WO2007072780A1

WO2007072780A1 - 発芽穀物加工法、麦芽製品、麦芽醗酵飲料、及び飲食品

Info

Publication number: WO2007072780A1
Application number: PCT/JP2006/325195
Authority: WO
Inventors: Koichi Nakahara; Masako Sawada; Daisuke Yamada
Original assignee: Suntory Limited
Priority date: 2005-12-19
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2007-06-28
Also published as: TW200738166A; CA2633592A1; US20090324779A1; JP6301974B2; EP1964480A4; KR20080090429A; JP5658428B2; JP6324842B2; JPWO2007072780A1; AU2006328704B2; JP2016082978A; CN101360428A; EP1964480A1; JP2014236746A; AU2006328704A1

Abstract

　発芽穀物加工方法であって、発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する。

Description

明細書

発芽穀物加工法、麦芽製品、麦芽醱酵飲料、及び飲食品

技術分野

[0001] 本発明は、発芽穀物の加工技術及びこれを用いて得られた麦芽製品、麦芽醱酵飲料、及び飲食品に関する。

背景技術

[0002] 発芽穀物とは、例えば、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦 (麦芽）、発芽大豆、発芽トゥモロコシ種実などを意味する。これらは、デンプン等の基質の他、種々の有効成分なども豊富に含まれることから、多くの飲食品の原料等として広く利用されている。特に、麦芽中には、血圧上昇抑制効果、神経の沈静化、及び肝機能改善効果のある Ύーァミノ酪酸や、甘味や旨みに関わるグリシンべタインなどの有効成分も多く含まれることが知られている。

発芽穀物は、発芽の際、発芽穀物中に存在する種々の酵素の働きによって種々の有効成分が生成され得るので、未発芽穀物と比べて非常に栄養価が高い。

更に、発芽穀物中の種々の酵素は、元々、穀物が発芽し光合成を開始するまでの芽や根のエネルギー生成を司るためのものである。例えば、麦芽中のアミラーゼ活性を利用して、麦芽力もビール飲料を製造する場合のように、そうした酵素の働きを利用して発芽穀物を加工し、飲食品を製造する方法も広く知られている。

従って、従来の発芽穀物の加工方法においては、一般的に、発芽穀物中に含まれる有効成分等の変性又は分解による低減、並びに発芽穀物中の種々の酵素の失活をできる限り抑えるように実施して、る。

[0003] し力しながら、酵素の中には、発芽穀物を原料として飲食品を製造する際に有用ではない酵素も存在しており、そのような酵素を特定した上で、その酵素活性を抑えるように発芽穀物を加工する方法も例外的に知られて、る。

例えば、麦芽中に存在するリポキシゲナーゼという酵素は、脂肪酸類の酸化反応に関与する酵素であり、ビール飲料製造時の麦汁に含まれる脂肪酸類 (特に、リノール酸）を酸化して、 9 ヒドロペルォキシドォクタデカン酸（9 HPOD：過酸化脂質の一種)を生成する。その後、 9 HPODは、ビール飲料となって保存される間に、カードボード臭 (劣化したビール飲料が放つ特有の異臭)の原因物質とされるトランス 2— ノネナール (T2N :アルデヒド類の一種）に変換される。従って、リポキシゲナーゼの活性 (以下、 LOX活性と称する）を抑えることは、 9 HPODの生成を抑えることとなり、その結果、 T2Nの発生を防止し得、ビール飲料の品質維持に効果的であると考えられている。

[0004] そこで、そうしたビール飲料の品質維持のため、 LOX活性の低ヽ (若しくは喪失した)大麦の品種をスクリーニングしてその麦芽を使用してビール飲料を製造する方法や、温風で焙燥処理して LOX活性を低減させた麦芽を使用してビール飲料を製造する方法等 (特許文献 1参照）が知られて、る。

特許文献 1 :特開 2005— 102690号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0005] し力しながら、上述の低 LOX活性の麦芽品種をスクリーニングする方法では、まず、多くの在来種大麦についてスクリーニングを実施して、 LOX活性の低い (若しくは喪失した）大麦を見つけ出し、その大麦を育成しなければならない。従って、そうした低い LOX活性を有する大麦力大量に安定供給され得るようになるまでには、多くの時間と労力そして費用が要求され、大幅なコスト増を招来する虞がある。更に、ビール飲料保存の際の異臭の原因となる物質は、上述の T2Nに限られず、麦芽中に存在するプロテアーゼによって生成されたアミノ酸が、麦芽中の糖と反応して生成されるストレッカーアルデヒドもまた異臭の原因物質となり得る。このため、 LOX活性を抑制しただけでは異臭の発生を十分に抑えることができな力つた。

[0006] 又、特許文献 1に記載される方法は、製麦工程 (大麦から麦芽を製造する工程）にて実施される方法であるため、既存の流通麦芽（乾燥麦芽）に適用するのは難しい。仮に、流通麦芽に適用しょうとすると、流通麦芽が焦げ付いてしまう虞がある。更にこの方法は、常圧の温風を使用して麦芽を焙燥する方法であり、麦芽が焦げ付力ないように、厳密な温度制御の下、ゆっくりと時間をかけて (数時間〜数十時間）実施しなければならない。この方法では、原料が大量になればなるほど、均一で速やかな温度制御が困難となるので、多くの時間を要し、処理操作が煩雑になる。又、この方法では、 LOX活性を十分に低下させるためには、麦芽の着色を免れることができず、その後の麦芽の使用用途が制限されていた。更に、特許文献 1に記載される方法では、温風を使用するため、麦芽中に含まれる γ—ァミノ酪酸等の有効成分までも熱分解や重合によって低減してしまうと、う問題も生じて、た。

[0007] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、例えば、流通している乾燥麦芽、発芽玄米、発芽大豆等いかなる種類の発芽穀物にも適用可能であり、短時間且つ簡便な処理操作で、発芽穀物中の有効成分を保持しつつ、劣化による異臭の発生を抑えることのできる発芽穀物加工方法を提供するものである。

課題を解決するための手段

[0008] 本発明の第 1特徴構成は、発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法である点にある。

[0009] 発芽穀物を水蒸気と接触させると、水蒸気の熱が、発芽穀物中に存在する種々の酵素に伝わり、速やかにそれらの酵素に熱変性を生じさせる。これにより、それらの酵素活性を低減することができる。その結果、発芽穀物中のリポキシゲナーゼゃプロテァーゼ等の酵素活性が低減されて、発芽穀物やその加工品を保存する際の劣化による異臭の原因物質 (Τ2Νやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、発芽穀物やその加工品の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。

更に、本発明において適用可能な発芽穀物については特に制限は無ぐ一般に流通している発芽穀物を使用することが可能である。このため、低 LOX活性を有する大麦をスクリーニングして育成する必要もなぐ大幅なコスト増を招来する虡もない。

[0010] その上、本発明は、空気と比べてより高い熱伝導性及び比熱を有する水蒸気を使用する。このため、上記特許文献 1に記載されるような温風で処理する技術と比べて、非常に短時間でリポキシゲナーゼゃプロテアーゼの活性を低減することができる。従って、発芽穀物が焦げ付く虞も少なぐ発芽穀物の着色や、脂質の酸ィ匕等による劣化 (発芽穀物中に含まれるデンプン等の基質や有効成分の変性や分解による低減)を招来し難い。特に、発芽穀物に含まれる有効成分として着目されている γ —ァミノ酪酸やグリシンべタインは、後述する実施例で明らかにしたように、本処理によつて全く減少していない。更に、大量の原料 (発芽穀物）に対しても、水蒸気の有する高、熱伝導性及び比熱によって、温風で処理する場合よりもより均一で速やかな加ェ処理 (加熱処理)を実施することが可能であるので、処理操作も簡便である。

[0011] 尚、本発明においては、発芽穀物を加工する際に有用な、例えば、アミラーゼなどの酵素の活性も低減されてしまうことがある。このような場合、酵素基質は十分に存在するので、発芽穀物の加工の際に、外部から所望の酵素を添加して補充し、酵素反応を実施することが可能である。この方法を用いると、目的に応じて種々の酵素を所定量添加することで、最適な酵素反応を起こすように容易に制御することが可能となる。従って、本発明によって、飲食品の原料として非常に扱い易い発芽穀物を提供することができる。

[0012] 本発明の第 2特徴構成は、前記水蒸気が、圧力 0. 15MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である点にある。

[0013] 前記水蒸気が、圧力 0. 15MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気であるため、その圧力によって、飽和水蒸気の熱が発芽穀物中に存在する種々の酵素に効率良く伝わる。これにより、迅速にそれらの酵素に熱変性を生じさせて

、それらの酵素活性を低減することができる。

更に、圧力が 0. 15MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の範囲内にある過熱水蒸気又は飽和水蒸気を使用すると、加工処理 (加熱処理）中の発芽穀物の焦げ付きや着色をより確実に防止することが可能である。これによつて、処理後の発芽穀物の商品価値を損なう虞や、加工処理後の発芽穀物の使用用途が制限されてしまう虞もない。

[0014] 本発明の第 3特徴構成は、前記水蒸気が、圧力 0. 20MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である点にある。

[0015] 力かる圧力範囲の水蒸気に発芽穀物を接触させることによって、発芽穀物の着色を抑制しつつ、確実に酵素活性を低減することができる。

[0016] 本発明の第 4特徴構成は、前記発芽穀物が麦芽である点にある。

[0017] 本構成によれば、前記発芽穀物として麦芽を使用すると、加工後の前記麦芽中の酵素活性が低減される。他方、前記加工後も、前記麦芽中のデンプン等の基質や γ ーァミノ酪酸等の有効成分等は保持されている。尚且つ、加工後の前記麦芽は、長期に保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し 1 、飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。

特に、本発明により加工された麦芽を、例えば、ビール飲料製造の原料として使用した場合、製造時の麦汁における、リポキシゲナーゼゃプロテアーゼ等の酵素活性が低減されて、異臭の原因物質 (T2Nやストレッカーアルデヒド等のアルデヒド類）の生成が抑えられる。このため、ビール飲料の品質をより長期にわたって維持することが可能になる。

[0018] 更に、プロテアーゼによるタンパク質分解反応が抑えられるので、香味成分の一種で、コク味等のもとになるアミノ酸の生成が抑えられ、アミノ酸含有量の少ない麦汁を得ることができる。その結果、本発明により加工された麦芽を使用するビール飲料の製造においては、デンプンゃ糖化スターチなどの副原料を特に使用しなくとも、コク味や雑味の少な!/、、すっきりとした味わ、のビール飲料を製造することが可能となる。

[0019] 本発明の第 5特徴構成は、前記麦芽が乾燥麦芽である点にある。

[0020] 乾燥麦芽は、それ自身が流通対象となるほど貯蔵性がよぐ又、飲食品（例えば、醱酵飲料、水飴等)の製造に供することができるので好まし、。

[0021] 本発明の第 6特徴構成は、第 5特徴構成に記載の加工方法によって得られる麦芽製品である点にある。

[0022] 本発明の麦芽製品は、酵素活性は低減されているが、デンプン等の基質や γ—ァミノ酪酸等の有効成分は保持されており、更に長期保存してもアルデヒド類等の異臭が発生し難ぐ尚且つ特に目立つ着色もなぐ飲食品の原料として加工する際に非常に扱い易い。

[0023] 本発明の第 7特徴構成は、ハンター式表色系（Lab)による L値が 75以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか 1つを満たす麦芽製品を構成する点にある。

(a)リパーゼ活性力 285UZg以下

(b) a—アミラーゼ活性力 182UZg以下

(c) β—アミラーゼ活性が、 733UZg以下

(d)プロテア一ゼ活'性が、 2. 63UZg以下 (e)リポキシゲナーゼ活性力 1. 07UZg以下

[0024] 副材料及び外部酵素の利用、麦芽に含まれる酵素活性の制御をはじめとして、麦芽製品を原料とする飲食品のテイストを改変するため従来使用されていた特殊麦芽は、焙煎処理等を施すため、その色調が褐色又は黒色が力つたものになっていた。しかし、本発明によれば、明るい色調を維持したまま、飲食品のテイストを容易に改変することができる。

[0025] また、本発明の第 8特徴構成として、ハンター式表色系（Lab)による L値が 75以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか 1つを満たす麦芽製品を構成してちょい。

(a)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリパーゼ活性が、処理前に比較して 80. 7%以下

(b)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後の α—アミラーゼ活性が、処理前に比較して 88. 2%以下

(c)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のアミラーゼ活性が、処理前に比較して 94. 4%以下

(d)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のプロテアーゼ活性が、処理前に比較して 88. 2%以下

(e)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して 92. 4%以下

[0026] 本発明のように、処理前の酵素活性と、処理後の酵素活性とを比較することによつても明るい色調を有し、良好なテイストを備えた飲食品を得ることができる。

[0027] 本発明の第 9特徴構成は、第 6又は第 7特徴構成に記載の麦芽製品を原料として用いる飲食品である点にある。

[0028] 本構成の飲食品は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、 aーァミノ態窒素やトランス 2—ノネナール含有量が低減されているため、コク味や雑味の低減が要求される場合に好適である。

[0029] 本発明の第 10特徴構成は、第 6又は第 7特徴構成に記載の麦芽製品を原料として製造される麦芽発酵飲料である点にある。 [0030] 本構成の麦芽発酵飲料は、その品質をより長期にわたって維持することが可能であり、且つ、 aーァミノ態窒素やトランス 2—ノネナール含有量が低減されているため、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいの麦芽発酵飲料である。

[0031] 本発明の第 11特徴構成は、前記麦芽醱酵飲料が、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料である点にある。

[0032] 第 6又は第 7特徴構成に記載の麦芽製品を原料として製造する前記麦芽醱酵飲料として、ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料が好適である。

[0033] 本発明の第 12特徴構成は、麦芽使用比率が 66〜100%の麦芽醱酵飲料であつて、 aーァミノ態窒素濃度が 4. 5〜9. 3ppm、 EBCカラーが 4. 2- 16. 3、且つ、トランス一 2 ノネナール濃度が 0. 07-0. 31ppbである点にある。

[0034] 本構成の麦芽醱酵飲料は、例えば、 0. 20MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の水蒸気による処理を施して得られた乾燥麦芽を原料として製造することができ、明るい色調 (EBCカラーにより規定される）を保持しつつ、 ocーァミノ態窒素濃度及びトランス —2—ノネナール濃度が低減されているため、コク味や雑味の少ない、すっきりとした味わいとなっている。

発明を実施するための最良の形態

[0035] 以下に本発明の実施の形態を説明する。

〔実施形態〕

本発明は発芽穀物の加工方法であって、適当な処理装置を使用して、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を生成し、その水蒸気と、麦芽等に代表される発芽穀物とを所定の処理条件下 (例えば、処理時間等）にて接触させる。これにより、前記発芽穀物中の各種酵素活性を低減する。

以下に、各構成要素や処理条件について説明する。

[0036] (発芽穀物）

本発明に適用可能な発芽穀物とは、発芽玄米、発芽小麦、発芽大麦 (麦芽)、発芽大豆、発芽トウモロコシ種実等といった、発芽した穀物を意味する。穀物の例としては、例えば、ォォムギ、コムギ、ライムギ、カラスムギ、オートムギ、ノ、トムギなどの麦や、イネ（米）、トウモロコシ、ヒェ、ァヮ、キビ、ソノ、ダイズ、ァズキ、エンドゥ、ソラマメもしくはインゲンマメなどが挙げられる力これらに限定されな、。

又、本発明に適用可能な「麦芽」とは、種子を水等に浸漬して発芽させた製麦中の「緑麦芽」、及び緑麦芽を乾燥させた「乾燥麦芽」を意味する。特に、「乾燥麦芽」は保存性がよぐそれ自身、商品として一般的に流通するので好ましい。

更に、「特殊麦芽」の製造に際して本発明に係る方法を適用することができる。例えば、ウイートモルトやライモルト等では、大麦麦芽と同様に、緑麦芽及び乾燥麦芽の状態で本法を適用することができる。ピートモルトやローストモルト等であれば、本法による処理を施した後に、焙燥処理を施して所望のテイストを付与することができる。

[0037] 尚、本発明に適用可能な発芽穀物には、完全な発芽穀物の他に、その分画物 (例えば、胚乳、幼芽、穀皮など)又は発芽穀物もしくはその分画物の処理物も含まれる。前記処理物としては、発芽穀物又はその分画物に何らかの処理をカ卩えたものであれば特に限定されない。例えば、発芽穀物の又はその分画物の粉砕物、破砕物、摩砕物、乾燥物、凍結乾燥物又は抽出物 (超臨界抽出も含む)、その濃縮物もしくは抽出後の固形分などが挙げられる。

[0038] (酵素）

本発明における酵素とは、発芽穀物中に存在する酵素を意味している。例えば、リポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、 _a アミラーゼ、 13 アミラーゼ、リパーゼ等が挙げられる力これらに限定されるものではない。

[0039] (水蒸気）

本発明に適用可能な水蒸気としては、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水あるいは水溶性の有機化合物（例えば、ァルコール等)や無機塩類を含む水などの液体の蒸気 (水蒸気、アルコール蒸気など）が挙げられる。好ましくは、これらの蒸気を加圧した過熱水蒸気や、常圧の過熱水蒸気、高圧の飽和水蒸気である。

又、前記高圧の飽和水蒸気の圧力は、約 0. 15MPa〜0. 55MPaであることが好ましい。尚、本明細書で「圧力」というときは「ゲージ圧力」を意味する。従って、例えば「圧力 0. lMPa」は絶対圧力に換算すると、大気圧に 0. IMPaを加えた圧力となる。

[0040] (処理条件）

処理時間は、好ましくは約 1秒〜数分間であり、より好ましくは約 3秒〜 24秒である。尚、本発明は、低酸素濃度条件下で処理を行うことが好ましい。

[0041] (処理装置）

本発明を実施可能な処理装置としては、例えば、所定の温度と圧力とを有する水蒸気を自在に生成可能な公知の蒸気ボイラと、高温高圧の水蒸気に耐え得る耐熱性及び耐圧性を有する反応容器とを備える処理装置が挙げられる。そのような処理装置においては、蒸気ボイラにより生成された水蒸気を、処理すべき発芽穀物を収容した反応容器内に導入して、発芽穀物に水蒸気を接触可能な構成としている。尚、上記反応容器は、ノツチ式であっても良いし、あるいは、ロータリーバルブ式やエタストルーダのような連続式でも良い。例えば、公知の流動型高圧蒸気殺菌機や連続式粒体蒸気殺菌機等を使用することができる。

[0042] 尚、本発明により処理された発芽穀物の加工品（例えば、麦芽製品）は、飲食品として、例えば、酒類'食品類の原料として使用することができる。酒類としては、例えば、ビール飲料、発泡酒、ビールテイスト 'アルコール飲料、ビールテイスト飲料といつた麦芽発酵飲料等がある。又、食品類としては、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料等の清涼飲料、製菓、製パン類、穀粉、麵類、飯類、加工食品、調味料等が挙げられるが、これらに限定されない。

[0043] 特に、本発明により処理された麦芽製品を原料として使用してビール飲料を製造する場合、発芽穀物を加工する際に働く酵素の活性が低減するように水蒸気で処理する。その後、例えば、麦汁の状態で必要な酵素を補充して、必要な酵素反応を促進することが可能である。

尚、酵素は、食品用として使用されるいずれの酵素も使用することができる。例えば、糖ィ匕を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のアミラーゼを添加する。

又、アミノ酸の生成を進めたい場合には、必要に応じた量の市販のプロテアーゼを添加してタンパク質の分解を促進させる。このように、添加する酵素の種類とその量によって、麦汁中に存在する種々の成分 (糖類やアミノ酸など)含量を自在に調整することができる。その結果、酵母の資化成分 (糖類やアミノ酸など)の含量を調整して、ビール飲料の香味を種々に設計することも可能となる。即ち、酵母によって資化された糖類やアミノ酸の残りがビール飲料の香味となるため、例えば、アミノ酸含量が低 V、ビール飲料につ、ては、コク味や雑味の少な!/、すっきりとした味わ、のビール飲料となる。

麦芽使用比率に関して、本発明に係る麦芽製品の酵素活性は通常 (未処理の)麦芽に比べて低い。このため、不十分な糖ィ匕に起因する醱酵不良が起こらないように、好ましくは重量比率で 50〜100%、より好ましくは 66〜100%とする。

[0044] 又、添加する酵素は、例えば、本発明による処理をしていない未処理麦芽に由来するものを使用しても良い。麦芽には種々の酵素が含まれている力それぞれの酵素の活性や量は様々である。例えば、糖ィ匕酵素であるアミラーゼ類の力価 (比活性）は、プロテアーゼゃリポキシゲナーゼなどの力価と比べて高い。従って、本発明に係る加工処理を施した麦芽に、少量の前記未処理麦芽を添加することでも糖ィ匕を実施すると、当然ながら、存在する前記未処理麦芽由来のプロテア一ゼゃリポキシゲナーゼの量が少なくなる。この結果、それらの酵素反応が抑えられ、異臭の原因となるァルデヒド類の生成を抑制することもできる。すなわち、原料として使用する麦芽のうち、本発明による処理を実施した麦芽と、未処理麦芽との配合比率とを種々に変更することによって、アミノ酸含量等に由来する香味に関するノリエーシヨンを有する種々のビール飲料を製造することができる。

[0045] 従来のビール飲料の製造方法においては、ビール飲料における過剰なアミノ酸の生成を抑えて、コク味や雑味の少な、すっきりとした味わ、のビール飲料を製造するために、原料となる麦芽の他に、デンプンゃ糖化スターチなどの副原料を用いて基質バランスを変えることで調整していた。しかし、本発明によれば、そのような副原料を使用せずに、コク味や雑味の少ないすっきりとした味わいのビール飲料を製造することが可能となる。

[0046] 〔その他の実施形態〕

1.本発明の発芽穀物加工方法において、発芽穀物を水蒸気で処理した後、必要に応じて乾燥工程を付加することもできる。実施例

[0047] 以下、本発明について、実施例により具体的に説明する力本発明はこれらに限定されるものではない。

尚、本実施例中、単に「麦芽」と表記されているものは、大麦種子由来の乾燥麦芽を表す。又、特に記載がない限り、酵素活性を表す単位「U」は、 1分間に l /z molの基質を変化させることができる酵素量を、う。

[0048] (実施例 1) 乾燥麦芽の加熱処理

バッチ連続式の高圧蒸気殺菌機 (カワサキ機工株式会社: HTST— S600)と蒸気ボイラ (三浦工業株式会社製: FH— 100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力 0. 15MPa〜0. 32MPa (ゲージ圧）の飽和水蒸気と 4. 5秒間〜 24秒間接触させて処理した。各試料 (処理後の乾燥麦芽)を乾燥冷却機で乾燥した後回収し、以下に記載される測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性 (LOX活性）、リバーゼ活性、 a アミラーゼ活性、 β アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更に、各試料につき、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。匂いの官能評価は、 30人の専門パネリストにより行った。評価項目として、コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および穀物臭を評価した。そして、これらの結果に基き、総合評価を行った。

[0049] 尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を以下の表 1に示す。

尚、表 1の中で、各酵素活性の値は、上段の値が lg当りの酵素量を示し、下段の値がコントロールにおける各酵素の活性を 100 (%)としたときの相対的な値（％)を示す。コントロールにおける酵素の活性と比べて、試料における酵素の活性が低い場合には、その値は 100未満になる。

[0050] < LOX活性測定方法 >

氷冷した酢酸緩衝液で抽出した麦芽のリポキシゲナーゼ (LOX)の活性を意味する。 LOXとリノール酸との反応を、波長 234nmにおける所定時間内の溶液の吸光度の増加率から算出した。

測定は、特開 2001— 29097Aに従い、以下の手順により行った。 1.酵素抽出液の調整

所定の粉砕をした麦芽を、所定量氷冷下の酢酸緩衝液で抽出し、遠心分離し、固形分を除去したものを酵素抽出液とした。

2.反応基質液

氷冷下のホウ酸緩衝液に TWEEN 20、リノール酸、水酸化ナトリウム水溶液を所定量加氷冷下で超音波分散させ、ここに脱イオン水を加えたものを反応基質液とした。

3.測定

氷冷下でリン酸緩衝液に反応基質液、酵素抽出液の順に加え、振とう攪拌し、 25 °Cに保温した吸光度計で 234nmにおける吸光度を 5分間測定し、その 1分間あたりの吸光度の増加率力 LOX活性を測定した。

[0051] <リパーゼ活性測定 >

市販されるリパーゼキット S (大日本製薬株式会社製)を使用して実施した。

[0052] < α -アミラーゼ活性測定 >

市販されるキット CERALPHA METHOD (MEGAZYME社製）を使用して実施した。

このキットにおける a アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。

ブロック p -トロフエ-ルマルトへプタオキサイド（BPNPG7)を基質とし，これにサンプルから抽出した α アミラーゼをカ卩える。生成した ρ -トロフエ-ルマルトサッカライドを耐熱性 α—ダルコシダーゼで分解する。リン酸三ナトリウムで反応を停止した。生成した ρ -トロフエノールはフエノラート発光するので、これを 410nmで吸光度測定した。（McCleary, B. V. and Sheehan, H. (1987) Journal of Cereal

Science, 6 , 237— 251. Sheehan, H. and McCleary, B. V. (1988) Biotechnology Techniques, 2 , 289— 292. )

[0053] < β アミラーゼ活性測定 >

市販されるキット BETAMYL METHOD (MEGAZYME社製）を使用して実施した。

このキットにおける e アミラーゼ活性測定の原理を以下に記す。高レベルの _α—グルコシダーゼの存在する Betamyl (p_-トロフエ-ノレマルトぺンタオース; PNPG5)溶液を、サンプルから抽出した酵素と反応させて基質を分解した。この溶液に、 Trizma baseを加えて反応停止'発色させ、基質から解離した p— ニトロフエノールの吸光度を測定した。（Mathewson, P. R. and Seabourn, B. W. (1983) Journal of Agriculture and Food Chemistry. 31, 132 2- 1326. McCleary, B. V. and Codd, R. (1987) Journal of Cereal

Science, 9 , 17— 33. Santos, M. M. and RutsnP. (1996) Jo urnal of the Institute of Brewing, 102 , 271 - 275. )

[0054] <プロテアーゼ活性測定方法 >

プロテアーゼ活性測定には、酸性カルボキシぺプチダーゼ測定キット（キッコーマン社製)を用いた。 1分間に合成基質から: L molのァラニンを遊離する力価 (この酵素の活性に関しては、力かる酵素活性を 1Uとする）を求めた。

[0055] <色調測定方法 >

麦芽 50gをミルで粉砕し、色差計（日本電色工業社製： SE - 2000)でノヽンター式表色系 (Lab)による L (明度)、 a (赤色)、 b (黄色)を測定する。測定には、粉砕麦芽 3 gを用いた。測定値のバラツキを考慮して、 3回測定を行い、平均値とした。尚、 L (明度）は、数値が大きいほど明るいことを意味する。 a (赤色）はプラスの値が大きいほど赤色を呈しており、マイナスの値が大きいほど緑色を呈していることを意味する。 b (黄色）は、プラスの値が大きいほど黄色を呈しており、マイナスの値が大きいほど青色を呈していることを意味する。

[0056] [表 1]

処理色

試料色調色調

内^度時間 m 官能

(秒）評価

なしなしなし

锁

同等

句い

同等

句い

4.6 0 66 同等

句い

同等

句い

同等

^^ 句い

に甘い

番り

4.6 同等

句い

：

(30.4) と同等

^ ¾

38 1.16

に甘い

番り

略

[0057] 上記表 1に示すように、本法を施した乾燥麦芽では、着色を抑制しつつ種々の酵素活性が低減された。しかし、 0. 15MPaで処理した場合、酵素活性の低減率が比較的低いので、発芽穀物の確実に酵素活性を低減するには、 0. 20MPa以上の圧力を有する水蒸気で処理することが好ましヽ。

[0058] (実施例 2) 麦汁の製造

上記実施例 1で処理して得られた各麦芽 (コントロール、試料 1〜9)を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、以下に記載される測定方法によって、その FAN、 EBCカラー、フルフラールを測定し、パネラーによる匂いの官能試験を実施した。結果を以下の表 2に示す。

[0059] < FAN ( a アミノ態窒素）測定方法 >

2, 4, 6 - trinitorobenzenesulf onic acid (TNBS)が遊離の α—ァミノ基と反応して生成する化合物が酸性で最大吸収を持つことを利用して、 a アミノ酸を測定した。測定に際しては、最大吸収を分光光度計波長 340nmとした。具体的にはサンプル (試料)を適当に希釈し、これにリン酸緩衝液と TNBS溶液を加え、所定時間、所定温度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定した。この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液カゝら求めた検量線に照らし合わせて、サンプル中の (X—ァミノ態窒素濃度 (ppm)を算出し、生成したアミノ酸量を評価した。

尚、表 2における数値（％)は、コントロールの α—アミノ態窒素濃度を 100 (%)としたときの相対的な値 (％)である。

[0060] <EBCカラー測定方法 >

濁りが無く透明麦汁としての分光特性を持つ試料の 430nmの単色光での吸光度を測定し、その値にファクター（25)を乗じることにより EBC色度を得た。

EBC色度 =〔430nmの吸光度〕 X 25

[0061] <フルフラール測定方法 >

麦汁 lmLをミリポア社製のポアサイズ 0. 45 mのフィルターを通した。ろ過した麦汁のうち 10 /z Lを、 HPLC分析に供した。分析は HPLCシステム CLASS— VPシリーズ（島津製作所社製）にて、 Deverosil— C30— UG5 (野村ィ匕学社製 4. 6 X 150 mm)カラムを用いて行った。分析条件は A液を 0. 05%TFA (トリフルォロ酢酸）水溶液、 B液を 0. 05%TFA、 90%ァセトニトリル溶液とし、流速 1. OmLZminにて、 B液 0%から 20%までの 100分間の直線グラジェントとした。又、検出は波長 300nm の UV吸収にて行った。

[0062]

[表 2]

カラフラ匂レ、宫能,

等の匂い

等のい

つ

等の匂、

と

等の匂い

等のも;;い

同

等の匂い

-— と

等の匂い

と

等の句い

一と

等のも：い

[0063] (実施例 3) ビール飲料の製造

上記実施例 2で得られた各麦汁（コントロール、試料 1 9)にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、以下に記載される測定方法によって、その FA N EBCカラー、劣化度（28°C3週間）、 Τ2Ν量を測定した。結果を以下の表 3に示す。

[0064] <劣化度測定方法 >

劣化度の評価は専門パネリストによる官能評価で行った。コゲ臭の有無、穀物臭の有無、カラメル香、および不快な穀物臭、 T2N臭などを評価した。劣化臭のないフレッシュな状態を 0とし 5段階で評価した。数値が大き!/、ほど劣化が強!、。

[0065] <T2N量測定方法 >

T2Nとは trans— 2— nonenalのことである。 T2Nには、遊離型（フリー体）と結合型 (タンパク質やポリフエノール等と結合している）とがあるが、本発明においては T2Nとはこれらの総量を、う。ビール飲料における T2N濃度の測定は以下に記載の方法で行った。

(1)ビール飲料 80gにつ、て窒素パブリングを行う（30分間）。

(2) (1)の液を 100°Cで、 120分保持する。 (3) (2)の液 40gを固相抽出セップパック C8 (Waters社製）にて抽出する。

(4)水洗の後、メタノール 2mLにて溶出する。

(5) (4)【こヒドラジン 200 μ 33⁰/₀醉酸 300 μ Lを人れて 25°C、 2時 f¾【こお!/、て HP LC分析を行う。

[表 3]

[0067] (実施例 4) 乾燥麦芽の加熱処理

連続式粒体蒸気殺菌機 (大〗 11原製作所： SIRV 20)と蒸気ボイラ (三浦工業株式会社製: FH— 100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力 0. 2MPa〜 1. OMPa (ゲージ圧）の飽和水蒸気と 4秒間接触させて処理した。この処理の際、 SI RVロータリーバルブのポケット充填率を 30%とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダにて行った。各試料 (処理後の乾燥麦芽）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例 1と同様の測定方法によつて、リポキシゲナーゼ活性 (LOX活性）、リパーゼ活性、 a—アミラーゼ活性、 β - アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表 4に示す。

[0068] [表 4] fell fell

rc)

1 m

4

(実施例 5) 麦汁の製造

上記実施例 4で処理して得られた各麦芽 (コントロール、試料 1〜9)を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、 T2N量以外は、実施例 2と同様の測定方法によって、 FAN、 EBCカラー、フルフラールを測定した。

T2N量につ、ては、上記実施例 3におけるビール飲料の代わりに麦汁を用いて測定した。即ち、

(1)麦汁 20gを pH4. 0の lOOmMクェン酸ナトリウムバッファーで 60gに希釈する。

(2)窒素パブリングを行う（30分間)。

(3) (2)の液を 120°Cで、 30分保持する。

(4) (3)の液 40gを固相抽出セップパック C8 (Waters社製）にて抽出する。

(5)水洗の後、メタノール 2mLにて溶出する。

(6) (5)【こヒドラジン 200 μ 33⁰/₀醉酸 300 μ Lを人れて 25°C、 2時 f¾【こお!/、て HP LC分析を行う。

これらの麦汁にっき、パネラーによる匂、の官能試験を実施した結果を表 5に示す [0070] [表 5]

[0071] (実施例 6) ビール飲料の製造

上記実施例 5で得られた各麦汁（コントロール、試料 1〜9)にホップを投入して煮沸して冷却した後、ビール醸造用酵母を添加して発酵させて、ビール飲料を得た。得られた各試料のビール飲料について、実施例 3と同様の測定方法によって、 FAN、 E BCカラー、劣化度（28°C3週間）、 T2N量を測定した。結果を表 6に示す。

[0072] [表 6]

(比較例 1)

比較例 1として、乾燥麦芽を所定の温度において温風による通常の焙煎処理を実施し、メラノィジン麦芽とカラメル麦芽を製造した。製造したメラノィジン麦芽とカラメル麦芽について、実施例 1と同様の測定方法によって、そのリポキシゲナーゼ活性 (LO X活性）、リパーゼ活性、 α—アミラーゼ活性、 j8—アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、色調を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥麦芽についても同様に測定した。結果を表 7に示す。

[0074] [表 7]

[0075] 次、で、上記の各麦芽 (コントロール、メラノィジン麦芽、カラメル麦芽）を粉砕した後、糖化し、ろ過して麦汁を得た。得られた各試料の麦汁について、実施例 2と同様の測定方法によって、その FAN EBCカラー、 T2N量、フルフラールを測定した。パネラーによる匂、の官能試験も併せて実施した。その結果を表 8に示す。

[0076]

[表 8]

[0077] (実施例 7)

実施例 7として、大麦、乾燥麦芽 (発芽穀物）、カラメル麦芽、メラノィジン麦芽、並びに、対照として実施例 4に記載の試料 No. 1, 5, 9の麦芽 (本発明により処理された麦芽）について、 yーァミノ酪酸の含有量、グリシンべタインの含有量をそれぞれ以下に記載される方法によって測定した。その結果を表 9に示す

< γ ーァミノ酪酸測定方法 >

麦汁を純水で 10倍に希釈し、 L— 8800型高速アミノ酸分析計 (HITACHI製）により定量を行った。

<グリシンべタイン測定方法 >

麦汁を 0. 45 μ mのフィルターでろ過後、 Develosil ODS5 (野村化学製）を用いた HPLCにて分析した。この分析の際、 5%メタノールを溶媒として示差屈折率計で定量した。（Mutation Research 439 (1999) 267— 276)

[0078] [表 9]

[0079] 表 9に示すように、穀物に含まれる有用成分として知られている γ —ァミノ酪酸ゃグリシンべタインの含有量は、未発芽大麦では僅かに含まれるのみである。発芽に伴つて、それらの含有量は大幅に増加する。しかし、従来の麦芽加工方法を施すと、それらの含有量は大幅に減少していた。一方、本法を適用した場合、処理前の乾燥麦芽の γ —ァミノ酪酸やグリシンべタインの含有量と同レベルに処理後のそれらの含有量を維持することが出来た。

[0080] (実施例 8) 麦芽使用比率が重量比率で 66%の発酵飲料の製造例

麦芽使用比率 66%の麦芽発酵飲料を以下のようにして調製した。即ち、実施例 4 で得られた処理済の乾燥麦芽のうち試料 No. 6 (0. 50MPa、 159°C、 4秒の処理）と同じ条件で処理した麦芽 66%と、市販の酵素糖ィ匕水飴 34%とを含む原料を用い、実施例 5の方法に従って麦汁を得た。更に、この麦汁を用いて実施例 6の方法により発酵飲料を調製した。また、コントロールとして未処理の麦芽を 66%用いた発酵飲料を調整した。

[0081] 発酵飲料の評価結果を表 10に示す。麦芽（実施例 4の試料 No. 6)使用率 66%の醱酵飲料は、外部酵素を添加しなくても、発酵不良などの工程上の不具合は認められな力つた。又、得られた発酵飲料の遊離アミノ酸濃度及び T2N濃度はコントロールより低ぐ明るい色調のものが得られた。

実施例 6及び実施例 8の結果を合わせて考えると、本発明の麦芽加工品を原料として用いる場合、少なくとも、麦芽使用比率が約 66%〜100%の範囲において、その色調が明るぐ又、未処理の麦芽を利用したときに比べて遊離アミノ酸濃度及び T2N 濃度が低、、良好な発酵飲料が得られることが分力た。

[0082]

[表 10]

[0083] (実施例 9) 乾燥発芽玄米の加熱処理

連続式粒体蒸気殺菌気 (大〗 11原製作所： SIRV-20)と蒸気ボイラ (三浦工業株式会社製: FH-100)とを備える処理装置を使用して、乾燥麦芽を、圧力 0. 20MPa〜l. OOMPa (ゲージ圧）の飽和水蒸気と 4秒間接触させて処理した。尚、 SIRVロータリーバルブのポケット充填率を 30%とし、各充填率に対応した原料供給速度を設定した。原料供給はベルトフィーダ一にて行った。各試料 (処理後の乾燥発芽玄米）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例 1と同様の測定方法によって、その α -アミラーゼ活性、プロテアーゼ活性を測定した。更にパネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽玄米も同様に測定した。結果を表 11に示す。

[0084]

[表 11]

[0085] (実施例 10) 乾燥発芽大豆の加熱処理

連続式の高圧蒸気殺菌気 (カワサキ機ェ株式会社： HTST-A600)と蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製: FH-100)とを備える処理装置を使用して、乾燥発芽大豆を、圧力 0. 15MPa〜0. 32MPaの飽和水蒸気と 10秒間接触させて処理した。各試料 (処理後の乾燥発芽大豆）については、乾燥冷却機を経て乾燥した後回収し、実施例 1 と同様の測定方法によって、そのリパーゼ活性、リポキシゲナーゼ活性を測定した。更に、パネラーによる匂いの官能評価を実施した。尚、コントロールとして、未処理の乾燥発芽大豆も同様に測定した。結果を表 12に示す。

[0086] [表 12] 反吣器内処理 LO X リパ一ゼ

試料処理圧力旬い温度時間活性活性

N o . (MPa) 官能評価

C) (秒） ( ) ( ) コント

なしなしなし 1.1 6 353

ロールコント口一ルと

1 0.1 5 1 28 1 〇 0.7 9 1 1 9

同等の匂いコントロールと

2 0.20 1 33 1 0 0.53 80

同等の旬いコントロールと

3 0.32 1 43 1 0 0.44 37

同等の旬い

Claims

請求の範囲

[1] 発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法。

[2] 前記水蒸気が、圧力 0. 15MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である請求項 1に記載の発芽穀物加工方法。

[3] 前記水蒸気が、圧力 0. 20MPa〜0. 55MPa (ゲージ圧）の過熱水蒸気又は飽和水蒸気である請求項 1に記載の発芽穀物加工方法。

[4] 前記発芽穀物が麦芽である請求項 1〜3の何れか 1項に記載の発芽穀物加工方法

[5] 前記麦芽が乾燥麦芽である請求項 4に記載の発芽穀物加工方法。

[6] 請求項 5に記載の加工方法によって得られる麦芽製品。

[7] ハンター式表色系（Lab)による L値が 75以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか 1つを満たす麦芽製品。

(a)リパーゼ活性力 285UZg以下

(b) a—アミラーゼ活性力 182UZg以下

(c) β—アミラーゼ活性が、 733UZg以下

(d)プロテア一ゼ活'性が、 2. 63UZg以下

(e)リポキシゲナーゼ活性力 1. 07UZg以下

[8] ハンター式表色系（Lab)による L値が 75以上であり、且つ、以下の酵素活性の少なくとも何れか 1つを満たす麦芽製品。

(c)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後の —アミラーゼ活性が、処理前に比較して 94. 4%以下

(d)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のプロテアーゼ活性が、処理前に比較して 88. 2%以下 (e)発芽穀物に水蒸気を接触させる処理を行った後のリポキシゲナーゼ活性が、処理前に比較して 92. 4%以下

[9] 請求項 6又は 7に記載の麦芽製品を原料として用いる飲食品。

[10] 請求項 6又は 7に記載の麦芽製品を原料として用いる麦芽醱酵飲料。

[11] ビール、発泡酒、リキュール、低アルコール飲料又はノンアルコール飲料である請求項 10に記載の麦芽醱酵飲料。

[12] 麦芽使用比率が重量比率で 66〜100%の麦芽醱酵飲料であって、

aーァミノ態窒素濃度が 4. 5〜9. 3ppm、 EBCカラーが 4. 2-16. 3、且つ、トランス— 2—ノネナール濃度が 0. 07-0. 31ppbである麦芽醱酵飲料。