TWI683628B - 香料組成物、調味料之製造方法、食品之製造方法、調味料、食品，及調理感之賦予方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的係在於提供可簡便地對調味料及食品賦予調理感之香料組成物。

本發明係關於一種香料組成物，其係包含：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

Description

香料組成物、調味料之製造方法、食品之製造方法、調味料、食品，及調理感之賦予方法

本發明係關於用以賦予調理感之香料組成物。此外，本發明係關於含有該香料組成物之食品及調味料、以及該等之製造方法。再者，本發明係關於利用該香料組成物之調理感之賦予方法。

由調理香味、辛香感、鹹味等所構成之調理感的「升起」、「統合」、「廣佈」、「後延」係決定料理的美味之重要的要素。一般認為若有可簡便地對料理賦予調理感之方法，則有下列優點：(1)可簡易地提供美味的料理、(2)可藉由減少辛香料的使用量而削減料理的成本、(3)可藉由減少鹽的使用量而保持或增進健康等。

在過去，對於即便是對以簡易的調理所獲得之料理亦賦予依照既定的順序正式地進行調理而成之料理所生成之調理香味的課題，已有報告提出藉由含有微波吸收發熱成分、香氣產生成分及溫度調節成分，便可在利用微波爐進行調理時，對料理賦予調理香味之方法(專利文獻1)，但該方法必須使用特殊的容器進行調理，有泛用性 低之問題。此外，亦有對正式地進行調理而成之料理的香氣進行分析，並將其成分列出之報告(非專利文獻1)，但並沒有可藉由特定物質之組合而賦予調理感之報告。

此外，作為鹹味增強組成物，已有報告提出由含有梅納反應(Maillard reaction)生成物及含硫化合物之風味成分、以及包含固醇或固醇脂肪酸酯之來自植物的固形份所組成之鹹味增強劑(專利文獻2)，但其有需要特殊的萃取等前處理等之問題。此外，亦有報告提出對鹹味受體進行特異性作用之化合物(專利文獻3)等。

另一方面，作為使用香氣成分之辛香料增強組成物，已有報告提出辛味調合品(專利文獻4)，但該調合品僅訴求前味的辛味，效果有限。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平11-318378號公報

[專利文獻2]日本專利第5293904號公報

[專利文獻3]國際公開第2012/042621號

[專利文獻4]日本專利第3115245號公報

[非專利文獻]

[非專利文獻1]E. Soto等人，Journal of Muscle Foods 21 (2010)pp. 636-657

本發明之目的為提供可簡便地對調味料及食品賦予調理感之香料組成物。

本發明者等人為了解決上述課題而進行各種檢討，結果發現，藉由將(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B添加至調味料或食品中，便可對該調味料或食品賦予調理感，藉由進一步反覆進行研究，遂完成本發明。

即，本發明係如下。

[1]一種香料組成物，其係包含：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

[2]如[1]所記載之組成物，其中，(A1)與(A2)之重量 比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~10000。

[3]如[1]或[2]所記載之組成物，其係進一步含有(C)糠基醇。

[4]如[3]所記載之組成物，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。

[5]如[1]至[4]中任一項所記載之組成物，其係調理感賦予用。

[6]如[5]所記載之組成物，其中，調理感之賦予為調理香味之賦予。

[7]如[5]所記載之組成物，其中，調理感之賦予為鹹味之增強。

[8]如[5]所記載之組成物，其中，調理感之賦予為辛香感之增強。

[9]一種調味料之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

[10]一種食品之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及 選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

[11]如[9]或[10]所記載之方法，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~10000。

[12]如[9]至[11]中任一項所記載之方法，其係包含進一步添加(C)糠基醇。

[13]如[12]所記載之方法，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。

[14]如[9]及[11]至[13]中任一項所記載之方法，其中，調味料為經賦予調理感之調味料。

[15]如[10]至[13]中任一項所記載之方法，其中，食品為經賦予調理感之食品。

[16]如[14]或[15]所記載之方法，其中，調理感之賦予為調理香味之賦予。

[17]如[14]或[15]所記載之方法，其中，調理感之賦予為鹹味之增強。

[18]如[14]或[15]所記載之方法，其中，調理感之賦予為辛香感之增強。

[19]一種調味料，其係藉由[9]、[11]至[14]及[16]至[18]中任一項所記載之方法所製造。

[20]一種食品，其係藉由[10]至[13]及[15]至[18]中任一項所記載之方法所製造。

[21]一種調理感之賦予方法，其係包含添加下列者之步驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

[22]如[21]所記載之方法，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~10000。

[23]如[21]或[22]所記載之方法，其係包含進一步添加(C)糠基醇。

[24]如[23]所記載之方法，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。

[25]如[21]至[24]中任一項所記載之方法，其中，調理感之賦予為調理香味之賦予。

[26]如[21]至[24]中任一項所記載之方法，其中，調理感之賦予為鹹味之增強。

[27]如[21]至[24]中任一項所記載之方法，其中，調理感之賦予為辛香感之增強。

藉由利用本發明之香料組成物，可對調味料及食品賦予調理感，因而可簡易地提供充分地具有調理感 之料理。

此外，本發明之香料組成物可增強調味料及食品的鹹味，因而可減少鹽的使用量，可保持或增進健康。

此外，本發明之香料組成物可增強調味料及食品的辛香感，因而可減少辛香料使用量，可削減料理的成本。

本發明之香料組成物係藉由將既定的化合物進行混合而得，因而可藉由熟習該項技術者中一般所利用之裝置進行製造，亦可容易地控制其製造條件。

再者，本發明之香料組成物係含有既定的化合物，無須視調味料及食品的種類而調整組成，因而可廣泛地利用於各種各樣的調味料及食品。

圖1係顯示本發明之組成物可與成分C一併地含有之香氣成分的具體例之表格。

圖2係顯示添加至實施例39及比較例15之評估樣品中之肉樣香氣成分之表格。

本發明之香料組成物(以下，有時簡稱為「本發明之組成物」)之主要特徵為包含：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；以及選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二 硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B。

本發明中所使用之2,6-二甲基吡嗪(以下，有 時簡稱為「成分A1」或「(A1)」)為吡嗪類的一種，其CAS登錄編號為108-50-9。

2,6-二甲基吡嗪(A1)

本發明中所使用之2-乙基-3-甲基吡嗪(以下，有時簡稱為「成分A2」或「(A2)」)為吡嗪類的一種，其CAS登錄編號為15707-23-0。

2-乙基-3-甲基吡嗪(A2)

本發明中所使用之烯丙基硫醚(以下，有時簡稱為「成分B1」或「(B1)」)為硫醚類的一種，其CAS登錄編號為592-88-1。

烯丙基硫醚(B1)

本發明中所使用之烯丙基二硫醚(以下，有時 簡稱為「成分B2」或「(B2)」)為硫醚類的一種，其CAS登錄編號為2179-57-9。

烯丙基二硫醚(B2)

本發明中所使用之烯丙基甲基二硫醚(以下，有時簡稱為「成分B3」或「(B3)」)為硫醚類的一種，其CAS登錄編號為2179-58-0。

烯丙基甲基二硫醚(B3)

本發明之組成物，除了上述成分群組A及成分群組B以外，亦可進一步包含(C)糠基醇。本發明之組成物係藉由包含(C)糠基醇，而可對調味料及食品賦予更強的調理感(例如，調理香味、辛香感)。

本發明中所使用之糠基醇(以下，有時簡稱為「成分C」或「(C)」)為呋喃類的一種，其CAS登錄編號為98-00-0。

糠基醇(C)

本發明中所使用之各成分只要是可使用於食品中者，亦可例如為合成品或萃取品等。此外，亦可利用市售品，由於簡便，因而較佳。或者，亦可未依原樣使用各成分，亦可替代性地使用大量地含有各成分中之任1種或2種以上之食品素材(例如，反應香料等)。

本發明之成分群組A係由(A1)及(A2)所組成。

(A1)與(A2)之重量比(A1：A2)，從對經調理之食材所生成之調理感賦予自然的增長，並賦予/增強延展性之觀點而言，較佳為1：0.01~100，更佳為1：0.05~50，特佳為1：0.1~10。

本發明之成分群組B係由(B1)、(B2)及(B3)中之至少一種化合物所組成，較佳係由(B1)、(B2)及(B3)中之至少二種化合物所組成，最佳係由(B1)、(B2)及(B3)所組成。

在成分群組B係由(B1)及(B2)所組成之情況，(B1)與(B2)之重量比(B1：B2)，從自然地賦予/增強經調理之食材所生成之調理感的前期強度之觀點而言，較佳為1：0.1~15，更佳為1：0.1~10，特佳為1：1~10。

在成分群組B係由(B1)及(B3)所組成之情 況，(B1)與(B3)之重量比(B1：B3)，從自然地賦予/增強經調理之食材所生成之調理感的前期強度及對中期至後期的連結之觀點而言，較佳為1：0.01~10，更佳為1：0.1~5，特佳為1：1~5。

在成分群組B係由(B2)及(B3)所組成之情 況，(B2)與(B3)之重量比(B2：B3)，從自然地賦予/增強經調理之食材所生成之調理感的前期厚度及對中期至後期的連結之觀點而言，較佳為1：0.01~10，更佳為1：0.1~5，特佳為1：1~5。

在成分群組B係由(B1)、(B2)及(B3)所組成之 情況，(B1)與(B2)與(B3)之重量比(B1：B2：B3)，從自然地賦予/增強經調理之食材所生成之調理感的前期厚度及對中期至後期的連結、自然的增長及延展性之觀點而言，較佳為1：0.1~15：0.01~10，更佳為1：0.1~10：0.1~5，特佳為1：1~10：1~5。

成分群組A與成分群組B之總重量比(A：B) 較佳為1：0.001~10000，更佳為1：0.001~2000，特佳為1：0.001~1500。

此處，「成分群組A與成分群組B之總重量比」係意味成分群組A的總重量與成分群組B的總重量之比，成分群組A的總重量為(A1)的重量及(A2)的重量之合計，成分群組B的總重量，舉例而言，在成分群組B僅由(B1)所組成之情況，為(B1)的重量，在成分群組B係由(B1)、(B2)及(B3)所組成之情況，為(B1)的重量及(B2)的重量及 (B3)的重量之合計。

在本發明之組成物含有成分C之情況，成分 群組A與(C)之重量比(A：C)較佳為1：0.01~1000，更佳為1：0.1~100，特佳為1：1~10。

此處，「成分群組A與(C)之重量比」係意味成分群組A的總重量與成分C的重量之比。

本發明之組成物較佳係

(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100(更佳為1：0.05~50，特佳為1：0.1~10)，且成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~10000(更佳為1：0.001~2000，特佳為1：0.001~1500)。

在本發明之組成物含有成分C之情況，較佳係

(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100(更佳為1：0.05~50，特佳為1：0.1~10)，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~10000(更佳為1：0.001~2000，特佳為1：0.001~1500)，且成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000(更佳為1：0.1~100，特佳為1：1~10)。

本發明之組成物的形態並無特別限制，可列舉例如固體狀(包含粉末狀、顆粒狀等)、液體狀(包含漿體狀等)、凝膠狀、膏狀等。

本發明之香料組成物可僅由成分群組A及B 所組成，而除了成分群組A及B以外，亦可進一步含有香料領域中慣用的基劑。

在本發明之組成物含有成分C之情況，可僅 由成分群組A及B以及成分C所組成，而除了成分群組A及B以及成分C以外，亦可進一步含有香料領域中慣用的基劑。

此外，在本發明之組成物含有成分C之情況，亦可進一步含有成分群組A及B以及成分C以外的香氣成分(例如，圖1所示之香氣成分中之至少1種等)。本發明之組成物可藉由含有圖1所示之香氣成分等，而對調味料及食品賦予更強的調理感(例如，調理香味、辛香感)。

作為在香料組成物的形態為液體狀之情況之 基劑，可列舉例如水、乙醇、甘油、丙二醇、各種動植物油類等。

作為在香料組成物的形態為固體狀之情況之 基劑，可列舉例如澱粉、糊精、環糊精、蔗糖或葡萄糖等各種糖類、蛋白質、胜肽、胺基酸、食鹽、固形脂、二氧化矽、及該等之混合物，此外，酵母菌體或各種粉末萃取物類等。

本發明之組成物在不會損及本發明之目的之 前提下，亦可進一步含有例如賦形劑、pH調整劑、抗氧化劑、增黏安定劑、甘味料(例如，砂糖類等)、酸味料、香辛料、著色料等。

本發明之組成物中之上述各成分的濃度可設 定成例如以下範圍。

(A1)：1重量ppm以上(較佳為10重量ppm以上，更佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

(A2)：1重量ppm以上(較佳為10重量ppm以上，更佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

(B1)：0以上(較佳為1重量ppm以上，更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

(B2)：0以上(較佳為1重量ppm以上，更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

(B3)：0以上(較佳為1重量ppm以上，更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

此外，在本發明之香料組成物含有成分C之情況，成分C的濃度可設定成例如以下範圍。

(C)：1重量ppm以上(較佳為10重量ppm以上，更佳為100重量ppm以上)且99重量%以下(較佳為50重量%以下，更佳為20重量%以下)

此等濃度係各成分的重量相對於本發明之組成物的總重量之比例。

本發明之組成物之製造可藉由香料領域中慣 用的手法施行。本發明之組成物亦可單獨或組合施行例如濃縮處理、乾燥處理、脫色處理等。

本發明之組成物可使用為調理感賦予用香料 組成物。

在本發明中，「調理感」係意味由經調理(例如，炒、烤、炸、蒸、燉煮等加熱調理、或熟成等非加熱調理)之食品所感受到之香氣、風味、味道(例如，經熟成之乳酪的醇和香氣、經燉煮之肉的香氣等藉由調理操作所生成之香氣、風味、味道)，其與由進行調理前之食材所感受到之香氣、風味、味道並不相同，係藉由所謂的調理之物理性操作而對食材引起化學反應，不可逆地產生。依據食品的種類及其調理方法等，所獲得之調理感並不相同，但通常包含選自調理香味、鹹味及辛香感中之至少一者作為構成要素。此處，「調理香味」係意味由經調理(例如，炒、烤、炸、蒸、燉煮等加熱調理、或熟成等非加熱調理)之食品所表現出之特有的香氣。舉例而言，係指經燉煮之牛肉燉湯的香氣、炸物的香郁香氣、經熟成之乳酪的醇和香氣等藉由調理操作所生成之香氣。「辛香感」係意味由辛香料所感受到之特有的香氣、辛味、酸味等風味。

此外，在本發明中，調理感之「賦予」係指不僅對不具調理感之調味料或食品全新賦予調理感，亦包含對具有調理感之調味料或食品進一步賦予調理感，即，增強調理 感之概念。

本發明中之「調理感之賦予」係包含「調理香味之賦予」，作為一態樣，調理感賦予用香料組成物可為調理香味之賦予用香料組成物。

此外，本發明中之「調理感之賦予」係包含「鹹味之增強」，作為一態樣，調理感賦予用香料組成物可為鹹味之增強用香料組成物。在本發明中，「鹹味之增強」係指變得宛如提高鹽分濃度般強烈地感受到鹹味。

此外，本發明中之「調理感之賦予」係包含「辛香感之增強」，作為一態樣，調理感賦予用香料組成物可為辛香感之增強用香料組成物。在本發明中，「辛香感之增強」係指變得宛如提高辛香料濃度般強烈地感受到辛香感。

此外，在調理感賦予用香料組成物中，係包含例如調理香味之賦予及/或鹹味之增強用香料組成物；調理香味之賦予及/或辛香感之增強用香料組成物；鹹味及/或辛香感之增強用香料組成物；用於選自調理香味之賦予、鹹味之增強及辛香感之增強中之至少一種用途之香料組成物等。

本發明之組成物可利用於調味料及食品。從 而，本發明係提供調味料或食品之製造方法，其係包含添加本發明之組成物之步驟。

此外，本發明係提供調理感之賦予方法，其係包含添加本發明之組成物之步驟。

將本發明之組成物添加至調味料或食品中之 方法及條件並無特別限定，可視調味料的劑型、食品的種類等而適宜設定。

將本發明之組成物添加至調味料或食品中之 方法可為將構成本發明之組成物之成分群組A及B進行混合之後添加至調味料或食品中，亦可為將各成分群組個別地添加至調味料或食品中。從而，本發明係提供調味料或食品之製造方法，其係包含添加成分群組A及成分群組B之步驟。

此外，本發明係提供調理感之賦予方法，其係包含添加成分群組A及成分群組B之步驟。

此外，在本發明之香料組成物含有成分C之 情況，將本發明之組成物添加至調味料或食品中之方法可為將構成本發明之組成物之成分群組A及B以及成分C進行混合之後添加至調味料或食品中，亦可為將各成分群組及成分C個別地添加至調味料或食品中。從而，本發明係提供調味料或食品之製造方法，其係包含添加成分群組A、成分群組B及成分C之步驟。

此外，本發明係提供調理感之賦予方法，其係包含添加成分群組A、成分群組B及成分C之步驟。

個別地添加成分群組A及B時，(A1)與(A2) 之重量比、在成分群組B係由(B1)及(B2)所組成之情況的(B1)與(B2)之重量比、在成分群組B係由(B1)及(B3)所組成之情況的(B1)與(B3)之重量比、在成分群組B係由(B2) 及(B3)所組成之情況的(B2)與(B3)之重量比、在成分群組B係由(B1)、(B2)及(B3)所組成之情況的(B1)與(B2)與(B3)之重量比、成分群組A與成分群組B之總重量比皆與本發明之組成物相同。

此外，進一步添加成分C時，成分群組A與(C)之重量比係與本發明之組成物相同。

在個別地添加成分群組A及B之情況，添加 的順序及間隔並無特別限制，例如，可依成分群組A、成分群組B之順序、及其相反順序進行添加。此外，可交互添加各群組的成分，亦可同時添加所有成分。

此外，在進一步添加成分C之情況，添加的順序及間隔亦無特別限制。

本發明之組成物、或成分群組A及B(以下， 亦將其稱為「本發明之組成物等」)係不僅在調味料或食品之製造中，亦可在調味料或食品之製造後進行添加。在將本發明之組成物等添加至食品中之情況，可將經添加本發明之組成物等之調味料在食品之製造中或製造後進行添加。

此外，在個別地添加成分群組A及B、以及成分C之情況，成分C係與成分群組A及B同樣地，不僅在調味料或食品之製造中，亦可在調味料或食品之製造後進行添加。在將成分群組A及B、以及成分C添加至食品中之情況，可將經添加成分群組A及B、以及成分C之調味料在食品之製造中或製造後進行添加。以下，在「本發明之組 成物等」中亦包含添加成分群組A及B、以及成分C。

作為添加有本發明之組成物等之調味料，並 無特別限定，具體而言，可例示天然系調味料、風味調味料及料理用調味料。天然系調味料係以天然物作為原料並藉由萃取/分解/加熱/發酵等手法所製造之調味料，可列舉例如雞肉萃取物、牛肉萃取物、豬肉萃取物、羊肉萃取物等各種畜肉萃取物類；雞骨萃取物、牛骨萃取物、豬骨萃取物等各種骨萃取物類；鰹魚萃取物、鯖魚萃取物、石頭魚萃取物、帆立貝萃取物、蟹萃取物、蝦萃取物、小雜魚乾萃取物、干貝萃取物等各種魚貝萃取物類；鰹節萃取物、鯖節萃取物、宗田節萃取物等各種節萃取物類；洋蔥萃取物、白菜萃取物、芹菜萃取物等各種蔬菜萃取物類；昆布萃取物等各種海藻萃取物類；大蒜萃取物、辣椒萃取物、胡椒萃取物、可可萃取物等各種香辛料萃取物類；酵母萃取物類；各種蛋白水解物；醬油、魚醬、蝦醬、味噌等各種發酵調味料等或其混合物、加工品等。此外，風味調味料係在天然系調味料中加入砂糖類、食鹽等而成之調味料，係用以對飲食品賦予風味原料的香氣、風味及味道。作為風味調味料，可列舉例如雞風味調味料、牛風味調味料、豬風味調味料等各種畜肉風味調味料；鰹魚風味調味料、小雜魚乾風味調味料、干貝風味調味料、甲殼類風味調味料等各種魚貝風味調味料；各種香辛蔬菜風味調味料；昆布風味調味料等。此外，可列舉屬於基礎調味料之鹽、鮮味調味料等。此外，料理用調味料係指應用於特 定料理(例如，中華料理等)之調理之調味料，可列舉例如中華綜合調味料、綜合調味料、泛用膏調味料、什錦飯料、炒飯料、辛香料混合物等。

添加有本發明之組成物等之調味料較佳係含 有食鹽。該食鹽濃度並無特別限制，較佳為0.1重量%~80重量%，更佳為1重量%~70重量%，再佳為5重量%~60重量%。

添加有本發明之組成物等之調味料較佳係含 有辛香料。作為該辛香料之具體例，可列舉肉荳蔻、肉豆蔻乾皮、大蒜、月桂、百里香、黑胡椒、白胡椒、羅勒、薑、薑黃、茴香、葛縷子、智利辣椒、肉桂、馬鬱蘭、迷迭香、小茴香、芹菜、芫荽、洋蔥等，但不限定於此等。 添加有本發明之組成物之食品的辛香料濃度並無特別限制，較佳為0.001重量%~20重量%，更佳為0.01重量%~10重量%，特佳為0.1重量%~1重量%。

在本發明之組成物等係添加至調味料中之情 況，該調味料中之各成分的濃度可視調味料的種類而適宜設定。

舉例而言，在天然系調味料或風味調味料中添加有本發明之組成物等之情況，該天然系調味料或風味調味料中之各成分的濃度較佳係在以下範圍。

(A1)：1重量ppm以上(更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且10重量%以下(更佳為8重量%以下，特佳為6重量%以下)

(A2)：1重量ppm以上(更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且10重量%以下(更佳為8重量%以下，特佳為6重量%以下)

(B1)：0以上(更佳為1重量ppm以上，再佳為10重量ppm以上，特佳為50重量ppm以上)且3重量%以下(更佳為2.5重量%以下，特佳為2.2重量%以下)

(B2)：0以上(更佳為0.1重量ppm以上，再佳為100重量ppm以上，特佳為300重量ppm以上)且11重量%以下(更佳為10.7重量%以下，特佳為10.5重量%以下)

(B3)：0以上(更佳為1重量ppm以上，再佳為10重量ppm以上，特佳為50重量ppm以上)且4重量%以下(更佳為3.6重量%以下，特佳為3.5重量%以下)

在本發明之香料組成物含有成分C之情況、或在個別地添加成分群組A及B、以及成分C之情況，天然系調味料或風味調味料中之成分C的濃度較佳係在例如以下範圍。

(C)：1重量ppm以上(更佳為10重量ppm以上，特佳為100重量ppm以上)且10重量%以下(更佳為8重量%以下，特佳為6重量%以下)

此等濃度係各成分的重量相對於添加有本發明之組成物等之天然系調味料或風味調味料的總重量之比例。

此外，舉例而言，在料理用調味料中添加有本發明之組成物等之情況，該料理用調味料中之各成分的濃度較佳係在以下範圍。

(A1)：0.01重量ppm以上(更佳為0.1重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且1000重量ppm以下(更佳為500重量ppm以下，特佳為400重量ppm以下)

(A2)：0.01重量ppm以上(更佳為0.1重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且1000重量ppm以下(更佳為500重量ppm以下，特佳為400重量ppm以下)

(B1)：0以上(更佳為0.01重量ppm以上，再佳為0.1重量ppm以上，特佳為0.5重量ppm以上)且1000重量ppm以下(更佳為800重量ppm以下，特佳為700重量ppm以下)

(B2)：0以上(更佳為0.1重量ppm以上，再佳為1重量ppm以上，特佳為3重量ppm以上)且5000重量ppm以下(更佳為4000重量ppm以下，特佳為3500重量ppm以下)

(B3)：0以上(更佳為0.01重量ppm以上，再佳為0.1重量ppm以上，特佳為0.5重量ppm以上)且1500重量ppm以下(更佳為1200重量ppm以下，特佳為1100重量ppm以下)

在本發明之香料組成物含有成分C之情況、或在個別地添加成分群組A及B、以及成分C之情況，料理用調味料中之成分C的濃度較佳係在例如以下範圍。

(C)：0.01重量ppm以上(更佳為0.1重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且10000重量ppm以下(更佳為7000重量ppm以下，特佳為5000重量ppm以下)

此等濃度係各成分的重量相對於添加有本發明之組成物等之料理用調味料的總重量之比例。

料理用調味料通常係為了以簡便的調理獲得 特定料理而予以利用，而依此所獲得之食品，相較於使用既定的食材並依照既定的順序正式地進行調理所獲得之食品而言，會有調理感不充分之傾向。從而，對於料理用調味料以及使用該調味料而以簡便的調理所獲得之食品而言，可適當地使用本發明之組成物等。

作為添加有本發明之組成物等之食品，只要 是期望賦予調理感者，則無特別限制，可列舉例如炒蔬菜、炒飯、炒蕎麥麵、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、乾燒蝦仁、蔬菜炒肉、印尼炒飯、烤米粉、炒蛋、炒牛蒡絲、咖哩塊、炒肉等炒物；蒸蔬菜等蒸物；烤魚、烤雞、牛排、燒肉、壽喜燒、漢堡、烤蔬菜、烤飯糰、米菓、各種烤菓子、披薩麵團、麵包等烤物；炸雞、炸薯條、未裹粉炸物、天麩羅等各種炸物及其糊狀物或麵包粉；沙拉醬(例如，和風沙拉醬、奶油沙拉醬、凱撒沙拉醬、法式沙拉醬、塔塔醬、蛋黃醬等)；醬汁(例如，牛排醬、生薑燒醬、披薩醬、焦糖醬、御手洗團子醬、燒肉醬、多明格拉斯醬(demiglace sauce)等)；清燉肉湯、法式濃湯、奶油湯、義大利蔬菜濃湯等湯品；飲料；及此等之加工品(例如，微波爐調理用飲食品、速食食品、冷凍食品、乾燥食品等)等。

在本發明中，「食品」係指廣泛地含括可經口攝取者 之概念，亦包含飲料等。

添加有本發明之組成物等之食品較佳係含有 食鹽。該食鹽濃度並無特別限制，較佳為0.01重量%~10重量%，更佳為0.08重量%~8重量%，特佳為0.2重量%~5重量%。添加有本發明之組成物等之食品，從減鹽之方面而言，較佳為經減低食鹽濃度之食品(具體而言，食鹽濃度為8重量%以下之食品)。

添加有本發明之組成物等之食品較佳係含有 辛香料。該辛香料之具體例係與例示為添加有本發明之組成物之調味料中所含有之辛香料者相同。添加有本發明之組成物等之食品的辛香料濃度並無特別限制，較佳為0.001重量%~20重量%，更佳為0.01重量%~10重量%，特佳為0.1重量%~1重量%。

在本發明之組成物等係添加至食品中之情 況，該食品中之各成分的濃度可視食品的種類而適宜設定。

舉例而言，在炒物、蒸物、烤物、炸物、煮物、湯品或飲料等中添加有本發明之組成物等之情況，此等食品中之各成分的濃度較佳係在以下範圍。

(A1)：0.01重量ppm以上(更佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.08重量ppm以上)且30重量ppm以下(更佳為20重量ppm以下，特佳為15重量ppm以下)

(A2)：0.01重量ppm以上(更佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.08重量ppm以上)且30重量ppm以下(更佳 為20重量ppm以下，特佳為15重量ppm以下)

(B1)：0以上(更佳為0.001重量ppm以上，再佳為0.005重量ppm以上，特佳為0.01重量ppm以上)且80重量ppm以下(更佳為60重量ppm以下，特佳為50重量ppm以下)

(B2)：0以上(更佳為0.01重量ppm以上，再佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.08重量ppm以上)且300重量ppm以下(更佳為250重量ppm以下，特佳為230重量ppm以下)

(B3)：0以上(更佳為0.001重量ppm以上，再佳為0.005重量ppm以上，特佳為0.01重量ppm以上)且100重量ppm以下(更佳為80重量ppm以下，特佳為75重量ppm以下)

在本發明之香料組成物含有成分C之情況、或在個別地添加成分群組A及B、以及成分C之情況，炒物、蒸物、烤物、炸物、煮物、湯品或飲料等食品中之成分C的濃度較佳係在例如以下範圍。

(C)：0.01重量ppm以上(更佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.08重量ppm以上)且1000重量ppm以下(更佳為800重量ppm以下，特佳為500重量ppm以下)

此等濃度係各成分的重量相對於添加有本發明之組成物等之食品的總重量之比例。此外，此等濃度較佳係食品進食時之濃度。

此外，舉例而言，在沙拉醬或醬汁等中添加 有本發明之組成物等之情況，此等食品中之各成分的濃度較佳係在以下範圍。

(A1)：0.1重量ppm以上(更佳為0.5重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且300重量ppm以下(更佳為250重量ppm以下，特佳為200重量ppm以下)

(A2)：0.1重量ppm以上(更佳為0.5重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且300重量ppm以下(更佳為250重量ppm以下，特佳為200重量ppm以下)

(B1)：0以上(更佳為0.01重量ppm以上，再佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.1重量ppm以上)且800重量ppm以下(更佳為700重量ppm以下，特佳為650重量ppm以下)

(B2)：0以上(更佳為0.1重量ppm以上，再佳為0.5重量ppm以上，特佳為1重量ppm以上)且3300重量ppm以下(更佳為3200重量ppm以下，特佳為3150重量ppm以下)

(B3)：0以上(更佳為0.01重量ppm以上，再佳為0.05重量ppm以上，特佳為0.1重量ppm以上)且1200重量ppm以下(更佳為1100重量ppm以下，特佳為1050重量ppm以下)

在本發明之香料組成物含有成分C之情況、或在個別地添加成分群組A及B、以及成分C之情況，沙拉醬或醬汁等食品中之成分C的濃度較佳係在例如以下範圍。

(C)：0.1重量ppm以上(更佳為0.5重量ppm以上， 特佳為1重量ppm以上)且3000重量ppm以下(更佳為2500重量ppm以下，特佳為2000重量ppm以下)

此等濃度係各成分的重量相對於添加有本發明之組成物等之食品的總重量之比例。此外，此等濃度較佳係食品進食時之濃度。

藉由包含添加本發明之組成物等之步驟的調 味料或食品之製造方法，可獲得充分地具有調理感(例如，調理香味、鹹味及辛香感等)之調味料或食品。

藉由將包含本發明之組成物等之調味料添加至食品中，可對食品賦予調理感(例如，調理香味、鹹味、辛香感等)。

作為一態樣，包含添加本發明之組成物等之 步驟的調理感之賦予方法可例如為調理香味之賦予方法；鹹味之增強方法；或辛香感之增強方法等。

此外，在包含添加本發明之組成物等之步驟的調理感之賦予方法中，係包含例如賦予調理香味，且/或增強鹹味之方法；賦予調理香味，且/或增強辛香感之方法；鹹味及/或辛香感之增強方法；賦予調理香味，且/或增強鹹味及/或辛香感之方法等。

在以下實施例中係更具體說明本發明，但本 發明完全不受此等例所限定。另外，在本說明書中記載為「ppm」之情況，在沒有特別斷定之前提下，係意味「重量ppm」。

[實施例]

1.添加溶液之調製

秤取下述表1所示之各化合物5g後，分別溶解於食用油脂(製品名：AJINOMOTO Sara-sara菜籽油，J-Oil Mills公司製)95g中，調製各化合物的5重量%溶液(添加溶液)。

此外，秤取成分C：糠基醇(furfuryl alcohol，銷售商：Sigma-Aldrich公司，製品編號：W249106)5g後，溶解於食用油脂(製品名：AJINOMOTO Sara-sara菜籽油，J-Oil Mills公司製)95g中，調製成分C的5重量%溶液(添加溶液)。

2.調理香味賦予效果之評估

將上述1.中所調製之各成分的添加溶液添加既定量至市售的料理用調味料(製品名：香味膏，味之素公司製)中，充分地進行混合並調製試驗調味料(6g)後，於該試驗調味料中加入甘藍180g、食用油脂(製品名：AJINOMOTO Sara-sara菜籽油，J-Oil Mills公司製)1大匙(15ml)並進行混合，將所獲得之混合物以微波爐進行加熱(1000W，1.5分鐘)，藉此調製蒸甘藍(200g)作為評估樣品(實施例1~16、比較例1~5)。添加溶液的添加量、各成分於試驗調味料中的濃度及於評估樣品中的濃度係如下述表2-1~表2-3之「添加量(mg)」、「調味料中濃度(ppm)」及「樣品中濃度(ppm)」所示。

此外，將食用油脂(製品名：AJINOMOTO Sara-sara菜籽油，J-Oil Mills公司製)1大匙(15ml)於煎鍋中以中火熱30秒，於其中加入甘藍180g並以煎鍋拌炒至成為金黃色而調製炒甘藍，以市售的料理用調味料(製品名：香味膏，味之素公司製)6g進行調味。將其使用作為充分地具有調理香味之陽性對照組。

調理香味賦予效果之評估係由3名專業評判以下述評估基準施行。陽性對照組之評估為「+++」。

[評估基準]

-：無調理香味

±：調理香味較弱

+：感受到調理香味

++：強烈地感受到調理香味

+++：非常強烈地感受到調理香味

++++：極強烈地感受到調理香味

將結果示於下述表2-1~表2-3中。

由表2-1~表2-3可清楚確認添加(A1)及(A2)、以及選自(B1)、(B2)及(B3)中之至少一者所調製而成之樣品(實施例1~16)係強烈地乃至極強烈地感受到調理香味，其皆充分地被賦予調理香味。

另一方面，比較例1~5之樣品皆無調理香味，其並未被賦予調理香味。

3.鹹味增強效果及辛香感增強效果之評估

將上述1.中所調製之各成分的添加溶液添加既定量至市售的料理用調味料(製品名：印尼炒飯料，Indofood公司製)中，充分地進行混合並調製試驗調味料(20g)。於煎鍋中將食用油脂(製品名：AJINOMOTO Sara-sara菜籽油，J-Oil Mills公司製)1大匙(15ml)以中火熱30秒，於其中加入該試驗調味料並拌炒30秒，進一步加入炊飯米200g並進行拌炒，藉此調製印尼炒飯(220g)作為評估樣品(實施例17~32、比較例6~8)。添加溶液的添加量、各成分於試驗調味料中的濃度及於評估樣品中的濃度係如下述表3-1~表3-3之「添加量(mg)」、「調味料中濃度(ppm)」及「樣品中濃度(ppm)」所示。

此外，除了在料理用調味料中並未添加各成分的添加溶液以外，依與上述同樣的順序調製印尼炒飯，將其使用作為對照組。

鹹味增強效果及辛香感增強效果之評估係由3 名專業評判以下述評估基準施行。

[評估基準]

-：相較於對照組而言較弱

±：與對照組同等

+：相較於對照組而言稍強

++：相較於對照組而言明顯較強

+++：相較於對照組而言非常強

++++：相較於對照組而言極強

將結果示於下述表3-1~表3-3中。

由表3-1~表3-3可清楚確認添加(A1)及 (A2)、以及選自(B1)、(B2)及(B3)中之至少一者所調製而成之樣品(實施例17~32)相較於對照組而言係感受到明顯較強乃至極強的鹹味及辛香感，其皆充分地被增強鹹味及辛香感。

另一方面，比較例6~8之樣品皆與對照組同等、或相較於對照組而言僅感受到稍強的鹹味及辛香感，其並未被充分地增強鹹味及辛香感。

4.添加成分C時之調理感賦予效果之評估

於鍋中將食用油脂(製品名：AJINOMOTO橄欖油，J-Oil Mills公司製)1大匙(15ml)以中火熱30秒，於其中加入切成1cm見方之胡蘿蔔(90g)、切成1cm見方之洋蔥(100g)及切成3cm見方之甘藍(110g)並拌炒2分鐘，進一步加入切塊蕃茄(製品名：Del Monte完熟切塊蕃茄，Del Monte公司製，400g)、固形清燉肉湯(製品名：味之素KK清燉肉湯<固形型>，味之素公司製，15.9g)及水(600g)並燉煮5分鐘後，將食材以濾網進行過濾而獲得湯品，接著，於該湯品中添加既定量的上述1.中所調製之各成分的添加溶液，充分地進行混合，藉此調製義大利蔬菜濃湯(200g)作為評估樣品(實施例33~38、比較例9~14)。添加溶液的添加量、各成分於評估樣品中的濃度係如下述表4-1、表4-2之「添加量(mg)」及「樣品中濃度(ppm)」所示。

調理感賦予效果(具體而言，調理香味賦予效 果及辛香感增強效果)之評估係由3名專業評判以下述評估基準施行。

[評估基準]

-：無調理感

+：感受到調理感

++：強烈地感受到調理感

+++：非常強烈地感受到調理感

++++：極強烈地感受到調理感

+++++：最強烈地感受到調理感

將結果示於下述表4-1、表4-2。

由表4-1、表4-2可清楚確認添加(A1)及(A2)、以及(B3)所調製而成之樣品(實施例33)係強烈地感受到調理感，此外，進一步添加(C)所調製而成之樣品(實施例34~38)係非常強烈地乃至最強烈地感受到調理感。

另一方面，比較例9~14之樣品皆未感受到調理感。

5.添加成分C及肉樣香氣成分時之調理感賦予效果之評估

於鍋中將食用油脂(製品名：AJINOMOTO橄欖油，J-Oil Mills公司製)1大匙(15ml)以中火熱30秒，於其中加入切成1cm見方之胡蘿蔔(90g)、切成1cm見方之洋蔥(100g)及切成3cm見方之甘藍(110g)並拌炒2分鐘，進一步加入切塊蕃茄(製品名：Del Monte完熟切塊蕃茄，Del Monte公司製，400g)、固形清燉肉湯(製品名：味之素KK清燉肉湯<固形型>，味之素公司製，15.9g)及水(600g)並燉煮5分鐘後，將食材以濾網進行過濾而獲得湯品，接著，於該湯品中添加既定量的上述1.中所調製之各成分的添加溶液，進一步添加圖2所記載之各香氣成分，並充分地進行混合，藉此調製義大利蔬菜濃湯(200g)作為評估樣品(實施例39、比較例15)。添加溶液的添加量、各成分於評估樣品中的濃度係如下述表5之「添加量(mg)」及「樣品中濃度(ppm)」所示。此外，肉樣香氣成分於評估樣品中的濃度係如圖2所示。

調理感賦予效果(具體而言，調理香味賦予效果及辛香感增強效果)之評估係由4名專業評判以下述評 估基準施行。

[評估基準]

-：無調理感

+：感受到調理感

++：強烈地感受到調理感

+++：非常強烈地感受到調理感

++++：極強烈地感受到調理感

+++++：最強烈地感受到調理感

將結果示於下述表5。

由表5可清楚確認添加(A1)、(A2)、(B3)、 (C)以及圖2所記載之香氣成分所調製而成之樣品(實施例39)係最強烈地感受到調理感。

另一方面，比較例15之樣品並未感受到調理感。

[產業上之可利用性]

藉由利用本發明之香料組成物，可對調味料及食品賦予調理感，因而可簡易地提供充分地具有調理感之料理。

此外，本發明之香料組成物可增強調味料及食品的鹹味，因而可減少鹽的使用量，可保持或增進健康。

此外，本發明之香料組成物可增強調味料及食品的辛香感，因而可減少辛香料使用量，可削減料理的成本。

本發明之香料組成物係藉由將既定的化合物進行混合而得，因而可藉由熟習該項技術者中一般所利用之裝置進行製造，亦可容易地控制其製造條件。

再者，本發明之香料組成物係含有既定的化合物，無須視調味料及食品的種類而調整組成，因而可廣泛地利用於各種各樣的調味料及食品。

本申請案係以在日本申請之日本專利特願2014-070654(申請日：2014年3月29日)為基礎，其內容係全部含括於本說明書中。

Claims (15)

1. 一種香料組成物，其係包含：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B；以及(C)糠基醇，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~2000。
2. 如請求項1之組成物，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。
3. 如請求項1或2之組成物，其係調理感賦予用。
4. 一種調味料之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B；以及(C)糠基醇，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~2000。
5. 一種食品之製造方法，其係包含添加下列者之步 驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B；以及(C)糠基醇，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~2000。
6. 如請求項4或5之方法，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。
7. 如請求項4之方法，其中，調味料為經賦予調理感之調味料。
8. 如請求項5之方法，其中，食品為經賦予調理感之食品。
9. 一種調味料，其係藉由請求項4、6及7中任一項之方法所製造。
10. 一種食品，其係藉由請求項5、6及8中任一項之方法所製造。
11. 一種調理感之賦予方法，其係包含添加下列者之步驟：(A1)2,6-二甲基吡嗪及(A2)2-乙基-3-甲基吡嗪所組成之成分群組A；選自(B1)烯丙基硫醚、(B2)烯丙基二硫醚及(B3)烯丙 基甲基二硫醚中之至少一者之化合物所組成之成分群組B；以及(C)糠基醇，其中，(A1)與(A2)之重量比為1：0.01~100，成分群組A與成分群組B之總重量比為1：0.001~2000。
12. 如請求項11之方法，其中，成分群組A與(C)之重量比為1：0.01~1000。
13. 如請求項11或12之方法，其中，調理感之賦予為調理香味之賦予。
14. 如請求項11或12之方法，其中，調理感之賦予為鹹味之增強。
15. 如請求項11或12之方法，其中，調理感之賦予為辛香感之增強。

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