RU2100935C1

RU2100935C1 - Молочный продукт

Info

Publication number: RU2100935C1
Application number: RU96105872A
Authority: RU
Inventors: Л.М. Эпштейн; Г.А. Боровская; Н.М. Шилин; З.А. Куршина; Н.Н. Беседнова
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Priority date: 1996-03-28
Filing date: 1996-03-28
Publication date: 1998-01-10

Abstract

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения : в молочные продукты вводят тинростим в количестве 0,5-3,0 г на 1000 кг готового продукта.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен молочный желеобразный продукт [1] содержащий пастеризованное молоко, сахар, агар и в качестве биологически активного вещества экстракт элеутерококка в количестве 0,624- 8,16 кг на 1000кг готового продукта.

Наиболее близким продуктом является молоко коровье пастеризованное с витамином С /Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока, утвержденная зам.нач. Отдела по производству и переработке продукции животноводства Госагропрома СССР, В.Н.Сергеевым от 26 августа 1988 г./, в котором в качестве биологически активного вещества вводят витамин С в количестве 180 210 г на 1000 л молока.

Задача, решаемая изобретением, расширение ассортимента диетических продуктов.

Сущность изобретения заключается в том, что в молочные продукты, такие как молоко, кефир, ряженка, йогурт, сметана, другие кисломолочные продукты, творожные продукты, желеобразные молочные продукты, молочно-фруктовые смеси и т. д. в качестве биологически активного вещества вводят дезоксирибонуклеиновую кислоту /ДНК/ в количестве 100 1000 г на 1000 кг готового продукта, обладающую герентологическим и биостимулирующим действием.

Пример 1. Молоко "Бодрость"
Молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5% подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях.

В очищенное молоко вводят ДНК из расчета 0,5 кг на 1000 кг готового продукта.

ДНК предварительно растворяют в молоке в соотношении 1 10. Затем смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 60^oC в течение 30 с, после чего пастеризуют при 76^oC в течение 30 с, охлаждают до 6^oC, разливают и укупоривают /ТИ N 5-01898115-95 к ТУ 9222-005-0189115-95 по изготовлению молока "Бодрость"/.

Свойства: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах, свойственный свежему молоку без посторонних привкуса и запаха. Цвет белый с легким желтоватым оттенком.

Пример 2. "Кефир "Тонизирующий"
Молоко нормализуют по жиру до массовой доли жира 2,5% нагревают до 45^oC, очищают на центробежных молокоочистителях.

В очищенное молоко вводят ДНК из расчета 0,1 кг на 1000 кг продукта, смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 80^oC и пастеризуют при 92^oC в течение 10 мин, охлаждают до 30^oC, вносят закваску и сквашивают при 25^oC до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 90^oT. Используют закваску грибковую в количестве 5% от массы молока. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 30 мин до однородной консистенции молочного сгустка при 20^oC и оставляют для созревания на 6 ч, после чего кефир охлаждают до 6^oC и разливают.

Свойства: внешне это однородная масса с нарушенным сгустком. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки. Вкус кисломолочный, освежающий, тонизирующий, слегка острый. Цвет молочно-белый, слегка кремоватый.

Пример 3. Сметана с добавкой ДНК
Сметану изготавливают из натурального или сухого восстановленного молока. Молоко сепарируют до получения сливок с массовой долей жира 21-25% Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности, вводят ДНК из расчета 1 кг на 1000 кг готового продукта, предварительно растворяют ее в сливках, и пастеризуют при 86^oC в течение 5 мин. Пастеризованные сливки с ДНК гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 10 МПа в течение 1 мин, охлаждают до 28^oC и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60^oT затем охлаждают до 17^oC.

Внесение ДНК в сметану не влияет на органолептические и физико-химические показатели сметаны, по сравнению с контролем приводит к усилению нативного вкуса продукта.

Пример 4. Молочные коктейли
Молочно-апельсиновый коктейль
455 г молока 1%-ной жирности смешивают с 136 г воды, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, вносят сахар в количестве 45 г и 1 г ДНК, перемешивают еще в течение 2 мин, добавляют 364 г апельсинового сока. Смесь гомогенизируют.

Вкус готового продукта приятный, кисло-сладкий с четко выраженным запахом апельсина. Добавление ДНК не оказывает влияния на органолептические показатели коктейля по сравнению с контролем.

Молочно-персиковый коктейль
500 г молока 1%-ной жирности смешивают с 100 г воды, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, вносят 40 г сахара и 1 г ДНК, перемешивают еще в течение 2 мин и добавляют 360 г персикового сока. Смесь гомогенизируют при давлении 170 бар в течение 15-20 с.

Готовый продукт имеет приятный сладкий со слабой кислинкой вкус. Добавление ДНК не влияет на органолептические показатели коктейля.

Пример 5. Творог с добавкой ДНК
Творог изготавливают из натурального или сухого восстановленного молока. Молоко очищают на центробежных молокоочистителях, нагревают до 40^oC и сепарируют. Сепарированное молоко нормализуют до необходимой жирности, пастеризуют при 80^oC с выдержкой 30 с, охлаждают до 30^oC и вносят закваску в количестве 10% по отношению к массе заквашиваемого молока. В качестве закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде 30%-ного водного раствора. После внесения раствора хлористого кальция в молоко вводят пепсин в количестве 1 г на 1000 кг готового продукта, при его активности 100000 МЕ, предварительно растворив его в сыворотке. Закваску, раствор хлористого кальция и пепсин вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин и оставляют молоко в покое в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 61^oT.

Готовый продукт разрезают проволочными ножами на кубики, выделившуюся сыворотку сливают. Сгусток перемещают в бязевые мешки и прессуют в течение 3 ч до остаточной влажности 73% В отжатый творог вносят ДНК из расчета 1 кг на 1000 кг продукта. ДНК предварительно растворяют, в сыворотке /1 л с подогревом/, тщательно перемешивают и охлаждают до 15^oC.

Добавление ДНК в творог не влияет на органолептические и физико-химические показатели продукта, но внесение ДНК по сравнению с контролем приводит к усилению нативного вкуса творога.

Пример 6. Желеобразный молочный продукт
Для приготовления молочного желе используют цельное пастеризованное молоко жирностью не более 3,5% сахар, в качестве загустителя желатин и в качестве биологически активной добавки ДНК.

15 г желатина заливают 300 мл холодной кипяченой водой, выдерживают для набухания в течение 1 ч, нагревают до кипения /но не кипятят/ при постоянном перемешивании до полного растворения.

К 600 мл молока добавляют 100 г сахара и 1 г ДНК, тщательно перемешивают и вносят теплый раствор желатина, опять тщательно перемешивают и охлаждают.

Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, вкус, свойственный молоку, сладкий, наличие ДНК способствует выявлению собственному вкусу.

Claims

Молочный продукт, преимущественно молоко, содержащий биологически активное вещество, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества он содержит тинростим из расчета 0,5 3,0 г на 1000 кг готового продукта.