。アクセッション番号YP_144527のアミノ酸配列を元に、Genscript社で大腸菌コドンユーセージを最適化した配列を持つDNAを合成した。合成DNAの5’末端にはNdeI制限酵素配列を、3’末端にはEcoRI制限酵素配列を付加してあり、両制限酵素で処理した後に、NdeIおよびRcoIで制限酵素処理した発現ベクターpET21a(+)に挿入し、TtAMの発現ベクターpET21a−TtAMを得た。
2.発現菌の作製
得られた発現ベクターを用いて大腸菌BL21(DE3)を形質転換し、大腸菌発現株BL21(DE3)/pET21a−TtAMを得た。
3.大量発現、精製
精製のフローを図1に示す。作製したTtAMの発現菌(BL21(DE3)/pET21a−TtAM)を用い、24リットルの発現培地(1%トリプトン(日本製薬株式会社)、0.5%酵母エキス(極東製薬工業株式会社)、0.5%塩化ナトリウム、0.5%ハイカザミノ酸「ダイゴ」(日本製薬株式会社)、0.2%グルコース、50μg/mLアンピシリン)で30℃で培養を行った。OD600=0.6付近で終濃度20μMとなるようにIPTG(イソプロピル−β−チオガラクトピラノシド)を添加し、30℃で20時間培養を続けた。その後集菌し、得られた菌体219gを約440mLの20mM Tris−HCl(pH8.0)、0.15M NaClに懸濁し、圧力式ホモジナイザー(株式会社エスエムテー製圧力式ホモジナイザーLAB1000)で菌体を破砕した。破砕に際して超音波破砕機(株式会社トミー精工製超音波破砕機UD−201、標準チップTP−012(φ14.5mm))を併用した。細胞破砕液を22,000×gで、15分間遠心分離を行い細胞抽出液上清を約600mL得た。その細胞抽出液上清を70℃で、30分間熱処理を行った後、22,000×gで、20分間遠心分離を行った。回収した上清約465mLに対し硫酸アンモニウムを50%飽和となるように加え、一晩4℃で静置後22,000×gで、20分間の遠心分離によりタンパク質を沈殿させた後、20mM Tris−HCl(pH7.5)に少量懸濁し、20mM Tris−HCl(pH7.5)に対し透析を行った。透析後のタンパク溶液は120mL程度であった。
次にこのタンパク溶液に硫酸アンモニウムを20%飽和となるように加え、22,000×gで、15分間の遠心分離を行い上清を回収した。0.45μmフィルター処理した後に2回に分けてPhenyl Sepharose 6 Fast Flow(high sub)50/10カラム(カラム容量200mL、GEヘルスケア社)を用いた疎水性クロマトグラフィーに供した。20mM Tris−HCl(pH7.5)、20%飽和硫酸アンモニウムでカラムを洗浄した後に20mM Tris−HCl(pH7.5)、20%から0%の飽和硫酸アンモニウム直線濃度勾配の後、超純水(Milli Q水)により目的酵素の溶出を行った。得られたTtAM溶出画分を集め、最後に20mMリン酸カリウムバッファー(pH7.0)、25mM NaClに対し透析を行った後、0.22μmフィルター滅菌を行いTtAM精製品(2730U/mL)とした。
[食パンの作製]
(サンプル1−1)
強力粉(日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル(強力粉)」)、グラニュー糖(三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」)、食塩(ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルM」)、スキムミルク(森永乳業株式会社製、商品名「森永スキムミルク」)を、下表1に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水184.8gを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)14gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色:ふつう」(調理時間:3時間50分)に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(20℃)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.024Uのグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)を併せて投入したこと以外はサンプル1−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉1g当たり1.0Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル1−1と同様の手順で、食パンを作製した。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉1g当たり5.0Uとしたこと以外はサンプル1−3と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.024Uのグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)を併せて投入したこと以外はサンプル1−3と同様の手順で、食パンを作製した。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉1g当たり5.0Uとしたこと以外はサンプル1−5と同様の手順で、食パンを作製した。
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル1−1〜1−6の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ(本明細書において「パン高さ」とも称する)を測定した。
測定したパン高さから、下記式に基づき、サンプル1−2〜1−6の食パンの焼き伸び(%)を算出した。
[焼き伸び(%)]=[パン高さ(cm)]÷[サンプル1−1のパン高さ(cm)]×100
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル1−1〜1−6の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、老化感、歯切れ、口どけ及び好ましさについて、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
++++:サンプル1−1より強い老化感がある
+++:サンプル1−1と同等の老化感がある
++:サンプル1−1に比べ老化感が低い
+:サンプル1−1に比べ明確に老化感が低い
±:サンプル1−1に比べ老化感が非常に低い
−:老化感が全く感じられない
ここで「老化感」とは、老化したデンプン含有食品を食したときに感じられる感覚(硬い食感、パサつき等)をいう。
++:サンプル1−1の食パンに比べて歯切れがとても良い
+:サンプル1−1の食パンに比べて歯切れが良い
±:サンプル1−1の食パンと同等の歯切れ
−:サンプル1−1の食パンに比べて歯切れが良くない
++:サンプル1−1の食パンに比べて口どけがとても良い
+:サンプル1−1の食パンに比べて口どけが良い
±:サンプル1−1の食パンと同等の口どけ
−:サンプル1−1の食パンに比べて口どけが良くない
◎:極めて好ましい
○:非常に好ましい
△:好ましい
×:好ましくない
一方、グルコースオキシダーゼを単独で添加したサンプル1−2の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められなかった。
[食パンの作製]
(サンプル2−1)
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水184.8gを計量した後、試験例1と同様に調製したミックス粉312.2gを投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)14gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色:ふつう」(調理時間:3時間50分)に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(20℃)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.001Uのトランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製、商品名「アクティバ(登録商標)TG」)を併せて投入したこと以外はサンプル2−1と同様の手順で、食パンを作製した。
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉1g当たり0.002Uとしたこと以外はサンプル2−2と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉1g当たり1.0Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル2−1と同様の手順で、食パンを作製した。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉1g当たり5.0Uとしたこと以外はサンプル2−4と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.001Uのトランスグルタミナーゼ(味の素株式会社製、商品名「アクティバ(登録商標)TG」)を併せて投入したこと以外はサンプル2−4と同様の手順で、食パンを作製した。
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉1g当たり0.002Uとしたこと以外はサンプル2−6と同様の手順で、食パンを作製した。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉1g当たり5.0Uとしたこと以外はサンプル2−6と同様の手順で、食パンを作製した。
トランスグルタミナーゼの投入量を、強力粉1g当たり0.002Uとし、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加量を、強力粉1g当たり5.0Uとしたこと以外はサンプル2−6と同様の手順で、食パンを作製した。
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル2−1〜2−9の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ(本明細書において「パン高さ」とも称する)を測定した。
測定したパン高さから、下記式に基づき、サンプル2−2〜2−9の食パンの焼き伸び(%)を算出した。
[焼き伸び(%)]=[パン高さ(cm)]÷[サンプル2−1のパン高さ(cm)]×100
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル2−1〜2−9の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封し温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、好ましさについては、試験例1と同じ基準に基づいて評価し、老化感、歯切れ及び口どけについては、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
++++:サンプル2−1より強い老化感がある
+++:サンプル2−1と同等の老化感がある
++:サンプル2−1に比べ老化感が低い
+:サンプル2−1に比べ明確に老化感が低い
±:サンプル2−1に比べ老化感が非常に低い
−:老化感が全く感じられない
++:サンプル2−1の食パンに比べて歯切れがとても良い
+:サンプル2−1の食パンに比べて歯切れが良い
±:サンプル2−1の食パンと同等の歯切れ
−:サンプル2−1の食パンに比べて歯切れが良くない
++:サンプル2−1の食パンに比べて口どけがとても良い
+:サンプル2−1の食パンに比べて口どけが良い
±:サンプル2−1の食パンと同等の口どけ
−:サンプル2−1の食パンに比べて口どけが良くない
◎:極めて好ましい
○:非常に好ましい
△:好ましい
×:好ましくない
一方、トランスグルタミナーゼを単独で添加したサンプル2−2の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められず、サンプル2−3の食パンは、保存後に、サンプル2−1の食パンに比べて食感が硬くなる傾向があった。
実施例2で作製したサンプル2−1、2−3、2−7及び2−9の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した後、圧縮試験を行った。
圧縮試験は、クリープメータ(株式会社山電製「レオナーII」、型番:RE2−33005、プローブ形状:楔形、測定モード:圧縮破断試験)を使用して、下記(1)〜(3)の手順で行った(n=7〜9)。
(1)各食パンのクラム(食パンの内相部分)を1辺2cmの立方体状にカットし、測定サンプルとする。
(2)測定サンプルの上面にプローブが垂直に当たるよう、測定サンプルをクリープメータに設置する。
(3)圧縮速度1mm/秒、圧縮率99.99%の条件にて、測定サンプル(品温:20℃)をプローブで圧縮し、圧縮率10%時の応力(N)を測定する。
[食パンの作製]
(サンプル4−1)
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水184.8gを計量した後、試験例1と同様に調製したミックス粉312.2gを投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)14gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色:ふつう」(調理時間:3時間50分)に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(20℃)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり10Uのリパーゼ(ヤクルト薬品工業株式会社製、商品名「リリパーゼA−10D」)を併せて投入したこと以外はサンプル4−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉1g当たり1Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル4−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり10Uのリパーゼ(ヤクルト薬品工業株式会社製、商品名「リリパーゼA−10D」)を併せて投入したこと以外はサンプル4−3と同様の手順で、食パンを作製した。
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル4−1〜4−4の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封し温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、老化感、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさについて、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
++++:サンプル4−1より強い老化感がある
+++:サンプル4−1と同等の老化感がある
++:サンプル4−1に比べ老化感が低い
+:サンプル4−1に比べ明確に老化感が低い
±:サンプル4−1に比べ老化感が非常に低い
−:老化感が全く感じられない
++:サンプル4−1の食パンに比べて歯切れがとても良い
+:サンプル4−1の食パンに比べて歯切れが良い
±:サンプル4−1の食パンと同等の歯切れ
−:サンプル4−1の食パンに比べて歯切れが良くない
++:サンプル4−1の食パンに比べて口どけがとても良い
+:サンプル4−1の食パンに比べて口どけが良い
±:サンプル4−1の食パンと同等の口どけ
−:サンプル4−1の食パンに比べて口どけが良くない
◎:サンプル4−1の食パンに比べて大幅に好ましい
〇:サンプル4−1の食パンに比べて好ましい
△:サンプル4−1の食パンに比べて僅かに好ましい
×:サンプル4−1の食パンと同程度の好ましさ
ここで「食感の好ましさ」とは、歯切れ及び口どけに加え、その他の食感(しっとり感、弾力、なめらかさ等)も考慮した、総合的な食感の好ましさをいう。
サンプル4−1〜4−4の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した後、試験例3と同様に圧縮試験を行った。結果を図3に示す。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル4−3の食パンは、僅かに老化抑制効果が認めらたが、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさは十分に改善しなかった。例えば、サンプル4−3の食パンは、柔らかさ、しっとり感の改善が不十分であった。
一方、サンプル4−4の食パンにおいて、強い老化抑制効果が確認され、歯切れ、口どけが良好であった。例えば、サンプル4−4の食パンは、サンプル4−2及び4−3の食パンで不十分であったしっとり感が明確に改善した。
[食パンの作製]
(サンプル5−1)
強力粉(日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル(強力粉)」)、グラニュー糖(三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」)、食塩(ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルM」)を、下表6に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水(22.3℃)190gを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)20gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色:ふつう」(調理時間:3時間50分)に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(24.5℃、湿度:56%)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉1g当たり1Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を併せて投入したこと以外はサンプル5−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.4Uのプロテアーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「プロチンSD−NY10」)を併せて投入したこと以外はサンプル5−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.4Uのプロテアーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「プロチンSD−NY10」)を併せて投入したこと以外はサンプル5−2と同様の手順で、食パンを作製した。
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル5−1〜5−4の食パンについて、それぞれ中央部分の高さ(本明細書において「パン高さ」とも称する)及び重量を測定した。
室温(20℃)で1時間放冷した後のサンプル5−1〜5−4の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、しっとり感、口どけ、柔らかさ及び嗜好性について、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
++:サンプル5−1の食パンに比べてしっとりしている
+:サンプル5−1の食パンに比べてややしっとりしている
±:サンプル5−1の食パンと同等のしっとり感
−:サンプル5−1の食パンに比べてややパサパサしている
−−:サンプル5−1の食パンに比べてパサパサしている
++:サンプル5−1の食パンに比べて口どけがよい
+:サンプル5−1の食パンに比べてやや口どけがよい
±:サンプル5−1の食パンと同等の口どけ
−:サンプル5−1の食パンに比べてややねちゃつく
−−:サンプル5−1の食パンに比べてねちゃつく
++:サンプル5−1の食パンに比べて柔らかい
+:サンプル5−1の食パンに比べてやや柔らかい
±:サンプル5−1の食パンと同等の柔らかさ
−:サンプル5−1の食パンに比べてやや硬い
−−:サンプル5−1の食パンに比べて硬い
++:サンプル5−1の食パンに比べて好ましい
+:サンプル5−1の食パンに比べてやや好ましい
±:サンプル5−1の食パンと同等の好ましさ(嗜好性)
−:サンプル5−1の食パンに比べてやや好ましくない
−−:サンプル5−1の食パンに比べて好ましくない
ここで「嗜好性」とは、食品としての総合的な好ましさをいう。
サンプル5−1〜5−4の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した後、試験例3と同様に圧縮試験を行った。結果を図4に示す。
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル5−2の食パンは、口どけ、柔らかさ及び嗜好性が低下した。プロテアーゼを単独で添加したサンプル5−3の食パンにおいては、明確な老化抑制効果が認められず、また、歯切れ、口どけ及び食感の好ましさは改善しなかった。
また図4に示される結果から、サンプル5−4の食パンは、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル5−2の食パンや、プロテアーゼを単独で添加したサンプル5−3の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びプロテアーゼを併用することによって、しっとり感及び柔らかさが付与され、好ましい食感を有するパンになることが確認された。
[米飯の作製]
(サンプル6−1)
白米(宮城県産ひとめぼれ)を150g秤量し、洗米(かき混ぜ20回×5回)した後、水を切って家庭用炊飯器(小泉成器株式会社製、ライスクッカーミニ KSC−1511)の炊飯釜(内なべ)に移し、白米及び水の合計量が360gとなるよう水を加えた。炊飯釜にラップをして白米が水に浸漬した状態で1時間静置した後、炊飯を行い、米飯(炊飯米)を得た。
白米が水に浸漬した状態で1時間静置した後、炊飯を行う前に、白米1g当たり0.5Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加したこと以外はサンプル6−1と同様の手順で、米飯(炊飯米)を作製した。
白米が水に浸漬した状態で1時間静置した後、炊飯を行う前に、白米1g当たり17.25Uのトランスグルタミナーゼ(天野エンザイム株式会社製、製品1g当たりの活性値:1150U)を添加したこと以外はサンプル6−1と同様の手順で、米飯(炊飯米)を作製した。トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼを白米の浸漬液で溶解してから行った。
白米が水に浸漬した状態で1時間静置した後、炊飯を行う前に、白米1g当たり0.5Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液及び白米1g当たり17.25Uのトランスグルタミナーゼ(天野エンザイム株式会社製、製品1g当たりの活性値:1150U)を添加したこと以外はサンプル6−1と同様の手順で、米飯(炊飯米)を作製した。トランスグルタミナーゼの添加は、トランスグルタミナーゼを白米の浸漬液で溶解してから行った。
サンプル6−1〜6−4の米飯を、炊飯終了から15分間蒸らした後、各米飯が入った炊飯釜をバット上で、上下逆さまにひっくり返して米飯をバットに移した後、米粒をつぶさないよう切るように各米飯を混ぜ広げ、粗熱をとった。このとき、炊飯釜の壁面に接していた米飯は取り除いた。混ぜ広げた各米飯に乾燥防止のため軽くラップした上で約30分間静置し、各米飯が冷めたことを確認した後、全量をパックに詰めてラップをし、15℃に設定した恒温槽に保存した。
恒温槽で1日間保存後に、4名の評価パネルが各米飯を食し、口中におけるほぐれ及び粘りの程度について、下記の基準に基づいて評価した。また、米飯を炊飯釜からバットに移した後の、炊飯釜への付着残りの程度を4名の評価パネルが目視で確認し、下記の基準に基づいて評価した。
〇:適度なほぐれやすさと、適度な粘りとを兼ね備えている
×:ほぐれやすさ又は粘りを感じない
〇:付着残りがなく好ましい
×:付着残りがあり好ましくない
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加したサンプル6−2の米飯は、付着残りがあり好ましくなかった。トランスグルタミナーゼを単独で添加したサンプル6−3の米飯は、ほぐれやすさを感じなかった。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びトランスグルタミナーゼを併用することによって、当該アミロマルターゼ及びトランスグルタミナーゼをそれぞれ単独で使用した場合における米飯の製造上の課題を解消し、かつ、米飯のほぐれやすさ等について適度な食感改質効果が得られることが確認された。当該効果は、米粒同士の過度の付着を防ぐことが求められる食品(例、チャーハン、ピラフ等)において、特に有用である。
(サンプル7−1)
市販の乾燥ポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)40gに、お湯(80℃)を全量が160gとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて3分間撹拌した。3個のパックに50gずつ小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。流水で粗熱をとった後、4℃で1日間、冷蔵保存した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液146.5μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.1U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液1465.2μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:1U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、グルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)0.6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.03U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、グルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.3U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液146.5μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.1U)、及びグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)0.6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.03U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液146.5μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.1U)、及びグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.3U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液1465.2μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:1U)、及びグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)0.6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.03U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液1465.2μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:1U)、及びグルコースオキシダーゼ(新日本化学工業株式会社製、商品名「スミチームPGO」)6mg(グルコースオキシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.3U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外はサンプル7−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
7日間の冷蔵保存後に、3名の評価パネルが各マッシュポテトを食し、風味(イモ感)及び食感(柔らかさ、しっとり感)について、下記の基準に基づいて評価した。
〇:好ましいイモ感を有する
△:ややイモ感を有する
×:殆どイモ感が感じられない
ここで「イモ感」とは、蒸かしたイモに特有の香り、風味をいう。
+++:サンプル7−1のマッシュポテトに比べて非常に柔らかい
++:サンプル7−1のマッシュポテトに比べて柔らかい
+:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてやや柔らかい
±:サンプル7−1のマッシュポテトと同等の柔らかさ
−:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてやや硬い
−−:サンプル7−1のマッシュポテトに比べて硬い
+++:サンプル7−1のマッシュポテトに比べて非常にしっとりしている
++:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてしっとりしている
+:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてややしっとりしている
±:サンプル7−1のマッシュポテトと同等のしっとり感
−:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてややパサパサしている
−−:サンプル7−1のマッシュポテトに比べてパサパサしている
本試験において、デンプンの老化評価は、特開2001−333712号公報に記載の方法に準じ、当該方法を改変して行った。糊化した直後のデンプンは透明であり、糊化した直後のデンプンを水に溶解して得られる糊化デンプン液は透明である。これに対し、老化したデンプンは白色の不溶物となり、糊化デンプン液は経時的に白濁する。この糊化デンプン液の白濁の程度(濁度)を、分光光度計を用いて530nmの波長で測定し、経時による変化量を求めることにより、デンプンの老化を評価した。
尚、特開2001−333712号公報に記載の方法では、トウモロコシデンプンのデンプン糊を調製し、その濁度の変化を、波長720nmの吸光度を測定することにより求めているが、本試験で用いた米デンプンでは、波長530nmの吸光度が、波長720nmの吸光度よりも高い値を示すことから、濁度の変化を捉えやすいよう、本試験では測定波長を改変した。
超純水(Milli−Q水)を98mL計測して200mLビーカーに分注し、スターラーで撹拌しながら米デンプンを2g添加した。得られた米デンプン液を十分に撹拌した後、スタンディングパウチに移し、該パウチ内の空気をできるだけ抜いて密封した上で、100℃のウォーターバスで30分間湯浴した。その後、該パウチを室温に戻して、2%糊化デンプン液を得た。
2%糊化デンプン液に、超純水(Milli−Q水)を混合後の米デンプン濃度が下表11に記載の濃度(1%)になるよう混合するか、又は下表11に記載の各糖液(グルコース液、マルトース液、マルトトリオース液、DE8のデキストリン液、DE4のデキストリン液)を、混合後の米デンプン濃度及び糖濃度が下表11に記載の濃度になるよう混合した。得られた各混合液に、TtAMを米デンプン1g当たり1Uとなるよう添加し、ボルテックスミキサーにて十分に撹拌した後、70℃のウォーターバスで1時間加温した。次いでIHヒーターにて10分間、100℃で加温して酵素(TtAM)を失活させた後、室温に戻して、試験区2−1〜6−2及び対照区1−2の酵素処理デンプン液を得た。
またTtAMを混合液に添加しなかったこと以外は、上記と同様の手順で、対照区1−1〜6−2の酵素未処理デンプン液を得た。
本試験において、DEが8であるデキストリンには、松谷化学工業株式会社製「パインデックス#1」を用いた。また、DEが4であるデキストリンには、松谷化学工業株式会社製の「パインデックス#100」を用いた。
各酵素処理デンプン液及び酵素未処理デンプン液を、調製から1時間以内に、それぞれ96ウェルプレートに300μLずつ分注し(n=2)、マイクロプレートリーダー(モレキュラーデバイスジャパン社製)を使用して、波長530nmで吸光度を測定した。このようにして測定された吸光度を、以下において「day0吸光度」とも称する。
day0吸光度測定後の96ウェルプレートにプレートシールを貼り付けて24時間、5℃で冷蔵した後、室温に戻して撹拌し、再びマイクロプレートリーダー(モレキュラーデバイスジャパン社製)を使用して、波長530nmで吸光度を測定した。このようにして測定された吸光度を、以下において「day1吸光度」とも称する。
各酵素処理デンプン液及び酵素未処理デンプン液の老化の評価は、経時老化の指標として、下記式に示すように、day1吸光度とday0吸光度との差を算出し、下表10に示す基準に基づいて評価することにより行った。
デンプン経時老化指標=各試験区又は対照区のday1吸光度−各試験区又は対照区のday0吸光度
グルコースを添加した対照区2−1、対照区2−2及び対照区2−3のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制され、グルコースによる老化抑制が確認された。
TtAMとグルコースを添加した、試験区2−1、試験区2−2及び試験区2−3のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制された。TtAMを同量添加した対照区1−2と比べて試験区2−1、試験区2−2及び試験区2−3は濁度上昇が低かった。よってTtAMの老化抑制効果は、グルコースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
マルトースを添加した対照区3−2及び対照区3−3においては、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制されたが、対照区3−1においては、顕著なデンプンの老化抑制効果は確認されなかった。
TtAMとマルトースを添加した、試験区3−1、試験区3−2及び試験区3−3のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制された。TtAMを同量添加した対照区1−2と比べて試験区3−1、試験区3−2及び試験区3−3は濁度上昇が抑制された。よってTtAMの老化抑制効果は、マルトースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
マルトトリオースを添加した対照区4−1、対照区4−2及び対照区4−3のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制され、マルトトリオースによる老化抑制が確認された。
TtAMとマルトトリオースを添加した、試験区4−1、試験区4−2及び試験区4−3のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制された。TtAMを同量添加した対照区1−2と比べて試験区4−1、試験区4−2及び試験区4−3は濁度上昇が低かった。よってTtAMの老化抑制効果は、マルトトリオースを併用することで相乗的に高まることが確認された。
デキストリン(DE8又はDE4)を添加した対照区5−1、対照区5−2、対照区6−1及び対照区6−2のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制され、デキストリンによる老化抑制が確認された。
TtAMとデキストリン(DE8又はDE4)を添加した、試験区5−1、試験区5−2、試験区6−1及び試験区6−2のいずれにおいても、対照区1−1と比べ濁度上昇が抑制された。TtAMを同量添加した対照区1−2と比べて試験区5−1、試験区5−2、試験区6−1及び試験区6−2のいずれにおいても、濁度上昇が低かった。よってTtAMの老化抑制効果は、デキストリンを併用することで相乗的に高まることが確認された。
[対照区7−1]
市販のポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)に、3倍重量のお湯(80℃)を加え、スプーンを用いて5分間撹拌した後、小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。
[対照区7−2]
市販のポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)に3倍重量のお湯(80℃)を加えてから、乾燥ポテトフレーク1g当たり0.1U又は0.05Uとなる量のTtAMを加え、スプーンを用いて5分間撹拌した後、小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。
[対照区7−3〜7−5]
市販のポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)に、3倍重量のお湯(80℃)及び乾燥ポテトフレークに対して5重量%のデンプン分解物(グルコース、マルトース、DEが8であるデキストリン(松谷化学工業株式会社製、商品名「パインデックス#1」))を加え、スプーンを用いて5分間撹拌した後、小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。
[試験区7−1〜7−6]
市販のポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)に、3倍重量のお湯(80℃)並びに乾燥ポテトフレークに対して1.5重量%又は5重量%のデンプン分解物(グルコース、マルトース、DEが8であるデキストリン(松谷化学工業株式会社製、商品名「パインデックス#1」))を加えてから、乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなる量のTtAMを加え、スプーンを用いて5分間撹拌した後、小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。
試験区7−1〜7−6及び対照区7−1〜7−5の各マッシュポテトを、室温に戻してから4名の評価パネルが食し、試験区7−1〜7−6及び対照区7−1〜7−5の各マッシュポテトにおける「老化抑制効果」及び「しっとり感」について、対照区7−1のマッシュポテトと比較し、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。尚、本試験でいう「老化抑制効果」とは、食感が経時的にボソついたり、ザラついたりすることを抑えて、なめらかさを維持する効果をいう。
また「総合評価」として、「老化抑制効果」及び「しっとり感」の評価結果を総合的に勘案し、下記の基準に基づいて評価を行った。
+++:明確に老化が抑制されている
++ :老化が抑制されている
+ :やや老化抑制効果を感じる
− :明確な老化抑制効果は認められない
−− :対照区7−1に比べて好ましくない
+++:かなりしっとりしている
++ :しっとりしている
+ :ややしっとりしている
− :明確なしっとり感は認められない
−− :対照区7−1に比べて好ましくない
+++:非常に好ましい
++ :好ましい
+ :やや好ましい
− :やや好ましくない
−− :好ましくない
試験区7−1〜7−6及び対照区7−1〜7−5の各マッシュポテトの硬さは、テクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems製、型番:TA−XT Plus)を使用して、下記(1)〜(2)の手順で測定した。
(1)調製したマッシュポテトを、24ウェル平底マイクロプレート(直径12mm、高さ15mm)の淵まで分注し、蓋をして5℃で保管する。
(2)直径5mmのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度0.5mm/秒で、24ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を50%圧縮(突き刺し)し、圧縮1秒後の応力を記録する。
またTtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつグルコースを乾燥ポテトフレークに対して1.5重量%添加した試験区7−1、TtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつグルコースを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した試験区7−2、TtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつマルトースを乾燥ポテトフレークに対して1.5重量%添加した試験区7−3、TtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつマルトースを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した試験区7−4、TtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつDEが8であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して1.5重量%添加した試験区7−5及びTtAMを乾燥ポテトフレーク1g当たり0.05Uとなるよう添加し、かつDEが8であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した試験区7−6のいずれにおいても、対照区7−2に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。
一方、グルコースを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した対照区7−3、マルトースを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した対照区7−4及びDEが8であるデキストリンを乾燥ポテトフレークに対して5重量%添加した対照区7−5においては、明確な老化抑制効果は確認されなかった。
[食パンの作製]
(対照区8−1)
強力粉(日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル(強力粉)」)280g、グラニュー糖(三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」)15g及び食塩(ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルM」)4gを予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水190gを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)20gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン」(メニュー番号:1)、焼き色を「ふつう」に設定(調理時間:3時間50分)した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(23〜28℃)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉に対して5重量%のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区8−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉に対して5重量%のマルトースを併せて投入したこと以外は対照区8−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAMを併せて投入したこと以外は対照区8−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAM及び強力粉に対して5重量%のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区8−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAM及び強力粉に対して5重量%のマルトースを併せて投入したこと以外は対照区8−1と同様の手順で、食パンを作製した。
試験区8−1、試験区8−2及び対照区8−1〜8−4の食パンの硬さを、クリープメータ(株式会社山電製「レオナーII」、型番:RE2−33005)を使用して、下記(1)〜(4)の手順で測定した。
(1)食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存する。
(2)2日間保存後の食パンを厚さ約2cmに切り分けた後、その中心部の9箇所を1辺2cmの立方体状となるように切り出し、測定サンプルとする。
(3)測定サンプルの上面にプラスチック製楔型治具(No.49)が垂直に当たるよう、測定サンプルをクリープメータに設置する。
(4)ロードセル:20N、格納ピッチ:0.06秒、圧縮速度1mm/秒、圧縮率99.99%の条件にて、測定サンプル(品温:20℃)をプラスチック製楔型治具で圧縮し、食パンの硬さの指標として、50%圧縮時の荷重値(N)を測定する。50%圧縮時の荷重値が低値であるほど、食パンが柔らかい傾向にある。
室温(23〜28℃)で1時間放冷した後の試験区8−1、試験区8−2及び対照区8−1〜8−4の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、試験区8−1、試験区8−2及び対照区8−2〜8−4の食パンにおける老化抑制効果について、下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。また、本試験でいう「老化抑制効果」とは、食感が経時的にパサついたり、ボソついたりするようになることを抑えて、やわらかさ、しっとり感を維持する効果をいう。
◎:顕著な老化抑制効果あり
○:老化抑制効果あり
△:老化抑制効果が弱い
−:老化抑制効果がない
またTtAMを強力粉1g当たり1Uとなるよう添加し、かつグルコースを強力粉に対して5重量%添加した試験区8−1及びTtAMを強力粉1g当たり1Uとなるよう添加し、かつマルトースを強力粉に対して5重量%添加した試験区8−2のいずれにおいても、対照区8−4に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。
[食パンの作製]
(対照区9−1)
強力粉(日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル(強力粉)」)280g、グラニュー糖(三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」)15g及び食塩(ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルM」)4gを予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水190gを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)20gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン」(メニュー番号:1)、焼き色を「ふつう」に設定(調理時間:3時間50分)した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(23〜28℃)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAMを併せて投入したこと以外は対照区9−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAM、強力粉に対して5重量%のマルトース及び強力粉に対して0.012重量%のグルコースを併せて投入したこと以外は対照区9−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり1Uとなる量のTtAM、強力粉に対して5重量%のマルトース、強力粉に対して0.012重量%のグルコース及び強力粉1g当たり0.024Uとなる量のグルコースオキシダーゼを併せて投入したこと以外は対照区9−1と同様の手順で、食パンを作製した。
試験区9−1、試験区9−2及び対照区9−1の食パンの硬さを、クリープメータ(株式会社山電製「レオナーII」、型番:RE2−33005)を使用して、試験例4と同様の手順で測定した。
結果を図7に示す。
室温(23〜28℃)で1時間放冷した後の試験区9−1、試験区9−2及び対照区9−1の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルA〜Dが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、「老化抑制効果」、「歯切れ」、「口どけ」、「好ましさ」のそれぞれについて、下記の基準に基づき、0.5点刻みで評点付けを行った。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
1点:良い
0点:普通(基準)
−1点:悪い
−2点:非常に悪い
また各評価パネルの評点を、下表15に示す。
またTtAMを強力粉1g当たり1Uとなるよう添加し、かつマルトースを強力粉に対して5重量%添加した試験区9−1及びTtAMを強力粉1g当たり1Uとなるよう添加し、マルトースを強力粉に対して5重量%添加し、かつグルコースオキシダーゼを添加した試験区9−2のいずれにおいても、対照区9−2に比べ、より明確な老化抑制効果が確認された。試験区9−2の食パンは、試験区9−1の食パンに比べ、歯切れが向上し、より好ましいものであった。
[5%デンプン液(対照区10−1)の調製]
ラピッドビスコアナライザー(以下、単に「RVA」とも称する)用アルミカップに、下表16に示す通り、馬鈴薯デンプン(ナカライテスク株式会社製)を計量し、水(Milli−Q水)を加えて、5%デンプン液(25g)を得た。
RVA用アルミカップに、下表16に示す通り、馬鈴薯デンプン(ナカライテスク株式会社製)を計量し、水(Milli−Q水)を加えた後、希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加し、酵素添加デンプン液(25g)を得た。尚、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加は、RVAを使用してデンプンの糊化及び酵素反応を行う直前に行った。
RVA用アルミカップに、下表16に示す通り、馬鈴薯デンプン(ナカライテスク株式会社製)を計量した後、グルコースを添加し、水(Milli−Q水)を加えて、グルコース添加デンプン液(25g)を得た。
RVA用アルミカップに、下表16に示す通り、馬鈴薯デンプン(ナカライテスク株式会社製)を計量してから、グルコースを添加し、水(Milli−Q水)を加えた後、希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を添加して、酵素及びグルコース添加デンプン液(25g)を得た。尚、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液の添加は、RVAを使用してデンプンの糊化及び酵素反応を行う直前に行った。
サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼが単独で添加された対照区10−2及び対照区10−3、並びに、グルコースが単独で添加された対照区10−4は、対照区10−1と比べて、濁度(波長530nmでの吸光度)の増加の程度に変化がみられなかったか、あるいは、濁度がより増加し、老化抑制効果は確認できなかった。
一方、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びグルコースが併用された試験区10−1及び試験区10−2では、コントロールと比べて、濁度の増加が抑制され、老化抑制効果が得られた。
(対照区11−1)
市販の乾燥ポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)40gに、お湯(80℃)を全量が160gとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて3分間撹拌した。3個のパックに50gずつ小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。流水で粗熱をとった後、4℃で1日間、冷蔵保存した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液146.5μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.1U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区11−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、α−グルコシダーゼ(天野エンザイム株式会社製、「α−グルコシダーゼ「アマノ」」)20mg(α−グルコシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.06U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区11−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液146.5μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.1U)、及びα−グルコシダーゼ(天野エンザイム株式会社製、「α−グルコシダーゼ「アマノ」」)20mg(α−グルコシダーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.06U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区11−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
(1)調製したマッシュポテトを、24ウェル平底マイクロプレート(直径12mm、高さ15mm)の淵まで分注し、蓋をして4℃で7日間、保管する。
(2)直径5mmのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度0.5mm/秒で、24ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を50%圧縮(突き刺し)し、圧縮1秒後の応力を記録する。
[食パンの作製]
(対照区12−1)
強力粉(日本製粉株式会社製、商品名「ニップンイーグル(強力粉)」)、グラニュー糖(三井製糖株式会社製、商品名「スプーン印グラニュ糖」)、食塩(ナイカイ塩業株式会社製、商品名「ナクルM」)を、下表20に示す量で予備混合し、ミックス粉とした。
市販の自動ホームベーカリー(家庭用自動パン焼き機)(エムケー精工株式会社製、品番:HBK−100)の容器(羽根を取り付けたパンケース)に市水(22.3℃)190gを計量した後、上記のミックス粉を投入し、次いで、市水にふれないようミックス粉の上にドライイースト(日清フーズ株式会社製、商品名「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」)3g及びショートニング(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「ファシエ」)20gを投入した。自動ホームベーカリーのメニューを「食パン・焼き色:ふつう」(調理時間:3時間50分)に設定した後、スタートキーを押し、調理を開始した。調理終了を知らせるブザーがなった後、取消キーを押して容器から焼き上がった食パンを取り出し、室温(24.5℃、湿度:56%)で1時間放冷した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する前に、強力粉1g当たり1Uのサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液を併せて投入したこと以外は対照区12−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.75Uのα−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム A」)を併せて投入したこと以外は対照区12−1と同様の手順で、食パンを作製した。
市販の自動ホームベーカリーの容器にミックス粉を投入する際、強力粉1g当たり0.75Uのα−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム A」)を併せて投入したこと以外は対照区12−2と同様の手順で、食パンを作製した。
室温(20℃)で1時間放冷した後の試験区12−1及び対照区12−1〜12−3の食パンを、それぞれ厚さ2cmにスライスした後、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した。2日間保存後に、4名の評価パネルが各食パンのクラム部分(食パンの内相部分)のみを食し、老化抑制効果、歯切れ及び口どけについて、それぞれ下記の基準に基づいて評価した。なお、官能評価は吐き出し法にて実施した。
◎:対照区12−1より大幅に好ましい
〇:対照区12−1より好ましい
△:対照区12−1と同程度である
試験区12−1及び対照区12−1〜12−3の食パンを、ポリエチレン製の袋に密封して温度10℃、湿度50%の条件下で2日間保存した後、試験例3と同様に圧縮試験を行った。結果を図9に示す。
また図9に示される結果から、試験区12−1の食パンは、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼを単独で添加した対照区12−2の食パンや、α−アミラーゼを単独で添加した対照区12−3の食パンに比べて、柔らかさが維持されていることが確認された。
これらの結果から、サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ及びα−アミラーゼを併用することによって、しっとり感及び柔らかさが付与され、好ましい食感を有するパンになることが確認された。
(対照区13−1)
市販の乾燥ポテトフレーク(株式会社大望製、商品名「じゃがいもフレーク」)40gに、お湯(80℃)を全量が160gとなるよう加えた後、均一となるようスパチュラを用いて5分間撹拌した。3個のパックに50gずつ小分けして真空包装し、75℃のウォーターバスで30分間加温した。流水で粗熱をとった後、4℃で1日間、冷蔵保存した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液73.3μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.05U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区13−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、α−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム A」)0.1mg(α−アミラーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.0375U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区13−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
市販の乾燥ポテトフレークに、お湯を加える際、100倍希釈したサーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼ水溶液73.3μL(サーマス・サーモフィルス由来アミロマルターゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.05U)、及びα−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製、商品名「ビオザイム A」)0.1mg(α−アミラーゼの、乾燥ポテトフレーク1g当たりのユニット数:0.0375U)を併せて添加し、全量を160gとしたこと以外は対照区13−1と同様の手順で、マッシュポテトを調製した。
(1)調製したマッシュポテトを、24ウェル平底マイクロプレート(直径12mm、高さ15mm)の淵まで分注し、蓋をして5℃で保管する。
(2)直径5mmのステンレス製球状プランジャーを用い、圧縮速度1mm/秒で、24ウェル平底マイクロプレートに充填されたマッシュポテトの中心部を50%圧縮(突き刺し)し、圧縮1秒後の応力を記録する。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し得、したがって本発明によれば、老化が抑制されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、老化が抑制され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の老化抑制方法及びデンプン含有食品の食感改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ食感を改良し得、したがって本発明によれば、製造適性が改良され、かつ食感が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の製造適性改良方法を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、風味が改良されたデンプン含有食品の製造方法、デンプン含有食品の風味改良方法を提供できる。
本発明によれば、デンプン含有食品を改質するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の老化を抑制するため、かつ/又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の製造適性を改良し、かつ/又は、デンプン含有食品の食感を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
他の一態様として、本発明によれば、デンプン含有食品の風味を改良するために好適に用いられ得る酵素組成物を提供できる。
Claims (23)
- (A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の製造方法。 - デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uである、請求項1記載の製造方法。
- サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1又は2記載の製造方法。
- タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。 - 前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を、デンプン含有原料に添加することを更に含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
- タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項6記載の製造方法。
- デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群より選択される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法。
- (A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを含み、かつ
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を含む、酵素組成物。 - デンプン含有食品用である、請求項9記載の酵素組成物。
- デンプン含有原料に添加される前記(A)の量が、デンプン含有原料1g当たり0.0001〜1000Uとなるように、デンプン含有原料に添加するための、請求項10記載の酵素組成物。
- サーマス(Thermus)属細菌が、サーマス・サーモフィルス(Thermus thermophilus)、サーマス・ラクテウス(Thermus lacteus)、サーマス・ルベンス(Thermus rubens)及びサーマス・ルバー(Thermus ruber)からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項9〜11のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- タンパク質又は脂質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項9〜12のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- デンプン分解物が、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びデキストリンからなる群より選択される少なくとも一つであり、
デンプン分解酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項9〜13のいずれか一項に記載の酵素組成物。 - 前記(A)並びに(C)又は(D)に加えて、(E)タンパク質改質酵素を更に含む、請求項9〜14のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- タンパク質改質酵素が、グルコースオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項15記載の酵素組成物。
- デンプン含有食品が、ベーカリー食品、米飯食品、イモ類食品、麺帯食品及び餅類からなる群より選択される、請求項10〜16のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- デンプン含有食品の改質用である、請求項10〜17のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- デンプン含有食品の老化抑制用である、請求項10〜18のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- デンプン含有食品の食感改良用である、請求項10〜19のいずれか一項に記載の酵素組成物。
- (A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の改質方法。 - (A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の老化抑制方法。 - (A)サーマス(Thermus)属細菌由来のアミロマルターゼを、デンプン含有原料に添加すること、並びに、
(B)タンパク質又は脂質改質酵素、あるいは、(C)デンプン分解物又は(D)デンプン分解酵素を、デンプン含有原料に更に添加することを含む、デンプン含有食品の食感改良方法。
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