CN110290712A - 水溶型的龙田油炸用混合料 - Google Patents

Abstract

本发明提供：烹饪后即使经过一段时间也可保持龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸。水溶型的龙田油炸用混合料，该混合料含有10～40质量%的选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、40～80质量%的选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和0.1～3质量%的乳化剂。

Description

水溶型的龙田油炸用混合料

技术领域

本发明涉及水溶型的龙田油炸混合料。

背景技术

龙田油炸是干炸的一种，是在已预先调味的食材上撒满太白粉(片栗粉，生的马铃薯淀粉)后进行油炸(油ちょう)的烹饪方法或进行了该烹饪的料理。龙田油炸的特征在于：用酱油等调味料对食材进行预先调味；面衣材料中使用太白粉(淀粉)而不是小麦粉；以及由于这些制造方法使得龙田油炸具有茶色～焦茶色且疙疙瘩瘩(ブツブツ)的像是喷(吹)了白粉(白い粉)一样的独特外观的面衣。而且，根据这些特征，使龙田油炸与使用小麦粉作为面衣材料的普通干炸相区别。与以小麦粉作为面衣材料的普通干炸相比，龙田油炸的内在水分量高、外侧的面衣薄。其结果，龙田油炸具有香酥、松脆的独特的良好口感，另一方面，其具有以下缺点：在油炸之后，随着时间的经过，内在水分逐渐转移到面衣中，使得面衣会***而容易失去独特口感。

有人提出了以下方法：通过将用水溶解太白粉而得到的面衣液附着于食材以代替在食材上撒满太白粉，来制作龙田油炸的面衣。使用面衣液制造的龙田油炸因面衣的厚度增加，故可在某种程度上改善上述的撒满太白粉而制造的龙田油炸的缺点，但另一方面，具有面衣变得过硬等其他问题。

有人提出了龙田油炸用面衣液的改良技术。在专利文献1中，作为龙田油炸风格的干炸用面衣液，记载了含有淀粉、不足15质量%的食用油脂、乳化剂和/或起泡剂和水、并且具有规定粘度的面衣液。专利文献2中记载了用于得到具有像龙田油炸这样的外观和口感的干炸的水溶型的干炸混合料，该混合料不含未加工的地下茎(subterranean stem)淀粉，而含有醚化交联马铃薯淀粉和磷酸交联淀粉。

另一方面，在以小麦粉作为面衣材料的普通干炸或天妇罗(天ぷら)等中，也实行在面衣材料中添加淀粉。专利文献3中记载着：以特定比率含有小麦粉、氧化淀粉和溶胀抑制淀粉的干炸、天妇罗、油炸等油炸食品用的面衣材料。专利文献4中记载着：以特定量含有小麦粉、氧化淀粉、磷酸交联淀粉和小苏打(碳酸氢钠)的水溶型的干炸用混合料。然而，即使使用这些面衣材料，也无法得到具有龙田油炸独特的外观的油炸食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-160312号公报；

专利文献2：日本特开2009-72128号公报；

专利文献3：日本特开2011-254785号公报；

专利文献4：日本特开2015-223119号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及提供：不用说刚刚烹饪后、就是烹饪后即使经过一段时间也可保持龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸、和用于制造该龙田油炸的面衣材料。

用于解决课题的手段

本发明人发现了：通过使用将以特定量组合掺混特定种类的加工淀粉、并且掺混了乳化剂的混合料进行水溶得到的面衣液，可以得到烹饪后即使经过一段时间也保持了龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸。

因此，本发明提供水溶型的龙田油炸用混合料，该混合料含有10～40质量%的选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、40～80质量%的选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和0.1～3质量%的乳化剂。

另外，本发明还提供龙田油炸用面拖料，该面拖料含有上述水溶型的龙田油炸用混合料。

另外，本发明还提供龙田油炸的制造方法，该制造方法使用上述水溶型的龙田油炸用混合料或上述龙田油炸用面拖料。

发明效果

根据本发明，通过仅将本发明的龙田油炸用混合料溶于水并附着于食材、然后对其进行油炸的简便操作，即可制造龙田油炸。使用本发明的龙田油炸用混合料制造的龙田油炸具备面衣，该面衣具有：在具有厚度的同时具有像龙田油炸似的喷粉感(粉吹き感)或凹凸感的外观和具有松脆的轻脆度的良好口感，面衣对食材的附着性也良好，并且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少。另外，由于本发明的龙田油炸的制造方法使用面拖料，所以与使用了撒满型的混合料的龙田油炸的制造方法相比，操作性良好，并且可以减少油炸用油的污垢。

具体实施方式

本发明的水溶型的龙田油炸用混合料分别以规定的量含有选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和乳化剂。

在本说明书中，“水溶型的龙田油炸用混合料”是指用于与水等液体混合来调制液态或糊状的龙田油炸用面拖料(面衣液)的混合料。更详细而言，是指在将混合料与水等液体混合来调制液态或糊状的面拖料(面衣液)后，使该面拖料附着于食材并进行油炸的龙田油炸的制造中使用的混合料。

使用本发明的龙田油炸用混合料制造的“龙田油炸”是指，使以淀粉为主体的面衣材料附着于食材后进行油炸而制造的油炸食品。顺利地烹饪的龙田油炸呈现出具有具喷粉的面衣的独特外观。本说明书中的面衣的“喷粉”是指在油炸的面衣的表面具有看起来像是喷了白粉(白っぽく粉，白乎乎的粉)的部分。喷粉部分与炸成茶色的周边形成颜色的对比、或者从面衣表面膨胀在面衣整体上形成凹凸，从而提高龙田油炸的外观。另外，充分喷粉的龙田油炸的面衣呈现出具有松脆的轻脆度的口感。

本发明中使用的氧化淀粉是指将淀粉用次氯酸钠、过氧化氢等氧化剂进行了氧化处理的淀粉。另外，本发明中使用的酸处理淀粉是指将淀粉用乙酸、辛烯基琥珀酸等酸进行处理(酯化)而得到的淀粉。作为酸处理淀粉的例子，可以列举乙酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯等。本发明中使用的氧化淀粉或酸处理淀粉可以是进行了氧化处理和酯化处理这两种处理的淀粉，作为这样的例子，可以列举乙酰化氧化淀粉。作为该氧化淀粉和酸处理淀粉的原料的淀粉，对其种类没有限制，可以列举通常使用的未加工淀粉、例如马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等，优选马铃薯淀粉和木薯淀粉。该氧化淀粉和酸处理淀粉可以利用市售品。

在本发明中，该氧化淀粉和酸处理淀粉可以使用任一种、或者组合两种进行使用。本发明的龙田油炸用混合料中的该氧化淀粉和酸处理淀粉的总计含量在混合料总质量中为10～40质量%、优选为15～25质量%。若含量不足10质量%，则面衣的火候(火通り，完全熟)变差，所得龙田油炸有时会发粘，另一方面，若含量超过40质量%，则存在着面拖料对食材的附着性降低、或者所得龙田油炸的面衣变得过硬的倾向。

本发明中使用的磷酸交联淀粉是指使用磷酸将淀粉的葡萄糖残基的羟基彼此交联而得到的产物。作为本发明的龙田油炸用混合料中所含的磷酸交联淀粉，例如可以列举乙酰化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等。而且，关于这些磷酸交联淀粉，其未交联的羟基可被酯化或醚化。作为本发明中使用的磷酸交联淀粉的原料的淀粉，使用木薯淀粉或马铃薯淀粉。通过以这些淀粉作为磷酸交联淀粉的原料，所得的油炸食品不仅可以呈现龙田油炸独特的外观，而且在烹饪后即使经过一段时间也可维持像龙田油炸似的松脆的轻脆口感。本发明中使用的磷酸交联淀粉例如可以通过将未加工的木薯淀粉或马铃薯淀粉按照常规方法用三偏磷酸钠或三氯氧磷等公知的磷酸化剂处理来制造。或者，本发明中使用的磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉可以利用市售品。

在本发明中，该磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉可以使用任一种、或者组合两种进行使用。本发明的龙田油炸用混合料中的该磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的总计含量在混合料总质量中为40～80质量%，优选为55～70质量%。若含量不足40质量%，则存在着所得龙田油炸会发粘、或者形成在面衣与食材之间具有发粘感的口感的倾向，另一方面，若含量超过80质量%，则存在着面拖料对食材的附着性下降、或者形成所得龙田油炸的面衣过硬的口感的倾向。

本发明的龙田油炸用混合料除了含有上述加工淀粉类以外，还含有乳化剂。通过使用乳化剂，面衣的火候进一步提高，因此使所得龙田油炸的口感更令人满意。作为乳化剂，可以将卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等公知的乳化剂单独或者组合使用，但优选选自卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯的一种以上，更优选卵磷脂与蔗糖脂肪酸酯的组合。

本发明的龙田油炸用混合料中的该乳化剂的含量在混合料总质量中为0.1～3质量%、优选为0.3～2质量%。若含量超过3质量%，则不仅所得龙田油炸的口味下降，还存在着面衣变得过于轻脆而形成没有嚼头的口感的倾向。

本发明的龙田油炸用混合料除了含有上述成分以外，还可以含有小麦粉。通过在本发明的龙田油炸用混合料中含有少量的小麦粉，可以进一步提高龙田油炸的面衣的口感。本发明的龙田油炸用混合料可以在混合料总质量中以不足20质量%、优选10质量%以下、更优选7质量%以下、进一步优选2～7质量%的量含有小麦粉。若小麦粉的含量为20质量%以上，则有时反倒会给所得龙田油炸的外观或口感带来负面影响。本发明的龙田油炸用混合料中使用的小麦粉可以是高筋粉、中筋粉、低筋粉、硬质小麦粉(デュラム粉)等的任一种小麦粉，这些小麦粉可以单独使用任一种、或者可以并用两种以上。若使用热处理小麦粉作为该小麦粉，则可以防止面衣变得过硬，因此优选。热处理的方法可以是干式加热处理和湿式加热处理的任一种。

本发明的龙田油炸用混合料可以进一步含有膨胀剂。通过在本发明的龙田油炸用混合料中含有膨胀剂，可以提高所得龙田油炸的面衣的香酥的口感。作为膨胀剂，可以使用小苏打、或发酵粉、イスパタ(isupata)等含有小苏打的公知膨胀剂。本发明的龙田油炸用混合料中的膨胀剂的含量换算成小苏打的量，在混合料总质量中为2质量%以下、优选为1.5质量%以下。若小苏打的含量超过2质量%，则面衣会变得过于轻脆，形成没有嚼头的口感，从而存在着所得龙田油炸的食材与面衣的口感平衡瓦解的倾向，另外还存在着面衣对食材的附着性下降的倾向。

本发明的龙田油炸用混合料中可以含有除该氧化淀粉、酸处理淀粉、磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉以外的其他淀粉类。作为该其他淀粉类，可以列举未加工淀粉、以及除该氧化淀粉、酸处理淀粉、磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉以外的加工淀粉，优选为未加工淀粉。对该其他淀粉类的原料没有特别限定，可以列举马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等。本发明的龙田油炸用混合料中的该其他淀粉类的含量为49.9质量%以下，优选为25质量%以下。

本发明的龙田油炸用混合料中除了含有上述成分以外，根据需要可以进一步含有其他成分、例如选自下述成分的一种或两种以上：小麦粉以外的谷粉；全蛋粉、蛋清等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、糖类、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等。本发明的龙田油炸用混合料中使用的该其他成分的种类或其含量可以根据所期望的龙田油炸的特性适当调整。例如，根据龙田油炸的风味(例如中华风味、日本风味、西洋风味等)可以掺混适当的调味料或香辛料等。本发明的龙田油炸用混合料中的该其他成分的含量在混合料总质量中优选为5～30质量%、更优选为5～20质量%。本发明的龙田油炸用混合料优选为粉状或颗粒状。

使用本发明的龙田油炸用混合料制造的龙田油炸的食材，为鸡、猪、牛、羊、山羊等的肉类、鱼贝(生海鲜)类、蔬菜类等，没有特别限定，肉类或鱼贝类较为适合。

在使用本发明的龙田油炸用混合料制造龙田油炸的情况下，将本发明的混合料预先和水等液体混合，调制液态或糊状的面拖料(面衣液)。将该面拖料附着于食材再进行油炸，从而可以制造龙田油炸。作为由本发明的龙田油炸用混合料调制面拖料时使用的液体，可以列举水和水以外的其他液体(例如牛奶、浓肉汤、清汤等)，这些液体可以单独使用任一种或者混合两种以上进行使用。调制面拖料时使用的该液体的量根据食材的种类等进行调节即可，通常是将100质量份的混合料和70～200质量份的该液体混合。优选将该混合料和该液体搅拌混合，调制均匀的面拖料。

在按照上述程序调制含有本发明的龙田油炸用混合料的面拖料后，将适当大小的食材浸在该面拖料中、或者将该面拖料喷洒、涂布、倾倒或者滴加在该食材上，使该面拖料附着于食材的表面。然后，将附着有该面拖料的食材按照常规方法(例如在160～180℃下2～8分钟左右)进行油炸，从而可以制造龙田油炸。

实施例

以下，给出实施例以进一步详细地说明本发明，但本发明并不限于以下的实施例。

(试验例1)

混合表1～3所示的原料使其变得均匀，分别制造了制造例1～17的混合料。将100g的各混合料与100cc的水充分混合，调制了面拖料。在各面拖料中分别放入20个鸡胸肉的薄片(25g/个)，充分裹上了面拖料。将附着有面拖料的鸡胸肉在加热至170℃的色拉油中油炸4分钟，制造了鸡肉的龙田油炸。对于刚刚油炸好的龙田油炸(在室温(约25℃)下放置5分钟)和在室温下放置了3小时的龙田油炸，评价了它们是否具有像龙田油炸似的品质。在评价中，由10名评审员按照下述评价标准进行评价，求出了平均值。

＜评价标准＞

(面衣的外观)

5：面衣整体具有凸凹，非常好；

4：面衣的几乎整体具有凸凹，良好；

3：面衣稍厚或者稍薄，但一部分具有凸凹，稍好；

2：面衣稍厚或者稍薄，凸凹也稍有不足，稍不好；

1：面衣厚或者薄，凸凹也不足，非常不好。

(面衣的喷粉感)

5：面衣整体像喷了粉一样，非常好；

4：面衣的几乎整体像喷了粉一样，良好；

3：面衣的一部分像喷了粉一样，稍好；

2：面衣上像喷了粉一样的部分少，稍不好；

1：面衣上没有喷了粉的部分，非常不好。

(面衣的口感)

5：整体松脆、具有轻脆的(歯脆い)令人满意的硬度，非常好；

4：松脆、具有轻脆的硬度，良好；

3：松脆的、轻脆的硬度稍少，稍好；

2：松脆的轻脆度不足，稍柔软发粘或者是稍过硬的口感，稍不好；

1：没有松脆的轻脆度，呈柔软发粘或者过硬的口感，非常不好。

按照同样的程序，使用表1～3所示的原料制造比较例1～6的混合料，使用该混合料制造鸡肉的油炸食品，评价了其品质。

制造例1～17和比较例1～6的评价结果见表1～3。

[表1]

*1：来自木薯的乙酸淀粉；

*2：来自木薯的淀粉。

[表2]

*1：来自木薯的乙酸淀粉；

*2：来自木薯的淀粉。

[表3]

*2：来自木薯的淀粉；

*3：来自木薯的氧化淀粉。

(试验例2)

制造了所含的氧化淀粉、酸处理淀粉或磷酸交联淀粉的种类不同的混合料。即，除了使用表4所示的原料以外，按照与制造例3同样的程序制造了制造例18～19和比较例7～8的混合料。使用这些混合料，按照与试验例1同样的程序制造鸡肉的油炸食品，评价了其品质。结果见表4。需要说明的是，表4再次显示制造例3和14的结果。

[表4]

*1：来自木薯的乙酸淀粉；

*2：来自马铃薯的辛烯基琥珀酸淀粉酯；

*3：来自木薯的氧化淀粉；

*4：来自木薯的淀粉；

*5：来自马铃薯的淀粉；

*6：来自玉米的淀粉；

*7：来自米的淀粉。

(试验例3)

使用表5所示的含有小麦粉的原料，按照与制造例3同样的程序制造了制造例20～25的混合料。使用这些混合料，按照与试验例1同样的程序制造鸡肉的油炸食品，评价了其品质。结果见表5。需要说明的是，表5再次显示制造例3的结果。

[表5]

*1：来自木薯的乙酸淀粉；

*2：来自木薯的淀粉；

*3：日清制粉制Flour；

*4：日清制粉制Flour的湿热处理小麦粉。

(试验例4)

如表6所示，变更乳化剂的量，按照与制造例3同样的程序制造了制造例26～29和比较例9～10的混合料。使用这些混合料，按照与试验例1同样的程序制造鸡肉的油炸食品，评价了其品质。结果见表6。

[表6]

*1：来自木薯的乙酸淀粉；

*2：来自木薯的淀粉。

Claims (5)

1.水溶型的龙田油炸用混合料，该混合料含有10～40质量%的选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、40～80质量%的选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和0.1～3质量%的乳化剂。

2.权利要求1所述的龙田油炸用混合料，该混合料进一步含有未加工淀粉。

3.权利要求1或2所述的龙田油炸用混合料，该混合料进一步以不足20质量%的量含有小麦粉。

4.龙田油炸用面拖料，该面拖料含有权利要求1～3中任一项所述的水溶型的龙田油炸用混合料。

5.龙田油炸的制造方法，该制造方法使用权利要求1～3中任一项所述的水溶型的龙田油炸用混合料或权利要求3所述的龙田油炸用面拖料。