CN112493404A - 一种全燕麦面条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供一种全燕麦面条的制备方法，包括以下步骤：(1)燕麦粉的制备(2)α‑葡萄糖苷酶处理，配置α‑葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α‑葡萄糖苷酶溶液混合，并置于搅拌器上搅拌反应即得酶处理液；(3)离心干燥，将步骤(2)获得的酶处理液，离心去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉；(4)面条的制备，将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。本申请采用α‑葡萄糖苷酶处理燕麦淀粉中的α‑1,4糖苷键，大大提高了燕麦粉中支链淀粉含量，增加了燕麦粉的交联程度，使其更容易形成面团，能够加工成为面条，同时，处理后面条的颜色变浅，慢消化淀粉含量升高，更利于患有糖尿病等特殊人群食用。
Description
技术领域
本申请涉及杂粮面加工技术领域，尤其涉及一种全燕麦面条的制备方法。
背景技术
燕麦属于一年生禾本科的草本植物，具有耐旱耐盐碱的优点，并且生长周期较短。与其他谷物相比较，燕麦的营养成分更为均衡，是淀粉、蛋白质、矿物质和膳食纤维等物质的良好来源。目前其产量居于小麦、玉米等之后，排在我国第六位，是一种具有较高经济价值的作物。如今燕麦在我国的种植面积大，产量足，年产量能够达到85万吨，因此有专家提议可以将燕麦作为“第三主粮”。燕麦是世界上公认营养价值与保健效果较高的谷类作物，燕麦中的蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、矿物质和不饱和脂肪酸含量均排在谷物前列，富含人体必需8种氨基酸，并且具有降糖降脂的作用，近些年来，我国提倡多吃杂粮、粗粮，因此燕麦成为推荐日常饮食的主要组成部分之一。
燕麦中虽然蛋白含量高，但其组成中主要为球蛋白，它的组成并不像小麦一样有足够的麦谷蛋白和醇溶蛋白来组成面筋蛋白质，在加工时粘弹性差，几乎不具备延展性，燕麦粉加水后会形成松散的面絮，无法形成面团，因此市面上多通过添加小麦粉弥补燕麦因缺乏面筋蛋白不能成型的缺点。但燕麦本身具有升糖指数低、蛋白质含量高、富含膳食纤维等优点，添加小麦粉加工得到的燕麦面条与纯燕麦面条相比升糖指数升高、蛋白质含量降低、膳食纤维含量降低，使得燕麦本身的营养成分降低、功能特性减弱。并且未经燕麦处理的燕麦粉加水形成的面絮整体呈黄色，视觉效果不如市面上小麦粉制成的面条。
发明内容
本申请为解决上述技术问题而提供一种全燕麦面条的制备方法。
本申请所采取的技术方案是：一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于, 包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为35-50U/mL、pH值为5-11的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1) 获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液混合，并置于搅拌器上于28-40℃，搅拌反应4-12h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
进一步的，所述步骤(2)中，配置的α-葡萄糖苷酶溶液的浓度为50U/mL、 pH值为7；搅拌反应温度为37℃，搅拌反应时间为9h。。
进一步的，所述步骤(2)中燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1： 50进行混合。
本申请具有的优点和积极效果是：本申请的一种全燕麦面条的制备方法，采用α-葡萄糖苷酶处理燕麦淀粉中的α-1,4糖苷键，使α-1,4糖苷键断裂生成α-1,6糖苷键，大大提高了燕麦粉中支链淀粉含量，增加了燕麦粉的交联程度，使其更容易形成面团，弥补了面筋蛋白不足的缺点，能够在不添加小麦粉的条件下直接加工成为面条，保留了燕麦中营养成分与功能特性，同时，处理后面条的颜色变浅，慢消化淀粉含量较未处理燕麦粉升高，更利于患有糖尿病等特殊人群食用，使燕麦面条的功能性增强。
除了上面所描述的本申请解决的技术问题、构成技术方案的技术特征以及由这些技术方案的技术特征所带来的优点之外，本申请所能解决的其他技术问题、技术方案中包含的其他技术特征以及这些技术特征所带来的优点，将在下文中作进一步详细的说明。
具体实施方式
下面结合实施例对本申请作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释相关发明，而非对该发明的限定。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本申请。
实施例1
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为35U/mL，pH值为9的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合，并置于搅拌器上于28℃，搅拌反应12h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
实施例2
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为40U/mL，pH值为5的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合，并置于搅拌器上于30℃，搅拌反应8h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
实施例3
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为45U/mL，pH值为11的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合，并置于搅拌器上于35℃，搅拌反应4h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
实施例4
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为50U/mL，pH值为7的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合，并置于搅拌器上于37℃，搅拌反应9h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
实施例5
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为50U/mL，pH值为7的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合，并置于搅拌器上于40℃，搅拌反应6h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
对比例
一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)面条的制备
将步骤(1)获得的燕麦粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
对实施例1-5中步骤(3)获得的高支链淀粉含量的燕麦全粉，以及对比例步骤(1)获得的燕麦粉中支链淀粉含量、慢消化淀粉含量和色度进行测定，测定结果如表1所示。
表1实施例1-5和对比例的测定结果
| 支链淀粉含量(％) | 慢消化淀粉含量(％) | 色度△E | 面条是否成型 | |
| 对比例 | 51.12 | 6.12 | 0 | 否 |
| 实施例1 | 70.76 | 12.39 | 4.74 | 是 |
| 实施例2 | 69.98 | 11.05 | 4.07 | 是 |
| 实施例3 | 69.11 | 10.52 | 3.98 | 是 |
| 实施例4 | 75.24 | 14.83 | 6.66 | 是 |
| 实施例5 | 71.27 | 12.21 | 5.25 | 是 |
由表1可知，α-葡萄糖苷酶大大提高了燕麦粉中支链淀粉，以及慢消化淀粉含量，更有利于后续面条的制备，并且面条的色度提高，视觉上更加美观。
以上对本申请的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本申请的较佳实施例，不能被认为用于限定本申请的实施范围。凡依本申请的申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本申请的专利涵盖范围之内。
Claims (3)
1.一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)燕麦粉的制备
将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；
(2)α-葡萄糖苷酶处理
配置浓度为35-50U/mL、pH值为5-11的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液混合，并置于搅拌器上于28-40℃，搅拌反应4-12h，即得酶处理液；
(3)离心干燥
将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉；
(4)面条的制备
将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。
2.如权利要求1所述的一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，配置的α-葡萄糖苷酶溶液的浓度为50U/mL、pH值为7；搅拌反应温度为37℃，搅拌反应时间为9h。
3.如权利要求1所述的一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1：50进行混合。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210316 |