JPS6394940A

JPS6394940A - チヨコレ−トの製造法

Info

Publication number: JPS6394940A
Application number: JP61239915A
Authority: JP
Inventors: Takahide Ohata; 尾畑　▲たか▼英
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1986-10-08
Filing date: 1986-10-08
Publication date: 1988-04-26
Anticipated expiration: 2010-11-08
Also published as: JPH07102083B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野チッコレートハ、チョコレート液ヲモールトニ入れたり
、センターを被覆したりした後冷却固化して成形される
。

この発明は、チョコレート、特にチョコレート液を製造
する際利用され、目的に適合した流動性を有するチ曹コ
レート液を製造するとき用いられる。

また、流動性の悪いチョコレート液の流動性を改善する
ときくも利用される。

従来の技術チ嘗コレート液は、砂糖、ココアバターに目的に応じカ
カオマス、粉乳などを加えた原料を混合し、混合物を微
粉砕し、コンチングにより液化して造られる。

チｌコレート液は、所定の形状のモールドに注入した後
冷却固化してチョコレートとするが、このときチョコレ
ート液の流動性が重要となる。すなわち、モールドに注
入してから冷却固化する場合、チ曹コレート液はデボジ
ターによシモールドに注入することができ、しかもモー
ルドを振動させたとき気泡が抜ける徨度の流動性が要求
される。

一方、センターをチｌコレート液で被覆するには、チッ
コレート液をカーテン状に流下させたところにセンター
を通過させるエンロバ−やチョコレート液の中にセンタ
ーを浸没後引き上げるディッピング、又は回転釜にセン
ターを入れ回転しながらチョコレート液を加えるパンコ
ーティングなどの方法で行われている。

エンロバ−によシ被覆する場合は、チョコレート液が常
に同じ厚さのカーテン状となって流下する必要があり、
しかもセンターの表面に平均して付着しなければならな
い。その上、冷却固化するまでセンターの上面や側面な
どから流れ落ちずに一様の厚さの被覆層を保っていなけ
ればならない。

更に、被覆層の表面に風を当てて波模様を付けたシ、針
金でこすって筋目模様を付けたシすることも行われてお
シ、表面に当たる風の力によシ波状の模様が生じたり針
金でこすることによシ筋模様が生じ、しかもその模様が
冷却固化するまで保持できるような流動性が要求される
。

ディッピングでも引き上げたとき一定量のチョコレート
液がセンターの全表面に平均して付着していなければな
らず、しかも冷却固化するまで表面のチョコレート液が
流れ落ちたシ、センターの下の部分に溜ったりしないよ
うな流動性が必要である。

パンコーティングでもチョコレート液が回転釜の壁に付
着せずセンター表面に平均して付着し、しかもチョコレ
ート液でセンターが互いに付き合い集塊物となることな
く冷却固化することが必要である。

すなわち、チョコレート液は使用目的に適した流動性の
ものを使用しなければならず、その調整が重要である。

また、例えば比較例４のＰＩｋｌｌ　、　２に見るよう
に固形粒子の粒度や粒度分布、製造方法などくよって同
じ配合のチョコレート液でも流動性が悪くなることがあ
る。

チョコレート液の流動性の調整には、主にレシチンが用
いられている。レシチンを加えるとチョコレート液の流
動性が良くなる。また、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エス
テルや、一部にポリグリセ　。

リンボリリシル−トも用いられている。

更に、ココアバターの量を増やしチョコレート液の脂肪
含量を調整することによりその流動性を調整することも
ある。

発明が解決しようとする問題点レシチンを加えチョコレート液の流動性を良くする方法
には限度があり、通常チョコレート液の０．５％ぐらい
までは流動性が良くなるが、それ以上加えても流動性は
良くならず、逆に悪くなる現象が見られる。すなわち、
いわゆるぼてた状態のチョコレート液となる。

このようなチョコレート液は、例えばエンロバ−でカー
テン状に流下しようとしても均一の厚さのカーテン状と
ならずにぼてぼてと落ちるため厚さが場所によシ異なっ
た状態となシ、センターの表面に同じ厚さのチョコレー
ト液を設けることが不可能となる。その上、時には流動
性が悪くなり過ぎて流下しなくなることさえある。これ
は、比較例１に見るようにチョコレート液に対しレシチ
ンの量が０．５％よシ多くなると見かけの粘度が大きく
なるためである。このようなチョコレート液の塑性粘度
と降伏値を測定すると、レシチンの添加量の増加に従い
塑性粘度は低下するが逆に降伏値が大きくなシ、その結
果見かけの粘度が大きくなって、流動性が悪くなったこ
とが分かる。

ショ糖脂肪酸エステルの場合ＨＬＢが７前後のものを用
いてチョコレート液の流動性を調整しているが、このよ
うにＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルは融点が高く使
用に当ってあらかじめ加熱融解し危ければならず使いに
くいばかシでなく、チョコレート液に加え冷却したとき
固化する前にショ糖脂肪酸エステルが晶出することもあ
る。その上、レシチンと同様に使いすぎると比較例５の
Ｎｎ８に示すように塑性粘度が下がっても降伏値が大き
くなシ、流動性が悪くなる現象が見られあまシ大きな効
果が見られなかつた。

ポリグリセリンポリリシノレートを加えて流動性を調整
した場合、比較例２に見るように、流動性は良くなるが
被覆層に模様が付けられなかったシ側面のチョコレート
液が薄くなったシして使用できないことがある。この場
合の流動性の低下は、例えば比較例４に示すように主と
して降伏値が下がったためであシ、このようなチョコレ
ート液はセンターの側面での保持性が小さくなるなどの
現象を示した。

ココアバターを増やしてチロコレート液の流動性を良く
することも行われるが、この場合比較例３に見るように
塑性粘度と降伏値がともに小さくなる。しかし、ココア
バターは高価なためなるべく使用量を少なくするのが望
ましい。また、ココアバターが多くなると温度に対する
耐久性が悪くなる。

問題点を解決するための手段この発明の発明者は、単に見かけの粘度を下げて流動性
を良くしただけでは目的とする流動状態のチロコレート
液に々るとは限らず、望ましい状態のチロコレート液と
するには塑性粘度と降伏値の両者を調整しなければなら
ないこと、この両者を調整するにはポリグリセリンポリ
リシノレートとシ冒糖脂肪酸エステルを併用するとよい
ことなどを見いだし、この発明を完成させた。

すなわち、ポリグリセリンポリリシノレートは比較例２
に見るように塑性粘度は下げないが降伏値を下げ、シ１
糖不飽和脂肪酸エステルは比較例５．６に見るように降
伏値は余シ下げないが塑性粘度を下げる働きがあシ、両
者の量を調節することによりチロコレート液の塑性粘度
と降伏値を所定の値に調整するものである。

この発明で使用するチロコレート液とは、ココアバター
と糖類に、必要に応じカカオマス、粉乳等を加え、微砕
し、コンチングして液化したもので、所望によシナブツ
ペースト、コーヒー等を加えることもある。また、ココ
アバターの代わシに代用油脂などの固形油脂を用いるこ
ともある。

この発明は、チロコレート液を調製する際ポリグリセリ
ンポリリシノレート及びシ冒糖脂肪酸エステルを配合す
るものであるが、添加は原料を混合するとき、コンチン
グするとき、液化した後など成形、冷却するまでの任意
の段階で行うことができる。

シ冒糖脂肪酸エステルは、比較例５に示すようにＨＬＢ
が大きなものでは降伏値が上昇するのでＨＬＢ４よシ小
さいものを用いるのが望ましく、しかも飽和脂肪酸エス
テルより不飽和脂肪酸エステルの方が降伏値の上昇が小
さいのでよシ望ましい。その上、ＨＬＢ４以下のシｌ糖
不飽和脂肪酸エステルは、３０〜４０°Ｃで液状又はペ
ースト状をしておシ、チロコレート液料やチロコレート
液に加えたとき混ざシやすい。

また、ポリグリセリンポリリシノレートとシ璽糖脂肪酸
エステルの添加量は、例えばシ璽糖脂肪酸エステルとし
てオレイン酸エステルを用いた比較例６の例に見るよう
にチロコレート液の１％ぐらいまでは使用量に比して効
果が上がるがそれ以上だとあまシ効来が見られない。

発明の効果この発明は、チロコレート液にポリグリセリンポリリシ
ノレート及びシ１糖脂肪酸エステルを配合してチロコレ
ート液の塑性粘度と降伏値を所望のものとするものであ
り、これによシ例えばエンロバ−でセンターを被覆する
とき、チロコレート液が厚さの等しいカーテン状となっ
て流れ落ち、センターの表面のチロコレート液が同じ厚
さとなシ、しかも送風などで模様を付けたときその模様
が冷却固化するまで保持され、その上センターの側面の
チロコレート液が流れ落ちてチロコレート液が薄くなシ
すぎることもなく、成形処理するのに最も望ましい流動
性を示すチロコレート液とすることができるようになっ
た。

また、原料の種類や状態、チロコレート液の中の固形粒
子の粒度や粒度分布、製造方法などによシ流動性が悪く
なっ九チッコレート液の流動性を改善することも可能と
なった。

更に、例えば実施例５に見るように、この発明を実施す
ることによシ、実施例５よシココアバターの使用量が多
い対照３のチロコレート液とほぼ同じ塑性粘度と降伏値
を有するものとすることもでき、高価なココアバターを
節約する効果も持っている。これは、板チロコレート液
のチロコレート液のようにココアバターの少ない（例え
ば３３％）チロコレート液でも本発明により通常ココア
バターを多く使う（例えば３５％）コーチイングチョコ
レート液と同じようにコーティング用として使えるよう
にできることを示している。

比較例１カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部、ココア
バター２０部からなる原料を常法により処理してチョコ
レート液とした。このときレシチンを０．５部用いた。

このチョコレート液にチョコレート液の０．２％及び０
．４％のレシチンを更に加えたときの見かけの粘度、塑
性粘度及び降伏値は、表１のようになった。

すなわち、レシチンを０．５％用いたチョコレート液に
更にレシチンを０．２及び０．４％加えると見かけの粘
度が大きくな）、それに応じて流動性が悪くなった。こ
れは、塑性粘度が低下したにもかかわらず、降伏値が上
昇したためでちった。

なお、見かけの粘度はＢＬを粘度計を用い、塑性粘度及
び降伏値は、エプレヒトのレオメータ−（レオフート１
５型）を用い、４ｏ’ｃで測定した。

また、見かけの粘度及び塑性粘度の単位はｐｏｉｓｅ。

降伏値の単位はｄｙｎｅ／ｃｍ２である。

表１　レシチン添加したときの塑性粘度及び降伏値比較
例２カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部、ココア
バター２０部とレシチン０．５部を用い脂肪含量３２．
５％チ叢ココレート液調製した。

このチョコレート液にポリグリセリンポリリシノレート
を加えたときの塑性粘度及び降伏値を比較例１と同様に
して測定した結果は、表２のようになった。

ポリグリセリンポリリシノレートを０．５％加えたＮｎ
３チロコレート液は、見かけの粘度があまシ小さく彦い
がエンロバ−でセンターを被覆した場合、被覆して表面
に風を送って波目模様を付けても冷却固化するまでに模
様が消えてしまった。

すなわち、ポリグリセリンポリリシノレートの添加によ
シ流動性が良くなったが、これは降伏値が小さくなった
ためであり、そのために模様が冷却固化するまで保持さ
れず消えたと考えられる。

表２　ポリグリセリンポリリシルレートを加えたときの
塑性粘度及び降伏値比較例３カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部、レシチ
ンＯ，Ｓ部にココアバター（１９，７，２１，２、及び
２４．２部）を加え脂肪含量が３２．０，３３．０、及
び３５．０％のチョコレート液を調製した。それぞれの
チョコレート液の見かけの粘度、塑性粘度及び降伏値を
比較例１と同様にして測定した結果表３のようになった
。すなわち、ココアバターの増量による流動性の低下（
見かけの粘度の低下）は、塑性粘度と降伏値の両方が小
さくなるためである。

表３　ココアバターを増やしたときの見かけの粘度、塑
性粘度、降伏値比較例４全カカオマス１７．０部、砂糖４３．０部、粉乳１６゜８
部、ココアバター２３．２部にレシチン０．５部を加え
ロータリーコンチング装置によりチョコレート液を調製
した。このチョコレート液は、流動性が良く、ケーキを
センターとして被覆したときセンターの表面に均一の厚
さの被覆層が得られた。

しかも、上面の被覆層に送風機から風を送り表面に波目
模様を生じさせると冷却固化するまでその模様が保たれ
た。このチョコレート液の見かけの粘度、塑性粘度及び
降伏値は、表４の阻１のようになった。

また、同様の配合で長方形コンチング装置により調製し
たチョコレート液は、流動性が悪く、工ンロバーでセン
ターのケーキを均一に被覆するのが困難であった。この
チョコレート液にポリグリセリンポリリシノレート０．
２％を加えると、ロータリーコンテで調製したチョコレ
ート液と同じような流動性をしたものとなったが、ケー
キを被覆口して風を送シ上面に波、模様を付けようとしても冷却固
化するまでに波目模様がぼやけ、模様が不鮮明となった
。しかも、側面のチョコレート液も冷却固化するまでに
流れ落ち、薄いチョコレート液となった。

各々のチョコレート液の見かけの粘度、塑性粘度及び降
伏値は表４のようになった。

表４　異なる製法で作ったチョコレート液の見かけの粘
度、塑性粘度、降伏値比較例５カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部、ココア
バター２０部とレシチン０．５部を用い脂肪含量３２．
５％のチョコレート液を調製した。

このチョコレート液にＨＬＢの異なるシ■糖脂肪酸エス
テルを加えたときの塑性粘度及び降伏値は表５のように
なった。

表５　　ＨＬＢの異なるシ四糖脂肪酸エステルを加えた
ときの塑性粘度及び降伏値比較例６カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部、ココア
バター２０部とレシチン０．５部を用い脂肪含量３２．
５％のチョコレート液を調製した。

このチョコレート液にＨＬＢ２シ冒糖オレイン酸エステ
ルを加えたときの塑性粘度及び降伏値は表６のようにな
った。

実施例１〜６カカオマス１５部、砂糖５０部、全粉乳１５部にココア
バターを加えた原料を混合し、チョコレート液を調製し
た。なお、ココアバターの量を調整してチョコレート液
の脂肪含量が３２．３３．３５％となるようにした。ま
た、各々のチョコレート液を調製するときレシチンを０
．５部用いた。

各チョコレート液にポリグリセリンポリリシノレート及
びショ糖オレイン酸エステルを表７に示す量を加えたと
きの塑性粘度及び降伏値は次のようになり九〇実施例７カカオマス１７部、砂糖４３部、全粉乳１５部にココア
バターを加え脂肪含量３８％のチョコレート液を調製し
た。このとき０．５部のレシチンを加えた。このチョコ
レート液の塑性粘度は２０．１、降伏値は２６．５であ
った。

しかし、ポリグリセリンポリリシノレート０．２％及び
シ冒糖不飽和脂肪酸エステル０．Ｆ５−％を加えると塑
性粘度は１４，２、降伏値は１７．５となった。

この値は、同じ配合でココアバターを増やし脂肪含量を
４０％としたチョコレート液の塑性粘度と降伏値にほぼ
同じ値である。

特許出願人　　森永製菓株式会社手　　続　　補　　正　　書　　（自発）昭和６２年　
２月５日特許庁長官　黒　１）明　雄　殿２、発明の名称チョコレートの製造法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所　東京都港区芝五丁目３３番１号明細書の発明の詳細な説明の欄５、補正の内容

Claims

【特許請求の範囲】

（１）チョコレート又はチョコレート菓子を製造する際
、従来のチョコレート原料にポリグリセリンポリリシノ
レートとショ糖脂肪酸エステルとを配合することにより
チョコレート液の塑性粘度と降伏値を所定の値に調整す
ることを特徴とするチョコレートの製造法。
（２）ショ糖脂肪酸エステルがＨＬＢ４以下である特許
請求の範囲第１項記載のチョコレートの製造法。