JP6414051B2 - 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明者らは、当該知見に基づいて、具体的な香気成分の選定を進めたところ、驚くべき事に、3種の香気成分、更には4種の香気成分を適宜組み合わせることによって、煮込み料理の特徴的な風味を飲食品に付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
[2] シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の含有量を、それぞれA1重量部、B1重量部及びC1重量部とし、かつ、A1+B1+C1=100とするとき、
A1は0.001〜99.8であり、
B1は0.005〜99.5であり、
C1は0.001〜98である、[1]記載の組成物。
[3] 1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾールからなる群より選択される1種又は2種以上を有効成分として更に含有する、[1]又は[2]記載の組成物。
[4] [1]〜[3]のいずれかに記載の組成物を含有する、調味料。
[5] シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
該添加されるシクロテンの量が、飲食品に対して、0.00001〜500重量ppmであり、
該添加されるイソ吉草酸の量が、飲食品に対して、0.00002〜100重量ppmであり、
該添加されるオクタン酸の量が、飲食品に対して、0.00001〜50重量ppmである、方法。
[6] 添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれA2重量部、B2重量部及びC2重量部とし、かつ、A2+B2+C2=100とするとき、
A2は0.001〜99.8であり、
B2は0.005〜99.5であり、
C2は0.001〜98である、[5]記載の方法。
[7] 1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾールからなる群より選択される1種又は2種以上を更に添加する工程を含む、[5]又は[6]記載の方法。
[8] シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程により、飲食品に煮込み料理様風味が付与される、[5]〜[7]のいずれかに記載の方法。
また本発明によれば、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法を提供できる。
本発明の風味付与組成物(以下、単に「本発明の組成物」とも称する)は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する。
本発明者らは、これらの成分を組み合わせることにより、煮込み料理様風味を飲食品に付与し得ることを新たに見出したのである。
具体的には、A1は好ましくは0.001〜99.8であり、より好ましくは0.1〜99.8であり、特に好ましくは1〜98であり、最も好ましくは25〜40である。
B1は好ましくは0.005〜99.5であり、より好ましくは0.5〜99.5であり、特に好ましくは5〜95であり、最も好ましくは20〜50である。
C1は好ましくは0.001〜98であり、より好ましくは0.1〜98であり、特に好ましくは1〜80であり、最も好ましくは25〜40である。
A1、B1及びC1が上記の特定の範囲であることによって、本発明の組成物は飲食品に違和感のない煮込み料理様風味を付与することができる。
本発明者らは、これらの成分が本発明の組成物に加わることで、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を飲食品に付与できることを新たに見出したのである。
本発明の組成物が有効成分として含有するイソ吉草酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは0.00002〜100重量ppmとなり、より好ましくは0.002〜20重量ppmとなり、特に好ましくは0.02〜2重量ppmとなり;
本発明の組成物が有効成分として含有するオクタン酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは0.00001〜50重量ppmとなり、より好ましくは0.001〜10重量ppmとなり、特に好ましくは0.01〜1重量ppmとなるように、添加されるためのものであってよい。
本発明の組成物がメチオナールを有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有されるメチオナールの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは0.001〜10重量ppmとなり、より好ましくは0.01〜1重量ppmとなり、特に好ましくは0.05〜0.5重量ppmとなるように、添加されるためのものであってよい。
本発明の組成物がデカン酸を有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有されるデカン酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは0.01〜100重量ppmとなり、より好ましくは0.1〜10重量ppmとなり、特に好ましくは0.5〜5重量ppmとなるように、添加されるためのものであってよい。
本発明の組成物が2−イソブチルチアゾールを有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有される2−イソブチルチアゾールの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは0.001〜10重量ppmとなり、より好ましくは0.01〜1重量ppmとなり、特に好ましくは0.05〜0.5重量ppmとなるように、添加されるためのものであってよい。
本発明における飲食品(好ましくは、煮込み料理様風味が付与された飲食品)の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」とも称する)は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む。
具体的には、添加されるシクロテンの量は、飲食品に対して、好ましくは0.00001〜500重量ppmであり、より好ましくは0.001〜100重量ppmであり、特に好ましくは0.01〜10重量ppmである。
添加されるイソ吉草酸の量は、飲食品に対して、好ましくは0.00002〜100重量ppmであり、より好ましくは0.002〜20重量ppmであり、特に好ましくは0.02〜2重量ppmである。
添加されるオクタン酸の量は、飲食品に対して、好ましくは0.00001〜50重量ppmであり、より好ましくは0.001〜10重量ppmであり、特に好ましくは0.01〜1重量ppmである。
添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量が上記の特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。
具体的には、A2、B2及びC2は、それぞれ上記のA1、B1及びC1と同様の範囲である。
A2、B2及びC2が特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。
具体的には、添加される1−オクテン−3−オールの量は、飲食品に対して、好ましくは0.0001〜1重量ppmであり、より好ましくは0.001〜0.1重量ppmであり、特に好ましくは0.005〜0.05重量ppmである。
添加されるメチオナールの量は、飲食品に対して、好ましくは0.001〜10重量ppmであり、より好ましくは0.01〜1重量ppmであり、特に好ましくは0.05〜0.5重量ppmである。
添加されるデカン酸の量は、飲食品に対して、好ましくは0.01〜100重量ppmであり、より好ましくは0.1〜10重量ppmであり、特に好ましくは0.5〜5重量ppmである。
添加される2−イソブチルチアゾールの量は、飲食品に対して、好ましくは0.001〜10重量ppmであり、より好ましくは0.01〜1重量ppmであり、特に好ましくは0.05〜0.5重量ppmである。
添加される1−オクテン−3−オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量又は添加される2−イソブチルチアゾールの量が上記の特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。
本発明は、飲食品への煮込み料理様風味の付与方法(以下、「本発明の付与方法」とも称する)も提供する。
本発明の付与方法は、飲食品に、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む。
具体的には、これらの添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量は、上記の本発明の製造方法における、添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量の特定の範囲と、同様の範囲である。
添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量が上記の特定の範囲であることによって、飲食品に違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。
具体的には、A3、B3及びC3は、それぞれ上記のA1、B1及びC1と同様の範囲である。
A3、B3及びC3が特定の範囲であることによって、飲食品に違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。
具体的には、これらの添加される1−オクテン−3−オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される2−イソブチルチアゾールの量は、上記の本発明の製造方法における、添加される1−オクテン−3−オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される2−イソブチルチアゾールの量の特定の範囲と、同様の範囲である。
添加される1−オクテン−3−オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量又は添加される2−イソブチルチアゾールの量が上記の特定の範囲であることによって、飲食品に、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を付与できる。
所定の濃度(0.01〜100000ppm(W/V))のシクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸又は2−イソブチルチアゾールのエタノール溶液をそれぞれ調製し、これらを市販のデミグラスソース(商品名:ちょっとだけデミグラスソース、ハインツ日本株式会社)10gに、下記表1−1〜1−8に示す量で添加した後(比較例16及び17は、シクロテンのエタノール溶液に代えて、シクロテンを添加した)、十分に攪拌し混合した。尚、各表中の「食品中の濃度(重量ppm)」は、デミグラスソースの量に対する、添加される各成分の量を示す。
評価は、3名の専門パネルが各食品を食し、下記の基準に従って行った。コントロールには、何も添加していない市販のデミグラスソースを用いた。結果を表1−1〜1−8に示す。
[評価基準]
−:コントロールに比べて好ましくない。
±:コントロールと差がない。
+:コントロールよりもわずかに好ましい煮込み料理様風味を感じる。
++:コントロールよりもやや好ましい煮込み料理様風味を感じる。
+++:コントロールよりも好ましい煮込み料理様風味を感じる。
++++:コントロールよりもかなり好ましい煮込み料理様風味を感じる。
+++++:コントロールよりも非常に好ましい煮込み料理様風味を感じる。
一方、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加した場合(実施例1〜20)、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与された。
デミグラスソースの量に対する、添加されるオクタン酸の量が0.00001〜10重量ppmである場合(実施例1〜7)、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が0.01〜1重量ppmである場合(実施例1、5及び6)、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
デミグラスソースの量に対する、添加されるイソ吉草酸の量が0.00002〜20重量ppmである場合(実施例1、8〜13)、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が0.02〜2重量ppmである場合(実施例1、11及び12)、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
デミグラスソースの量に対する、添加されるシクロテンの量が0.00001〜100重量ppmである場合(実施例1、14〜20)、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が0.01〜10重量ppmである場合(実施例1、17〜19)、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
また、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸に加えて、1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸又は2−イソブチルチアゾールも添加した場合(実施例21〜24)、より好ましい煮込み料理様風味が付与された。特にシクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾールを添加した場合(実施例25)、最も好ましい煮込み料理様風味が付与された。
[製造例1]
シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸(各100mg)にエタノールを加えて、それぞれ全量を10mLとし、十分に攪拌及び溶解して10000ppm(w/v)の溶液を調製した。得られたエタノール溶液を水で希釈して、いずれの溶液も1000ppm(w/v)に調整した。各溶液を下表2に示される量で混合し、本発明の風味付与組成物を調製した。
シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾール(各100mg)にエタノールを加えて、それぞれ全量を10mLとし、十分に攪拌及び溶解して10000ppm(w/v)の溶液を調製した。得られたエタノール溶液を水で希釈して、1−オクテン−3−オールの溶液は10ppm(w/v)に調整し、メチオナールの溶液は100ppm(w/v)に調整し、その他の溶液は1000ppm(w/v)に調整した。各溶液を下表3に示される量で混合し、本発明の風味付与組成物を調製した。
Claims (8)
- シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する煮込み料理様風味増強組成物であって、
該組成物が含有するシクロテンの量が、該組成物を添加する飲食品の量に対して、0.00001〜100重量ppmとなり、
該組成物が含有するイソ吉草酸の量が、該組成物を添加する飲食品の量に対して、0.00002〜20重量ppmとなり、
該組成物が含有するオクタン酸の量が、該組成物を添加する飲食品の量に対して、0.00001〜10重量ppmとなるように添加されるためのものである、組成物。 - シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の含有量を、それぞれA1重量部、B1重量部及びC1重量部とし、かつ、A1+B1+C1=100とするとき、
A1は0.001〜99.8であり、
B1は0.005〜99.5であり、
C1は0.001〜98である、請求項1記載の組成物。 - 1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾールからなる群より選択される1種又は2種以上を有効成分として更に含有する、請求項1又は2記載の組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の組成物を含有する、調味料。
- シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む、煮込み料理様風味が増強された飲食品の製造方法であって、
該添加されるシクロテンの量が、飲食品に対して、0.00001〜100重量ppmであり、
該添加されるイソ吉草酸の量が、飲食品に対して、0.00002〜20重量ppmであり、
該添加されるオクタン酸の量が、飲食品に対して、0.00001〜10重量ppmである、方法。 - 添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれA2重量部、B2重量部及びC2重量部とし、かつ、A2+B2+C2=100とするとき、
A2は0.001〜99.8であり、
B2は0.005〜99.5であり、
C2は0.001〜98である、請求項5記載の方法。 - 1−オクテン−3−オール、メチオナール、デカン酸及び2−イソブチルチアゾールからなる群より選択される1種又は2種以上を更に添加する工程を含む、請求項5又は6記載の方法。
- シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程により、飲食品の煮込み料理様風味が増強される、請求項5〜7のいずれか1項に記載の方法。
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