JP4173644B2

JP4173644B2 - 濃縮牛乳状組成物

Info

Publication number: JP4173644B2
Application number: JP2001023963A
Authority: JP
Inventors: 俊裕島田; 洋太清水; 憲司池田; 保雄奥冨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-01-31
Filing date: 2001-01-31
Publication date: 2008-10-29
Anticipated expiration: 2021-01-31
Also published as: JP2002223697A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、無脂乳固形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
牛乳は、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、飲料用、食品加工用として多量に消費されているが、日持ちがしない、比較的高価である等の欠点を有している。そこで脱脂粉乳と動植物油脂とから牛乳状の組成物が製造され、市場に供給されている。牛乳の組成は脂肪分３〜４重量％、無脂乳固形分８〜１０重量％であるが、流通及び保管の費用の軽減という観点から、これらの牛乳状組成物はできるだけ濃縮した形のものが好ましく、従って水を除いた他の成分の比率を牛乳に近づけ、できる限り固形分量を多くすることが流通及び保管上、経済的であるといえる。
【０００３】
そのため、従来の濃縮牛乳製品では、脱脂粉乳等の無脂乳固形分が多量に配合されている。無脂乳固形分は乳風味の発現に主要な役割を果たすものであり、従来濃縮牛乳製品の製造にあたっては多量の無脂乳固形分の使用は必須であった。しかし、無脂乳固形分を多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白質の熱変性による凝集物やコゲが発生し、製造機中に不溶物が付着し連続製造が困難になることや、また製品中に凝集物やコゲが混入し商品価値が失われてしまうという問題があった。そのため、無脂乳固形分が少なく、且つ乳風味の良好な製品が求められていた。
【０００４】
従って、本発明の目的は、無脂乳固形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、無脂乳固形分が１５重量％以下で、カリウムを０．３重量％以上及びナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：１〜１０であることを特徴とする濃縮牛乳状組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の濃縮牛乳状組成物について詳述する。
本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂乳固形分の含有量を１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下とする。無脂乳固形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を指し、その中には蛋白質が多く含まれるため、無脂乳固形分の含有量が１５重量％よりも多いと、濃縮牛乳状組成物を製造する際の加熱により蛋白質の変性による凝集物やコゲが多量に発生するので好ましくない。
【０００７】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、カリウムを０．３重量％以上、好ましくは０．３〜５重量％、さらに好ましくは０．４〜５重量％、最も好ましくは０．５〜５重量％含有させる。カリウムの含有量が０．３重量％未満であると、乳風味の強さが得られないので好ましくない。
【０００８】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、ナトリウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に近い風味バランスとならないので好ましくない。
【０００９】
さらに本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記ナトリウム上記カリウムとの重量比が１：１〜１０、好ましくは１：１．５〜６、さらに好ましくは１：２〜４とする。該重量比が１：１〜１０の範囲外であると、濃縮牛乳状組成物の風味が乳とは異質となるので好ましくない。
【００１０】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、油分が好ましくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは８〜２０重量％であり、水分が好ましくは５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０重量％、最も好ましくは７０〜８５重量％である。
【００１１】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、そのｐＨが好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ましくは６〜７．５である。
【００１２】
次に本発明の濃縮牛乳状組成物で用いることができる配合材料について説明する。
油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料とした加工油脂を用いるのが好ましく、特に乳脂を用いるのが好ましい。
本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
本発明の濃縮牛乳状組成物中の油脂の含有量は、好ましくは５〜６０重量％、さらに好ましくは９〜４０重量％、最も好ましくは１２〜２５重量％である。
【００１４】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質を含有することができ、これらの蛋白質のうち、乳蛋白質を用いるのが好ましい。
【００１５】
本発明では上記蛋白質として、上記蛋白質を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を含有する食品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、乾燥卵白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等が挙げられる。本発明では、上記蛋白質や上記蛋白質を含む食品の中から選ばれた１種又は２種以上を濃縮牛乳状組成物に含有させることができる。
【００１６】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有することが好ましい。この乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品としては、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられる。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する濃縮牛乳状組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００１７】
上記蛋白質、上記蛋白質を含む食品、又は上記乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品は、本発明の濃縮牛乳状組成物中の蛋白質の含有量が、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％となるように配合する。このときの蛋白質の含有量は乳蛋白質の含有量であることが好ましい。
【００１８】
本発明の濃縮牛乳状組成物に含まれるカリウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、クエン酸３カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましく、塩化カリウム及び／又はクエン酸３カリウムを用いるのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
【００１９】
本発明の濃縮牛乳状組成物に、上記の有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる場合、これらの含有量は、好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上、最も好ましくは０．７重量％以上とするのが良い。
【００２０】
本発明の濃縮牛乳状組成物に含まれるナトリウム源となる配合材料としては、カゼインナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化ナトリウム、食塩、乳清ミネラル等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の濃縮牛乳状組成物中のナトリウムの含有量は、好ましくは０．０５〜１重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．５重量％、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００２１】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、糖類を含有するのが好ましい。斯かる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。本発明の濃縮牛乳状組成物は、これらの糖類の中でも３糖類以下の糖類を用いるのが好ましい。
本発明の濃縮牛乳状組成物中の糖類の含有量は、好ましくは２〜３０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。
【００２２】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を好ましくは０〜２重量％含有するのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良い。
【００２３】
また、本発明の濃縮牛乳状組成物は、κ−カラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カラギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラギーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、π−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していても構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有すると、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カリウムを添加した効果が発揮されにくい。
【００２４】
本発明の濃縮牛乳状組成物には、その他の材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
【００２５】
次に本発明の濃縮牛乳状組成物の好ましい製造方法の一例について説明する。本発明の濃縮牛乳状組成物を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性香料等を含有する水性相と、油脂等の油性相（油溶性乳化剤、油溶性香料等を含む）とを、好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができるる。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、本発明の濃縮牛乳状組成物が得られる。
【００２６】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、牛乳代替組成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各種食品に用いることができ、例えばカスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用いられる。
本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【００２８】
（実施例１〜６）
下記表１に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶解させた油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。但し、実施例５及び６は、全配合物を一度に混合攪拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得た。
得られた濃縮牛乳状組成物について官能評価を行った。水で３倍に稀釈した濃縮牛乳状組成物を専門パネラー１０名により、風味の強度と、風味の質の２項目について評価を行った。評価基準は風味の強度については１（弱い）→２（やや弱い）→３（普通）→４（やや強い）→５（強い）の５段階評価で、風味の質については１（乳とは異質）→２（僅かに乳風味がする）→３（乳にやや近い）→４（乳に近い）→５（乳と同等の自然な風味）の５段階評価で行った。
評価結果は、下記表１に示す通り、実施例１〜６の濃縮牛乳状組成物はいずれも、風味の強度、風味の質ともに優れていた。
【００２９】
（比較例１〜２）
下記表２に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、濃縮牛乳状組成物を得た。
得られた濃縮牛乳状組成物について実施例１〜６と同様に官能評価を行った。評価結果は、下記表２に示す通り、比較例１の濃縮牛乳状組成物は、カリウム含量が少ないため風味が弱く、比較例２の濃縮牛乳状組成物は、ナトリウムとカリウムとの重量比が不適切なため乳とは異質な風味となり、いずれも不良であった。
【００３０】
尚、下記の表１及び表２中の注釈 (1)〜(13)は下記の通りである。
(1) 脱脂粉乳：カリウム１．８０重量％、ナトリウム０．５７重量％、無脂乳固形分９５．１重量％、蛋白質３４．５重量％
(2) ホエーパウダー：カリウム１．３０重量％、ナトリウム０．４６重量％、無脂乳固形分９６．０重量％、蛋白質１１．０重量％
(3) ホエータンパク質濃縮物：カリウム０．６０重量％、ナトリウム０．２０重量％、無脂乳固形分８８．５重量％、蛋白質７８．０重量％
(4) トータルミルクプロテイン：カリウム０．４０重量％、ナトリウム０．９６重量％、無脂乳固形分９１．０重量％、蛋白質８１．０重量％
(5) 食塩：ナトリウム３９．３０重量％
(6) クエン酸３カリウム：カリウム３７．８６重量％
(7) 塩化カリウム：カリウム５２．４０重量％
(8) リン酸１カリウム：カリウム２８．６７重量％
(9) クエン酸３ナトリウム：ナトリウム２６．４４重量％
(10)生クリーム：カリウム０．０８重量％、ナトリウム０．０３重量％、無脂乳固形分５．５重量％、蛋白質１．６重量％、乳脂肪分４７．５重量％、水分４８．７重量％
(11)冷凍処理したクリームチーズ：クリームチーズを−１８℃で３ヶ月保管したものを使用。カリウム０．１５重量％、ナトリウム０．０９重量％、無脂乳固形分１０．１重量％、蛋白質７．２重量％、乳脂肪分５９．０重量％、水分３２．０重量％
(12)ヘキサメタリン酸ナトリウム：ナトリウム２２．５５重量％
(13)ピロリン酸４ナトリウム：ナトリウム３４．６０重量％
【００３１】
【表１】

【００３２】
【表２】

【００３３】
【発明の効果】
本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂乳固形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有するものである。

Claims

無脂乳固形分が１５重量％以下で、カリウムを０．３重量％以上及びナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：１〜１０であることを特徴とする濃縮牛乳状組成物。
油分を３〜５０重量％含有する請求項１記載の濃縮牛乳状組成物。
乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有する請求項１又は２記載の濃縮牛乳状組成物。
有機酸カリウム塩及び／又は無機カリウム塩を含有する請求項１〜３のいすれかに記載の濃縮牛乳状組成物。
水性相と油性相とを乳化後、殺菌又は滅菌し、冷却する請求項１記載の濃縮牛乳状組成物の製造方法。
請求項１〜４のいずれかに記載の濃縮牛乳状組成物を用いた食品。