JP6785286B2 - 食感が維持された食品 - Google Patents
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Description
本発明は、高水分食品素材から低水分食品素材への水分移行が抑制された、高水分食品素材及び低水分食品素材を含む食品に関する。
グラノーラなどの低水分食品素材をヨーグルトなどの高水分食品素材に乗せるなどしたデザートが知られている。このようなデザートでは、サクサク感などの低水分食品素材の食感が特徴となっている。しかしながら、このようなデザートを冷蔵庫等において保管する場合、高水分食品素材から低水分食品素材への水分の移行によって低水分食品素材の食感が失われてしまう（例えば、特開２００５−２３７３１９号公報参照）。
また、パスタやおにぎり等の常温からチルドで保管される食品やアイス等の冷凍食品においても具材の食感が柔らかいものが多く、サクサク・カリカリとした食感が求められている。
また、パスタやおにぎり等の常温からチルドで保管される食品やアイス等の冷凍食品においても具材の食感が柔らかいものが多く、サクサク・カリカリとした食感が求められている。
本発明は、高水分食品素材から低水分食品素材への水分の移行が効果的に抑制されて、低水分食品素材の食感が維持された、高水分食品素材及び低水分食品素材を含む食品を提供することを目的とする。
本発明者らが鋭意検討した結果、低水分食品素材を特定の粘度又はゲル強度を有する油脂に分散させて、少なくとも一部の低水分食品素材が油脂によって高水分食品素材から隔てられることによって上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下に示す食品及びその製造方法を提供するものである。
〔１〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂とを含む食品であって、
低水分食品素材が油脂に分散しており、少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられており、
２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である、食品。
〔２〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂とを含む食品であって、
低水分食品素材の表面に油脂の層が形成されており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられており、
２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である、食品。
〔３〕低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合が３０質量％以上である、上記〔１〕に記載の食品。
〔４〕低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合が６質量％以上である、上記〔２〕に記載の食品。
〔５〕油脂が油系ゲル化剤を使用して増粘されている、上記〔１〕から〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔６〕油系ゲル化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、上記〔５〕に記載の食品。
〔７〕２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における高水分食品素材の粘度が４５５ｍＰａ・ｓ以上である、上記〔１〕から〔６〕のいずれか１項に記載の食品。
〔８〕高水分食品素材が、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアからなる群より選ばれる、上記〔１〕から〔７〕のいずれか１項に記載の食品。
〔９〕低水分食品素材が多孔質素材である、上記〔１〕から〔８〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１０〕低水分食品素材が、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーからなる群より選ばれる、上記〔１〕から〔９〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１１〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂と、油系ゲル化剤とを含む食品の製造方法であって、
１）油系ゲル化剤を油脂と混合する工程であって、混合する前及び／又は混合した後及び／又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する工程と、
２）油系ゲル化剤が混合された油脂を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却する工程と、
を含み、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられている、製造方法。
〔１２〕前記工程２）が、低水分食品素材を油系ゲル化剤が混合された油脂に浸漬させることを含む、上記〔１１〕に記載の製造方法。
〔１〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂とを含む食品であって、
低水分食品素材が油脂に分散しており、少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられており、
２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である、食品。
〔２〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂とを含む食品であって、
低水分食品素材の表面に油脂の層が形成されており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられており、
２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である、食品。
〔３〕低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合が３０質量％以上である、上記〔１〕に記載の食品。
〔４〕低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合が６質量％以上である、上記〔２〕に記載の食品。
〔５〕油脂が油系ゲル化剤を使用して増粘されている、上記〔１〕から〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔６〕油系ゲル化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、上記〔５〕に記載の食品。
〔７〕２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における高水分食品素材の粘度が４５５ｍＰａ・ｓ以上である、上記〔１〕から〔６〕のいずれか１項に記載の食品。
〔８〕高水分食品素材が、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアからなる群より選ばれる、上記〔１〕から〔７〕のいずれか１項に記載の食品。
〔９〕低水分食品素材が多孔質素材である、上記〔１〕から〔８〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１０〕低水分食品素材が、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーからなる群より選ばれる、上記〔１〕から〔９〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１１〕高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂と、油系ゲル化剤とを含む食品の製造方法であって、
１）油系ゲル化剤を油脂と混合する工程であって、混合する前及び／又は混合した後及び／又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する工程と、
２）油系ゲル化剤が混合された油脂を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却する工程と、
を含み、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられている、製造方法。
〔１２〕前記工程２）が、低水分食品素材を油系ゲル化剤が混合された油脂に浸漬させることを含む、上記〔１１〕に記載の製造方法。
本発明により、喫食までに一定期間保管された場合であっても、低水分食品素材の食感を楽しむことができる、高水分食品素材及び低水分食品素材を含む食品を提供することができる。
本発明の食品は、高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂とを含む食品である。
本発明における低水分食品素材と高水分食品素材とは、相対的な水分含量の高低によって区分するものである。具体的には水分移行現象による食感の変化が顕著である、水分含量に１０質量％以上の差があるものを指す。
本発明の食品における、高水分食品素材としては、例えば水分含量が１０〜９０質量％のクリーム（例えば、カスタード、チョコレート、生クリーム）、ゼリー（寒天含む）、ジャム、ムース、ババロア、チーズケーキ、チーズ、ようかん、生八つ橋、くずもち、饅頭、水饅頭、ヨーグルト、アイスクリーム、ラクトアイス、シャーベット、カレー、スープ、シチュー、クラムチャウダー、パスタソース、グラタン、麻婆豆腐、うどん、そば、ラーメン、ソーメン、豆腐、サラダ、マヨネーズ、ケチャップ、ごはん、パスタ、ピザ、パン、餃子等が挙げられる。好ましくは、高水分食品素材は、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアである。
高水分食品素材は、好ましくは４５５ｍＰａ・ｓ以上の、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度を有する。このような粘度を有することにより、喫食時に感じる油脂のべたつき感を抑制することができる。高水分食品素材の前記粘度は、より好ましくは１０００〜２００００ｍＰａ・ｓである。
本発明の食品における高水分食品素材の含有量は、好ましくは５０〜９９質量％であり、より好ましくは６０〜９０質量％である。
本発明における低水分食品素材と高水分食品素材とは、相対的な水分含量の高低によって区分するものである。具体的には水分移行現象による食感の変化が顕著である、水分含量に１０質量％以上の差があるものを指す。
本発明の食品における、高水分食品素材としては、例えば水分含量が１０〜９０質量％のクリーム（例えば、カスタード、チョコレート、生クリーム）、ゼリー（寒天含む）、ジャム、ムース、ババロア、チーズケーキ、チーズ、ようかん、生八つ橋、くずもち、饅頭、水饅頭、ヨーグルト、アイスクリーム、ラクトアイス、シャーベット、カレー、スープ、シチュー、クラムチャウダー、パスタソース、グラタン、麻婆豆腐、うどん、そば、ラーメン、ソーメン、豆腐、サラダ、マヨネーズ、ケチャップ、ごはん、パスタ、ピザ、パン、餃子等が挙げられる。好ましくは、高水分食品素材は、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアである。
高水分食品素材は、好ましくは４５５ｍＰａ・ｓ以上の、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度を有する。このような粘度を有することにより、喫食時に感じる油脂のべたつき感を抑制することができる。高水分食品素材の前記粘度は、より好ましくは１０００〜２００００ｍＰａ・ｓである。
本発明の食品における高水分食品素材の含有量は、好ましくは５０〜９９質量％であり、より好ましくは６０〜９０質量％である。
本発明の食品における、低水分食品素材としては、例えば水分含量が１〜３５質量％のグラノーラ、ライ麦フレーク、ライスクリスプ、シリアル、ココナッツ、押麦、ライ麦、大麦、玄米、オートミール、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、クラッカー、ひなあられ、せんべい、ボーロ、カステラ、ワッフル、ウェハース、スナック（コーンスナック、ポテトスナック、ポテトチップ）、ビスケット、サブレパイ、リーフパイ、マシュマロ、ラムネ、キャンディー、ローストシュガーチップ、もなか、香辛料、陳皮、ゼリービーンズ、グミ、チョコチップ、おこし、パン粉、フライドガーリック、フライドオニオン、クルトン、海苔、ケシの実、ゴマ、干しエビ、フリーズドライフルーツ、フリーズドライ野菜、エアドライフルーツ、エアドライ野菜、砂糖漬けフルーツ、天かす、パン粉、コーンフレーク、おこげ、ラスク、アーモンドプラリネ、キャラメル等が挙げられる。好ましくは、低水分食品素材は、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーである。これらの低水分食品素材は、本発明の食品において良好な食感を有する。また、低水分食品素材は、好ましくは多孔質素材である。低水分食品素材が多孔質素材の場合、低水分食品素材の食感の維持が顕著である。
本発明の食品における低水分食品素材の含有量は、好ましくは０．１〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２５質量％である。
本発明の食品における低水分食品素材の含有量は、好ましくは０．１〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２５質量％である。
本発明の食品においては、油脂として、従来公知の油脂を用いることができ、特に限定されるものではないが、天然油脂、加工油脂、植物油脂及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、菜種油、菜種白絞油、米油、オリーブ油、ナッツ油、大豆油、ひまわり油、コーン油、サラダ油、パーム油、亜麻仁油、中鎖脂肪酸油及び香味油等の植物油脂、豚脂、牛脂及び等の動物油脂、豚脂、牛脂、ならびにこれらの２種以上の混合物から選択される油脂を用いることができる。本発明において、油脂は、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である。このような、粘度又はゲル強度を有する油脂を用いることにより、高水分食品素材から低水分食品素材への水分の移行を防止して低水分食品素材の食感を維持することができる。油脂の前記粘度は、好ましくは３００ｍＰａ・ｓ〜１７０００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは５００ｍＰａ・ｓ〜１４０００ｍＰａ・ｓであり、さらに好ましくは７００ｍＰａ・ｓ〜１００００ｍＰａ・ｓであり、最も好ましくは９００ｍＰａ・ｓ〜７０００ｍＰａ・ｓである。このような粘度とすることで、低水分食品素材を適度に分散でき、流動性があり、口どけ等の食感が良好となる。また、油脂の前記ゲル強度は、好ましくは８００Ｎ／ｍ2〜２００００Ｎ／ｍ2であり、より好ましくは８００Ｎ／ｍ2〜１００００Ｎ／ｍ2である。前記粘度は、１ｍｍ以上の粒子を取り除いたサンプルを回転式粘弾性測定装置（例えば、ＨＡＡＫＥ社製ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００）を用い、直径３５ｍｍパラレルプレート、２５℃にて、ずり速度０．１ｓ-1から３００ｓ-1までの間を低ずり速度側から測定することにより測定することができる。また、前記ゲル強度は、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に試料を充填し、常温（２０〜２５℃）で、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ社製 ＲＥ２−３３００５Ｂ）により、直径２０ｍｍの円柱形のプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定することができる。
本発明の食品において、油脂は、油系ゲル化剤を使用して増粘させることによって、前記粘度又はゲル強度を有するものとなった油脂であってもよい。油系ゲル化剤としては、例えば特開２０１８−４２５５０号公報に記載の油脂の増粘又は固化剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。好ましくは、油系ゲル化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば市販のＴＡＩＳＥＴＡＤ（太陽化学（株））、ＴＡＩＳＥＴ５０（太陽化学（株））、リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ（三菱化学フーズ（株））等を用いることもできる。このような油脂を用いることにより、透明性に優れるとともに、口どけ等の食感が良好となる。
また、水素添加やエステル交換した油脂を全部又は一部用いることにより、前記粘度又はゲル強度を有するものとなった油脂であってもよい。
また、水素添加やエステル交換した油脂を全部又は一部用いることにより、前記粘度又はゲル強度を有するものとなった油脂であってもよい。
本発明の食品においては、低水分食品素材は油脂に分散しており、少なくとも一部の低水分食品素材は、油脂によって高水分食品素材から隔てられている。あるいは、本発明の食品においては、低水分食品素材の表面に油脂の層が形成されており、少なくとも一部の低水分食品素材は、油脂によって高水分食品素材から隔てられている。このような構成とすることにより、高水分食品素材から低水分食品素材への水分の移行を防止して低水分食品素材の食感を維持することができる。
本発明の食品において、低水分食品素材が油脂に分散している場合、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合は、好ましくは３０質量％以上である。また、本発明の食品において、低水分食品素材の表面に油脂の層が形成されている場合、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合は、好ましくは６質量％以上である。なお、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合の上限は、食品中に含ませる低水分食品素材の量によっても異なるため特に制限はないが、例えば９９質量％以下である。
本発明の食品において、低水分食品素材が油脂に分散している場合、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合は、好ましくは３０質量％以上である。また、本発明の食品において、低水分食品素材の表面に油脂の層が形成されている場合、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合は、好ましくは６質量％以上である。なお、低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合の上限は、食品中に含ませる低水分食品素材の量によっても異なるため特に制限はないが、例えば９９質量％以下である。
本発明の食品としては、デザート類（シュークリーム、カップデザート、大福等）、麺類（パスタ、そば、うどん、ラーメン等）、おにぎり、弁当、アイス、スープ、サラダ、カレー、ピザ、餃子、ハンバーグ等が挙げられる。
本発明の食品は、例えば油脂又は油系ゲル化剤を使用して増粘された油脂と低水分食品素材とを混合して、油脂に分散させた低水分食品素材を得、得られた油脂に分散させた低水分食品素材を、高水分食品素材の上に乗せるか、又は高水分食品素材中に充填するか、あるいは得られた油脂に分散させた低水分食品素材の上に、高水分食品素材を盛るなどして製造することができる。また、油系ゲル化剤を油脂と混合し、油系ゲル化剤が混合された油脂を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却することにより、表面に油脂の層が形成された低水分食品素材を得、得られた表面に油脂の層が形成された低水分食品素材を、高水分食品素材の上に乗せるか、又は高水分食品素材中に充填するか、あるいは得られた表面に油脂の層が形成された低水分食品素材の上に、高水分食品素材を盛るなどして製造することができる。なお、油系ゲル化剤を油脂と混合する際には、混合する前及び／又は混合した後及び／又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する。低水分食品素材を油脂と接触させる方法としては、例えば低水分食品素材を油系ゲル化剤が混合された油脂に浸漬させることなどが挙げられる。低水分食品素材を油脂に浸漬させる場合、油脂は、流動性を有する程度に加熱することが好ましい。
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１〜３）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂と、表１に示す低水分食品素材とを、表１に示す割合で混合した。
油脂に分散させた低水分食品素材２０ｇを、容器に入れたヨーグルト（水分含量：８７．７質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５００ｍＰａ・ｓ）３０ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、いずれも低水分食品素材の食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂と、表１に示す低水分食品素材とを、表１に示す割合で混合した。
（実施例４）
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂７０ｇとグラノーラ（水分含量：６．８質量％）３０ｇとを混合してグラノーラを油脂に分散させた。
市販のシュークリームのカスタードクリーム（水分含量：６１．８質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５０００ｍＰａ・ｓ）１８ｇに、油脂に分散させたグラノーラ２．５ｇを充填した。
グラノーラのサクサク感は、５日後であっても維持されていた。
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂７０ｇとグラノーラ（水分含量：６．８質量％）３０ｇとを混合してグラノーラを油脂に分散させた。
市販のシュークリームのカスタードクリーム（水分含量：６１．８質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５０００ｍＰａ・ｓ）１８ｇに、油脂に分散させたグラノーラ２．５ｇを充填した。
グラノーラのサクサク感は、５日後であっても維持されていた。
（実施例５）
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂６４．３ｇと、カシス（水分含量：１４．５質量％）８．６ｇと、クランベリー（水分含量：２１．９質量％）８．６ｇと、ストロベリー（水分含量：６．６質量％）４．３ｇと、グラノーラ（水分含量：６．８質量％）２１．５ｇとを混合して低水分食品素材を油脂に分散させた。
ボウルに生クリーム１００ｇと砂糖１５ｇとを入れ、しっかりと泡立てた（１）。
耐熱容器に水１５ｇを入れ、粉ゼラチン５ｇをふり入れて混合し、１〜２分おいてから電子レンジ（５００Ｗ）に２０秒かけた（２）。
別のボウルにヨーグルト２００ｇと、グラニュー糖１５ｇと、レモン汁１５ｇとを混合し、（１）を加えて混合し、さらに（２）を熱いうちに加えて全体に混合した（３）。
容器に（３）を入れ、冷蔵庫で２時間冷やして固めたて高水分食品素材（水分含量：６９．８質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：３０００ｍＰａ・ｓ）を得た（４）。
容器に、油脂に分散させた低水分食品素材２０ｇを入れ、さらに（４）７０ｇを低水分食品素材の上に盛り、フルーツソース２０ｇをかけた。
低水分食品素材の食感は、５日後であっても維持されていた。
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂６４．３ｇと、カシス（水分含量：１４．５質量％）８．６ｇと、クランベリー（水分含量：２１．９質量％）８．６ｇと、ストロベリー（水分含量：６．６質量％）４．３ｇと、グラノーラ（水分含量：６．８質量％）２１．５ｇとを混合して低水分食品素材を油脂に分散させた。
ボウルに生クリーム１００ｇと砂糖１５ｇとを入れ、しっかりと泡立てた（１）。
耐熱容器に水１５ｇを入れ、粉ゼラチン５ｇをふり入れて混合し、１〜２分おいてから電子レンジ（５００Ｗ）に２０秒かけた（２）。
別のボウルにヨーグルト２００ｇと、グラニュー糖１５ｇと、レモン汁１５ｇとを混合し、（１）を加えて混合し、さらに（２）を熱いうちに加えて全体に混合した（３）。
容器に（３）を入れ、冷蔵庫で２時間冷やして固めたて高水分食品素材（水分含量：６９．８質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：３０００ｍＰａ・ｓ）を得た（４）。
容器に、油脂に分散させた低水分食品素材２０ｇを入れ、さらに（４）７０ｇを低水分食品素材の上に盛り、フルーツソース２０ｇをかけた。
低水分食品素材の食感は、５日後であっても維持されていた。
（実施例６〜８）
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂６４．３ｇと、カシス（水分含量：１４．５質量％）８．６ｇと、クランベリー（水分含量：２１．９質量％）８．６ｇと、ストロベリー（水分含量：６．６質量％）４．３ｇと、グラノーラ（水分含量：６．８質量％）２１．５ｇとを混合して低水分食品素材を油脂に分散させた。
容器に入れた、表２に示した配合でブルガリアヨーグルトＬＢ８１ プレーン（（株）明治）とブルガリアのむヨーグルトＬＢ８１（（株）明治）とを混合したヨーグルト２０ｇの上に、油脂に分散させた低水分食品素材６ｇを乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、いずれも低水分食品素材の食感を維持していた。なお、実施例８では、油脂のべたつきが感じられた。
ひまわり油１００ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。さらにグラニュー糖６ｇを加えた後、氷水浴で４０℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１２７６ｍＰａ・ｓである油脂を得た。
得られた油脂６４．３ｇと、カシス（水分含量：１４．５質量％）８．６ｇと、クランベリー（水分含量：２１．９質量％）８．６ｇと、ストロベリー（水分含量：６．６質量％）４．３ｇと、グラノーラ（水分含量：６．８質量％）２１．５ｇとを混合して低水分食品素材を油脂に分散させた。
容器に入れた、表２に示した配合でブルガリアヨーグルトＬＢ８１ プレーン（（株）明治）とブルガリアのむヨーグルトＬＢ８１（（株）明治）とを混合したヨーグルト２０ｇの上に、油脂に分散させた低水分食品素材６ｇを乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、いずれも低水分食品素材の食感を維持していた。なお、実施例８では、油脂のべたつきが感じられた。
（実施例９）
菜種白絞油９９．５ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））０．５ｇとを混合して７０℃まで加熱した。氷水浴で４０℃まで冷却して、油脂の２５℃でのゲル強度が８３８Ｎ／ｍ2である油脂を得た。得られた油脂８ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）２ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。これを容器に入れたヨーグルト（水分含量：８７．７質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５００ｍＰａ・ｓ）２０ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９９．５ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））０．５ｇとを混合して７０℃まで加熱した。氷水浴で４０℃まで冷却して、油脂の２５℃でのゲル強度が８３８Ｎ／ｍ2である油脂を得た。得られた油脂８ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）２ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。これを容器に入れたヨーグルト（水分含量：８７．７質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５００ｍＰａ・ｓ）２０ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１０）
菜種白絞油２００ｇと油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））４ｇと硬化油脂１０ｇを混合して７０℃まで加熱した。氷水浴で４０℃まで冷却して、油脂の２５℃でのゲル強度が５０７４９Ｎ／ｍ2である油脂を得た。得られた油脂８ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）２ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。これを容器に入れたヨーグルト（水分含量：８７．７質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５００ｍＰａ・ｓ）２０ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、適度な口どけを有し、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油２００ｇと油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））４ｇと硬化油脂１０ｇを混合して７０℃まで加熱した。氷水浴で４０℃まで冷却して、油脂の２５℃でのゲル強度が５０７４９Ｎ／ｍ2である油脂を得た。得られた油脂８ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）２ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。これを容器に入れたヨーグルト（水分含量：８７．７質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：１５００ｍＰａ・ｓ）２０ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。５日後に喫食したところ、適度な口どけを有し、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１１）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。コッペパン（水分含量：３０質量％）５０ｇの間に、油脂に分散させた小麦パフ５ｇを挟んだ。小麦パフの食感は、３日後であっても維持されていた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。コッペパン（水分含量：３０質量％）５０ｇの間に、油脂に分散させた小麦パフ５ｇを挟んだ。小麦パフの食感は、３日後であっても維持されていた。
（実施例１２）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ４ｇを、容器に入れた市販のポテトサラダ（水分含量：６３質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：６５０００ｍＰａ・ｓ）３２ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。３日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ４ｇを、容器に入れた市販のポテトサラダ（水分含量：６３質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：６５０００ｍＰａ・ｓ）３２ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。３日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１３）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。市販の大福のあんこ（水分含量：３９．３質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：６５０００ｍＰａ・ｓ）１５ｇに、油脂に分散させた小麦パフ４ｇを充填した。小麦パフの食感は、５日後であっても維持されていた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。市販の大福のあんこ（水分含量：３９．３質量％；２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度：６５０００ｍＰａ・ｓ）１５ｇに、油脂に分散させた小麦パフ４ｇを充填した。小麦パフの食感は、５日後であっても維持されていた。
（実施例１４）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂２０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）１ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ２０ｇを、容器に入れたパスタ（水分含量：６５質量％）１００ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂２０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）１ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ２０ｇを、容器に入れたパスタ（水分含量：６５質量％）１００ｇの上に乗せ、ラップをして冷蔵庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１５）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ８ｇを、おにぎり（水分含量：６０質量％）８６ｇの中に充填し、ラップをして冷蔵庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂１０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）０．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ８ｇを、おにぎり（水分含量：６０質量％）８６ｇの中に充填し、ラップをして冷蔵庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１６）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂３０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）１．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ３０ｇを、市販のカップアイス（水分含量：６３．９質量％）１２０ｇの上に乗せ、冷凍庫に保管した。５日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。得られた油脂３０ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）１．５ｇとを混合して小麦パフを油脂に分散させた。油脂に分散させた小麦パフ３０ｇを、市販のカップアイス（水分含量：６３．９質量％）１２０ｇの上に乗せ、冷凍庫に保管した。５日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１７）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂７．５ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）３０ｇとを混合し、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成された小麦パフを得た。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフ１．５ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂７．５ｇと小麦パフ（水分含量：６．８質量％）３０ｇとを混合し、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成された小麦パフを得た。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフ１．５ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１８）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂に小麦パフ（水分含量：６．８質量％）３０ｇを浸漬して５分間放置した。ざるに小麦パフを上げ、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成された小麦パフを得た。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフの重量は９４．２８ｇであった。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフ１．５ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂に小麦パフ（水分含量：６．８質量％）３０ｇを浸漬して５分間放置した。ざるに小麦パフを上げ、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成された小麦パフを得た。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフの重量は９４．２８ｇであった。得られた表面に油脂の層が形成された小麦パフ１．５ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、小麦パフの食感を維持していた。
（実施例１９〜２３）
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂に乾燥果実（パパイヤ）（水分含量：１５質量％）とを表２に示した配合で混合し、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成されたドライパパイヤを得た。得られた表面に油脂の層が形成されたドライパパイヤ１０ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、ドライパパイヤの食感を維持していた。
菜種白絞油９８ｇと、油系ゲル化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株） ＴＡＩＳＥＴＡＤ））２ｇとを混合して７０℃まで加熱した。その後、氷水浴で２５℃まで冷却して、２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における粘度が１０４１ｍＰａ・ｓである油脂を得た。２５℃の得られた油脂に乾燥果実（パパイヤ）（水分含量：１５質量％）とを表２に示した配合で混合し、常温で１時間放置して表面に油脂の層が形成されたドライパパイヤを得た。得られた表面に油脂の層が形成されたドライパパイヤ１０ｇを、カップに充填し、その上にさらにヨーグルト２０ｇを充填し、ラップをして冷凍庫に保管した。１日後に喫食したところ、ドライパパイヤの食感を維持していた。
Claims (10)
- 高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂（キャンデリラワックスを含むものを除く）とを含む食品であって、
低水分食品素材が油脂に分散しており、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられており、
２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における油脂の粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２００００ｍＰａ・ｓであるか、又は油脂の２５℃でのゲル強度が８００Ｎ／ｍ2〜５１０００Ｎ／ｍ2である、食品。 - 低水分食品素材と油脂の総量に対する油脂の割合が３０質量％以上である、請求項１に記載の食品。
- 油脂が油系ゲル化剤を使用して増粘されている、請求項１又は２に記載の食品。
- 油系ゲル化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項３に記載の食品。
- ２５℃及びせん断速度１０（１／ｓ）における高水分食品素材の粘度が４５５ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１から４のいずれか１項に記載の食品。
- 高水分食品素材が、クリーム、ゼリー、ジャム、ムース、及びババロアからなる群より選ばれる、請求項１から５のいずれか１項に記載の食品。
- 低水分食品素材が、グラノーラ、ナッツ、ドライフルーツ、パフ、及びクラッカーからなる群より選ばれる、請求項１から６のいずれか１項に記載の食品。
- 低水分食品素材が多孔質素材である、請求項１から７のいずれか１項に記載の食品。
- 高水分食品素材と、低水分食品素材と、油脂と、油系ゲル化剤（キャンデリラワックスを除く）とを含む食品の製造方法であって、
１）油系ゲル化剤を油脂と混合する工程であって、混合する前及び／又は混合した後及び／又は混合中に少なくとも油系ゲル化剤が溶融する温度以上に加熱する工程と、
２）油系ゲル化剤が混合された油脂を、冷却してから低水分食品素材と接触させるか、又は低水分食品素材と接触させてから冷却する工程と、
を含み、
少なくとも一部の低水分食品素材が、油脂によって高水分食品素材から隔てられている、製造方法。 - 前記工程２）が、低水分食品素材を油系ゲル化剤が溶解された油脂に浸漬させることを含む、請求項９に記載の製造方法。
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