JP6476536B2 - ノンフライスナック様食品およびその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、ノンフライスナック様食品およびその製造法に関する。

組織状大豆蛋白等の組織状蛋白素材は、脱脂大豆や分離大豆蛋白等の蛋白素材を原料として二軸エクストルーダー等で押し出し組織化することにより製造されており、水和すなわち水戻しした後、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品に配合することで挽肉様の食感を付与したり、また加熱歩留まりの向上等を目的とした品質改良材として多用されている。また近年は、大豆の健康価値を活かしたパフスナックとして、乾物での食感を活かしたバーやシリアルなどの食品素材として利用されている。

従来からも、この組織状蛋白素材を利用してスナック様食品を得ようと試みられている例はある。

例えば特許文献１（大豆蛋白食品の製造法）では、大豆蛋白に水もしくは調味液と澱粉の混合物を押出機にて加熱加圧し、フライングを行い膨化させることでスナック様食品を得ている。さらに特許文献２（スナック様食品の製造法）では、組織状大豆蛋白をフライすることで、組織状大豆蛋白がもつ肉的な歯ごたえのある食感を、サクサクと砕けるような軽い食感にし、スナック様食品を得ることが記載されている。

また、特許文献３（植物蛋白食品素材）では、水分１５％以下の組織状植物蛋白を水で膨潤させた後に真空乾燥することにより、サクサクした食感と風味良好な植物蛋白食品素材が得られると記載されている。

また、特許文献４（含脂組織状膨化食品素材の製造方法）では、油脂を含む大豆蛋白含有原料を押出機を用いて組織化する方法において、組織化品のｐＨが７〜８となるよう原料中に炭酸マグネシウムのようなアルカリ性物質を添加することを特徴とする含脂組織状膨化食品素材の製造方法が記載されている。

特公昭５９−１４５９号公報 特開昭６１−９６９４９号公報 特開２００６−１２９７０３号公報 特開２００３−１８９６４号公報

特許文献１，２はいずれもフライ工程によりサクサクとした食感のスナック様食品を得ているが、例えば調味剤で濃い着味をするような場合、調味剤による焦げやフライ油の汚れの発生等、数々の制約が生じると考えられる。また着味もスナック様食品の外層部にまぶすだけとなり、スナック様食品の組織中まで着味するには限界が生じる。

また特許文献３は特許文献１，２のようにフライ工程を経ることなく、組織状蛋白素材に膨潤処理と乾燥処理を加えることによって食感を改良しているとのことだが、具体的な乾燥方法が真空乾燥（加温あるいは凍結）となっている。真空加温乾燥の場合でも、食感（硬さ）面と品質面から温度は60℃と低く制限されている。そして通常広く用いられる熱風乾燥は食感（硬さ）と品質面から好ましくないとされている。

また特許文献４は油脂を組織状蛋白素材の製造原料中に多く配合することを目的とする技術であるが、得られる素材はサクサクと砕けるような軽い食感を有するものではない。

上記実情に鑑み、本発明は組織状蛋白素材を用いて、サクサクと砕けるような軽い食感（以下、「クリスピー感」と称する。）を有し、さらに組織状蛋白素材特有の風味も抑制された、風味と食感に優れたノンフライタイプのスナック様食品を提供することを課題とする。加えて本発明は組織中にまで十分に着味されたノンフライスナック様食品を提供することも課題とする。

本発明者は鋭意研究を行った結果、膨化組織状蛋白素材と油脂を接触させ、該膨化組織状蛋白素材の組織中に油脂を吸収させることにより、組織状蛋白素材自身の食感とは全く異なる、クリスピー感を有し、組織状蛋白素材が有する好ましくない風味も抑制されたノンフライスナック様食品が得られる知見を得た。さらに、油脂と共に調味成分を加えることにより、組織内部にまで十分着味されたノンフライスナック様食品が得られる知見を得た。本発明はかかる知見に基づき完成されるに到ったものである。

すなわち本発明は、
（１）少なくとも膨化組織状蛋白素材および油脂から構成されており、油脂が膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収されており、水分が１０重量％以下であることを特徴とする、ノンフライスナック様食品、
（２）油脂が乾物中５〜３５重量％含まれる、前記（１）記載のノンフライスナック様食品、
（３）膨化組織状蛋白素材の組織中に、さらに調味成分が吸収されている、前記（１）又は（２）記載のノンフライスナック様食品、
（４）膨化組織状蛋白素材の組織中に、さらに乳化剤が吸収されている、前記（１）〜（３）の何れか１項に記載のノンフライスナック様食品、
（５）油脂を乳化物の形態で膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させた後、該食品中の水分を１０重量％以下に調整して得られる、前記（１）〜（５）の何れか１項に記載のノンフライスナック様食品、
（６）膨化組織状蛋白素材を油脂と接触させる工程、次いで該油脂を該膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる工程を行うこと、および、該食品中の水分を１０重量％以下に調整することを特徴とする、ノンフライスナック様食品の製造法、
（７）膨化組織状蛋白素材の乾物量に対して１０〜６０重量％の油脂を該膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる、前記（６）記載のノンフライスナック様食品の製造法、
（８）膨化組織状蛋白素材を油脂及び調味成分を含む混合物と接触させ、該混合物を膨化組織状蛋白素材中に吸収させる、前記（６）又は（７）記載のノンフライスナック様食品の製造方法、
（９）膨化組織状蛋白素材を油脂及び乳化剤を含む混合物と接触させ、該混合物を膨化組織状蛋白素材中に吸収させる、前記（６）又は（７）記載のノンフライスナック様食品の製造法、
（１０）膨化組織状蛋白素材を油脂、調味成分及び乳化剤を含む混合物と接触させ、該混合物を膨化組織状蛋白素材中に吸収させる、前記（６）又は（７）記載のノンフライスナック様食品の製造法、
（１１）油脂又は油脂を含む混合物を乳化物の形態で膨化組織状蛋白素材と接触させ、これを膨化組織状蛋白素材中に吸収させる、前記（６）〜（１０）の何れか１項に記載のノンフライスナック様食品の製造法、
である。

なお、スナック様食品を得ることを主目的としてはいないが、特許文献３（含脂組織状膨化食品素材の製造方法）では原料中に油脂を予め添加しておき、これを押出機で膨化させた含脂組織状膨化食品が開示されている。かかる組織状膨化食品は組織そのものに油脂を含有するものであり、本発明のように膨化組織状蛋白素材に吸収させたものを開示するものではない。

本発明によれば、フライ工程を経なくとも組織状蛋白素材を原料としてクリスピー感を有し、また組織状蛋白素材特有の好ましくない風味も抑制されたノンフライスナック様食品を提供することが可能である。さらに本発明によれば、油溶性や水溶性の別なく様々な調味成分で食品全体に十分に着味された、種々の風味を有するノンフライスナック様食品を提供することが可能である。これにより、組織状蛋白素材を新たな食品の用途に利用することができ、その用途の拡大に寄与することができる。

本発明のノンフライスナック様食品は、少なくとも膨化組織状蛋白素材および油脂から構成されており、油脂が膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収されており、水分が１０重量％以下であることを特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

（膨化組織状蛋白素材）
本発明における膨化組織状蛋白素材としては、各種蛋白質原料を単独又は必要により複数種類併用し、二軸エクストルーダーのような押出し成型装置に供して加圧加熱し、装置先端のダイより常圧下に押し出すことにより、膨化組織状としたものが用いられる。

蛋白原料としては植物由来あるいは動物由来のいずれの蛋白原料も用いることができる。植物由来のものとしては、例えば脱脂大豆，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白等の大豆蛋白原料の他、大豆以外のエンドウなどの豆類蛋白原料も用いることができ、また、小麦・米・トウモロコシ等の穀類蛋白原料やキャノーラ等の種子蛋白原料なども用いることができる。動物由来のものとしては、乳ホエー蛋白、カゼイン等の乳蛋白原料などを用いることができる。特に従来の大豆蛋白原料をベースとした膨化組織状蛋白素材においては特有の大豆臭を改善できる点で、上記大豆蛋白原料を蛋白原料として含有するものを使用することが好ましい。

膨化組織状の大豆蛋白素材は市販のものを入手することができ、例えば不二製油(株)の「ニューフジニック」，「アペックス」，「ベジテックス」，「ソヤパフ」や、日清オイリオグループ(株)の「ニューソイミー」，「ニューコミテックス」，「プロコン」や、昭和産業(株)の「ソイバリュー」，「ミーテックス」，「フレッシュ」や、デュポン(株)の「CENTEX」，「SUPRO NUGGETS」，「RESPONSE」や、ADM社の「TVP」などが相当し、これら以外の市販品も無論使用することができる。

本発明における膨化組織状蛋白素材は、膨化によって多孔質な組織となっており、該組織内に満遍なく油脂が吸収されることによって、クリスピー感のある好ましい食感となり、膨化組織状蛋白素材に特有の風味も抑制される。一般に水分10％以下の乾物であり、乾物重量に対し２〜６倍量の吸水倍率を有する。粒度は20メッシュオンのものを用いるとスナック様食品としてより好ましい大きさとなる。

本発明に用いられる膨化組織状蛋白素材は、押出し成型装置で製造することができる。公知の押出し成型装置が使用でき、一般に水戻ししたものに肉様食感が期待される膨化組織状大豆蛋白素材は、混練が強く組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用できる。この膨化組織状大豆蛋白素材の組織化条件は、例えば先端バレル温度１４０〜１９０℃に加熱し、０〜５０kg／cm^２に加圧して押し出すのが適当である。

なお、膨化組織状蛋白素材としては特開平６−３１１８５３号公報（繊維状蛋白食品素材及びその製造方法）に記載されるような、蛋白質を含む食品原料のスラリーをパイプ熱交換器やエジェクター等を用いて加熱流動させ、これをノズルから吹き出させて繊維状に組織化させて得られる、いわゆる「繊維状蛋白素材」があるが、これは組織が膨化していないため、本発明における膨化組織状蛋白素材には該当しない。

（油脂）
本発明のノンフライスナック様食品は、膨化組織状蛋白素材の組織中に油脂が吸収されていることが重要である。使用される油脂としては、菜種油，パーム油，パーム核油，ひまわり油，コーン油，大豆油，米油，魚油，豚脂，牛脂，乳脂，カカオバター及びこれらの水添油脂，あるいはこれらの分別油脂やエステル交換油脂等の単独もしくは混合油脂が挙げられる。油脂の融点は特に限定されないが膨化組織状蛋白素材に吸収させる際に油脂が流動性を有していることが好ましく、吸収時に設定する作業温度において適正な融点の油脂を選択することができる。

膨化組織状蛋白素材に吸収させるために用いられる油脂の配合量は、膨化組織状蛋白素材の乾物量に対し、１０重量％以上が好ましく、１５重量％以上がより好ましく、２５重量％以上がさらに好ましい。また上限は好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５５重量％以下、さらに好ましくは４５重量％以下が適当である。油脂の量が少なすぎるとクリスピー感のあるスナック様食感を得にくくなり、熱風乾燥特有の収縮した硬めの食感となる。また油脂の量が多すぎると油染みが起こりスナック様食品としての品質を維持しにくくなる。

本発明のノンフライスナック様食品の乾物中の油脂含量は、５重量％以上が好ましく、１１重量％以上がより好ましく、１７重量％以上がさらに好ましい。また上限は好ましくは３５重量％以下、より好ましくは３１重量％以下、さらに好ましくは２７重量％以下が適当である。

油脂を膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる方法としては、まず膨化組織状蛋白素材を油脂と接触させる工程を行い、次いで該油脂を該膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる工程を行う方法が挙げられる。
これらの原料の接触方法としては、油脂に対して膨化組織状蛋白素材を投入して接触させても良いし、逆に膨化組織状蛋白素材に対して油脂を塗布したりスプレーするなどして適量を付着させてもよい。
そして、この状態で一定時間油脂中に膨化組織状蛋白素材を浸漬したり、遠心分離機や真空タンブリングマシン、真空ニーダー、真空ミキサー等で表面に付着させた油脂を膨化組織状蛋白素材の組織内に浸透させたりして油脂を膨化組織状蛋白素材の組織内に吸収させる。
なお、油脂を予め膨化組織状蛋白素材を製造する段階で原料中に配合しておくことは可能ではあるが、配合できる油脂量に限界がある上、それだけでは本発明の効果は生じない。すなわち本発明のノンフライスナック様食品は、膨化組織状蛋白素材に油脂を含有していることのみでは十分でなく、膨化組織状蛋白素材の組織中に事後的に油脂が吸収されていることが必要である。

（油脂の乳化）
膨化組織状蛋白素材に油脂を吸収させる工程において、該油脂は、水と混合した乳化物の形態であることがより好ましい。乳化形態としては水中油型又は油中水型のいずれの乳化型であってもよい。この場合、水の量は膨化組織状大豆蛋白素材の吸収容量以内であれば良く、配合中６０重量％以下の水分であれば水の全量を膨化組織状蛋白素材に吸収させることができる。ただし、後の工程で乾燥処理を行う場合に時間、エネルギー等のロスを考慮すれば水分量はなるべく少ない方が好ましい。

（乳化剤）
膨化組織状蛋白素材の組織中には、油脂と共に乳化剤を吸収させることが好ましい。乳化剤は油脂が膨化組織状蛋白素材の組織内に吸収されるのを促進させることができる。また上記の水と油脂との乳化を促進させることができる。
乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、PGPRなどを単独又は組み合わせて使用することができる。
乳化剤を使用する場合の使用量は、油脂に対して０．１〜２０重量％が好ましい。

（調味成分）
膨化組織状蛋白素材の組織中には、油脂と共に調味成分を吸収させることが好ましい。これによって調味成分を油脂と共に膨化組織状蛋白素材の組織中に満遍なく吸収させることができ、ノンフライスナック様食品の組織内部にまで十分に着味することができる。この場合も油脂及び調味成分と共に、乳化剤を一緒に吸収させることが望ましい。調味成分は製造しようとするノンフライスナック様食品の目的とする風味に合わせて選択することができる。

調味成分は水溶性又は油溶性の何れの性質のものでも構わない。水溶性調味成分としては糖類，塩類，畜肉エキス類，海産物エキス類，酵母エキス類，その他の水溶性の各種調味料類などが例示され、油溶性調味成分としてはシーズニングオイル類，フレーバー類などが例示される。調味成分の量は製造者の好みに応じて適宜調整することができる。
油溶性調味成分の場合は油脂中に溶解させることができる。また水溶性調味成分の場合は油脂との混合物として、好ましくは油脂との乳化物の形態で水相側に溶解させることができる。
水溶性又は油溶性のいずれの調味成分を使用する場合においても、本発明以外で膨化組織状蛋白素材の組織内部にまで十分着味され、しかも肉的な食感でなくクリスピーな食感を実現したノンフライスナック様食品を得ることは困難である。

本発明のノンフライスナック様食品は、水分が１０重量％以下であり、好ましくは７重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。水分量が多すぎると該食品はクリスピー感を有する食感とならず好ましくない。
該食品中の水分を上記の範囲に調整するには、原料として油脂に水を混合することなく該食品を製造したり、また原料に水を混合する場合には上記水分範囲内に収まるように該原料に含有させ、該食品を製造すればよい。あるいは原料に過剰な水を含有させる場合には、油脂を膨化組織状蛋白素材の組織内に吸収させる工程の後、上記水分範囲内に収まるように乾燥工程を加えればよい。
乾燥工程を加える場合、熱風乾燥装置，真空凍結乾燥装置，マイクロ波乾燥装置などの公知のものを使用できる。乾燥温度は製造者が適宜設定すればよく、本発明の場合は熱風乾燥装置を用いたとしても食感が硬くなる等の品質上の問題は生じない。

本発明のノンフライスナック様食品には、該表面に調味成分をまぶしたり、コーティングするなどして、更なる着味を行い、該食品の組織内の風味と表面の風味との組合せによって、よりバリエーションに富んだ風味に調整することも可能である。

かくして得られたノンフライスナック様食品は、フライ工程を経ることなく従来の組織状蛋白素材とは異なる、クリスピー感のある食感を有するものとなる。なおかつ、着味の自由度も従来の組織状蛋白素材に比べて格段に高いものとなる。
本発明のノンフライスナック様食品は、従来の組織状蛋白素材の用途に使用できることはもちろん、スナック製品と同様の用途にも使用することができる。また該食品はそのまま食するのみでなく、シリアル，栄養バー，クランチ等の菓子原料として用いたり、ふりかけやトッピング等の他の食品への使用など、様々な用途に使用することも可能である。
従って、本発明は大豆蛋白原料等の蛋白原料の用途を従来よりも一層拡大できると共に、美味しく良質な蛋白源の供給にも貢献するものである。

以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味する。

（実施例１〜６，比較例１）
表１に示す各配合で室温で液状の油脂であるパームスーパーオレイン（ヨウ素価67.5）に乳化剤であるジグリセリンモノオレエートを均一に混合した後、水溶性調味成分（粉末）であるシーズニングパウダー「ＲＦ Ｂ／Ｋ」（シボダンジャパン(株)製）および水を混合し、水中油型乳化液を得た。
次に大豆由来の膨化組織状蛋白素材「ニューフジニック29N」（不二製油(株)製）を用い、上記乳化液に30分間浸積して油脂、乳化剤及び調味成分を膨化組織状蛋白素材の組織中に全て吸収させた。その後、膨潤した膨化組織状蛋白素材を熱風乾燥機で乾燥温度100℃にて水分５％まで乾燥させ、本発明が目的とするノンフライスナック様食品を得た。

（比較例１） −調味成分のみを膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
表１の通り、実施例１の水中油型乳化液を調製する代わりに、油脂と乳化剤を使用せず、水溶性調味成分を水に溶解した調味液のみを調製し、これを膨化組織状蛋白素材に吸収させる以外は、実施例１と同様にしてノンフライスナック様食品を得た。

（比較例２） −調味成分及び乳化剤のみを膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
表１の通り、実施例１の水中油型乳化液を調製する代わりに、油脂を使用せず、水溶性調味成分と乳化剤を水に溶解した調味液を調製し、これを膨化組織状蛋白素材に吸収させる以外は、実施例１と同様にしてノンフライスナック様食品を得た。

（比較例３） −膨化組織状蛋白素材をフライ後に調味成分をまぶした例−
実施例１で用いた膨化組織状蛋白素材を170℃で１分間フライ用菜種白絞油を用いて油中加熱（フライ）した後、実施例１で用いた水溶性調味成分を粉末のままで表面にまぶし、フライタイプのスナック様食品を得た。

（比較例４） −膨化組織状蛋白素材に調味成分を吸収させた後にフライした例−
表１の通り、実施例１の水中油型乳化液を調製する代わりに、油脂と乳化剤を使用せず、水溶性調味成分を水に溶解した調味液のみを調製し、これに膨化組織状蛋白素材を浸漬した後、170℃で１分間フライ用菜種白絞油を用いて油中加熱し、フライタイプのスナック様食品を得た。

（比較例５） −膨化組織状蛋白素材の製造原料中に予め油脂を加えた例−
膨化組織状蛋白素材を押出し成型装置で製造する際に、押出し原料中に乾燥重量あたり２０％の油脂と０．３％の乳化剤を予め配合しておき、膨化組織状蛋白素材を得ようとしたが、押出し成型装置のスクリューやバレルおよび押出し原料の間での滑り摩擦が小さくなり、加圧・加熱が不十分となり、原料が押出し機内で十分溶解せず、組織化工程を行うことが困難であった。
そこで、押出し原料中に配合する油脂の量を該原料の乾燥重量あたり10％に減らしたところ、作業性がかなり低下したが膨化組織状蛋白素材を得た。このため、膨化組織状蛋白素材を製造する際に配合できる油脂の量は、乳化剤を添加する場合でも押出し原料の乾燥重量あたりで10％程度が限界レベルであると考えられた。
次に、表１の通り、実施例１の水中油型乳化液を調製する代わりに、油脂と乳化剤を使用せず、水溶性調味成分を水に溶解した調味液のみを調製した。この調味液に上記で得られた膨化組織状蛋白素材を用いて、実施例１と同様にして浸漬と乾燥を行い、ノンフライスナック様食品を得た。

（実施例７） −膨化組織状蛋白素材に油脂及び乳化剤のみを吸収させた例−
実施例３と同様の製法にて、配合割合を膨化組織状蛋白素材100部に対し油脂30部、乳化剤0.45部、水150部として調味成分を配合せずに水中油型乳化液を調製し、ノンフライスナック様食品を得た。

（実施例８） −油溶性の調味成分を使用した例−
実施例３と同様の製法にて、配合割合を膨化組織状蛋白素材100部に対し油脂30部、乳化剤0.45部、畜肉系調味オイル３部、水150部とし、調味オイルは予め油脂に分散させて水中油型乳化液を調製し、ノンフライスナック様食品を得た。

（品質評価）
得られたスナック様食品についての食感（クリスピー感の有無）と風味（大豆臭および着味度合）を評価項目として、社内の嗜好パネラー５名に依頼して官能評価を行った。評価基準は、
１点：不良 ２点：やや不良 ３点：普通 ４点：良好 ５点：非常に良好
として、５名の平均値を求めた。そしてその平均値を算出し、
Ａ（４．５点以上） Ｂ（３．５点以上４．５点未満）
Ｃ（２．５点以上３．５点未満） Ｄ（１．５点以上２．５点未満）
Ｅ（１．５点未満）
の５段階で評価付けを行った。この評価結果を表１の下段にまとめた。

（表１）配合及び品質評価（実施例１〜８，比較例１〜５）

比較例１，２，５と各実施例は熱風乾燥によるノンフライスナック様食品、比較例３および４はフライタイプのスナック様食品の製造例である。
油脂を使用せず、膨化組織状蛋白素材に調味成分のみ、あるいは調味成分と乳化剤のみを吸収させた比較例１，２のノンフライスナック様食品に比べ、調味成分と共に油脂を膨化組織状蛋白素材に吸収させた実施例１〜６のノンフライスナック様食品は、いずれも食感、風味とも品質が明らかに向上していた。膨化組織状蛋白素材に吸収させる油脂の量については、膨化組織状蛋白素材に対して油脂を30％以上吸収させた実施例３〜６で特に良好な結果であった。但し該吸収量が過剰気味となる実施例６では、やや油染み等がみられるようになった。
調味成分を使用せず、膨化組織状蛋白素材に油脂と乳化剤のみを吸収させた実施例７の場合でも、油脂を30％吸収させるだけで大豆臭のマスキングには良好な効果が認められた。また調味成分として油溶性のものを使用した実施例８も非常に良好な結果となった。

比較例１で得られたノンフライスナック様食品は、膨化組織状蛋白素材の組織中に油脂が吸収されていないためか、クリスピー感が全くなく、風味も着味はされていたが大豆臭を感じてバランスに欠ける風味であった。また比較例２も同様の結果であり、調味成分と共に乳化剤を吸収させるだけでは効果がなかった。
比較例３で得られたフライタイプのスナック様食品は、食感は良好であったが、調味成分が膨化組織状蛋白素材の組織内部にまで吸収されておらず、着味が不十分であった。
比較例４で得られたフライタイプのスナック様食品は、フライ中に調味成分の漏出が起こり、また調味成分の高温での加熱により焦げも生じてしまい、食感こそクリスピー感を有していたものの、着味は殆どできず評価の対象とならなかった。
比較例５で得られたノンフライスナック様食品は、膨化組織状蛋白素材の製造時に予め油脂と乳化剤を配合し、得られた膨化組織状蛋白素材に調味成分で着味のみを行ったものである。膨化組織状蛋白素材の膨化した組織中に後から油脂を吸収させなかったためか、得られた膨化組織状蛋白素材の食感は、実施例のような崩壊感を特徴とするクリスピー感が少なく、また風味も油脂由来の大豆臭のマスキング効果が十分とは言えないレベルであった。

（実施例９） −低水分系・減圧下で油脂を膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
表２に示す各配合で、実施例１と同じパームスーパーオレイン（ヨウ素価67.5）に乳化剤であるジグリセリンモノオレエートを均一に混合した後、ペースト状の水溶性調味成分「ビーフミートエキス」（富士食品工業(株)製、水分35％）を混合し、乳化物（水分約6.5％）を得た。
次に真空ミキサーにて水中油型乳化液と大豆由来の膨化組織状蛋白素材「ニューフジニック29N」（不二製油(株)製）を混合し、油脂、乳化剤および調味成分を膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させた。その後、膨化組織状蛋白素材を熱風乾燥機で乾燥温度100℃にて水分５％まで乾燥させ、本発明が目的とするノンフライスナック様食品を得た。

（実施例１０） −低水分系・減圧下で油溶性調味成分を膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
実施例９において、水溶性調味成分の代わりに油溶性の調味オイルを用い、水を実施例9の乳化物と同水分になるように少量だけ添加、混合して乳化物を得た。これを膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる以外は、同様にして本発明が目的とするノンフライスナック様食品を得た。

（実施例１１） −無水分系・減圧下で油溶性調味成分を膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
実施例９において、油脂に乳化剤と水を加えず、水溶性調味成分の代わりに油溶性の調味オイルを用い、油相のみの混合物を得た。これを乳化物の代わりに膨化組織状蛋白素材の組織中に吸収させる以外は、同様にして本発明が目的とするノンフライスナック様食品を得た。

（実施例１２） −低水分系で油脂を遠心力により膨化組織状蛋白素材に吸収させた例−
実施例９において、真空ミキサーの代わりに遠心分離タイプの回転機を用いて乳化物を膨化組織状蛋白素材に含浸させる以外は、同様にして本発明が目的とするノンフライスナック様食品を得た。

（品質評価）
実施例１と同様にして品質評価を行った。評価結果を表２の下段にまとめた。

（表２）配合及び品質評価（実施例９〜１２）

実施例９〜１２の配合はいずれも、油脂を膨化組織状蛋白素材に吸収させるために水を配合しないか、少量しか配合しない低水分系ないし無水系の配合であるため、乾燥時間を大幅に短縮することができた。実施例９，１０，１２で得られたノンフライスナック様食品は、実施例３と同様に良好な評価結果となった。実施例１１で得られたノンフライスナック様食品は、比較例よりは評価が良好であったものの、乳化剤を添加して乳化物として油脂を吸収させなかったためか、食感はクリスピー感が得られたものの、やや油染み等がみられた。そのため水を少量含む乳化物の形態で油脂を吸収させて製造した実施例９，１０，１２のノンフライスナック様食品の方がよりクリスピーな食感であった。

Claims (4)

1. 少なくとも膨化組織状豆類蛋白素材、油脂および乳化剤から構成されており、油脂が乾物中１１〜３５重量％含まれ、油脂および乳化剤、さらに調味成分が膨化組織状豆類蛋白素材に対し、該組織全体に事後的に吸収されて成っており、水分が１０重量％以下であることを特徴とする、ノンフライスナック様食品。
2. 油脂が乾物中１７〜３５重量％含まれる、請求項１記載のノンフライスナック様食品。
3. 膨化組織状豆類蛋白素材に、その乾物量に対して１５〜６０重量％の油脂、調味成分及び乳化剤を含む混合物を乳化物の形態で接触させる工程、次いで該混合物を該膨化組織状豆類蛋白素材の組織全体に吸収させる工程を行うこと、および、該食品中の水分を１０重量％以下に調整することを特徴とする、ノンフライスナック様食品の製造法。
4. 膨化組織状豆類蛋白素材の乾物量に対して２５〜６０重量％の油脂を該膨化組織状豆類蛋白素材の組織全体に吸収させる、請求項３記載のノンフライスナック様食品の製造法。