WO2014087730A1

WO2014087730A1 - 粒状澱粉組成物

Info

Publication number: WO2014087730A1
Application number: PCT/JP2013/077041
Authority: WO
Inventors: 齋藤　裕; 佐藤　友則
Original assignee: 不二製油株式会社
Priority date: 2012-12-04
Filing date: 2013-10-04
Publication date: 2014-06-12
Also published as: CN104768394A; CN104768394B; JPWO2014087730A1; JP5494900B1

Abstract

歩留りの高い「水溶き」法の形態で使用できる上に、「まぶし」法の衣材と同等の、クリスピーな良好な食感を有し、風味，着色に悪影響を与えることなく、新しい衣材を得ることを課題とした。澱粉にカルシウムとマグネシウムを混合し、エクストルーダーで処理した膨化物であって、比重と粒度が所定の範囲に入るものを「水溶き」バッターに用いることで、衣材に風味，着色に悪影響を与えることなく、従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感となる。

Description

粒状澱粉組成物

　本発明はフライ食品において、衣材に適切な粒状澱粉組成物に関するものである。

　フライ食品を調製するには、具材に衣材を付着させフライする。この衣材は使用方法により大きく二態様に区別できる。ひとつは、「水溶き」法といわれる態様である。すなわち、小麦粉,澱粉等を水に溶いたバッターを、具材に付着させてフライする。衣材としてバッターを用いると、歩留りが高い利点がある。　

　一方、フライ食品の食感を改良するために、パン粉やクラッカー粉の衣材を直接具材に付着せる「まぶし」法といわれる使用態様もある。特にクラッカー粉は、独特のクリスピーな食感を有することから好まれて使用されている。　特許文献１には穀物をエクストルーダーで処理した膨化物を、よりクリスピーな食感を付与し得る新規なクラッカー粉類似物として開示している。特許文献２には、大豆蛋白素材と澱粉素材に粒状植物性たん白をまぶし材として使用する事で、パン粉と同等の軽くてサクサクとした食感を得る技術が開示されている。これら「まぶし」法に供される素材は、「水溶き」法に比較して歩留りが低いという問題を有する。　

　しかし、パン粉やクラッカー粉を「水溶き」法としてバッターに用いても、そのクリスピーな食感は得ることができない。特許文献３は、「水溶き」法であって、「まぶし」法に似たサックリとした食感を得るべく、粒状植物蛋白，パン粉，クラッカー粉，フライドポテト，パスタ，蒸練生地，穀粉及び澱粉を造粒した食用流用物を用いる技術を開示している。しかし、「まぶし」態様に比べ「水溶き」態様では、その食感はまだ低いものであった。

特開2002-253156号公報特開2008-237120号公報特開平11-46712号公報

　歩留りの高い「水溶き」法の態様すなわちバッターとして使用できる上に、風味，着色に悪影響を与えることなく、「まぶし」法の衣材と同等の、クリスピーな良好な食感を有することを課題とした。

　本発明者らは上記の問題を解決するため種々研究を進めた結果、澱粉を含有する素材とカルシウム、マグネシウムを混合し、エクストルーダーで処理した膨化物であって、比重と粒度が所定の範囲に入るものをバッター添加用粒状組成物として用いることで、フライ後に風味，着色に悪影響を与えることなく、従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感となる事を見出し本発明を完成させた。　

すなわち本発明は、
（１）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05～1.1重量%、マグネシウムを0.001～0.25重量%含み、嵩比重が0.15～0.5g/ml、粒径が0.1～４mmである、粒状澱粉組成物、
（２）カルシウム0.3～0.9重量%、マグネシウムを0.015～0.15重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物、
（３）蛋白質を５～36重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物、
（４）蛋白質を５～36重量%含む、請求項２記載の粒状澱粉組成物、
（５）蛋白質を５～２０重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物、
（６）蛋白質を５～２０重量%含む、請求項２記載の粒状澱粉組成物、
（７）澱粉が５０重量％以上である、請求項１記載の粒状澱粉組成物、
（８）澱粉が５０重量％以上である、請求項２記載の粒状澱粉組成物、
（９）澱粉が５０重量％以上である、請求項３記載の粒状澱粉組成物、
（１０）澱粉が５０重量％以上である、請求項４記載の粒状澱粉組成物、
（１１）澱粉が５０重量％以上である、請求項５記載の粒状澱粉組成物、
（１２）澱粉が５０重量％以上である、請求項６記載の粒状澱粉組成物、
（１３）嵩比重が0.20～0.4g/mlである、請求項１１記載の粒状澱粉組成物、
（１４）嵩比重が0.20～0.4g/mlである、請求項１２記載の粒状澱粉組成物、
（１５）バッター添加用粒状物である、請求項１～１４いずれか１項に記載の粒状澱粉組成物、
に関するものである。

　本発明により、フライ食品において本発明の粒状物をバッター添加用粒状組成物として使用する事で、フライ後の衣に風味，着色に悪影響を与えることなく、従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感を付与し、しかもこの食感を長時間維持できるフライ食品を得ることが可能となる。

　本発明の粒状澱粉組成物は、澱粉類、金属塩を使用しエクストルーダーで処理させてなる膨化物において、比重と粒度が所定の範囲に入るものである。本発明品はバッター添加用粒状物として「水溶き」法に使用することで、「まぶし」法に比べ、フライ後に従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感となり、しかもこの食感を長時間維持するフライ食品を得ることが可能となる。　以下、本発明の構成を具体的に説明する。　

（フライ食品）
　本発明でいうフライ食品は、畜肉，鳥肉，魚介類，野菜やこれらの加工品、或いはその他の食品素材を具材とし、具材に衣をつけてフライした食品で、から揚げ，ナゲット，天ぷら，かき揚げ，豚カツ，コロッケを例示することが出来る。この中でも特にから揚げ，ナゲットに対して好適に使用できる。そして、衣材は、バッター添加用粒状物である粒状澱粉組成物を含む、後述する「水溶き」法の衣液すなわちバッターにして使用することが出来る。　

（粒状澱粉組成物）
　本発明の粒状澱粉組成物とは、乾燥固形分中に澱粉を30重量%以上含むものであって、後述する量のカルシウムおよびマグネシウムを含み、後述する嵩比重および粒径を有する、粒状に加工された澱粉組成物である。　

（澱粉質素材）
　本発明の粒状澱粉組成物の原料のうち、澱粉の給源となる原料としては、澱粉を多く含む素材が好ましく、炭水化物含量が、乾燥固形分中で70重量%以上である素材が好ましい。そのような素材としては、小麦粉，米粉，白玉粉，トウモロコシ粉を列挙できる穀粉類や、サツマイモ，馬鈴薯，サトイモ，ヤマイモを列挙できる芋類、コーンスターチ，ワキシーコーンスターチ，タピオカ澱粉，小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，さつまいも澱粉，米澱粉，キャッサバ澱粉，サゴ澱粉，くず澱粉，えんどう豆澱粉を列挙できる澱粉類が挙げられる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理，酸処理，酸化処理，湿熱処理が列挙できる化学的又は／及び物理的処理を施した加工澱粉でも良い。　その中でも特に馬鈴薯澱粉やコーンスターチを用いることが好ましく、また、漂白処理澱粉，リン酸架橋澱粉やアルファ化澱粉も良い。コーンスターチを後述する大豆蛋白素材と併用することにより、適当な硬さの食感を得ることができる。穀粉類も、米粉や強力粉等も能力が高く好ましい。　

（カルシウムおよびマグネシウム）
　本発明の粒状澱粉組成物は、カルシウムおよびマグネシウムを特定の量で含むことを必須要件とする。これにより得られる膨化物は組織がより密になり、フライ食品用まぶし材の食感をさらにクリスピーな食感へと改質することができる。　カルシウムの例としては、炭酸カルシウム，リン酸カルシウム，塩化カルシウム，硫酸カルシウムを列挙できるカルシウム塩や、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムの他、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられる。中でも炭酸カルシウムが、その機能より最適である。　

　カルシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中カルシウムとして0.05～1.1重量%、好ましくは0.3～0.9重量%含有することが必要である。配合量が少なすぎると、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合ガリガリとした硬さが増す傾向にあり、さらにカルシウム由来の苦味を感じやすくなる傾向となる。　

　マグネシウムの例としては、炭酸マグネシウム，リン酸マグネシウム，塩化マグネシウム，硫酸マグネシウムを列挙できるマグネシウム塩や、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムが挙げられる。　マグネシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中マグネシウムとして0.001～0.25重量%、好ましくは0.015～0.15重量%、含有することとなる。配合量が少ないと、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合やや曳きが生じる傾向があり、さらにマグネシウム由来のえぐみを感じやすくなる傾向となる。何れにせよ、本発明については、カルシウムおよびマグネシウムの併用が非常に重要である。　

（大豆蛋白素材）
　本発明の粒状澱粉組成物は大豆蛋白素材の併用により、更にクリスピーで良好な食感を与え、またその食感を長時間維持できる。用いる大豆蛋白素材としては、大豆蛋白質を含有する粉末状又は液状の食品素材を使用することができ、全脂大豆，脱脂大豆，全脂豆乳，脱脂豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白から、１種以上を選択することができる。得られる粒状澱粉組成物のクリスピー感をより高めたい場合、乾燥固形分中の粗蛋白質含量が30～65重量%である大豆蛋白素材を少なくとも１種使用することが好ましい。例えば、全脂大豆，脱脂大豆，豆乳，豆乳粉末，濃縮大豆蛋白が挙げられる。特に、脱脂大豆を大豆蛋白素材の１種として用いることがより好ましい。これにより適度にクリスピーでこの食感を長時間維持する衣が得られる。また、粗蛋白質含量が65重量%を超える大豆蛋白素材（分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白）を併用し、硬さを補強することができる。　

（配合量）
　上述の効果を求めて大豆蛋白素材を配合する場合、その原料中の含有量は、乾燥固形分あたり蛋白質として５～36重量%であることが好ましい。また、５～30重量%が更に好ましく、５～20重量%が最も好ましい。この際の原料中の澱粉質素材の含有量は、40重量%以上が好ましく、50重量%以上が更に好ましい。　原料中の澱粉質素材の割合が少なすぎると得られるフライ食品のフライ後の衣のクリスピー感が少なく、さらに風味においても大豆由来の雑味を感じることもある。また、澱粉質素材の割合が95重量%を超える場合は、食感が硬くなりまたクリスピー感の維持にもやや劣ることもある。　

（嵩比重）
　本発明の粒状澱粉組成物は、嵩比重が0.15～0.5g/mlであり、0.20～0.4g/mlとなるよう調整することが好ましい。嵩比重は加水量などの膨化の条件により適宜設定することができるが、嵩比重が大きすぎる場合は膨化が不十分であり、硬い食感となる。逆に小さい場合は単独では軽い食感になるが、衣に含まれる場合吸湿によりクリスピー感が損なわれやすく、結果的にフライ後に衣が硬くなり、食感の長時間維持が困難な傾向となる。　

（粒径）　本発明の粒状澱粉組成物は、粒径が0.1～４mmであることが必要であり、0.2～３mmであることが好ましい。0.2mm以上では、フライ食品における衣のサクサクとしたクリスピーな食感が特に効果的に得ることができる一方、0.1mm未満ではクリスピー感が得られにくくなる場合がある。４mmを超える場合は、フライ後にガリガリとした硬い食感が強くなる。　

（水）
　以上の原料に水を添加したスラリーを、押出機（エクストルーダー）等で加圧加熱を施し、常圧下に押し出す方法によって原料の組成物を膨化させる。その際に用いる水は特に制限されるものではなく、膨化の程度や風味等に影響のない添加範囲で醤油や発酵調味料等の水溶液も用いることができる。水の配合量は製品の膨化の程度と嵩比重に影響し、適当な嵩比重となるように適宜調整することができる。一般には原料スラリー中の水分が、５～60重量%となるような範囲で添加することができる。水分が不足すると膨化は十分にしているものの、焦げの発生などがあるため風味的に好ましくなくなる。水分が多過ぎると膨化に必要なエネルギーが不足して殆ど膨化しないため、目的の粒状澱粉組成物を得ることは困難となる。原料スラリーを膨化させるための条件は常法に従えばよく、例えば以下のように行うことができる。　

（押出機）
　本発明に用いる押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に膨化させやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口，バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合，圧縮，温度調節機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用することができる。　

（加圧加熱）
　押出機に原料を供給し加水しながら膨化する条件を調整しながら運転することができる。通常の内部温度は、先端バレル温度が120～220℃、好ましくは150～200℃が適当である。加熱温度が低いと膨化が不十分となりやすく、温度が高すぎると焦げる場合がある。通常、押出機のダイから押し出され膨化した膨化物はダイに敷設のカッターなどで好みのサイズに切断することができる。また更に、これをカッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断及び粉砕することもできる。所定の形状・大きさにするためには、粉砕機等の処理を行うことが適当である。　

（バッター添加用粒状物）
　本発明は、以上により調製された膨化物である粒状澱粉組成物をバッター液添加用粒状物として、「水溶き」態様であるバッターに他原材料と共に添加する素材として使用することに特徴を有する。本発明のバッター添加用粒状物である粒状澱粉組成物は多孔質に膨化した組織のため、フライ時の水飛びに優れ、からっとし、さくさくとした好ましい食感になる。さらにバッター添加用粒状物は「まぶし」法ではなく「水溶き」法として使用することで、衣材は風味，着色に悪影響を与えることなく、従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感となる。　

　このバッター添加用粒状物である粒状澱粉組成物は衣材の粉体中２～50重量% 、好ましくは５～45重量%、より好ましくは10～30重量%用いることが適当である。この粒状澱粉組成物の重量%は、油脂や水を加える「水溶き」バッターとして用いるときに、衣材は水や油脂を除く粉体原料中の粒状澱粉組成物の割合を云う。又、バッター付けした後にパン粉をまぶす場合は、パン粉は上記粒状澱粉組成物の量を規定する上での衣材には計算上含めない。衣材における粒状澱粉組成物含有量が少ないと、十分な効果が得られず、含有量が多すぎると、衣の食感が脆くなりすぎたり、特有の匂い、着色が生じ、フライ食品の種類によっては好ましくない場合がある。　

　本発明の粒状澱粉組成物をバッター添加用粒状物として利用する場合、バッターは適当な粘度になるように加水することが出来る。バッターの粘度は中種に付着させたいバッター量などによって適宜調整することが出来るが、1,000～7,000mPa・sの範囲が一般的である。その際、粘度を調節する為にガム質などの増粘剤などを使用することができるし、味付けのために既知の調味料を添加することも可能である。更には、着色料，着香料，乳化剤，その他の食品添加物を含有することを妨げない。　

　衣材は小麦粉及び／又は澱粉類を主原料として本バッター添加用粒状物である粒状澱粉組成物を含むが、そのほかに分離大豆たん白，濃縮大豆たん白などの大豆たん白類、大豆粉，脱脂大豆粉などを併用することも出来るだけでなく、以下に記載するように食用粉，乳化剤，多糖類，ガム質，その他の食品添加物を用いることが出来る。衣材をバッターとして利用する場合は、油脂を含むものが良いが、該バッターには適時、調味料や増粘剤、乳化剤などを含むことができる。なお、これら発明特定事項以外の素材は、本発明の効果を妨げない範囲で使用可能であることは言うまでもない。　

　小麦粉は強力粉，準強力粉，中力粉，薄力粉などを用いることができるが、グルテン含量の低い薄力粉は好適である。また、該小麦粉を適時焙焼したものは、バッター粘度が安定しており更に好ましい。　澱粉としては、小麦，コーン，ワキシーコーン，米などの穀物澱粉、馬鈴薯，タピオカ等の芋類澱粉、小豆，いんげん豆，ササゲ，そら豆，及びその他の豆類等に由来するものやいずれにも該当しないサゴ澱粉を列挙できる。また、これらを原料とする焙焼デキストリン，酵素変性澱粉，酸分解澱粉，酸化澱粉，エステル化澱粉，エーテル化澱粉，架橋澱粉，アルファー化澱粉，湿熱処理澱粉を列挙できる加工澱粉等を用いることもできる。　

　油脂は、食用に適するものであれば特に制限はなく使用することができる。具体的には、パーム油，大豆油，菜種油，コーン油，綿実油，ひまわり油，ヤシ油，シア油等の植物性油脂、牛脂，豚脂，魚油，乳脂などの動物性油脂が列挙でき、さらに、これらに対し分別、硬化、エステル交換等の加工を１以上施した油脂から適宜選択し使用することがきる。また、粉末化した油脂を使用することもできる。　油脂は衣材がバッターの場合、バッター全体の10～25重量%、好ましくは12～20重量%、より好ましくは15～18重量%が適当である。油脂を添加することで、衣の食感が軽くなりクリスピーになる効果があるが、多く添加すると衣が油っぽくなり好ましくない場合がある。

　以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。　

○実施例１
（カルシウム塩，マグネシウム塩添加効果）
（製造条件）
　澱粉を含む素材としてのコーンスターチ（乾燥固形分中の炭水化物含量約98.9重量%）に、炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを下記表１の配合割合で混合し二軸エクストルーダーを用いて組織化した。水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７～30重量%の間で調整した。エクストルーダーは幸和工業（株）製の二軸押出機を用いた。スクリュー回転数は200rpmとした。先端バレル温度は160～180℃であった。先端バレルの圧力は３～20kg/cm2の間で変化させた。得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断、さらに粉砕機にて粒子径0.1～３mm程度に粉砕後、タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。乾燥後に６mesh（3.35mm）パス、83mesh（0.18mm）オンの粒径画分を分離した。嵩比重は0.30g/mlだった。　

（食感、風味及び着色の評価条件）
　上記条件により調製したT-1～T-9の粒状澱粉組成物を、表２の配合に従い「水溶き」法としてバッターに添加し使用した。下記の表２に示す配合からなるから揚げ粉を各100gに、あらかじめ130gの水を加水しバッターを調製した。鶏肉を約25gの大きさに切断し、この肉300gを上記のバッターに漬けこみそのまま室温で５分間放置した。次いで、このバッターの付着した鶏肉を170～180℃に熱したサラダ油で５分間揚げて鶏肉のから揚げを作った。この唐揚げを室温で２時間静置し評価を行った。得られたから揚げの食感、風味及び着色の評価は、表３の方法により点数評価した。　

（表１）カルシウム塩，マグネシウム塩添加効果　

（表２）バッター組成　

（表３）から揚げの食感評価基準　

　上記の表の結果から、炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを各々単独（T-10，11)で使用するよりも、適量併用することにより、より食感がサクサクと軽く、クリスピーな食感となる傾向が認められた（T-4）。炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを併用した場合、食感としての許容範囲は炭酸カルシウム0.25～2.5重量%（カルシウムとして0.10～1.0重量%）、炭酸マグネシウム0.01～0.7重量%（マグネシウムとして0.003～0.20重量%）（T-2～8）となった。それらより少ない場合も、食感は劣る結果となった（T-1）。一方、それらよりも多い場合、食感も劣る傾向あり、かつ塩由来の苦味やえぐみにより、風味が更に悪くなった（T-9）。　

○実施例２
（大豆蛋白素材の配合量）
　大豆蛋白素材として脱脂大豆（不二製油(株)製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量56.5重量%）及び分離大豆蛋白（不二製油（株）製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量91.2重量%）を使用し、澱粉質素材としてコーンスターチ（乾燥固形分中の炭水化物含量約98.9重量%）を使用し、また金属塩として炭酸カルシウムおよび炭酸マグネシウムを使用し、下記表４の配合割合で混合し、実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて組織化した。嵩比重は0.30g/mlとした。
　表３に従い評価した食感の結果も併せて下記表４に示す。また経時変化耐性を更に確認する為、室温で４時間静置した評価も行った。　

（表４）大豆蛋白素材の配合量　

　上記の表の結果から、最も好ましかったのはT-17，T-18であり、食感は非常にサックリとして、極めて良好であり、風味はから揚げらしく良好な風味、フライ時の着色はから揚げらしく自然な着色となった。一方、脱脂大豆が100，80および70重量%の場合（T-12，T-13，T-14）、硬さと曳きを感じる不良な食感となり、明らかな異味とフライ時の過剰な着色と併せ、好ましくないものとなった。特にT-12はその傾向が顕著なものだった。　脱脂大豆が60重量%，分離大豆蛋白が５重量%（T-15）では，T-12，T-13，T-14よりも食感面でやや改善がみられ、許容範囲となった。脱脂大豆が40重量%，分離大豆蛋白が10重量%（T-16）、コーンスターチのみで大豆素材を使わない場合（T-19）、食感，風味共、T-17，T-18程ではないものの、から揚げとしては好ましく許容範囲となった。４時間静置した場合、全体に食感は重くなる傾向となったものの、最も好ましかったのはT-17，T-18であり、T-15、T-16、T-19は許容範囲となった。　

○実施例３（嵩比重の比較）
　脱脂大豆，分離大豆蛋白，コーンスターチ，炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを下記表４の配合割合で混合し、原料中の加水量を増減させることによりサンプルの膨化程度を調整して嵩比重を変化させ、それ以外の条件は実施例１と同様にして粒状澱粉組成物を得た。サンプル嵩比重（g/ml）は、500mlのメスシリンダーにサンプルを500ml分充填した時のサンプルの重量（Ｗ）を測定し、次式を用いることにより算出した。　サンプル嵩比重（g/ml）＝W（g）/500（ml）表３に従い評価した食感の結果も併せて下記表４に示す。　

（表５）嵩比重の比較　

　嵩比重が0.45～0.20g/ml（T-21～25)は、クリスピー感があり、好ましい食感となった。特に0.35～0.25g/ml（T-22～24)は、充分なクリスピー感、好ましい食感となった。対し、嵩比重が0.6g/mlおよび0.10g/mlの場合（T-20，26)は、T-21～25に比べ噛み出しおよび咀嚼後半の食感が硬くなり、食感改良効果はみられなかった。　

○実施例４（バッター中の添加量）
　粒状澱粉組成物を実施例３のT-23とし、から揚げバッター中の配合量を変化させた。それ以外の条件は実施例１と同様にした。から揚げバッターの配合は下記表６に示した。表３に従い評価した結果も併せて下記表６に示す。　

（表６）バッター中の添加量　

　上記の表の結果から、最も好ましかったのはT-29，T-30であり、食感は非常にサックリとして極めて良好であり、風味はから揚げらしく良好な風味、フライ時の着色はから揚げらしく自然な着色となった。粒状澱粉組成物を使用しないT-27は食感の経時変化耐性に劣り、既にフライ２時間後でも食感が不良となった。　粒状澱粉組成物の配合量が３%および40%の場合（T-28、T-31）、T-29、T-30ほどではないものの食感、風味、着色は許容範囲となった。T-28では食感がやや弱く、T-31では風味と着色がやや劣った。粒状澱粉組成物の配合量が55%と多いT-32では、食感はT-27程ではないがやや硬く曳き有り、やや不良な食感となった。また風味は明らかな異味とフライ時の過剰な着色と併せ、好ましくないものとなった。　

○実施例５（「水溶き」法と「まぶし」法での品質）
　から揚げにて、衣材付けを「水溶き」法（バッター）と「まぶし」法で比較した。衣材配合は実施例４のT-29とし、「水溶き」タイプはT-29に従って処理した。一方の「まぶし」タイプは、T-29を加水することなく用い、実施例１に従って鶏肉（１個あたり約25ｇ）にバッター粉をまぶし、そのまま室温で５分間放置した。次いで油ちょう以降は実施例１と同様に行った。表３に従い評価した結果を下記表７に示す。　

（表７）「水溶き」法と「まぶし」法での品質　

　表７の結果から、特に風味と着色で「水溶き」法は「まぶし」法に比べ優位な結果となった。本発明の粒状澱粉組成物を衣材に使用する場合は、「水溶き」法が適していると言える。　

○実施例６（金属塩の種類およびその比率検討）
　大豆蛋白素材として脱脂大豆（不二製油（株）製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量56.5重量%）及び分離大豆蛋白（不二製油（株）製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量91.2重量%）を、澱粉質素材としてコーンスターチ（乾燥固形分中の炭水化物含量約98.9重量%）を、また下記の金属塩をそれぞれ使用し、下記表８の配合割合で混合し、実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて組織化した。なお、添加する金属塩のカルシウム量およびマグネシウム量は一定とした（T-33～T-37）。　加えて、実施例１にて確認されたカルシウム塩とマグネシウム塩の併用効果について、その最適比率を探るべく、T-38～T-42で検討を行なった。これらの嵩比重は0.30g/mlとし、表３に従い評価した食感の結果も併せて下記表８に示した。　用いた金属塩は、炭酸カルシウム，硫酸カルシウム（２水和物），塩化カルシウム（２水和物），乳酸カルシウム，炭酸マグネシウム，酸化マグネシウムである。　

表８（金属塩の種類およびその比率）　

　上記の表の結果から、炭酸カルシウムを他のカルシウム塩に変更すると、食感がやや劣る結果となった（T-33～T-36）。炭酸マグネシウムを酸化マグネシウムに変更しても、食感はやや劣った（T-33，T-39）。また、カルシウム塩とマグネシウム塩の比率を変えた検討を行なったが、顕著な傾向は認められなかった。　

○実施例７（澱粉質素材の種類検討）
　澱粉質素材としてコーンスターチ（乾燥固形分中の炭水化物含量約98.9重量%），薄力粉（乾燥固形分中の炭水化物含量88.3重量%），強力粉（乾燥固形分中の炭水化物含量83.7重量%），米粉（乾燥固形分中の炭水化物含量91.3重量%），タピオカ漂白処理澱粉，リン酸架橋澱粉，アルファ化澱粉，馬鈴薯澱粉，ワキシーコーン澱粉，ヒドロキシプロピル化澱粉，ソルビトール，デキストリンを使用し、また金属塩として炭酸カルシウムおよび炭酸マグネシウムを使用し、下記表９の配合割合で混合し、実施例１と同様に二軸エクストルーダーを用いて組織化した。嵩比重は0.30g/mlとした。　表３に従い評価した食感の結果も併せて下記表９に示した。これらの結果から、薄力粉のみがやや食感好ましくなかったが、強力粉や米粉については、コーンスターチに近い食感を示した。　

（表９）澱粉質素材の種類検討　

○実施例８（粒子径の検討）
　実施例１に従って粒状澱粉組成物を調製した。但し、カッター切断後の粉砕機の設定を変更し、実施例１の0.1～３mmの粒径以外に、0.05～0.1mm、0.1～0.2mm、３～５mm其々の粒度分布を有する粒状澱粉組成物を得た。これらを用いて、実施例１に従った評価を行った。以下に示すように、粒径0.1～３mmの粒状澱粉組成物のみが、従来に無いサクサクとしたクリスピーな食感を付与することが分かった。　

（表１０）粒子径の検討

Claims

乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05～1.1重量%、マグネシウムを0.001～0.25重量%含み、嵩比重が0.15～0.5g/ml、粒径が0.1～４mmである、粒状澱粉組成物。
カルシウム0.3～0.9重量%、マグネシウムを0.015～0.15重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物。
蛋白質を５～36重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物。
蛋白質を５～36重量%含む、請求項２記載の粒状澱粉組成物。
蛋白質を５～２０重量%含む、請求項１記載の粒状澱粉組成物。
蛋白質を５～２０重量%含む、請求項２記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項１記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項２記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項３記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項４記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項５記載の粒状澱粉組成物。
澱粉が５０重量％以上である、請求項６記載の粒状澱粉組成物。
嵩比重が0.20～0.4g/mlである、請求項１１記載の粒状澱粉組成物。
嵩比重が0.20～0.4g/mlである、請求項１２記載の粒状澱粉組成物。
バッター添加用粒状物である、請求項１～１４いずれか１項に記載の粒状澱粉組成物。