CN108323570A - 一种脆皮酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及奶制品技术领域，具体为一种具有脆皮层的脆皮酸奶，以及该种脆皮酸奶的制备方法。本发明通过采用搅拌离心分层的方式先将原料混合物中的脂肪分离出来，使质量较轻的脂肪漂浮在上层并经进一步加工后形成脆皮层；通过固化‑熔解‑固化的过程可提高脆皮层的稳定性；本发明脆皮酸奶中的脆皮层在制作酸奶的过程中形成，且主要由原料奶中的脂肪制得，脆皮层可放心食用；另外本发明脆皮酸奶因在酸奶本体的上表面自形成一层脆皮层，与现有的酸奶制品在外观、口感及结构上均具有显著的区别，可为消费者提供不一样的酸奶制品的选择，给消费者带来复合的丰富口感，满足消费者对酸奶品种、口味和口感类型日益增长的需求。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，尤其涉及一种具有脆皮层的脆皮酸奶，以及该种脆皮酸奶的制备方法。
背景技术
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。现有凝固型酸奶的生产工艺是：在牛奶中加入发酵菌和白砂糖、搅拌、装瓶、紫外线杀菌、发酵、冷藏。通过乳酸菌发酵原理，将纯液态牛奶最终发酵成凝固型或者半凝固型白色或者乳白色软乳膏状酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是，随着消费者对食品类型和口味的要求越来越高，现有的酸奶类型和口味已不能满足消费者的需求。现有的凝固型酸奶的制作方法生产出来的酸奶千篇一律，无法满足消费者对产品差异化的需求；另外，酸奶口感的好坏，完全依赖于牛奶和发酵菌等外因，难以通过控制工艺流程和参数等左右其口感；再者，现有方法生产出的酸奶无法满足消费者对于口感丰富性的需求和自行选择脂肪摄入量的需求。
现有市面上没有类似于冰淇淋那样在一个预制的脆皮外筒中盛装酸奶的产品，更没有在酸奶制作过程中直接由原料奶中的部分成分在酸奶外形成脆皮层的产品。
发明内容
本发明针对现有酸奶制品的种类和口味有待进一步丰富的问题，提供一种品类及口味新颖的脆皮酸奶，以及该种脆皮酸奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
一种脆皮酸奶，包括酸奶本体，所述酸奶本体的上表面上有一层脆皮层；所述脆皮酸奶由以下重量份的各组分经脂肪分层、发酵和固化加工而制得：原料奶1000份，复合发酵菌0.8-1.2份，食糖20-45份；
所述原料奶的脂肪含量大于或等于4.5g/100g；
所述复合发酵菌包括双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。
优选的，所述脆皮酸奶由以下重量份的各组分经加工而制得：原料奶1000份，复合发酵菌1份，食糖35份。
优选的，所述原料奶为牛奶。
优选的，所述食糖为白砂糖。
优选的，所述复合发酵菌由等质量的双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成。
以上所述的脆皮酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1混料：按重量比分别称取原料奶、复合发酵菌和食糖，并将各组分混合均匀得到原料混合物。
S2分层：搅拌原料混合物至原料混合物形成上下两层，上层为前脆皮层，下层为前酸奶层。
优选的，步骤S2中，以360r/min的转速搅拌原料混合物1min。
在步骤S2后且在步骤S3前，还可以包括步骤S21：向前脆皮层中添加风味添加剂以改变前脆皮层的颜色和/或口味。
S3杀菌和发酵：对原料混合物进行紫外杀菌，然后将原料混合物置于43±2℃下发酵7-8h，将前酸奶层制成酸奶本体，制得半成品。
优选的，步骤S3中，在室温下对原料混合物进行紫外杀菌，紫外杀菌的时间为30±5min。
优选的，步骤S3中，还包括熟化工序，即原料混合物完成发酵后将其自然冷却至室温。
S4固化脆皮层：将半成品置于低温环境中使前脆皮层固化，然后将半成品置于常温下使前脆皮层熔解，接着再将半成品置于低温环境中使前脆皮层固化，将前脆皮层制成脆皮层；制得脆皮酸奶。
优选的，步骤S4中，低温环境是指温度为6-8℃的环境；将固化后的脆皮酸奶置于20±2℃下使脆皮层熔解。
优选的，步骤S4后，将脆皮酸奶冷藏保存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过采用搅拌离心分层的方式先将原料混合物中的大部分脂肪分离出来，使质量较轻的脂肪漂浮在上层并经进一步加工后形成脆皮层；通过固化-熔解-固化的过程可提高脆皮层的稳定性；本发明脆皮酸奶中的脆皮层在制作酸奶的过程中形成，且主要由原料奶中的脂肪制得，脆皮层可放心食用；另外本发明脆皮酸奶因在酸奶本体的上表面自形成一层脆皮层，与现有的酸奶制品在外观、口感及结构上均具有显著的区别，可为消费者提供不一样的酸奶制品的选择，给消费者带来复合的丰富口感，满足消费者对酸奶品类、口味和口感类型日益增长的需求；同时，因脆皮层主要由原料奶中的脂肪形成，可减少酸奶本体中的脂肪含量，消费者可以根据个人需求选择食用脆皮层的量以控制脂肪摄入量。通过本发明方法在前脆皮层中不添加风味添加剂的情况下可制备出脆皮层为金黄色的脆皮酸奶，通过向前脆皮层中添加不同的风味添加剂可改变其颜色、口味等，可为消费者提供更丰富的脆皮酸奶。本发明方法不仅能有效控制酸奶的口感和品质，且简单易行，可实现量产。
附图说明
图1为实施例1中所述脆皮酸奶的结构示意图。
具体实施方式
为了更充分的理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步介绍和说明。
实施例1-18
实施例1-18分别提供了一种脆皮酸奶的制作方法。实施例1制备的脆皮酸奶如图1所示，脆皮酸奶由酸奶本体20和脆皮层10构成，脆皮层10位于酸奶本体20的上表面上。
各实施例中用于制作脆皮酸奶的各组分重量比如下表1所示。制备步骤如下：
(1)混料：各实施例按表1所示重量比分别称取原料奶、复合发酵菌和食糖，并将各组分混合均匀得到原料混合物。将原料混合物装入玻璃瓶中。
(2)分层：使用搅拌桨为自下向上螺旋的搅拌器以360r/min的转速搅拌原料混合物1min，初步改变原料奶的基本性状，将大部分脂肪从蛋白质中分离出来，使原料混合物形成上下两层，上层为脂肪层，即前脆皮层，下层为前酸奶层。
(3)杀菌和发酵：在室温下对原料混合物进行紫外杀菌，紫外杀菌的时间为30±5min；然后将原料混合物置于43±2℃下发酵7-8h，将前酸奶层制成酸奶本体，制得半成品。
(4)熟化：原料混合物完成发酵后即所制得的半成品自然冷却至室温。
(5)固化脆皮层：将半成品置于低温环境中30min使前脆皮层固化(固化1)，然后将半成品置于常温下20min使前脆皮层熔解，接着再将半成品置于低温环境中30min使前脆皮层固化(固化2)，将前脆皮层制成脆皮层；制得脆皮酸奶。
(6)保存：对盛装脆皮酸奶的玻璃瓶封口并冷藏保存。
其中，步骤(3)中的发酵温度和发酵时间及步骤(5)中的温度控制如下表2所示。
表1实施例1-18中用于制备脆皮酸奶的各组分的重量比(g)
表1中的牛奶选用脂肪含量大于或等于4.5g/100g的牛奶，即每100g牛奶中脂肪含量大于或等于4.5g。
表2为实施例1-18中部分制备工艺的参数
实施例19
本实施例提供一种脆皮酸奶的制作方法，其中用于制作脆皮酸奶的各组分重量比与实施例1的一致，制备方法与实施例1的制备方法也基本相同，不同之处在于步骤(5)，本实施例的步骤(5)如下：
将半成品置于7℃的低温环境中前脆皮层固化，且在该温度下静置的时间为80min。
即相比实施例1，本实施例的半成品在低温环境中进行固化(固化1)并静置一段时间后就进入步骤(6)的保存步骤，在步骤(5)中进行一次固化(固化1)后不再进行熔解和再固化(固化2)。
本实施例制备的脆皮酸奶，脆皮层不稳定，在冷藏保存过程中出现脆皮层渗入酸奶本体的现象。
实施例1-12制备的脆皮酸奶的脆皮层为金黄色，脆皮层稳定性高，在冷藏保存过程中无脆皮层渗入酸奶本体中的现象，并且酸奶本体洁白细腻，口感嫩。
实施例13因发酵温度较低，所制脆皮酸奶的酸奶本体为絮状，如***的形态。
实施例14因发酵温度较高，所制脆皮酸奶的酸奶本体颜色发黄、且口味偏酸，口感老，不细腻。
实施例15因步骤(5)中熔解温度较低，需要较长的时间才能使已固化的前脆皮层软化熔解，所制脆皮酸奶的脆皮层的稳定性相对较差，在冷藏保存过程中有轻微的脆皮层渗入酸奶本体的现象。
实施例16因步骤(5)中熔解温度较高，在熔解的过程中酸奶本体继续发酵，所制脆皮酸奶的酸奶本体颜色发黄，口感和口味均较差。
实施例17和18因步骤(5)中低温环境进行固化的温度较低，在固化过程中酸奶本体出现水和奶分层现象，严重影响脆皮酸奶的品质。
在其它实施方案中，若需要改变脆皮酸奶中脆皮层的颜色和/或口味，还可以在步骤(2)后且在步骤(3)前，通过向前脆皮层中添加风味添加剂实现。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (10)
1.一种脆皮酸奶，其特征在于，包括酸奶本体，所述酸奶本体的上表面上有一层脆皮层；所述脆皮酸奶由以下重量份的各组分经脂肪分层、发酵和固化加工而制得：原料奶1000份，复合发酵菌0.8-1.2份，食糖20-45份；
所述原料奶的脂肪含量大于或等于4.5g/100g；
所述复合发酵菌包括双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的一种脆皮酸奶，其特征在于，所述脆皮酸奶由以下重量份的各组分经加工而制得：原料奶1000份，复合发酵菌1份，食糖35份。
3.根据权利要求2所述的一种脆皮酸奶，其特征在于，所述原料奶为牛奶。
4.根据权利要求1所述的一种脆皮酸奶，其特征在于，所述食糖为白砂糖。
5.根据权利要求1所述的一种脆皮酸奶，其特征在于，所述复合发酵菌由等质量的双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成。
6.一种如权利要求1所述脆皮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1混料：按重量比分别称取原料奶、复合发酵菌和食糖，并将各组分混合均匀得到原料混合物；
S2分层：搅拌原料混合物至原料混合物形成上下两层，上层为前脆皮层，下层为前酸奶层；
S3杀菌和发酵：对原料混合物进行紫外杀菌，然后将原料混合物置于43±2℃下发酵7-8h，将前酸奶层制成酸奶本体，制得半成品；
S4固化脆皮层：将半成品置于低温环境中使前脆皮层固化，然后将半成品置于常温下使前脆皮层熔解，接着再将半成品置于低温环境中使前脆皮层固化，将前脆皮层制成脆皮层；制得脆皮酸奶。
7.根据权利要求6所述一种脆皮酸奶的制作方法，其特征在于，步骤S4中，低温环境是指温度为6-8℃的环境；将脆皮酸奶置于20±2℃下使脆皮层熔解。
8.根据权利要求6所述一种脆皮酸奶的制作方法，其特征在于，步骤S2中，以360r/min的转速搅拌原料混合物1min。
9.根据权利要求6所述一种脆皮酸奶的制作方法，其特征在于，步骤S2后且在步骤S3前，还包括步骤S21：向前脆皮层中添加风味添加剂以改变前脆皮层的颜色和/或口味。
10.根据权利要求6所述一种脆皮酸奶的制作方法，其特征在于，步骤S3中，在室温下对原料混合物进行紫外杀菌，紫外杀菌的时间为30±5min。
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