CN107427020B - 冷冻点心被覆用油性食品原材 - Google Patents

冷冻点心被覆用油性食品原材 Download PDF

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Abstract

本发明提供冷冻点心被覆用的油性食品原材及使用其的冷冻点心，所述油性食品原材既维持良好的入口即化口感，又使硬化性、单位面积重量的控制、开裂抑制效果优异。以使油脂中的甘油三酯组成满足StOO为10重量％以上、构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为8～30重量％、POP为15重量％以下、SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％的所有条件的方式配合油性食品原材，进一步优选以还使POO含量达到20重量％以下的方式配合油性食品原材。

Description

冷冻点心被覆用油性食品原材
技术领域
本发明涉及兼顾物性和口感的冷冻点心被覆用巧克力类。
背景技术
对于冰激凌等冷冻点心制品，为了使其风味多样化、防止水分转移、赋予口感，有时用巧克力类等油脂组合物、油性食品原材进行涂敷(被覆)。此时，考虑到入口即化口感，常用的是液体油、入口即化口感浓厚且低熔点的三月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油等，存在将在冷冻温度区域的入口即化口感差的可可脂限制为少量的倾向。另一方面，在制造时，为了控制对后续工序的影响和单位面积重量，硬化速度也很重要，为了满足该硬化速度，需要配合硬化性良好的油脂。但是，这些油脂存在口感硬或入口即化口感差、以及容易开裂的问题。
为此，迄今为止开发了维持入口即化口感且提高硬化速度、或者硬化性良好但咀嚼口感柔软的巧克力类。例如根据专利文献1，通过含有特定量的POP和月桂酸，从而得到适度的咀嚼口感的硬度、入口即化口感良好的冷冻点心用巧克力类，但是在作为涂敷用途时的开裂防止效果不充分。
另一方面，还开发了以抑制开裂为目的的技术。
例如可列举：在配合油脂中的甘油三酯组成中，SSS为不足8％，SUS为25－80％，SUU为2－40％，UUU为5％以上(S：C16－C24的饱和脂肪酸，U：C18以上的不饱和脂肪酸)的油脂组合物(专利文献2)；二饱和单不饱和甘油酯(S2U)为10－85％，二不饱和单饱和甘油酯(SU2)及三不饱和甘油酯(U3)的总计为15－90％，二饱和单不饱和甘油酯(S2U)中二饱和单亚油酸酯(S2L)为35％以上的油脂组合物(专利文献3)；在油相中含有5－50质量％的酯交换油脂，油相的SFC在10℃下为1～20％、在20℃下为1～15％、在40℃下为0～6％的油脂组合物(专利文献4)。它们虽然表现出一定的柔软性、开裂抑制的效果，但是相应地使硬化性略差，难以进行单位面积重量的控制等。
X3为3％以下、X2U为40～60％、POP为18～37％、XU2为31～47％、U3为10％以下的申请(专利文献5)和X3为3％以下、X2U为15～34％、XU2为30～47％、U3为10％以下、C14以下的饱和脂肪酸为10～34％的申请(专利文献6)是与具有清脆口感且不易开裂的冷冻点心用巧克力有关的内容，但是在如整面地涂敷冰之类的、巧克力的收缩受到严重影响的情况下效果均不充分。(X：C16－18的饱和脂肪酸，U：C18的不饱和脂肪酸，P：棕榈酸，O：油酸)
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2006－280209号公报
专利文献2:日本特表平10－506285号公报
专利文献3:日本特开平6－105655号公报
专利文献4:日本特开2010－268749号公报
专利文献5:日本特开2015－15914号公报
专利文献6:日本特开2015－15915号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于提供既维持良好的入口即化口感、又使硬化性、单位面积重量的控制、开裂抑制效果优异的冷冻点心被覆用的油性食品原材。
用于解决课题的手段
本发明人等对上述的课题反复地深入研究，结果发现：通过在油脂中配合一定量以上的StOO，并且将甘油三酯组成调整为特定范围，从而可以解决上述课题。由此完成本发明。
即，本发明为以下技术方案，即，
(1)一种冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，油脂中的甘油三酯组成满足以下1～4的条件，即，
1 StOO为10重量％以上
2 构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为8～30重量％
3 POP为15重量％以下
4 SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％
其中，
S：碳数16～20的饱和脂肪酸
U：碳数16～18的不饱和脂肪酸
St：硬脂酸
O：油酸
P：棕榈酸
(2)根据(1)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，油脂中的POO含量为20重量％以下，
(3)根据(1)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，油脂中的POO含量为15重量％以下，
(4)根据(1)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该POP为10重量％以下，
(5)根据(2)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该POP为10重量％以下，
(6)根据(3)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该POP为10重量％以下，
(7)根据(1)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(8)根据(2)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(9)根据(3)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(10)根据(4)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(11)根据(5)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(12)根据(6)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上，
(13)一种冷冻点心，其被覆有(1)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，
(14)一种冷冻点心，其被覆有(11)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，
(15)一种冷冻点心，其被覆有(12)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材。
换言之，本发明为以下技术方案，即，
(16)一种冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，油脂中的甘油三酯组成满足以下1～4的条件，即
1 StOO为10重量％以上
2 构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为8～30重量％
3 POP为15重量％以下
4 SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％。
其中，
S：碳数16～20的饱和脂肪酸
U：碳数16～18的不饱和脂肪酸
St：硬脂酸
O：油酸
P：棕榈酸
(17)根据(16)所述的冷冻点心被覆用油性食品原材，其中，油脂中的POO含量为20重量％以下，
(18)一种冷冻点心，其被覆有(16)或(17)中任一项所述的冷冻点心被覆用油性食品原材。
发明效果
根据本发明，可以提供制造时的操作性良好并且入口即化口感良好的巧克力类、以及使用其的冷冻点心。进而，还抑制由收缩所致的开裂发生，因此尤其即便是被整面涂敷的形状，其商品价值也得到维持。
具体实施方式
以下对本发明进行具体地说明。
本发明中的冷冻点心被覆用油性食品原材是指：用于被覆(涂敷)油脂成连续相的食品、尤其是冷冻点心的表面整体或一部分的巧克力类。另外，在此的巧克力类不受规约(“与巧克力类的标示有关的公正竞争规约”)或法规上的制约，包括使用除可可脂以外的动植物油脂的各种巧克力类及油脂加工食品、巧克力制品。将可可块、可可脂、可可、食用油脂类、糖类、奶粉、乳化剂、香料等原材料适当配合，按照常规方法制备巧克力类。
本发明的冷冻点心只要是在冷冻温度范围所食用的点心类，则其种类并无特别限定，具代表性的可列举：“与乳及乳制品的成分规格等有关的省令”、所谓的“乳等省令”中规定的冰激凌、冰冻牛奶、乳酸冰(lactice)；厚生省告示“食品、添加物等规格基准”中规定的冰点心。
本发明的油性食品原材的特征在于所含有的油脂中的甘油三酯组成满足所有的下述条件。予以说明，在此的油脂除所配合的各种动植物油脂原料外还包含可可脂、可可块、可可、粉乳及来自它们的调制品的油脂成分。
(1)StOO为10重量％以上
(2)构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为10～25重量％
(3)POP为15重量％以下
(4)SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％
其中，S表示碳数16～20的饱和脂肪酸，U表示碳数16～18的不饱和脂肪酸，St表示硬脂酸，O表示油酸，P表示棕榈酸。
以下，对各项目进行进一步地说明。
(StOO)
StOO(1、2位或2、3位的脂肪酸为O且3位或1位的脂肪酸为St的甘油三酯)按照10重量％以上、优选15重量％以上的比例进行配合，由此可以兼顾适度的干化和不易破裂性，并且还赋予良好的入口即化口感。配合量的上限并无特别限制，但是，若考虑到与其他物性的平衡等，则适合为50重量％左右。作为含有StOO的主要原料，可例示将牛油果油、娑罗子油、雾冰草脂(illipe butter)、芒果脂、红花油、葵花籽油、大豆油、菜籽油等通过酶法酯交换或分提等进行加工处理的单独或适当混合的油脂。
(碳数的总计)
构成脂肪酸的碳数的总计为30～38的甘油三酯(即C30、C32、C34、C36、C38的总计量)按照8～30重量％、优选10～25重量％的量进行配合。由此可以兼顾冷冻点心的被覆工序中的适度的硬化性(干化速度)和不易开裂性。予以说明，在此的“构成脂肪酸的碳数的总计”是指从构成1个甘油三酯分子的碳原子的总数除去来自甘油的3个碳原子后的总计。
(POP)
POP(1、3位的脂肪酸为P且2位的脂肪酸为O的甘油三酯)按照15重量％以下、更优选10重量％以下的量进行配合。若多于此，则容易破裂，并且口感硬，有时使入口即化口感也变差。
(SUS、SUU)
以满足SUS(2－不饱和、1,3－二饱和甘油酯)的含量为不足15重量％、SUU(1－或3－饱和、二不饱和甘油酯)为不足30重量％中的任意至少一者或两者的条件的方式进行配合。若两条件都不满足，则有时容易破裂或入口即化口感降低。
(POO)
进而，期望使POO(1、2位或2、3位的脂肪酸为O且3位或1位的脂肪酸为P的甘油三酯)为20重量％以下、更优选15重量％以下。若多于此，则有时降低被覆后的干化。
作为在本发明的油性食品原材中使用的油脂原料，只要是满足上述的甘油三酯组成的油脂原料，则并无特别限定，可例示大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉籽油、椰子油、棕榈仁油等各种植物油脂及它们的氢化油、分提油、酯交换油等加工油脂，它们可以单独使用或适当组合使用。予以说明，以使油性食品原材中的油脂成分达到40重量％以上、优选50重量％以上的方式进行配合。若少于此，则难以得到适合作为被覆用途的物性。
实施例
以下记载实施例及比较例，对本发明进行更详细地说明。另外，例中的“％”及“份”只要没有特别说明，则均是指重量基准。
(油性食品原材(巧克力类)的制备)
按照表1所示的原材料配方，利用常规方法进行滚压，进行精炼(conching)处理，分别制备巧克力类。予以说明，粒度调整为18μm，粘度调整为300cp(40℃、B型粘度计、2号转子、30rpm)。另外，表中“植物油脂A”是StOO含量为约40％的油脂，作为原料，使用高油酸葵花籽油和硬脂酸的基于1,3特异性脂肪酶得到的酯交换油脂的分提低熔点部。
(冰敷试验(ice coating test))
对巧克力类加热熔解，调整为40℃，使用了市售的冰激凌棒实施涂敷试验(室温20℃)。评价项目及观点如下述所示。将所有的项目为◎或○的情况设为合格。
(滴落停止性(日文原文：たれ終わり))
作为硬化速度的指标，测定从将冰激凌全体浸入巧克力并将其提起的时刻至巧克力停止从表面滴落为止的时间(秒数)。
◎：不足10秒
○：10秒以上且不足12秒
Δ：12秒以上且不足15秒
×：15秒以上
(干化)
作为硬化速度的指标，测定从将冰激凌全体浸入巧克力并将其提起的时刻至表面硬化而变干的时间(秒数)。
◎：不足12秒
○：12秒以上且不足17秒
Δ：17秒以上且不足20秒
×：20秒以上
(单位面积重量)
测定附着于冰激凌棒的巧克力的重量，通过与预先设定的适当量(7g)的比较来进行判定。
◎：适当量(±10％以内)
○：略多(+10～15％)
Δ：略少(－10～15％)
×：过多或过少(+15％以上或－15％以下)
(收缩·破裂)
冷冻(－20℃)保存7天后，目视观察有无产生由收缩所致的开裂。
◎：几乎未开裂
○：具有较小的开裂，但是在允许范围
Δ：具有略明显的开裂
×：具有明显的开裂
(入口即化口感)
冷冻(－20℃)保存7天后，对入口即化口感进行了感官评价。
◎：特别良好
○：良好
Δ：略差
×：差
(表1)
Figure BDA0001422753800000101
(评价)
如表1的实施例1～4所示，以使StOO为10重量％以上且C30～C38的总计量为8～30重量％的方式配合油脂，由此得到所有的评价项目为合格的品质。在StOO的含量少的配方中，干化较慢(比较例1)，通过增加C30－38总计的含量，从而改善了干化，但是，若过多，则发生收缩·破裂(比较例2)。另外，即使配合10重量％以上的StOO，若C30－C38总计量少，则干化也变慢(比较例3、4、5)。

Claims (15)

1.一种选自在冷冻温度范围所食用的点心类的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，油脂中的甘油三酯组成满足以下(1)～(4)的条件，即，
(1)StOO为10重量％～50重量％；
(2)构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为8重量％～30重量％；
(3)POP为3重量％～15重量％以下；
(4)SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％，
其中，
S：碳数16～20的饱和脂肪酸，
U：碳数16～18的不饱和脂肪酸，
St：硬脂酸，
O：油酸，
P：棕榈酸。
2.根据权利要求1所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
油脂中的POO含量为20重量％以下。
3.根据权利要求1所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
油脂中的POO含量为15重量％以下。
4.根据权利要求1所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该POP为3重量％～10重量％以下。
5.根据权利要求2所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该POP为3重量％～10重量％以下。
6.根据权利要求3所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该POP为3重量％～10重量％以下。
7.根据权利要求1所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
8.根据权利要求2所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
9.根据权利要求3所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
10.根据权利要求4所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
11.根据权利要求5所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
12.根据权利要求6所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材，其中，
该冷冻点心被覆用油性食品原材中的油脂成分为50重量％以上。
13.一种冷冻点心，其被覆有权利要求1所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材。
14.一种冷冻点心，其被覆有权利要求11所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材。
15.一种冷冻点心，其被覆有权利要求12所述的冷冻点心的被覆用油性食品原材。
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