CN111248282A - 一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶 - Google Patents

一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶。该奶酪粒包括两层，外层为脂肪涂层，内层为奶酪制品。以重量百分比计，上述含有奶酪粒的果酱包括以下成分：奶酪粒5％‑40％、果料5％‑30％、糖15％‑40％、稳定剂1.5％‑10％。上述含有奶酪粒的酸奶由上述含有奶酪粒的果酱与酸奶基料组成。本发明提供的含有奶酪粒的酸奶中的奶酪粒能够均匀悬浮在酸奶中，且能够维持在酸奶保质期内奶酪粒无不良变化。

Description

一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶
技术领域
本发明涉及一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶，属于酸奶制备技术领域。
背景技术
随着健康意识的增强，人们越来越关注身体健康，由于营养丰富且易于吸收，酸奶产品受到了消费者的喜爱，销量呈现递增的趋势。
奶酪是一种发酵乳制品，富含丰富的蛋白质、脂肪、钙、维生素等营养成分，由于其拥有浓厚的口感、独特的风味以及丰富的营养成分，受到了消费者尤其是年轻消费者的欢迎。
目前已经有关于奶酪粒、含奶酪粒酸奶的现有技术，但是存在以下问题：
1.大部分专利涉及的奶酪酸奶通常是将奶酪粉与牛奶混合、发酵得到了奶酪酸奶，这种酸奶中不会出现奶酪粒，仅有奶酪的风味。
2.申请号为CN200910250479.3的发明申请公开的技术方案是将奶酪粉与牛奶混合、发酵，酸奶冷却后加入奶酪粒灌装，但是其所得的奶酪粒甜点中的奶酪粒不能够均匀悬浮在酸奶中。
综上所述，目前还没有一种能够均匀悬浮在酸奶中且在保质期内不融化的奶酪粒的加工方法。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种奶酪粒及利用该奶酪粒所制作的酸奶，该奶酪粒可以添加到果酱中，然后应用到酸奶产品中。该奶酪粒能够均匀悬浮在酸奶中，且能够维持在酸奶保质期内奶酪粒无不良变化，所形成的奶酪粒酸奶产品兼具奶酪的风味和口感。
为达到上述目的，本发明提供了一种奶酪粒，其包括两层，外层为脂肪涂层，内层为颗粒型奶酪制品。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该奶酪粒的体积≤15mm×15mm×15mm，优选为8mm×8mm×8mm-12mm×12mm×12mm。
根据本发明的具体实施方案，外层的脂肪涂层只需要涂匀即可，它主要起到的作用是隔水。所述脂肪涂层的总脂肪含量可以为20％-70％，余量为溶剂(优选丙二醇)；优选地，所述脂肪涂层的总脂肪含量为30％-60％；更优选地，所述脂肪涂层的总脂肪含量为35％-55％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述脂肪涂层的油脂包括可可脂、可可块、可可粉、棕榈油和大豆油等中的一种或两种以上的组合。在计算油脂含量时，可可块、可可粉是以其含有的油脂为准进行。奶酪粒涂层的总脂肪是由可可油衍生的脂肪和棕榈油/大豆油衍生的脂肪的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以重量百分比计，所述奶酪制品具有以下原料组成：奶酪粉10％-60％、糖8％-15％、余量为水。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述奶酪制品中，奶酪粉的含量为15％-50％。奶酪粉含有切达干酪，优选进一步含有马斯卡彭干酪和/或莫斯瑞拉干酪。在奶酪粉中，切达奶酪占奶酪粉总重量的40％-60％(优选为45％-55％)，余量为马斯卡彭干酪和/或莫斯瑞拉干酪。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述奶酪制品的原料组成还含有乳化剂，所述乳化剂包括大豆卵磷脂，优选进一步包括由大豆、红花、向日葵和/或玉米衍生的卵磷脂、由燕麦衍生的乳化剂、单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯、可食用脂肪和油的单-和二甘油酯的磷酸单钠物、脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯、羟化卵磷脂中的一种或两种以上的组合。以奶酪制品的原料的总重量为100％计，乳化剂的含量＜1％，其中，大豆卵磷脂的添加量为0.3％-0.8％(优选为0.4％-0.8％)。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述奶酪制品中，糖的含量为8％-12％。
本发明还提供了一种含有奶酪粒的果酱，其中，以重量百分比计，该果酱包括以下成分：奶酪粒5％-40％、果料5％-30％、糖15％-40％、稳定剂1.5％-10％；所述奶酪粒为上述的奶酪粒。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该果酱的总固形物含量为40％-70％，更优选为45％-60％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该果酱的粘度为2cm-5cm，测定条件为BOSTWICK粘度计20℃下60秒；该果酱的粘度更优选为2cm-4cm。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述果酱中，奶酪粒的含量为10％-30％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述果酱中，所述果料包括果粒、果茸、果泥和果汁等中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述果料的原料包括草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、香草等中的一种或者两种以上的组合；优选地，所述果粒的体积≤10mm×10mm×10mm。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述果酱还含有坚果，更优选地，所述坚果包括榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子等中的一种或者两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述果酱中，所述糖包括葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖等中的一种或者两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述果酱中，所述稳定剂包括果胶和/或淀粉；更优选地，以果酱的总重量为100％计，所述稳定剂的含量为0.5％-5％；进一步优选地，所述稳定剂包括果胶和淀粉，其中，所述果胶的含量为0.2％-1％，所述淀粉的含量为0.5％-9.8％。
本发明还提供了一种含有上述奶酪粒的酸奶，其中，该酸奶由上述含有奶酪粒的果酱与酸奶基料组成。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸奶基料的粘度为600cP-1400cP，更优选为800cP-1300cP，测量温度为15℃，转速为100rpm。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以酸奶基料的重量为基准，所述含有奶酪粒的果酱在酸奶基料中的添加量为5％-20％，更优选为8％-15％。
本发明的含有奶酪粒酸奶的配方中还可以含有炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋黄液、蛋黄粉、芝士粉、食用香精、营养强化剂等。这些物质的种类的选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作进行。
本发明所提供的奶酪粒可以是按照以下步骤生产的：
1、配料混合：按重量称取内层奶酪制品的原料并混合均匀；
2、精磨：将步骤1得到的物料研磨至颗粒细度为15-30μm，其中优选范围为18-25μm；
3、精炼：精磨后的奶酪粉料投入精炼机中进行8-9h精炼处理，得到奶酪浆；
4、杀菌：将步骤3得到的奶酪浆进行杀菌，温度为90-100℃、时间为10min；
5、成型：将步骤4经过杀菌的奶酪浆降温至50℃-60℃，灌装至模具中，待奶酪粒的内层奶酪制品成型后，冷却至10℃以下；
6、奶酪粒涂层：将经过配料、杀菌的脂肪原料使用涂层机对步骤5得到的奶酪粒的内层奶酪制品进行涂布，得到脂肪涂层；
7、包装：奶酪粒采用无菌包装后送入冷却区暂存，温度为2-10℃。
本发明提供的含有奶酪粒的果酱可以是按照以下步骤生产的：
1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、果料进行混合；
2、杀菌：对步骤1得到的混合物料进行杀菌，其中，杀菌条件为85-90℃下处理25-30分钟；
3、降温：将步骤2经过杀菌的混合物料冷却降温至10℃以下；
4、加入奶酪粒：将奶酪粒与步骤3的混合物料混合，得到含有奶酪粒的果酱。
本发明提供的含有奶酪粒的酸奶可以通过将含有奶酪粒的果酱与酸奶基料通过在线混合器进行在线混合的方式制备得到。
发明人针对奶酪粒外层脂肪涂层的脂肪含量、奶酪粒内层的奶酪粉种类和含量、奶酪粒内层乳化剂的添加量、含有奶酪粒的果酱粘度与酸奶粘度等进行了对比实验，具体如下：
1、奶酪粒外层脂肪涂层的脂肪含量
为了维持奶酪粒酸奶在酸奶保质期内不发生不良变化，发明人在奶酪粒外部制作了脂肪涂层，该脂肪涂层的脂肪含量对奶酪粒在酸奶保质期内的形状的维持、口感等起到重要作用，下面对奶酪粒外层脂肪涂层的脂肪含量对于酸奶口感的影响进行对比实验。
实验过程：配制不同脂肪含量的脂肪涂层原料(脂肪含量见表1，余量为丙二醇)，按照本发明提供的方法分别均匀涂布在奶酪粒内层(奶酪内层原料包括奶酪粉50％、白砂糖10％、余量为水)的外部，制成奶酪粒，测试奶酪粒的口感，并通过果酱将其置于酸奶基料中，静置观察奶酪粒在酸奶中的溶解性情况。实验采用的奶酪粒在果酱中的添加量为20％，含有奶酪粒的果酱在酸奶基料中的添加量为10％。
实验结果：脂肪含量超过上限时，得到的奶酪粒会产生蜡质口感，难以得到奶酪口感；脂肪含量低于20％时，无法形成隔水层，使得酸奶中的水分透过脂肪层进入奶酪粒内部，出现奶酪粒“变小”、“变形”的现象。脂肪涂层的脂肪含量对酸奶口感的影响参见表1。其中，“变形”是指奶酪粒的形状发生改变，比如边缘溶解、整体变小等问题。
表1奶酪粒外层脂肪涂层脂肪含量对口感的影响
序号 脂肪含量，％ 奶酪粒的口感及其在酸奶中的溶解性
1 5％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏1天后发生“变形”
2 10％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏7天后发生“变形”
3 15％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏10天后发生“融化”
4 20％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏21天后发生“变形”
5 25％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏21天后发生“变形”
6 30％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏25天后发生“变形”
7 40％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏25天后发生“变形”
8 50％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏28天后发生“变形”
9 60％ 真实的奶酪口感、在酸奶贮藏28天后发生“变形”
10 70％ 奶酪口感“蜡状”、在酸奶贮藏28天后发生“变形”
11 80％ 奶酪口感“蜡状”、在酸奶贮藏28天后发生“变形”
通过该实验以及表1的内容可以看出，本发明的奶酪粒外部脂肪涂层的总脂肪含量控制为20％-70％较为合适，其中优选含量为30％-60％，进一步的优选含量为35％-55％。
2、奶酪粒内层的奶酪粉种类、含量
本发明的奶酪粒内层添加的奶酪粉含量会影响奶酪粒的风味，下面对奶酪粒内层的奶酪粉种类、含量对于酸奶风味、奶酪粒成型性等的影响进行对比实验。
实验过程：配制不同奶酪粉含量和糖含量的奶酪粒内层原料，其中，奶酪粉为切达奶酪粉、糖为白砂糖，二者的添加量参见表2。按照本发明提供的方法制成奶酪粒内层，即奶酪制品。在奶酪制品的外部涂布脂肪涂层形成外层，得到奶酪粒，脂肪涂层的总脂肪含量为50％。
将奶酪粒添加到果酱中：以重量百分比计，该果酱包括以下成分：奶酪粒35％、果料32％、白砂糖25％、稳定剂8％。果酱的总固形物含量为35％，粘度为5.1cm。
将含有奶酪粒的果酱添加至酸奶中，添加量为11％。
对酸奶风味进行评价测试，具体结果参见表2。
实验结果：通过调整奶酪粒内层中的奶酪粉种类、含量，能够使奶酪风味与酸奶的酸味进行更好的融合。
表2奶酪粒内层的奶酪粉含量对酸奶风味的影响
Figure BDA0001887540600000061
通过该实验以及表2的内容可以看出，内层奶酪制品中的奶酪粉含量控制为10％-60％较为合适，优选含量为15％-50％；糖含量控制为8％-15％较为合适，优选含量为8％-12％。
本发明的奶酪粒中间层添加的奶酪粉含量、种类会影响奶酪粒的风味和成型性。发明人对于中国消费者喜爱的奶酪种类进行对比评价，即将不同配方的奶酪粉制作成为奶酪粒，然后制作成为含奶酪粒的果酱，再添加至酸奶中。奶酪粉添加量对奶酪粒成型性的影响见表3，在实验过程中发现切达干酪主要影响成型效果，因此，对于其添加量进行梯度实验验证：
实验过程：配制不同切达干酪粉含量的奶酪粒内层原料，其中，切达干酪粉的含量如表3所示，糖为白砂糖，含量为51％。按照本发明提供的方法制成奶酪粒内层，即奶酪制品。在奶酪制品的外部涂布脂肪涂层形成外层，得到奶酪粒，脂肪涂层的总脂肪含量为52％。
表3奶酪粉添加量对奶酪粒成型性的影响
切达干酪添加量 成型性
5％ 无法成型
10％ 无法成型
15％ 无法成型
20％ 无法成型
25％ 成型后，极易出现变形
30％ 成型后，极易出现变形
35％ 成型后，极易出现变形
40％ 形成稳定的形状
45％ 形成稳定的形状
通过表3可知，当切达干酪的添加量在40％以上时，制作的奶酪粒才能够形成稳定的形状。
针对奶酪粉种类对奶酪颗粒风味的影响(除了切达干酪粉的添加量之外，其他条件均与上述针对切达干酪添加量对奶酪粒成型性的影响的实验相同)进行梯度实验，具体结果见表4。
表4奶酪粉添加量对风味的影响
切达干酪添加量 风味
40％ 风味与酸奶搭配的较好
45％ 风味与酸奶搭配的较好
50％ 风味与酸奶搭配的较好
55％ 风味与酸奶搭配的较好
60％ 风味与酸奶搭配的较好
65％ 风味过重，消费者不易接受
发明人通过调整奶酪粒内层中的奶酪粉种类，确定奶酪粒的内层奶酪制品层中的奶酪粉必须包含切达干酪，除此之外，还可以包含马斯卡彭干酪、莫斯瑞拉干酪等常见奶酪中的一种或几种，其中，切达奶酪占奶酪粉总含量的40％-60％时效果较好，优选为45％-55％。
3、奶酪粒内层乳化剂的添加量
针对奶酪粒内层乳化剂的添加量对于奶酪粒的影响进行以下实验：
实验过程：配制不同大豆卵磷脂含量的奶酪粒内层原料，其中，奶酪粉为切达干酪粉、含量为45％，糖为白砂糖、含量为55％，大豆卵磷脂含量如表5所示，余量为水。按照本发明提供的方法制成奶酪粒内层，即奶酪制品。在奶酪制品的外部涂布脂肪涂层形成外层，制备奶酪粒，脂肪涂层的总脂肪含量为54％。
实验结果：本发明的奶酪粒内层奶酪制品层中添加大豆卵磷脂，大豆卵磷脂的含量超过上限时，则产品的耐热性降低，难以得到作为目标的超过油脂的融点的温度区域的耐热性，大豆卵磷脂含量低于0.3％时，黏度过高，对奶酪粒的模塑、包衣作业变得困难。大豆卵磷脂添加量对于奶酪粒的影响见表5。
表5大豆卵磷脂添加量对于奶酪粒的影响
大豆卵磷脂添加量，％ 奶酪粒
0.1 无法对奶酪粒包衣
0.2 无法对奶酪粒包衣
0.3 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.4 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.5 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.6 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.7 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.8 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度25℃
0.9 能够实现对奶酪粒完整包衣，产品耐热温度20℃
通过表5可知，大豆卵磷脂的添加量控制为0.3％-0.8％较为合适，其中，优选添加量为0.4％-0.8％。
4、含有奶酪粒的果酱粘度与酸奶粘度
本发明的目的之一在于奶酪粒能够均匀悬浮在酸奶基料中，这对果酱粘度及酸奶粘度都有一定的要求。当果酱粘度高、基料粘度低，或果酱粘度低、基料粘度低时，当果酱加入酸奶后，会出现无法混匀、奶酪粒容易下沉至酸奶基料底部的问题；当果酱粘度低、基料粘度高，或果酱粘度高，基料粘度高时，会出现奶酪粒浮于酸奶基料上层，都无法达到奶酪粒均匀悬浮的效果，只有同时控制酸奶基料和奶酪粒果酱的黏度，才能够达到本发明提到的均匀悬浮的效果。
因此，本发明将奶酪粒制作成为含奶酪粒的果酱，将果酱添加至不同粘度的酸奶基料中，验证奶酪粒在酸奶基料中的悬浮性。
其中，奶酪粒的内层的原料为：切达奶酪粉45％、白砂糖10％、余量为水；外层脂肪涂层的总脂肪含量为50％；奶酪粒的大小为10mm×10mm×10mm，其在果酱中的添加量为20％。
以重量百分比计，含有奶酪粒的果酱包括以下成分：奶酪粒35％、果料32％、白砂糖25％、果胶0.5％，淀粉4％。果酱的总固形物含量为37％，粘度为5.3cm；果酱在酸奶基料中的添加量为12％。
酸奶基料粘度的检测方法为测量温度为15℃，转速为100rpm，果酱粘度的检测方法为测定条件为BOSTWICK粘度计20℃下60秒。酸奶基料与果酱粘度对奶酪粒悬浮性的影响见表6。
表6酸奶基料与果酱粘度对奶酪粒悬浮性的影响
Figure BDA0001887540600000091
通过该实验以及表6的内容可以看出，果酱的粘度范围控制为2cm-5cm较为合适，优选粘度范围为2cm-4cm。酸奶基料的粘度范围控制在600cP-1400cP较为合适，其中优选范围为800cP-1300cP。
本发明提供的含有奶酪粒的酸奶中的奶酪粒能够均匀悬浮在酸奶中，且能够维持在酸奶保质期内奶酪粒无不良变化。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供一种含有奶酪粒的酸奶，其原料配方(以1000kg计)包括：
酸奶基料：900kg
含有奶酪粒的果酱：100kg。
一、酸奶基料的生产：
1、原料奶经过标准化，预热至55℃。
2、加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(果胶+琼脂+淀粉)使其均匀分散于牛奶中。
3、均质：采用二级均质，均质压力为40+480bar，温度为65℃。
4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)，混合均匀，降至滴定酸度为70°T时达到发酵终点。
5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品黏度为1200cP。
6、将细化后的发酵乳降温至15℃以下贮藏备用。
二、奶酪粒的生产：
外层脂肪涂层的配方为：可可脂30％、棕榈油20％、余量为丙二醇。
内层奶酪制品的配方为：切达奶酪粉50％、马斯卡彭干酪粉5％、卵磷脂0.5％、白砂糖10％、余量为水。
具体生产方法为：
1、配料混合：按重量称取内层奶酪制品的原料并混合均匀；
2、精磨：将步骤1得到的物料研磨至颗粒细度为30μm；
3、精炼：精磨后的奶酪粉料投入精炼机中进行精炼处理8h，得到奶酪浆；
4、杀菌：将步骤3得到的奶酪浆进行杀菌，温度为95℃、时间为10min；
5、成型：将步骤4经过杀菌的奶酪浆降温至50℃，管装入模具中，待奶酪粒内层成型后，冷却至10℃以下；
6、奶酪粒涂层：将经过配料、杀菌的脂肪涂层原料，使用涂层机对步骤5得到的奶酪粒内层进行涂布，形成涂层，得到奶酪粒；
7、包装：奶酪粒采用无菌包装后送入冷却区暂存，温度为2-10℃。
三、含有奶酪粒的果酱的生产：
1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、柠檬果粒进行混合，得到混合物料；
2、杀菌：对步骤1得到的混合物料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理30分钟；
3、降温：将步骤2经过杀菌的混合物料冷却降温至10℃以下；
4、加入奶酪粒：将奶酪粒与步骤3的料液混合，得到含有柠檬果粒、奶酪粒的果酱。
含奶酪粒的果酱的指标：粘度5cm、总固形物35％。
四、含有奶酪粒酸奶的生产：
将步骤三得到的含有奶酪粒的果酱与步骤一的酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，得到含有奶酪粒的酸奶，灌装。
经检测，本实施例的柠檬+奶酪粒的酸奶产品，可在0-6℃冷藏条件下保存21天，且颗粒在体系中的悬浮及分布均匀性良好。在贮藏期内，奶酪粒能够维持加入时的形状和口感。
本发明的柠檬+奶酪颗粒酸奶的净果粒含量进行检测，在线抽检30包产品，产品的净果粒含量参见表7。由表7的内容可以看出，产品的净果粒含量波动范围在4.79-5.21g，净果粒含量波动小。
表7
Figure BDA0001887540600000111
Figure BDA0001887540600000121
实施例2
本实施例提供一种含有奶酪粒的酸奶，其原料配方(以1000kg计)包括：
酸奶基料：880kg
含有奶酪粒的果酱：120kg。
一、酸奶基料的生产：
1、原料奶经过标准化，预热至55℃；
2、加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(果胶+琼脂+淀粉)使其均匀分散于牛奶中；
3、均质：采用二级均质，均质压力为40+480bar，温度为65℃；
4、发酵：降温至42℃，加入发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)，混合均匀，降至滴定酸度为70°T时达到发酵终点；
5、细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品黏度为1200cP；
6、将细化后的发酵乳降温至15℃以下贮藏备用。
二、奶酪粒的生产方法：
外层脂肪涂层的配方为：可可脂30％、棕榈油20％，余量为丙二醇。
内层奶酪制品的配方为：切达奶酪粉50％、莫斯瑞拉干酪10％、卵磷脂0.6％、白砂糖10％，余量为水。
具体生产方法为：
1、配料混合：按重量称取原料并混合均匀；
2、精磨：将步骤1得到的物料研磨至颗粒细度为30μm；
3、精炼：精磨后的奶酪粉料投入精炼机中进行精炼处理8h，得到奶酪浆；
4、杀菌：对步骤3得到的奶酪浆进行杀菌，温度为95℃、时间为10min；
5、成型：将步骤4经过杀菌的奶酪浆降温至50℃，管装入模具中，待奶酪粒内层成型后，冷却至10℃以下；
6、奶酪粒涂层：将经过配料、杀菌的油脂涂层原料，使用涂层机对步骤5得到的奶酪粒内层进行涂布，形成涂层，得到奶酪粒；
7、包装：奶酪粒采用无菌包装后送入冷却区暂存，温度为2-10℃。
三、含有奶酪粒果酱的生产：
1、混料：将适量的水、稳定剂、糖和/或代糖、黄桃果粒进行混合，得到混合物料；
2、杀菌：将步骤1得到的混合物料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理30分钟；
3、降温：将步骤2经过杀菌的混合物料进行冷却降温至10℃以下；
4、加入奶酪粒：将奶酪粒与步骤3的料液混合，即可得到含有黄桃果粒、奶酪粒的果酱。
含奶酪粒的果酱的指标：粘度5.1cm、总固形物38％。
四、含有奶酪粒的酸奶的生产：
将步骤三得到的含有奶酪粒的果酱与步骤一的酸奶基料通过在线混合器进行在线混合得到含有奶酪粒的酸奶，灌装。
经检测，本实施例的柠檬+奶酪粒的酸奶产品，可在0-6℃冷藏条件下保存21天，且颗粒在体系中的悬浮及分布均匀性良好。在贮藏期内，奶酪粒能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感。

Claims (11)

1.一种奶酪粒，其包括两层，外层为脂肪涂层，内层为颗粒型奶酪制品。
2.根据权利要求1所述的奶酪粒，其中，该奶酪粒的体积≤15mm×15mm×15mm，优选为8mm×8mm×8mm-12mm×12mm×12mm。
3.根据权利要求1所述的奶酪粒，其中，所述脂肪涂层的总脂肪含量为20％-70％，余量为溶剂；优选地，所述脂肪涂层的总脂肪含量为30％-60％；更优选地，所述脂肪涂层的总脂肪含量为35％-55％；
优选地，所述溶剂为丙二醇。
4.根据权利要求1或3所述的奶酪粒，其中，所述脂肪涂层的油脂包括可可脂、可可块、可可粉、棕榈油和大豆油中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求1所述的奶酪粒，其中，以重量百分比计，所述奶酪制品具有以下原料组成：奶酪粉10％-60％、糖8％-15％、余量为水；
优选地，所述奶酪粉的含量为15％-50％；
优选地，所述糖的含量为8％-12％。
6.根据权利要求5所述的奶酪粒，其中，所述奶酪粉含有切达干酪，优选进一步含有马斯卡彭干酪和/或莫斯瑞拉干酪；
优选地，所述切达奶酪占奶酪粉总重量的40％-60％，更优选为45％-55％。
7.根据权利要求5所述的奶酪粒，其中，所述奶酪制品的原料组成还含有乳化剂；所述乳化剂包括大豆卵磷脂，优选进一步包括由大豆、红花、向日葵和/或玉米衍生的卵磷脂、由燕麦衍生的乳化剂、单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯、可食用脂肪和油的单-和二甘油酯的磷酸单钠物、脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯、羟化卵磷脂中的一种或两种以上的组合；
优选地，以奶酪制品的原料的总重量为100％计，所述乳化剂的含量＜1％；
优选地，以奶酪制品的原料的总重量为100％计，所述大豆卵磷脂的添加量为0.3％-0.8％，优选为0.4％-0.8％。
8.一种含有奶酪粒的果酱，其中，以重量百分比计，该果酱包括以下成分：奶酪粒5％-40％、果料5％-30％、糖15％-40％、稳定剂1.5％-10％；
所述奶酪粒为权利要求1-7任一项所述的奶酪粒。
9.根据权利要求8所述的果酱，其中，该果酱的总固形物含量为40％-70％，优选为45％-60％；
该果酱的粘度为2cm-5cm，测定条件为BOSTWICK粘度计20℃下60秒；该果酱的粘度优选为2cm-4cm。
10.根据权利要求8所述的果酱，其中，所述奶酪粒的含量为10％-30％；
优选地，所述果料包括果粒、果茸、果泥和果汁中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述果料的原料包括草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、香草中的一种或者两种以上的组合；优选地，所述果粒的体积≤10mm×10mm×10mm；
优选地，该果酱还含有坚果，优选地，所述坚果包括榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子中的一种或者两种以上的组合；
优选地，所述糖包括葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖中的一种或者两种以上的组合；
优选地，所述稳定剂包括果胶和/或淀粉；更优选地，所述稳定剂的含量为0.5％-5％；进一步优选地，所述稳定剂包括果胶和淀粉，其中，所述果胶的含量为0.2％-1％，所述淀粉的含量为0.5％-9.8％。
11.一种含有奶酪粒的酸奶，其中，该酸奶由权利要求8-10任一项所述的含有奶酪粒的果酱与酸奶基料组成；
优选地，所述酸奶基料的粘度为600cp-1400cP，优选为800cP-1300cP，测量温度为15℃，转速为100rpm；
优选地，以酸奶基料的重量为基准，所述含有奶酪粒的果酱在酸奶基料中的添加量为5％-20％，优选为8％-15％。
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