WO2015045480A1 - 冷菓の水分移行抑制用油性食品 - Google Patents

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WO2015045480A1
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oily food
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frozen confectionery
frozen
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暁之 石渡
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不二製油株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oily food for suppressing moisture migration of frozen desserts.
  • chocolate or the like is often used as a coating material for the inner surface (hereinafter also referred to as an inner phase) of the edible container.
  • This is often applied for the purpose of suppressing moisture transfer from the ice cream as the contents to the edible container and keeping the texture of the edible container in a good state.
  • a chocolate dough containing bubbles is injected into a corn container, and then an insertion mold having a shape similar to the inner surface of the corn container is inserted, and the chocolate dough is placed in the gap between the corn container and the insertion mold. After filling, the insertion mold is pulled out, a chocolate dough layer containing bubbles is provided on the inner surface of the corn container, and then frozen dough is filled.
  • Patent Document 2 states that while a edible container such as a corn cup is rotated while being inclined with respect to the vertical axis, a fluid bubble ice coating chocolate flows down and solidifies on the inner surface of the edible container, and foamed ice is formed on the inner wall of the cup. It describes "a moisture-proof method for corn cups characterized by forming a coated chocolate layer”. Patent Document 3 describes “the middle skin having a chocolate coating with a thickness of at least 300 ⁇ m on the surface in contact with the middle ice cream”, and describes “spraying with a hot airless pulse spray method” as its means. Yes. Patent Document 4 states that “an endless masking belt that runs along the moving direction of the innermost skin is disposed between the innermost skin and the innermost skin, respectively”. The manufacturing method of the innermost skin with a chocolate film characterized by coating with chocolate.
  • Patent Document 5 as a “moisture-proof layer forming step for forming a moisture-proof layer made of chocolates”, “supplied by rotating the rotating disk while supplying liquid chocolates to the front surface of the dish-shaped rotating disk” The manufactured chocolate is atomized by centrifugal force, and the atomized chocolate is applied to the inner surface of the edible container by relative movement of the rotating disk with respect to the edible container. Yes.
  • Patent Document 6 states that “it contains 25 to 45% by weight of oil and fat, a yield value at 45 ° C. of 1 Pa or less, an apparent viscosity at 45 ° C. of 6000 cP or less, and a cocoa fiber and a pulp fiber. “Chocolates containing at least one fiber selected from the group and having a total sum of 3% by weight or more” is described. Patent Document 7 is an application referred to as “the viscosity reducing agent for chocolate dough”, but there is a description that “the chocolate dough with poor fluidity has a high yield value”.
  • Patent Document 8 describes a method of spraying lipid-containing foods on a baked wafer container with a spray spray gun and separating them from moisture-containing foods.
  • An object of the present invention is to provide an oil-based food that can be used to suppress moisture migration in frozen desserts that use edible containers, and is particularly versatile and has a higher moisture migration inhibiting effect. It is to provide oily food.
  • Patent Documents 1 and 2 chocolate dough containing bubbles must be used, and the texture of the product is limited, and the versatility is low. Moreover, in the method of patent document 1, it was necessary to prepare an insertion type
  • Patent Document 3 a new apparatus called “hot airless pulse spray” has to be introduced, which is expected to lead to an increase in cost, and cannot be said to be a technique that can be used for general purposes.
  • Patent Document 4 a masking belt or the like is used. However, a significant modification of the manufacturing apparatus is necessary, which also leads to an increase in cost, and cannot be said to be a general-purpose technique. Similarly, Patent Document 5 requires significant modification of the manufacturing apparatus.
  • Patent Document 6 is an application that focuses on the yield value, but Comparative Examples 1 and 2 describe that the coating operation cannot be performed when the yield value is high.
  • Patent Document 8 describes that a very wide range of lipid-containing foods are sprayed with a spray spray gun. However, there is no description of the effect on an edible container having a concavo-convex portion like a monaca skin, and the effect could not be confirmed even by verification by the present inventor.
  • This inventor examined about the water
  • the present inventors have found that the moisture transfer is particularly likely to occur in the uneven portion present in the monaca skin, and that the cause is that the coating with the oily food tends to be thin in the uneven portion.
  • the tendency was more noticeable.
  • the inventor paid attention to the “yield value” and the “plastic viscosity” among the characteristics of the chocolate dough as a fluid.If the yield value is high and the plastic viscosity is kept low, the unevenness It was inferred that even with many monaca skins, the inner phase could be reliably coated.
  • the present invention (1) An oil-based food that satisfies the following requirements: The yield value at 1.40 ° C. is 1.7 to 12 Pa, 2. Plastic viscosity at 40 ° C. is 70 to 260 mPa ⁇ s, 3. The yield value / plastic viscosity value is 10 or more, 4). Contains 44 to 80% by weight of oil, (2) The oil-based food according to (1), which satisfies the following requirements: 1. Yield value at 3-40 Pa at 40 ° C, 2. Plastic viscosity at 40 ° C. is 100 to 180 mPa ⁇ s, 3. Yield value / plastic viscosity value is 25 or more, 4).
  • the oily food according to (1) or (2) comprising 0.2 to 2.5% by weight of a sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester having an HLB of 5 to 10, (4) The oily food according to (3), wherein the fatty acid of the sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester is saturated, (5) The oily food according to (1) or (2), containing 0.2 to 5% by weight of a distilled diglycerin monofatty acid ester having an HLB of 5 to 10, (6) Use of the oily food according to (1) or (2) as an internal phase coating agent of an edible container in a frozen dessert using an edible container, (7) Use of the oil-based food according to (3) as an internal phase coating agent of an edible container in a frozen dessert using an edible container, (8) Use of the oily food according to (4) as an internal phase coating agent of an edible container in a frozen dessert using an edible container, (9) Use of the oily food according to (5) as an internal phase coating agent of an edible
  • the oil-based foodstuff which can be used in order to suppress moisture transfer in the frozen dessert using an edible container can be provided.
  • the oil-based food is highly versatile and has a higher moisture transfer inhibiting effect.
  • the oil-based food in the present invention refers to a food containing 44 to 80% by weight of oil and solid at 0 ° C. If the amount of oil is too small, the moisture transfer inhibiting effect may be reduced.
  • the amount of oil is more desirably 45 to 75% by weight, and further desirably 46 to 70% by weight.
  • it is also intended to apply the oil-based food by spraying.
  • the oil content should be within the range of “more desirable”.
  • the oil-based food in the present invention is specifically classified into chocolate, semi-chocolate, and chocolate-utilized food, but is not limited to these.
  • a chocolate-based food is typically used as the oily food, and the chocolate-based food will be described below as an example.
  • it may only be called "chocolate" in this invention.
  • the yield value for chocolate is expressed as the energy required for the chocolate to begin to flow. If the yield value is high, the chocolate has physical properties that are difficult to flow.
  • the specific yield value can be obtained by plotting the relationship between shear stress and shear rate based on the apparent viscosity measurement method and formulating it using the Casson approximation.
  • An example of the measurement method is to use Rheolab-QC (manufactured by AntonPaar) at 40 ° C, measure the shear stress when the shear rate is 2 (1 / s) to 50 (1 / s), and use the Casson approximation formula.
  • the yield value can be calculated by formulating using.
  • the plastic viscosity referred to in the present invention is a rheological constant representing the viscosity of a Bingham fluid after starting to flow.
  • the yield value at 40 ° C. of the oily food according to the present invention needs to be 1.7 to 12 Pa, more preferably 2.1 to 12 Pa, still more preferably 2.3 to 12 Pa, and most preferably 3 ⁇ 12Pa.
  • the plastic viscosity of the oily food according to the present invention at 40 ° C. needs to be 70 to 260 mPa ⁇ s, more preferably 80 to 200 mPa ⁇ s, still more preferably 90 to 190 mPa ⁇ s, most preferably. 100 to 180 mPa ⁇ s. Even if the yield value and the plastic viscosity are too high or too low, the moisture transfer resistance of the oil-based food may be lowered.
  • the value of “yield value / plastic viscosity” needs to be 10 or more, and this value is preferably 13 or more, and more preferably 15 or more. Most desirably, it is 25 or more. Usually, when the yield value is increased in oily foods, the plastic viscosity often increases accordingly, but such oily foods are often not suitable for spray application. In the present invention, in contrast to the plastic viscosity, it is characterized in that a yield value of a certain value or more can be suitably used, even when only the yield value and the value of the plastic viscosity are within the specified range, If the value of “yield value / plastic viscosity” is too low, it is difficult to solve the problem of the present invention.
  • the value of “yield value / plastic viscosity” is calculated from the yield value and the plastic viscosity value at 40 ° C., respectively.
  • the unit of yield value is mPa
  • the unit of plastic viscosity is mPa ⁇ s.
  • the frozen dessert referred to in the present invention is ice cream or the like distributed in a frozen state. In particular, it is a product in which moisture transfer over time becomes a problem, and the entire periphery or part of an ice cream or the like is surrounded by an edible container such as corn or monaca peel.
  • the one using corn and ice monaca can be mentioned, but the effect of the present invention can be more suitably exhibited when applied to ice monaca. That is, as the frozen dessert referred to in the present invention, it is desirable to be ice monaca. Iced monaca is one of the most popular frozen desserts, but the problem of moisture transfer to the monaca skin has not yet been fully solved.
  • the oily food of the present invention is used for frozen desserts using an edible container, and has a high effect of suppressing water transfer from ice cream or the like to the edible container of monaca peel or corn. Particularly suitable for various applications. Specifically, it is an oily food that exhibits an effect of suppressing an increase in moisture when it is applied to Monaca skin by a predetermined method and then filled with ice cream and subjected to a storage test. More specific evaluation methods are described in the examples.
  • the “moisture transfer” as used in the present invention is typically a frozen dessert in which the whole or a part of the surface of an ice cream or the like is covered with a monaca peel or the like, such as an ice monaca.
  • the covering is not limited to monaca peel, but also includes soft cream cones and cookies, but the present invention can suppress moisture transfer even in the case of a covering having many irregularities such as monaca peel. If the covering is monaca skin, the effect is suitably expressed. That is, the oily food according to the present invention is an oily food that can suppress moisture transfer even when the coating has many irregularities such as monaca skin.
  • the monaca peel for ice monaca is prepared by baking, mainly composed of starch such as mochi, and the contents of ice cream etc. by two or more peels. Many of them have structures that cover all or part of the object. Evaluating from the appearance, when it becomes a structure covering the whole contents, there is a convex part on the outer periphery, and it does not increase the overall strength, and it is parallel to the side to make it easy to eat by breaking. In many cases, a recess is provided.
  • a material having an uneven portion with a curvature radius of 5 mm or less is defined as “monaca skin”.
  • the radius of curvature of the concavo-convex portion is 4 mm or less, the effect of the present invention appears more remarkably, and when it is 3 mm or less, the effect further appears remarkably.
  • the radius of curvature is a value inside the monaca skin.
  • the oily food according to the present invention can also be used for coating edible containers by spray coating.
  • the spray in the present invention is also expressed as a nebulizer, and various devices can be used.
  • the present invention is characterized in that it exhibits remarkable moisture transfer resistance even in ice monaca even when applied by spraying.
  • the concrete judgment criteria of the presence or absence of moisture transfer tolerance here are described in an Example.
  • the physical properties of the oily food for suppressing water migration of the frozen dessert according to the present invention can be preferably realized by containing 0.2 to 2.5% by weight of a sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester having an HLB of 5 to 10.
  • the sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester is a sorbitan monofatty acid ester and has a sorbitol-type ester content of 30 to 90%, preferably 40 to 85%. If the content of the sorbitol type is too much or too little, the physical properties according to the present invention may not be expressed.
  • the sorbitol type is a product in which sorbitol and fatty acid are esterified while simultaneously performing a condensation reaction to sorbitan. Obtained, purified, and fatty acid is added to this for esterification reaction.
  • the color tone and flavor are better than in the case of the sorbitol type.
  • the sorbitol type sorbitan monofatty acid ester can also be defined by the hydroxyl value. That is, the hydroxyl value of the sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester used in the present invention is preferably 150 to 550, more preferably 250 to 550, and further preferably 300 to 550. If this value is too large or too small, the physical properties required in oily foods may not be obtained.
  • the HLB of sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester is more preferably 5-9. If the HLB is too high or too low, the physical properties according to the present invention may not be exhibited.
  • the fatty acid to be bonded is more preferably saturated.
  • the content of the sorbitol-type sorbitan monofatty acid ester in the oily food is desirably 0.2 to 2.5% by weight, more desirably 0.3 to 2.2% by weight, and further desirably 0.4 to 2.0% by weight. If this amount is too small, the physical properties according to the present invention may not be exhibited. Moreover, if this amount is too large, the taste may be adversely affected. Moreover, the barrier property after application
  • the physical properties of the oil-based food for suppressing moisture migration of the frozen dessert according to the present invention can also be realized by containing a distilled diglycerin monofatty acid ester having an HLB of 5 to 10. This amount is desirably 0.2 to 5% by weight.
  • the HLB is more preferably 5-8. If the HLB is too high or too low, the physical properties according to the present invention may not be exhibited.
  • the fatty acid to be bonded is more preferably saturated. In addition, it does not prevent using distilled diglycerin mono fatty acid ester together with sorbitan fatty acid ester.
  • the use mode of the oily food according to the present invention is not particularly limited.
  • an edible container such as monaca peel or corn
  • the oily food is added to the inner phase.
  • a method of discharging excess oily food or a method of spraying the oily food on the inner surface of the edible container by spraying can be employed.
  • a chocolate coating apparatus of a type in which oily food with fluidity is poured like a waterfall can be used.
  • the oil-based food according to the present invention is also characterized in that it exhibits strong resistance to moisture transfer even by application by spraying.
  • the preparation method of the oil-based food according to the present invention will be described by taking chocolate as an example.
  • a method for preparing chocolate those conventionally used can be employed. That is, after mixing raw materials such as sugar, powdered milk and cacao mass, it is refined by a roller or the like. Then warm and knead.
  • the emulsifier which is a feature of the present invention is desirably added as a raw material from the beginning. Examples will be shown below to further clarify the effects of the present invention.
  • Ice cream (“Familia vanilla” manufactured by Meiji Dairies Co., Ltd.) was loosened to ⁇ 5 to ⁇ 10 ° C. 2. The bag was put into a squeeze bag, and 17 g was filled into the monaca skin coated with oily food by the procedure of “spray application test method”. Ten pieces were filled in each test section. 3. Placed in a ⁇ 30 ° C. quick freezer and left for 120 minutes. 4). 2. An oily food consisting of 46.5% by weight of vegetable oil and fat having a melting point of 16 ° C, 42.5% by weight of sugar and 11% by weight of cocoa melted in a 50 ° C water bath.
  • the ice cream surface was coated with 3.5 to 4.0 g from the top of the ice cream portion. 5. Placed in a ⁇ 30 ° C. quick freezer and left for 120 minutes. 6). After individually packaging in a plastic bag, it was placed in a ⁇ 25 ° C. freezer for 3 days to obtain a test ice monaca. 7). The test ice monaca was placed in a freezer at ⁇ 10 ° C. and left for 21 days. 8. At the stage of the 21st day, the number of Monaca skins that were deformed by moisture absorption was visually confirmed. The number of Monaca skins that were hygroscopically deformed was less than 3 out of 10 and passed. 9.
  • Ice cream (“Familia vanilla” manufactured by Meiji Dairies Co., Ltd.) was loosened to ⁇ 5 to ⁇ 10 ° C. 2. The bag was put into a squeezed bag, and 17 g was filled into monaca skin coated with an oily food according to the procedure of “Coating Test Method”. Ten pieces were filled in each test section. 3. Placed in a ⁇ 30 ° C. quick freezer and left for 120 minutes. 4). 2. An oily food consisting of 46.5% by weight of vegetable oil and fat having a melting point of 16 ° C, 42.5% by weight of sugar and 11% by weight of cocoa melted in a 50 ° C water bath.
  • the ice cream surface was coated with 3.5 to 4.0 g from the top of the ice cream portion. 5. Placed in a ⁇ 30 ° C. quick freezer and left for 120 minutes. 6). After individually packaging in a plastic bag, it was placed in a ⁇ 25 ° C. freezer for 3 days to obtain a test ice monaca. 7). The test ice monaca was placed in a freezer at ⁇ 10 ° C. and left for 21 days. 8. At the stage of the 21st day, the number of Monaca skins that were deformed by moisture absorption was visually confirmed. The number of Monaca skins that had undergone moisture absorption deformation was determined to be 4 or less out of 10. 9.

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Abstract

本発明の課題は、汎用性が高く、より水分移行抑制効果の高い、スプレーにより塗布することのできる、冷菓の水分移行抑制用油性食品を提供することにある。 以下の要件を満たす、冷菓の水分移行抑制用油性食品の使用により課題を解決することができる。 １．４０℃における降伏値が１．７～１２Ｐａ、 ２．４０℃における塑性粘度が７０～２６０ｍPa・ｓ、 ３．降伏値／塑性粘度の値が１０以上、 ４．油分を４４～８０重量％含む。

Description

冷菓の水分移行抑制用油性食品
本発明は、冷菓の水分移行抑制用油性食品に関するものである。
　従来より、コーンカップやモナカ皮を可食性容器とした冷菓において、この可食性容器の内面（以下、内相とも言う）へのコーティング材としてチョコレート等がよく利用される。これは、内容物であるアイスクリーム類から可食性容器への水分の移行を抑制し、可食性容器の食感を良好な状態に保つ目的で施されている場合が多い。
　特許文献１には、「コーン容器に気泡を含んだチョコレート生地を注入し、次いでコーン容器の内面と相似の形状をした挿入型を挿入し、コーン容器と挿入型の間の空隙にチョコレート生地を満たした状態とした後挿入型を抜出し、コーン容器の内面に気泡を含んだチョコレート生地層を設け、次いで冷凍生地を充填することを特徴とするコーンアイスの製造法」について記載されている。
　特許文献２には、「コーンカップ等の可食性容器を垂直軸に対し傾斜させて回転させながら、その内面に流動状の気泡アイスコーティングチョコレートを流下、凝固させて該カップの内壁に起泡アイスコーティングチョコレート層を形成させることを特徴とするコーンカップ類の防湿方法」について記載されている。
　特許文献３には、「最中のアイスクリームと接する面に少なくとも３００μｍ厚のチョコレートコーティングを有する最中皮」について記載され、その手段として「ホットエアレスパルススプレー法で噴射すること」について記載されている。
　特許文献４には、「最中皮と最中皮の間には、最中皮の移動方向に沿って走行する無端状のマスキングベルトをそれぞれ配設・・・」する「最中皮の内面にチョコレートをコーティングすることを特徴とするチョコレート被膜付き最中皮の製造法」について記載されている。
　特許文献５には、「チョコレート類からなる防湿層を形成する防湿層形成工程」として、「皿形の回転円盤の前面に液状のチョコレート類を供給しながら該回転円盤を回転させることにより、供給されたチョコレート類を遠心力により微粒化し、該微粒化されたチョコレート類を、前記可食性容器に対する前記回転円盤の相対的な移動により前記可食性容器の内面に塗布する」製造方法について記載されている。
　特許文献６には、「油脂を２５～４５重量％含有し、且つ４５℃での降伏値が１Ｐａ以下、４５℃での見かけ粘度が６０００ｃＰ以下であり、且つカカオ繊維質およびパルプ繊維質からなる群より選択される繊維質を一種以上含み、且つその総和が３重量％以上であるチョコレート類」について記載されている。
　特許文献７は、「チョコレート生地の粘度低下剤」と称する出願であるが、「流動性が悪くなったチョコレート生地は降伏値が高くなって」いた旨の記載がある。
　複合冷菓の製造において、焼きウエハー製容器へ脂質含有食品の噴霧を噴霧スプレー・ガンでおこない、水分含有食品と隔てる方法については、特許文献８に記載がある。
特開平３ー２１０１５２号公報 特開平５ー３１６９３１号公報 特開２００４ー１４７５２４号公報 特開２００５ー３１２３３３号公報 特開２００６ー１８７２４９号公報 特開２０１２ー１１０２６８号公報 特開平１０－９８７０４号公報 特公昭５６ー５００８７３号公報
　本発明の課題は、可食性容器を使用する冷菓における、水分移行を抑制するために用いることのできる油性食品を提供することにあり、特に、汎用性が高く、より水分移行抑制効果の高い、油性食品を提供することにある。
　本発明者はまず、従来技術の検証を行った。
　特許文献１と２の方法では、気泡を含んだチョコレート生地を使用しなければならず、製品の食感が制限を受けることとなり汎用性の低いものであった。また、特許文献１の方法では、製造において挿入型を準備する必要があり、煩雑であった。
　特許文献３では、新たに「ホットエアレスパルススプレー」なる装置を導入せねばならず、コストの上昇につながることが想定され、汎用的に使用できる技術とは言えなかった。
　特許文献４では、マスキングベルト等を使用しているが、製造装置の大幅な改変が必要であり、これもコストの上昇につながり、汎用的に使える技術とは言えない。特許文献５においても、同様に製造装置の大幅な改変が必要である。
　特許文献６は、降伏値に着目した出願であるが、比較例１、２には、降伏値が高い場合は、コーティング作業ができない旨記載されている。
　特許文献８には、きわめて広い範囲の脂質含有食品について、噴霧スプレーガンによる噴霧を行う旨記載されている。しかし、モナカ皮のように、凹凸部の存在する可食性容器についての効果の記載はなく、本発明者による検証においても、その効果は確認できなかった。
　本発明者は、チョコレート等の油性食品による、アイスモナカ等における水分移行抑制について、検討を行った。そうしたところ、モナカ皮に存在する凹凸部において、特に水分移行が起こりやすいこと、その原因として、凹凸部においては油性食品によるコーティングが薄くなりがちであることが原因であることを見出した。特に、スプレーにより油性食品を塗布した場合には、その傾向がより顕著に見られた。
　本発明者は更に鋭意検討を行ったところ、チョコレート生地の流体としての特性のうち「降伏値」と「塑性粘度」に着目し、降伏値が高く、かつ塑性粘度が低く抑えられれば、凹凸の多いモナカ皮であっても、その内相を確実にコーティングできるのではないか、との推論に達した。そして、特定の乳化剤を使用することで、降伏値を高め、かつ塑性粘度を低く抑えることができることを見出した。そして、そのようなチョコレート生地を使用することで、凹凸部含め一定の厚さでコーティングすることができ、かつ、十分なバリア性を示し、アイスクリームからの水分移行を抑えることができることを見出した。そして、この油性食品はスプレーをはじめ各種のコーティング操作に対応できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）以下の要件を満たす、油性食品、
１．４０℃における降伏値が１．７～１２Ｐａ、
２．４０℃における塑性粘度が７０～２６０ｍPa・ｓ、
３．降伏値／塑性粘度の値が１０以上、
４．油分を４４～８０重量％含む、
（２）以下の要件を満たす、（１）記載の油性食品、
１．４０℃における降伏値が３～１２Ｐａ、
２．４０℃における塑性粘度が１００～１８０ｍPa・ｓ、
３．降伏値／塑性粘度の値が２５以上、
４．油分を４６～７０重量％含む、
（３）ＨＬＢが５～１０のソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルを０．２～２．５重量％含有する、（１）又は（２）記載の油性食品、
（４）ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和型である、（３）記載の油性食品、
（５）ＨＬＢが５～１０の蒸留ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．２～５重量％含有する、（１）又は（２）記載の油性食品、
（６）（１）又は（２）記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用、
（７）（３）記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用、
（８）（４）記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用、
（９）（５）記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用、
（１０）（１）又は（２）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１１）（３）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１２）（４）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１３）（５）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１４）（１）又は（２）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１５）（３）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１６）（４）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
（１７）（５）に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法、
に関するものである。
本発明によれば、可食性容器を使用する冷菓における、水分移行を抑制するために用いることのできる油性食品を提供することができる。当該油性食品は、汎用性が高く、より水分移行抑制効果の高いものである。
　本発明における油性食品とは、油分を４４～８０重量％含む食品であって、０℃で固体であるものをいう。油分の量が少なすぎると、水分移行抑制効果が低くなる場合がある。油分の量は、より望ましくは４５～７５重量％であり、さらに望ましくは４６～７０重量％である。
　本発明においては、油性食品をスプレーにより塗布することも意図しており、そのためには、油分を「さらに望ましい」とする範囲にするのがよい。
　本発明における油性食品は、具体的にはチョコレートや準チョコレート、及びチョコレート利用食品に分類されるものが多いが、これらに限定されるものではない。
　本発明においては、油性食品として代表的にはチョコレート利用食品を使用する場合が多く、以下、チョコレート利用食品を例に挙げ説明する。また、チョコレート利用食品であっても、本発明においては単に「チョコレート」と称する場合がある。
　チョコレートにおける降伏値は、チョコレートが流動し始めるために必要なエネルギーとして表される。降伏値が高いとチョコレートは流動し難い物性となる。具体的な降伏値は見かけ粘度の測定方法をもとに、ずり応力とずり速度の関係をプロットし、Casson近似式などを用いて数式化することで得られる。測定方法の一例としては、４０℃でRheolab-QC（AntonPaar社製）を使用し、ずり速度が２（1/s）～５０（1/s）の時のずり応力を測定し、Casson近似式を用いて数式化することで降伏値を算出することができる。
　本発明でいう塑性粘度とは、ビンガム流体で、流動を開始した後の粘度を表すレオロジー定数のことである。数値が大きいほど流動抵抗が大きく、ニュートン流体の粘性係数に対応する。
　本発明における油性食品の、４０℃における降伏値は１．７～１２Paである必要があり、より望ましくは２．１～１２Paであり、さらに望ましくは２．３～１２Paであり、最も望ましくは３～１２Paである。
　また、本発明における油性食品の４０℃における塑性粘度は７０～２６０ｍPa・ｓである必要があり、より望ましくは８０～２００ｍPa・ｓであり、さらに望ましくは９０～１９０ｍPa・ｓであり、最も望ましくは１００～１８０ｍPa・ｓである。
　降伏値及び塑性粘度が高すぎても、低すぎても、油性食品の水分移行耐性が低下する場合がある。
　本発明においては、「降伏値／塑性粘度」の値が１０以上であることが必要であり、この値は望ましくは１３以上であり、さらに望ましくは１５以上である。最も望ましくは２５以上である。通常、油性食品において降伏値を高めると、それに伴い塑性粘度も上昇する場合が多いが、そのような油性食品はスプレー塗布に適さない場合が多い。本発明においては、塑性粘度との対比において、降伏値が一定以上のものが好適に使用できる点に特徴があるのであり、降伏値及び塑性粘度の値のみが規定する範囲にあった場合でも、「降伏値／塑性粘度」の値が低すぎると、本発明の課題解決が難しくなる。なお、「降伏値／塑性粘度」の値は、それぞれ４０℃における降伏値および塑性粘度の値から算出されるものである。この場合、降伏値の単位はｍPa、塑性粘度の単位はｍPa・ｓにて計算を行う。
　本発明でいう冷菓とは、冷凍状態で流通されるアイスクリーム等である。特に、経時的な水分移行が問題となるような製品であり、アイスクリーム等の周辺全体ないし一部をコーンやモナカ皮などの可食性容器にて囲まれたものである。具体的には、コーンを使用したものやアイスモナカをあげることができるが、本発明の効果を、より好適に発揮できるのはアイスモナカに適用した場合である。すなわち、本発明で言う冷菓としては、アイスモナカであることが望ましい。アイスモナカは、人気の高い冷菓の一つであるが、モナカ皮への水分移行の問題は、いまだ完全には解決できていない問題である。
　本発明の油性食品は、可食性容器を用いる冷菓へ使用されるものであって、アイスクリーム等からモナカ皮やコーンの可食性容器への水分移行を抑制する効果の高いものであり、そのような用途に特に適したものである。具体的には、モナカ皮へ所定の方法で塗布した後、アイスクリームを充填した上で保管テストを行った際、水分の上昇が抑制される効果を示す油性食品である。より具体的な評価方法は、実施例に記載する。
　なお、本発明でいう「水分移行」とは、代表的にはアイスモナカのように、アイスクリーム等の表面の全体ないし一部をモナカ皮等で覆った冷菓において、アイスクリーム等からモナカ皮等への水分の移行を指す。この場合、被覆物はモナカ皮に限らず、ソフトクリームのコーンやクッキーも含むが、本発明は、モナカ皮のように凹凸が多く存在する被覆物であっても、その水分移行を抑制できる点に特徴を有するものであり、被覆物はモナカ皮であると、その効果が好適に発現される。
　すなわち、モナカ皮のように凹凸の多く存在する被覆物であっても、その水分移行を抑制できる油性食品が、本発明に係る油性食品である。
　なお、アイスモナカ用のモナカ皮についてより具体的に定義すると、モナカ皮はモチ等の澱粉質を主体とする、焼成して調製されるもので、２つ以上の皮により、アイスクリーム等の内容物の全体ないし一部を覆う構造となるものが多い。
　その外見から評価すると、内容物全体を覆う構造となる場合、その外周に向け凸面部が存在するし、また、全体の強度を増す為ないし、割って食べやすいようにするために、辺に平行に、凹部が設けられている場合が多い。
　本発明においては、曲率半径５ｍｍ以下の凹凸部が存在するものを「モナカ皮」と定義する。凹凸部の曲率半径は４ｍｍ以下の場合には、本発明の効果がより顕著に現れ、３ｍｍ以下の場合には、更に効果が顕著に現れる。なお、上記曲率半径は、モナカ皮の内側の値である。
　本発明に係る油性食品は、スプレー塗布による可食性容器のコーティングにも供することができるものである。
　本発明で言うスプレーとは噴霧器とも表現されるものであり、各種の装置を使用できる。本発明は特に、スプレーによる塗布を行った場合でも、アイスモナカ等において顕著な水分移行耐性を示すことを特徴とする。ここでいう、水分移行耐性の有無の具体的判断基準は、実施例に記載する。
　本発明に係る冷菓の水分移行抑制用油性食品の物性は、ＨＬＢが５～１０のソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルを０．２～２．５重量％含有させることで好ましく実現することができる。ここでソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルとは、ソルビタンモノ脂肪酸エステルであって、かつ、かつソルビトール型エステル含量が３０～９０％、好ましくは４０～８５％であることを特徴とする。ソルビトール型の含量が多すぎても少なすぎても、本発明に係る物性を発現しない場合がある。
　なお、ソルビタン脂肪酸エステルの中で、ソルビトール型とは、ソルビトールと脂肪酸をエステル化させながらソルビタンへの縮合反応も同時に行ったものであり、ソルビタン型とは、ソルビトールだけを先に縮合反応させてソルビタンを得て、精製し、これに脂肪酸を合わせてエステル化反応させたものである。
　ソルビタン型の場合は、ソルビタンの時点で一度精製してあるので、ソルビトール型の場合にくらべて色調や風味が良いという特徴がある。しかし本発明においては、ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルを使用することが、物性制御の点で望ましい。
　ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルは、水酸基価によっても規定することができる。すなわち、本発明に使用するソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルの水酸基価は、１５０～５５０であることが望ましく、より望ましくは２５０～５５０であり、さらに望ましくは３００～５５０である。この値が大きすぎても少なすぎても、油性食品において求める物性が得られない場合がある。
　ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルのＨＬＢはより望ましくは５～９である。ＨＬＢは高すぎても低すぎても、本発明に係る物性を発現しない場合がある。
　また、結合する脂肪酸は、より望ましくは飽和型である。
　ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルの油性食品中の含有量は0.2～2.5重量％が望ましく、より望ましくは0.3～2.2重量％であり、さらに望ましくは0.4～2.0重量％である。この量が少なすぎると、本発明に係る物性を発現しない場合がある。また、この量が多すぎると食味に悪影響を及ぼす場合がある。また、塗布した後のバリア性が劣る場合がある。
　本発明に係る冷菓の水分移行抑制用油性食品の物性は、また、ＨＬＢが５～１０の蒸留ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有することによっても実現することができる。この量は、望ましくは０．２～５重量％である。ＨＬＢはより望ましくは５～８である。ＨＬＢは高すぎても低すぎても、本発明に係る物性を発現しない場合がある。また、結合する脂肪酸は、より望ましくは飽和型である。なお、蒸留ジグリセリンモノ脂肪酸エステルをソルビタン脂肪酸エステルと併用することも妨げない。
　本発明に係る油性食品の使用態様は特に限定されないが、例えば、モナカ皮やコーン等の可食性容器へ油性食品を一旦注ぎ込み、当該可食性容器を回転等することにより、その内相に油性食品を付着させた後、余剰の油性食品を排出する方法や、当該油性食品をスプレーにて可食性容器の内面へ吹き付ける等の方法を採用することができる。また、流動性を持たせた油性食品を、滝のように流しかけるタイプのチョコレートコーティング装置を使用することもできる。このような装置の代表としては、いわゆる「エンローバー」と呼ばれる装置がある。
　コーティングを行う際の作業効率の点で判断すると、スプレーによる塗布が望ましく、本発明に係る油性食品は、当該使用にも対応し得るものである。スプレーによる塗布によっても、強い水分移行耐性を示す点でも、本発明に係る油性食品は特徴を有するものである。
　本発明に係る油性食品の調製法を、チョコレートを例に説明する。
チョコレートの調製法は、従来用いられているものを採用することが出来る。すなわち、砂糖、粉乳、カカオマスなどの原材料を混合した後、ローラー等により微細化する。その後加温して練り上げる。本発明の特徴である乳化剤は、原材料として当初から添加しておくことが望ましい。
以下に実施例を示し、本発明の効果をより一層明確にする。
○検討１　乳化剤のスクリーニング
実施例１～７、比較例１～１４
植物油脂４６．５重量％、砂糖４２．５重量％、ココア１１重量％からなるベースチョコ配合へ、表１、２記載の各種乳化剤を添加し油性食品を調製した。その後、降伏値および塑性粘度を測定した。結果も、表１、２に記載した。降伏値および塑性粘度の測定法は、以下記載の方法に従った。
なお、植物油脂はパーム分別油（融点１６℃）を使用した。また、ココアの油分は１１重量％であった。
表１　乳化剤のスクリーニング　配合と結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
表２　乳化剤のスクリーニング　配合と結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
 
「降伏値、塑性粘度の測定法」
１　油性食品を６０℃まで温めて完全に融解させた。
２　室温に放置し、４０℃に降温した。
３　Rheolab-QC（AntonPaar社製）を使用して、４０℃での、ずり速度が２（1/s）～５０（1/s）の時のずり応力を測定した。
４　Casson近似式を用いて数式化することで降伏値と塑性粘度を算出した。
「油性食品の調製法」
１　植物油脂１９．０重量％、砂糖４２．５重量％、ココア１１重量％を混合して生地とした。
２　生地をロールリファイナーによって微粒化処理した。
３　コンチェにて残りの植物油脂２７．５重量％と混合して、油性食品を調製した。
考察
表１、２に示す通り、ＨＬＢが５～１０のソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルを０．２～２．５重量％含有させるか、または、ＨＬＢが５～１０の蒸留ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．２～２．５重量％含有させることで、目的とする物性を示す油性食品が得られることが明らかとなった。
○検討２　油性食品油分及び乳化剤添加量の検討
実施例８～１５
スクリーニングした乳化剤のうち、ソルマンＳ－３００Ｖについて、油性食品油分および乳化剤添加量の検討を行った。
表３の配合により、検討１と同様の方法により油性食品を調製し、その、降伏値等の物性値を測定した。結果を表３に記載した。
表３　油性食品油分及び乳化剤添加量の検討　配合と結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
考察
表３に示す通り、油性食品油分及び乳化剤添加量を変動させても、降伏値、塑性粘度及び降伏値／塑性粘度が規定値の範囲となることが明らかとなった。
○検討３　スプレー塗布テスト
実施例１６～２５、比較例１５～１９
検討１、２の一部の油性食品について、スプレーによるモナカ皮への塗布テスト及び、水分移行の評価を行った。
スプレー塗布テストの方法、評価法は以下に記載する。
表４に結果を記載した。
「スプレーによる塗布テスト法」
１．各油性食品を５０℃に調温して完全に融解し、その後４０℃まで温度を調整した。
２．モナカ皮（加賀種食品工業株式会社製　製菓用四つ割り仕様モナカ皮　大きさ（縦、横、高さ：６５×６５×７ｍｍ）、初発の水分量：５．８％）を開口部が上になるように置き，１．の油性食品を電動スプレー機（パワースプレーＰ－６０、精和産業株式会社製）を用いて塗布し、目付量が２．５～２．７ｇになるように調整した。なお、モナカ皮角部分の曲率半径は１ｍｍであった。
３．直ちに冷蔵庫へ入れ、油性食品を固めた。
４．モナカ皮凹凸部の油性食品の厚みの均一性を肉眼観察した。
「水分移行評価法」
１．アイスクリーム（明治乳業株式会社製「ファミリア　バニラ」　を－５～－１０℃に緩めた。
２．絞り袋に入れ、「スプレーによる塗布テスト法」の手順にて、油性食品をコーティングしたモナカ皮へ、１７ｇ充填した。各試験区で10個充填した。
３．－３０℃急速冷凍庫へ入れ、１２０分間放置した。
４．融点１６℃の植物油脂４６．５重量％、砂糖４２．５重量％、ココア１１重量％からなる油性食品を５０℃湯せんで融解したものを、３．のアイスクリーム部の上から３．５～４．０ｇかけ、アイスクリーム表面をコーティングした。
５．－３０℃急速冷凍庫へ入れ、１２０分間放置した。
６．ビニール袋に個包装した後、－２５℃冷凍庫にて３日間置き、テスト用アイスモナカを得た。
７．テスト用アイスモナカを、－１０℃の冷凍庫へ入れ２１日間放置した。
８．21日目の段階で、目視により、吸湿して変形したモナカ皮の個数を確認した。
　吸湿変形したモナカ皮の個数が１０個中３個以下を合格とした。
９．目視により、吸湿変形していないモナカ皮について、アイスクリーム等を分離した上で、水分を測定し、平均値を得た。
水分量の平均が１０重量%以下を合格とした。
１０．吸湿変形していないモナカ皮について、「食感評価基準」に基づき、１０名のパネラーにより食感評価した。評価結果はパネラーによる合議で決定した。
（食感評価基準）
○：サクサク感が残っていて良好。
△：やや湿り気を感じるがサクサク感は残っている。
×：湿っており不良。
△、○を合格とした。
表４　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
考察
表4のとおり、降伏値や塑性粘度等が特定の範囲にある油性食品を使用した場合に、モナカ皮へのスプレーによる塗布が良好にでき、アイスモナカの水分移行も抑制されることが明らかとなった。
○検討４　スプレー以外による塗布テスト
実施例２６～２８、比較例２０～２４
検討１で得られた油性食品の一部について、モナカ皮へのスプレー以外の方法によるコーティングテストを実施した。
テスト方法は以下に記載する通りである。
結果を表５に示した。
「コーティングテスト方法」
１．表５に記載される各油性食品を５０℃に調温して完全に融解した。
２．モナカ皮（加賀種食品工業株式会社製　製菓用四つ割り仕様モナカ皮　大きさ（縦、横、高さ：６５×６５×７ｍｍ）、初発の水分量：５．８％）を開口部が上になるように置き，１．の油性食品を内壁いっぱいに注いだ後、直ちにモナカ皮を垂直にして油性食品を流し出した。なお、モナカ皮角部分の曲率半径は１ｍｍであった。
３．目付量を測定した。
４．直ちに冷蔵庫へ入れ、油性食品を固めた。
５．目付量が、モナカ皮１枚当たり２．５～２．７ｇに該当しない場合は、再度１から開始し、２の油性食品を流しかける時間を調整し、上記所定の目付量となるようにした。
６．モナカ皮凹凸部の油性食品の厚みを肉眼観察した。
（コーティングテスト肉眼観察評価基準）
５：薄い部分がなく均一にコーティングされていて良好。
４：内相の９０％以上が、目視上、均一にコーティングされている。
３：凹凸部にコーティングの厚みムラになっている部分が一部に見られる。
２：凹凸部全体に、コーティングの厚みにムラがみられる。
１：凹凸部のコーティングの厚みムラが非常に大きい。
３以上を合格とした。
（表５において、「コーティングテスト結果」として記載した）
「防湿テスト法」
１．アイスクリーム（明治乳業株式会社製「ファミリア　バニラ」　を－５～－１０℃に緩めた。
２．絞り袋に入れ、「コーティングテスト方法」の手順にて、油性食品をコーティングしたモナカ皮へ、１７ｇ充填した。各試験区で10個充填した。
３．－３０℃急速冷凍庫へ入れ、１２０分間放置した。
４．融点１６℃の植物油脂４６．５重量％、砂糖４２．５重量％、ココア１１重量％からなる油性食品を５０℃湯せんで融解したものを、３．のアイスクリーム部の上から３．５～４．０ｇかけ、アイスクリーム表面をコーティングした。
５．－３０℃急速冷凍庫へ入れ、１２０分間放置した。
６．ビニール袋に個包装した後、－２５℃冷凍庫にて３日間置き、テスト用アイスモナカを得た。
７．テスト用アイスモナカを、－１０℃の冷凍庫へ入れ２１日間放置した。
８．21日目の段階で、目視により、吸湿して変形したモナカ皮の個数を確認した。
　吸湿変形したモナカ皮の個数が１０個中４個以下を合格とした。
９．目視により、吸湿変形していないモナカ皮について、アイスクリーム等を分離した上で、水分を測定し、平均値を得た。
水分量の平均が１０重量%以下を合格とした。
１０．吸湿変形していないモナカ皮について、「食感評価基準」に基づき、１０名のパネラーにより食感評価した。評価結果はパネラーによる合議で決定した。
（食感評価基準）
○：サクサク感が残っていて良好。
△：やや湿り気を感じるがサクサク感は残っている。
×：湿っており不良。
△、○を合格とした。
表５　コーティングテスト　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
所定の油性食品を使用した場合に、２１日目の段階で吸湿により変形したモナカ皮の個数が４個以下となり、吸湿変形していないモナカ皮の水分量が１０重量%以下となることが明らかとなった。
考察
油性食品による水分移行の抑制は、モナカ皮へきれいに塗布されること、および塗布後のバリア性の２つから構成されると推定された。
本発明に係る油性食品であれば、塗布性およびバリア性いずれもが良好であり、課題を解決することができることが確認された。

Claims (17)

  1. 以下の要件を満たす、油性食品。
    １．４０℃における降伏値が１．７～１２Ｐａ、
    ２．４０℃における塑性粘度が７０～２６０ｍPa・ｓ、
    ３．降伏値／塑性粘度の値が１０以上、
    ４．油分を４４～８０重量％含む。
  2. 以下の要件を満たす、請求項１記載の油性食品。
    １．４０℃における降伏値が３～１２Ｐａ、
    ２．４０℃における塑性粘度が１００～１８０ｍPa・ｓ、
    ３．降伏値／塑性粘度の値が２５以上、
    ４．油分を４６～７０重量％含む。
  3. ＨＬＢが５～１０のソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルを０．２～２．５重量％含有する、請求項１又は２記載の油性食品。
  4. ソルビトール型ソルビタンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸が飽和型である、請求項３記載の油性食品。
  5. ＨＬＢが５～１０の蒸留ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．２～５重量％含有する、請求項１又は２記載の油性食品。
  6. 請求項１又は２記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用。
  7. 請求項３記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用。
  8. 請求項４記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用。
  9. 請求項５記載の油性食品の、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相コーティング剤としての使用。
  10. 請求項１又は２に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  11. 請求項３に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  12. 請求項４に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  13. 請求項５に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  14. 請求項１又は２に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  15. 請求項３に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  16. 請求項４に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
  17. 請求項５に記載の油性食品を、可食性容器を使用する冷菓における、可食性容器の内相へスプレーにてコーティングする、可食性容器を使用する冷菓の製造法。
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