KR20110116128A

KR20110116128A - 면류의 제조 방법 및 면류 개질용 효소 제제

Info

Publication number: KR20110116128A
Application number: KR1020117015992A
Authority: KR
Inventors: 노리아키 야마다
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2009-02-04
Filing date: 2010-02-03
Publication date: 2011-10-25
Also published as: WO2010090337A1; JPWO2010090337A1; EP2394518B1; CN102307487B; EP2394518A1; BRPI1007150B1; KR101696623B1; BRPI1007150A2; JP5672010B2; US20120009298A1; ES2625627T3; PL2394518T3; TW201036549A; MX2011008196A; CN102307487A; EP2394518A4; TWI446875B

Abstract

α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제를 이용함으로써, 물성 및 식미가 개선된 면류, 및 면류 개질용 효소 제제를 얻는다.

Description

면류의 제조 방법 및 면류 개질용 효소 제제{Method for producing noodle, and enzyme preparation for modifying noodle}

본 발명은, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제, 또는 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제 및 트랜스글루타미나제를 사용하는 면류의 제조 방법, 및 면류 개질용 효소 제제에 관한 것이다.

많은 식품은, 전분, 단백질, 당류, 지질 등 여러 가지 성분으로 구성되어 있으며, 이들이 복합적으로 식품의 식감을 만들어 내고 있다. 그 중에서도 전분이나 단백질의 식감에의 기여는 크고, 전분의 경시적 변화는 특히 중요하다고 여겨진다.

α화한 전분을 상온이나 저온으로 방치하면, 수분을 분리해 단단해진다. 이 현상을 노화라고 하고, 전분의 노화 현상에 대해서는 수많이 연구되고 있다. 일반적으로 노화 방지를 위해서는 온도를 80℃ 이상으로 유지하거나, 급속히 건조시켜서 수분을 15% 이하로 하거나, pH 13 이상의 알칼리성으로 유지하는 것이 필요하다. 또한, 노화를 방지하는 방법으로서 전분 함유 식품에 당류(포도당, 과당, 액당 등)나 대두 단백, 밀 글루텐, 지방산 에스테르, 다당류(참마, 곤약 등)를 첨가하는 방법이 일반적으로 알려져 있으며, 일본 공개특허공보 제(소)59-2664호에는 증점제, 계면활성제 등을 첨가하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이들 방법으로는 식미(食味)가 크게 변화하고, 또 효과도 불안정하여 충분한 해결법이 되지 않는다.

또한, 노화 방지의 수단으로서 효소를 첨가하는 방법도 알려져 있다. 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(소)58-86050호에는, 정백미에 아밀라제, 프로테아제, 리파제 등의 효소와, 식염 및 사이클로덱스트린을 혼합하여 밥을 짓는 쌀밥의 개량 방법이 기재되어 있다. 일본 공개특허공보 제(소)60-199355호에는, 취사 후의 쌀밥에 당화형 아밀라제(β-아밀라제, 글루코아밀라제)의 수용액을 분무 첨가하는 쌀밥의 노화 방지 방법이 기재되어 있다.

전분 함유 식품의 하나인, 면류의 식감 개량 방법에 관해서는 많은 지견(知見)이 있다. 즉, 삶은 면의 식감을 개량하기 위하여 단백질 소재(활성 글루텐, 대두 단백질, 달걀 흰자위, 통계란, 카제인 등)나 전분 등(각종 전분, 다당류, 유화제 등)을 첨가하고 있다(일본 공개특허공보 제(평)2-117353호). 또한, 레토르트 살균 처리의 경우에 식감을 유지시키기 위하여 고온, 단시간 처리를 행하고 있다(일본 공개특허공보 제(평)2-186954호). 또한, 트랜스글루타미나제를 사용하여 식감을 개선시키는 방법도 알려져 있다(일본 공개특허공보 제(평)2-286054호, 일본 공개특허공보 제(평)6-14733호). 이들의 방법에 따르면, 트랜스글루타미나제의 작용에 의하여 단백질 간 및 단백질 내의 네트워크 구조를 면체 안에 형성시켜서 면체내에서의 수분의 균일화를 방지함으로써, 삶은 후의 탄력감 있는 바람직한 식감을 유지할 수 있다. 그러나, 전체가 균일한 식감이 되고, 알덴테(al dente)라 불리우는, 중심감(中芯感)이 있는 식감(외측에 비해 내측이 단단함)을 얻기에는 개선할 여지가 있었다.

또한, WO2005/096839에 의하면 전분 함유 식품의 물성 개량제로서, α-글루코시다제를 밀 혼련시에 첨가함으로써, 경도, 점성이 증가하고, 또한 시간이 지나면 첨가하지 않은 것에 비해 중심감도 있는 우동을 얻을 수 있다. 일정한 효과가 보이지만, 삶은 직후에서의 물성 개량 효과에 있어서 개선의 여지가 남아 있었다. 그러나 최근 α-글루코시다제와 트랜스글루타미나제를 적절한 비율로 병용함으로써, 삶은 직후의 식감을 향상시키고, 또한 그 우수한 식감을 장시간에 걸쳐 유지한다는 두가지 양립에 성공했다는 보고가 있었다(WO2008/001940). 상당한 효과가 보이지만, 바람직한 식감 밸런스를 유지하면서 강한 탄력을 갖기에는 한계가 있었다.

글루코스 옥시다제의 면류에의 사용에 관해서는, 글루코스 옥시다제 및 아밀라제 및 글루코아밀라제를 병용함으로써 탄력이 강해진다는 보고가 있는데(일본 공개특허공보 제(평)6-296467호), 상기 α-글루코시다제나 트랜스글루타미나제와의 병용에 관한 기재는 없다. 또한, 글루코스 옥시다제 및 글루코스의 병용에 의하여 반점의 발생이 억제된다는 보고가 있지만, 식감에 있어서는 오히려 저하되는 경향에 있다(일본 공개특허공보 제(평)11-137197호). 또한, 글루코스 옥시다제에 의하여 보존이 길어진다는 보고가 있지만(농림수산 소비안전 기술센터 조사연구보고 제19호, 95페이지 내지 101페이지), 식감 향상에 관한 기재는 없다. 또한, 일본 공개특허공보 제2000-60431호에는, 트랜스글루타미나제와 글루코시 옥시다제의 병용에 의하여 국수의 목넘김, 씹는 느낌 등의 면의 식감을 개량하는 방법이 개시되어 있다. 이 방법은 상당한 효과가 있지만, 「쫄깃쫄깃함」과 강한 「탄력」을 동시에 갖는 식감의 면을 얻기에는 한계가 있었다.

본 발명의 목적은, 물성 및 식미가 개선된 면류의 제조 방법 및 면류 개질용 효소 제제를 제공하는 것이며, 특히 곡분 등을 혼련하는 면류의 제조 직후의 품질(식미와 물성)을 향상시키고, 제조 공정 및 제조 후의 유통 과정에서의 시간 경과에 따른 품질 열화를 억제하는 방법을 제공하는 것이다. 또한, 면류의 제조 적성을 향상시키는 방법을 제공하는 것이다. 보다 구체적으로는, α-글루코시다제, 트랜스글루타미나제의 단독 사용이나 양쪽 효소의 병용만으로는 얻을 수 없는 식감, 예를 들면 「쫄깃쫄깃함」과 「탄력」을 동시에 갖는 면류의 제조 방법을 제공하는 것이다. 한편, 「쫄깃쫄깃함」이란, 다 씹었을 때 이빨에 들러붙는 감각을 의미하며, 「탄력」이란, 다 씹었을 때에 반발하는 응력, 즉 복원력의 강도를 의미한다.

본 발명자 등은, 예의 연구를 행한 결과, 본 발명은, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제, 또는 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제 및 트랜스글루타미나제를 사용함으로써 상기 목적을 달성할 수 있음을 밝혀내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 이하와 같다.

(1) α-글루코시다제의 양이 원료 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 글루코스 옥시다제의 양이 원료 곡분 1g당 0.002 내지 500U, 또 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U인 것을 특징으로 하는, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제를 사용하는 면류의 제조 방법.

(2) 상기 항목 (1)에 있어서, α-글루코시다제의 양이 원료 곡분 1g당 3 내지 15,000U이고, 글루코스 옥시다제의 양이 원료 곡분 1g당 0.005 내지 50U인 방법.

(3) 상기 항목 (1)에 있어서, 글루코스 옥시다제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U인 방법.

(4) 상기 항목 (1)에 있어서, 또한 트랜스글루타미나제를 사용하는 방법.

(5) 상기 항목 (4)에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 원료 곡분 1g당 0.0001 내지 100U인 방법.

(6) 상기 항목 (4)에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 원료 곡분 1g당 0.0001 내지 10U인 방법.

(7) 상기 항목 (4)에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U인 방법.

(8) 상기 항목 (4)에 있어서, 글루코스 옥시다제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U이며, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 α-글루코시다제 1U당 O.000001 내지 0.1U인 방법.

(9) 상기 항목 (1)에 있어서, 면류가 파스타 또는 우동 또는 중화면 또는 야키소바 또는 일본 소바인 방법.

(10) 글루코스 옥시다제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U인 것을 특징으로 하는, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제를 유효성분으로서 함유하는 면류 개질용 효소 제제.

(11) 상기 항목 (10)에 있어서, 글루코스 옥시다제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U인 효소 제제.

(12) 상기 항목 (10)에 있어서, 또한 트랜스글루타미나제를 유효성분으로서 함유하는 효소 제제.

(13) 상기 항목 (12)에 있어서, 트랜스글루타미나제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U인 효소 제제.

(14) 상기 항목 (12)에 있어서, 트랜스글루타미나제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.000001 내지 0.1U인 효소 제제.

본 발명에 의해, 면류의 품질을 향상시킬 수 있다. 특히, 「쫄깃쫄깃함」과 강한 「탄력」을 동시에 갖는 면류를 제조할 수 있고, 시간 경과에 따른 면류의 품질 열화를 억제할 수가 있다.

본 발명에 의한 면류의 제조 방법 및 면류 개질용 효소 제제로는, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제, 또는 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제 및 트랜스글루타미나제를 사용한다.

본 발명의 α-글루코시다제는, 비환원 말단 α-1,4-글루코시드 결합을 가수 분해하고, α-글루코스를 생성하는 효소이다. α-글루코시다제 중, α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 트랜스글루코시다제가 바람직하다.한편, 트랜스글루코시다제 L 「아마노」라는 상품명으로 아마노 엔자임(주)에서 시판되고 있는 효소가, α―글루코시다제의 일 예이다.

본 발명의 글루코스 옥시다제는, 글루코스, 산소, 물을 기질로 하여 글루콘산과 과산화수소를 생성하는 반응을 촉매하는 산화 효소이다. 이 반응에 의해 생성된 과산화수소는, 단백 중의 SH기를 산화시킴으로써 SS 결합(디설파이드 결합) 생성을 촉진시키고, 단백 중에 가교 구조를 만드는 것이라고 추정하고 있다. 글루코스 옥시다제는, 미생물 유래, 식물 유래의 것 등 다양한 기원의 것이 알려져 있지만, 본 발명에서 사용하는 효소는 이 활성을 갖고 있는 효소라면 상관없고, 그 기원으로서는 어느 것이라도 상관없다. 또한, 변형 효소라도 상관없다. 「스미침 PGO」란 상품명으로 신닛뽄 화학공업(주)에서 시판되고 있는 미생물 유래의 글루코스 옥시다제가 일 예이다. 한편, 글루코스 옥시다제에 카탈라제 제제가 혼합되어 있는 시판품도 많이 보이는데, 글루코스 옥시다제 활성을 갖고 있다면, 다른 제제와의 혼합물이라도 상관없다.

본 발명의 트랜스글루타미나제는 단백질이나 펩타이드 중의 글루타민 잔기를 공여체, 리진 잔기를 수용체로 하는 아실 전이 반응을 촉매하는 활성을 갖는 효소를 가리키고, 포유 동물 유래의 것, 어류 유래의 것, 미생물 유래의 것 등, 다양한 기원의 것이 알려져 있다. 본 발명에서 사용하는 효소는 이 활성을 갖고 있는 효소라면 상관없고, 그 기원으로서는 어느 것이라도 상관없다. 또한, 유전자 변형 효소라도 상관없다. 아지노모토(주)에서 「악티바」TG라는 상품명으로 시판되고 있는 미생물 유래의 트랜스글루타미나제가 일 예이다.

면류로서는 여러 가지를 생각할 수 있는데, 시장의 크기나, 니즈 등에 비춰 보면, 우동, 파스타, 일본 소바, 중화면, 야키소바, 프라이 공정이나 건조 공정을 거치는 즉석면 등의 면류, 만두, 슈마이피 등이 특히 유효하다고 생각된다.

면류(만두피, 슈마이피 등도 포함)의 제조에 있어서, 밀가루 등의 원료 곡분에 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제, 또는 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제 및 트랜스글루타미나제를 작용시킬 경우에는, 면류 제조 공정의 어느 단계에서 작용시켜도 상관없다. 즉 원료 혼합시에 효소를 첨가하여도 좋고, 혼합 후에 효소를 뿌려서 작용시켜도 좋다. 트랜스글루타미나제, α-글루코시다제, 글루코스 옥시다제를 면류에 작용시키는 순서는 불문하고, 어느 1종 혹은 2종의 효소를 먼저 작용시킨 후, 나머지 효소를 작용시켜도 좋지만, 3종을 동시에 작용시키는 것이 바람직하다. 또한, 이들 효소 이외의 다른 효소나 물질(덱스트린, 전분, 가공 전분 등의 당류, 가축육 추출물 등의 조미료, 식물 단백, 글루텐, 흰자위, 젤라틴, 카제인 등의 단백질, 단백 가수 분해물, 단백 부분 분해물, 유화제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 알긴산, 간수, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등)과 병용하여 사용하여도 상관없다.

원료 곡분으로서는 소맥분, 쌀가루, 대맥분, 라이맥분을 들 수 있다. 소맥분을 사용할 경우는 어떠한 품종의 소맥분이라도 좋고, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 세몰리나 가루라도 상관없다. 또한, 쌀가루 등의 소맥분 이외의 곡분, 전분(가공 전분을 포함)과 혼합해서 사용하여도 상관없다.

본 발명에 있어서, α-글루코시다제의 첨가량은, 원료 곡분 1g에 대하여 효소 활성이 1.5U 이상, 바람직하게는 1.5 내지 300,000U, 보다 바람직하게는 3 내지 15,000U의 범위가 적정하다. 한편, α-글루코시다제의 효소 활성에 대해서는 1mMα-메틸-D-글루코시드 1ml에 0.02M 아세트산 완충액(pH 5.0) 1ml을 첨가하여, 효소 용액 0.5ml 첨가하고, 40℃, 60분간 작용시켰을 때에, 반응액 2.5ml 중에서 1㎍의 포도당을 생성하는 효소량을 1U(유닛)라 정의했다.

본 발명에 있어서, 글루코스 옥시다제의 첨가량은, 원료 곡분 1g에 대하여 효소 활성이 0.001U 이상, 바람직하게는 0.002 내지 500U, 보다 바람직하게는 0.005 내지 50U의 범위가 적정하다. 더욱, 글루코스 옥시다제의 첨가량이 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U, 바람직하게는 0.00006 내지 3U가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 한편, 글루코스 옥시다제의 효소활성에 대해서는, 글루코스를 기질로 하여, 산소 존재 하에서 글루코스 옥시다제를 작용시킴으로써 과산화수소를 생성시키고, 생성한 과산화수소에 아미노안티피린 및 페놀 존재 하에서 퍼옥시다제를 작용시킴으로써 생성한 퀴논이민 색소가 나타내는 색조를, 파장 500nm으로 측정해 정량한다. 1분간에 1μmol의 글루코스를 산화하는데 필요한 효소량을 1U(유닛)라고 정의했다.

본 발명에 있어서, 트랜스글루타미나제의 첨가량은, 곡분 1g에 대하여 효소 활성이 0.0001 내지 100U, 바람직하게는 0.0001 내지 10U의 범위가 적정하다. 또한, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U, 바람직하게는 0.000001 내지 0.1U가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 한편, 트랜스글루타미나제의 효소활성에 대해서는 벤질옥시카보닐-L-글루타미닐글리신과 하이드록실아민을 기질로 하여 반응시키고, 생성한 하이드록삼산을 트리클로로아세트산 존재 하에서 철 착물을 형성시킨 후 525nm의 흡광도를 측정하고, 하이드록삼산의 양을 검량선으로부터 구하여 활성을 산출한다. 37℃, pH 6.0에서 1분간에 1μmol의 하이드록삼산을 생성하는 효소량을 1U(유닛)라고 정의했다.

반복되는 것이지만, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제, 또는 α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제 및 트랜스글루타미나제를 작용시켜서 면류를 제조할 경우의 각 효소의 첨가량 비는, 효소 활성(유닛 수)에 있어서, 글루코스 옥시다제가 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U, 바람직하게는 0.00006 내지 3U가 적당하고, 트랜스글루타미나제가 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U, 바람직하게는 0.000001 내지 0.1U가 적당하다. 파스타의 경우, 글루코스 옥시다제의 첨가량은, α-글루코시다제 1U당 0.0006 내지 3U가 특히 바람직하고, 트랜스글루타미나제의 첨가량은 α-글루코시다제 1U당 0.000001 내지 0.1U가 특히 바람직하다. 우동의 경우, 글루코스 옥시다제의 첨가량은, α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 0.3U가 특히 바람직하고, 트랜스글루타미나제의 첨가량은 α-글루코시다제 1U당 0.000001 내지 0.1U가 특히 바람직하다. 각 효소의 첨가량 비가 상기 범위에 있을 때, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감을 얻을 수 있고, 시간 경과에 따른 품질 열화가 억제된 면류를 제조할 수 있다. 또한, 삶았을 때의 삶은 국물의 탁도도 저감할 수 있다.

각 효소의 반응 시간은, 효소가 기질 물질에 작용하는 것이 가능한 시간이면 특별히 상관없고, 대단히 짧은 시간이라도 반대로 장시간 작용시켜도 상관없지만, 현실적인 작용 시간으로서는 5분 내지 24시간이 바람직하다. 또한, 반응 온도에 관해서도 효소가 활성을 유지하는 범위라면 어떤 온도여도 상관없으나, 현실적인 온도로서는 0 내지 80℃에서 작용시키는 것이 바람직하다. 즉, 통상적인 면 제조 공정을 거치는 것으로 충분한 반응 시간이 얻어진다.

α-글루코시다제, 글루코스 옥시다제, 트랜스글루타미나제에 덱스트린, 전분, 가공 전분 등의 부형제, 가축육류 추출물 등의 조미료, 식물 단백, 글루텐, 흰자위, 젤라틴, 카제인 등의 단백질, 단백 가수 분해물, 단백 부분 분해물, 유화제, 시트르산염, 중합인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 알긴산, 간수, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 혼합함으로써, 면류 개질용 효소 제제를 얻을 수 있다. 본 발명의 효소 제제는 액상, 페이스트상, 과립상, 분말상의 어느 형태라도 상관없다. 또한, 효소 제제에 있어서의 각 효소의 배합량은 O%보다 많고, 100%보다 적지만, 트랜스글루타미나제의 경우, 배합량은 0%라도 상관없다.

이하에 실시예를 들어, 본 발명을 더욱 자세하게 설명한다. 본 발명은, 이들 실시예에 의해 한정되지 않는다.

실시예 1

듀럼분「DF」(닛신 제분 사 제조) 2kg에, α-글루코시다제 제제인 트랜스글루코시다제 L」(아마노 엔자임 사 제조)(이하 AG), 트랜스글루타미나제 제제인 「악티바」TG(아지노모토 사 제조)(이하 TG), 글루코스 옥시다제 제제인 「스미침 PGO」(신닛뽄 화학사 제조)(이하 GO)을 첨가해 충분히 혼합했다. 시험 구분은, 표1에 기재한 대로이다. 상기 혼합 원료에 시수(市水: 시의 공영수도, 수돗물) 540g을 첨가하고, 혼련기 「진공 믹서 VU-2」(오쿠바 철공소 사 제조)에서 15분간(혼련기 설정 속도 100) 혼련했다. 혼련 후, 파스타 머신「진공 압출기 FPV-2」(닛푼 엔지니어링 사 제조)에서, 1.8㎜의 롱 파스타용 다이스를 사용하여 압출하여 면을 제조하였다. 압출한 면선은, 건조기「항온 항습조 LH21-13P」(나가노 과학기계 제작소 사 제조)에서 건조하여, 건파스타로 만들었다. 건파스타는, 끓는 물에서 9분간 삶은 후 24시간 냉장 보존하고, 전자레인지로 가열해서 관능평가를 실시했다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력, 경도, 중심감, 잘림성에 관해서, 대조군을 0점으로 하고 ―2점에서 2점까지의 평점법으로 평가 인원 수를 4명으로 하여 실시했다. 결과를 표 1에 기재한다. 한편, 「쫄깃쫄깃함」이란, 다 씹고 났을 때 이빨에 들러붙는 감각, 「탄력」이란, 다 씹고 났을 때 반발하는 응력 즉 복원력의 강도, 「경도」란, 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력, 「중심감」이란, 면선의 외측과 중심부의 강도 구배, 즉 밖이 부드럽고 가운데가 단단한 알덴테 모양의 식감, 「잘림성」이란, 이빨로 잘랐을 때에 단번에 팍 하고 잘라지는 감각으로 정의했다. 평점은, 0.5점이 「차이 있음」, 1점이 「현저한 차이 있음」, 2점이 「대단히 현저한 차이 있음」으로 했다. 한편, 파스타의 바람직한 식감으로서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 것이 중요하다고 여겨지므로, 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」, 탄력이 1.75점 이상으로 더욱 높은 평점을 얻은 시험구에 「**」을 기재하였다. 「쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는다」의 정의로 하여, 상기한 바와 같이, 쫄깃쫄깃함의 평점이 0점보다 크고 탄력의 평점이 1점 이상인 것으로 했다.

표 1에 기재한 대로, GO에 의해 강한 탄력이 부여되지만, 파스타의 바람직한 식감에 있어서 중요하다고 여겨지는 쫄깃쫄깃함은 전혀 부여되지 않았다. 또한, AG에 의해 쫄깃쫄깃함이 부여되지만, 탄력이 거의 부여되지 않고 경도는 저하되었다. 한편, AG 및 GO를 병용한 시험구에서는, 쫄깃쫄깃함과 탄력이 동시에 부여되고, 추가로 TG도 병용한 시험구에서는 보다 강한 탄력이 부여되었다. 이상과 같이, AG 및 GO, 혹은 AG 및 TG 및 GO를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감의 파스타를 제조할 수 있음이 나타났다.

실시예 2

중력분「스즈메」(닛신 제분 사 제조) 750g, 가공 전분 「아지사이」(마츠타니 화학공 업사 제조) 250g, 밀 글루텐 「A 글루 G」(글리코 영양식품 사 제조) 20g에, AG, TG, GO를 첨가하여 100rpm으로 혼련기「2kg 진공 반죽기」(오오타케 면기 사 제조)로 1분 혼합하였다. 시험 구분은, 표 2에 기재한 대로이다. 표 2 중의 곡분은 중력분이며, 가공 전분은 포함되지 않는다. 시수 410g에 식염 30g을 첨가한 5℃의 식염수를, 상기 혼합 원료에 전량 첨가하여, 혼련기에서 5분간(100rpm; 2분, 50rpm; 3분) 혼련했다. 혼련 후, 제면기 「소형조면대기·소형연속압연기」(토무 사 제조)로 안개무늬칠, 복합, 압연하고, 실온에서 1시간 둔 후에 #10의 절단칼을 사용해서 절단하였다. 절단한 면선은 즉시 동결시켜서 냉동 생우동으로 만들었다. 냉동 생우동은 끓는 물에 7.5분간 삶은 후 24시간 냉장 보존하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력, 경도, 중심감, 점성에 관해 대조군을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가 인원수 4명으로 실시하였다. 결과를 표 2에 기재한다. 또한, 「쫄깃쫄깃함」이란 다 씹고 났을 때 이빨에 들러붙는 감각, 「탄력」이란, 다 씹고 났을 때 반발하는 응력, 즉 복원력의 강도, 「경도」란, 씹기 시작했을 때에 느끼는 응력, 「중심감」이란, 면선의 외측과 중심부의 강도 구배, 즉 밖이 부드럽고 가운데가 단단한 알덴테 모양의 식감, 「점성」이란, 다 씹고 났을 때 이빨에 부착하는 힘의 강도로 정의했다. 평점은, 0.5점이 「차이 있음」, 1점이 「현저한 차이 있음」, 2점이 「대단히 현저한 차이 있음」으로 했다. 또한, 우동의 바람직한 식감으로서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 것이 중요하다고 여겨지므로, 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」를 기재하였다.

표 2에 기재한 대로, GO에 의해 강한 탄력이 부여되지만, 우동의 바람직한 식감에 있어서 중요하다고 생각되는 쫄깃쫄깃함이 전혀 부여되지 않았다. 또한, AG에 의해 쫄깃쫄깃함이 부여되지만, 충분한 탄력이 부여되지 않고 경도는 저하되었다. 또한, AG 및 TG을 병용한 시험구에서는 쫄깃쫄깃함이 현저히 부여되어, AG 단독 사용시 이상의 탄력이 부여되지만, 역시 탄력의 강도가 불충분했다. 한편, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용한 시험구에서는, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력이 동시에 부여되었다. 이상과 같이, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감의 우동을 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

실시예 3

표 3에 기재하는 시험 구분에서, 실시예 2와 같은 원료, 같은 방법으로 우동을 제작하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 우동의 식감인가에 착안하여 실시하며, ×은 「바람직하지 않다」, △는 「조금 바람직하다」, ○은 「바람직하다」, ◎은 「대단히 바람직하다」로 했다.

표 3의 시험구 1 내지 9에 기재한 대로, AG 1U당 GO 첨가량이 0.00003 내지 30U에 있어서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감, 즉 관능평가 결과 △ 이상을 얻을 수 있었다. 마찬가지로 시험구 10 내지 18에 나타난 대로, AG 1U당 TG 첨가량이 1U 이하에 있어서 바람직한 식감을 얻을 수 있었다. 또한, 적어도 0.0000001U 이상에서, 바람직한 식감을 얻을 수 있음이 확인되었다. 마찬가지로 시험구 19 내지 27에 기재한 대로, 원료 곡분 1g에 대한 AG 활성이 1.5 내지 300000U, 원료 곡분 1g에 대한 GO 활성이 0.002 내지 500U에 있어서, 바람직한 식감을 얻을 수 있었다. 마찬가지로 시험구 28 내지 35에 나타난 대로, 원료 곡분 1g에 대한 TG 활성이 100U이하에 있어서, 바람직한 식감을 얻을 수 있었다. 또한, 적어도 0.0001U 이상에서, 바람직한 식감을 얻을 수 있음이 확인되었다. 한편, 상기 범위 외의 시험구에서는, 각 효소의 효과가 너무 약하거나 너무 강함으로써 전체로서의 식감 밸런스가 무너져 버리고 바람직한 효과는 얻을 수 없었다.

이상으로부터, 면류에 AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용할 경우, 원료곡분 1g에 대한 AG 첨가량은 1.5 내지 300000U, 원료 곡분 1g에 대한 GO 첨가량은 0.002 내지 500U, 원료 곡분 1g에 대한 TG 첨가량은 0.0001 내지 100U, AG 1U당 GO 첨가량은 0.00003 내지 30U, AG 1U당 TG 첨가량은 0.0000001 내지 1U에서 바람직한 식감을 얻을 수 있음을 확인하였다.

실시예 4

중력분「시로츠바키」(닛신 제분 사 제조) 1000g, 치자나무 색소 「옐로 컬러TH-G」(하세가와 향료 사 제조) 1g에, AG, TG, GO를 첨가하여 100rpm에서 혼련기 「2kg 진공 반죽기」(오타케 면기 사 제조)에서 1분 혼합하였다. 시험 구분은, 표 4에 기재한 대로이다. 시수 420g에 식염 5g 및 간수「분말 간수 A」(일본 콜로이드 사 제조) 10g을 첨가한 5℃의 용액을, 상기 혼합 원료에 전량 첨가하고, 혼련기에서 3.5분간(100rpm; 2분, 50rpm; 1.5분) 혼련하였다. 혼련 후, 면제조기 「소형조면대기·소형연속압연기」(토무 사 제조)로 안개무늬칠, 복합, 압연하고, 실온에서 1시간 둔 후에 #18의 절단칼을 사용하여 절단하였다. 절단한 면선은 즉시 동결시켜서 냉동 생중화면으로 만들었다. 냉동 중화면은 끓는 물에 2.5분간 삶은 후 24시간 냉장 보존하여 냉중화면으로서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력에 관해 대조군을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가 인원수 4명으로 실시하였다. 결과를 표 4에 기재한다. 평점은, 0.5점이「차이 있음」, 1점이 「현저한 차이 있음」, 2점이 「대단히 현저한 차이 있음」으로 했다. 또한, 중화면의 바람직한 식감으로서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 것이 중요하다고 여겨지므로, 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」를 기재하였다.

표 4에 기재한 대로, GO만 첨가한 경우, GO에 의하여 강한 탄력이 부여되지만, 중화면의 바람직한 식감에 있어서 중요하다고 여겨지는 쫄깃쫄깃함이 전혀 부여되지 않았다. 또한, AG만 첨가한 경우, AG에 의하여 쫄깃쫄깃함이 부여되지만, 충분한 탄력이 부여되지 않았다. 한편, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용한 시험구에서는, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력이 동시에 부여되었다. 이상과 같이, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감의 중화면을 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

실시예 5

표 5에 기재한 시험구분에서, 실시예 4와 같은 방법으로 냉동 생중화면을 얻었다. 냉동 생중화면은, 가볍게 풀어헤친 후 7분간 찌고, 소스를 비벼서 30초간 볶아서 야키소바를 얻었다. 야키소바는 24시간 냉장 보존한 후 전자 렌지로 데워서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력에 관하여, 대조군을 0점으로 하고, ―2점에서 2점까지의 평점법으로 평가 인원수 4명으로 실시하였다. 결과를 표 5에 기재한다. 평점은, 0.5점이「차이 있음」, 1점이 「현저한 차이 있음」, 2점이 「대단히 현저한 차이 있음」으로 했다. 한편, 야키소바의 바람직한 식감으로서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 것이 중요하다고 여겨지므로, 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」를 기재하였다.

표 5에 기재한 대로, GO만 첨가한 경우, GO에 의하여 강한 탄력이 부여되지만, 야끼소바의 바람직한 식감에 있어서 중요하다고 여겨지는 쫄깃쫄깃함이 전혀 부여되지 않았다. 또한, AG만 첨가한 경우, AG에 의하여 쫄깃쫄깃함 및 탄력이 부여되지만, 부여되는 탄력의 강도가 약간 약했다. 한편, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용한 시험구에서는, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력이 동시에 부여되었다. 이상과 같이, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감의 야키소바를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

실시예 6

소바분「헤이와」(도후쿠 제분 사 제조) 500g, 강력분「세이케이」(닛신 제분 사 제조) 500g에, AG, TG, GO를 첨가하여 100rpm에서 혼련기 「2kg 진공 반죽기」(오오타케 면기 사 제조)에서 1분간 혼합하였다. 시험 구분은, 표 6에 기재한 대로이다. 표 6 중의 곡분은 소바분과 강력분의 양쪽을 가리킨다. 시수 350g에 식염 15g을 첨가한 5℃의 식염수를, 상기 혼합 원료에 전량 첨가하여, 혼련기에서 5분간(100rpm; 2분, 50rpm; 3분) 혼련하였다. 혼련 후, 면 제조기「소형조면대기·소형연속압연기」(토무 사 제조)에서 안개무늬칠, 복합, 압연하고, 실온에서 1시간 둔 후에 #18의 절단칼을 사용하여 절단하였다. 절단한 면선은 즉시 동결시켜서 냉동 생소바로 만들었다. 냉동 생소바는 끓는 물에 2.5분간 삶은 후 24시간 냉장 보존하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력에 관해 대조군을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가 인원수 4명으로 실시하였다. 결과를 표 6에 기재한다. 한편, 일반적인 일본 소바의 식감으로서는, 경도, 탄력, 잘림성이 중요하다고 여겨지는데, 이나카 소바(메밀 껍질 째 맷돌로 갈아 만든 가루로 만든 소바)에 있어서는 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」를 기재하였다.

표 6에 기재한 대로, GO만 첨가한 경우, GO에 의하여 강한 탄력이 부여되지만, 쫄깃쫄깃함이 전혀 부여되지 않았다. 또한, AG만 첨가한 경우, AG에 의하여 쫄깃쫄깃함 및 탄력이 부여되지만, 부여된 탄력의 강도가 약간 약했다. 한편, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용한 시험구에서는, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력이 동시에 부여되었다. 이상과 같이, AG 및 GO, 또는 AG 및 TG 및 GO를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 바람직한 식감의 일본 소바를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

비교예

일본 공개특허공보 제(평)6-296467호에는, 글루코스 옥시다제 및 아밀라제(AM) 및 글루코스 아밀라제(GA)를 병용함으로써 탄력이 강해진다고 기재되어 있으므로, 본 발명과 비교할 목적으로, 실시예 2와 동일한 원료, 동일한 방법으로 우동을 제작하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는, 쫄깃쫄깃함, 탄력에 관하여, 대조군을 0점으로 하고, -2점부터 2점까지의 평점법으로 평가 인원수 4명으로 실시하였다. 결과를 표 7에 기재한다. 평점은, 0.5점이「차이 있음」, 1점이 「현저한 차이 있음」, 2점이 「대단히 현저한 차이 있음」으로 했다. 또한, 우동의 바람직한 식감으로서, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 것이 중요하다고 여겨지므로, 쫄깃쫄깃함이 부여된(평점이 O점보다 큰) 시험구에 「*」, 탄력이 현저하게 부여된(평점이 1점 이상) 시험구에 「*」를 기재하였다. 시험 구분은, 표 7에 기재한 대로이다. 또한, α-아밀라제는 아밀라제 AD「아마노」1(아마노 엔자임 사 제조), 글루코아밀라제는 글루코자임 AF6(아마노 엔자임 사 제조)를 사용하였다. 표 7의 시험구 1 내지 3으로 설정한 α-아밀라제, 글루코아밀라제 및 GO의 첨가량은, 일본 공개특허공보 제(평)6-296467호의 실시예 1, 비교예 2, 비교예 3에 따랐다.

표 7에 기재한 대로, 아밀라제, 또는 아밀라제 및 글루코아밀라제를 첨가함으로써 쫄깃쫄깃함이 부여되지만, 탄력이 약한 약해지는 경향에 있다. 아밀라제 및 글루코아밀라제 및 GO를 병용했을 때에는, 본 발명과 같은 「강한 탄력」은 얻을 수 없었다. 아밀라제를 사용했을 때에 얻어지는 주요 식감은, 본 발명에서 정의하는 쫄깃쫄깃함, 즉 다 씹었을 때에 이빨에 들러 붙는 감각과는 크게 다르며, 끈적끈적한 점성이 대단히 강했다. 또한, 아밀라제를 사용함으로써 부드러움이 눈에 띄며, 탄력이 약간 약해지는 경향에 있다. 이러한 경향은, 제조 공정에서 산소가 반응할 수 있는 시간이 길어진 경우, 더욱 현저해짐을 추가 시험에 의하여 확인되며, 이러한 점에서 본 발명과는 크게 다르다. 한편, GO 및 AG, 또는 GO 및 AG 및 TG를 병용함으로써, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 동시에 갖는 대단히 바람직한 식감이 되었다. 이상으로부터, AG 및 GO, AG 및 GO 및 TG를 병용함으로써, 끈적거림이나 부드러움을 부여하지 않고, 쫄깃쫄깃함과 강한 탄력을 부여할 수 있는 본 발명은, 일본 공개특허공보 제(평)6-296467호와는 다른 것이며, 보다 유용한 지견(知見)인 것으로 나타났다.

본 발명에 의하면, 면류의 품질을 향상시킬 수 있으므로, 식품 분야에 있어서 지극히 유용하다.

Claims

α-글루코시다제의 양이 원료 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 글루코스 옥시다제의 양이 원료 곡분 1g당 0.002 내지 500U, 또 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U인 것을 특징으로 하는, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제를 사용하는 면류의 제조 방법.
제1항에 있어서, α-글루코시다제의 양이 원료 곡분 1g당 3 내지 15,000U이고, 글루코스 옥시다제의 양이 원료 곡분 1g당 0.005 내지 50U인 방법.
제1항에 있어서, 글루코스 옥시다제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U인 방법.
제1항에 있어서, 또한 트랜스글루타미나제를 사용하는 방법.
제4항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 원료 곡분 1g당 0.0001 내지 100U인 방법.
제4항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 원료 곡분 1g당 0.0001 내지 10U인 방법.
제4항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U인 방법.
제4항에 있어서, 글루코스 옥시다제의 양이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U이며, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 α-글루코시다제 1U당 0.000001 내지 0.1U인 방법.
제1항에 있어서, 면류가 파스타 또는 우동 또는 중화면 또는 야키소바 또는 일본 소바인 방법.
글루코스 옥시다제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.00003 내지 30U인 것을 특징으로 하는, α-글루코시다제 및 글루코스 옥시다제를 유효성분으로서 함유하는 면류 개질용 효소 제제.
제10항에 있어서, 글루코스 옥시다제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.00006 내지 3U인 효소 제제.
제10항에 있어서, 또한 트랜스글루타미나제를 유효성분으로서 함유하는 효소 제제.
제12항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.0000001 내지 1U인 효소 제제.
제12항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 함유량이 α-글루코시다제 1U당 0.000001 내지 0.1U인 효소 제제.